RU2717646C1 - Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности - Google Patents
Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2717646C1 RU2717646C1 RU2019136597A RU2019136597A RU2717646C1 RU 2717646 C1 RU2717646 C1 RU 2717646C1 RU 2019136597 A RU2019136597 A RU 2019136597A RU 2019136597 A RU2019136597 A RU 2019136597A RU 2717646 C1 RU2717646 C1 RU 2717646C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caramel
- soft
- mass
- cooling
- temperature
- Prior art date
Links
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 124
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 63
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 38
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 16
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 13
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 23
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 23
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 9
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 235000021270 cold food Nutrition 0.000 claims 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 39
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 2
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 abstract 2
- 239000000989 food dye Substances 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 6
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 5
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 5
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 3
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 3
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 3
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N Betanin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC(C[C@H]2C([O-])=O)=C1[N+]2=C\C=C\1C=C(C(O)=O)N[C@H](C(O)=O)C/1 DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N 0.000 description 2
- DHHFDKNIEVKVKS-MVUYWVKGSA-N Betanin Natural products O=C(O)[C@@H]1NC(C(=O)O)=C/C(=C\C=[N+]/2\[C@@H](C(=O)[O-])Cc3c\2cc(O)c(O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)c3)/C1 DHHFDKNIEVKVKS-MVUYWVKGSA-N 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 2
- 244000291414 Vaccinium oxycoccus Species 0.000 description 2
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 description 2
- 239000001654 beetroot red Substances 0.000 description 2
- 235000002185 betanin Nutrition 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N (+)-Neomenthol Chemical compound CC(C)[C@@H]1CC[C@@H](C)C[C@@H]1O NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N 0.000 description 1
- NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N DL-menthol Natural products CC(C)C1CCC(C)CC1O NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 125000005909 ethyl alcohol group Chemical group 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229940041616 menthol Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000001175 rotational moulding Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, в котором карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7% и редуцирующих веществ 40-55% и подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с-1, туда же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который смешивают заранее с фруктово-ягодным или овощным порошком, вкусоароматические и красящие вещества, полученную однородную мягкую карамельную массу формуют при температуре 110-115°С отливкой в формы, охлаждаемые в холодном пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5)°С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35°С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель мягкую готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг: патока крахмальная 51,0–54,0; жир 7,0–9,0; лецитин 0,07–0,09; эритрит 34,0–38,0; ароматизатор пищевой 0,08–0,12; краситель пищевой 0,08–0,12; лимонная кислота 0,67–0,77; порошок фруктово-ягодный или овощной 0–5,0. Изобретение позволяет расширить ассортимент карамели мягкой с вязкопластичными свойствами, пониженной сахароемкости, сладости, калорийности, повышенной пищевой ценности, повысить качество карамели за счет быстрого охлаждения горячей мягкой карамельной массы в холодном пищевом этиловом спирте, получить карамель с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу, упростить и интенсифицировать технологический процесс производства карамели, снизить энергозатраты, сократить производственные площади за счет исключения отдельных технологических стадий и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования для обработки, формования карамельной массы и охлаждения карамели, повысить производительность карамели за счет формования в формы, которые охлаждаются в холодном пищевом этиловом спирте, что позволяет повысить единичную производительность охлаждающей установки. 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства карамели «мягкой» пониженной сахароемкости, сладости и калорийности, формуемой методом отливки в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства карамели [Патент RU № 2154387, опубликован 20.08.2000 г.], характеризующийся тем, что «мягкую» карамельную массу готовят путем смешивания уваренной карамельной массы с массовой долей сухих веществ 96 - 98,5 % с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 4 - 5 мин. В качестве наполнителя используют смесь помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 – 93 %, патоки и жира в соотношении 11,5 : 2,5 : 1 с температурой 70 - 75 °С. Готовую «мягкую» карамельную массу охлаждают сначала на однобарабанной машине до температуры 40 - 45 °С, а затем на КФЗ (карамелеформующе-заверточном агрегате) с принудительным охлаждением карамельного жгута до температуры 30 - 35 °С холодным воздухом температурой 16 - 18 °С. В предлагаемом способе обеспечивается получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами.
