RU2604822C1 - Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore - Google Patents
Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore Download PDFInfo
- Publication number
- RU2604822C1 RU2604822C1 RU2015132969/13A RU2015132969A RU2604822C1 RU 2604822 C1 RU2604822 C1 RU 2604822C1 RU 2015132969/13 A RU2015132969/13 A RU 2015132969/13A RU 2015132969 A RU2015132969 A RU 2015132969A RU 2604822 C1 RU2604822 C1 RU 2604822C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- preservative
- temperature
- sea urchin
- caviar
- hours
- Prior art date
Links
- 241000257465 Echinoidea Species 0.000 title claims abstract description 34
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 title claims abstract description 33
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 20
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 10
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000013535 sea water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 19
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 abstract 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 7
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 6
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 3
- 230000002225 anti-radical effect Effects 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 3
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 2
- 241000589516 Pseudomonas Species 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+3].N#[C-].N([C@@H]([C@]1(C)[N-]\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C(\C)/C1=N/C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 231100000053 low toxicity Toxicity 0.000 description 2
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 2
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 2
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 2
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 241000258955 Echinodermata Species 0.000 description 1
- 241000289659 Erinaceidae Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 208000012902 Nervous system disease Diseases 0.000 description 1
- 208000025966 Neurological disease Diseases 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 241000238124 Paralithodes camtschaticus Species 0.000 description 1
- 206010040880 Skin irritation Diseases 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 241000258185 Strongylocentrotus droebachiensis Species 0.000 description 1
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 1
- 229930003779 Vitamin B12 Natural products 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 229940045971 anti bac Drugs 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009189 diving Effects 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 150000002337 glycosamines Chemical class 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 210000002569 neuron Anatomy 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000004080 punching Methods 0.000 description 1
- 206010037844 rash Diseases 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000036556 skin irritation Effects 0.000 description 1
- 231100000475 skin irritation Toxicity 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/037—Freeze-drying, i.e. cryodesiccation or lyophilisation; Apparatus therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к способам консервирования гидробионтов, в частности иглокожих (морских ежей Strongylocentrotus droebachiensis), и может быть использована для получения сублимированной икры морского ежа.The group of inventions relates to methods for preserving aquatic organisms, in particular echinoderms (Sea urchins Strongylocentrotus droebachiensis), and can be used to produce freeze-dried sea urchin caviar.
Известен способ приготовления икры морского ежа по патенту РФ на изобретение №2157648 от 22.03.1999 г. Способ заключается в консервировании ястыков икры морского ежа в водном растворе органической пищевой кислоты при температуре от 5 до 20°C в течение 5-30 минут. Затем ястыки икры вынимают из раствора для стекания консерванта в течение 30-90 минут. После стекания консерванта ястыки могут быть плотно уложены в упаковочную тару. В качестве кислоты может использоваться сорбиновая кислота с расходом 100-200 г на 100 кг икры, а концентрация водного раствора при этом может составлять от 5 до 40%. Также возможно использование аскорбиновой кислоты с расходом 150-220 г на 100 л воды. Недостатками данного способа является способность сорбиновой кислоты вызывать аллергическую реакцию у потребителя в виде высыпаний, раздражений на коже, отеков тканей. Кроме того, вред сорбиновой кислоты (пищевая добавка E200) заключается в разрушении цианокобаламина (витамина B12) в человеческом организме. Недостаток витамина В12, в свою очередь, приводит к различным неврологическим расстройствам и провоцирует гибель нервных клеток.A known method of preparing caviar of a sea urchin according to the patent of the Russian Federation for invention No. 2157648 of 03.22.1999, the Method consists in preserving the fins of sea urchin caviar in an aqueous solution of organic food acid at a temperature of from 5 to 20 ° C for 5-30 minutes. Then the caviar is removed from the solution for draining the preservative for 30-90 minutes. After draining the preservative, the fins can be tightly packed in a packaging container. Sorbic acid with a flow rate of 100-200 g per 100 kg of caviar can be used as the acid, and the concentration of the aqueous solution can be from 5 to 40%. It is also possible to use ascorbic acid with a flow rate of 150-220 g per 100 liters of water. The disadvantages of this method is the ability of sorbic acid to cause an allergic reaction in the consumer in the form of rashes, skin irritations, swelling of the tissues. In addition, the harm of sorbic acid (food supplement E200) lies in the destruction of cyanocobalamin (vitamin B12) in the human body. A lack of vitamin B12, in turn, leads to various neurological disorders and provokes the death of nerve cells.
