RU2593944C2

RU2593944C2 - Модуляция вкуса и аромата посредством биотехнологии с применением бактериальных штаммов, обеспечивающих сливочный вкус и аромат

Info

Publication number: RU2593944C2
Application number: RU2013133886/10A
Authority: RU
Inventors: Марсель БРАУН
Original assignee: Нестек С.А.
Priority date: 2010-12-20
Filing date: 2011-12-20
Publication date: 2016-08-10
Also published as: ZA201305489B; US20170295810A1; EP2655598B1; PT2655598T; AU2011347349A1; CA2821366C; CN103261402A; US10537116B2; CL2013001753A1; SG10201509907UA; BR112013015320A2; PL2655598T3; US20130266689A1; WO2012085010A1; HRP20170116T1; SG190868A1; MY166975A; ES2610103T3; RU2013133886A; AU2011347349B2

Abstract

Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405 и их применение для производства ферментированного молочного продукта с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом или получения 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона, ответственного за сливочно-масляный вкус. Получение ферментированного молочного продукта с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом предусматривает ферментацию молочного источника Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404 или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405 до получения целевого продукта. Предложен также ферментированный молочный продукт, содержащий штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404 или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405 и по меньшей мере одно из диацетила, ацетоина и 4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона. Предложены также варианты продукта для потребления млекопитающим, включающего ферментированный молочный продукт. 12 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Description

Область техники, к которой относится изобретения

Настоящее изобретение относится к генерации вкуса и аромата в продуктах на молочной основе. Генерация вкуса и аромата в продуктах на молочной основе обеспечивается с применением бактериальных штаммов при ферментации молочного источника.

Уровень техники

Ферментация является превращением углеводов в органические кислоты или другие соединения с применением бактериальных штаммов.

Ферментированные молочные продукты являются основными потребительскими продуктами. Ферментированные молочные продукты могут быть, например, сыром, пахтой и йогуртами. Ферментированные молочные продукты производят путем ферментации молочного источника.

Молочный источник, например молоко, содержит углевод лактозу. При ферментации молочного источника бактериальные штаммы ферментируют углевод лактозу с получением молочной кислоты. Получение молочной кислоты приводит к подкислению молочного источника при производстве ферментированного молочного продукта. При ферментации молочного источника могут происходить другие реакции между другими веществами, присутствующими в молочном источнике, и бактериальными штаммами.

Ферментация молочного источника бактериальными штаммами ответственна за генерацию вкуса и аромата в ферментированных молочных продуктах. Кроме того, ферментация молочного источника бактериальными штаммами повышает срок годности ферментированных молочных продуктов.

Бактериальные штаммы, используемые для ферментации молочного источника, могут быть штаммами молочнокислых бактерий. Штаммы молочнокислых бактерий включают Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus и Streptococcus; а также второстепенные Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Teragenococcus, Vagococcus и Weisella; эти штаммы молочнокислых бактерий принадлежат к роду Lactobacillales.

Международная публикация WO 2008/049581 от заявителя Nestec SA названа «Модуляция вкуса и аромата путем биотрансформации в молочных продуктах». Международная публикация WO 2008/049581 раскрывает способ стимуляции образования не соленого вкуса в продукте питания.

Международная публикация WO 02/085131 от заявителя New Zealand Dairy Board названа «Способ приготовления продуктов с соленым вкусом путем ферментации белков». Международная публикация WO 02/085131 раскрывает способ производства продукта с соленым вкусом из источника белка с применением комбинации двух различных штаммов бактерий. Источник белка может быть соей, пшеницей, рисом, молоком или сывороткой. Первый штамм бактерий выбран из группы Macrococcus, Micrococcus, Entercoccus, Staphylococcus, Brevibacterium, Anthrobacter и Corynebacterium, предпочтительно, Macrococcus caseolyticus. Второй штамм бактерий выбран из молочнокислых бактерий - Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus или Leuconostoc. Продукт с соленым вкусом можно объединить с другими ингредиентами до получения таких продуктов, как сыр, белково-водные гели, йогурты, сливки, заварные кремы, соусы и кондитерские продукты.