Недостатком данного способа являются высокая сахароемкость, сладость и калорийность карамели, сложность и многостадийность технологического процесса, что увеличивает производственный цикл приготовления карамели за счет необходимости получения помадной массы, наполнителя из помадной массы, патоки и жира для смягчения карамельной массы и придания ей аморфно-кристаллической структуры, охлаждение карамельной массы на однобарабанной охлаждающей машине, обкатка полученной массы при принудительном охлаждении на обкаточной машине для формирования карамельного батона, калибровка карамельного жгута перед формованием карамели на ротационной формующей машине или КФЗ, охлаждение отформованной карамели на узком охлаждающем транспортере и в охлаждающем шкафу; наличие определенного процента брака на стадиях обработки и формования «мягкой» карамельной массы, что требует больших энергозатрат и производственных расходов, кроме того, перечисленное используемое оборудование является сложным, металлоемким и энергоемким.
Технической задачей предлагаемого изобретения является снижение сахароемкости и калорийности, интенсификация технологического процесса производства карамели «мягкой», исключение отдельных технологических стадий и единиц оборудования, сокращение производственных площадей, снижение энергозатрат на приготовление помадной массы и наполнителя, формование и охлаждение карамели, повышение производительности и качества карамели за счет применения нового способа получения и формования «мягкой» карамельной массы методом отливки в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства карамели «мягкой», включающем уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, новым является то, что карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7 % и редуцирующих веществ 40-55 % и подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с-1, тужа же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который в зависимости от рецептуры смешивают заранее с фруктово-ягодным (или овощным) порошком, вкусоароматические и красящие вещества, полученную однородную «мягкую» карамельную массу формуют при температуре 110-115 °С отливкой в формы, которые охлаждаются в «холодном» пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5) °С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35 °С, на выходе из камеры ее выколачивают из форм, обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
| Патока крахмальная – 54,0 – 51,0 |
| Жир – 7,0 – 9,0 |
| Лецитин – 0,07 – 0,09 |
| Эритрит – 38,0 –34,0 |
| Ароматизатор пищевой – 0,08 – 0,12 |
| Краситель пищевой – 0,08 – 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,77 – 0,67 |
| Порошок фруктово-ягодный (или овощной) – 0 – 5,0. |
Технический результат заключается в расширении ассортимента карамели «мягкой» пониженной сахароемкости, сладости, калорийности, упрощении и сокращении технологического процесса, снижении энергозатрат, это достигается тем, что исключаются отдельные технологические стадии подготовки «мягкой» карамельной массы к формованию и сложные единицы металлоемкого и энергоемкого оборудования, а именно: охлаждение «мягкой» карамельной массы после ее приготовления на однобарабанной охлаждающей машине, ее обкатка и калибровка на обкаточной и жгутовытягивающей машинах при принудительном охлаждении, формование на цепной формующей машине или КФЗ (карамеле-формующе-заверточном агрегате), охлаждение отформованной «мягкой» карамели на узком охлаждающем транспортере и в охлаждающем шкафу, при этом уменьшаются производственные площади при устранении технологического оборудования и сокращении технологического процесса производства. Перечисленное оборудование заменяется эффективной, компактной, простой в эксплуатации, энергосберегающей и высокопроизводительной смесительно-формующей установкой с отливочными головками, охлаждающей камерой с «холодным» пищевым этиловым спиртом.
Способ производства карамели «мягкой» осуществляют следующим образом. Крахмальную патоку влажностью 20±2 % и температурой 85-90 °С подают на уваривание в вакуум-варочную установку, уваренную карамельную массу с массовой долей влаги 4-7 % и редуцирующих веществ 40-55 % подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с-1, тужа же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который в зависимости от рецептуры смешивают заранее с фруктово-ягодным (или овощным) порошком, вкусоароматические и красящие вещества в виде растворов, такие как пищевой ароматизатор, лимонную кислоту и пищевой краситель, полученную однородную «мягкую» карамельную массу формуют при температуре 110-115 °С отливкой в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5) °С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35 °С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
| Патока крахмальная – 54,0 – 51,0 |
| Жир – 7,0 – 9,0 |
| Лецитин – 0,07 – 0,09 |
| Эритрит – 38,0 –34,0 |
| Ароматизатор пищевой – 0,08 – 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,77 – 0,67 |
| Краситель пищевой – 0,08 – 0,12 |
| Порошок фруктово-ягодный (или овощной) – 0 – 5,0. |
В качестве пищевого ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать «мягкой» карамели. В качестве красителя пищевого выбирают цвет, подходящий по цвету используемого порошка, вкусу и наименованию «мягкой» карамели.
