SU1629015A1 - Method for making biscuits - Google Patents
Method for making biscuits Download PDFInfo
- Publication number
- SU1629015A1 SU1629015A1 SU884628965A SU4628965A SU1629015A1 SU 1629015 A1 SU1629015 A1 SU 1629015A1 SU 884628965 A SU884628965 A SU 884628965A SU 4628965 A SU4628965 A SU 4628965A SU 1629015 A1 SU1629015 A1 SU 1629015A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- sugar
- liver
- gost
- dough
- recipe
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени печень . Целью изобретени вл етс улучшение качества изделий, снижение расхода сахара и жира, ускорение способа путем сокращени продолжительности замеса теста. Способ производства печень предусматривает смешивание сахара, жира и других рецептурных компонентов , замес теста с введением муки, формование теста с последующей выпечкой изделий. В состав рецептурных компонентов ввод т молочный сахар распылительной сушки в количестве: дл сахарного печень 40% к количеству сахара в рецептуре; дл сдобного печень 30% к количеству сахара в рецептуре, дл зат жного печень 15% к общему количеству сырь в рецептуре . Перед смешиванием рецептурных компонентов предварительно готов т суспензию из расплавленного жира и молочного сахара при соотношении: дл сахарного печень 1:0,5 - 1:1,2 соответственно; дл сдобного печень 1:0,2 - 1:0,9 соответственно; дл зат жного печень 1:1,8 - 1:2,9 соответственно, при этом температура суспензии составл ет 34-40°С. 1 табл. S (ЛThe invention relates to the confectionery industry, in particular to methods for preparing a liver. The aim of the invention is to improve the quality of the products, reduce the consumption of sugar and fat, and speed up the process by reducing the kneading time of the dough. The method of production of the liver involves the mixing of sugar, fat and other prescription components, kneading dough with the introduction of flour, molding the dough, followed by baking products. The composition of the prescription components includes milk spray drying in the amount of: for sugar liver 40% of the amount of sugar in the recipe; for a sweet liver, 30% of the amount of sugar in the recipe; for a puffy liver, 15% of the total amount of raw materials in the recipe. Before mixing the recipe components, a suspension of molten fat and milk sugar is prepared in advance at a ratio of: for sugar liver 1: 0.5-1: 1.2, respectively; for butter liver 1: 0.2 - 1: 0.9, respectively; for the puff liver 1: 1.8-1: 2.9, respectively, and the temperature of the suspension is 34-40 ° C. 1 tab. S (l
Description
О N3About N3
СОWITH
Изобретение относитс к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из упругопластичнов з- кого, пластичного видов теста дл производства различных видов печень .The invention relates to the confectionery industry, namely to the production of flour confectionery products produced from elasto-plastic, plastic types of dough for the production of various types of liver.
Цель изобретени - улучшение качества изделий, снижение расхода сахара и жира, ускорение способа путем сокращени продолжительности замеса теста.The purpose of the invention is to improve the quality of the products, reduce the consumption of sugar and fat, accelerate the method by reducing the duration of kneading dough.
Способ осуществл етс следующим образом.The method is carried out as follows.
Предварительно, перед смешиванием рецептурных компонентов, готов т суспензию из расплавленного жира и сахара молочного распылительной сушки при соотношении: дл сахарного пе3162Previously, before mixing the recipe components, a suspension is prepared from melted fat and milk spray drying at a ratio of: for sugar pean
чень 1:0,5-1:1,2 соответственно} дл зат жного печень 1:1,8-1:2,9 соответственно; дл сдобного печень 1:0,2-1:0,9 соответственно.1: 0.5-1: 1.2, respectively} for a puffy liver 1: 1.8-1: 2.9, respectively; for butter cookies 1: 0.2-1: 0.9, respectively.
Количество сахара молочного распылительной сушки составл ет дл : сахарного печень 40% к количеству сахара в рецептуре; сдобного печень 30% к количеству сахара в рецептуре; зат жного печень 15% к общему количеству сырь в рецептуре.The amount of milk spray drying sugar is for: sugar liver 40% of the amount of sugar in the recipe; sweet liver 30% of the amount of sugar in the recipe; prolonged liver is 15% of the total raw material in the recipe.
