RU2829538C1

RU2829538C1 - Кондитерское изделие c пониженным содержанием сахара и способ его получения

Info

Publication number: RU2829538C1
Application number: RU2022119371A
Authority: RU
Inventors: Таня Катарина Йозефина ВЛЕГЕЛС; Петрус Хенрикус ДЕ ЙОНГ; Алессандро БОТТИНИ
Original assignee: Перфетти Ван Мелле Бенилюкс Б.В.
Priority date: 2019-12-16
Filing date: 2020-12-10
Publication date: 2024-10-31

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложено кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину без желатина, содержащую сахарозу, глюкозный сироп, декстрин и геллановую камедь, слой, содержащий аморфный карамельный материал, окружающий указанную жевательную сердцевину. Причем аморфный карамельный материал содержит сахарозу, глюкозный сироп и декстрин. При этом соотношение сахароза/глюкозный сироп в слое, содержащем аморфный карамельный материал, находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес, а соотношение сахароза/глюкозный сироп в жевательной сердцевине находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес. Также предложен способ получения кондитерского изделия. Изобретение обеспечивает получение продукта с низким содержанием сахара. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 11 табл., 15 пр.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к глазированным кондитерским изделиям без желатина, имеющим жевательную сердцевину, содержащую геллан, с пониженным содержанием сахара, и к способу их получения.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В данной области техники известны жевательные конфеты с жевательной сердцевиной и твердой карамельной оболочкой.

В международных заявках WO 2006/083784 и WO 2008/091476 раскрывается многослойное кондитерское изделие, имеющее жевательную сердцевину, содержащую неперевариваемый декстрин, необязательно аравийскую камедь, подсластитель, воду и ароматизатор, промежуточный слой, включающий ароматизатор и подсластитель, который является, по меньшей мере, частично кристаллическим, и внешнюю оболочку, которая представляет собой хрустящую твердую оболочку. Подсластителями могут быть сахароза и кукурузный сироп.

Гидроколлоиды обычно используются в качестве желирующего вещества в системе сахар/глюкозный сироп.

Одним из наиболее распространенных гидроколлоидов, используемых в сахарных кондитерских изделиях, является желатин, используемый преимущественно в качестве желирующего вещества. Желатин придает жевательным сахарным кондитерским изделиям уникальную вязкоупругую текстуру (называемую, например, упругостью и эластичностью), особенно желательную для потребителей. Наличие желатина улучшает производственный процесс, обеспечивая требуемую вязкость кондитерскому полуфабрикату, облегчая перекачку, экструзию или транспортировку материала на различных стадиях производства. Кроме того, желатин обладает эмульгирующей способностью, которая позволяет гомогенизировать жир с сахаром, глюкозным сиропом и остаточной влагой жевательных конфет. Однако желатин имеет животное происхождение.

Вследствие этических, религиозных, диетических ограничений или вследствие вегетарианской диеты растет спрос на продукты, не содержащие компонентов животного происхождения. Таким образом, велись поиски альтернатив желатину для получения не содержащих желатина кондитерских изделий с желатиноподобной текстурой.

Несмотря на то, что в патентной литературе предшествующего уровня техники сообщалось о применении декстрина, оптимальное соотношение сахар/глюкозный сироп, связанное с одновременным использованием геллана и декстрина, не сообщалось. В международной заявке WO 2006/083784 сообщается об использовании от 6% до 10% неперевариваемого декстрина в жевательном материале, хотя неперевариваемый декстрин, как сообщается, не добавляют в карамельный материал, покрывающий жевательный материал. Таким образом, общее количество неперевариваемого декстрина, добавляемого в конечный продукт, ограничивается. Фактически, добавление 10% декстрина в жевательный материал, если жевательный материал составляет 67,5% от общего количества карамельной сердцевины, и сердцевина покрывается в соотношении 70/30 сердцевина/оболочка, приведет к получению 10×0,675×0,7=4,7% только неперевариваемого декстрина в конечном продукте. В международной заявке WO 2006/083784 сообщается, что соотношение сахар:глюкоза составляет 50:50 для жевательного материала, в то время как для карамельного материала не сообщается никакой информации.

В Европейском патенте EP2117336 указано такое же соотношение сахар:глюкоза, как и в международной заявке WO 2006/083784, для жевательного материала и соотношении сахар:глюкоза 66:34 для карамельного материала без неперевариваемого декстрина.

Аравийская камедь, указанная в международной заявке WO 2006/083784, является загустителем и желирующим веществом растительного происхождения, используемым в жевательных кондитерских изделиях, и может представлять собой альтернативу желатину. Однако географическое происхождение аравийская камедь, которая производится в некоторых африканских странах, приводит к поставкам, чрезвычайно изменяющимся из года в год. Соответственно, кроме этого, требуется найти альтернативы аравийской камеди, а также желатину.

В международной заявке WO 2011/153229 описывается пастообразный кондитерский материал, используемый в качестве слоистого или покрывающего материала, который содержит 70-98% твердых частиц сахара, сахарного спирта или их смесей и 0,1-20% регулятора диффузии, которым может быть, среди прочего, желатин или геллан. Регулятором диффузии, используемым в примерах, является ксантановая камедь.

В международной заявке WO 02/30214 описываются мармеладные кондитерские изделия без желатина, содержащие геллановую камедь и каррагинан. Каррагинан добавляют в кондитерские изделия без желатина, потому что геллановым продуктам «не хватает желатиноподобной текстуры вследствие их относительно низкой упругости и эластичности».