Эритрит (эритритол) – высокоперспективный сахарозаменитель нового поколения, который относится к природным натуральным, безопасным и низкокалорийным сахарозаменителям, его получают из глюкозы путем ферментации. Он обладает высокой термической стабильностью при нагревании до 180 °С, химической стойкостью в широком диапозоне рН (от 2 до 12), биохимической устойчивостью по отношению к действию многих видов микроорганизмов и грибков, низкой гигроскопичностью, что облегчает создание условий для длительного хранения продукта. По сравнению с сахаром белым, он имеет очень низкую калорийность – от 0 до 0,2 ккал/г (у сахара белого – 3,8-4 ккал/г), низкий гликемический индекс – 0 (у сахара – 70), инсулиновый индекс – 2 (у сахара – 43), он имеет наименьший коэффициент сладости - 0,7 (у сахара - 1), его применяют в питании больных диабетом, диетотерапии, направленной на снижение массы тела человека. Он не усваивается организмом, не влияет на уровень глюкозы в крови, что является главным при создании продукции пониженной сахароемкости и калорийности, обладает защитными свойствами от кариеса, не оказывает влияния на работу желудочно-кишечного тракта. При растворении эритрита во рту ощущается нежный эффект «прохлады», как от изделий с ментолом, что является пикантной и восхитительной особенностью изделий, приготовленных на его основе. Регламентируемый верхний допустимый уровень потребления эритрита в сутки составляет до 80 г (сахара белого – до 140 г).
Преимуществом формования «мягкой» карамельной массы методом отливки в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте, являются: непрерывность технологического процесса, компактность технологического оборудования, универсальность, низкий удельный расход энергии, небольшие капитальные затраты, снижение количества обслуживающего персонала. Данный метод позволяет повысить интенсивность и эффективность производства, качество продукции, открывает возможность создания новых видов «мягкой» карамели.
Традиционным способом является охлаждение карамели «мягкой» холодным воздухом. В предлагаемом способе в качестве охлаждающего агента используется «холодный» пищевой этиловый спирт, который имеет ряд преимуществ перед воздухом по теплофизическим и технологическим характеристикам: теплоемкость, тепло- и температуропроводность спирта выше, чем у воздуха при одинаковых условиях; этиловый спирт не растворяет карамель и не замерзает при низких температурах; продолжительность охлаждения карамели в «холодном» пищевом этиловом спирте в несколько раз меньше, чем на воздухе. Кроме того, использование нового способа охлаждения карамели позволяет быстро предотвратить процесс кристаллизации карамельной массы после ее уваривания, реализовать принципиально новую и перспективную технологию производства карамели, получить карамель «мягкую» с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
«Мягкую» карамельную массу готовят следующим образом. Вначале готовят наполнитель, для этого в смеситель загружают 7,3 кг патоки, 2,3 кг жира, 33,1 кг помадной массы с массовой долей сухих веществ 89 – 93 %, все перемешивают в течение 5 мин при температуре 70 °C. «Мягкую» карамельную массу готовят путем смешивания уваренной карамельной массы до температуры 125 °C с массовой долей сухих веществ 97 % с наполнителем в соотношении 1,3 : 1 в течение 5 мин. Полученная «мягкая» карамельная масса пластичная с центрами кристаллизации, с массовой долей сухих веществ 94 %. Готовую карамельную массу с внесенными добавками охлаждают с помощью холодного воздуха до температуры 35 °C и формуют на карамеле-формующе-заверточном агрегате. В предлагаемом способе обеспечивается получение карамели с мягкой однородной структурой, вязкопластичными свойствами.
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» представлены в таблице.
Пример 2
Готовят «мягкую» карамельную массу, для этого крахмальную патоку влажностью 22 % и температурой 85 °С подают на уваривание в вакуум-варочную установку, уваренную карамельную массу с массовой долей влаги 7 % и редуцирующих веществ 40 % подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7 с-1, тужа же с помощью дозаторов вносят жир в количестве 7,0 кг, заранее смешанный с лецитином в количестве 0,07 кг, эритрит в виде пудры в количестве 38,0 кг, вкусоароматические и красящие вещества в виде растворов, такие как пищевой ароматизатор «Яблоко» в количестве 0,08 кг, лимонную кислоту в количестве 0,77 кг и пищевой краситель «Солнечный закат» в количестве 0,08 кг, полученную однородную «мягкую» карамельную массу формуют при температуре 110 °С отливкой в формы, охлаждаемые в «холодном» пищевом этиловом спирте с температурой 15 °С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2 мин до температуры 28 °С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
| Патока крахмальная – 54,0 |
| Жир – 7,0 |
| Лецитин – 0,07 |
| Эритрит – 38,0 |
| Ароматизатор пищевой «Яблоко» – 0,08 |
| Лимонная кислота – 0,77 |
| Краситель пищевой «Солнечный закат» – 0,08 |
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» представлены в таблице.