Наиболее близким по сущности к заявляемому способу является способ консервирования икры рыб по патенту РФ на изобретение №2170022 от 24.02.2000 г. Способ включает сортировку сырья, его промывку, пробивку ястыков, посол икры, смешивание ее с консервантами, смесью растительного масла и глицерина, фасование. В качестве консерванта используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры. Данный способ не позволяет в достаточной мере сохранить вкусовые качества икры морского ежа, а также обеспечить длительный срок хранения готового продукта.The closest in essence to the claimed method is a method of preserving fish eggs according to the patent of the Russian Federation for invention No. 2170022 of 02.24.2000. The method includes sorting the raw material, washing it, punching the roe, salting the eggs, mixing it with preservatives, a mixture of vegetable oil and glycerin, packing. As a preservative, a mixture of food chitosan is used in an amount of 0.05-0.1%, sorbic acid in an amount of 0.1% and Antibac in an amount of 0.3-0.5% by weight of caviar. This method does not sufficiently preserve the taste of sea urchin caviar, as well as provide a long shelf life of the finished product.
Заявляемый способ получения сублимированной икры морского ежа, как и известные, включает промывку сырья, смешивание его с консервантом и фасование.The inventive method of obtaining freeze-dried sea urchin caviar, as well as known, includes washing the raw materials, mixing it with a preservative and packing.
Задача, решаемая первым изобретением группы, заключается в создании способа, обеспечивающего получение высококачественной икры морского ежа с сохранением вкусовых качеств и пищевой ценности исходного сырья в течение длительного времени.The problem solved by the first invention of the group is to create a method that provides high-quality sea urchin caviar while maintaining the taste and nutritional value of the feedstock for a long time.
Достигаемый технический результат заключаются в увеличении срока хранения икры морского ежа высокого качества.The technical result achieved is to increase the shelf life of high-quality sea urchin caviar.
Достигается технический результат тем, что промывку сырья осуществляют в питьевой воде, соленость которой максимально приближена к солености морской воды в местах обитания морских ежей, смешивание сырья с консервантом производят методом погружения ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, на 5 минут при температуре от 12 до 18°C, после чего производят заморозку икры морского ежа на лотках до температуры -85°C с последующей лиофилизацией, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов, или прямую лиофилизацию икры, при этом полный цикл сублимационной сушки составляет 44 часа.A technical result is achieved by washing the raw materials in drinking water, the salinity of which is as close as possible to the salinity of sea water in the habitats of sea urchins, mixing the raw materials with a preservative is done by immersing caviar roe in a container containing 1% preservative solution for 5 minutes at a temperature of 12 to 18 ° C, after which the sea urchin eggs are frozen on trays to a temperature of -85 ° C, followed by lyophilization, a complete freeze-drying cycle pre-frozen to a temperature of -85 ° C and x anyascheysya at a temperature not exceeding -60 ° C, sea urchin eggs is 48 hours or by direct lyophilization of eggs, the complete cycle of freeze-drying is 44 hours.
Погружение ястыков икры в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта, который представляет собой хитозан-фруктозный комплекс, обладающий сильнейшими антибактериальными, антигрибковыми, антиокислительными и антирадикальными свойствами, обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа, сохраняя при этом ее высокое качество.Immersion of caviar roe in a container containing a 1% preservative solution, which is a chitosan-fructose complex with the strongest antibacterial, antifungal, antioxidant and antiradical properties, provides an increase in the shelf life of sea urchin caviar, while maintaining its high quality.
