KR930009495B1

KR930009495B1 - 다져진 냉동어육의 제조방법

Info

Publication number: KR930009495B1
Application number: KR1019860009788A
Authority: KR
Inventors: 류우조오 우에노; 아쓰까 후지다
Original assignee: 우에노 세이야꾸 가부시기가이샤; 류우조오 우에노
Priority date: 1985-11-20
Filing date: 1986-11-19
Publication date: 1993-10-06
Anticipated expiration: 2006-11-19
Also published as: US4806378A; KR870004671A; CA1290610C; JPS62215370A; JPH0582190B2

Abstract

내용 없음.

Description

다져진 냉동어육의 제조방법

본 발명의 첨가물이 함유된 다져진 냉동어육(이하,"냉동어육"이라고 함)의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 냉동어육의 제조방법은 각막이 큰 대구 등의 원료어에서 어육을 재취하여, 이 어육을 청수로 2회 또는 그 이상 세척하고, 필요하다면 마지막으로 청수에 소량의 식염을 함유하여서 세척한 다음의 정쇄기(refiner)로 혹피를 제거하여 필터프레스,스크루우 프레스 등으로 탈수하여 얻은 어육에 설탕이나 당 알코올 및 다중 인산염 등을 첨가하여 -20 내지 -30℃로 유지함으로써 제조하였다.

이 냉동어육의 제조방법에 의하면,어육에 첨가되는 설탕, 당 알코올 및 다중 인삼염 등의 첨가물에 의하여 냉동시 또는 냉동기간중 단백질을 변질시키므로 장기간의 보관이 불가능한 것이다.

어육을 물로 세척할 때, 특히 겨울에는 어육의 수분을 과잉으로 함유하여 팽윤하므로 탈수가 곤란하게 되고, 또 이에 더하여 어육중의 근원섬유단백질(根源纖柔蛋白質)이 물에 용출된다. 통상, 이같은 현상을 방지하기 위하여 세척수에 소량의 식염을 첨가 사용하여 왔지만, 그것도 필터프레스에 의한 탈수공정에서는 탈수가 어렵고, 또한 단백질이 물과 동시에 유출하기 때문에 그 수율이 저하된다.

전술한 문제들을 개선하기 위하여 칼슘염 또는 마그네슘염을 함유하는 최종 세척수를 사용하는 것이 제안되었다.

그러나, 이같은 방법에서는, 계절, 생선의 크기, 선도에 의하여 변하는 어육의 상태에 의해서 세척된 어육의 탈수를 미묘하게 조절하는 것이 곤란하다(예컨대, 탈수된 어육량에 대한 수분량과 염의 농도의 조절).

또한 근원섬유단백질의 용해도가 칼슘염이나 마그네슘염에 의해서 낮아진다는 본질적인 특성 때문에 어떤 종류의 어육은 재생될 수 없는 경질의 반죽제품이 된다. 그러므로, 탈수효과가 인식되어 있는데도 불구하고 칼슘염 및 마그네슘염은 사용상의 곤란성 때문에 실제적으로 실용되고 있지 않다.

타협적인 방법으로서 염화나트륨, 탄산수소나트륨과 같은 나트륨염들을 칼슘염 또는 마그네슘염과 같이 세척수에 첨가해서 칼슘염 또는 마그네슘염의 탈수작용을 약화시키는 방법이 일본국 특허출원 제7421/1985호와 동 제172379/1985호에서 제안되었다.

한편, 냉동어육의 품질을 개선하기 위하여 계면활성제를 첨가하는 기술이 알려져 있다. 예컨대, 모노글리세라이드를 사용하여 냉동어육의 백색도와 명도(明渡)를 향상시키고, 단백질의 냉동변질을 방지하게 하는 기술이 일본국 특허 공개공보 제89016/1979호에 제안되어 있다. 또한, 설탕이나 당 알코올이나 모노글리세라이드를 병용해서 냉동어육의 탄력과 백색도의 향상을 도모하는 기술이 일본국 특허 공개공보 제9350/1978호와 동 제133667/1978호에 제안되어 있다. 그런데, 이러한 계면활성제나 글리세라이드의 첨가는 칼슘염 또는 마그네슘염을 함유한 물로 탈수시킨 경질의 탈수어육의 수용성을 높이고, 결과적으로 유연하게 한다는 것이 뜻밖에 발견되었다. 그러나, 어떠한 선행기술도 계면활성제나 글리세라이드가 과잉탈수나 근원섬유 단백질의 물에서의 용해에 의해서 경화되는 냉동어육을 유연하게 하는 작용이 있다는 것을 제시하지 않았다.

본 발명은 우선 어육을 수용성 칼슘염 또는 마그네슘염의 수용액으로 세척하는 제 1 공정과, 탈수후의 생어육(이하, "탈수된 다진 어육"이라 함)에 식품용 계면활성제 또는 유지를 첨가하는 제 2 공정으로 된 냉동 어육에 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하여 세척된 다진어육의 탈수가 용이해지고 어육중의 근원섬유 단백질이 세척수 중에 용출되는 것이 감소됨과 동시에 어육의 종류와 선도등에 따라서 변할 수 있는 다져진 어육이 성질이 유연하고, 특히 과잉탈수에 의해서 생기고 다시는 유연하게 할 수 없는 것으로 생각했던 경직성을 적당한 범위로 조절할 수 있다.

