RU2277339C2 - Composition for fish foodstuff conservation - Google Patents
Composition for fish foodstuff conservation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2277339C2 RU2277339C2 RU2004124890/13A RU2004124890A RU2277339C2 RU 2277339 C2 RU2277339 C2 RU 2277339C2 RU 2004124890/13 A RU2004124890/13 A RU 2004124890/13A RU 2004124890 A RU2004124890 A RU 2004124890A RU 2277339 C2 RU2277339 C2 RU 2277339C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- fish
- chitosan
- sorbic acid
- fish products
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title abstract description 8
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 15
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 10
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 9
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 3
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 10
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 4
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 3
- VKYKSIONXSXAKP-UHFFFAOYSA-N hexamethylenetetramine Chemical compound C1N(C2)CN3CN1CN2C3 VKYKSIONXSXAKP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 210000004666 bacterial spore Anatomy 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 235000010299 hexamethylene tetramine Nutrition 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015497 potassium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000028 potassium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011736 potassium bicarbonate Substances 0.000 description 2
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 102100026189 Beta-galactosidase Human genes 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 108010059881 Lactase Proteins 0.000 description 1
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 108010005774 beta-Galactosidase Proteins 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000000881 depressing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 229940116108 lactase Drugs 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 229920002866 paraformaldehyde Polymers 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству консервированных рыбных продуктов.The invention relates to the fishing industry, namely the production of canned fish products.
Известна композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов, включающая поваренную соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты и антисептик (см. патент РФ 2048111, А 23 В 4/14, 1993 г.).A known composition for preserving fish and fish products, including sodium chloride, potassium bicarbonate, an organic acid or a salt of an organic acid and an antiseptic (see RF patent 2048111, A 23 B 4/14, 1993).
Композиция обеспечивает рациональное использование исходного сырья и сохранение его качества.The composition provides a rational use of raw materials and the preservation of its quality.
Известно в способе приготовления икры, например, лососевых рыб, использование консервантов уротропина и сорбиновой кислоты в количествах 0,1% к массе икры, растительного масла и глицерина (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1994 г., с.279-388).It is known in the method of preparing caviar, for example, salmon fish, the use of preservatives of urotropine and sorbic acid in amounts of 0.1% by weight of caviar, vegetable oil and glycerin (Collection of technological instructions for processing fish, vol. 2, M .: Food industry, 1994 g., s. 279-388).
Вместе с тем, известно, что уротропин способен накапливаться в организме человека и использование его в пищевой промышленности ограничено.At the same time, it is known that urotropin is able to accumulate in the human body and its use in the food industry is limited.
Известен также способ консервирования икорной продукции, где в качестве консерванта используют смесь, включающую сорбиновую кислоту, уротропин, бикарбонат калия и параформ (см. патент РФ №2138184, А 23 L 1/328, 1997 г.).There is also a method of preserving caviar products, where a mixture is used as a preservative, including sorbic acid, urotropin, potassium bicarbonate and paraforms (see RF patent No. 2138184, A 23 L 1/328, 1997).
Недостатком этого способа является слабый консервирующий эффект.The disadvantage of this method is the weak preservative effect.
Наиболее близким по сущности к предлагаемому изобретению является композиция для консервирования рыбных продуктов, используемая в способе приготовления икры лососевых рыб (Милахит), состоящая из хитозана пищевого в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и антибака в количестве 0,3-0,5% к массе икры.The closest in essence to the present invention is a composition for preserving fish products used in the method for the preparation of salmon caviar (Milahit), consisting of food chitosan in an amount of 0.05-0.1%, sorbic acid in an amount of 0.1% and an anti-tank in an amount of 0.3-0.5% by weight of caviar.
Данная композиционная смесь, хотя и обладает консервирующим эффектом, но вместе с тем не проявляет угнетающего действия на кокковую микрофлору, специфичную для икры и накапливающуюся в процессе ее хранения. Кроме того, введенное в композицию количество хитозана (0,05-0,1%) не обеспечивает в полной мере проявления его бактерицидной активности.This composite mixture, although it has a preserving effect, but at the same time does not exert a depressing effect on coccal microflora, specific for eggs and accumulating during storage. In addition, the amount of chitosan (0.05-0.1%) introduced into the composition does not fully provide the manifestation of its bactericidal activity.
Поддерживаемый консервантом уровень рН икры в пределах 6,5-6,9 недостаточен для замедления автолитических процессов и снижения активности протеаз.The pH level of caviar maintained by the preservative in the range of 6.5–6.9 is insufficient to slow down autolytic processes and reduce protease activity.