Продукты, содержащие геллановую камедь, представляют трудности при обработке, такие как разрушение жевательной сердцевины после формирования вследствие вязкости, которая ниже, чем у продуктов, изготовленных из желатина, и снижение миграции воды вследствие гигроскопичности геллановой камеди, уменьшающей миграцию воды из жевательной сердцевины в окружающий карамельный слой.

В настоящее время обнаружено, что жевательная сердцевина на основе сахара/глюкозного сиропа и декстрина, в которой желатин заменен геллановой камедью, предпочтительно без присутствия аравийской камеди и других гидроколлоидов, обладает требуемыми свойствами вязкости при поддержании соотношения сахар/глюкозный сироп в определенном диапазоне.

Многослойные кондитерские изделия по изобретению имеют, во время обработки, жевательную сердцевину, покрытую окружающим, по меньшей мере, частично аморфным карамельным слоем с достаточной вязкостью для формирования и, необязательно, нанесение покрытия без разрушения.

Кроме того, неожиданно было обнаружено, что определенное соотношение сахар/глюкозный сироп и добавление декстрина в окружающий, по меньшей мере, частично аморфный карамельный слой позволяют окружающему карамельному слою, по меньшей мере, частично кристаллизоваться для получения требуемой текстуры на момент, когда продукт поступает к потребителю.

Напротив, соотношение сахар:глюкоза, указанное в патентах предшествующего уровня техники, вызывает неудовлетворительную степень кристаллизации карамели при добавлении декстрина согласно настоящему изобретению.

Было также обнаружено, что декстрин можно добавлять в общее количество готовой карамели в гораздо большем количестве по сравнению с раскрытиями в патентах предшествующего уровня техники, когда его добавляют в жевательный материал, а также в карамельный материал.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Аспект изобретения относится к кондитерскому изделию, включающему жевательную сердцевину без желатина, содержащую сахар, глюкозный сироп, декстрин и геллан, слой, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала, окружающий указанную жевательную сердцевину, при этом соотношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине находиться в диапазоне от 70:30 до 100:0 в пересчете на сухой вес.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором соотношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине составляет от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором количество геллановой камеди в жевательной сердцевине составляет от 0,02% до 1% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором содержание влаги в жевательной сердцевине составляет от 6% до 10% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором жевательная сердцевина без желатина не содержит аравийскую камедь.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором слой указанного, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала содержит сахар и декстрин.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором слой указанного, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала содержит глюкозу, и соотношение сахар/глюкозный сироп в слое указанного, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала составляет от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес, или в котором слой указанного, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала не содержит глюкозу.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором содержание влаги, по меньшей мере, в частично аморфном карамельном слое предпочтительно составляет от 4% до 8% по весу относительно общего веса, по меньшей мере, частично аморфного карамельного слоя.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором декстрин составляет более 10% жевательной сердцевины.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором декстрин составляет от 15% до 70% жевательной сердцевины.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором декстрин составляет более 10% аморфного карамельного материала.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором декстрин составляет от 15% до 70% аморфного карамельного материала.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором указанный декстрин содержит менее 5% от общего количества моно- и дисахаридов.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором указанная жевательная сердцевина содержит сорбит в количестве более 2% по весу жевательного материала.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором указанная жевательная сердцевина содержит глицерин от 0,04% до 5% по весу жевательного материала.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором указанный аморфный карамельный материал содержит сорбит в количестве более 2% по весу жевательного материала.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором указанный аморфный карамельный материал содержит глицерин от 0,04% до 5% по весу жевательного материала.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором или жевательная сердцевина, или аморфный карамельный материал не содержат ароматизатора.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором жевательная сердцевина и аморфный карамельный материал не содержат ароматизатора.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, дополнительно включающее, по меньшей мере, один покрывающий слой.

Вариантом осуществления является кондитерское изделие по изобретению, в котором, по меньшей мере, один покрывающий слой представляет собой твердую или мягкую глазурь или комбинацию твердой и мягкой глазури и содержит декстрин.

Аспект изобретения относится к способу получения кондитерского изделия по изобретению, включающему стадии:

а) предоставление жевательного карамельного кондитерского материала без желатина, содержащего сахар, глюкозный сироп, декстрин и геллан, при этом соотношение сахар/глюкозный сироп находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес;

b) предоставление карамельного материала, содержащего, по меньшей мере, частично аморфный сахар, глюкозный сироп и декстрин, при этом соотношение сахар/глюкозный сироп находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес;

c) смешивание жевательного кондитерского материала и карамельного материала таким образом, что карамельный материал окружает сердцевину из жевательного кондитерского материала;

d) обеспечение, по меньшей мере, частичной кристаллизации аморфного сахара в карамельном материале.

а) предоставление кондитерского материала жевательной карамели без желатина, содержащего сахар, глюкозный сироп, декстрин и геллан, при этом соотношение сахар/глюкозный сироп находится в диапазоне от 70:30 до 100:0 в пересчете на сухой вес;

b) предоставление карамельного материала, содержащего, по меньшей мере, частично аморфный сахар, глюкозный сироп и декстрин, при этом соотношение сахар/глюкозный сироп находится в диапазоне от 70:30 до 100:0 в пересчете на сухой вес;

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Целью настоящего изобретения является кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину без желатина, содержащую сахар, глюкозный сироп, геллан и декстрин, слой, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала, предпочтительно содержащий декстрин, окружающий указанную жевательную сердцевину, при этом соотношение сахар/глюкозный сироп в жевательной сердцевине находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес.