Применение в заявляемом способе получения икры морского ежа такой операции, как лиофилизация (сублимационная сушка), прямой или с предварительной заморозкой, значительно усиливает консервирующий эффект. Большинство микроорганизмов нормально развивается при содержании в продукте не менее 30% воды. Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при снижении содержания влаги в пищевых продуктах ниже 15%. Лиофилизация позволяет снизить содержание влаги в продукте до 4%. Кроме того, при этом методе обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологических свойств продукта.The use in the inventive method for producing sea urchin caviar of such an operation as lyophilization (freeze-drying), direct or with preliminary freezing, significantly enhances the preservative effect. Most microorganisms develop normally when the product contains at least 30% water. The preservative effect of dehydration is based on the cessation of the activity of microorganisms with a decrease in the moisture content in food products below 15%. Lyophilization reduces the moisture content in the product up to 4%. In addition, this method provides the most perfect drying with maximum preservation of the natural, food, organoleptic and biological properties of the product.
Таким образом, совокупность вышеуказанных признаков формулы первого изобретения группы обеспечивает указанный технический результат, а именно увеличение срока хранения икры морского ежа высокого качества.Thus, the combination of the above features of the formula of the first invention of the group provides the specified technical result, namely, an increase in the shelf life of high-quality sea urchin caviar.
Известны различные вещества, используемые в качестве консервантов при получении икры морского ежа, в том числе поваренная соль. У этого способа консервации также есть свои недостатки. При добавлении недостаточного количества соли икра быстро портится, а при ее переизбытке икра становится горькой. В качестве дополнительного, например, к поваренной соли, консерванта используется этиловый спирт. Его недостатком является способность сообщать икре специфический привкус.Various substances are known that are used as preservatives in the production of sea urchin caviar, including table salt. This method of conservation also has its drawbacks. When insufficient salt is added, caviar quickly deteriorates, and when it is overabundant, caviar becomes bitter. Ethanol is used as an additional preservative, for example, to common salt. Its disadvantage is the ability to impart a specific taste to caviar.
Известна композиция для консервирования рыбных продуктов по патенту РФ на изобретение №2277339 от 17.08.2004 г. Она содержит сорбиновую кислоту в количестве 20-30 мас. %, низин в количестве 0,1-1 мас. %, аскорбиновую кислоту в количестве 10-25 мас. %, а также хитозан пищевой полифракционного состава, содержащий фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа. Недостатком этой композиции является способность входящего в ее состав низина и его отличительных противомикробных свойств убивать как болезнетворные, так и полезные бактерии и микроорганизмы в человеческом организме. Поскольку полезные бактерии участвуют практически во всех основных жизненно важных для человека процессах, низин (пищевая добавка E234) способен оказывать неблагоприятное воздействие на нормальное функционирование организма человека.A known composition for preserving fish products according to the patent of the Russian Federation for the invention No. 2277339 from 08/17/2004, It contains sorbic acid in an amount of 20-30 wt. %, nisin in an amount of 0.1-1 wt. %, ascorbic acid in an amount of 10-25 wt. %, as well as chitosan food polyfraction composition containing fractions with a molecular weight of from 150 to 1500 kDa. The disadvantage of this composition is the ability of its lowland and its distinctive antimicrobial properties to kill both pathogenic and beneficial bacteria and microorganisms in the human body. Since beneficial bacteria are involved in almost all of the main vital processes for humans, nisin (food supplement E234) can adversely affect the normal functioning of the human body.
Наиболее близким по составу к заявляемому консерванту является консервант, известный по способу консервирования икры рыб (патент РФ на изобретение №2170022 от 24.02.2000 г.), в качестве которого используют смесь хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и Антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры. Недостатками консерванта с подобным составом является то, что он не обеспечивает длительный консервирующий эффект.The closest composition to the claimed preservative is a preservative known for the method of preserving fish eggs (RF patent for the invention No. 2170022 from 02.24.2000), which is used as a mixture of food chitosan in an amount of 0.05-0.1%, sorbic acid in an amount of 0.1% and Antibaque in an amount of 0.3-0.5% by weight of caviar. The disadvantages of a preservative with a similar composition is that it does not provide a long preservative effect.