Технической задачей заявленного изобретения является создание композиции, позволяющей увеличить срок хранения рыбных продуктов за счет ингибирования роста бактериальных спор, подавления развития грамположительных бактерий и обеспечивающей синергетический эффект компонентов, входящих в состав.The technical task of the claimed invention is to provide a composition that allows to increase the shelf life of fish products by inhibiting the growth of bacterial spores, inhibiting the development of gram-positive bacteria and providing a synergistic effect of the components that make up the composition.
Кроме того, композиция позволяет снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта.In addition, the composition allows to reduce the temperature and / or time of heat treatment, thereby preserving vitamins, biologically active substances and nutritional value of the product.
Поставленная задача решается путем создания композиции для консервирования рыбных продуктов, включающей хитозан пищевой и сорбиновую кислоту, а также низин, аскорбиновую кислоту, при этом хитозан пищевой используют полифракционного состава, содержащего фракции с молекулярной массой от 150 до 1500 кДа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved by creating a composition for preserving fish products, including food chitosan and sorbic acid, as well as nisin, ascorbic acid, while food chitosan is used polyfraction composition containing fractions with a molecular weight of from 150 to 1500 kDa, in the following ratio of components, wt .%:
Компоненты композиции подобраны с учетом их безопасности для здоровья человека, а количественное соотношение оптимально для проявления свойств каждого и синергизма в целом при консервировании рыбной продукции.The components of the composition are selected taking into account their safety for human health, and the quantitative ratio is optimal for the manifestation of the properties of each and the synergy in general when preserving fish products.
Хитозан полифракционного состава представляет собой природный биополимер, содержащий звенья с различной от 150 до 1500 кДа молекулярной массой. Такая неоднородность хитозана по молекулярной массе обуславливает его бактерицидное действие на широкий спектр микроорганизмов. При этом содержащиеся высокомолекулярные фракции способствуют формированию необходимой структуры продукта за счет проявления структурообразующих свойств хитозана.Chitosan polyfraction composition is a natural biopolymer containing units with different molecular weights from 150 to 1500 kDa. Such heterogeneity of chitosan in molecular weight determines its bactericidal effect on a wide range of microorganisms. At the same time, the high-molecular fractions contained contribute to the formation of the necessary product structure due to the manifestation of the structure-forming properties of chitosan.
Кроме того, хитозан используют в данной композиции в качестве бактериостатика и как вещество, обладающее биологической активностью.In addition, chitosan is used in this composition as a bacteriostatic and as a substance with biological activity.
Низин представляет собой полипептид, синтезируемый штаммами молочнокислых бактерий Streptococcus Lactase. Безвредность низина для живого организма заключается в его быстром разрушении ферментами желудочно-кишечного тракта. Низин ингибирует избыточный рост всех бактериальных спор, особенно пневмококков, стрептококков и др., которые могут вызывать порчу рыбных продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре и хранящихся с плюсовыми температурами.Nisin is a polypeptide synthesized by strains of lactic acid bacteria Streptococcus Lactase. The harmlessness of nisin for a living organism lies in its rapid destruction by enzymes of the gastrointestinal tract. Nisin inhibits the excessive growth of all bacterial spores, especially pneumococci, streptococci, etc., which can cause spoilage of fish products that are heat-treated at high temperature and stored at positive temperatures.
Аскорбиновая кислота в композиции усиливает консервирующую роль других компонентов и ускоряет растворение хитозана.Ascorbic acid in the composition enhances the preservative role of other components and accelerates the dissolution of chitosan.
С целью подавления плесени и дрожжей композиция содержит сорбиновую кислоту, в количестве, достаточном для достижения поставленной задачи.In order to suppress mold and yeast, the composition contains sorbic acid in an amount sufficient to achieve the task.
В целом композиция увеличивает срок хранения рыбных продуктов, сохраняя при этом высокую пищевую ценность.In General, the composition increases the shelf life of fish products, while maintaining high nutritional value.
Композиция может быть использована при производстве рыбных пресервов, для чего ее вносят в банку после укладки рыбы в количестве 1-3% к массе рыбы.The composition can be used in the production of fish preserves, for which it is added to the jar after laying fish in an amount of 1-3% by weight of fish.
При производстве соленой рыбы, например сельди, семги, горбуши, композицию вносят в посолочную смесь в количестве 0,5-1,5%.In the production of salted fish, for example, herring, salmon, pink salmon, the composition is added to the curing mixture in an amount of 0.5-1.5%.