Международная публикация WO 02/00845 от заявителя Nizo Food Research названа «Улучшение вкуса и аромата в продукте питания или по отношению к нему, путем культивирования различных микроорганизмов пищевого качества». Международная публикация WO 02/00845 раскрывает новые смеси культур из двух или более штаммов микроорганизмов, где по меньшей мере один из штаммов микроорганизмов, содержащихся в указанной смеси, выбран по отдельности на основе его способности к части ферментативного пути, и указанные два или более избранных штаммов микроорганизмов вместе формируют полный путь по направлению к необходимому вкусоароматическому компоненту. Смешанная культура является культурой для получения ферментированного продукта, такого как йогурт или сыр, или колбаса. Указанные два или более штамма микроорганизмов предпочтительно являются совместно культивируемыми. Частными и предпочтительными вариантами осуществления являются заквасочные культуры для производства сыра. Смешанная культура включает комбинацию различных штаммов Lactoccocus, и комбинацию штамма Brevibacterium и штамма Staphylococcus, соответственно.

Статья Monnet et al. в Journal of Microbiological Methods 37 (1999) pp 183-185 озаглавлена «An improved method for screening alpha-acetolactate producing mutants» («Усовершенствованный способ скрининга альфа-ацетолактат-продуцирующих мутантов»). Статья Monnet et al. показывает, что бактериальный штамм Lactococcus Lactis ssp. Lactis Biovar. Diacetylactis применяют в молочной промышленности для получения диацетила. Диацетил является основным вкусоароматическим соединением в культивированных молочных продуктах.

Статья Boumerdassi et al. в Journal of Dairy Science Vol.80 Issue 4 (1997) pp 634-639 озаглавлена «Effect of citrate on production of diacetyl and acetoin by Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 cultivated in the presence of oxygen» («Влияние цитрата на выработку диацетила и ацетоина Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483, культивируемой в присутствии кислорода»). Статья Monnet et al. раскрывает влияние добавления тринатрия цитрата на рост и образование диацетила и ацетоина Lactococcus Lactis ssp. Lactis CNRZ 483 в среде на основе сыворотки.

Статья «Characterisation of a malty-compound producing Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1 strain isolated from naturally fermented milk» («Характеристика штамма Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis C1, продуцирующего солодовое соединение, выделенного из натурально ферментированного молока») Mutukumira et al. (2009) Milchwissenschaft 64(1) pp.26-29, относится к штамму, продуцирующему ферментированное молоко, приемлемое, по мнению группы экспертов, несмотря на наличие слабого солодового вкуса и аромата.

Статья «Diacetyl production by different strains of Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc spp.», Hugenholtz and Starrenburg (1992) Appl. Microbiol. Biotechnol 38, pp.17-22 («Выработка диацетила различными штаммами Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuconostoc spp.») относится к сравнению образования продукта некоторыми штаммами из цитрата в молочных культурах.

Однако из-за наличия ряда штаммов молочнокислых бактерий и их взаимодействий друг с другом выбор определенного штамма молочнокислых бактерий для получения конкретных вкусов и ароматов в ферментированных молочных продуктах является непредсказуемым.

Ферментированные молочные продукты имеют широкий ряд вкусов и ароматов, в зависимости от молочного источника и штаммов молочнокислых бактерий, используемых для ферментации молочного источника.

Имеется потребность в обеспечении способов и штаммов молочнокислых бактерий, ответственных за конкретные вкусы и ароматы в ферментированных молочных продуктах.

Далее, искусственные добавки отрицательно воспринимаются потребителем. Имеется потребность в обеспечении вкусов и ароматов натуральным путем, чтобы избежать искусственных добавок.

Также имеется потребность в обеспечении вкусов и ароматов, которые можно применять в широком диапазоне продуктов питания.

Также имеется потребность в преодолении вышеупомянутых проблем в данной области техники.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящее изобретение относится к молочнокислым бактериям Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404). Настоящее изобретение также относится к молочнокислым бактериям Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405).

В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства ферментированного молочного продукта. Ферментированный молочный продукт имеет по меньшей мере сливочный вкус и аромат. Способ включает обеспечение молочного источника, факультативное добавление цитрата в молочный источник до получения дополненного молочного источника, добавление в молоко или дополненный молочный источник Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) до получения смеси. Затем смесь ферментируют с получением ферментированного молочного продукта.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту по меньшей мере со сливочным вкусом и ароматом, полученному вышеуказанным способом.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к продукту для потребления млекопитающим, включающему ферментированный молочный продукт по меньшей мере со сливочным вкусом и ароматом.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к продукту питания, содержащему молочнокислые бактерии, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405), и по меньшей мере одно из диацетила, ацетоина и 4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к культуре, содержащей молочнокислые бактерии, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405).