Суспензию с температурой 34-40вС ввод т к остальным рецептурным компонентам , кроме муки и химических раз- рыхлителей, и готовитс эмульси или рецептурна смесь. Затем вводитс мука , химические разрыхлители и замешиваетс тесто.A suspension with a temperature of 34-40 ° C is introduced to the other prescription components, except for flour and chemical disintegrating agents, and an emulsion or recipe mixture is prepared. Then flour, chemical baking powder is introduced and the dough is kneaded.
Полученное тесто подают на формо- вание, выпечку и охлаждение в соответствии с технологической инструкцией .The resulting dough is fed to the molding, baking and cooling in accordance with the technological instruction.
Сахар молочный распылительной сушMilk Spray Sugar
ки содержит мас.%:Ki contains wt.%:
Лактоза, не менее 88,0 Влага, не более 4,0 Азот, не более 0,8 Зола, не более 2,0 Молочна кислота, не более1,5Lactose, not less than 88.0 Moisture, not more than 4.0 Nitrogen, not more than 0.8 Ash, not more than 2.0 Lactic acid, not more than 1.5
Соли меди, в пересчете на медь, не более0,005Copper salts, in terms of copper, not more than 0.005
Соли олова, в пересчете на олово, не более0,01Tin salts, in terms of tin, not more than 0.01
Соли свинца не допускаютс . Из приведенных данных видно, что сахар молочный распылительной сушки состоит в основном из лактозы. Относительна сладость лактозы в пересчете на сахарозу составл ет 0,25.Lead salts are not allowed. From the above data it can be seen that the sugar milk spray drying consists mainly of lactose. The relative sweetness of lactose in terms of sucrose is 0.25.
Сахар молочный распылительной су ки обладает дегидратирующими свойствами , т.е. ограничивает набухание белков муки, за счет этого повышаетс пластичность теста, снижаетс его упругость.Milk spray sugar has dehydrating properties, i.e. limits the swelling of the flour proteins, thereby increasing the plasticity of the dough, reducing its elasticity.
Использование сахара молочного распылительной суики в производстве печень позвол ет полностью ликвидировать сахар в зат жном печенье, соратить его расход в производстве сахарного печень на 40%, в производстве сдобного печень на 30%.The use of dairy sugar dipped sugar in the production of the liver makes it possible to completely eliminate sugar in the puff pastry, to reduce its consumption in the production of sugar liver by 40%, in the production of sweet liver by 30%.
Применение сахара молочного распылительной сушки дало возможностьThe use of dairy sugar spray allowed
сократить расход жира в рецептурах, %: в сахарном печенье на 20; в зат жном печенье на 30; в сдобном печенье на 25.reduce the consumption of fat in recipes,%: in sugar cookies by 20; in the back of a cookie at 30; in a butter cookie at 25.
Q Q
0 0
00
5five
00
5five
00
5five
При введении сахара молочного в зат жное печенье меньше 15%, в сдобное печенье меньше 30%, а в сахарное меньше 40% не обеспечиваетс нормального формовани тестовой ленты.When dairy sugar is introduced into the puff pastry, less than 15%, less than 30% into butter biscuits, and less than 40% into sugar biscuits, normal forming of the dough tape is not ensured.
При введении большого количества сахара молочного резко увеличиваетс пластичность теста, из-за чего также ухудшаетс качество формовани теста на поточно-механизированных лини х.With the introduction of a large amount of dairy sugar, the plasticity of the dough sharply increases, which also deteriorates the quality of the dough molding on flow-mechanized lines.
При разработке рекомендаций или новых рецептур на мучные кондитерские издели с пониженным расходом сахара возникает одновременна необходимость в увеличении расхода жира в рецептурных или в увеличении влажности теста. Это обусловлено необходимостью сохранени требуемых реологических свойств теста дл качественного формовани на поточно-механизированных лини х.When developing recommendations or recipes for flour confectionery with low sugar consumption, there is a simultaneous need to increase the consumption of fat in the prescription or to increase the humidity of the dough. This is due to the need to preserve the required rheological properties of the dough for high-quality molding on flow-mechanized lines.
Образование структуры теста с рко выраженными пластичными свойствами обусловлено высоким содержанием в рецептуре либо сахара, либо жира. Каждый из указанных компонентов несет идентичные функции, поэтому увеличение количества одного из них ведет к уменьшению другого, и наоборот.The formation of the dough structure with clearly pronounced plastic properties is due to the high content in the recipe of either sugar or fat. Each of these components has identical functions, so an increase in the number of one of them leads to a decrease in the other, and vice versa.