본 발명은 근원섬유단백질의 물속으로의 용출을 감소시킴으로써 세척된 다진 어육의 탈수를 용이하게 하고, 어육 및 이 어육으로 된 제품의 경도를 조절할 수 있게 하는 다져진 냉동어육의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 가용성의 칼슘염 또는 마그네슘염을 함유하는 물로 어육을 세척하고, 세척된 어육을 탈수한 후 식품용의 계면활성제 또는 식품용의 유지를 첨가하여 탈수된 어육을 냉동하고, 이 어육을 냉동시키는 다져진 냉동 어육의 제조방법을 제공한다.

어묵과 같은 어육으로 된 대부분의 제품은 냉동어육으로 제조된다. 다져진 냉동어육은 원료어의 내장, 머리, 뼈, 가죽, 꼬리 지느러미, 비늘이 제거된 살을 로울형 분리기를 통과시켜서 다져진 어육을 얻어, 이것을 물로 세척한 후, 예컨대 스크루우 프레스 등으로 탈수하여 여기에다 설탕, 식염, 다중 인산염 등의 적당한 첨가제를 첨가한 후에 냉동고에 보관함으로써 제조한다.

세척공정에서는 때때로 담수를 사용할 때도 있으나, 일반적으로는 담수로는 그 다음의 공정에서 충분한 량의 물이 제거될 수 없기 때문에 함수량이 높은 탈수어육을 제공하게 되어, 어묵제품의 품질이 부적당하게 된다. 따라서, 식염이 세정수에 첨가된다. 식염은 첨가작용이 원만하기 때문에 어육의 종류, 품질 그리고 선도등에 의하여 영향을 받지 않지만 어육단백질의 회수율이 낮다는 결점이 있다는 것은 이미 설명한 바와 같다. 그러나, 종래의 세척 공정은 식염수를 사용하여 널리 실시하고 있다.

본 발명에 의하면 다져진 어육을 칼슘염 또는 마그네슘염을 함유한 물로 세척한다. 칼슘염이나 마그네슘염 등은 탈수율을 높이고, 근원섬유단백질의 용출을 억제하기 때문에 단백질의 회수율을 향상시키므로 세척수의 첨가물로서 바람직하지만, 결과적으로 다져진 어육으로 제조된 제품을 딱딱하게 하는 경향이 있다. 특히, 탈수작용이 칼슘염 및 마그네슘염의 사용량, 어육의 종류, 품질 및 신선도에 따라 현저히 변동되어 탈수정도를 조절하기가 곤란하기 때문에, 알칼리금속염을 전술한 칼슘염 또는 마그네슘염과 병용해도 좋다.

본 발명에서 사용되는 칼슘염 또는 마그네슘염의 사용량은 이온강도 (μ)0.0023∼0.05의 범위에서 사용해도 되므로 0.0025이상의 이온강도(μ)를 주는 염이라면 모두 사용할 수 있다. 이같은 염으로는 할로겐화물(특히, 염화물), 황산염, 질산염, 아세트산염, 락트산염 등이 그 예이다.

전술한 이온강도는 다음의 식으로 나타내어진다.

μ=Σr·Z²/2

위 식중, r는 얻어진 이온의 몰농도, 그리고 Z는 이온의 원자값을 표시한다.

예컨대, MgCl₂의 경우에는 1몰 농도의 μ값은 : μ=1/2·(1×2²+2×1²)=3이다.

μ=0.0025∼0.05범위내의 칼슘염이나 마그네슘염의 중량%는, 예컨대 CaCl₂의 경우는 0.012∼0.25%, 그리고 MgCl₂·6H₂O의 경우에는 0.015∼0.33%에 대응한다.

칼슘염이나 마그네슘염과 병용되어도 좋은 알칼리금속염으로서는 할로겐화물, 질산염, 탄산염, 중탄산염, 인산염, 유기산염 등이 포함된다. 이 화합물들은 복수로 혼합해서 사용해도 좋다. 이 염들, 즉 칼슘염, 마그네슘염 및 알칼리금속염은 합계이온강도가 0.0025∼0.05이내이면 사용해도 좋다. 이것은 두가지 염을 함께 사용할 경우에 있어서, 만일에 CaCl₂가 이온강도 μ=0.02로 NaCl과 함께 사용된다면, NaCl을 0.03이상이 아닌 이온강도(μ)로 사용하여도 좋다.

이어서 세척된 다진 어육을 일반적으로 수분 80∼90중량%, 바람직하게는 82∼88중량%까지 탈수한다. 80중량% 이하의 수분을 함유하는 탈수된 어육은 끈기없는 탄력이 불충분한 어육제품이 된다.

탈수어육에 설탕, 당 알코올, 다중 인산염 등의 종래에 첨가물을 배합하여도 좋다. 또한, 염화나트륨을 첨가하여 가염어육이 되게 하여도 좋다. 본 발명에서는 식품용 계면활성제 또는 유지계 글리세라이드를 첨가한다.

식품용 계면활성제로서는 제한된 것은 아니나, 모노 또는 디글리세라이드, 당 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르 및 이것들의 혼합물을 예시할 수 있다.