Заявляемый консервант, как и известные, содержит в своем составе хитозан пищевой.The inventive preservative, as well as well-known, contains in its composition food chitosan.
Задачей, решаемой вторым изобретением группы, является сохранение икры морского ежа высокого качества на длительный срок.The task solved by the second invention of the group is the preservation of high-quality sea urchin caviar for a long time.
Технический результат заключается в получении консерванта с низкой токсичностью, обеспечивающего высокий антиокислительный и антимикробный эффект, улучшающего санитарно-гигиенические показатели икры морского ежа.The technical result consists in obtaining a preservative with low toxicity, providing a high antioxidant and antimicrobial effect, improving the sanitary and hygienic characteristics of sea urchin caviar.
Достигается технический результат тем, что консервант дополнительно содержит фруктозу, при этом соотношение предварительно растворенных в 1%-ном растворе уксусной кислоты и обработанных в течение 15 минут давлением в 1,96 атмосфер и температурой 120°C хитозана и фруктозы составляет 1:1.The technical result is achieved in that the preservative additionally contains fructose, while the ratio of chitosan and fructose pre-dissolved in a 1% solution of acetic acid and treated for 15 minutes with a pressure of 1.96 atmospheres and a temperature of 120 ° C is 1: 1.
Хитозан (деацетилированный хитин) является поликатионным биополимером, получаемым из отходов переработки ракообразных и моллюсков. Он нетоксичен, является биодеградируемым и биосовместимым продуктом, обладает антибактериальной и антигрибковой активностью, и поэтому рассматривается как потенциальный пищевой консервант естественного происхождения.Chitosan (deacetylated chitin) is a polycationic biopolymer obtained from waste from the processing of crustaceans and mollusks. It is non-toxic, it is biodegradable and biocompatible product, has antibacterial and antifungal activity, and therefore is considered as a potential food preservative of natural origin.
Поскольку хитозан неэффективен в предотвращении окислительных процессов, необходимо модифицировать хитозан для того, чтобы он приобрел антиоксидантные и антирадикальные свойства, не теряя при этом своих антибактериальных и антигрибковых свойств. Самым простым, эффективным и экономически жизнеспособным способом получения нетоксичного консерванта на основе хитозана - является реакция Майяра между аминогруппой хитозана и карбонильной группой фруктозы.Since chitosan is ineffective in preventing oxidative processes, it is necessary to modify chitosan so that it acquires antioxidant and antiradical properties, without losing its antibacterial and antifungal properties. The simplest, most effective and economically viable way to obtain a non-toxic preservative based on chitosan is the Maillard reaction between the amino group of chitosan and the carbonyl group of fructose.
Наличие уксусной кислоты в составе консерванта необходимо для растворения хитозана, так как он не растворим в воде, а лишь в слабых растворах кислот.The presence of acetic acid in the preservative is necessary for the dissolution of chitosan, since it is not soluble in water, but only in weak acid solutions.
Реакция Майяра - химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. В связи с этим, на растворенные в 1%-ном растворе уксусной кислоты хитозан и фруктозу в течение 15 минут воздействуют повышенным давлением (1,96 атмосфер) и температурой 120°C, в результате чего происходит реакция Майяра между хитозаном и фруктозой с образованием хитозан-фруктозного комплекса (ХФК). Известно, что продукты реакции Майяра обладают значительными антиокислительными и антирадикальными свойствами.Maillard reaction - a chemical reaction between an amino acid and sugar, which usually occurs when heated. In this regard, chitosan and fructose dissolved in a 1% solution of acetic acid are exposed to increased pressure (1.96 atmospheres) and a temperature of 120 ° C for 15 minutes, resulting in a Maillard reaction between chitosan and fructose to form chitosan -fructose complex (CPK). The Maillard reaction products are known to have significant antioxidant and antiradical properties.