Термин «сахар» имеет свое обычное научное значение, и в описании и формуле изобретения относится к сахарозе.

В одном варианте осуществления глюкозный сироп полностью удаляют из жевательной сердцевины (соотношение сахар:глюкозный сироп=100:0).

Жевательная сердцевина и карамельный слой не содержат желатина и предпочтительно не содержат аравийскую камедь или другие гидроколлоиды, отличные от геллана.

Предпочтительно кондитерский материал имеет, по меньшей мере, один дополнительный покрывающий слой, окружающий карамельный слой.

Предпочтительное соотношение сахар/глюкозный сироп в жевательном слое составляет от 80:20 до 90:10 в пересчете на сухой вес.

Геллановая камедь, используемая здесь, представляет собой или получена из нативной геллановой камеди, также называемой высокоацилированным гелланом.

Нативная геллановая камедь является полимером, полученным инокуляцией тщательно приготовленной ферментационной среды микроорганизмом Sphingamonas elodea (ATIC 31461). Способы раскрыты, например, в патентах США 4326052 и 4385123. Результатом ферментации является полисахарид с прямой цепью, состоящий из трех мономеров: глюкозы, рамнозы и глюкуроновой кислоты. Гидроксильные группы при С2 и С6 звеньях глюкозы могут быть этерифицированы ацетильными и глицерильными группами. Нативный геллановый полимер может быть деацетилирован до различной степени (смотри схемы I(a) и (b) для нативной или высокоацилированной геллановой камеди и низкоацилированной геллановой камеди, соответственно).

(a) Нативная или высокоацилированная геллановая камедь

(b) Низкоацилированная геллановая камедь

Схема I

Геллановая камедь, используемая здесь, включает нативную геллановую камедь и любую форму, полученную из нее и имеющуюся на рынке, такую как, но не ограничиваясь ими: неосветленную, осветленную и частично осветленную нативную, деацетилированную и частично деацетилированную формы, а также их смеси и тому подобное.

Геллановая камедь имеется на рынке от компании CP Kelco, 1313 North Market Street, Wilmington, Delaware 19894, США. Распространенные торговые марки включают KELCOGEL и GELRITE. KELCOGEL и GELRITE являются товарными знаками компании CP Kelco.

Особенно предпочтительной является KELCOGEL F.

Количество геллановой камеди в жевательной сердцевине предпочтительно находится в диапазоне от 0,02% до 1% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины, наиболее предпочтительно от 0,03% до 0,07% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины.

Предпочтительно содержание влаги в жевательной сердцевине находится в диапазоне от 6% до 10% по весу, наиболее предпочтительно от 7% до 9% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины.

Жевательная сердцевина может дополнительно содержать ароматизаторы, жиры, эмульгаторы, красители, кислоты и разрешенные пищевые добавки в целом, как указано, например, в Регламенте 1129/2011 Европейского Союза или в Кодексе Алиментариус.

В одном варианте осуществления жир составляет от 1% до 12% по весу жевательного карамельного материала, предпочтительно от 3% до 10% по весу жевательного карамельного материала, еще более предпочтительно от 4% до 8% по весу жевательного карамельного материала.

Количество декстрина в жевательном карамельном материале предпочтительно составляет более 10% по весу жевательного карамельного материала. В одном варианте осуществления количество декстрина в жевательном карамельном материале составляет от 15% до 70%, более предпочтительно от 20% до 60% и еще более предпочтительно от 25% до 45% по весу жевательного карамельного материала.

Жевательный карамельный материал предпочтительно содержит сорбит.

Количество сорбита в жевательном карамельном материале предпочтительно составляет более 2% по весу материала жевательной карамели. В одном варианте осуществления количество сорбита в жевательном карамельном материале составляет от 5% до 25%, более предпочтительно от 10% до 20%.

Предпочтительно жевательный карамельный материал содержит глицерин.

Количество глицерина в жевательном карамельном материале предпочтительно составляет от 0,04% до 5%, более предпочтительно от 0,5% до 5%.

В предпочтительном варианте осуществления материал жевательной сердцевины содержит геллановую камедь, неперевариваемые декстрины, сорбит, глицерин, сахар и не содержит глюкозного сиропа.

В альтернативном варианте осуществления жевательный карамельный материал не содержит ароматизатора.

Окружающий карамельный слой, по меньшей мере, частично аморфного карамельного материала содержит сахар и глюкозный сироп.

Соотношение сахар/глюкозный сироп в окружающем, по меньшей мере, частично аморфном карамельном слое предпочтительно находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес.

В одном варианте осуществления глюкозный сироп полностью удаляют из аморфного карамельного материала (соотношение сахар:глюкозный сироп=100:0).

Количество декстрина в аморфном карамельном материале предпочтительно составляет более 10% по весу аморфного карамельного материала. В одном варианте осуществления количество декстрина в аморфном карамельном материале составляет от 15% до 70%, более предпочтительно от 20% до 60% и еще более предпочтительно от 25% до 45% по весу аморфного карамельного материала.

Предпочтительно аморфный карамельный материал содержит сорбит.

Количество сорбита в аморфном карамельном материале предпочтительно составляет более 2% по весу аморфного карамельного материала. В одном варианте осуществления количество сорбита в аморфном карамельном материале составляет от 5% до 25%, более предпочтительно от 10% до 20%.

