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JPH04287664A - 乾燥フレーバ付与肉の製造方法 - Google Patents

乾燥フレーバ付与肉の製造方法

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Publication number
JPH04287664A
JPH04287664A JP3291486A JP29148691A JPH04287664A JP H04287664 A JPH04287664 A JP H04287664A JP 3291486 A JP3291486 A JP 3291486A JP 29148691 A JP29148691 A JP 29148691A JP H04287664 A JPH04287664 A JP H04287664A
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JP
Japan
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meat
mixture
parts
weight
flavored
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JP3291486A
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JPH0661238B2 (ja
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Hans Boesch
ハンス　ボエスク
Paul-Emile Cornet
ポール　−　エミル　コルネット
Sven Heyland
スベン　ヘイランド
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=4258008&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=JPH04287664(A) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Societe des Produits Nestle SA, Nestle SA filed Critical Societe des Produits Nestle SA
Publication of JPH04287664A publication Critical patent/JPH04287664A/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products

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  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は特に急速再構成食品に使
用できるフレーバ付与乾燥肉の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】急速
再構成しうる脱水予備加熱肉は肉を加熱し、塩およびグ
ルタミン酸ナトリウムと混合し、脱水し、次いで脱水肉
を脂肪により被覆して製造できることは、例えば、仏國
特許第１５３８９７５号明細書から既知である。しかし
、再構成製品の肉の味ははっきりしない。肉の味は例え
ば、アミノ酸と還元糖および脂肪とを熱反応させて得た
フレーバ付与剤を肉に添加することにより強化できる。 しかしこうして得た製品は特有の肉の味を有せず、かつ
短期間しか保持しない。
【０００３】本発明の課題はすぐれた官能性および明ら
かな肉の味を有し、かつ長期間保持する乾燥形のフレー
バ付与肉の製造方法を供することである。
【０００４】このため、フレーバ付与乾燥肉を製造する
本発明方法は、肉を加熱し、肉汁および脂肪を肉から分
離し、７〜１５重量部の還元糖および１〜７重量部の少
なくとも１種の含硫物質を含有する混合物を調製し、混
合物は熱処理して部分反応させ、１〜３部の熱処理混合
物を１０部の加熱肉に添加し、得たフレーバ付与肉を乾
燥することを特徴とする。
【０００５】本発明方法は熱反応を２工程で行なうこと
に特色がある。反応は還元糖および含硫物質を含有する
混合物の熱処理中に開始され、混合物からアロマを部分
発現させる。部分反応はフレーバ付与肉の乾燥中完結し
、その間にアロマは肉中に浸透し、繊維組織に到達し、
恐らく肉成分と反応すると思われる。得たフレーバ付与
乾燥肉は長期間保有される明白かつ特有の肉の味を有す
る。
【０００６】本発明方法の１利点は、通常適用されるも
のより一層温和な熱処理によりアロマを十分に発現させ
、有効に付着させることである。本方法の別の利点は、
フレーバ付与肉の味は各種成分の割合を変えることによ
り変更できることである。さらに別の利点は特有の肉の
味を肉汁を使用せずに得られることである。
【０００７】本発明方法は半連続的又は連続的に行なう
ことができる。任意タイプの肉、例えば牛肉又は家禽肉
は本発明方法の実施に使用できる。加熱前、肉は完全に
又は一部除骨および除皮される。又肉は一層急速に加熱
できるように例えば１〜１０ｋｇ片に切断される。肉は
１．３〜１．８バールの加圧下に９５〜１４０℃の温度
で４０〜１２０分加熱できる。本発明方法の特別の１態
様では、１．６〜１．７バールの加圧下に１２０〜１２
５℃の温度で家禽肉は４０〜６０分、又は牛肉は９０〜
１１０分加熱される。
【０００８】水、クエン酸および抗酸化剤組成物は加熱
前に肉に添加できる。抗酸化剤組成物は例えばプロピレ
