NO165863B - Matbruningsmiddel. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et matbruningsmiddel , dvs. et preparat som når det tilsettes til mat, letter brunfarg-ingen av maten og spesielt brunf argingen av den ytre overflaten av maten under koking.

Mange bruningsmidler har vært fremstilt, men mange av dem er forbundet med den ulempen at de innfører uønsket smak i maten og kan også innføre fargedannelse, dvs. matfargestoffer.

En av de naturlige bruningsreaksjonene for matvarer under konvensjonell koking forårsakes av den velkjente Maillard-reaksjonen som er reaksjonen mellom reduserende sukker og aminosyrer i proteinen i maten. Denne reaksjonen finner imidlertid bare sted ved normale koketemperaturer og skjer ikke raskt nok ved temperaturer som opptrer i mikrobølge-ovner. Foreliggende oppfinnelse er basert på Maillard-reaksjonen, men er katalysert ved tilsats av alkali slik at reaksjonen kan finne sted ved lavere temperaturer.

Et formål ved foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe et fargeløst bruningsmiddel som har en i det vesentlige nøytral smak og som senere ikke kan detekteres på den kokte maten og som derved ikke påvirker maten, men gir en ønsket brunings-effekt under kokingen, nærmere bestemt under koking i mikrobølgeovner.

Ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringes et matbruningsmiddel i form av et pulver, en pasta, en oppløsning eller inkorporert i en film, som er i det vesentlige fargeløst ved romtemperatur, men brunes når det påføres på ukokte kjøtt-, fiske- og fjærfeprodukter eller derav avledede produkter og deretter oppvarmes til 70° eller høyere i en mikrobølgeovn, hvor det resulterende kokte produktet får et utseende som om det hadde vært kokt ved konvensjonelle ovnskokingsmetoder. Midlet er kjennetegnet ved at det omfatter en blanding av følgende tre påkrevde typer bestanddeler: (1) kollagen eller gelatin som er i det vesentlige fullstendig hydrolysert til dets oppbyggende aminosyrer og inneholder ingen eller meget lave

nivåer av svovelholdige aminosyrer;

(2) et eller flere reduserende sukkere valgt fra gruppen bestående av ketoser, aldoser, pentoser, hektoser

eller blandinger derav; og

(3) en eller flere alkalibestanddeler eller blandinger

derav,

hvor de ovenfor nevnte tre typene bestanddeler er tilstede i slike mengder at molforholdet mellom reduserende sukkere og aminosyrer er mellom 1:1 og 4:1, og alkalibestanddelen er tilstede i en mengde nødvendig for å bringe pH formatbrun-ingsmidlet til mellom 7,0 og 10,0.

Fortrinnsvis anvendes det kollagen som er avledet fra en relativt ren kilde så som kveg- (okse eller ku) hud. Dersom gelatin anvendes, er den fortrinnsvis avledet fra den samme kilden. Ved å anvende kollagen avledet fra en ren kilde, er det resulterende bruningsmidlet i det vesentlige fargeløst og har en smak som er kompatibel med den naturlige matsmaken.

Dette kan forklares ved det faktum at kollagen, spesielt når det er avledet fra en ren kilde så som ku- eller oksehud, inneholder i det vesentlige svært lave nivåer av svovelholdige aminosyrer (0,5$ metionin, cystein fraværende i type 1 kollagen) som kan gi opphav til sterk, uønsket smak i maten. Følgelig vil det kollagenavledede bruningsmidlet, som er i det vesentlige fritt for svovelholdige aminosyrer, ikke innføre uønsket smak i maten under koking.

Glutaminsyre vil frigjøres under syrehydrolyse og natriumglu-tamatet som er dannet under nøytraliseringen vil virke som en smaksforbedrer eller smakssynergist når bruningsmidlet benyttes ved koking.

En grunn til at bruningsmidlet ifølge foreliggende oppfinnelse er meget velegnet sammenlignet med kjente bruningsmidler er at kollagen inneholder en høyere andel glycin enn noe annet naturlig forekommende protein som benyttes i matvarer. Kollagen inneholder ca. 33$ glycin, mens andre lett tilgjengelige proteinkilder inneholder mye lavere prosentan-deler av glycin, f.eks. eggehvite 5,5$ og kasein 3,5$.

Nærværet av det høye glycininnholdet resulterer i en svært god bruningsvirkning, spesielt når det benyttes sammen med kjøtt ved mikrobølgetilberedning.

Bruningspreparatet kan i tillegg til aminosyrene som resulterer ved hydrolysen av kollagenet inneholde ytter-ligere gelatin og/eller et stoff som forbedrer adhesjonen til maten.

