RU2685475C1 - Способ производства помадных конфет - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами. Предложен способ производства помадных конфет, который включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г: сахарный песок 100; вода 25; солодовый ячменный концентрат 20-30. Изобретение позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности и получить продукт функционального назначения. 2 табл.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для производства конфет с помадными корпусами.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства помадных корпусов конфет [SU 1697688 A1, 15.12.1991; МПК A01N 47/44 (2006.01), A01P 21/00 (2006.01), A01C 1/06 (2006.01); заявка: 2007115687/04, 26.04.2007; дата публикации заявки: 10.11.2008; опубликовано: 27.07.2009], в котором предусмотрены внесение в сахарную или молочную помаду солодового экстракта влажностью 32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивание массы в течение 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см³. Затем вводят остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают массу до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой. Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку.

Недостатком приготовления помадных конфет данного состава является незначительное содержание солода, что в свою очередь не позволяет повысить пищевую ценность, а так же снизить содержание сахарозы.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства помадных корпусов конфет [Патент РФ №2482692; МПК A23G 3/34, A23G 3/36; дата подачи заявки: 21.03.2012; дата начала действия: 21.03.2012; дата публикации патента: 27.05.2013], предусматривающий приготовление сахарной помады, включающий приготовление сиропа из сахарного песка, недиастатичного, неохмеленного, солодового экстракта, изготовленного из водной вытяжки зрелого осоложенного ячменя, взятого в количестве 9-12 мас. % от общей массы сахарного песка в сиропе, и воды, взятой в количестве, обеспечивающем влажность сиропа 18-22%, с последующим увариванием сиропа при температуре 113-115°C до содержания сухих веществ 18-20%, его помадообразование, включающее сбивание при одновременном охлаждении до температуры 60-65°С и последующее вымешивание полученной сахарной помады в темперирующей машине, введение в помаду за 15-20 мин до окончательного вымешивания смесь ароматизатора яблока и корицы в количестве 0,15-0,2 мас. % к массе сахарной помады, после чего в конце вымешивания вносят лимонную кислоту и этиловый спирт и затем осуществляют формование полученной массы влажностью 10-14% путем отливки корпусов в силиконовые формы.

Недостатком приготовления помадных конфет данного состава является низкое содержание солода и высокое содержание сахарозы, что не позволяет повысить пищевую ценность и снизить сахароемкость.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является обеспечение стабильности качественных характеристик конфет в течение срока годности и получение продукта функционального назначения за счет использования распространенного в пивоваренном производстве солодово-ячменного концентрата.

Технический результат достигается тем, что предложен способ производства помадных конфет, характеризующийся тем, что включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г:

- сахарный песок	- 100,
- вода	- 25,
- солодовый ячменный концентрат	- 20-30.

Солодовый ячменный концентрат (СЯК) обогащает кондитерские изделия ценными нутриентами - в них содержится магний, калий, железо, фосфор, медь, витамины группы В. Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу СЯК включают в рецептуры многих продуктов для спортсменов и детей. Помимо СЯК способен естественным способом повысить вкусовые качества, пищевую ценность и доставлять удовольствие от потребления кондитерских изделий.

Корпуса помадных конфет с использованием СЯК лучше удерживают влагу, что существенно увеличивает срок хранения изделий. В составе солодового экстракта содержится растительный белок, простые сахара, поэтому конфеты хорошо усваиваются организмом.

Способ производства помадных конфет осуществляется следующим образом.

В открытый варочный котел с мешалкой загружают просеянный сахарный песок в количестве, соответствующем рецептурному, и растворяют в воде (1:25 к сахару). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 88 %. Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометрическим способом или по температуре кипения. В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят солодовый ячменный концентрат и уваривают сахаросолодовый сироп до температуры 112°С и подается на сбивание. Сбивание производится одновременно с охлаждением до 80°С.

Готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы. После структурообразования помадные конфеты освобождают от форм. Охлажденные конфеты отправляют на упаковку.

Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1
Изменение показателей качества образцов помадных конфет с разным содержанием солодового ячменного концентрата в процессе хранения
№	Образц ы помадн ых конфет	Хранен ие, месяц	Органолептические показатели			Физико-химические показатели					Структурно- механические показатели
			Вкус	Цвет	Состояни е корпуса	СВ , %	Поте ри влаги	РВ, %	Кислотно сть, град	Дисперсно сть (до 20 мкм),%	Эффектив ная вязкость, Па⋅с	Пластичес кая прочность , кПа
1	СЯК 20%	1	Приторно сладкий, со слабо выраженн ым привкусо м солода	Бежевый	Полутвер дые	86, 6	0	10,1	0,4	76,0	24,1	32,2
		2				87, 0	0,4	10,7 8		65,1
		3				88, 6	2,0	11,2 3		55,3
		4				89, 0	2,4	11,6 9		53,1
		5				90, 0	3,4	12,1		52,0
2	СЯК 30%	1	Сладкие с выраженн ым привкусом солода	Светло- коричнев ый	Полутвер дые	86, 4	0	11,1	0,63	78,0	13,6	24,8
		2				87, 0	0,7	11,7 9		74,5
		3				88, 4	2,3	12,2 5		69,2
		4				90, 0	4,2	12,9 2		66,6
		5				91, 2	5,6	13,1 6		59,1

Пищевая и энергетическая ценности представлены в таблице 2.

Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценности помадных конфет изготовленных с использованием солодового ячменного концентрата
Наименование пищевых веществ	Суточная потребность человека	Степень удовлетворения в пищевых веществах при употреблении 100 г конфет
Белки, г Углеводы, г Жиры, г Пищевые волокна, г	80 400 95 20	3,25 13,6 4,7 24,5
Минеральные вещества, мг
Натрий	2400	2,7

Калий Кальций Магний Фосфор Железо	3500 1000 400 1000 14	7,3 12,1 5,8 9,0 5,2
Витамины, мг
Витамин С Витамин В1 Витамин В2 Витамин В5 Витамин РР Витамин А B-каротин	70,0 1,5 1,8 5,0 20,0 0,9 5,0	15,61 5,33 5,00 12,80 4,65 37,78 41,00
Энергетическая ценность , кДЖ (ккал)	11704 (2795)	897, 23 (214,3)

Осуществление предлагаемого способа позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности и получить продукт функционального назначения.

Полученные данным способом помадные конфеты имеют нежную, тающую во рту консистенцию, прочную с равномерно распределенными мелкодисперсными частицами, пониженную сладость, приятный вкус и аромат с характерным солодовым привкусом, что дает возможность исключить введение дополнительных вкусоароматических ингредиентов, так же обладает повышенной пищевой ценностью и пониженной сахароемкостью.

Claims (2)

1. Способ производства помадных конфет, характеризующийся тем, что включает приготовление сиропа из сахарного песка и воды с последующим увариванием сахарного сиропа до содержания сухих веществ 88%, при этом в конце уваривания вводят солодовый ячменный концентрат, уваривают полученный сироп до температуры 112°С и подают на сбивание с одновременным охлаждением до температуры 80°С, после чего готовую помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы, после структурообразования помадные конфеты освобождают от форм, охлаждают и отправляют на упаковку, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем соотношении, г:
2. сахарный песок 100 вода 25 солодовый ячменный концентрат 20-30