Использование сахара молочного распылительной сушки позвол ет резко сократить расход сахара (а в зат жном печенье полностью исключить) и жира одновременно в рецептурах и получить при этом требуемые реологические свойства теста дл его формовани .The use of dairy sugar for drying makes it possible to drastically reduce the consumption of sugar (and, in the end, cookies, to completely eliminate) and fat at the same time in recipes, while obtaining the required rheological properties of the dough for its formation.
Получение отмеченного эффекта при использовании сахара молочного обусловлено содержанием в нем большого количества редуцирующих веществ.Obtaining a marked effect when using milk sugar due to the content in it of a large number of reducing substances.
Редуцирующие вещества способствуют изменению формы св зи влаги тесте.Reducing agents contribute to the change in the form of communication moisture test.
При замесе теста взаимодействие белков с водой происходит в два этапа .When kneading dough, the interaction of proteins with water occurs in two stages.
На первом этапе набухани осуществл етс адсорбционное св зывание воды , благодар активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватных оболоAt the first stage of swelling, adsorption binding of water is carried out, due to the activity of hydrophilic groups of colloid micelles with the formation of solvate forms around them.
5five
чек. При этом взаимодействие вода с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их. Количество влаги, св занное таким путем при использовани в рецептуре сахара, составл ет 30%, а при использовании редуцирующих са харов, содержащихс в сахаре молочном увеличиваетс до 60%.check. In this case, the interaction of water with hydrophilic groups occurs not only on the surface of the micelles, but also inside them. The amount of moisture bound in this way when used in the formulation of sugar is 30%, and when using reducing sugars contained in milk sugar increases to 60%.
Второй этап представл ет собой осмотическое набухание, происход щее в результате диффузии молекулы воды внутрь мицеллы коллоидов.The second stage is an osmotic swelling resulting from the diffusion of a water molecule into the colloid micelle.
В этом случае мицеллы коллоидов представл ют собой осмотические чейки, внутри которых имеютс низ- комрлекул рные растворимые Фракции.In this case, the colloid micelles are osmotic cells within which there are low-radar soluble fractions.
Второй этап набухани протекает со значительным увеличением объема мицеллы и колтгчества воды, св занное таким путем белками, при изготовлении теста на сахаре составл ет 200-230%, а при приготовлении тета с использованием редуцирующих са харов ниже - около 170-180%.The second stage of swelling proceeds with a significant increase in the volume of the micelle and the collapse of water, bound in this way by proteins, in the manufacture of dough on sugar is 200-230%, and in the preparation of theta using reducing sugars below - about 170-180%.
Таким образом, введение в рецептру сахара молочного на этапе приготовлени эмульсии или рецептурной смеси измен ет форму св зи влаги в тесте - вследствие чего при введени этого сырь наблюдаетс существенно изменение реологических свойств теста в сторону повышени пластичности Поэтому дл придани тесту требуемы реологических свойств дл качественного формовани на поточно-механизированных лини х представл ет возможным сократить расход сахара, выполн ющего в тесте функции пластификатора . В св зи с изменением св зей влаги в тесте представилось возможным сократить и расход жира в рецептурах, не измен влажности теста.Thus, the introduction of dairy sugar into the recipe at the stage of preparing an emulsion or a recipe mixture changes the form of the moisture bond in the dough — as a result of which, when the raw material is introduced, a significant change in the rheological properties of the dough is observed in the direction of increased plasticity. on flow mechanized lines, it is possible to reduce the consumption of sugar, which performs the function of a plasticizer in the test. In connection with the change in the bonds of moisture in the dough, it was possible to reduce the consumption of fat in recipes without changing the humidity of the dough.
Сахар молочный распылительной сушки способствует улучшению качества продукции.Spray milk sugar helps to improve product quality.
При его использовании наблюдаетс улучшение всех физико-химических показателей качества изделий за счет увеличени намокаемости, снижени плотности, улучшени внешнего вида за счет окраски поверхности изделий в золотистый цвет, в св зи с усилением процесса меланоидинообразовани под воздействием редуцирующих Сахаров . Кроме того, резкое снижение саWhen it is used, there is an improvement in all physicochemical indicators of product quality due to an increase in wettability, a decrease in density, an improvement in appearance due to the color of the surface of products in a golden color, in connection with an increase in the process of melanoid formation under the influence of reducing Sugars. In addition, a sharp decrease in ca
00
5 five
0 0
5 five
5five
00
5five
00
хароемкости npi дукцпи способствую г улучшению вкуса изделий.The properties of npi dukpi contribute to improving the taste of products.