ングリコール、プロピル又はオクチルガレート、ブチル
ヒドロキシアニソール又はその混合物などの１．５〜２
重量％の抗酸化剤、７．５〜８％の家禽脂肪および乾物
含量３８〜４０％を有する９０〜９１％濃縮肉汁を含有
する組成物でありうる。本発明方法の特別の１態様では
、１５〜２０重量部の水、０．０１〜０．０３重量部の
クエン酸および０．０２〜０．０５重量部の上記抗酸化
剤組成物は１００重量部の家禽肉に加熱前に添加される
。本発明方法の別の特別の１態様では、２０〜２５重量
部の水、０．０１〜０．０２重量部のクエン酸および０
．０５〜０．０８重量部の上記抗酸化剤組成物は１００
重量部の牛肉に加熱前に添加される。こうして得た加熱
肉から加熱肉汁および脂肪は例えば液切りして除去する
。次に加熱肉は完全除骨し、小片に切断できる。
【０００９】本発明方法では、７〜１５重量部の還元糖
および１〜７重量部の少なくとも１種の含硫物質を含有
する混合物を調製する。還元糖は例えば単糖類、特にキ
シロース又はアラビノースなどのペントース、又はグル
コースなどのヘキソース又はガラクチュロン酸又はこれ
らの化合物の混合物でよい。含硫物質は例えば、システ
イン、シスチン、メチオニン又はチアミン又は各種含硫
物質の混合物でよい。
【００１０】混合物は０〜１２重量部のグルタミン酸ナ
トリウム、０〜２重量部のイノシンモノホスフエートお
よび０〜１重量部の植物脂肪も含有できる。混合物はさ
らに０〜２０重量部の食塩を含有できる。形成混合物は
７０〜８５重量％の乾物含量まで水を添加する。
【００１１】混合物は例えば１０〜１５分、１００〜１
２０ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機によりワーキングし
て均質ペースト状テクスチャーを得る。混合物は好まし
くは９３〜９９℃の温度で４０〜２４０分熱処理して部
分反応させる。
【００１２】熱処理は還流下に行なうことができるので
混合物に含まれる水は蒸発しない。混合物は例えば８０
〜１００ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機によりワーキン
グするので、熱処理の全期間中又部分期間中そのテクス
チャーを均質化し、熱の正しい移行、すなわち均一な反
応をそのマス全体に確保できる。
【００１３】熱処理後、混合物は急冷して反応を停止さ
せ、５〜１０分後６０〜７０℃の温度を有する混合物を
得ることができる。
【００１４】次に食塩のような塩を熱処理混合物に添加
して取扱いの容易なペースト状混合物を得ることができ
る。塩は処理混合物の１０重量部につき０〜２．５重量
部の量で添加できる。その後塩含有混合物は６０〜７０
℃で５〜１５分ワーキングして均質混合物を得ることが
できる。こうして形成した混合物は、好ましくは１０重
量部の加熱肉に対し１〜３重量部の混合物量で小片に切
った加熱肉に添加する。得たフレーバ付与肉は撹拌機に
よりワーキングして均質生成物を得る。次にこうして得
たフレーバ付与肉は例えば、９６〜９９重量％の乾物含
量まで１０〜３０ミリバールの加圧下に６５〜８０℃で
４〜８時間乾燥する。本発明は次例で一層詳細に説明す
る。例中部および％は重量による。
【００１５】例１ １３２ｇのプロピレングリコール、４０ｇのブチルヒド
ロキシアニソール、２０ｇのプロピルガレート、８ｇの
クエン酸、８００ｇの家禽脂肪および４０重量％の乾物
に濃縮した９ｋｇの肉汁を含有する抗酸化剤組成物を調
製する。２５ｋｇ片形の１００ｋｇの除骨牛肉、２０リ
ットルの水、１０ｇのクエン酸および５０ｇの抗酸化剤
組成物をオートクレーブに導入する。肉は１．７バール
の加圧下に約１２０℃の温度で１００分加熱する。加熱
後、肉汁および脂肪は液切りして加熱肉から分離する。 ５８．３ｋｇの加熱肉を得る。片に切り、別にして置く
。１．７ｋｇのグルコース、０．２７ｋｇのシステイン
、０．８１ｋｇのキシロース、２．１ｋｇの食塩、１．
８ｋｇのグルタミン酸ナトリウム、０．１６ｋｇのイノ
シンモノホスフェートおよび０．０８ｋｇの植物脂肪を
含有する混合物を２重ジャケットタンクに調製し、約１
．５リットルの水を添加して８２％の乾物含量を得る。 混合物は１００ｒ．ｐ．ｍ．で回転する撹拌機により１
０分ワーキングし、その後混合物は２重ジャケット中に
蒸気を導入して連続攪拌しながら加熱する。混合物は９
７〜９８℃の温度で１時間反応させる。次に混合物は冷
水を２重ジャケット中に導入して約６５℃の温度に冷却
する。１．５ｋｇの食塩をこうして得た混合物に添加し
、塩含有混合物は６５℃で１０分ワーキングし、８５％
の乾物含量を有する９．９ｋｇの加熱処理混合物を得る
。５０ｋｇの加熱牛肉、７．０ｋｇの処理混合物、１．
５ｋｇの卵白および０．３ｋｇの抗酸化剤組成物を含有
し乾燥するフレーバ付与肉を調製する。肉は５０ｒ．ｐ
．ｍ．で回転する攪拌機を使用して２０分ワーキングし
、均質生成物を得る。次にフレーバ付与肉はオーブンで
約９８重量％の乾物含量および０．２の水分活性まで約
７０℃で６時間減圧（１５ミリバール）乾燥する。乾燥
フレーバ付与肉は約２ｍｍの粒度まで粉砕する。牛肉の
特徴のある味を有する２６ｋｇの脱水フレーバ付与肉を
得る。
【００１６】例２ 各約１ｋｇ重量の全チキン形の１５０ｋｇ家禽肉、２５
リットルの水、１５ｇのクエン酸および例１におけるよ
うに調製した３０ｇの抗酸化剤組成物をオートクレーブ
中に導入する。肉は１．７バール圧下に約１２０℃の温
度で４０分加熱する。加熱後、肉汁および脂肪を加熱肉
から分離し、肉は完全に除骨し、次に小片に切る。６８
．５ｋｇの除骨肉を得る。１．６ｋｇのグルコース、１
．３ｋｇのシステイン、０．２５ｋｇのキシロース、１