Таким образом, совокупность вышеуказанных признаков формулы второго изобретения группы обеспечивает указанный технический результат, а именно получение консерванта с низкой токсичностью, обеспечивающего высокий антиокислительный и антимикробный эффект, улучшающего санитарно-гигиенические показатели икры морского ежа.Thus, the combination of the above features of the formula of the second invention of the group provides the specified technical result, namely, the production of a preservative with low toxicity, providing a high antioxidant and antimicrobial effect, improving the sanitary and hygienic characteristics of sea urchin caviar.
Предлагаемый способ поясняется с помощью схемы получения сублимированной икры морского ежа и заключается в следующем.The proposed method is illustrated using the scheme for obtaining sublimated caviar of a sea urchin and is as follows.
Морских ежей добывают известными способами, например водолазным. До начала переработки сырец хранят не более 24 часов при температуре от 5°C до 15°C в закрытых от солнечных лучей емкостях. Далее (см. схему) морские ежи поступают на разделывание панциря, его раскалывают и удаляют внутренние органы, также вынимают ястыки икры (гонады) и фрагменты ястыков. После этого ястыки промывают до полного очищения от примесей (внутренних органов, игл, осколков панциря). Для этого сита с ястыками несколько раз погружают в пищевые пластиковые емкости с питьевой водой, соленость которой заранее доводят до солености морской воды в местах обитания ежей, добавлением хлорида натрия (NaCl), после чего раствор с примесями стекает обратно в емкость с хлоридом натрия. Контроль уровня солености осуществляют с помощью рефрактометра.Sea urchins are obtained by known methods, for example, by diving. Before processing, raw materials are stored for no more than 24 hours at temperatures from 5 ° C to 15 ° C in containers closed from sunlight. Further (see the diagram), sea urchins arrive at cutting the carapace, split it and remove the internal organs, and also remove the caviar (gonads) and fragments of the oysters. After that, the patches are washed until they are completely cleansed of impurities (internal organs, needles, shell fragments). To do this, sieves with pails are immersed several times in food-grade plastic containers with drinking water, the salinity of which is adjusted in advance to the salinity of the sea water in the habitats of the hedgehogs by the addition of sodium chloride (NaCl), after which the solution with impurities flows back into the container with sodium chloride. Salinity is monitored using a refractometer.
После промывки ястыки на полимерных ситах погружают в емкость, содержащую 1%-ный раствор консерванта (хитозан-фруктозный комплекс), и выдерживают в нем 5 минут при температуре от 12°C до 18°C. Излишки консерванта удаляют на ситах. Далее ястыки размещают на лотках сублимационной сушилки. Лотки помещают в морозильные камеры для заморозки, хранения и последующей лиофильной сушки, либо сразу в лиофильную сушилку, что отражено на схеме.After washing, the patches on polymer sieves are immersed in a container containing a 1% solution of preservative (chitosan-fructose complex) and incubated for 5 minutes at a temperature of 12 ° C to 18 ° C. Excess preservative is removed on sieves. Next, the patches are placed on the trays of a freeze dryer. The trays are placed in freezers for freezing, storage and subsequent freeze drying, or immediately in a freeze dryer, which is reflected in the diagram.
В случае осуществления заморозки икры перед лиофилизацией маркированные лотки с ястыками помещают на сутки в морозильник при температуре -85°C. Хранение замороженных ястыков может осуществляться в течение двух месяцев при температуре, не превышающей -60°C, с последующей лиофилизацией. Цикл сублимационной сушки в этом случае выглядит следующим образом.In the case of freezing eggs before lyophilization, marked trays with patches are placed for a day in a freezer at a temperature of -85 ° C. Storage of frozen paws can be carried out for two months at a temperature not exceeding -60 ° C, followed by lyophilization. The freeze-drying cycle in this case is as follows.
Аппараты к моменту загрузки продукта работают в режиме "заморозка". Температура конденсора составляет -50°C, температура полок - около -40°C.The devices at the time of product loading work in the "freeze" mode. The condenser temperature is -50 ° C, the shelf temperature is about -40 ° C.