Изменение показателей качества продукции, полученной на сахаре (традиционный способ) и на сахаре молочном распылительной сушки (предлагаемый способ), приведено в таблице.Changes in the quality of products obtained on sugar (traditional method) and on milk spray drying (the proposed method) are listed in the table.
Пример 1. Приготовление сахарного печень типа Ленинград.Example 1. Cooking sugar liver type Leningrad.
В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 74,87 кг (расход маргарина сокращен на 30% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 89,6 кг, что составл ет 40% от общего количества сахара-песка в рецептуре . Соотношение маргарина и сахара молочного составл ет 1:1,2. Готовитс суспензи с температурой ДО С. Затем в приготовленную суспензию ввод т все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг: оставшеес количество сахара-песка 134,37, инвертный сироп 30,75, меланж 24,73, вашшьнап пудра 6,34, соль 5,01, эссенци 2,1, и готов т эмульсию . В конце приготовлени эмульсии добавл ют растворенные в воде по отдельности соду 4,97 кг и аммоний 0,60 кг.Molten margarine in the amount of 74.87 kg (consumption of margarine reduced by 30% compared with the prescription amount) and spray milk in the amount of 89.6 kg, which is 40% of the total amount of granulated sugar, are loaded into the emulsifier at the working course. in the recipe. The ratio of margarine and milk sugar is 1: 1.2. The suspension is prepared with a temperature of up to C. Then all the raw materials are injected into the prepared suspension according to the recipe (except for flour, starch and chemical baking powder), namely, kg: the remaining amount of sugar 134.37, invert syrup 30.75, melange 24, 73, your powder is 6.34, salt 5.01, Essenti 2.1, and an emulsion is prepared. At the end of the preparation of the emulsion, 4.97 kg of soda dissolved separately in water and 0.60 kg of ammonium are added separately.
Готова эмульси подаетс в тестомесильную машину, куда подаетс крахмал 50,14 кг и мука 700,08 кг. Продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста дл печень Ленинград и составл ет 15 мин при частоте вращени вала 10 об/мин.The finished emulsion is fed to a kneading machine, where 50.14 kg of starch and 700.08 kg of flour are fed. The duration of the dough kneading is reduced by 25% compared to the dough mix for liver Leningrad and is 15 minutes at a shaft rotation frequency of 10 rpm.
Готовое тесто подаетс на формование , выпечку и охлаждение, которые осуществл ютс согласно технологической инструкции.The finished dough is fed to the molding, baking and cooling, which are carried out according to the technological instruction.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Припер 2. Приготовление сахарного печень типа К чаю.Priper 2. Cooking sugar-type tea To tea.
В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 91,41 кг (расход маргарина сокращен на 30% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 84,9 кг, что составл ет 40% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составл ет 1:0,9.Molten margarine in the amount of 91.41 kg (consumption of margarine reduced by 30% compared to the prescription amount) and spray milk in the amount of 84.9 kg, which is 40% of the total amount of granulated sugar, are loaded into the emulsifier at the working course. in the recipe. The ratio of margarine and milk sugar is 1: 0.9.
Готовитс суспензи с температурой 37еС. Затем в приготовленную суспензию ввод т все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг: оставшеес количество сахара-песка 127,3, инвертный сироп 29,38, молоко цельное 29,38, меланж ,97, ванильна пудра 3,26, соль 4,83, эссенци 1,31, и готов т эмульсию. В конце приготовлени эмульсии добавл ют растворенные по отдельности в воде соду 4,83 и аммоний 0,65. Эмульси подаетс в тестомесильную машину, ку да подаетс крахмал 48,32 и мука 691,44.A suspension is prepared at a temperature of 37 ° C. Then, all the raw materials according to the recipe (except for flour, starch and chemical leavening agents) are introduced into the prepared suspension, namely, kg: the remaining amount of sugar-sand 127.3, invert syrup 29.38, whole milk 29.38, melange, 97, vanilla powder 3.26, salt 4.83, Essenti 1.31, and an emulsion is prepared. At the end of the emulsion preparation, soda 4.83 and ammonium 0.65 are dissolved separately in water. The emulsion is fed to a kneader, the starch 48.32 and the flour 691.44 are fed.