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению молочнокислых бактерий, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) для обеспечения по меньшей мере сливочного вкуса и аромата молочного источника.

В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) для получения 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) обеспечивают такой вкус и аромат в ферментированных молочных продуктах.

Раскрытие изобретения

Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ приводится ссылка на следующее подробное описание изобретения.

Необходимо понять, что различные аспекты настоящего изобретения являются просто иллюстрацией конкретных путей осуществления и применения настоящего изобретения.

Различные аспекты настоящего изобретения могут быть объединены с другими аспектами настоящего изобретения, и не ограничивают объем изобретения при рассмотрении с формулой изобретения и следующим подробным описанием.

Настоящее изобретение относится к ферментированным молочным продуктам. Ферментированные молочные продукты получают путем ферментации молочного источника молочнокислой бактерией с получением вкуса и аромата ферментированных молочных продуктов.

Молочнокислой бактерией является Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405). Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) и Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) были депонированы 25 ноября 2010 в Институте Пастера, Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM).

Молочный источник может быть любым типом молока, таким как коровье молоко, овечье молоко, козье молоко, и молоко буйвола, или любые их смеси. Молочный источник может быть молоком, прошедшим УВТ-обработку, пастеризованным молоком или не-пастеризованным молоком. Молочный источник может быть цельным молоком, снятым молоком или полуобезжиренным молоком. Далее, молочный источник может быть свежим молоком, рекомбинированным молоком и молоком, содержащим растительный жир, и любыми их смесями.

Превращение цитрата в летучие вкусовые и ароматические соединения играет важную роль в пищевой технологии. Превращение цитрата в летучие вкусовые и ароматические соединения можно обеспечить с помощью молочнокислых бактерий. Многие молочные ингредиенты содержат цитрат, однако для повышения его образования может быть необходимо дополнить молочный источник цитратом.

Цитрат превращается в летучие вкусовые и ароматические соединения при ферментации. Летучие вкусовые и ароматические соединения имеют по меньшей мере сливкоподобный вкус и аромат, как обсуждается ниже.

Цитратные соединения, например, тринатрий цитрат, добавляют в молочный источник в количестве от 0,01 до 5 масс.%, предпочтительно 0,01-2 масс.%, более предпочтительно, в количестве 0,03-1,0 масс.%, наиболее предпочтительно, в количестве 0,05-0,3 масс.%.

К дополненному молочному источнику добавляют молочнокислые бактерии, Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405).

Липазу также можно добавить в молочный источник или в смесь для получения усиленного вкуса и аромата в ферментированных молочных продуктах. Липаза гидролизует жиры в молочном источнике с получением, например, диглицеридов, моноглицеридов, и свободных жирных кислот, или любых их смесей. Диглицериды, моноглицериды и свободные жирные кислоты придают сливочно-подобный вкус ферментированному молочному продукту. Таким образом, применение липазы усиливает сливочно-подобный вкус в ферментированном молочном продукте.

Лактазу также можно добавить в молочный источник или в смесь для получения необходимого вкуса и аромата в ферментированных молочных продуктах. Лактаза гидролизует дисахарид лактозу в молочном источнике до галактозы и глюкозы. Глюкозу и галактозу применяют в качестве вкусоароматических предшественников для получения вкуса карамели и сладкого концентрированного молока.

Если молочный источник является непастеризованным, то молочный источник или дополненный молочный источник можно пастеризовать, подвергать ультравысокотемпературной обработке (УВТ-молоко), или стерилизовать в условиях, известных в данной области техники. Пастеризацию, ультравысокотемпературную обработку и стерилизацию проводят в диапазоне температуры от 70°C до 150°C в течение времени от 2 секунд до 20 минут. Альтернативно, молочный источник может быть подвергнут тепловой обработке до внесения добавок в молочный источник.

Смесь молочного источника с добавками и молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) затем ферментируют до получения ферментированного молочного продукта со сливочным вкусом и ароматом. Ферментацию осуществляют в течение от 6 до 24 часов при температуре примерно 30°C.

Факультативно, кофакторы, улучшающие ферментацию, такие как альфа-кетоглутарат, соли марганца или магния, также могут быть добавлены перед ферментацией.

В зависимости от молочного источника, необходимо понять, что ферментированный молочный продукт со сливочным вкусом и ароматом может быть в форме суспензии (наподобие йогурта) или жидкости. Ферментированный молочный продукт может быть дополнительно высушен или сконцентрирован.

Ферментированный молочный продукт со сливочным вкусом и ароматом может быть высушен, предпочтительно распылительной сушкой, а затем превращен в порошок.

Ферментированный молочный продукт со сливочным вкусом и ароматом может иметь различные приложения в продуктах питания и в производстве продуктов питания. Например, порошок со сливочным вкусом и ароматом может найти применение в производстве напитков, для обеспечения сливочного вкуса и аромата напитков. Например, порошок со сливочным вкусом и ароматом может найти применение в производстве продуктов питания, для обеспечения сливочного вкуса и аромата продуктов питания.

Примеры

Произведенные ферментированные молочные продукты исследовали с помощью анализатора запахов «электронный нос» на основе масс-спектрометрии и газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС).

Анализ «электронным носом», основанный на масс-спектрометрии, является методом непосредственного анализа, при котором ферментированное молоко помещают прямо на источник ионов, без необходимости процедур разделения, и, таким образом, при экономии времени. Определение летучих веществ из таких полученных масс-спектров обеспечивает ограниченную информацию для идентификации ароматических соединений. Однозначная идентификация отдельных присутствующих соединений невозможна без разделения и избирательной фрагментации, т.е. ГХ-МС.

Газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС) обеспечивает необходимое разделение и детекцию летучих соединений. ГХ-МС применяют для получения МС фрагментов, относящихся к конкретному ароматическому компоненту. Однозначная идентификация молекул посредством ГХ-МС в комбинации с ольфактометрией является обязательной для анализа летучих соединений со специфическим запахом.

Обычно используемыми методами экстракции для выделения летучих соединений из ферментированных молочных продуктов являются вакуумная дистилляция с последующей экстракцией растворителем, методики продувки и улавливания (ПУ) и парофазного анализа, такие как парофазная - твердофазная микроэкстракция (ПФ-ТФМЭ). Методики продувки и улавливания (ПУ) и парофазного анализа идентифицируют летучие соединения с различной эффективностью, но сопоставимой воспроизводимостью. ПУ методика кажется более чувствительной, в то время как ТФМЭ является более быстрой и менее дорогостоящей методикой.

Использованные реагенты применяли без предварительной обработки, если не указано иное.

Пример 1

А - Реактивация молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM № I-4404) в ампулах реактивировали с 1 мл восстановленного молока в стерильных условиях, переносили в стерильные стеклянные пробирки, содержащие 9 мл восстановленного молока, и инкубировали в аэробных условиях при 30°C в течение 24 часов в темноте.

Бактерии затем хранили при 6°C в течение двух недель, а затем инокулировали в 0,5% (об./об.) 0,05/10 мл среды) культуре.

Использовали культуру М17х (М17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 и 5 г/л глюкозы (Merck 8342)). После фазы роста (3 суток) флаконы хранили при 6°C до получения реактивированной молочнокислых бактерий.

Альтернативно, культурой может быть обезжиренное молоко.

В - Добавление в молочный источник тринатрия цитрата

Готовили 100 мМ раствор тринатрия цитрата в воде. Раствор тринатрия цитрата фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс, CA-S). 500 мкл раствора тринатрия цитрата добавляли к 4,5 мл УВТ-молока (разведение 1:10) до получения дополненного молочного источника с итоговой концентрацией 10 мМ в 5,0 мл.

С - Ферментация

Ферментацию УВТ-молока проводили с помощью двух способов (I-II).

I. Отбор образцов из паровой фазы Index (динамическая экстракция внутри иглы, Hamilton) фрагментов летучих соединений в УВТ-молоке без добавок.

II. Отбор из паровой фазы Tenax (аккумуляция адсорбентами, Marin-Epagnier, Швейцария) летучих соединений в УВТ-молочном источнике с добавками (10 мМ тринатрия цитрата).

Аликвоту из 50 мл реактивированных молочнокислых бактерий переносили в 5 мл УВТ-молочного источника с добавками (1% инокуляция) в стерильных условиях и инкубировали при 30°C в аэробных условиях в течение 16-24 часов в темноте.

Добавление 2,8 г NaCl во флаконы для парофазного анализа способствовало выделению летучих соединений из ферментированного молочного продукта в свободное пространство для достижения более интенсивного высвобождения летучих соединений.

Электронный нос выявил фрагменты летучих соединений в диапазоне m/z 40-100 для эксперимента с УВТ-молоком без добавок (т.е. без тринатрия цитрата) и m/z 10-160 для эксперимента с УВТ-молоком с добавками (т.е. с тринатрия цитратом).