탈수된 어육에 배합되는 계면활성제의 양은 어육의 총량의 0.05%∼1.0중량%, 보다 바람직하게는 약 0.1 내지 0.5중량%이다. 계면활성제의 양은 어육의 종류, 탈수어육의 탈수율, 경도 등에 의하여 결정된다. 본 발명의 효과는 일반적으로 0.05중량% 이하에서는 달성되지 않고, 또 1.0중량% 이상을 배합하여도 그 이상의 효과를 기대할 수 없다.

식품용 계면활성제는 단독으로 사용하여도 좋고, 유지와 혼합하여도 좋다.

식품용 계면활성제나 유지와의 혼합물은 설탕이나 당 알코올에 분산시켜서 사용하는 것이 바람직하다.

그러나, 이것들은 O/W형 에멀젼, 혹은 에탄올, 프로필렌 글리콜 등의 식용용제에 용해 또는 분산시켜서 사용할 수 있다. 요컨데 이 첨가물들은 계면활성제 또는 유지가 신속하게 탈수어육에 분산되게 첨가하면 된다.

설탕이나 당 알코올의 예로서는 클루코오스, 말토오스, 설탕, 락토오스, 말티톨, 소르비톨, 덱스트린 등이 있다.

본 발명의 유지류로는 지방류(지방산의 트리글리세라이드) 및 왁스류(고급 알코올의 고급지방산 에스테르)가 포함되나 전자가 보다 바람직하며, 유지류의 예로는 체종유, 대두유, 면실유, 옥수수기름, 야자유, 올리이브유, 땅콩기름과 같은 식물성 기름, 쇠기름, 라아드 및 어유와 같은 동물성기름이 있다.

계면활성제나 유지와의 혼합물은 칼슘염이나 마그네슘염의 수용액으로 세척된 어육에 적당한 경도와 탄력을 부여한다. 그러므로, 본 발명에 의하면, 세척수로서 실용화되고 있지 않던 칼슘이나 마그네슘염 등의 수용액을 사용할 수 있어서 작업효율을 개량하고, 또 깨물기 좋은 우수한 어육제품을 얻을 수 있다. 본 발명의 다져진 냉동어육에 다중 인산염, 알칼리금속의 탄산염, 유기카르복실산(예 : 시트르산, 타르타르산, 말론산 등)의 알칼리 금속염 등이 첨가된다.

다져진 냉동어육은 무염(無鹽)어육, 가염(加鹽)어육, 무인산염어육, 가인산염어육 중 어느 것이라도 좋고, 또한 다른 냉동어육용 개질제를 배합하여도 좋다.

본 발명에서 사용될 수 있는 어류는 흰눈의 대구, 임연수, 고등어, 정어리, 꽁치, 갈치, 가자미, 넙치 등과 이것들의 혼합물이 사용되는데 이것들에 제한된는 것은 아니다.

본 발명을 다음의 실시예를 들어서 설명하는데, 이 예들에 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1]

시험의 전일에 어획하여 저장탱크에 하루밤 냉장된 선도가 양호한 흰눈의 대구를 통상의 방법으로 해체해서 드레스(dress)로 하여 회전드럼형 세척기로 세척한 후, 로울형 어육분리기를 통과시켜 다져진 어육을 얻고, 이 어육을 제 1 세척탱크에 넣어 3∼4배량의 물을 가하고, 세척해서 회전체(rotary sieve)로 탈수하였다. 전술의 세척 및 탈수조작을 2회 반복한 후, 제 2 세척탱크에 넣고 염화나트륨을 첨가함이 없이 회전체로 탈수하여 정제기를 통과시켜 혹피, 힘줄, 혈합육 등의 잡물을 제거한 어육(이하, "정제기 통과 어육"이라고 함)을 채취하고, 이 정제기 통과 어육을 믹서로 교반 혼합해서 수분이 균일하게 되도록 조정하고, 한 무리를 70kg으로 하여 두 무리로 나누었다. 이 정제기 통과 어육의 수분은 94.2%이었다. 이어서, 정제기를 통과한 어육(70%)을 각각 분리된 세척탱크에 넣고, 표 1 의 농도(이온강도) (이하, “I.S.”라고 함 )가 되도록 조정한 MgCl₂및 CaCl₂의 수용액(140ℓ : 정제기 통과 어육의 2배량)을 따로따로 세척탱크에 가하여 5분간 교반 혼합하고, 회전체로 예비탈수한 후 소형 스크루우 프레스에서 회전수를 동일(노치(notch):0.4)하게 해서 탈수하여 2개 무리 시험구의 탈수어육을 얻었다. 2개 시험구에 각개 탈수어육을 5kg씩의 3개 소시험구로 나누었다. 각개의 소시험구를 다음과 같이 시험하였다.

(1) 제 1 소시험구의 탈수어육에 설탕(1%), 소르비톨 분말(5%) 및 다중 인산염(0.2%)(다중 인산나트륨(50%)과 피로인산나트륨(50%)의 혼합물 ; 이하, 각 실시예에서는 이 혼합물을 "다중 인산염"이라 함)을 첨가한 다음 5분간 소형의 소음커터(silent cutter)로 혼합하였다. 이 혼합처리를 "대조처리"라고 한다.

(2) 제 2 소시험구의 탈수어육에 설탕(1%), 제제 A(5%) 및 다중 인산염(0.2%)을 첨가하여 위의 (1)의 공정과 마찬가지로 혼합하였다.