．９ｋｇの食塩、１．６ｋｇのグルタミン酸ナトリウム
、０．１５ｋｇのイノシンモノホスフェート、０．０８
ｋｇの植物脂肪および約１．５リットルの水を含有する
混合物を調製する。 ８２重量％の乾物含量を有する。混合物は１００ｒ．ｐ
．ｍ．で１０分ワーキングし、次に９７〜９９℃に連続
撹拌しながら加熱する。混合物はその温度で１時間反応
させ、次に６５℃に冷却する。１．５ｋｇの食塩をこう
して得た混合物に添加し、塩含有混合物は６５℃で１０
分ワーキングし、８５％の乾物含量を有する９．８ｋｇ
の加熱処理混合物を得る。５０ｋｇの加熱、切断家禽肉
、７．０ｋｇの処理混合物、０．５ｋｇの卵白および０
．３ｋｇの抗酸化剤組成物を含有する乾燥するフレーバ
付与肉を調製する。得た肉は５０ｒ．ｐ．ｍ．で２０分
ワーキングし、次に１５ミリバール加圧下に７０℃で６
時間乾燥して９８重量％の乾物含量および０．２の水分
活性を得る。次にフレーバ付与肉は約２ｍｍの大きさの
粒子に粉砕する。家禽の特徴のある味を有する２５ｋｇ
の脱水フレーバ付与肉を得る。
【００１７】例３ 例１および２に従って製造したフレーバ付与肉を各種温
度で２４ヶ月貯蔵する。この間、フレーバ付与肉試料を
採取し、９５〜１００℃で５分スープのもとに浸漬して
消費するため再構成する。再構成試料は味見し、これら
の官能的特徴は貯蔵温度および貯蔵時間の関数として１
〜９の点数で記録し、９の点数はすぐれた官能性および
明白な肉の味を有する肉を表わし、５の点数はそれ以下
では肉はもはや官能的に食用に適さない限界を表わす。 例１に従って製造したフレーバ付与牛肉に対し得た結果
は表１に示し、一方例２に従って製造したフレーバ付与
家禽肉に対し得た結果は表２に示す。
【表１】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表　　１　　貯蔵温度　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　貯蔵時間（月）　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　
　３　　　　　６　　　　　９　　　　　１２　　　　
１５　　　　１８　　　　２４　　　　外観　　　　　
　　　　　　４℃　　９　　　　　９　　　　　９　　
　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　
　　９　　　および色調　　　　２０℃　　９　　　　
　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　
９　　　　　９　　　　　９　　　　　　　　　　　　
　　　　　２５℃　　９　　　　　９　　　　　９　　
　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　
　　９　　　　　　　　　　　　　　　　　３０℃　　
９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９
　　　　　９　　　　　８．５　　　８　　　　　臭い
　　　　　　　　　　　４℃　　９　　　　　９　　　
　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　
　９　　　　　９　　　　　　　　　　　　　　　　　
２０℃　　９　　　　　８．５　　　８．５　　　８．
５　　　８．５　　　８　　　　　８　　　　　７．５
　　　　　　　　　　　　　　　　　２５℃　　９　　
　　　８．５　　　８．５　　　８　　　　　８　　　
　　７．５　　　７．５　　　７　　　　　　　　　　
　　　　　　　３０℃　　８．５　　　８　　　　　８
　　　　　８　　　　　７　　　　　７　　　　　７　
　　　　６　　　　　味および品質　　　４℃　　９　
　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　
　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　　　　　
　　　　　　　　２０℃　　９　　　　　８．５　　　
８．５　　　８．５　　　８．５　　　８　　　　　８
　　　　　７．５　　　　　　　　　　　　　　　　　
２５℃　　８．５　　　８　　　　　８　　　　　８　
　　　　８　　　　　７．５　　　７．５　　　６．５
　　　　　　　　　　　　　　　　　３０℃　　８　　
　　　７．５　　　７．５　　　７．５　　　７　　　
　　７　　　　　７　　　　　５．５　コンシステンシ
ィー：コンシステンシィーは貯蔵温度および貯蔵時間と
は関係な　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　く
９の値で一定である。
【表２】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　表　　２　　貯蔵温度　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　貯蔵時間（月）　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　
　３　　　　　６　　　　　９　　　　　１２　　　　
１５　　　　１８　　　　２４　　　　外観　　　　　
　　　　　　４℃　　９　　　　　９　　　　　９　　
　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　
　　９　　　および色調　　　　２０℃　　９　　　　
　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　