Наиболее эффективно композиция проявляет себя при производстве икорной продукции. Композицию (в количестве 0,5-1% к массе икры) вносят после посола икры, распределяя по всей поверхности икры, затем вносят растительное масло в смеси с глицерином, массу перемешивают и расфасовывают. Исследования показали, что композиция не только подавляет кокковую микрофлору, плесень и дрожжи, специфические для икры и накапливающиеся в процессе ее хранения, но и подавляет деятельность протеолитических ферментов.The composition is most effective in the production of caviar products. The composition (in an amount of 0.5-1% by weight of caviar) is applied after salting the caviar, spreading over the entire surface of the caviar, then the vegetable oil is mixed with glycerin, the mass is mixed and packaged. Studies have shown that the composition not only inhibits coccal microflora, mold and yeast specific for eggs and accumulates during storage, but also inhibits the activity of proteolytic enzymes.
Примеры представлены в таблице 1.Examples are presented in table 1.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004124890/13A RU2277339C2 (en) | 2004-08-17 | 2004-08-17 | Composition for fish foodstuff conservation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004124890/13A RU2277339C2 (en) | 2004-08-17 | 2004-08-17 | Composition for fish foodstuff conservation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004124890A RU2004124890A (en) | 2006-01-27 |
| RU2277339C2 true RU2277339C2 (en) | 2006-06-10 |
Family
ID=36047628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004124890/13A RU2277339C2 (en) | 2004-08-17 | 2004-08-17 | Composition for fish foodstuff conservation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2277339C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2604822C1 (en) * | 2015-08-06 | 2016-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Удача" | Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore |
-
2004
- 2004-08-17 RU RU2004124890/13A patent/RU2277339C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2604822C1 (en) * | 2015-08-06 | 2016-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Удача" | Method of producing sublimated sea urchin spawn and preservative therefore |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004124890A (en) | 2006-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Nie et al. | Mechanisms underlying the deterioration of fish quality after harvest and methods of preservation | |
| del Carmen Beristain-Bauza et al. | Antimicrobial activity of whey protein films supplemented with Lactobacillus sakei cell-free supernatant on fresh beef | |
| Farsanipour et al. | Effect of chitosan-whey protein isolated coatings incorporated with tarragon Artemisia dracunculus essential oil on the quality of Scomberoides commersonnianus fillets at refrigerated condition | |
| Sivertsvik et al. | Modified atmosphere packaging | |
| EP2166863B1 (en) | Method and composition for preparing cured meat products | |
| CN102894349B (en) | Method for using Chinese caterpillar fungus strain to produce Chinese caterpillar fungus fermented meat | |
| CN105432767A (en) | Freezing method of fresh shrimp and freeze protective agent of fresh shrimp | |
| CN111034939A (en) | Beef quality control method and beef product produced by same | |
| CN107318951A (en) | A kind of preservation method of Yu Tiao Li Channel-catfish fillet | |
| CN105557971A (en) | Natural biological fresh-keeping agent for fresh poultry meat and method for applying natural biological fresh-keeping agent | |
| Mahdavi et al. | Effect of natural antioxidants and vegetable fiber on quality properties of fish sausage produced from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) | |
| US9936715B2 (en) | Compositions and methods for lowering counts of pathogenic microorganisms in food products | |
| JP2004154055A (en) | Fish and shellfish treated with lactobacillus culture solution having antibacterial and antioxidative functions | |
| Muzaddadi et al. | An accelerated process for fermented fish (seedal) production in Northeast region of India | |
| Motalebi et al. | Impacts of whey protein edible coating on chemical and microbial factors of gutted kilka during frozen storage | |
| RU2277339C2 (en) | Composition for fish foodstuff conservation | |
| Duran‐Montgé et al. | Refrigerated or Superchilled Skin‐Packed Sea Bream (S parus aurata) Compared with Traditional Unpacked Storage on Ice with Regard to Physicochemical, Microbial and Sensory Attributes | |
| Nobakht Ghalati et al. | combination effect of phosphate and vacuum packaging on quality parameters of refrigerated Aurigequula fasciata fillets | |
| RU2725687C2 (en) | Composition and methods for controlling proliferation of pathogens and microorganisms which cause spoilage in systems with high humidity and low content of sodium salts | |
| KR20030042405A (en) | The kimchi powder in fermented raw sausages and method thereof | |
| dos Santos Silva et al. | Addition of essential oils and inulin for production of reduced salt and fat ham | |
| Tomé et al. | Could modifications of processing parameters enhance the growth and selection of lactic acid bacteria in cold-smoked salmon to improve preservation by natural means? | |
| El-Shemy et al. | Effect of organic acids pretreatments on physicochemical properties and shelf life of refrigerated bolti fish: Tilapia nilotica | |
| Saucier et al. | Immobilised-cell technology and meat processing | |
| Campos et al. | Use of biopreservation to improve the quality of fresh aquatic products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060818 |