Продолжительность замеса теста сокращают на 25% по сравнению с замесом теста дл печень К чаю и составл ет 13 мин при частоте вращени вала 13 об/мин.The dough kneading time is reduced by 25% compared to the dough mix for liver tea. It is 13 minutes at a shaft rotation speed of 13 rpm.
Готовое тесто подаетс на формование , выпечку и охлаждение, которые осуществл ютс согласно технологи- ческой инструкции.The finished dough is fed to the molding, baking and cooling, which are carried out according to the technological instructions.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Пример 3, Приготовление сахарного печень типа Юбилейное. Example 3, Preparation of a jubilee type sugar liver.
В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 151,68 кг (расход маргарина сокращен на 30%)по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 71,8 кг, что составл ет 40% от общего количества сахара-песка в рецептуре . Соотношение маргарина и сахара молочного составл ет 1:0,5. Готовитс суспензи с температурой 34°С.Molten margarine in the amount of 151.68 kg (consumption of margarine reduced by 30%) as compared with the prescription amount and spray milk in the amount of 71.8 kg, which is 40% of the total amount of sugar, are loaded into the emulsifier on the working run. sand in the recipe. The ratio of margarine and dairy sugar is 1: 0.5. A suspension is prepared at a temperature of 34 ° C.
Затем в приготовленную суспензию ввод т сырье, согласно рецептуреThen the raw material is introduced into the prepared suspension, according to the recipe
(кроме муки, крахмала, химических разрыхлителей), а именно, кг: оставшеес количество сахара-песка 107,72, инвертный сироп 24,77, молоко цельное 21,67, меланж 30,96, пудра ванильна 4,33, соль 4,33, эссенци 1,24, и готов т эмульсию. В конце приготовлени эмульсии добавл ют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьева 4,33, аммоний 2,48. Готова эмульси подаетс в тестомесильную машину, куда подаетс мука 683 кг и крахмал 45,82 кг.(except flour, starch, chemical baking powder), namely, kg: the remaining amount of granulated sugar is 107.72, invert syrup 24.77, whole milk 21.67, melange 30.96, vanilla powder 4.33, salt 4, 33, Essenti 1.24, and an emulsion is prepared. At the end of the emulsion preparation, chemical disintegrating agents, separately dissolved in water, are added, kg: drinking soda, 4.33, ammonium, 2.48. The finished emulsion is fed to a kneading machine, where 683 kg of flour and 45.82 kg of starch are fed.
« r “R
n n
5 five
оabout
Q Q
5five
Продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста дл печень Юбилейное и составл ет 10 мин при частоте вращени вала 15 об/мин.The dough kneading time is reduced by 25% compared to the jubilee liver dough mixture and is 10 minutes at a shaft rotation speed of 15 rpm.
Готовое тесто подаетс на формование , выпечку и охлаждение, которые осуществл ютс согласно технологической инструкции.The finished dough is fed to the molding, baking and cooling, which are carried out according to the technological instruction.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.The quality indicators of finished products are given in the table.
Пример 4. Приготовление зат жного печень типа Лврора.Example 4. Preparation of a puff liver of type Lvvrora.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 62,76 кг (расход маргарина сокращен на 20% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 180,2 кг, что составл ет 15% к общему количеству сырь в рецептуре.Соотношение маргарина и сахара молочного составл ет 1:2,9.Готов т суспензию с температурой 40°С.Melting margarine in the amount of 62.76 kg (consumption of margarine reduced by 20% compared with the prescription amount) and spray-dried milk in the amount of 180.2 kg, which is 15% of the total raw material in The ratio of margarine and milk sugar is 1: 2.9. The suspension with a temperature of 40 ° C is prepared.
Затем в приготовленную суспензию ввод т все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей) а именно, кг: инвертный сироп 22,41, молоко цельное 104,60, меланж 22,41, пудра ванильна 2,62, соль 5,60, эссенци 0,9, и готов т рецептурную смесь, В конце приготовлени рецептурной смеси добавл ют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьева 7,47, аммоний 0,75. Далее добавл ют муку 762,53 кг и крахмал 56,03 кг и осуществл ют замес теста в течение 37,5 мин при частоть вращени вала месилки 18 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста по рецептуре Лврора.Then, all the raw materials according to the recipe (except for flour, starch and chemical disintegrating agents) are introduced into the prepared suspension, namely, kg: invert syrup 22.41, whole milk 104.60, melange 22.41, vanilla powder 2.62, salt 5, 60, Essenti 0.9, and a prescription mixture is prepared. At the end of the preparation of the formulation, chemical disintegrating agents are added separately in water, kg: drinking soda 7.47, ammonium 0.75. Next, flour 762.53 kg and starch 56.03 kg are added and the dough is kneaded for 37.5 minutes at a frequency of rotation of the kneader shaft at 18 rpm. Thus, the duration of the dough kneading is reduced by 25% compared with the dough kneading according to the recipe for Levroire.