９　　　　　９　　　　　９　　　　　　　　　　　　
　　　　　２５℃　　９　　　　　９　　　　　９　　
　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　
　　９　　　　　　　　　　　　　　　　　３０℃　　
９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９
　　　　　８　　　　　８　　　　　８　　　　　臭い
　　　　　　　　　　　４℃　　９　　　　　９　　　
　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　
　９　　　　　９　　　　　　　　　　　　　　　　　
２０℃　　９　　　　　８．５　　　８．５　　　８．
５　　　８　　　　　８　　　　　８　　　　　７．５
　　　　　　　　　　　　　　　　　２５℃　　９　　
　　　８．５　　　８　　　　　８　　　　　７．５　
　　７　　　　　７　　　　　６．５　　　　　　　　
　　　　　　　　　３０℃　　８．５　　　８　　　　
　８　　　　　７．５　　　６．５　　　６　　　　　
６　　　　　５．５　　　味および品質　　　４℃　　
９　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　９
　　　　　９　　　　　９　　　　　９　　　　　　　
　　　　　　　　　　２０℃　　９　　　　　８．５　
　　８．５　　　８　　　　　７．５　　　７　　　　
　７　　　　　６．５　　　　　　　　　　　　　　　
　　２５℃　　８．５　　　８　　　　　８　　　　　
７．５　　　７　　　　　６　　　　　６　　　　　５
．５　　　　　　　　　　　　　　　　　３０℃　　８
　　　　　７　　　　　７　　　　　６．５　　　５．
５　　　５　　　　　５　　　　　４．５　コンシステ
ンシィー：コンシステンシィーは貯蔵温度および貯蔵時
間に関係なく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　９の値で一定である。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　肉を加熱し、肉汁および脂肪を肉から
    分離し、７〜１５重量部の還元糖および１〜７重量部の
    少なくとも１種の含硫物質を含有する混合物を調製し、
    混合物を熱処理により部分反応させ、１〜３部の熱処理
    混合物を１０部の加熱肉に添加し、ついで得たフレーバ
    付与肉を乾燥することを特徴とする、乾燥フレーバ付与
    肉の製造方法。
  2. 【請求項２】　　混合物は９３〜９９℃の温度で４０〜
    ２４０分熱処理する、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】　　フレーバ付与肉は９６〜９９重量％の
    乾物含量に１０〜３０ミリバールの圧力下、６５〜８０
    ℃で４〜８時間乾燥する、請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】　　熱処理前に０〜１２部のグルタミン酸
    ナトリウムおよび０〜２０部の食塩を混合物に添加する
    、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】　　０〜２．５部の食塩を１０部の熱処理
    混合物に添加する、請求項１記載の方法。
JP3291486A 1990-11-07 1991-11-07 乾燥フレーバ付与肉の製造方法 Expired - Lifetime JPH0661238B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH3531/90A CH680971A5 (ja) 1990-11-07 1990-11-07
CH03531/90-9 1990-11-07

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Publication Number Publication Date
JPH04287664A true JPH04287664A (ja) 1992-10-13
JPH0661238B2 JPH0661238B2 (ja) 1994-08-17

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ID=4258008

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JP3291486A Expired - Lifetime JPH0661238B2 (ja) 1990-11-07 1991-11-07 乾燥フレーバ付与肉の製造方法

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EP (1) EP0485722B2 (ja)
JP (1) JPH0661238B2 (ja)
AT (1) ATE100673T1 (ja)
AU (1) AU641811B2 (ja)
CA (1) CA2053777C (ja)
CH (1) CH680971A5 (ja)
DE (1) DE69101103T3 (ja)
DK (1) DK0485722T4 (ja)
ES (1) ES2049068T5 (ja)
GR (1) GR3035252T3 (ja)
NZ (1) NZ240243A (ja)
PT (1) PT99424B (ja)
ZA (1) ZA918224B (ja)

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