Предпочтительно аморфный карамельный материал содержит глицерин.

Количество глицерина в аморфном карамельном материале предпочтительно составляет от 0,04% до 5%, более предпочтительно от 0,5% до 5%.

В предпочтительном варианте осуществления аморфный карамельный материал содержит неперевариваемые декстрины, сорбит, глицерин, сахар и не содержит глюкозного сиропа.

В альтернативном варианте осуществления аморфный карамельный материал не содержит ароматизатора.

Содержание влаги в окружающем, по меньшей мере, частично аморфном карамельном слое предпочтительно находится в диапазоне от 4% до 8% и более предпочтительно от 4,5% до 7% по весу относительно веса окружающего, по меньшей мере, частично аморфного карамельного слоя.

Окружающий, по меньшей мере, частично аморфный карамельный слой может дополнительно содержать ароматизаторы, жиры, эмульгаторы, красители, кислоты и разрешенные пищевые добавки в целом, как указано, например, в Регламенте 1129/2011 Европейского Союза или в Кодексе Алиментариус.

Сахар, используемый в жевательном материале и в окружающем, по меньшей мере, частично аморфном карамельном слое, предпочтительно выбирают из рафинированного сахара с показателем ICUMSA <50, предпочтительно ≤30.

Глюкозный сироп, используемый в жевательном материале и в окружающем карамельном слое, предпочтительно характеризуется содержанием моно- и дисахаридов в диапазоне от 25% до 35% по весу, наиболее предпочтительно от 28% до 34% по весу в пересчете на сухой вес.

Глюкозный сироп предпочтительно содержит, по меньшей мере, 19% по весу, наиболее предпочтительно от 20% до 28% по весу олигосахаридов, имеющих индекс СП (степень полимеризации) более 9, относительно общего веса глюкозного сиропа в пересчете на сухой вес.

Альтернативно глюкозный сироп представляет собой глюкозный сироп с высоким содержанием мальтозы, предпочтительно содержащий общее количество моно- и дисахаридов от 40% до 70%. Сироп с высоким содержанием мальтозы, предпочтительно используемый в изобретении, содержит >50% моно- и дисахаридов.

Композиция с пониженным содержанием сахара определяется как композиция, в которой общее количество моно- и дисахаридов снижено, по меньшей мере, на 25% по сравнению с исходной композицией посредством добавления подходящего компонента, который заменяет часть сахара, глюкозного сиропа или других компонентов, содержащих моно- и дисахариды, присутствующие в исходной композиции.

Все виды декстринов можно использовать в настоящем изобретении.

Декстрин в первом варианте осуществления получают из кукурузного крахмала посредством контролируемого ферментативного гидролиза. Он представляет собой смесь полисахаридов, содержащую менее 5% общего количества моно- и дисахаридов, предпочтительно менее 3% общего количества моно- и дисахаридов и еще более предпочтительно менее 1,5% общего количества моно- и дисахаридов.

Во втором варианте осуществления декстрин, используемый в изобретении, получают из гидролизованного крахмала посредством тепловой обработки с кислотами. Он представляет собой смесь полисахаридов с разветвленными цепями, содержащую менее 5% общего количества моно- и дисахаридов, предпочтительно менее 3% общего количества моно- и дисахаридов и еще более предпочтительно менее 1,5% и даже менее 1% общего количества моно- и дисахаридов.

Декстрин, содержащий указанные низкие количества моно- и дисахаридов, особенно подходит для введения в композицию с пониженным содержанием сахара.

Декстрин, присутствующий в настоящем изобретении, может быть устойчивым декстрином. Устойчивый мальтодекстрин имеет определенное разветвление в структуре полимера, что делает его устойчивым к перевариванию.

Обычный декстрин и резистентный декстрин можно использовать по отдельности или в комбинации в настоящем изобретении.

Декстрин можно использовать в жевательной сердцевине, в твердом карамельном материале, а также в составе покрытия.

Покрывающий слой может представлять собой твердую или мягкую глазурь или комбинацию твердой и мягкой глазури.

Покрывающий слой может иметь известный состав и может быть получен в соответствии с известными способами, как описано в E.B. Jackson, Sugar confectionery manufacture, 2nd Edition, Aspen Publishers Inc, Geithersburg, Maryland (1999) или J.A. Merl and K.W. Stock, Silesia Confiserie Manual No 4, Silesia Gerhard Hanke KG, Abt. Fachbucherei, Neuss - Germany (1996).

Предпочтительно покрывающий слой содержит сахар, глюкозу, ароматизаторы, натуральные или искусственные красители, загустители (называемые также связующие вещества, например, крахмал), быстросохнущее покрытие, жиры, эмульгаторы и добавки в целом. Предпочтительно покрытие не содержит диоксида титана.

В некоторых вариантах осуществления декстрины составляют более 5%, предпочтительно более 20% и еще более предпочтительно более 30% по весу сухого покрывающего материала.

Альтернативно декстрины могут присутствовать в количестве от 2% до 40%, предпочтительно от 3% до 30% и еще более предпочтительно от 5% до 20% по весу сухого покрывающего материала.

