JPS599142B2 - 冷凍された乳化物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷凍された乳化物の製造方法に関する。

更に詳しくは、長期冷凍保存に耐え、しかも復元性の高
い植物たん白系乳化物に関する。

近年、世界的に動物性たん白資源はひっぱくし、特にわ
が国では水産資源の確保が年毎に困難の度を深くしてい
る。

このような状況で植物たん白の利用の見直しがおこなわ
れているが、例えば犬豆たん白では色、香りの点で使用
量が抑えられ、練製品で１〜２％の添加が限界である。

一方、粉末状植物たん白は、畜水産練製品製造の捕解時
に添加すると、吸水性が高いため、ダマの形成が起り易
く、均一な分散がおこなわれず、肉質との混合が円滑に
いかない場合が生ずる。

又、ゲル形成能は高いが畜魚肉たん白に比し弾力、しな
やかさの点でおとり、添加量を増大していくと、脆さが
顕著にでて《る等の欠点がある。

以上の様な使用上、又は使用した加工食品の物性面、官
能面での欠点を改良できるものとして、植物たん白に、
動植物性油脂、水等を加え攪拌により乳化したものが適
していることが分った。

得られた乳化物は乳化により生成した油の微粒子により
粉末状のたん白に比し白色度は向上し、しかもしなやか
さが増犬しているため、添加量も増加できる利点をもっ
ている。

又捕潰時に添加する場合にも畜魚肉と均一に混合できる
物性にあり、製品化の向上にもつながる。

然し、この乳化物は夏場のように温度の高いところでは
、栄養価の高い素材であるため、保存性が短かい。

又、乳化するための工程がひとつ増えるために、作業性
のはん雑化を免かれ得ない。

そこで一括して、これら植物たん白系乳化物を製造凍結
保存して必要な場合、必要な時期に解凍して使用すれば
以上の問題点は解決できることになる。

本発明者らは以上の現状を認識し、植物たん白系乳化物
の冷凍保存につき検討を加えたところ、冷凍により上記
乳化物は変性を来し、特に解凍後脆さが増大し所期の目
的が達成できないことが判明した。

そこで本発明者らは乳化物の冷凍変性防止の方法につき
、食用として利用するものであるとの認識を充分にもっ
て、即ち乳化物のｐＨを大巾に変化させないとの条件等
をも考慮に入れて鋭意研究を重ねた結果、ポリリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウ
ムが特異的に顕著な効果を示すことを見い出し、本発明
； を完成するに至った。

動物たん白は０℃以下の氷結点温度で冷凍すると一般に
たん白の変性が起り、物性面で特にしなやかさが失われ
、保水力、ゲル形成能が低下し、ゲル強度も落ちてくる
等の現象が知られている。

ｉ 魚肉の場合は、筋原繊維たん白の筋組織細胞膜内外
での氷の生成場所と生成状態によって変性がことなって
起るものと考えられており、その機構については未だ完
全には明確とはなっていないが、水分の氷結が直接たん
白質の変性をひき起すとする説、氷の水和物との相互作
用によるとする説、及び氷結によって起こる体液の濃縮
がたん白を変性させるとする説、特に就中最後者の説が
現在有力である。

しかし、植物たん白の場合には製造工程中で細胞膜は破
壊されており、組織はもっておらず、特に乳化物になっ
た場合は、油の微粒子の表面に植物たん白が被覆した状
態になっているものと考えられるので、魚肉の筋せんい
とは全く異なった構造である。

従って、魚肉で冷凍変性抑制効果が顕著に認められたと
報告されている糖類（ソルビット）などを植物たん白系
乳化物に適用しても脆さの低下は若干減少するが、ゲル
形成能が脆さをあまり犠牲にせずにたん白濃度の増加に
て回復せしめるにはあまりにも低下し、魚畜肉練製品等
には実質上使用できないことが判明した。

これらの事実からも明らかな通り、本発明にて使用する
三種のリン酸ナ｝ ＩＪウムは特異的効果を有している
といえるのである。

本発明の乳化物を構成する植物たん白としては前述した
通り、植物（酵母等の微生物を含む）の細胞より遊離し
ているたん白であって、その起源を問うものではないが
、乳化物として使用するものであるから水分散性良好な
ものが好適であり、又一般的食品向けとしては熱凝固性
を有することが要望される。

例えば、犬豆たん白、ピーナツたん白、小麦たん白、と
うもろこしたん白、酵母たん白が用いられる。

これらたん白の中では、大量入手可能性、価格等より犬
豆たん白、例えば脱脂犬豆たん白、抽出犬豆たん白、濃
縮犬豆たん白、分離犬豆たん白等が有利である。

一方、油脂としては可食性油脂であれば如何なるもので
もよく、例えば牛脂、豚脂等の動物油脂、大豆油、パー
ム油、綿実油、菜種油等の植物油脂又はこれらの各種加
工油が用途に応じて適宜選択される。