Сахар-песок из рецептуры полностью исключен.Sugar from the recipe is completely excluded.
Готовое тесто подаетс на формование , выпечку и охлаждение, которые осуществл ютс согласно технологической инструкции.The finished dough is fed to the molding, baking and cooling, which are carried out according to the technological instruction.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Пример 5. Приготовление зат жного печень типа Новь.Example 5. Preparation of tightening liver type Nov.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 68,70 кг (расход маргарина сокращен на 20% по сравнеу16Molded margarine in the amount of 68.70 kg is loaded into the mixing machine at the working course (consumption of margarine is reduced by 20% compared to 16
ниш с рецептурным) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 162 кг, что составл ет 15% к общему количеству сырь в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составл ет 1: 2, 4. Готов т суспензию с с температурой 37°С.niche with prescription) and sugar milk spray drying in the amount of 162 kg, which is 15% of the total raw materials in the recipe. The ratio of margarine and milk sugar is 1: 2, 4. Suspension is prepared with a temperature of 37 ° C.
Затем в приготовленную суспензию ввод т все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг: патока 18,67, соль 5,97, эссенци 1,49, и готовитс рецептурна смесь. В конце приготовлени рецептурной смеси добавл ют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьева 7,47, аммоний 0,90, фосфатиды 7,47. Далее добавл ют крахмал 37,34 кг, муку 763,59 кг и осу- ществл ют замес теста в течение 30 мин при частоте вращени вала 22 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста по ре- цептуре Новь.Then, all the raw materials according to the recipe (except for flour, starch and chemical disintegrating agents) are introduced into the prepared suspension, namely, kg: molasses 18.67, salt 5.97, essence 1.49, and a recipe mix is prepared. At the end of the preparation of the prescription mixture, chemical disintegrating agents, separately dissolved in water, are added, kg: drinking soda 7.47, ammonium 0.90, phosphatides 7.47. Next, add starch 37.34 kg, flour 763.59 kg and knead the dough for 30 minutes at a shaft rotation speed of 22 rpm. Thus, the duration of the kneading is reduced by 25% compared to the kneading of the Nov test.
Сахар-песок из рецептуры полностью исключен,Sugar from the recipe is completely excluded,
Готовое тесто подают на формование , выпечку и охлаждение, которые осуществл ютс согласно технологической инструкции.The finished dough is fed to the molding, baking and cooling, which are carried out according to the technological instruction.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Припер 6. Приготовление зат жного печень типа Москва.Priper 6. Preparation of a puff liver of the Moscow type.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 101,29 кг (расход маргарина сокращен на 20% по сравне- ник с рецептурным) и сахар молочный распылительной сушки в количество 186,2 кг, что составл ет 15% к общему количеству сырь в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочно- го составл ет 1:1,8. Готовитс суспензи с температурой 34°С.Melting margarine in the amount of 101.29 kg (consumption of margarine reduced by 20% compared with the prescription one) and sugar spray milk in the amount of 186.2 kg, which is 15% of the total raw material in the recipe. The ratio of margarine and milk sugar is 1: 1.8. A suspension is prepared at a temperature of 34 ° C.
