JPS6043111B2 - 魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品の品質改良法ならびに品質改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品の白度な
らびに魚肉ねり製品の足（弾力）の向上を目的とする品
質改良法および品質改良剤に関する。

２００カイリ漁業専管水域時代に入り、かまぼこ、竹
輪などの魚肉ねり製品の原料とするすり身の原料魚（主
としてスケトウタラ）の魚獲量は減少し、原料不足であ
る。

この深刻な原料不足を少 しでも解決するためには、魚
体の鮮度の決して良いとは言えないものやすり身の原料
魚としては品質の悪い魚を使用しなければならない。こ
れに伴い、製造される魚肉やすり身の品質の悪化を招く
ようになる。すり身の品質の悪化はこれを原料とするか
まぼこ、竹輪などの魚肉ねり製品に悪影響を及ぼし、こ
られの製品にとつて重要な「白度（明度）」および「足
（弾力）」の低下を引き起こす原因となる。 本発明者
らは、魚肉冷凍すり身や魚肉ねり製品の白度向上に関し
、種々検討する過程において、プロピレングリコール脂
肪酸エステルが白度向上効果のあることを見い出し、本
発明を完成した。

すなわち、本発明は魚肉冷凍すり身あるいは魚肉ねり製
品の製造に際して、魚肉すり身にプロピレングリコール
脂肪酸エステルを該すり身に対し、０．０５〜１重量％
ならびに糖類および（または）タンパク質類を添加する
ことを特徴とする魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品の
品質改良法およびプ・口ピレングリコール脂肪酸エステ
ルと糖類および（または）タンパク質類とを配合してな
る魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品用品質改良剤であ
る。 本発明で使用し得るプロピレングリコール脂肪・
酸エステルとしては、炭素数が８−２４の飽和および不
飽和の脂肪酸残基を有するものが挙げられる。

しかし、炭素数が８−２４Ｊ）、外の脂肪酸残基を有す
るものが混入していても差支えない。前記のプロピレン
グリコール脂肪酸エステルには脂肪酸残基の炭素数や不
飽和脂肪酸残基の含量によつて常温で液状、ペースト状
、粉状、固型状あるいはろう状を呈するものがあるがい
づれも使用可能である。本発明者らは、該プロピレング
リコール脂肪酸エステルが示す魚肉すり身での白度向上
効果の機構について次のように推察している。

一般に油と水の系に乳化剤を加え十分な乳化処理を施せ
は、油は極めて細かい微粒子となつてコロイド状分散す
るに至り、系は乳白色の外観を呈する。これと同様の原
理で、親油性が強くかつ、常温で液状の該プロピレング
リコール脂肪酸エステルは、油としての性質を保ちつつ
、すなわち、すり身中の水には溶解せずに、そのものの
保有する乳化力ですり身中に自己乳化して分散、微粒子
化（コロイド分散）する結果、すり身全体の白度が向上
する。このような推察からすれば、本発明に用いられる
プロピレングリコール脂肪酸エステルは乳化力のより強
い方が好ましい。すなわち、プロピレングリコールのモ
ノあるいはジ脂肪酸エステルのうちで乳化力のより強い
モノ脂肪酸エステルの含量が高いものの方がジ脂肪酸エ
ステルが混入していても使用可能である。次に、本発明
で使用できる糖類としては、たとえばグルコース、フラ
クトースなどの単糖類、乳糖、蔗糖などの少糖類、ソル
ビツト、マンニット、マルビツトなどの糖アルコール類
、小麦でん粉、甘蔗でん粉、コーンスターチ、ばれいし
よで．ん粉、などのでん粉類や大豆多糖類が挙げられ、
これらは粉末状のものが好ましい。

前記の大豆多糖類としては、たとえば大豆から豆乳を分
離して得られる残渣を、１ＰＨ１１を越えるアルカリ性
水溶液で抽出するか（特願昭５１−。

１０３９７４）あるいは２親水性有機溶媒を３０〜７０
％（Ｗ／Ｗ）を含むアルカリ性水溶液で抽出し（特開昭
関−１８７４６）、固形物を採取することによつて得ら
れる多糖類が挙げられる。

また、タンパク質類としては大豆タンパク、小麦タンパ
クなどの植・物性のものや乳タンパクなどの動物性のも
のが挙げられ、特に粉末状のものを使用するのが望まし
い。魚肉冷凍すり身あるいは魚肉ねり製品の製造に際し
て添加するプロピレングリコール脂肪酸エステルの量は
すり身に対して約１重量％以下が適当で、好ましくは０
．０５〜１重量％程度である。