植物たん白系乳化物の調製は特に困難なく行うことがで
きる。

即ち、上記植物たん白、油脂及び水、更には必要に応じ
で使用する各種添加剤、例えば調香味料、着色料、乳化
剤、でん粉等を、サイレントカッター、ニーダー等の混
練機にて乳化させることにより達成することができる。

この際本発明方法に従い、ポリリン酸ナトリウム、メタ
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム単独、又はそ
の混合物を乳化物に共存せしめるのであるが、これら塩
の添加時期には特に制限はな《、原料の水に溶解して用
いる或いは混練初期、またはある程度混練した後添加し
てもよいが、充分均一に共存せしめることが重要である
。

原料の使用割合は目的とする乳化物の物性、及び使用原
料、添加物の種類により異なり、乳化状態にならしめる
ことができれば特に限定はない。

通常、植物たん白：油脂：水の比が１：０．３〜５：２
〜１０、特に１二Ｏ．５〜４：３〜７が得られた乳化物
の物性、取り扱いやすさ等から選択される。

また、混練時間は使用器機、原料使用量及び比率、回転
速度等により異って《るが、１ ５ ０ ０ｒｐｍ〜２
５００ｒｐｍの回転速度で通常１５〜２５分間、３００
０ｒｐｍの回転速度で通常５〜１０分間位である。

本発明に於いて使用する三種のリン酸ナトリウムは全て
ほぼ同等の効果を発揮するが、特にポリリン酸ナトリウ
ムが脆さ増加の防止、及びゲ〃形成能の低下防止の点で
優れている。

これらリン酸ナトリウムは、乳化物中の濃度が０，０５
％−０．５％、特に０．１％一〇，２％になる量で充分
効果を発揮する。

又、この範囲で解凍乳化物の白色度も最高値を示し、又
ｐＨの大巾な変化もないので各種食品へ極めて好適に利
用できるのである。

この様に調製された乳化物の冷凍は冷凍庫、エアーブラ
ストまたは液体窒素などにより常法により行えばよく、
また解凍も常温解凍にて充分である。

以上の説明にて明らかな如く、本発明に係る乳化物は冷
凍耐性を有し、しかも白色度も良好であるので、長期冷
凍保存後使用しても何ら支障はな《、各種食品工業に太
いに貢献するものである。

以下実施例により説明する。

実施例 １ ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム，又はポ
リリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムの１：１混
合物０．１部を溶解した水６６．６部、大豆白絞油１６
．７部、分離犬豆たん白（味の素■製［アジプロンーＭ
２ Ｊ ） １ ６．７部をサイレントカッターに投入
し３０００ｒｐｍにて１０分間攪拌混合した。

得られた乳化物を内径３０ｍの塩化ビニリデンケーシン
グに充填し、−２５℃冷凍庫に入れ保存した。

３０日後自然解凍して、２０℃にて乳化物の圧縮ゲル強
度、脆さをテクスチョロメーター測定機（■全研製、プ
ランジャー内径１３關）にて測定☆☆した。

結果を、リン酸塩無添加区、５％粉末ソルビット添加区
、及び未冷凍区とともに表１に示す。

上記解凍乳化物ＡＩ，Ａ５、Ａ６を個々特Ａ級のスケト
ウ冷凍摺身に２０％おきかえ、表２の処方で捕潰時に添
加混練し常法通り蒸蒲鉾を調製し、２日後に岡田式ゼリ
ー強度でゲル特性を、色差汁にて白色度を測定した。

また、各蒲鉾の官能特定を専問パネル１０名にて１０点
評価法により、対照区を５点として、その平均値として
求めた。

これら結果を表３に併せて示す。

尚、対照区としては乳化物を使用せずに調製した蒸蒲鉾
を用いた。

」実施例 ２ メタリン酸ナトリウム０．１部を溶解した水６６．６部
、菜種白絞油１６．７部、分離犬豆たん白（味の素■製
「アジプロンーＳ２Ｊ）１６．７部をサイレントカッタ
ーに投入し、３ ０ ０ ０ ｒｐｍにて１０分間攪拌
混合した。

得られた乳化物を内径３０ｍｍの塩化ビニリデンケーシ
ングに充填し、一２５℃の冷凍庫に入れ保存した。

３０日後に自然解凍し、実施例１と同様に物性を測定し
た。

結果を表４に示す。次に、上記乳化物を用い実施例１と
同様にして蒸蒲鉾を調製し、２日後に同様にして物性を
測定ｊした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 植物たん白、油脂、水よりなる乳化物に、ポリリン
   酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム及びピロリン酸ナ
   トリウムよりなる群から選ばれた一種以上の塩を共存せ
   しめ、次いで冷凍することを特徴とする冷凍された乳化
   物の製造方法。