Сублимационную сушку икры морского ежа проводят в автоматическом режиме. Контроллер лиофильных сушилок, например, марки HETO FD 8 программируют на работу в следующем режиме:Freeze-drying of sea urchin caviar is carried out automatically. The controller of freeze dryers, for example, the HETO FD 8 brand, is programmed to work in the following mode:
4 часа→(-30°C); 4 часа→(-25°C); 4 часа→(-20°C); 4 часа→(-15°C); 4 часа→(-10°C); 4 часа→(-5°C); 4 часа→(0°C); 4 часа→(+5°C); 4 часа→(+10°C); 4 часа→(+15°C); 4 часа→(+20°C); 4 часа→(+25°C).4 hours → (-30 ° C); 4 hours → (-25 ° C); 4 hours → (-20 ° C); 4 hours → (-15 ° C); 4 hours → (-10 ° C); 4 hours → (-5 ° C); 4 hours → (0 ° C); 4 hours → (+ 5 ° C); 4 hours → (+ 10 ° C); 4 hours → (+ 15 ° C); 4 hours → (+ 20 ° C); 4 hours → (+ 25 ° C).
Таким образом, полный цикл сублимационной сушки предварительно замороженной до температуры -85°C и хранящейся при температуре, не превышающей -60°C, икры морского ежа составляет 48 часов.Thus, the full cycle of freeze-drying pre-frozen to a temperature of -85 ° C and stored at a temperature not exceeding -60 ° C, sea urchin caviar is 48 hours.
В случае осуществления прямой лиофилизации лотки с икрой комнатной температуры размещают в лиофильной сушилке. Аппараты к моменту загрузки продукта работают в режиме "заморозка". Температура конденсора составляет - 50°C, температура полок - около - 15°C.In the case of direct lyophilization, trays with caviar at room temperature are placed in a freeze dryer. The devices at the time of product loading work in the "freeze" mode. The condenser temperature is - 50 ° C, the temperature of the shelves is about - 15 ° C.
Сублимационную сушку икры морского ежа проводят в автоматическом режиме. Контроллер лиофильных сушилок, например, марки HETO FD 8 программируют на работу в следующем режиме:Freeze-drying of sea urchin caviar is carried out automatically. The controller of freeze dryers, for example, the HETO FD 8 brand, is programmed to work in the following mode:
4 часа - заморозка продукта до температуры -20°C;4 hours - freezing the product to a temperature of -20 ° C;
4 часа - уравновешивание продукта при температуре -20°C, включенном вакуумном насосе и отключенной системе подогрева полок.4 hours - balancing the product at a temperature of -20 ° C, the vacuum pump turned on and the shelf heating system turned off.
По истечении четырех часов включают нагрев полок и сушка проводится в следующем режиме:After four hours, the shelves are heated and drying is carried out in the following mode:
4 часа→(-15°C); 4 часа→(-10°C); 4 часа→(-5°C); 4 часа→(0°C); 4 часа→(5°C); 4 часа→(10°C); 4 часа→(15°C); 4 часа→(20°C); 4 часа→(25°C).4 hours → (-15 ° C); 4 hours → (-10 ° C); 4 hours → (-5 ° C); 4 hours → (0 ° C); 4 hours → (5 ° C); 4 hours → (10 ° C); 4 hours → (15 ° C); 4 hours → (20 ° C); 4 hours → (25 ° C).
Таким образом, полный цикл прямой сублимационной сушки икры морского ежа составляет 44 часа.Thus, the full cycle of direct freeze-drying of sea urchin caviar is 44 hours.
Затем сублимированный продукт выгружают из сублимационных сушилок (см. схему). Он имеет цвет, вкус и запах, свойственный свежей икре морских ежей. Далее производят его измельчение, например, с помощью блендера. После этого измельченный продукт последовательно просеивают через сита с номинальным размером ячеи 2 мм, 1 мм и 100 мкм. Не прошедший через сита продукт подвергают повторному измельчению.Then the freeze-dried product is discharged from the freeze dryers (see diagram). It has the color, taste and smell characteristic of fresh caviar of sea urchins. Then produce its grinding, for example, using a blender. After that, the crushed product is successively sieved through sieves with a nominal mesh size of 2 mm, 1 mm and 100 μm. The product which has not passed through the sieves is subjected to repeated grinding.