Пример 3.
Готовят «мягкую» карамель аналогично примеру 2, но для приготовления «мягкой» карамельной массы берут 52,0 кг патоки, 8,5 кг жира, 0,085 кг лецитина, 35,5 кг эритрита в виде пудры, 4,0 кг порошка свекольного, 0,11 кг пищевого ароматизатора «Вишня», 0,70 кг лимонной кислоты и 0,11 кг пищевого красителя «Бетанин (свекольный красный)».
«Мягкую» карамельную массу готовят путем подогрева патоки влажностью 21 % до температуры 88 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 6 %, редуцирующих веществ - 52 %, уваренную карамельную массу смешивают с рецептурными компонентами в месильной камере при частоте вращения шнека 1,9 с-1, причем эритрит в виде пудры смешивают заранее со свекольным порошком, формуют «мягкую» карамельную массу при температуре 114 °С отливкой в формы с последующим их охлаждением в этиловом спирте с температурой 5 °С в течение 2,3 мин до температуры 32 °С, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
| Патока крахмальная – 52,0 |
| Жир – 8,5 |
| Лецитин – 0,085 |
| Эритрит – 35,5 |
| Ароматизатор пищевой «Вишня» – 0,11 |
| Лимонная кислота – 0,70 |
| Краситель пищевой «Бетанин (свекольный красный)» – 0,11 |
| Порошок свекольный – 4,0. |
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» представлены в таблице.
Пример 4.
Готовят «мягкую» карамель аналогично примеру 2, но для приготовления «мягкой» карамельной массы берут 53,0 кг патоки, 8,0 кг жира, 0,08 кг лецитина, 35,0 кг эритрита в виде пудры, 3,0 кг порошка тыквенного, 0,1 кг пищевого ароматизатора «Персик», 0,74 кг лимонной кислоты и 0,1 кг пищевого красителя «Оранжевый».
«Мягкую» карамельную массу готовят путем подогрева патоки влажностью 20 % до температуры 87 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 5 %, редуцирующих веществ - 49 %, уваренную карамельную массу смешивают с рецептурными компонентами в месильной камере при частоте вращения шнека 1,8 с-1, причем эритрит в виде пудры смешивают заранее с тыквенным порошком, формуют «мягкую» карамельную массу при температуре 113 °С отливкой в формы с последующим их охлаждением в этиловом спирте с температурой (0) °С в течение 1,4 мин до температуры 30 °С, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
| Патока крахмальная – 53,0 |
| Жир – 8,0 |
| Лецитин – 0,08 |
| Эритрит – 35,0 |
| Ароматизатор пищевой «Персик» – 0,1 |
| Лимонная кислота – 0,74 |
| Краситель пищевой «Оранжевый» – 0,1 |
| Порошок тыквенный – 3,0. |
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» представлены в таблице.
Пример 5.
Готовят «мягкую» карамель аналогично примеру 2, но для приготовления «мягкой» карамельной массы берут 51,0 кг патоки, 9,0 кг жира, 0,09 кг лецитина, 34,0 кг эритрита в виде пудры, 5,0 кг порошка клюквенного, 0,12 кг пищевого ароматизатора «Клюква», 0,67 кг лимонной кислоты и 0,12 кг пищевого красителя «Понсо».
«Мягкую» карамельную массу готовят путем подогрева патоки влажностью 18 % до температуры 90 °С и уваривания ее до массовой доли влаги 4 %, редуцирующих веществ - 55 %, уваренную карамельную массу смешивают с рецептурными компонентами в месильной камере при частоте вращения шнека 2,0 с-1, причем эритрит в виде пудры смешивают заранее с клюквенным порошком, формуют «мягкую» карамельную массу при температуре 115 °С отливкой в формы с последующим их охлаждением в этиловом спирте с температурой (-5) °С в течение 0,6 мин до температуры 35 °С, при этом карамель «мягкую» готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
| Патока крахмальная – 51,0 |
| Жир – 9,0 |
| Лецитин – 0,09 |
| Эритрит – 34,0 |
| Ароматизатор пищевой «Клюква» – 0,12 |
| Лимонная кислота – 0,67 |
| Краситель пищевой «Понсо» – 0,12 |
| Порошок клюквенный – 5,0. |
Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой» представлены в таблице.