제제 A : 소르비톨 분말(360g)을 100∼105℃로 가열하여 용융액으로 하고, 여기에 면실유에서 유도된 시판의 모노글리세라이드(25g), 소르비탄 모노스테아레이트(25g)를 첨가하여, 혼합물을 교반해서 거친 균일한 상태의 혼합물을 얻은 다음 격렬하게 혼합해서 균일 분산시켰다. 이 분산물에 종결정(種結晶)으로서 소르비톨 분말(90g)을 첨가하고, 혼합 후 실온까지 냉각한 후 1일 방치해서 결정화 하였다. 이것을 분쇄하여 20메시의 체를 통과시켜 소르비톨(90%), 글리세린 지방산 에스테르(5%) 및 소르비탄 모노스테아레이트(5%)로 된 제제 A를 얻었다.

(3) 제 3 소시험구의 탈수어육의 설탕(1%), 소르비탄 모노올레에이트(0.5%)와 소르비톨 분말(5.5%)[소르비탄 모노올레에이트(0.5%) 및 소르비톨 분말(5%)]의 혼합물 및 다중 인산염(0.2%)을 혼합해서 (1)의 공정과 마찬가지로 처리하였다.

수득한 첨가물을 함유한 다져진 어육을 에어 블라스트 냉동기로 -30℃에서 냉동시켰는데 냉동에 3∼5시간 소요되었다. 동결 직후 1일 경과한 후 이 냉동어육을 해동하고, 냉동어육 2kg당 염화나트륨(3%)과 감자전분(5%)을 첨가하고 소형 소음 커터로 13분간 혼합한 다음 폴리염화비닐리덴제의 케이싱에 충전하였다. 충전된 물질을 30분간 90℃의 온탕 중에서 가열하여 어묵을 제조하였다.

탈수어육, 어육 및 어묵의 수율, 이것들의 고형분 중량 및 수분을 측정한 결과를 표 1 에 표시하였다.

어묵의 헌터백색도 및 탄력을 표 2 에 표시하였다. 어육과 어묵의 백색도 및 어묵의 탄력을 다음 방법으로 측정하였다.

헌터백색도 : 어육과 어묵의 백색도를 헌터색차계(일본 Denshoku Kogyo(주) 제조의 ND-101DP)로 측정하였다.

관능검사 : 탄력을 6개의 패널을 사용하여 10단계법[평점 10은 극히 탄력, 5는 보통, 1은 극히 약함]으로 시험한 평균치로 해서 표시하였다.

기계측정 : 식품 레오미터(RHEOMETER)(일본국 Fudo Kogyo(주) 제품)으로 직경 5mm의 구형 플런저를 사용해서 시험하였다.

W(g) : 파단시의 하중, L(cm) : 파단시의 플런저의 침입길이(凹부의 깊이).

L은 주로 유연성과 굴곡성을 표시한다. W×L(g·cm)은 어육의 젤리 강도를 표시함.

[표 1]

a^*: 정제기 통과 어육의 량(70%)

b^*: 정제기 통과 어육의 고형분 중량(4.1kg)

[표 2]

* 혼합공정 (1), (2), (3)에 대응한다.

* * 어묵으로서 섭식하는데 너무 딱딱하다.

표 1 에서 명백한 바와 같이, MgCl₂(I.S.=0.05)와 CaCl₂(I.S=0.05)의 수용액으로 어육을 세척한 후, 통상의 조건으로 탈수하는 것만으로 탈수성이 현저히 향상되고, 탈수어육의 수분이 80%수준까지 감소하였다. 그리고, 표 2 에서는 세척공정에 MgCl₂또는 CaCl₂를 사용해서 얻어진 어육으로 제조한 대조(1)의 어묵에는 MgCl₂혹은 CaCl₂의 강한 탈수효과에 의하여 수분이 현저히 낮아져서 이들 염의 단백질과의 강한 결합 때문에 먹기에는 탄력이 너무 딱딱하고 유연성이 없는 품질이 되어 있었다. 또, 대조(1)의 기계적 측정치를 보아도 주로 경도를 지배하는 W(g)치가 큰데 비해서 유연성을 의미하는 L(cm)치가 작기 때문에, 대조(1)의 공정은 딱딱한 품질의 원인이 되어 있었다.

한편, 본 발명에 의하여 MgCl₂또는 CaCl₂에 의한 세척공정에 부가하여 식품용 계면활성제를 사용한 경우, 즉, 처리(2) 및 (3)의 경우는 대조(1)과 배교해서 명백하게 알맞는 경도로 된 양호한 어묵으로 되어 있었다.

이상의 결과로부터 MgCl₂나 CaCl₂만으로 세척한 냉동어육은 어묵원료로서는 부적당하지만, 본 발명으로 볼 수 있는 바와 같이 계면활성제나 유지를 혼합공정에서 첨가함으로써 냉동어육의 원료가 될 수 있는 것을 확인하였다.

