JPH0315371A - 冷凍保護剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、コンニャクゼリーを有効成分とする冷凍保護
剤に関するものである． 更に詳細には、本発明は、魚介類などを冷凍する前に適
用する冷凍保護剤に関するものである。

本発明の冷凍保護剤を用いて、魚、貝類などに皮膜を形
成しておけば、これらを冷凍した場合、凍結による乾燥
や凍結変性を防止することができる。

従って、本発明の冷凍保護剤は魚介類などの業界や冷凛
業界において重用されることが期待できる。

（従来技術及び問題点） 一般に、魚や貝などの魚介類は長期保存のために冷凍保
存が行なわれている． しかしながら、魚や貝などをそのまま凍結すると、保存
中に表面に近い水分が相対湿度の低下とともに蒸発した
り、それにともなって表面が酸化され、肉質の変性が起
るなど、冷凍保存の欠点がみられるのである。

従来、このような魚介類の冷凍変性を防止するために、
リン酸塩溶液、トコフェロール溶液、アスコルビン酸溶
液又は澱粉溶液に魚介類を浸漬したり、魚介類の表面に
氷の皮膜を付着させた後、冷凍保存することが行なわれ
ている． しかしながら、これら従来法によるも．凍結保存中の魚
介類の表面の乾燥を防止することはとうてい困難なこと
であり、氷の皮膜がはがれおちて乾燥の防止効果がなく
なることもあった．（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、長期間冷凍保存する魚介類を保湿し、肉
質の変性を防止する冷凍保護剤を求めて鋭意研究したと
ころ、コンニャクゼリーが冷凍保護剤としてきわめて有
効であることを見出すに至った・ 本発明はコンニャクゼリーを有効戊分とする冷凍保護剤
に関するものである． 本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し
、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱
．冷却して製造される。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いずれも使用できる。

又，使用する塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン
、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単
独または混合したものが含まれる。

特に好ましいのはアルギニン又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対してｌ．２
５〜ｌ５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつρＨの，Ｉ１衝性が高いという点が利用でき，安
定したｐＨが得られ，品質の安定したゼリーが得られる
と共に、アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味の
よいコンニャクゼリーが得られるという利点を得ること
ができる。

また、塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウｌ１、
酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハダ酸ナトリウム等の有機酸塩
、及びポリリン酸ナトリウム，ピロリン酸ナトリウム、
メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリ
リン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリ
ウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩．及び炭酸ナ
トリウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸力り
、炭酸カルシウム，炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び
硫酸カリウム，硫酸ナトリウム，硫酸カルシウム、硫酸
マグネシウム等の硫酸塩，及び水酸化ナトリウム，水酸
化カリウム等の単独又は混合したものが含まれる。これ
らの例のように、塩基性の食品用塩類であればいずれも
本発明の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にρＨがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい．その場合の酸、塩基性塩類
としては、クエン酸、酒石酸、リング酸、酢酸，乳酸、
リン酸，リン酸１ナトリウム，リン酸１カリウム等が用
いられる．使用量はコンニャク粉に対し０．０１〜５重
量％用いるのがよい． 塩幕性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のｐ｝ｌ！衝性が高く、安定したρ１１
が得られる反面、Ｐｌｌ値を任意に設定することが難し
いという点と塩基性塩類のｐ｝Ｉの緩衝性は低いが、物
質の選択により任意にＰＨを調整できる点をうまく組み
合わせて、ｐＨ設定を容易にし、原料，使用水によるＰ
Ｈの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造す
ることが可能になったのである。

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異っている。このコンニャクゼリー
は両者の丁度中間的な性状を持っている。

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
右し、そのままもしくは水で１０〜１００倍に希釈して
、本発明の冷凍保護剤として使用される。

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶解
する．このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コ
ンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解で
コンニャク粉を膨潤溶解する．更に，別法としてはコン
ニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合
物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜４０倍の
水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解してコンニャク
糊は、アルカリ性下で加熱した後，冷却すると目的とす
るコンニャクゼリーが得られる．なお，加熱温度、時間
は使用する塩類の濃度、ｐＨ、及び求めるコンニャクゼ
リーの物性に応じて調節する。コンニャク糊のＰＨが高
い場合加熱時間は短＜．ｐＨが低い場合加熱時間は長く
なる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリ一のρＨが８．
０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜ｌＯ．０の範
囲に入るようにｐｌｌを調整して加熱することが望まし
い。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で，加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる．なお．
　ｐＨ．温度、時間の好ましい組合わせは冷却後得られ
るコンニャクゼリーのρＨが８．０−１０．５．好まし
くはρ｛Ｉが８．２〜１０．０の範囲に入るように選択
するのが良く、そのためにそれらの最適組合せ条件を予
備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
戒分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう． 得られたコンニャクゼリーのＰＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である，　ｐ｝！１０．５
を越えると通常のコンニャクになってしまい，他の食品
との混合が難しく、又ｐＨ　８．０未満では他の食品と
混合した場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せ
しめるので好ましくない． 得られたコンニャクゼリーはそのまま又は水で希釈して
冷凍保護剤として施用される．冷凍保護剤の施用は，浸
漬，噴霧，又は散布などいずれの手段によって行っても
よい。

好ましい処理法として、コンニャクゼリーを水で１０−
１００倍に希釈した冷凍保護剤に魚、貝等を浸漬し，こ
れを引き上げて、そのまま−３０℃〜−５０℃で凍結す
る方法があげられる． 本発明のコンニャクゼリーを有効或用とする冷凍保護剤
には，必要に応じて澱粉などの糊剤、リン酸塩、トコフ
ェロール、アスコルビン酸などの変性防止、酸化防止剤
などを添加しておくこともできる。

本発明の冷凍保護剤で処理した魚、貝などの凍結体は、
表面をコンニャクゼリーで保護されて超乾燥雰囲気下で
も水分の蒸発を防止し、魚、貝などが乾燥したり，変性
したりするのを防止することができるものである． 次に、本発明の実施例を示す。

実施例１ コンニャク粉２８ｇに０．５％炭酸ソーダ溶液ｌＱを加
え，膨潤後８０℃で３０分間加熱後冷却してコンニャク
ゼリーを作成した。このコンニャクゼリー１００　ｇを
取り水５Ｑを加えミキサーで撹拌し希釈液を作成した。

この希釈液に水洗いしたホタテのムキ身５ｋｇを浸漬し
た後−３０℃で凍結した。このホタテは冷凍保管後も冷
凍変性歩留りの低下はなかった。

実施例２ コンニャク粉１６．５　ｇに１％重曹溶液ＩＱを加え、
膨潤後，７０℃で２０分間加熱後、冷却してコンニャク
ゼリーを作成した。このコンニャクゼリーｌＯＯｇを取
り木じゃくしでかきまぜながら少量の水を加えながらの
ばしてゆき，全量で３Ｑの水を加え均質なコンニャクゼ
リー希釈液を作成した．このものにエビのムキ身３ｋｇ
を浸漬５Ｘ１５Ｘ２５ｃｍのコンテナーに入れて−３０
℃で冷凍し冷凍エビブロックを作成した．このエビは冷
凍変性や歩留りの低下はなかった． 実施例３ 実施例２で用いたコンニャクゼリー３００ｇを取り水３
Ｑを加えミキサーで撹拌して希釈液を作成した。この希
釈液に凍結しておいた鮭を浸漬し氷の皮膜を生ぜしめた
。この氷の皮膜は安定ではがれにくく冷許保管中の乾燥
を良く防いだ。

実施例４ 実施例２で用いたコンニャクゼリー２５０ｇに水５Ｑ、
トコフェロール５ｇを加えミキサーで撹拌しトコフエロ
ール分散、コンニャクゼリー希釈液を作威した。この希
釈液に頭を取り水洗いしたいわしを浸漬し５Ｘｌ５Ｘ２
５ａａのコンテナーに入れ−３０℃で冷凍し、冷凍ブロ
ックを作成した。この冷凍イわしは冷凍保管中の乾燥、
酸化を防止し良好であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）コンニャクゼリーを有効成分とする冷凍保護剤。
2. （２）コンニャクゼリーが、コンニャク粉に水を加えて
   膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
   両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、
   塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコ
   ンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミ
   ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次い
   で水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加熱、冷却
   したものであることを特徴とする第１項の冷凍保護剤。