После этого осуществляют упаковку икры, например, в ЗИП-пакеты по 500 г в каждый при использовании вакуумного упаковщика. Пакеты с готовым продуктом маркируют и укладывают на хранение в темное место при температуре не выше 18°C.After that, caviar is packaged, for example, in spare parts packages of 500 g each using a vacuum packer. Packages with the finished product are marked and stored in a dark place at a temperature not exceeding 18 ° C.
Для получения хитозан-фруктозного комплекса (ХФК) используют хитозан, полученный из панциря камчатского краба по стандартной методике.To obtain a chitosan-fructose complex (CPK), chitosan obtained from the crab shell of the Kamchatka crab is used according to the standard method.
Готовят консервант следующим образом. 10 г хитозана и 10 г фруктозы помещают в мерную посуду и объем доводят до 1 литра 1%-ным раствором уксусной кислоты. При необходимости получения консерванта в большем объеме соотношение компонентов остается прежним. Растворение производят при периодическом перемешивании в течение трех часов. После полного растворения хитозана и фруктозы для нагревания под давлением раствор переносят, например, в бытовую скороварку. Скороварка нагревается до достижения температуры 120°C и повышенного давления в 1,96 атм, процесс автоклавирования продолжают 15 минут. По истечении указанного времени нагрев отключается и температура внутри скороварки понижается. Полученный раствор содержит 1%-ный хитозан-фруктозный комплекс, имеет темно-коричневую окраску и низкую вязкость при температуре 25°C.Prepare a preservative as follows. 10 g of chitosan and 10 g of fructose are placed in a measuring bowl and the volume is adjusted to 1 liter with a 1% solution of acetic acid. If it is necessary to obtain a preservative in a larger volume, the ratio of components remains the same. Dissolution is carried out with periodic stirring for three hours. After complete dissolution of chitosan and fructose for heating under pressure, the solution is transferred, for example, to a household pressure cooker. The pressure cooker heats up to a temperature of 120 ° C and an increased pressure of 1.96 atm, the autoclaving process lasts 15 minutes. After the specified time, the heating is turned off and the temperature inside the pressure cooker decreases. The resulting solution contains a 1% chitosan-fructose complex, has a dark brown color and low viscosity at a temperature of 25 ° C.
При измерении бактериостатической активности ХФК по отношении к микроорганизмам различных таксономических групп (Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus) было выявлено, что при концентрации выше 0,01% препарат останавливает рост микроорганизмов при различном времени экспозиции. Исключение составляет Pseudomonas spp. Рост данного микроорганизма в культуре продолжался при экспозиции 4 часа и концентрации консерванта 0,05%.When measuring the bacteriostatic activity of CPK in relation to microorganisms of various taxonomic groups (Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus), it was found that at a concentration above 0.01% the drug stops the growth of microorganisms at different exposure times. The exception is Pseudomonas spp. The growth of this microorganism in the culture continued with an exposure of 4 hours and a preservative concentration of 0.05%.