[실시예 2]

실시예 1 에서와 동일한 세척과 탈수공정을 2회 반복을 하였다. 흰눈의 대구의 탈수어육을 채취하고, 이 어육을 믹서로 혼합하여 수분을 어육내에 균일하게 분산시켰다. 91.4%로 수분을 함유한 혼합어육을 각각 100kg의 2시험구로 나누었다. 이어서, NaCl(비교용) 및 NaCl+CaCl₂(실시예)를 표 3 의 농도(이온강도)가 되도록 조제한 수용액 200ℓ(어육의 2배량)를 넣은 세척탱크에 전술한 어육 100kg을 각각 가해서 5분간 교반 혼합하고, 회전체로 예비 탈수한 후, 소형 정제기를 통해서 혹피, 힘줄, 혈합육 등의 잡물을 제거하였다. 이어서, 소형 스크루우 프레스로 회전수를 동일 (노치 0.5)하게 해서 탈수하고, 각 시험구의 탈수어육을 얻었다. 각 시험구의 탈수어육을 각각 6kg의 6개 소시험구로 나누어 다음의 처리하에 혼합하였다.

(4) 소르비톨 분말(6%)와 다중 인산염(0.2%)을 제 1 소시험구의 탈수어육에 첨가하고, 이어서 소형 소음 커터로 5분간 혼합했다. 이 혼합처리를 대조공정으로 한다.

(5) 제 2 소시험구의 탈수어육의 제제 B(6%)와 다중 인산염(0.2%)을 첨가하고, 위의 (4)와 동일한 방법으로 혼합하였다.

(6) 제 3 소시험구의 탈수어육에 제제 C(6%) 및 다중 인산염(0.2%)을 첨가해서 위의 (4)와 동일한 방법으로 혼합하였다.

(7) 제 4 소시험구의 탈수어육에 제제 D(5%), 소르비톨 분말(1%) 및 다중인산염(0.2%)을 첨가하여 위의 (4)와 동일한 방법으로 혼합하였다.

(8) 제 5 소시험구의 탈수어육에 제제 E(3%), 소르비톨 분말(3%) 및 다중인산염(0.2%)을 첨가하여 위의 (4)와 동일한 방법으로 혼합하였다.

(9) 제 6 소시험구의 탈수어육에 제제 F(3%), 소르비톨 분말(3%) 및 다중인산염(0.2%)을 첨가하여 위의 (4)와 동일한 방법으로 혼합하여 어육을 얻었다.

얻어진 어육을 에어 블라스트 냉동기로 -30℃로 동결한 후에 실온(10∼15℃)에서 해동하고, 실시예 1 과 동일한 조작으로 어묵을 제조하였다.

탈수어육의 수율 등을 측정한 결과는 표 3 에 나와 있고, 헌터백색도와 탄력을 표 4 에 표시하였다. 전술한 공정에서 사용한 계면활성제를 함유한 제제 B, C, D, E 및 F는 다음의 방법으로 조제하였다.

제제 B : 소르비톨 분말(400g)을 100∼105℃에 가열해서 용융액을 얻고, 이것에 면실유에서 유도된 시판의 모노글리세라이드(25g)를 첨가하고, 혼합물을 교반해서 어느 정도 균일한 상태가 된 후에 호모믹서로 격렬하게 교반하여 분산시킨다. 이어서, 수득한 혼합물에다 종결정으로서 소르비톨 분말(75g)을 첨가하여 혼합한 후, 실온에서 냉각하고 1일 방치하여 결정화 하였다. 이 결정을 분쇄하여 24메시의 체를 통과시켜서 소르비톨(95%) 및 모노글리세라이드(5%)를 함유한 분상 제제 B를 얻었다.

제제 C : 소르비톨액(70%,100g)을 50℃에서 가열하고, 이것에 올레오일 모노글리세라이드(10g)와 소르비탄 모노라우레이트(15g)의 혼합물을 50℃로 가열한 후 첨가하였다. 이같이 해서 된 것을 호모믹서로 분산시켰다. 분산액을 80메시의 체를 통과시키면서 소르비톨 분말(405g)과 균일하게 혼합하여 분상 제품을 얻었다. 이 제품을 분쇄하여 20메시의 체를 통과시켜서 소르비톨(95%), 모노글리세라이드(2%) 및 소르탄 모노라우레이트(3%)를 함유한 분상 제제 C를 얻었다.

제제 D : 소르비톨 분말(420g)을 100∼105℃로 가열하고, 이것에 시판의 당 지방산 에스테르(HLB 15,10g)을 첨가한 후 용해하였다. 이같이 하여 얻어진 혼합물에 약 80℃로 가열한 평지씨 기름(20g)을 첨가하고 호모믹서로 분산시켰다. 얻어진 액을 80∼85℃까지 냉각한 후, 소르비톨 분말(50℃)을 종결정으로서 첨가하고 혼합하여 실온에서 냉각하고 1일 방치해서 결정을 얻었다. 분쇄 후, 결정을 32메시의 체를 통과시켜서 소르비톨(94%), 당 지방산 에스테르(2%) 및 평지씨 기름(4%)을 함유한 분상 제제 D를 얻었다.

제제 E : 소르비탄 모노올레에이트(50g)를 20메시의 체를 통과한 소르비톨 분말(450g)에 약간씩 첨가하여 혼합하였다. 2일간 40℃에서 방치 후, 이 혼합물을 가볍게 분쇄하고 20메시의 체를 통과시켜서 소르비톨 (90%)과 소르비탄 모노올레에이트(10%)를 함유한 분상 제제 E를 얻었다.