Alkaliforblndelsen er fortrinnsvis en blanding av natriumkarbonat og natriumbikarbonat. Et foretrukket reduserende sukker er glukose.

For eksempel kan det anvendes 1,8 vektdeler glukose og 0,8 vektdeler natriumkarbonat og 1,4 vektdeler natriumbikarbonat til hver vektdel av surt hydrolysert kollagen.

Bruningsmidlet kan foreligge i form av et pulver, en pasta, en oppløsning eller kan inkorporeres i en film. Fortrinnsvis vil filmen I dette tilfelle foreligge i form av "klebefllm", dvs. en svært tynn film som kan pakkes rundt og kleber til kjøttet eller annen mat.

Et typisk bruningsmiddel ifølge foreliggende oppfinnelse inneholder 1,0 vektdel surt hydrolysert kollagen eller gelatin som er nøytralisert og inndampet til tørrhet, 1,8 vektdeler glukose og 2,2 vektdeler av en blanding av natriumkarbonat og bikarbonat, det hele redusert til et fint pulver. Dersom dette pulveret er inkorporert i en kollagen-film, hvor vekten av filmen er ca. 10 ganger vekten av det tilførte bruningsmidlet, dannes en nyttig bruningsfilm for anvendelse på matvarer.

Matbruningsmidlet ifølge oppfinnelsen kan fremstilles ved:

a. syrehydrolysering av kollagen eller gelatin til dets oppbyggende aminosyrer; b. nøytralisering av oppløsningen av aminosyrer; c. inndampning av oppløsningen til tørrhet; d. tilsetning av et reduserende sukker;

e. tilsetning av en blanding av natriumkarbonat og bikarbonat for å katalysere reaksjonen og tilveiebringe en buffereffekt; og

f. et fint pulver fremstilles av produktet.

Fremgangsmåten kan også innbefatte tilsats av gelatin eller et polysakkarid så som johannesbrødgummi før nedknusning til et fint pulver.

En fremgangsmåte til fremstilling av matbruningsmidlet ifølge foreliggende oppfinnelse skal nå beskrives. Utgangsmaterialet er en kollagenmassedispersjon inneholdende 10% kollagen og 90% vann. Denne massen er avledet fra ku- eller oksehud av høy kvalitet findelt til 0,64 cm stykker og deretter malt eller på annen måte knust til masse i vann. 10 liter av kollagenmasseoppløsningen oppvarmes til 100°C. Oppløsningen avkjøles til romtemperatur og eventuelle lipider som er dannet på overflaten fjernes. 1,5 liter 10M saltsyre tilsettes og oppløsningen oppvarmes til tilbakestrømning i 24 til 36 timer (aminosyrene undersøkes ved hjelp av hplc).

Etter avkjøling tilsettes ca. 3 liter 5M natriumhydroksyd-eller natriumfosfatoppløsning (til pH ca. 7). Denne oppløs-ningen inndampes deretter til tørrhet slik at man får ca. 1,9 kg fast materiale innbefattende aminosyrer og natrium-klorid. Fremgangsmåten har nå gitt det ønskede syrehydrolyserte kollagenet. Et typisk bruningsmiddel kan tilveiebringes ved å tilsette til det hydrolyserte kollagenet et reduserende sukker så som ribose eller glukose, og en base så som en blanding av natriumkarbonat og bikarbonat som katalyserer og derfor akselererer bruningsreaksjonen når bruningsmidlet benyttes. Andre reduserende sukkertyper som kan benyttes er f.eks. mannose, fruktose, maltose, galaktose og arabinose.

Det reduserende sukkeret og natriumkarbonatet og bikarbonatet kan tilsettes med eller uten ekstra gelatin eller et polysakkarid og det hele nedmales til et fint pulver.

Dette pulveret kan benyttes ved å strø det på maten, eller det kan benyttes i en konsentrert oppløsning I vann som pensles eller på annen måte påføres på matvaren, eller det kan støpes i form av film av f.eks. gelatin eller kollagen.

Inkorporering av bruningsmidlet ifølge foreliggende oppfinnelse i kollagenflimen kan bevirkes som følger: Kollagenmassen svelles i alkali og findeles ved lav tempera-tur (5-20°C). Bruningsbestanddelene, syrehydrolysert kollagen og sukker tilsettes til den resulterende gelen og blandes under høy skjærbelastning (15-25'C). Natriumkarbonat og bikarbonat, gelatin eller en polysakkaridgummi tilsettes også på dette trinnet. Glycerol tilsettes, (for å mykne den resulterende filmen) og gelen avgasses under vakuum.