Кондитерские изделия по изобретению можно получить способом, включающим стадии:

а) предоставление жевательного карамельного кондитерского материала без желатина, содержащего сахар, декстрин и, необязательно, глюкозный сироп и геллан;

b) предоставление карамельного кондитерского материала, содержащего, по меньшей мере, частично аморфный сахар и, необязательно, глюкозный сироп;

c) смешивание жевательного кондитерского материала и карамельного материала таким образом, что карамельный материал окружает сердцевину из кондитерского материала;

Жевательный карамельный кондитерский материал, полученный на стадии а), можно приготовить из сахара, глюкозного сиропа, декстрина и воды, которые смешивают в предпочтительных соотношениях и подвергают варке под вакуумом до предпочтительного содержания воды. Геллан можно добавлять в виде раствора после варки. В предпочтительном варианте осуществления раствор геллана добавляют в смесь сахара, глюкозного сиропа, декстрина и воды до варки. Неожиданно было обнаружено, что, если геллан заменяет желатин, то масса, подвергнутая варке под вакуумом, образует меньше пены. Это приводит к более высокой эффективности, позволяя варочному аппарату работать непрерывно более 72 часов и даже более 100 часов по сравнению с 24 часами непрерывной работы с желатиносодержащей композицией.

Эмульгаторы и жиры добавляют до или после варки. Предпочтительно жевательная масса не содержит лецитина, и предпочтительными эмульгаторами являются сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Неожиданно было обнаружено, что сложные эфиры сахарозы и жирных кислот ускоряют образование кристаллов сахара в жевательной массе, сокращая время, необходимое для вытягивания.

Сложные эфиры сахарозы и жирных кислот можно добавить в аморфный карамельный материал.

Подвергнутую варке массу предпочтительно вытягивают, посыпают сахарной пудрой или предварительно кристаллизованной жевательной массой. Ароматизаторы, красители, кислоты добавляют в тянульные машины или в поточные смесители, или в момент экструзии. Жевательную массу, дополненную ранее указанными компонентами, смешивают с карамельной массой.

Массу карамельного кондитерского материала готовят смешиванием сахара, глюкозного сиропа, декстрина и воды и подвергают варке под вакуумом известными способами до заданной остаточной влажности.

После варки в карамельную массу добавляют ароматизаторы, красители и другие добавки. В предпочтительном варианте осуществления в уваренную массу карамельного кондитерского материала добавляют сахарную пудру.

Как карамельный кондитерский материал, так и жевательный карамельный материал охлаждают и транспортируют в смешивающее устройство, такое как экструзионная машина или катальная машина, или любое подходящее средство, известное специалисту, используемое для приготовления жгута из концентрически соединенных материалов, при этом внутренняя часть выполнена из жевательного кондитерского материала, содержащего, по меньшей мере, частично кристаллизованный сахар, а внешняя часть, окружающая указанный жевательный кондитерский материал, выполнена из твердого карамельного кондитерского материала, содержащего, по меньшей мере, частично аморфный сахар.

В одном предпочтительном варианте осуществления на этой стадии жевательный карамельный кондитерский материал содержит сахар в кристаллическом состоянии более 80%, предпочтительно более 90% или даже более 95% относительно общего количества сахара в жевательном карамельном материале. В то же время карамельный кондитерский материал содержит сахар в аморфном состоянии от 80% до 99,9% сахара, присутствующего в твердом карамельном кондитерском материале, предпочтительно от 95% до 99,5% сахара, присутствующего в твердом карамельном кондитерском материале.

Жгут из смешанного кондитерского материала уменьшают до требуемого диаметра на калибрующе-вытягивающей машине, включающей, по меньшей мере, две пары калибровочных колес, предпочтительно, по меньшей мере, четыре пары калибровочных колес, а затем уменьшают до отдельных кусков любым подходящим способом, включая формование, штамповку, нарезание, формирование шариков.

Отдельные кусочки смешанного карамельного материала охлаждаются в охлаждающем туннеле.

Полученная карамель имеет внешний твердый слой, по меньшей мере, частично аморфной карамели и внутреннюю сердцевину из жевательного материала, и затем может быть упакована и продана по истечении достаточного времени, позволяющего аморфному сахару кристаллизоваться.

Альтернативно карамель можно полировать, посыпать или наносить покрытие в дражировочном котле.

Возможен любой вид покрытия, включая шоколадную глазурь, составную глазурь, твердую глазурь, мягкую глазурь, посыпку, опудривание и серебрение.

Одно или более покрытий можно комбинировать вместе, а также можно добавить финишный полирующий слой для придания карамели глянца и блеска.

В предпочтительном варианте осуществления операции нанесения покрытия начинаются в период от нескольких минут до 24 часов после формования карамели.

Глазированную карамель упаковывают и продают по истечении достаточного времени, позволяющего аморфному сахару кристаллизоваться. В предпочтительном варианте осуществления аморфный сахар карамельного материала подвергается, по меньшей мере, частичной кристаллизации в контролируемых условиях.

Неожиданно было обнаружено, что контроль условий позволяет кристаллизовать аморфный сахар, исходно присутствующий в твердом карамельном кондитерском материале, в количестве ≥80%, предпочтительно ≥90% в процентном содержании относительно сахара, присутствующего в исходном твердом карамельном материале.

Также неожиданно было обнаружено, что добавление декстрина в указанных количествах не ухудшает кристаллизацию сахара, если соотношение сахар:глюкоза соответствует заявленному.

ПРИМЕРЫ 1-5: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕВАТЕЛЬНОГО МАТЕРИАЛА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕВАТЕЛЬНОЙ СЕРДЦЕВИНЫ

Компоненты взвешивали и смешивали в соответствии со способом, описанным в примере 1 европейского патента ЕР2117336В1.