제제 F : 소르비톨 분말(350g)을 100∼105℃로 가열하여 용융하였다. 한편, 폴리프로필렌 글리콜 스테아레이트(20g), 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트(Tween 60,15g), 면실유(10g) 및 레시틴(5g)을 혼합하고 가열 용융하였다. 이 혼합물을 전술한 용융된 소르비톨에 첨가하고, 격렬하게 호모믹서로 교반하여 분산시켰다. 이 액을 80∼90℃로 냉각하고, 이것에 소르비톨 분말(100g)을 종결정으로서 첨가하여 혼합해서 냉각하고, 하루밤 방치하여 결정화 하였다. 이것을 분쇄하여 소르비톨(90%), 프로필렌 글리콜 스테아레이트(4%), 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레이트(3%), 면실유(2%) 및 레시틴(1%)으로 된 제제 F를 얻었다.

[표 3]

a : 2회 세척하고 체를 통과한 정제어육의 중량 100kg

b : 2회 세척하고 체를 통과한 정제어육의 고형분 중량 8.6kg

[표 4]

* : 혼합공정 (4)∼(9)로 제조한 것.

표 3 에서 명백한 바와 같이 NaCl 및 CaCl₂의 수용액으로 어육을 세척한 후 탈수하면, 대조(NaCl만을 함유한 물에 의해 탈수)와 비교해서 탈수어육의 고형분 수율과 탈수가 향상되었다. 또한, 표 4 에 세척공정에서 NaCl과 CaCl₂를 함유한 물을 사용하면 경도가 있는 탄력을 가진 어묵을 얻지만, 만일에 혼합공정에서 NaCl과 CaCl₂를 함유한 물로 세척한 어육으로부터 얻어진 탈수어육에 계면활성제를 첨가한다면 유연성 있고 탄력을 가진 어묵을 얻는다는 것을 알 수 있다.

[실시예 3]

실시예 1 에서와 마찬가지 방법으로 제조한 어육을 호모믹서로 균일하게 혼합하여 수분함량을 조정하여, 정제기를 통과시켜서 각각 80kg의 시험구로 나누었다. 정제기를 통과한 어육의 수분함량은 93.9%이었다. 나누어진 어육(80kg)의 각개 시험구를 표 5 에서의 농도로 된 NaCl용액(제 1 군) 및 탈수용 수용액(NaCl 70%, MgCl₂·6H₂O 29% NaHCL₃1%) 각 160ℓ에 따로따로 가하여 5분간 혼합하고 회전체로 예비 탈수한 후, 소형 스크루우 프레스의 회전수(표 5에 표시된 노치)를 변경시키면서 탈수하여 각개 10kg씩의 2시험구의 탈수어육을 얻었고, 이것들을 2개의 소시험구로 각각 나누어서 다음과 같이 혼합하였다.

(10) 제 1 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%), 소르비톨 분말(4%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고 분쇄기로 10분간 혼합하였다(대조).

(11) 제 2 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%) 및 제제 G(4.6%)를 첨가해서 (10)에서와 같이 혼합하였다.

제제 G : 소르비톨 분말(350g)을 약 150℃에서 용융하고, 이것에 면실유에서 유도된 시판의 모노글리세라이드(32.5g)를 첨가하여 용해시키고, 이어서 호모믹서로 충분히 분산시켰다. 분산액을 약 85℃에서 냉각한 후에 소르비톨 분말(85g) 및 다중 인산염(32.5g)의 혼합물을 전술한 액에 첨가해서 실온에서 냉각시키고, 이어서 1일간 방치하여 결정화 하였다. 이 결정을 분말화하고 24메시의 체를 통과시켜서 소르비톨 분말(87.0%), 면실유에서 유도된 모노글리세이드(6.5%) 및 다중 인산염(6.5%)으로 된 분상 제제 G얻었다.

얻어진 어육을 -30℃에서 에어 블라스트 냉동기로 동결하고, 1개월 후에 10∼15℃에서 해동하여 어묵을 제조해서 실시예 1 에 의거해서 시험하였다. 탈수시간과 탈수어육의 수율을 표 5 에서 표시했다. 그리고, 어육과 어묵의 백색도 및 어묵의 탄력을 표 6 에 표시하였다.

[표 5]

a^*: 정제기 통과 어육량 80kg

b^*: 정제기 통과 어육중의 고형분 중량 4.9kg

[표 6]

* : 혼합처리 (10)∼(11)에 의한 제조

다음의 결과가 표 5 로부터 확인되었다.

스크루우 프레스의 회전수를 시험구 1 의 것과 동일하게 한 경우에는 제제에 의한 탈수 효과는 극히 크고, 또 탈수 시간이 짧게 되었다.

스크루우 프레스의 회전수를 증가시켜 세척된 어육을 느슨하게 압착 탈수하는 것이 가능하였고, 이 경우에 탈수효과는 약간 저감되었지만 시간은 짧아졌다. 즉, 본 발명의 탈수용 제제들은 탈수효곽를 크게 향상 시켰으므로 생산효율이 향상되었다.

탈수시의 단백질의 물속으로의 용출은 탈수어육의 고형분 수율이 보다 높아졌기 때문에 감소되었다.

표 6 에서 명백한 바와 같이, 본 발명의 제제들을 함유한 세척수로 처리된 본 어육으로 제조된 어묵은 경도가 있는 탄력을 가지고 있었으나, 만일에 계면활성제를 함유한 제제 G를 혼합공정에서 첨가하면 유연한 감각과 향상된 백색도를 가지면서도 우수한 탄력이 있는 어육과 어묵을 얻을 수 있다.