Denne filmen støpes deretter og gelen lufttørkes slik at man får en film for anvendelse med matvarer.

I et spesielt eksempel på denne prosessen innstilles 3 liter av en 1$ kollagenmasse i vann (dvs. 30 g kollagen) på pH 10 med en IM natriumhydroksydoppløsning. Massen undergår findeling mens temperaturen holdes mellom 5-20°C, slik at det dannes en flytbar gel som kolloldal dispersjon, heretter betegnet en gel. 1 g syrehydrolysert kollagen og 1,8 g glukose tilsettes og gelen blandes under høy skjærbelastning (15-25°C). 2,2 g av en blanding av natriumkarbonat og bikarbonat tilsettes og 2 g gelatin kan også tilsettes ved dette punktet. Glycerol (10 ml) tilsettes og gelen avgasses under vakuum. En film støpes deretter, nøytraliseres delvis og tørkes ved hjelp w en luftstrøm (25-30°C). Dette gir en film for anvendelse iiied matvarer med arealer på ca. 0,7 m2 .

Dersom gelatin eller polysakkarid tilsettes til bruningsmidlet, utgjør det fortrinnsvis 1 til 4 vektdeler sammenlignet med det syrehydrolyserte kollagenet.

Typiske eksempler på bruningsmidler ifølge foreliggende oppfinnelse ved anvendelse av forskjellige sukkertyper er:

Bruningsmidlet er funnet spesielt effektivt når det benyttes på kjøtt som tilberedes i mikrobølgeovner. Bruningsmidlet har en spesiell fordel i forbindelse med mikrobølgeovner idet det er svært vanskelig å brune kjøtt på tilfredsstillende måte i en mikrobølgeovn uten anvendelse av spesialapparatur. Ved å anvende en film eller et pulver Ifølge foreliggende oppfinnelse og dekke kjøttet med denne, dannes bruning uten anvendelse av ekstra oppvarming eller varmluftskilder som konvensjonelt benyttes for bruning av kjøtt i en mikrobølge-ovn.

En fordel med bruningsmidlet ifølge foreliggende oppfinnelse er at det bruner ved temperaturer på 100°C eller lavere, f.eks. ned til 70' C.

Claims (8)

1. Matbruningsmiddel i form av et pulver, en pasta, en oppløs-ning eller Inkorporert i en film, som er i det vesentlige fargeløst ved romtemperatur, men brunes når det påføres på ukokte kjøtt-, fiske- og fjærfeprodukter, eller derav avledede produkter oj, deretter oppvarmes til 70° eller høyere i en mikrobølgeovn, nvorved det resulterende kokte produktet får et utseende som om det hadde vært kokt ved konvensjonelle ovnskokingsmetoder, karakterisert ved at midlet omfatter en blanding av følgende tre påkrevde bestanddeler:

(1) kollagen eller gelatin som er 1 det vesentlige fullstendig hydrolysert til dets oppbyggende aminosyrer og inneholder Ingen eller meget lave nivåer av svovelholdige aminosyrer;

(2) et eller flere reduserende sukkere valgt fra gruppen bestående av ketoser, aldoser, pentoser, hektoser eller blandinger derav; og

(3) en eller flere alkalibestanddeler eller blandinger derav, hvor de ovenfor nevo<+>e tre typene bestanddeler er tilstede i slike mengder at molforholdet mellom reduserende sukkere og aminosyrer er mellom 1:1 og 4:1, og alka!ibestanddelen er tilstede i en mengde nødvendig for å br^n^e pH :' or matbruningsmidlet til mellom 7,0 og 10,0.

2. Middel ifølge krav 1,karakterisert ved at kollagenet er avledet fra dyrehuder.

3. Middel ifølge krav 2,karakterisert ved at kollagenet er avledete fra kveghuder.

4 . Matbruningsmiddel inkorporert i en film ifølge krav 1, karakterisert ved at filmen er fremstilt av kollagen eller av et filmdannende protein- eller karbohydrat-materlale.

5. Matbruningsmiddel inkorporert i en film ifølge krav 4, karakterisert ved at filmen er et kollagen pølseskinn.

6. Matbruningsmiddel ifølge krav 3, karakterisert ved at alkalibestanddelen utgjøres av natriumkarbonat, natriumbikarbonat eller en blanding derav.

7. Matbruningsmiddel Ifølge krav 3, karakterisert ved at det reduserende sukkeret utgjøres av glukose, fruktose eller maltose.

8. Matbruningsmiddel ifølge krav 7, karakterisert ved at det har følgende sammensetning: