RU2034483C1

RU2034483C1 - "glagolike" biscuit preparation method

Info

Publication number: RU2034483C1
Application number: RU93026205A
Authority: RU
Inventors: О.М. Шиманов; Т.Ф. Перегудова; Л.М. Симонова; В.В. Виноградов; А.А. Мартынова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Большевик"
Priority date: 1993-06-09
Filing date: 1993-06-09
Publication date: 1995-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, confectionery. SUBSTANCE: method involves mixing dough while introducing the mixture of modified starch and confectionery syrup into it; with above mentioned mixture serving as binder. As a result product obtained is not apt to crumble as compared to product prepared by known method. Components are provided in the ratio (% by weight): sugar powder - 29.9-30.1%, invert syrup - 3.5-4.1%, modified starch-confectionery syrup mixture - 0.9-1.5%, butter - 20.9-21.2%, condensed milk - 3.9-4.1% , melange - 14.9-15.0%, vanilla powder 0.5-0.52%, soda - 0.1-0.12% , high-grade wheat flour the balance. EFFECT: reduced production wastes and, as a result, decreased cost of production. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен состав печенья "Глаголики", содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, сливочное масло, молоко сгущенное, меланж, ванильную пудру и соду. Known composition of cookies "Glagoliki" containing premium wheat flour, icing sugar, invert syrup, butter, condensed milk, melange, vanilla icing and soda.

Недостатком известного состава является то, что при его производстве из-за хрупкой структуры изделий, они легко рассыпаются, что увеличивает количество брака, т.е. ломаного печенья. A disadvantage of the known composition is that during its production due to the fragile structure of products, they easily crumble, which increases the amount of marriage, i.e. broken cookie.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении, уменьшение количества отходов при его производстве и снижение тем самым себестоимости готовых изделий. The task set in the proposed technical solution, reducing the amount of waste in its production and thereby reducing the cost of finished products.

Для решения данной задачи известный состав, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахарную пудру, инвертный сироп, сливочное масло, молоко сгущенное, меланж, ванильную пудру и соду, дополнительно содержит смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки в соотношении 1:0,5 при следующем соотношении компонентов, к массе: Сахарная пудра 29,9 30,1 Инвертный сироп 3,5-4,1
Смесь из модифици-
рованного крахмала и карамельной патоки 0,9-1,5 Сливочное масло 20,9-21,2 Молоко сгущенное 3,9-4,1 Меланж 14,9-15,0 Ванильная пудра 0,5-0,52 Сода 0,1-0,12
Мука пшеничная выc- шего сорта Остальное
Использование в качестве состава данного печенья смеси модифицированного крахмала с карамельной патокой обеспечивает связь между компонентами смеси, так как твердые частицы обволакиваются связующими веществами и как бы склеиваются между собой. При этом данное изделие не теряет своих рассыпчатых свойств за счет того, что в качестве данной добавки использован модифицированный крахмал и карамельная патока.To solve this problem, the known composition containing premium wheat flour, powdered sugar, invert syrup, butter, condensed milk, melange, vanilla powder and soda, additionally contains a mixture of modified starch and caramel molasses in a ratio of 1: 0.5 in the following the ratio of components to mass: Powdered sugar 29.9 30.1 Invert syrup 3.5-4.1
A mixture of mod
starch and caramel syrup 0.9-1.5 Butter 20.9-21.2 Condensed milk 3.9-4.1 Melange 14.9-15.0 Vanilla powder 0.5-0.52 Soda 0, 1-0.12
Premium Wheat Flour
The use of a mixture of modified starch with caramel syrup as the composition of this cookie provides a connection between the components of the mixture, since the solid particles are enveloped with binders and stick together. At the same time, this product does not lose its friable properties due to the fact that modified starch and caramel syrup are used as this additive.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления данного состава. Вначале ведут подготовку сырья и его обработку, замешивают тесто, прокатывают тесто, вылеживают его, вторично прокатывают, формуют, выпекают, охлаждают полученные изделия, укладывают и упаковывают печенье. При замесе теста вначале готовят эмульсию из всего сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки. Взбивают полученную эмульсию и частями вносят в нее муку пшеничную высшего сорта. Готовое тесто формуют ротором. При замесе теста в эмульсию вносят смесь из модифицированного крахмала и карамельной патоки. Данная смесь является связующим веществом. В результате ее добавления готовые изделия не так крошатся как изделия, приготовленные с известным составом. The invention is illustrated by the following examples of the preparation of this composition. First, they prepare the raw materials and process them, knead the dough, roll the dough, track it, roll it again, mold it, bake it, cool the resulting product, lay and pack the cookies. When mixing the dough, an emulsion is first prepared from all the raw materials provided for in the recipe, except for flour. Beat the resulting emulsion and add wheat flour of the highest grade in parts. The finished dough is formed by a rotor. When mixing the dough, a mixture of modified starch and caramel syrup is added to the emulsion. This mixture is a binder. As a result of its addition, finished products are not so crumble as products prepared with a known composition.

При этом компоненты состава данного печенья берут в следующем соотношении, к массе: Сахарная пудра 29,9-30,1 Инвертный сироп 3,5-4,1
Смесь из модифици-
рованного крахмала и карамельной патоки 0,9-1,5 Сливочное масло 20,9-21,2 Молоко сгущенное 3,9-4,1 Меланж 14,9-15,0 Ванильная пудра 0,5-0,52 Сода 0,1-0,12 Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
до 100%
Последовательность приготовления данного состава и параметры, при которых осуществляется данное приготовление, сходно с общим описанием приготовления данного состава. При этом компоненты взяты в соотношении, приведенном в таблице.In this case, the components of the composition of this cookie are taken in the following ratio, by weight: Powdered sugar 29.9-30.1 Invert syrup 3.5-4.1
A mixture of mod
starch and caramel syrup 0.9-1.5 Butter 20.9-21.2 Condensed milk 3.9-4.1 Melange 14.9-15.0 Vanilla powder 0.5-0.52 Soda 0, 1-0.12 Premium wheat flour
up to 100%
The sequence of preparation of this composition and the parameters at which this preparation is carried out are similar to the general description of the preparation of this composition. The components are taken in the ratio shown in the table.

Качественные показатели готового печенья "Глаголики". Изделия имеют приятный золотистый цвет, правильную форму без вмятин. Приятный, ясно выраженный вкус и запах. Равномерная, хорошо развитая пористость. При приготовлении и после упаковки количество ломаного и крошек резко снижено по сравнению с печеньем, приготовленным по известной технологии. Qualitative indicators of finished cookies "Glagoliki". Products have a pleasant golden color, the correct form without dents. Pleasant, distinct taste and smell. Uniform, well-developed porosity. In the preparation and after packaging, the number of broken and crumbs is sharply reduced in comparison with cookies prepared by known technology.

Claims

“GLAGOLIKI” COOKIES containing premium wheat flour, powdered sugar, invert syrup, butter, condensed milk, melange, vanilla powder and soda, characterized in that it additionally contains a mixture of modified starch and caramel syrup in a ratio of 1: 0, 5 in the following ratio of components, wt.

Powdered sugar 29.9 30.1
Invert Syrup 3.5 4.1
A mixture of modified starch and caramel molasses 0.9 1.5
Butter 20.9 21.2
Condensed milk 3.9 4.1
Melange 14.9 15.0
Vanilla powder 0.5 0.52
Soda 0.1 0.12
Premium wheat flour