JPS61254160A

JPS61254160A - 食品褐変剤

Info

Publication number: JPS61254160A
Application number: JP61094997A
Authority: JP
Inventors: イアン・ブライソン; イアン・アレキサンダー・イーストン
Original assignee: Devro Inc
Current assignee: Devro Inc
Priority date: 1985-04-29
Filing date: 1986-04-25
Publication date: 1986-11-11
Also published as: DK193986D0; AU594673B2; ATE54801T1; EP0203725B1; DK193986A; US4735812A; GB8510866D0; FI861778A0; NO165863C; NZ215906A; NO165863B; EP0203725A1; NO861665L; DE3672899D1; FI861778L; AU5677486A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、食品褐変剤、即ち、食品に添加した場合、食
品の褐変、具体的には、調理中に食品の外面の褐変を容
易に行なうことができる組成物に関する。

多くの褐変剤が製造されてきたが、それらの多くは、食
品に望ましからざる風味をもたらし、また着色剤、例え
ば食用色素が導入されることもあるという欠点ケ有する
。

通常の調理の間に食品を自然に褐変させる反応の一つは
、食品中の還元糖と蛋白質のアミノ酸との間の反応であ
る、良く知られたメイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応
によって生じる。しかしなから、この反応は普通の調理
温度でしか起らず、マイクロ波オーブン中での到達温度
では反応するのに非常に時間がかかる。本発明はメイラ
ード反応に基づいているが、反応を低い温度で行なわせ
るために添加されたアルカリによって触媒される。

本発明の目的は、実質的に風味に関係せず、調理した食
品に認められず、従って食品に影響を与えないで、調理
中、特にマイクロ波オーブンでの調理中に所望の褐変作
用を生じる無色の褐変剤を提供することにある。

本発明に従えば、食品褐変剤組成物は、構成アミノ酸に
ほぼ完全に加水分解され、かつ一種以上の還元糖及び一
種以上のアルカＩＪ　ｙ添加されたコラーゲン又はゼラ
チンから成る。

牛（雄牛又は雌牛）の皮のような比較的純粋な供給源か
ら得られるコラーゲンを使用するのが好ましい。ゼラチ
ンな使用する場合も、同じ供給源から得るのが好ましい
。純粋な供給源から得たコラーゲンを使用することによ
って、得られた褐変剤は実質的に無色であり、かつ食品
そのものの風味と適合する風味を有する。

このことは、コラーゲンが、特に雌牛又は雄牛皮のよう
な純粋な供給源から得られた場合に、好ましからざる強
い香りを食品に生じさせる含硫アミノ酸ヲ実質的に非常
に低い濃度でしか含んでいない（１型コラーゲンにおい
ては、メチオニン０．５％、システィン０チ）というこ
とによって説明できる。従って、含硫アミノ酸を実質的
に含んでいない、コラーゲンから得られた褐変剤は、調
　□理中に食品に望ましくない香り！与えない。

酸加水分解の間にグルタミン酸が遊離する。それで、本
発明の褐変剤ケ調理に使用すると、中和の間に生成した
グルタミン酸ナトリウムが調味料として作用する。

本発明に従う褐変剤が公知の褐変剤に比べて非常な好結
果をもたらす一つの理由は、コラーゲンが、食物として
用いる他の天然に見いだされる蛋白質のいかなるものよ
りも高い割合でグリシン！含有しているということであ
る。コラーゲンは約３３％のグリシンを含んでいるが、
他の容易に入手可能な蛋白質源は非常に低い割合（例え
ば、卵白５．５％及びカゼイン３．５％）でしかグリシ
ンを含んでいない。

高い含有量でグリシンが存在するということが、特に肉
を使用して、マイクロ波によって調理する場合に、非常
に良好な褐変化能力を与えることになる。

本発明の褐変剤組成物は、コラーゲンの加水分解によっ
て得られたアミノ酸に加えて、さらにゼラチン及び／又
は食品の粘着性な高める物質を含む０アルカリは、炭酸ナトリウムと重炭酸ナトリウムとの混
合物であるのが好ましい。好ましい還元糖はグルコース
である。

例えば、酸加水分解コラ−フッ１重量部当たり１．８重
量部のグルコース、０．８重量部の炭酸ナトリウム及び
１．４重量部の重炭酸ナトリウムでありう　る。

本発明の褐変剤は、粉末、ペースト、溶液のとの形態と
することもでき、またフィルム中に配合することもでき
る。この場合、フィルムは「粘着フィルム」、即ち、肉
又は他の食品を包み、かつ密着させることができる非常
に薄いフィルムであるのが好ましい。

本発明に従う代表的な褐変剤は、１重量部の中和および
蒸発乾燥された酸加水分解コラーゲン又はゼラチン、１
６８重量部のグルコース、及び２．２重量部の炭酸ナト
リウムと重炭酸ナトリウムとの混合物を含んでいる。こ
の全組成物は砕いて微細な粉末にされる。この粉末が、
供給される褐変剤の重量の約１０倍であるコラーゲンフ
ィルム中に配合された場合、食物に使用するのに有用な
褐変剤フィルムが得られる。