Анализ основных компонентов (РСА) проводили с применением программы «The Unscrambler» (версия 9.7). Результаты подсчитывали с применением логарифмированных исходных данных и с исключением контрольных данных для воды и молока. Расчеты проводили для всех переменных (МС-фрагментов), включенных в группу штаммов, по отношению к подобным образцам МС-фрагментов и множеству соединений.

D - Анализ с помощью электронного носа

Проводили анализ ферментированных молочных продуктов с помощью электронного носа в УВТ-молочных источниках с добавками. II: Парофазный анализ с помощью Tenax УВТ-молока с добавлением 10 мМ тринатрия цитрата. ГХ-МС фрагменты [М]⁺ - 27, 29, 43, 45, 60, 70, 86, 87, 88 и 135.

Е - pH и редокс-потенциал

Значение pH ферментированного молочного продукта составило 2,2, а редокс-потенциал - 10 мВ.

F - органолептическая оценка ферментированного молочного продукта

После ферментации стеклянные флаконы хранили закрытыми до начала органолептической оценки. В проведении органолептического анализа ферментированного молочного продукта участвовало семь человек. Органолептическая оценка была основана на следующих характеристиках, баллы выставлялись в виде X. Контрольный образец (инкубированное молоко) использовали для сравнения. Для анализа влияния тринатрия цитрата также готовили образцы без тринатрия цитрата (с добавлением только стерильной воды), представленные экспертной группе. Результаты показаны ниже, где X указывает на органолептическое восприятие ферментированного молочного продукта.

Масляный	ХХХХ
Горького миндаля	XX
Цветочный	X
Хлебный	X
Сливочный	ХХХХ
Карамельный	-
Клубничный	-
Свежий	-
Фруктовый	-
Дрожжевой	X
Медовый	X
Йогуртовый	-
Сырный	-
Молочный	-
Солодовый	XX
Миндальный	XX
Ореховый	X
Бумажный	-
Сладкий	X
Кислый	X
Соленый	-
Ванильный	-

Результаты органолептической оценки ферментированного молочного продукта показали, что ферментированный молочный продукт имеет сливочный маслоподобный вкус и аромат.

Пример 2

А - Реактивация молочнокислых бактерий

Молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (CNCM № I-4405) в ампулах реактивировали с 1 мл восстановленного молока в стерильных условиях, переносили в стерильные стеклянные пробирки, содержащие 9 мл восстановленного молока, и инкубировали в аэробных условиях при 30°C в течение 24 часов в темноте.

Бактерию затем хранили при 6°C в течение двух недель, а затем инокулировали в 0,5% (об./об.) 0,05/10 мл среды) культуре.

Использовали культуру М17х (M17 Terzaghi Bouillon, Merck 1.15029 и 5 г/л глюкозы (Merck 8342)). После фазы роста (3 суток) флаконы хранили при 6°C до получения реактивированных молочнокислых бактерий.

Готовили 100 мМ раствор тринатрия цитрата в воде. Раствор тринатрия цитрата фильтровали с помощью фильтра с размером пор 0,45 мкм (Schleicher & Schuell, Whatmann, FP 30/0.45 мкм, 7 бар макс, CA-S). 500 мкл раствора тринатрия цитрата добавляли к 4,5 мл УВТ-молока (разведение 1:10) до получения дополненного молочного источника с итоговой концентрацией 10 мМ в 5,0 мл. К дополненному молочному источнику добавляли липазу 100 мМ.

С - Ферментация

II. Отбор из паровой фазы Тепах (аккумуляция адсорбентами, Marin-Epagnier, Швейцария) летучих соединений в УВТ-молочном источнике с добавками (10 мМ тринатрия цитрата).

Аликвоту из 50 мл реактивированных молочнокислых бактерий переносили в 5 мл УВТ-молочного источника с добавками (1% инокуляция) в стерильных условиях и инкубировали при 30°C в аэробных условиях в течение 22 часов в темноте.

D - Анализ с помощью электронного носа

Проводили анализ ферментированных молочных продуктов с помощью электронного носа в УВТ-молочных источниках с добавками. II: Парофазный анализ с помощью Tenax УВТ-молока с добавлением 10 мМ тринатрия цитрата. ГХ-МС фрагменты [М]⁺ - 43, 55, 71, 77, 60, 88, 89, 99, 114, 120 и 131.

