RU2565083C1

RU2565083C1 - Способ производства сдобного изделия "тигровый орех"

Info

Publication number: RU2565083C1
Application number: RU2014127970/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Сергеевна Родионова; Елена Владимировна Белокурова; Марина Александровна Курова; Наталия Геннадиевна Бенько
Priority date: 2014-07-08
Filing date: 2014-07-08
Publication date: 2015-10-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят продукт переработки чуфы, взятый в количестве 3-5 г на 100 г пшеничной муки первого сорта, причем продукт переработки чуфы готовят путем измельчения чуфы до порошкообразного состояния. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, взамен части пшеничной муки первого сорта в рецептуре, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120-150 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. При этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта: мука пшеничная первого сорта 100; раствор соли поваренной пищевой 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5; сахар-песок 10,0; масло растительное 7,0; яйцо 3,6; продукт переработки чуфы 3,0-5,0; вода по расчету. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сдобных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сдобного изделия «Сдоба обыкновенная из пшеничной муки первого сорта», включающий приготовление дрожжевого опарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют подогретую воду (t=35-40°C, в количестве 60-70% общего количества жидкости), прессованные дрожжи, пшеничную муку первого сорта (35-40% от общего количества муки), запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 150-180 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавляют все остальные рецептурные компоненты и замешивают. Тесто оставляют для выбраживания на 120 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 50-80 мин, за 15-20 мин до окончания расстойки поверхность заготовок смазывают меланжем, выпечку при t=210-220°C в течение 12-16 мин и отделку готовых изделий [Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С. Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 73 с.].

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, который составляет 5,5-7,0 ч, в том числе 2,5-3,0 ч - подготовка опары, 2,0-2,5 ч - брожение теста, 50-80 мин - расстойка в формах, невысокие показатели качества изделий, небольшой срок хранения.

Технической задачей изобретения является улучшение качества изделий за счет органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, интенсификация процесса приготовления, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сдобного изделия «Тигровый орех», включающем приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят продукт переработки чуфы, взятый вколичестве 3-5 г на 100 г пшеничной муки первого сорта, причем продукт переработки чуфы готовят путем измельчения чуфы до порошкообразного состояния, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120-150 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных копонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта:

мука пшеничная первого сорта - 100

продукт переработки чуфы - 3,0-5,0

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,5

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 10,0

масло растительное - 7,0

яйцо - 3,6

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет высоких органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, в интенсификации процесса приготовления, длительном сроке хранения готовых изделий.

Известно, что в состав продукта переработки чуфы входит целый ряд веществ, которые необходимы для правильного функционирования организма человека. Данная культура содержит до 35% жиров, примерно 20% крахмала и до 30% сахара, в ней имеются белки, клетчатка, смолы, различные микроэлементы (калий, магний, кальций, фосфор и другие) и пищевые волокна.

Чуфа полезна при несбалансированной работе органов пищеварения, она благотворно влияет на нервную и сердечнососудистую систему. Эти орешки диетологи особенно рекомендуют детям дошкольного возраста.

Способ производства сдобного изделия «Тигровый орех» заключается в следующем.

Продукт переработки чуфы готовят путем измельчения чуфы до порошкообразного состояния. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки первого сорта, измельчая до порошкообразного состояния орешки чуфы, взятые в количестве 3,0-5,0 г на 100 г пшеничной муки первого сорта, затем суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, взамен части пшеничной муки первого сорта в рецептуре, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста осуществляется в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 180°C в течение 15 мин, при этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта:

мука пшеничная первого сорта - 100

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 10,0

масло растительное - 7,0

яйцо - 3,6

вода - по расчету.

Способ производства сдобного изделия«Тигровый орех» поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе теста влажностью 37,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 24 г подогретой воды, 1,5 г прессованных дрожжей, 40 г муки пшеничной первого сорта, запускают тестомесильный орган и продолжают замес до получения однородной массы. Опару для выбраживания оставляют при температуре окружающей среды на 160 мин, затем, когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет оседать, дозируют 16 г оставшейся части жидкости с растворенными 1,5 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 10 г сахара-песка, оставшуюся часть муки пшеничной первого сорта в количестве 60 г, 7,0 г растительного масла, 3,6 г яйц, затем замес продолжают 3 мин. Тесто оставляют для выбраживания на 120 мин, осуществляя обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, расстойку в течение 50 мин, за 15 мин до окончания расстойки поверхность заготовок смазывается меланжем, выпечку осуществляют при t=210°C в течение 12 мин и отделку готовых изделий, при этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта:

мука пшеничная первого сорта - 100

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 10,0

масло растительное - 7,0

яйцо - 3,6

вода - 40.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ производства сдобного изделия «Тигровый орех» включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, измельчая до порошкообразного состояния орешки чуфы, взятые в количестве 4 г на 96 г пшеничной муки первого сорта, затем суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, взамен части пшеничной муки первого сорта в рецептуре, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3 мин, выбраживание теста в течение 120 мин, выпечку проводят при температуре 180°C в течение 15 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 97 г пшеничной муки первого сорта:

мука пшеничная первого сорта - 97

продукт переработки чуфы - 3,0

раствор соли поваренной пищевой - 1,5

сахар-песок - 10,0

масло растительное - 7,0

яйцо - 3,6

вода - 37.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 37,0%.

Пример 3

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, при этом продукт переработки чуфы вносят в количестве 4 г на 96 г муки пшеничной первого сорта. Тесто выбраживает в течение 120 мин. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 37,0%.

Пример 4

Способ приготовления булочного изделия осуществляют аналогично примеру 2, при этом продукт переработки чуфы вносят в количестве 5 г на 95 г муки пшеничной первого сорта. Тесто выбраживают в течение 120 мин. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 37,0%.

Как видно из таблицы 1, использование продукта переработки чуфы для приготовления сдобного изделия «Тигровый орех» позволяет повысить активность дрожжевых клеток, что приводит к повышению кислотности сдобного изделий и улучшению свойств теста. Сдобное изделие с использованием продукта переработки чуфы характеризуется лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества, имеет более длительный срок хранения изделий.

При внесении в тесто продукта переработки чуфы в количестве менее 3 г и более 5 г на 100 г муки пшеничной первого сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката.

Предложенный способ производства сдобного изделия «Тигровый орех» позволяет: получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями и повысить качества готового изделия, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий.

Claims

Способ производства сдобного изделия, включающий приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки первого сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, яиц, выбраживание опары, выбраживание теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят продукт переработки чуфы, взятый в количестве 3-5 г на 100 г пшеничной муки первого сорта, причем продукт переработки чуфы готовят путем измельчения чуфы до порошкообразного состояния, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную первого сорта, затем продукт переработки чуфы, взамен части пшеничной муки первого сорта в рецептуре, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, яйцо, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 120-150 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 37,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки первого сорта:
мука пшеничная первого сорта 100 раствор соли поваренной пищевой 1,5 суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5 сахар-песок 10,0 масло растительное 7,0 яйцо 3,6 продукт переработки чуфы 3,0-5,0 вода по расчету