Составы жевательных середин и оценка полученного продукта представлены в следующих таблицах 1-5.

Пример 1 (сравнительный - рецептура на основе аравийской камеди, без желатина, согласно EP2117336B1 - пример 2)

Таблица 1

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес, %	Сухой вес (кг)	Вес конечного жевательного материала, %	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)
Сахар	100	33	33	37,35	55
Глюкозный сироп	80	33	27,06	30,63	45
Вода	0	11	0
Декстрин	100	6	6	6,79
Вода	0	2	0
Аравийская камедь	100	2	2	2,26
Желатин	100
Геллан	100
Жир - гидрогенизированный Пальмовое масло	100	8	8	9,06
Жир - фракционированное масло	100
Глицерид	100	0,2	0,2	0,23
Лецитин	100	0,2	0,2	0,23
Сложные эфиры сахарозы	100
Сахарная пудра	100	5	5	5,66
Переработка	93
Ароматизатор	100	0,7	0,7	0,79
Остаточная вода				7,00
Общее количество		101,1	82,16	100,00
Оценка: Полученный жевательный материал представляет собой однородную пасту, полностью закристаллизованную, с небольшим выделением жира и легким вкусоароматом аравийской камеди

Пример 2 (сравнительный - рецептура на основе желатина)

Таблица 2

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Вес конечного жевательного материала, %	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)
Сахар	100	10,6	10,6	48,02	55
Глюкозный сироп	80	10,6	8,7	39,38	45
Вода	0	2,8
Декстрин	100
Вода	0	1
Аравийская камедь	100
Желатин	100	0,01	0,01	0,05
Геллан	100
Жир - гидрогенизированный	100	1	1	4,53
Пальмовое масло	100
Жир - фракционированное масло	100
Глицерид	100
Лецитин	100	0,01	0,01	0,05
Сложные эфиры сахарозы	100
Сахарная пудра	93	0,2	0,186	0,84
Переработка	100	0,03	0,03	0,14
Ароматизатор Остаточная вода				7,00
Общее количество		26,25	20,51	100,00
Оценка: Полученный жевательный материал представляет собой однородную пасту, полностью закристаллизованную. Его можно легко транспортировать и соединять с карамельным материалом.

Пример 3: рецептура на основе геллана - предпочтительный диапазон соотношения сахар/глюкоза

Таблица 3

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный жевательный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)
Сахар	100	16,00	16,00	48,60	85
Глюкозный сироп	82	3,50	2,87	8,72	15
Вода	0	5,00
Декстрин	100	10,00	10,00	30,37
Вода	0
Аравийская камедь	100
Желатин	100
Геллан	100	0,01	0,01	0,04
Жир - гидрогенизированный Пальмовое масло	100
Жир - фракционированное масло	100	1,65	1,65	5,01
Глицерид	100
Лецитин	100
Сложные эфиры сахарозы	100	0,01	0,01	0,04
Сахарная пудра	100
Переработка	93
Ароматизатор	100	0,07	0,07	0,21
Остаточная вода				7
Общее количество		36,248	30,6	100,0
Оценка: Полученный жевательный материал представляет собой однородную пасту, полностью закристаллизованную. Его можно легко транспортировать и соединять с карамельным материалом.

Пример 4: рецептура на основе геллана - значение верхней границы диапазона соотношения сахар/глюкоза

Таблица 4

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный жевательный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)
Сахар	100	19,50	19,50	58,04	100
Глюкозный сироп	82	0,00	0,00	0,00	0
Вода	0	5,00
Декстрин	100	10,00	10,00	29,76
Вода	0
Аравийская камедь	100
Желатин	100
Геллан	100	0,01	0,01	0,04
Жир - гидрогенизированный Пальмовое масло	100
Жир - фракционированное масло	100	1,65	1,65	4,91
Глицерид	100
Лецитин	100
Сложные эфиры сахарозы	100	0,01	0,01	0,04
Сахарная пудра	100
Переработка	93
Ароматизатор	100	0,07	0,07	0,21
Остаточная вода				7
Общее количество		36,248	31,2	100,0
Оценка: Полученный жевательный материал представляет собой однородную пасту, полностью закристаллизованную. Его можно легко транспортировать и соединять с карамельным материалом.

Пример 5: рецептура на основе геллана - значение нижней границы диапазона соотношения сахар/глюкоза

Таблица 5

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный жевательный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)
Сахар	100	13,00	13,00	40,20	71
Глюкозный сироп	82	6,50	5,33	16,48	29
Вода	0	5,00
Декстрин	100	10,00	10,00	30,92
Вода	0
Аравийская камедь	100
Желатин	100
Геллан	100	0,01	0,01	0,04
Жир - гидрогенизированный Пальмовое масло	100
Жир - фракционированное масло	100	1,65	1,65	5,10
Глицерид	100
Лецитин	100
Сложные эфиры сахарозы	100	0,01	0,01	0,04
Сахарная пудра	100
Переработка	93
Ароматизатор	100	0,07	0,07	0,22
Остаточная вода				7
Общее количество		33,248	25,5	100,0
Оценка: Полученный жевательный материал представляет собой соответствующую требованиям пасту, полностью закристаллизованную, хотя и более мягкую, чем в примерах 3 и 4. Его можно легко транспортировать и соединять с карамельным материалом.