Затем в приготовленную суспензию ввод т все сырье согласно рецептуре ( кроме муки, крахмала и химическихThen, all the raw materials according to the recipe are introduced into the prepared suspension (except for flour, starch and chemical
разрыхлителей), а именно, кг: ин- вертный сироп 17,58, молоко цельное 133,64, меланж 38,69, патока 17,58, ванильна пудра 4,22, соль 5,27, эссенци 0,70, и готовитс рецептурна смесь. В конце приготовлени рецептурной смеси добавл ют растворенные в воде химические разрыхлители, кг: сода 7,03, аммоний 0,84. Далее добавbaking powder), namely, kg: verticate syrup 17.58, whole milk 133.64, melange 38.69, syrup 17.58, vanilla powder 4.22, salt 5.27, Essenti 0.70, and recipe mix. At the end of the preparation of the prescription mixture, chemical disintegrants dissolved in water are added, kg: soda 7.03, ammonium 0.84. Next add
0 5 0 5
0 0
Q е, Q f,
00
5five
5Ю5Yu
л ют крахмал 652,75 кг, муку 728,05кг и осуществл ют замес теста в течение 22,5 мин при частоте вращени вала 25 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста по рецептуре Москва.Starch is 652.75 kg, flour is 728.05 kg and dough is kneaded for 22.5 minutes at a shaft rotation frequency of 25 rpm. Thus, the duration of the dough kneading is reduced by 25% compared with the dough kneading according to the recipe Moscow.
Сахар-песок из рецептуры полностью исключен.Sugar from the recipe is completely excluded.
Готовое тесто подаетс на формование , выпечку и охлаждение, которые осуществл ютс согласно технологической инструкции.The finished dough is fed to the molding, baking and cooling, which are carried out according to the technological instruction.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Пример 7. Приготовление сдобного печень типа Янтарное.Example 7. Cooking butter liver type Amber.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 124 кг (расход масла сокращен на 25% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 112,8 кг, что составл ет 30% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение масла и сахара молочного составл ет 1:0,9. Готовитс суспензи с температурой 40°С.Melting butter in the amount of 124 kg (oil consumption reduced by 25% compared to the prescription amount) and spray dairy sugar in the amount of 112.8 kg, which is 30% of the total amount of granulated sugar in the recipe. The ratio of butter and dairy sugar is 1: 0.9. A suspension is prepared at a temperature of 40 ° C.
Затем процесс замеса теста, его формование и охлаждение осуществл етс согласно технологической инструкции , при этом при замесе теста ввод тс , кг: оставшеес количество сахара-песка 263,3, ванильна пудра 3,49, соль 3,84, корица 0,80, изюм 53,04, сода (растворенна в воде) 6,87, мука кукурузна 149,69, мука B.C. 389,59.Then, the dough kneading process, its molding and cooling is carried out according to the technological instruction, with the dough being mixed in, kg: the remaining amount of granulated sugar is 263.3, vanilla powder 3.49, salt 3.84, cinnamon 0.80, raisins 53.04, soda (dissolved in water) 6.87, corn flour 149.69, flour BC 389.59.
Продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста дл печень Янтарное и составл ет 15 мин.The dough kneading time is reduced by 25% compared to the dough for the Amber liver dough and is 15 minutes.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Пример 8. Приготовление сдобного печень типа Глаголики,Example 8. Preparation of the liver of the verb type,
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 150 кг (расход масла сокращс1 на 25% по сравнению с рецептурным количеством) И сахар молочный распылительной сушки в количестве 90 кг, что составл ет 30% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение масла и сахара молочного составл ет 1:0,6. Готовитс суспензи с температурой 37е С.Melting butter in the amount of 150 kg is loaded into the mixing machine at the working course (oil consumption is reduced by 25% compared to the prescription amount). Spray milk sugar is 90 kg, which is 30% of the total amount of granulated sugar in the recipe. . The ratio of butter and dairy sugar is 1: 0.6. Preparing the suspension with a temperature of 37 ° C.
Затем процесс замеса теста, его формование, выпечка и охлаждение осу- ществл етс согласно технологической инструкции, при этом при замесе теста вводитс , кг: оставшеес количество сахара-песка 209,94, шшертный сироп 5, молоко сгущенное 39,99, ме- ланж 149,96, ванильна пудра 5, сода (растворенна в воде) 1, мука 548,94.Then, the dough kneading, molding, baking and cooling is carried out according to the technological instruction, with the dough being mixed in, kg: the remaining amount of granulated sugar 209.94, dough syrup 5, condensed milk 39.99, melange 149.96, vanilla powder 5, soda (dissolved in water) 1, flour 548.94.
Продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с заме- сом теста дл печень Глаголики и составл ет 12,5 мин.The dough kneading time is reduced by 25% compared with the liver dough test of the verb and is 12.5 minutes.
Показатели качества изделий приведены в таблице.Indicators of product quality are shown in the table.
Пример 9. Приготовление сдобного печень типа Круглое.Example 9. Preparation of round liver butter.