Полученный консервант обеспечивает увеличение срока хранения икры морского ежа с сохранением ее высокого качества до 18 месяцев, улучшает ее санитарно-гигиенические показатели, обладает сильнейшими антиокислительным и антимикробным эффектами, совершенно безопасен для потребителя.The resulting preservative provides an increase in the shelf life of sea urchin caviar with the preservation of its high quality up to 18 months, improves its sanitary and hygienic characteristics, has strong antioxidant and antimicrobial effects, and is completely safe for the consumer.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015132969/13A RU2604822C1 (en) | 2015-08-06 | 2015-08-06 | Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015132969/13A RU2604822C1 (en) | 2015-08-06 | 2015-08-06 | Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2604822C1 true RU2604822C1 (en) | 2016-12-10 |
Family
ID=57776713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015132969/13A RU2604822C1 (en) | 2015-08-06 | 2015-08-06 | Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2604822C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2746281C1 (en) * | 2020-09-15 | 2021-04-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Method for pollock roe vacuum drying |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2157648C1 (en) * | 1999-03-22 | 2000-10-20 | Забавский Сергей Демьянович | Method of producing sea hedgehog caviar |
| RU2170022C1 (en) * | 2000-02-24 | 2001-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ПЕККОНИ" | Fish caviar preservation method |
| RU2277339C2 (en) * | 2004-08-17 | 2006-06-10 | Наталия Сергеевна Кобзева | Composition for fish foodstuff conservation |
-
2015
- 2015-08-06 RU RU2015132969/13A patent/RU2604822C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2157648C1 (en) * | 1999-03-22 | 2000-10-20 | Забавский Сергей Демьянович | Method of producing sea hedgehog caviar |
| RU2170022C1 (en) * | 2000-02-24 | 2001-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ПЕККОНИ" | Fish caviar preservation method |
| RU2277339C2 (en) * | 2004-08-17 | 2006-06-10 | Наталия Сергеевна Кобзева | Composition for fish foodstuff conservation |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2746281C1 (en) * | 2020-09-15 | 2021-04-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия" | Method for pollock roe vacuum drying |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103976005B (en) | A kind of composite fresh-keeping method of large yellow croaker | |
| CN107173425B (en) | A kind of fresh fish fillet compound preservative and its application | |
| CN106857786B (en) | Marine product fresh-keeping composition, fresh-keeping agent and marine product fresh-keeping method | |
| CN105557971A (en) | Natural biological fresh-keeping agent for fresh poultry meat and method for applying natural biological fresh-keeping agent | |
| CN104543621A (en) | Fishy smell elimination preservative for silver carp fish, and using method of fishy smell elimination preservative | |
| Tabatabaei Moradi et al. | Antimicrobial activity of lemon and peppermint essential oil in edible coating containing chitosan and pectin on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets | |
| KR20160140291A (en) | Functional Jeotkal, Salted and Fermented Seafood, and its manufacturing method | |
| CN1298260C (en) | Sterilizing freshness preserving agent and its use | |
| RU2604822C1 (en) | Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore | |
| Duran et al. | The use of chitosan as a coating material | |
| Moradi et al. | Potential inherent properties of chitosan and its applications in preserving muscle food | |
| Elsabee | Chitosan-based edible films | |
| CN107439898A (en) | food preservative and preparation method thereof | |
| KR100522582B1 (en) | Smoked-Salmon Manufacturing Method and Smoked-Salmon | |
| KR20040044059A (en) | A process for producing seefoods using herbs and chitosan | |
| RU2352126C2 (en) | Protective film-forming coating for meat and meat products (versions) | |
| Chakraborty et al. | Influence of moringa oleifera leaf extract on microbial and quality parameters of (pangasius hypophthalmusmince) under frozen storage (-18±2 C) | |
| RU2453129C2 (en) | Method for production of preserves in flavoured oil | |
| CN102326840A (en) | Production method of alcohol-based ginkgo leaf sterilization and preservation solution | |
| Khodanazary et al. | Quality enhancement in refrigerated tiger tooth croaker (Otolithes ruber) fillets using chitosan coating containing green tea extract | |
| Pattipeilohy et al. | The effect of soaking in salt and atung (Parinarium glaberium, Hassk) on the quality of dried salted tongkol (Auxis thazard). | |
| CN105166009B (en) | A method for prolonging the shelf life of tilapia fillets in cold storage by using composite molecular weight chitosan | |
| KR100739236B1 (en) | Oyster leaf oyster and its manufacturing method | |
| CN114600952B (en) | Neutral non-sulfurized biological antistaling agent and its use | |
| Qian et al. | Catfish preservation using Porphyra yezoensis composites preservatives |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190807 |