После ферментации бактериями стеклянные флаконы хранили закрытыми до начала органолептической оценки. В проведении органолептического анализа ферментированного молочного продукта участвовало десять человек. Органолептическая оценка была вкусовой оценкой, для определения вкусового впечатления полученных ферментированных молочных продуктов.

В каждом случае образцы пастеризовали (85°C в течение 15 минут на водяной бане) и разбавляли до 1% УВТ-молоком (при температуре 20-25°C). Результаты, приведенные внизу, показывают подробные заключения участников анализа.

Участник анализа	Контроль, инкубированное УВТ-молоко	Ферментированный молочный продукт
1	Слегка молочный	Интенсивный сливочный, масляный
2	Молочный, УВТ-молоко, слегка кислый	Сладкий/сливочный, масляный
3	Молочный, слегка миндальный, горький	Солодовый, масляный
4	Молочный	Сливочный
5	Молочный, вареный	Интенсивный сливочный
6	Вкус молочного порошка, сладкий	Сливочный, масляный
7	Молочный, жирный, масляный, сладкий	Масляный, сливочный
8	-	Солодовый, масляный
9	-	Сливочное масло
10	-	Маслянистый

Результаты органолептической оценки ферментированного молочного продукта показали, что ферментированный молочный продукт обладает преимущественно сливочным вкусом и ароматом.

Для определения летучего соединения, ответственного за сливочно-масляный вкус, проводили анализ ГХ-масс-спектров с известными вкусоароматическими соединениями. Было установлено, что масс-спектр 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона был идентичным масс-спектру летучего соединения, ответственно за сливочный масляный вкус. Далее, было установлено, что соединение 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександион обладает маслоподобным вкусом (см., например, патент США №4,889,736). Таким образом, неожиданно было установлено, что молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4404) или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis (CNCM № I-4405) можно применять для получения 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона.

При рассмотрении подробного описания настоящего изобретения, необходимо понять, что подробное описание не предназначено для ограничения объема настоящего изобретения.

Claims

1. Штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, предназначенный для производства ферментированного молочного продукта с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом.

2. Штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405, предназначенный для производства ферментированного молочного продукта с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом.

3. Способ производства ферментированного молочного продукта с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом, включающий:
- обеспечение молочного источника;
- факультативное добавление цитрата в молочный источник до образования обогащенного молочного источника,
- добавление в молочный источник или в обогащенный молочный источник штамма Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis CNCM № I-4404 или Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis CNCM № I-4405 до получения смеси; и
- ферментацию смеси до получения ферментированного молочного продукта

4. Способ по п.3, дополнительно включающий концентрирование ферментированного молочного продукта и получение концентрата ферментированного молочного продукта.

5. Способ по п.3, дополнительно включающий сушку ферментированного молочного продукта или концентрата ферментированного молочного продукта и получение порошка.

6. Способ по п.3, в котором молочный источник выбран по меньшей мере из цельного молока, обезжиренного молока, полуобезжиренного молока, свежего молока, рекомбинированного молока, сливок, пахты, сыворотки и молока, содержащего растительный жир.

7. Способ по любому из пп. 3-6, дополнительно включающий добавление фермента липазы в молочный источник.

8. Способ по любому из пп. 3-6, дополнительно включающий добавление кофактора ферментации в молочный источник.

9. Способ по п.3, в котором цитрат, предпочтительно тринатрия цитрат, добавляют в молочный источник в количестве 0,01-5 мас.%.

10. Ферментированный молочный продукт с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом, полученный способом по любому из пп. 3-9.

11. Продукт для потребления млекопитающим, включающий ферментированный молочный продукт по п.10.

12. Ферментированный молочный продукт, содержащий штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404 или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405, и по меньшей мере одно из диацетила, ацетоина и 4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона.

13. Продукт питания, включающий ферментированный молочный продукт по п.12.

14. Культура, предназначенная для производства ферментированного молочного продукта с по меньшей мере сливочным вкусом и ароматом, содержащая штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404 или Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405.

15. Применение штамма молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404 для придания по меньшей мере сливочного вкуса и аромата ферментированному молочному продукту.

16. Применение штамма молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405 для придания по меньшей мере сливочного вкуса и аромата ферментированному молочному продукту.

17. Применение штамма молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404 для получения 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона.

18. Применение штамма молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4405 для получения 3,4-дигидрокси-3,4-диметил-2,5-гександиона.