В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 282,34к ( расход масла сокращен на 25% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 55,6 кг, что составл ет 30% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение масла°и сахара молочного составл ет 1:0,2. Готовитс суспензи с температурой 34° С.Melting butter in the amount of 282.34k (oil consumption reduced by 25% compared to the prescription amount) and spray milk in the amount of 55.6 kg, which is 30% of the total amount of sugar sand in the recipe. The ratio of butter & dairy sugar is 1: 0.2. Preparing the suspension with a temperature of 34 ° C.
Затем процесс замеса теста, его формование выпечка и охлаждение осуществл ютс согласно технологической инструкции, при этом при замесе тес- та ввод тс , кг: оставшеес количество сахара-песка 129,83, меланжThen, the dough kneading process, its molding, baking and cooling are carried out according to the technological instruction, while, during the kneading of the test, kg are entered: the remaining amount of sugar sand is 129.83, melange
Расход сахара наSugar consumption
1 т, кг1 t, kg
1. Сахарное печенье:1. Sugar Cookies:
сорт Ленинград 223,95 сорт Юбилейное 179,54 Leningrad variety 223.95 Yubileinoye variety 179.54
сорт К ,21 grade K, 21
0 0
5 five
00
5five
00
5five
0 0
56,20, ванильна пудра 2,81, мука 654,51.56.20, vanilla powder 2.81, flour 654.51.
Продолжительность замеса теста сокращаетс на 25% по сравнению с замесом теста дл печень Круглое и составл ет 10 мин.The dough kneading time is reduced by 25% compared to the dough mix for Liver Round and is 10 minutes.
Показатели качества изделий приведены в таблицеIndicators of product quality are given in the table.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884628965A SU1629015A1 (en) | 1988-12-30 | 1988-12-30 | Method for making biscuits |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU884628965A SU1629015A1 (en) | 1988-12-30 | 1988-12-30 | Method for making biscuits |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1629015A1 true SU1629015A1 (en) | 1991-02-23 |
Family
ID=21419038
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU884628965A SU1629015A1 (en) | 1988-12-30 | 1988-12-30 | Method for making biscuits |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1629015A1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2703149C1 (en) * | 2019-03-12 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Cookie production method |
| RU2707945C1 (en) * | 2019-01-10 | 2019-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Sugar cookies preparation method |
-
1988
- 1988-12-30 SU SU884628965A patent/SU1629015A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., ЦНИИТЭИпищепром, 1970, с. 28. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2707945C1 (en) * | 2019-01-10 | 2019-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Sugar cookies preparation method |
| RU2703149C1 (en) * | 2019-03-12 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Cookie production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2466541C1 (en) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie | |
| JP2000262205A (en) | Production of bread | |
| SU1629015A1 (en) | Method for making biscuits | |
| JPH0533964B2 (en) | ||
| RU2034477C1 (en) | Method of preparation of "alphabet" biscuit | |
| SU1355217A1 (en) | Method of producing flour confectionery | |
| RU2081591C1 (en) | Composition for cake "ocharovaniye" | |
| SU1551318A1 (en) | Method of producing dietetic elastic biscuit | |
| RU2088093C1 (en) | Method for preparing biscuits | |
| SU1641245A1 (en) | Process for producing cereal pastry with a high sugar content | |
| RU2156068C1 (en) | Roll for breakfast and method of making thereof | |
| SU1251840A1 (en) | Method of producing dough for flaky flour confectionery articles | |
| SU1687202A1 (en) | Method of preparation wheat flour dough | |
| SU449701A1 (en) | Method for the production of protein-free bread | |
| RU2164068C2 (en) | Method of producing sweet biscuit | |
| RU2105478C1 (en) | Method of sugar pastry production | |
| RU2081587C1 (en) | Composition for sweet biscuit "luzhaika" | |
| RU1824149C (en) | Method of preparing pastry-rusks | |
| RU2073449C1 (en) | Composition for biscuit "yagodnoye" | |
| RU2073448C1 (en) | Composition for sweet biscuit "pshenichnoye" | |
| RU2073446C1 (en) | Composition for biscuit with raisin | |
| RU2242130C1 (en) | Cake "dessert" | |
| SU1681810A1 (en) | Method for production of biscuits | |
| SU1159536A1 (en) | Method of producing protein-bisquitte semi-finished product | |
| RU2161408C1 (en) | Method of producing cookie with filling |