他の態様から、本発明は、ａ、コラーゲン又はゼラチンを構成アミノ酸に酸加水分
解し、ｂ、アミノ酸溶液を中和し、ｃ、乾燥するまで前記中和溶液を蒸発させ、ｄ、還元糖
を添加し、ｅ・　反応を触媒し、かつ緩衝作用を与えるように炭酸
ナトリウムと重炭酸ナトリウムとの混合物を添加し、次
いでｆ、生成物を砕いて微細な粉末にする、ことから成る食
品褐変剤を製造する方法に関する。

この方法は、微細な粉末にする前に、ゼラチン又はロー
カストビーンガム（１ｏｃｕｓｔ　ｂｅａｎ　ｇｕｍ　
）のような多糖類を添加することも包含する。

次に、本発明の食品褐変剤を製造する一方法を説明する
。出発物質は１０％のコラーゲンと９０チの水を含むコ
ラーゲンパルプ分散体である。このパルプは、１／４イ
ンチ（約０．６４ｃｍ）断片に細分し、次いで粉砕又は
他の方法で砕いてパルプ液にされた良質の雌又は雄牛皮
から得られる。

１０リツトルのコラーゲンパルプ液７１００℃に加熱す
る。加熱した液を室温に冷却し、表面に形成された脂質
を除去する。１．５リツトルの１０Ｍ塩酸ケ加え、得ら
れた液を２４〜２６時間還流する（アミノ酸を高性能液
体クロマトグラフィー（ｈｐｌｃ）によってチェックす
る）。

冷却後、約３リツトルの５Ｍ水酸化ナトリウム又はリン
酸ナトリウム溶液を添加する（ｐＨを約７にする）。次
いで、得られた液を蒸発乾燥し、約１．９Ｋｙのアミノ
酸と塩化ナトリウムから成る固形物を得る。このように
して、所望の酸加水分解コラーゲンが製造される。代表
的な褐変剤は、加水分解コラーゲンにリボース又はグル
コースのような還元糖及び褐変剤が使用された場合に、
褐変反応を触媒し、従って褐変反応をスピードアップす
る炭酸ナトリウムと重炭酸ナトリウムとの混合物のよう
な塩基を添加することによって製造することができる。

使用できる他の還元糖としては、例えば、マンノース、
フラクトース、マルトース、ガラクトース及びアラビノ
ースがある。

還元糖並びに炭酸及び重炭酸す）　ＩＪウムは、他のゼ
ラチンもしくは多糖類とともに、又は別個に添加するこ
とができる。全組成物は微細な粉末に粉砕される。

この粉末は、食品に振り掛けることによって使用でき、
またブラシ塗り又は他の方法で食品に付与される濃縮水
溶液の形で使用でき、さらに、例えばゼラチンもしくは
コラーゲンのフィルムに混入することができる。

本発明の褐変剤のコラーゲンフィルム中への配合は次の
様にして行なうことができる。

コラーゲンパルプをアルカリで膨潤させ、低温（５〜２
５℃）で粉砕する。褐変剤成分、即ち加水分解コラーゲ
ン及び還元糖を得られたゲルに加え、高剪断下（１５〜
２５℃）に混合する。炭酸及び重炭酸すトリウム、ゼラ
チン又は多糖類ガムもこの段階で添加する。（得られる
フィルムを可塑化するために）グリセリンケ添加し、こ
のゲルを減圧下に脱気する。

次いで、フィルムを流延し、ゲル７空気乾燥して、食品
用フィルムを得る。

本発明の方法の実施例において、３リツトルの１％コラ
ーゲンパルプ液（即ち、３０１のコラーゲン）ｉ１Ｍ水
酸化ナトリウムでＩＩＩＩＨ］、　Ｏに調整した。この
パルプを、温度を５〜２５“Ｃに維持しなから粉砕して
、流動可能なゲル状コロイド分散体（１１）　　　’ （以下「ゲル」と言う）を形成した。１ｚの酸加水分解
コラーゲン及び１．８１のグルコースヲ添加し、ゲルを
高剪断下（１５〜２５℃）に混合した。

２．２ｙ−の炭酸及び重炭酸ナトリウム混合物を添加し
、かつ２ｙ−のゼラチンもこの時点で添加した。

グリセリン（１０ｍｌ）を添加し、次いでゲルを減圧下
に脱気（−だ。次いで、フィルムを流延し、部分的に中
和し、空気流（２５〜３０℃）で乾燥させた。これで約
０／７ｍの面積の食用フィルムを得た。

