KR900003705B1 - 오미자 발효주의 제조방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

오미자 발효주의 제조방법

제 1 도는 본 발명에 따라 오미자 발효주를 제조하는 과정에서 오미자 발효시간에 따른 과일쥬스의 첨가에 따라 당도가 변화되는 것을 일예로써 나타낸 그래프이다.

본 발명은 오미자 열매를 발효시켜서 오미자 발효주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오미자 건과 또는 생과에다 발효성당과 물 및 효모를 첨가하고 발효, 숙성시켜 오미자 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

오미자는 오미자과에 속하는 낙엽덩굴나무의 열매로서 중국이 원산이고 한국에서도 자라고 있는데, 오미자의 콩알만한 열매가 익으면 빨갛게 되고 근본적으로는 신맛이 있으면서 맵싸하고 향기가 높다. 이러한 오미자는 본래 감(甘), 산(酸), 고(苦), 신(辛), 짠맛등의 5가지 맛(五味)이 고루 함유되어 있으며 특이한 방향(芳香)이 있고, 강장, 피로회복, 식욕증진, 빈혈증, 신경통 등에 효과가 있으며, 폐기(肺氣)를 보하고 특히 기침에 특효가 있는 약으로 알려져 있다.

오미자를 이용한 음로로는 옛날부터 오미자차를 비롯하여 오미자국, 오미자 화채가 있고 가정에서는 소주에 오미자를 담가 침출시킨 오미자주도 약용주로서 음용되어 왔다. 이러한 오미자 음료로서 가장 널리 알려져 있는 오미자차나 오미자주는 모두가 기침을 고치는데 뛰어난 효과가 있고, 또 목소리가 가라앉았을때 마시게 되면 효험이 있는 것으로 전해져오고 있다.

한편, 일반적으로 현행 주세법상 과실주로 분류되고 있는 주류는 포도주, 사과주 등과 같이 과실자체에 발효성당이 다량함유되어 있는 과실을 발효시킨 술을 말하는데, 오미자는 그 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 발효주로 개발되지 못했으며, 단순히 소주등과 같은 술에 오미자 열매를 담근상태에서 오미(五昧)를 침출시킨 것을 오미자주라하여 가정등에서 약용주로 음용되어 왔던 것이다.

그런데, 최근들어서 동서양을 막론하여 한방의 신비에 대하여 많은 학자들의 관심이 고조되고 있고, 또 산업의 발달과 더불어 많은 사람들이 각종 공해에 시달리는 등 생활조건이 악화되고 생활수준이 높아지면서 건강에 관한 관심도 높아져서 여러가지 한방건강식품이 지속적으로 개발되고 있는 실정이다.

따라서, 본 발명자들은 옛날부터 약용차, 약용주등 한방의학적 측면에서 건강식품으로 사용되어 왔던 오미자를 대중적 알콜음료의 원료로 정착시키고, 특히 바쁜 생활속에서도 쉽게 구해 마실 수 있도록 하기 위해 많은 경험과 실험을 토대로 하여 오미(五味)에 발효주만이 가질 수 있는 독특한 향미를 부여해준 오미자 발효주를 개발해내기에 이르렀다.

즉, 본 발명은 옛날부터 약용식품으로 각광받아왔던 오미자를 발효숙성시켜서 대중적인 알콜음료로 제조하는 오미자 발효주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 오미자의 생과 또는 건과에다 정제수와 함께 10∼25°p의 당도로 발효성 당, 과일쥬스 및 효모를 첨가시키고, 이를 5∼30℃의 온도에서 1∼4주동안 발효시킨 후 숙성시켜서 오미자 발효주를 제조하는 것을 그 특징으로 한다.

이와같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 오미자 생과 또는 건과에다 정제수를 첨가시키고, 이와 더블어 설탕�과 같은 발효성 당을 당도가 10∼25°p가 되도록 첨가하며 아울러서 효모, 예컨대 싸카로마이세스속의 효모를 첨가하여 발효, 숙성시켜 오미자발효주를 제조하는 것이다.