また糖類および（または）タンパク質類の添加量はすり
身に対して約１５重量％以下が適当で、好ましくは３〜
１鍾量％程度である。使用されるプロピレングリコール
脂肪酸エステルの種類によつてはゾルビタン脂肪酸エス
テル、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル
、レシチンなどの界面ノ活性剤をすり身やねり製品の品
質に悪影響を与えない範囲で併用することにより、その
乳化性を速やかに行うことができる。本発明の品質改良
剤はプロピレングリコール脂肪酸エステルと糖類および
（または）タンパク質・類とを配合することにより製造
することができる。

この配合は各成分を十分混和することにより行われるが
、使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルが常温
で固型状を呈する場合には、一般にプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを融点゛以上に加温しておき、これを
プロピレングリコール脂肪酸エステルの融点付近に加温
した糖類および（または）たん白質類に加えた後混合す
る配合方法によるのが好ましい。また、たとえば糖類ま
たは（および）タンパク質類の濃度５０％以上の水溶液
あるいは懸濁液にプロピレングリコール脂肪酸エステル
を微粒子の状態で分散させ、この分散液を糖類および（
または）タンパク質類の粉末と混合して粉末状態ないし
細顆粒状態にするか、必要に応じて乾燥したのち粉末状
態ないし細顆粒状態にする方法を採用することもできる
。上記の配合に際して、必要に応じて前記のゾルビタン
脂肪酸エステルなどの界面活性剤をすり身やねり製品に
悪影響を与えない範囲で適宜使用してもよい。

本発明の品質改良剤におけるプロピレングリコール脂肪
酸エステルと糖類および（または）タンパク質類との配
合重量比は１：２〜５輌度が好ましい。

糖類および（または）タンパク質類の配合比が２未満に
なると物性が脂質に近くなり、粉末化が困難となり、ま
た５０より高くなるとプロピレングリコール脂肪酸エス
テルの効果がよく発揮できなくなる。

この品質改良剤は外観上は糖類またはたん白質類粉末と
大差なく、他の魚肉すり身添加物たとえば、リン酸塩な
どと混合しても全く安定であり、あらかじめ混合してお
けば魚肉すり身の製造時の添加操作は１回だけで終了す
ることができ好都合である。このようにして得られる品
質改良剤は必要により粉砕またはふるいを通すことなど
により粉末状にするのが好ましく、その粒径は２０メッ
シュ以下が適当で、好ましくは２８〜１５０メッシュ程
度である。本発明の品質改良剤はそのプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルの含有量を５〜２踵量％の範囲に換
算して一般に原料魚肉すり身に対し０．２５〜２０重量
％程度添加使用され、スケトウダラをはじめとしてマダ
ラ、グチ、エソ、ホツケ、ワラズカ、カレイ、タチウオ
、アジなどから製造される無塩すり身および加塩すり身
ならびにこれらを原料とする魚肉ねり製品の品質を改良
することができる。

本発明による品質改良剤を添加した魚肉すり身は、以下
の実施例で詳しく説明するように、本品質改良剤無添加
の魚肉すり身にくらべて明らかに白く、明るくなり、冷
凍貯蔵後のたん白変性の度合も少なかつた。

また本発明品の魚肉すり身を原料にして調製したかまぼ
この場合も、明らかに白度、明度が向上し、弾力性、足
の点では無添加すり身を原料としたかまぼことほとんど
変らず、総合的には、きめが細かくなめらかになる傾向
であつた。次に実施例により本発明を具体的に説明する
。なおパーセント（％）および１部ョは特に記載のない
限り重量％および１重量部ョをそれぞれ示す。実施例１ 第１表に示すプロピレングリコール脂肪酸エステルおよ
び糖類またはたん白質類を６０℃に加温し、両者を均一
に混合し、常温まで冷却したのち、２０メッシュふるい
を通し、粉末状製品を得た。

得られた種々の組成物およびソルビツトを新鮮なスケト
ウタラのすり身に第１表に示す添加量加え、そのほかに
蔗糖４％、ポリリン酸ナトリウム０．１５％およびピロ
リン酸ナトリウム０．１５％添加し、直ちにらい潰機で
１紛間らい潰後、すり身の品質評価を行ない、またその
すり身を用いて、下記に示す方法でかまぼこを試製し、
かまぼこの品質評価を行なつた。それらの結果を第１表
に示゛す。この結果から、本発明の組成物を用いたもの
は、対照に比べて、かまぼこの足（弾力）を損う事なく
、十分な白度向上効果を示した。なお、かまぼこの製造
法としては食塩２．５％及びでん粉３％を添加し、加熱
条件は９０℃、３紛とし、その他は通常の方法を使用し
た。実施例２ 新鮮なスケトウダラのすり身６０ｋ９を２ｋ９づつ３区
に分け、Ａ区は対照としてソルビタツト５％、ポリリン
酸ナトリウム０．１％及びピロリン酸ナトリウム０．１
％、Ｂ区は実施例１のＮＯ．２の組成物１％、ソルビツ
ト４．１％、ポリリン酸ナトリウム０．１％及びピロリ
ン酸ナトリウム０．１％、Ｃ区は常温で液状のプロピレ
ングリコールオレイン酸エステル０．１％、ソルビツト
５％、ポリリン酸ナトリウム０．１％及びピロリン酸ナ
トリウム０．１％を加え、１紛間らい潰した。