ПРИМЕРЫ 6-10: КАРАМЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО СЛОЯ

Карамельный материал готовят в соответствии со способом из примера 1 европейского патента ЕР2117336В1, взвешивая компоненты, за исключением сахарной пудры, и уваривая под вакуумом до достижения требуемого уровня остаточной воды. Полученную жидкую массу после варки смешивают с сахарной пудрой и охлаждают до пластичной мягкой массы.

Составы карамельного слоя и оценка полученного продукта приведены в следующих таблицах 6-10.

Пример 6 (сравнительный согласно EP2117336B1 - пример 2)

Таблица 6

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный карамельный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)
Сахар	100	57	57	66,25	70
Глюкозный сироп	82	30	24,6	28,59	30
Вода	0	12
Сахарная пудра	100
Ароматизатор	100	1	1	1,16
Остаточная вода				4,00
Общее количество		100	82,6	100,00
Оценка: Полученный карамельный материал представляет собой однородную пасту, полностью стеклообразную, с недостаточной пластичностью и определенной склонностью к разрушению даже при нагревании.

Пример 7: сравнительный без декстрина диапазон соотношения сахар/глюкоза

Таблица 7

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный карамельный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (сухой вес)
Сахар	100	49	49,00	50,67	54
Глюкозный сироп	82	51	41,82	43,24	46
Вода	0
Сахарная пудра	100	1,88	1,88	1,94
Ароматизатор	100	0,14	0,14	0,14
Остаточная вода				4,00
Общее количество		102,02	92,84	100,00
Оценка: Полученный карамельный материал представляет собой однородную пасту, полностью аморфную, за исключением части сахарной пудры.

Пример 8: предпочтительный диапазон соотношения сахар/глюкоза

Таблица 8

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный карамельный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (сухой вес)
Сахар	100	11,00	11,00	45,71	87
Глюкозный сироп	82	2,00	1,64	6,81	13
Декстрин	100	10,00	10,00	41,55
Вода	0	3,23		0,00
Сахарная пудра	100	0,43	0,43	1,79
Ароматизатор	100	0,03	0,03	0,13
Остаточная вода				4
Общее количество		26,69	23,10	100,00
Оценка: Полученный карамельный материал представляет собой однородную пасту, полностью аморфную, за исключением части сахарной пудры.

Пример 9: верхняя граница предпочтительного диапазона соотношения сахар/глюкоза

Таблица 9

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный карамельный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (сухой вес)
Сахар	100	13,00	13,00	53,19	100
Глюкозный сироп	82	0,00	0,00	0,00	0
Декстрин	100	10,00	10,00	40,92
Вода	0	3,23
Сахарная пудра	100	0,43	0,43	1,76
Ароматизатор	100	0,03	0,03	0,13
Остаточная вода				4
Общее количество		26,69	23,46	100,00
Оценка: Полученный карамельный материал представляет собой однородную пасту, полностью аморфную, за исключением части сахарной пудры.

Пример 10: нижняя граница предпочтительного диапазона соотношения сахар/глюкоза

Таблица 10

Компонент	Сухие вещества, %	Влажный вес (кг)	Сухой вес (кг)	Конечный карамельный материал, %	Соотношение сахар/глюкоза (сухой вес)
Сахар	100	9,00	9,00	37,99	73
Глюкозный сироп	82	4,00	3,28	13,85	27
Декстрин	100	10,00	10,00	42,21
Вода	0	3,23
Сахарная пудра	100	0,43	0,43	1,82
Ароматизатор	100	0,03	0,03	0,14
Остаточная вода				4
Общее количество		26,69	22,74	100,00
Оценка: Полученный карамельный материал представляет собой однородную пасту, хотя и более мягкую, чем в примерах 8 и 9, полностью аморфную, за исключением части сахарной пудры.

ПРИМЕРЫ 11-15: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ С ЖЕВАТЕЛЬНЫМ СЛОЕМ И КАРАМЕЛЬНЫМ СЛОЕМ

Жевательный материал и карамельный материал, полученные в предыдущих примерах, смешивали и формовали в соответствии с известными способами для формирования сердцевин с двумя концентрическими слоями, внутренней сердцевиной из жевательного материала, окруженной слоем карамельного материала. Подходящие способы описаны в международной заявке WO 00/06127. Процентное соотношение жевательного материала и карамельного материала представлено в следующей таблице 11. В то время как карамельный материал является все еще аморфным, сердцевины покрывают твердой глазурью на основе сахара в соответствии с известными способами. Карамель хранилась в контролируемых условиях в течение 14 дней, а затем органолептически оценивалась группой квалифицированных экспертов, указывающих общий комментарий, зарегистрированный после каждого примера.

Таблица 11

Материал	Соотношение сахар/глюкоза (на сухой вес)	Пр.11 (сравнительный)	Пр.12 (сравнительный)	Пр.13	Пр.14	Пр.15
		%	%	%	%	%
Жевательный материал - Пр.1 (сравнительный - EP21173336B1)	55/45	60
Жевательный материал - Пр.2 (сравнительный рецептура на основе желатина)	54/46		40
Жевательный материал - Пр.3 (предпочтительный диапазон соотношения сахара и глюкозы)	85/15			40
Жевательный материал - Пр.4 (верхняя граница диапазона соотношения сахара/глюкозы)	100/00				40
Жевательный материал - Пр.5 (нижняя граница диапазона соотношения сахар/глюкоза)	71/29					40
Карамельный материал - Пр.6 (сравнительный- EP21173336B1)	70/30	40
Карамельный материал - Пр.7 (сравнительный без декстрина)	54/46		60
Карамельный материал - Пр.8 (предпочтительный диапазон соотношения сахара и глюкозы)	87/13			60
Карамельный материал - Пр.9 (верхняя граница предпочтительного соотношения сахара и глюкозы)	100/00				60
Карамельный материал - Пр.10 (нижняя граница предпочтительного соотношения сахар/глюкоза)	73/27					60
	Общее количество	100	100	100	100	100
Твердая глазурь	Перевес %	30	30	30	30	30
Оценка
Среднее растрескивание (1-10)		7	8	8	9	8
Средняя мягкость при первом надкусывании (1-10)		5	7	7	8	6
Среднее восприятие при жевании (1-10)		6	8	8	7	7