Таблица – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели «мягкой»
| Показатели качества | Карамель | |||||
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | ||
| Органолептические показатели | ||||||
| Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию карамели «мягкой», без постороннего привкуса и запаха, с легким охлаждающим эффектом | |||||
| Цвет | Соответственный данному наименованию карамели «мягкой», окраска равномерная | |||||
| Поверхность | Сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком | Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая | ||||
| Форма | Соответствующая данному виду карамели «мягкой», без деформаций | В виде «капли», соответствующая данному виду карамели «мягкой» | ||||
| Физико-химические показатели | ||||||
| Массовая доля влаги, % | 6,8 | 7,5 | 6,3 | 5,2 | 4,1 | |
| Массовая доля редуцирующих веществ, % | 20,5 | 40 | 52 | 49 | 55 | |
| Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, градусы | 6,8 | 7,1 | 6,4 | 6,8 | 6,1 | |
| Структурно-механические показатели | ||||||
| Эффективная вязкость «мягкой» карамельной массы, Па·с (при t = 80 °С, τ = 4,2 с-1) |
764 | 643 | 659 | 674 | 691 | |
| Пластическая прочность «мягкой» карамельной массы, кПа (при t = 80 °С) |
122 | 108 | 111 | 117 | 126 | |
| Содержание фракций кристаллов в «мягкой» карамельной массе (от 0 до 5 мкм), % | 41 | 53 | 49 | 43 | 39 | |
| Пищевая и энергетическая ценность | ||||||
| Содержание углеводов, %, из них редуцирующих сахаров, % |
92,7 18,5 |
79,9 41,9 |
75,8 40,3 |
76,1 41,1 |
73,5 39,5 |
|
| Содержание белка, % | 0,10 | 0,13 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | |
| Содержание жира, % | 2,8 | 7,1 | 8,6 | 8,1 | 9,0 | |
| Калорийность, ккал/100 г | 375 | 232 | 239 | 238 | 240 | |
Как видно из таблицы, полученная карамель «мягкая» имеет привлекательный внешний вид, обладает вкусом и ароматом, свойственным вносимому пищевому ароматизатору, без нежелательных привкусов и запахов, с легким охлаждающим эффектом.
При уваривании карамельной массы до массовой доли влаги более 7 % карамель «мягкая» получается расплывчатой со слабой формоудерживающей способностью.
Введение эритрита в виде пудры более 36 % приводит к получению «мягкой» карамельной массы с грубокристаллической структурой, такая масса теряет свою текучесть при формовании, при добавлении жира более 9 % приводит к неравномерному распределению его в карамельной массе, при увеличении патоки более 54 % ведет к получению массы с жесткой структурой.
Введение эритрита в виде пудры менее 34 %, жира менее 7 %, патоки менее 51 % приводит к получению карамельной массы с твердой аморфной структурой.
Охлаждение карамели «мягкой» до температуры выше 35 °C приводит к осложнению процесса ее упаковки, при такой температуре она будет деформироваться, охлаждать карамель до температуры ниже 28 °C нет необходимости.
Из анализа данных, приведенных в таблице, можно сделать вывод, что предлагаемый способ получения карамели «мягкой» позволяет:
- расширить ассортимент карамели «мягкой» с вязкопластичными свойствами пониженной сахароемкости, сладости, калорийности, повышенной пищевой ценности;
- повысить качество карамели за счет быстрого охлаждения горячей «мягкой» карамельной массы в «холодном» пищевом этиловом спирте, предотвращая тем самым процесс ее кристаллизации, получить карамель с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью, которая при упаковке и хранении не намокает, не засахаривается, не слеживается и не прилипает к упаковочному материалу;
- упростить и интенсифицировать технологический процесс производства карамели, снизить энергозатраты, сократить производственные площади за счет исключения отдельных технологических стадий и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования для обработки, формования карамельной массы и охлаждения карамели;
- повысить производительность карамели за счет формования горячей «мягкой» карамельной массы методом отливки в формы, которые охлаждаются в «холодном» пищевом этиловом спирте, причем с уменьшением температуры спирта сокращается продолжительность охлаждения карамели, что позволяет повысить единичную производительность охлаждающей установки.
Claims (2)
- Способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели, отличающийся тем, что карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7% и редуцирующих веществ 40-55% и подают в закрытую месильную камеру с паровой рубашкой и нагнетающим шнеком с частотой вращения 1,7-2,0 с-1, туда же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который смешивают заранее с фруктово-ягодным или овощным порошком, вкусоароматические и красящие вещества, полученную однородную мягкую карамельную массу формуют при температуре 110-115°С отливкой в формы, охлаждаемые в холодном пищевом этиловом спирте с температурой 15-(-5)°С в закрытой охлаждающей камере, охлаждают карамель в течение 3,2-0,6 мин до температуры 28-35°С, на выходе из камеры ее обдувают воздухом для удаления с поверхности остатков этилового спирта, с помощью закрытого сетчатого транспортера карамель с идеально гладкой и блестящей поверхностью передают на упаковку, при этом карамель мягкую готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:
-
Патока крахмальная 51,0–54,0 Жир 7,0–9,0 Лецитин 0,07–0,09 Эритрит 34,0–38,0 Ароматизатор пищевой 0,08–0,12 Краситель пищевой 0,08–0,12 Лимонная кислота 0,67–0,77 Порошок фруктово-ягодный или овощной 0–5,0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019136597A RU2717646C1 (ru) | 2019-11-14 | 2019-11-14 | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019136597A RU2717646C1 (ru) | 2019-11-14 | 2019-11-14 | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2717646C1 true RU2717646C1 (ru) | 2020-03-24 |
Family
ID=69943204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019136597A RU2717646C1 (ru) | 2019-11-14 | 2019-11-14 | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2717646C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761090C1 (ru) * | 2021-03-01 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ производства карамели «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности |
| RU2799536C1 (ru) * | 2022-03-22 | 2023-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Состав для приготовления мягкой карамели пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2154387C2 (ru) * | 1998-09-29 | 2000-08-20 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Способ получения карамели |
| RU2395998C2 (ru) * | 2005-03-31 | 2010-08-10 | Сансеи Фудз Ко., Лтд. | Новая карамель и способ ее получения |
| RU2651282C1 (ru) * | 2016-11-10 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства карамели на патоке крахмальной |
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
-
2019
- 2019-11-14 RU RU2019136597A patent/RU2717646C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2154387C2 (ru) * | 1998-09-29 | 2000-08-20 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Способ получения карамели |
| RU2395998C2 (ru) * | 2005-03-31 | 2010-08-10 | Сансеи Фудз Ко., Лтд. | Новая карамель и способ ее получения |
| RU2651282C1 (ru) * | 2016-11-10 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства карамели на патоке крахмальной |
| RU2673725C1 (ru) * | 2017-12-15 | 2018-11-29 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761090C1 (ru) * | 2021-03-01 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ производства карамели «без добавления сахара» пониженной калорийности и гликемичности |
| RU2799536C1 (ru) * | 2022-03-22 | 2023-07-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Состав для приготовления мягкой карамели пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности |
| RU2819685C1 (ru) * | 2024-03-12 | 2024-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2717646C1 (ru) | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности | |
| RU2637219C1 (ru) | Способ производства пастилы с функциональными свойствами | |
| RU2711808C1 (ru) | Способ получения леденцовой карамели на патоке крахмальной | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| JP2002000183A (ja) | ソフトキャンディー | |
| RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
| RU2490925C2 (ru) | Конфета с желейным корпусом с начинкой | |
| RU2471357C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2313949C2 (ru) | Способ приготовления фруктовой начинки для карамели | |
| RU2493719C2 (ru) | Способ производства кондитерских изделий | |
| RU2685475C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
| WO2021262035A1 (ru) | Способ производства мягких конфет в соломинке | |
| RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2325070C1 (ru) | Состав и способ для производства карамельной массы "мягкая карамель" | |
| RU2583090C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2490924C2 (ru) | Конфета с желейным корпусом с начинкой | |
| RU2641070C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2825147C1 (ru) | Способ производства желейно-фруктового мармелада | |
| RU2749832C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2495584C1 (ru) | Способ получения тираженного ириса | |
| RU2800659C1 (ru) | Способ приготовления кондитерского изделия "Карамель леденцовая" | |
| RU2805194C2 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
| RU2361411C1 (ru) | Конфета |