次いでそれぞれの混合物から各５ｋｇの試料を採取して
凍結前の品質評価を行ない、残部は凍結して冷凍すり身
とした。凍結後３力月後に各５ｋｇの試料を採取して品
質評価を行なつた。かまぼこの製造は実施例１と同様に
行なつた。その結果を第２表に示す。第２表の結果から
明らかなように、本発明実施区は対照に比べて、かまぼ
この足（弾力）を損う事なく、十分な白度向上効果を示
した。

同時にその効果は、すり身の凍結貯蔵によつても全く影
響を受けなかつた。実施例３ ホツケを採肉機にかけて落し身を作り、水晒しを行つた
のち脱水してＢ級のすり身をつくり、比較対照区として
砂糖５％、ポリリン酸ナトリウム０．２％をすり身に添
加した。

本発明区はプロピレングリコールオレイン酸エステルｗ
部を蔗糖９娼−に均一に混合した製剤をすり身に１．０
％および砂糖４．１％、ポリリン酸ナトリウム０．２％
を添加した。添加直後のすり身の状態は、本発明区が明
らかに白く、対照区にくらべ品質改良効果が認められた
。

また両区のすり身を−４０℃の低温で２日間凍結したの
ち、−２０℃に移して３ケ月間貯蔵しすり身の経日変化
をかまぼこにして調べた。

かまぼこはすり身に食塩２．５％及びでん粉７％を添加
する基本組成でらいかいしたのち、９０℃３紛加熱して
製造した。その結果、対照区のすり身を原料にした蒲鉾
にくらべ、本発明区によるものは白度、明度が高く、硬
さ、段力性の点でもすぐれており、きめが細かく、なめ
らかな品質のものであり、本発明による品質改良効果が
認められた。実施例４ ７０％濃度のソルビツト液７０ｙを７０℃に加熱し、こ
れにプロピレングリコールステアリン酸エステル２５ｙ
と蔗糖脂肪酸エステル５ｆとの混合物を７０℃に加熱し
たものを加え、ホモミキサーで１紛間はげしく攪拌して
乳化液とした。

この乳化液をソルビツト粉末４１６ｙと均一に混合して
粉末状にする。これを乾燥したのち粉砕し、２０メッシ
ュ以下ノの粉末とした。この製剤をスケトウ２級すり身
に２％（ソルビツトとして１．８６％）およびソルビツ
ト３．１４％、ポリリン酸ナトリウム０．２％を添加し
、本発明区とした。

比較対照区としてはソルビツト５％、ポリリン酸ナトリ
ウム０．２％をすり身に添加した。添加直後のすり身の
状態は、本発明区が明らかに白く、対照区にくらべ品質
改良効果が認められた。また両区のすり身を用い、実施
例１と同様な方法でかまぼこを試製し、その品質評価を
行なつた。評価は専門パネル２０名による７点評価法で
（−３〜＋３）で行なつて、その結果を第３表に示す。
第３表に示すように、本発明区のかまぼこは白度、きめ
の向上が認められ品質の改良されたかまぼこと言える。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉冷凍すり身あるいは魚肉ねり製品の製造に際し
   て、魚肉すり身にプロピレングリコール脂肪酸エステル
   を該すり身に対し０．０５〜１重量％ならびに糖類およ
   び（または）タンパク質類を添加することを特徴とする
   魚肉冷凍すり身および魚肉ねり製品の品質改良法。 ２ プロピレングリコール脂肪酸エステルと糖類および
   （または）タンパク質類とを配合してなる魚肉冷凍すり
   身および魚肉ねり製品用品質改良剤。 ３ プロピレングリコール脂肪酸エステルと糖類および
   （または）タンパク質類との配合重量比が１：２〜５０
   である特許請求の範囲第２項記載の魚肉冷凍すり身およ
   び魚肉ねり製品用品質改良剤。 ４ 粉末状である特許請求の範囲第２及び３項記載の魚
   肉冷凍すり身および魚肉ねり製品用品質改良剤。