[실시예 4]

실시예 1 에 의거하여 제조하고 정제기를 통과시켜 균일하게 분산된 물을 함유한 어육을 각각 60kg의 7개 시험구로 나누었다. 정제가 통과 어육의 수분함량은 94.0%이었다. 각개 시험구의 어육(60kg)을 세척탱크에 넣고, 여기에다 표 7 에서 표시된 농도(이온강도)의 NaCl 및 MgCl₂, CaCl₂, MgSL₄및 CaSO₄로 된 수용액(120ℓ)을 각각 가하였다. 세척 탱크중의 혼합물을 5분간 혼합하여 회전체로 예비 탈수하고, 이어서 동일 회전수(노치 0.5)로 해서 소형 스크루우 프레스로 탈수하여 각 시험구의 탈수어육을 얻었다.

각 시험구의 탈수어육을 10kg씩의 2개 소시험구로 나누어서 다음과 같이 혼합하였다.

(12) 탈수어육에 설탕(3%), 소르비톨 분말(3%) 및 다중 인산염(0.2%)을 첨가하고, 이어서 5분간 소형 소음커터로 혼합하였다(대조).

(13) 탈수어육에 설탕(3%) 및 제제 H를 첨가하고, 5분간 소형 소음커터로 잘게 다졌다.

제제 H : 이 제제는 제제 G의 조제와 동일한 방법으로 소르비톨(83.3%), 면실유에서 유도된 모노글리세라이드(10%) 및 다중 인산염(6.7%)으로 제조하였다.

얻어진 어육을 에어 블라스트 냉동기로 -30℃로 동결하고, 동결 1개월 후에 실온(10∼15℃)에서 해동시켜 이어서 어묵을 실시예 1 과 동일한 방법으로 제조해서 그 특성을 측정하였다. 탈수어육의 수율 및 수분함량을 표 7 에 표시하였고, 어육과 어묵의 백색도 및 어묵의 탄력을 표 8 에 표시하였다.

[표 7]

a^*: 정제기 통과 어육의 중량(60kg)

b^*: 정제기 통과 어육의 고형분 중량(3.6kg)

[표 8]

* : 혼합공정 (12)∼(13)으로 제조한 것.

표 7 에서 명백한 바와 같이, 만일 어육을 NaCl, MgCl₂또는 CaCl₂의 수용액, 또는 NaCl, MgCl₂또는 CaSo₄의 수용액으로 세척하여 탈수하면, 탈수는 대조(NaCl단독)와 비교해서 보다 효율적으로 달성되었고, 또 탈수어육의 고형분 수율이 향상되었다. 또한, NaCl, MgCl₂또는 CaCl₂의 세척용액이나 NaCl,MgCl₂또는 CaSO₄의 세척용액을 제조한 어묵은 경도가 있는 탄력을 가지고 있는 반면,혼합과정에서 탈수어육이 제제 H를 첨가했을때는 어묵은 유연성이 있는 우수한 탄력을 갖지만 경도는 얻을 수가 없었다는 것을 알 수 있다. 또한 어묵과 어묵의 백색도도 현저히 향상되었음을 알 수 있다.

[실시예 5]

실시예 1 과 마찬가지로 세척 및 탈수조작을 2회 반복하여 흰눈의 대구 어육을 채취하고, 이 어육을 믹서로 교반 혼합해서 수분이 균일하게 되도록 조정하고, 80kg씩의 2개 시험구로 나누었다. 이 세척어육은 91.5%의 수분을 함유하고 있었다. 각 시험구의 세척어육(80kg)을 NaCl 및 MgCl₂의 수용액(표 9 의 농도에서 기재된 함량)(160ℓ)을 수용한 세척탱크 내에 넣어서 5분간 혼합하였다. 회전체로 예비 탈수후에 이 혼합물을 소형 정제기를 통과시켜서, 혹피, 혈합육 등을 제거하였다. 정제기를 통과시켜서 얻은 어육을 동일 회전 수노치(0.4)의 소형 스크루우 프레스로 탈수하여 각 시험구의 어육을 얻었다.

각 시험구의 어육을 5kg씩의 6개 소시험구로 나누어서 다음과 같이 처리하였다.

(14) 제 1 의 2개 소시험구들의 탈수어육에 설탕(3%), 소르비톨 분말(5%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고 소형 소음커터로 5분간 혼합하였다.

(15) 제 2 의 2개 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%), 소리비톨 분말(3.8%), 제제 Ⅰ(0.17%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고, 소형 소음커터로 5분간 혼합하였다.

(16) 제 3 의 2개 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%), 소르비톨 분말(3.67%), 제제 Ⅰ(0.33%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고, 소형 소음커터로 5분간 혼합하였다.

(17) 제 4 의 2개 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%), 소르비톨 분말(3%), 제제 Ⅰ(0.1%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고, 소형 소음커터로 5분간 혼합하였다.

(18) 제 5 의 2개 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%), 소르비톨 분말(2.33%), 제제 Ⅰ(1.67%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고, 소형 소음커터로 5분간 혼합하였다.

(19) 제 6 의 2개 소시험구의 탈수어육에 설탕(4%), 소르비톨 분말(0.67%), 제제 Ⅰ(3.33%) 및 다중 인산염(0.3%)을 첨가하고, 소형 소음커터로 5분간 혼합하였다.

제제 Ⅰ를 다음 방법으로 제조하였다 : 소르비톨 분말을 100∼105℃로 가열하여 용융하였다. 한편, 소르비탄 모노올레에이트(135g)와 면실유(15g)를 혼합하고 가열하여 용융하였고, 이것에 전술의 용융한 소르비톨을 첨가하고 호모믹서로 격렬하게 교반하여 분산시켰다. 얻어진 액체를 80∼90℃로 냉각하고, 이것에 소르비톨 분말(50g)을 첨가하여 혼합한 다음, 1일간 실온에서 방치하여 결정화 하였다. 분쇄 후, 이 결정을 24메시의 체를 통과시켜서 소르비톨(70%), 소르비탄 모노올레에이트(27%) 및 면실유(3%)로 된 분산 제제Ⅰ를 얻었다.

[표 9]

[표 10]

a^*: 정제기 통과 어육량(80kg)

b^*: 정제기 통과 어육의 고형불량(6.8kg)

* : 혼합공정 (14)∼(19)으로 제조한 것.

표 9 에서 명백한 바와 같이 흰눈의 대구로 된 어육을 NaCl 및MgCl₂의 수용액으로 세척한 후에 탈수하면, 탈수효율과 탈수어육의 고형분 수율이 대조(NaCl 용액으로 세척된 것)와 비교하면 향상되었었다. 또한, 혼합공정에서 계면활성제를 함유한 제제Ⅰ를 첨가하면 유연성이 있는 우수한 탄력이 있었고, 또 어육과 어묵의 백색도가 향상되었다.

[실시예 6]

실시예 1 에서와 같이 세척되고 2회 탈수된 고등어의 어육을 믹서로 혼합하고 수분을 균일하게 분산시켜서, 60kg씩의 2개 시험구에 나누었고, 이것의 수분함량을 91.8%이었다. 각개 시험구의 어육(60kg)을 각각 표 11의 농도(이온강도)로 된 NaCl단독과 그리고 NaCl+CaCl₂의 수용액 (각각 20ℓ)을 수용하고 있는 세척탱크내에 각각 넣었고, 5분간 혼합하였다. 회전체로 탈수한 후, 각각 예비 탈수한 어육을 소형의 정제기를 통과시켜서 흑피, 힘줄, 혈합육을 제거하였다. 이것들을 각각 동일 회전수(노치 0.4)의 스크루우 프레스로 탈수하여 각개 시험구의 탈수어육을 얻었다.

각개의 탈수어육의 시험구를 각각 10kg씩의 2개 소시험구로 나누었고, 다음과 같이 처리하였다.

(12) 제 1 소시험구의 각개 탈수어육에 설탕(3%), 소르비톨 분말(3%) 및 다중 인산염(0.2%)을 첨가하여서 분쇄기로 10분간 혼합하여 어육을 얻었다(대조).

(13) 제 2 소시험구의 각개 탈수어육에 설탕(3%)과 제제 H(3%)를 첨가하고, 분쇄기로 10분간 혼합하였다.

제제 H는 전술한 것과 동일한 방법으로 제조된 소르비톨(83.4%), 글리세린 지방산 에스테르(10%) 및 다중 인산염(6.7%)을 함유한 분상 제제이었다.

어육을 에어 블라스트 냉동기로 -30℃로 냉동하고, 실온)10∼15℃)에서 해동한 다음 어묵을 실시예 1에 의하여 제조 및 처리하였다. 수율과 수분 함량을 표 11 에 표시하였고, 어묵과 어묵의 백색도 및 어묵의 탄력을 표 12 에 표시하였다.

[표 11]

a^*: 2회 세척후에 체를 통과한 어육량(6kg)

b^*: 2회 세척후에 체를 통과한 어육의 고형분량(4.9kg)

[표 12]

* : 혼합공정 (12)와 (13)으로 제조한 것.

표 11 에서 명백한 바와 같이, 어육을 NaCl 및 CaCl₂의 수용액으로 탈수하였더니 탈수효율과 탈수어육의 고형분 수율이 향상되었었다. 또한, 표 12 로 보아 혼합공정에서 제제 H를 첨가하였더니 유연성과 탄력이 있는 어육을 얻을 수 있었고, 또 어육과 어묵이 백색도가 향상되었다.

Claims

가용성의 칼슘염 또는 마그네슘염을 함유하는 수용액에 어육을 세척하여 탈수한 후, 이 탈수된 어육에 식품용 계면활성제 또는 식품용 계면활성제와 유지를 첨가 혼합하여 동결시키는 것을 특징으로 하는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 계면활성제가 글리세린 지방산 에스테르, 당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르 및 이것들의 혼합물로 된 무리중에서 선택되는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 칼슘염 또는 마그네슘염의 용액중에서의 이온강도(μ)가 0.0025 내지 0.05인 다져진 냉동어육의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 칼슘염 또는 마그네슘염이 염화물, 황산염, 질산염, 아세트산염, 락트산염 및 이것들의 혼합물로 된 무리중에서 선택되는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 세척수가 부가적으로 염화물, 질산염, 탄산염, 중탄산염, 인산염, 유기산염 및 이것들의 혼합물로부터 선택되는 알칼리금속염을 함유하는 다져진 냉동어육의 제조방법.