ゼラチン又は多糖類が本発明の褐変剤に添加される場合
、酸加水分解コラーゲン１重量部に対して１〜４重量部
であるのが好ましい。

異なる還元糖を用いて本発明に従って製造された褐変剤
の具体的な例は次の通りである。

酸加水分解コラーゲン　　　７．２　ｐ　　　１６．８
係フラクトース　　　　　　］、２．４Ｐ　　　２９．
０％重炭酸ナトリウム　　　　１０．０　？　　　２３
．４％炭酸ナトリウム　　　　　　６．０　ｙ−１４，
０％ローカストビーンガム　　　７．２ｇ−１６，８チ
酸加水分解コラーゲン　　７．２　ｆ　　　１３．１％
マルトース　　　　　　　２４．４５４　　４５．５チ
重炭酸ナトリウム　　　　１０．０　Ｐ　　　１８．３
チ炭酸ナトリウム　　　　　　６．０１ｉ’　　　１１
．０チロ−カストビーンガム　　　７．２１ｉ’　　　
１３・１％好ましい組成酸加水分解コラーゲン　　　７．２　ｙ−１６，７％グ
ルコース　　　　　　　　１２．８１ｉ”　２９．６％
重炭酸ナトリウム　　　　１０．０　？　　　２３．１
％炭酸ナトリウム　　　　　　６．（ｌ　　　］、４４
．９％ローカストビーンガム　　７．２Ｐ　　　１．６
．７％マイクロ波オーブン中で調理される肉に使用した
場合、本発明の褐変剤は特に有効であるということがわ
かった。特別な装置ｌ使用しないで、マイクロ波オーブ
ン中で肉を満足できるように褐変させることは非常に困
難であるので、本発明の褐変剤は、マイクロ波オーブン
に対して特に利点がある。本発明の実施態様のフィルム
又は粉末を使用し、かつそれで肉を覆うことによって、
マイクロ波オーブン中の肉を褐変させるために通常使用
される追加の加熱又は熱風装置なしに、褐変がなされる
。

本発明の実施態様の褐変剤の利点は、１００℃以下、例
えば７０℃までの温度で褐変することである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）構成アミノ酸までほぼ完全に加水分解され、かつ
一種以上の還元糖及び一種以上のアルカリを添加された
コラーゲン又はゼラチンから成る食品褐変剤組成物。
（２）前記コラーゲンが動物の皮から得られる特許請求
の範囲第１項記載の組成物。
（３）前記コラーゲンが牛皮から得られる特許請求の範
囲第２項記載の組成物。
（４）フィルム形成能が、コラーゲン又は他のフィルム
形成性蛋白質もしくは炭水化物を配合することによって
付与できる特許請求の範囲第３項記載の組成物。
（５）前記フィルム形成性コラーゲンが牛皮から得られ
る特許請求の範囲第４項記載の組成物。
（６）前記還元糖がケトース、アルドース又はそれらの
混合物である前記特許請求の範囲のいずれかの項に記載
の組成物。
（７）前記還元糖がペントース、ヘキソース又はそれら
の混合物である特許請求の範囲第１項から第６項のいず
れかの項に記載の組成物。
（８）７．０〜１０．０、好ましくは９．０〜９．５の
間のｐＨを有する前記特許請求の範囲のいずれかの項に
記載の組成物。
（９）室温において実質的に変色しない前記特許請求の
範囲のいずれかの項に記載の組成物。
（１０）食品そのものの風味と適合する風味を有する前
記特許請求の範囲のいずれかの項に記載の組成物。
（１１）食品温度を７０℃以上に上げた場合に、加熱又
はマイクロ波エネルギーによる誘電加熱によって褐変す
ることができる前記特許請求の範囲のいずれかの項に記
載の組成物。
（１２）液体、粉末、ペースト又はフィルムの形状で存
在し、かつ付与することができる前記特許請求の範囲の
いずれかの項に記載の組成物。
（１３）還元糖対アミノ酸のモル比が１：１から４：１
、好ましくは２：１から３：１の間である特許請求の範
囲第２項記載の組成物。
（１４）フィルムを押出し又は流延する前に、フィルム
形成性ゲルに添加され、かつ十分に混合される前記特許
請求の範囲のいずれかの項に記載の組成物。
（１５）前記フィルムがソーセージ用コラーゲンケーシ
ングである特許請求の範囲第１４項記載の組成物。
（１６）加熱中に褐変させるために未調理の肉、魚、鳥
肉又はそれらから得られる食品に前記特許請求の範囲の
いずれかの項に記載の組成物を使用する方法。
（１７）食品褐変剤を製造する方法であって、ａ、コラ
ーゲン又はゼラチンを構成アミノ酸に酸加水分解し、ｂ、アミノ酸溶液を中和し、ｃ、乾燥するまで前記中和溶液を蒸発させ、ｄ、還元糖
を添加し、ｅ、反応を触媒し、かつ緩衝作用を与えるように炭酸ナ
トリウムと重炭酸ナトリウムとの混合物を添加し、次い
でｆ、生成物を砕いて微細な粉末にする、ことから成る方法。
（１８）微細な粉末に粉砕する前に、ゼラチン又はロー
カストビーンガムのような多糖類を添加することを包含
する特許請求の範囲第１７項記載の方法。
（１９）既述された食品褐変剤組成物。