Общая оценка

Пример 11 (сравнительный): Карамель приемлемого качества, некоторая часть карамельного материала является мягкой, как указано в европейском патенте EP2117336B1.

Пример 12 (сравнительный): Карамель очень хорошего качества, лучше, чем в примере 11, весь карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Разжевываемость однородная, без разламывания сердцевины на кусочки. Приемлемое растрескивание покрывающей части.

Пример 13: Карамель очень хорошего качества, не отличающаяся от карамели из примера 12, лучше, чем из примера 11, весь карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Разжевываемость однородная, без разламывания сердцевины на кусочки. Приемлемое растрескивание покрывающей части.

Пример 14: Карамель хорошего качества, карамельный материал мягкий и кристаллизованный. Приятная при первом надкусывании. Разжевываемость преимущественно немного пластична. Особенно приемлемое растрескивание покрывающей части.

Пример 15: Карамель удовлетворительного качества, некоторая часть карамельного материала является мягкой, аналогично европейскому патенту EP2117336B1. Разжевываемость трудно оценить вследствие склонности прилипать к зубам. Приемлемое растрескивание покрывающей части.

Claims

1. Кондитерское изделие, включающее жевательную сердцевину без желатина, содержащую сахарозу, глюкозный сироп, декстрин и геллановую камедь, слой, содержащий аморфный карамельный материал, окружающий указанную жевательную сердцевину,

причем аморфный карамельный материал содержит сахарозу, глюкозный сироп и декстрин,

при этом соотношение сахароза/глюкозный сироп в слое, содержащем аморфный карамельный материал, находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес, а соотношение сахароза/глюкозный сироп в жевательной сердцевине находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес.

2. Кондитерское изделие по п.1, в котором количество геллановой камеди в жевательной сердцевине составляет от 0,02% до 1% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины.

3. Кондитерское изделие по п.1 или 2, в котором содержание влаги в жевательной сердцевине составляет от 6% до 10% по весу относительно общего веса жевательной сердцевины.

4. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором жевательная сердцевина без желатина не содержит аравийскую камедь.

5. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором содержание влаги в частично аморфном карамельном слое предпочтительно составляет от 4% до 8% по весу относительно общего веса частично аморфного карамельного слоя.

6. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором декстрин составляет более 10% жевательной сердцевины.

7. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором декстрин составляет от 15% до 70% жевательной сердцевины.

8. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором декстрин составляет более 10% аморфного карамельного материала.

9. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором декстрин составляет от 15% до 70% аморфного карамельного материала.

10. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором указанный декстрин содержит менее 5% от общего количества моно- и дисахаридов.

11. Кондитерское изделие по любому из пп.1-4, 6, 7, в котором жевательная сердцевина содержит сорбит в количестве более 2% по весу жевательного материала.

12. Кондитерское изделие по любому из пп.1-4, 6, 7, в котором жевательная сердцевина содержит глицерин в количестве от 0,04% до 5% по весу жевательного материала.

13. Кондитерское изделие по п.1 или 5, в котором аморфный карамельный материал содержит сорбит в количестве более 2% по весу жевательного материала.

14. Кондитерское изделие по п.5, в котором аморфный карамельный материал содержит глицерин от 0,04% до 5% по весу жевательного материала.

15. Кондитерское изделие по любому из пп.1-14, в котором либо жевательная сердцевина, либо аморфный карамельный материал не содержат ароматизатора.

16. Кондитерское изделие по любому из пп.1-14, в котором жевательная сердцевина и аморфный карамельный материал не содержат ароматизатора.

17. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, дополнительно содержащее, по меньшей мере, один покрывающий слой.

18. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором, по меньшей мере, один покрывающий слой представляет собой твердую или мягкую глазурь или комбинацию твердой и мягкой глазури и содержит декстрин.

19. Способ получения кондитерского изделия по п.1, включающий стадии:

а) предоставление жевательного карамельного кондитерского материала без желатина, содержащего сахарозу, глюкозный сироп, декстрин и геллановую камедь, при этом соотношение сахароза/глюкозный сироп находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес, при этом по меньшей мере 80% сахарозы в жевательном карамельном кондитерском материале находится в кристаллическом состоянии;

b) предоставление карамельного материала, содержащего аморфную сахарозу, глюкозный сироп и декстрин, при этом соотношение сахароза/глюкозный сироп находится в диапазоне от 70:30 до 99:1 в пересчете на сухой вес, причем от 80% до 99,9% сахарозы в твердом карамельном кондитерском материале находится в аморфной форме;

c) объединение жевательного кондитерского материала и карамельного материала таким образом, что карамельный материал окружает сердцевину из жевательного кондитерского материала;

d) обеспечение, по меньшей мере, частичной кристаллизации аморфной сахарозы в карамельном материале.