본 발명에 따르면 오미자 생과 또는 건과에 첨가되는 정제수는 생과를 사용하는 경우 오미자무게비로 3∼10배의 정제수를 첨가시켜주며 건과를 사용하는 경우는 역시 무게비로 15∼50배의 정제수를 사용하는것이 적당하다. 이와같이 정제수를 첨가시킴과 동시에 발효성 당을 첨가시켜야 하는데, 발효성 당의 첨가량은 후에 첨가하게 될 과일쥬스 첨가 후의 당도가 10∼25°P가 되도록 첨가시켜야 된다. 이러한 당도를 유지시켜야 하는 것은 과실주의 경우 알코올 농도가 6∼12%이어야 하는 제약에 따른 것이고, 필요에 따라서 당도가 10∼25°P의 범위를 벗어나도 발효주의 제조에는 별문제가 없다 할 수 있으나, 과실주로서 알코올이6∼12%가 되어야 하는 경우 최종제품의 산도가 주석산 w/w%를 기준으로 할때 0.5∼1.0%가 되도록 하여야 한다. 이렇게 산도를 유지하여야만 과실주로서 제맛을 내게되는데, 산도가 0.5 이하이면 술이 싱겁게 되고 1.0 이상이면 지나치게 신맛이 나게되어 좋지않다. 또한, 당도가 크게되면 알콜농도가 높아지게 되고, 반대로 당도가 작으면 알콜농도가 낮아지므로 술의 맛을 고려할때 상기 범위의 당도를 유지시키는 것이 바람직하다.

또한, 효모는 일반적으로 공지의 과실주를 제조할때 사용되는 싸카로마이세스속의 효모를 첨가시키면 되고, 특히 발효가 빨라지도록 하고 향이나 영양상태가 좋게하기 위해서는 포도쥬스나 사과쥬스등과 같은 과일쥬스를 5∼30% 첨가시키는 것이 바람직하다. 본 발명에서 사용되는 과일쥬스는 발효의 속도나 술의 향미, 영양상태등에도 영향을 주게 되지만, 발효가 끝난후에 발효주내에 발효성 당으로 첨가되는 예컨대 설탕과 같은 당의 잔류량을 줄여주기 때문에 결국 맛이 좋게 되도록 해주는데, 과일쥬스의 첨가량이 적게되면 술맛이 좋지않게 됨은 물론이거니와 발효주에 설탕의 잔류량이 비교적 많게되어 좋지 않게 된다.

본 발명에 따르면 이와같은 과일쥬스 및 발효성 당을 한꺼번에 첨가시키기 보다는 발효과정중에, 바람직하기로는 2∼5회 정도의 수차례에 걸쳐 나누어 첨가시키는 것이 좋은데, 그 이유는 제 1 도의 그래프에서 알수 있는 바와 같이 과일쥬스 및 발효성 당을 한꺼번에 첨가시키면 당도의 급상승으로 인해 순간적으로는 실질적인 발효가 어렵게 되고 알콜생성이 적어지게 되는데, 단계별로 나누어 첨가시켜주게 되면 발효속도와 정도를 적절히 조절해주면서 발효성당의 잔류량도 적게해주고 향미도 좋게 해준다.

이와같은 공정에 따라 필요한 첨가물이 첨가된 후에 이를 5∼30°C의 온도에서 발효시키는데 ,5℃ 이하의 온도에서는 발효속도가 지나치게 늦어지게 되고 30℃ 이상에서는 잡균번식이 왕성해져 좋지않을 뿐아니라 발효속도가 급상승하여 발효주에 알맞는 맛을 갖는 발효를 기대할 수 없다. 또한 발효기간은 상기 온도로 1∼4주간 발효시키면 발효가 완료되는데, 이와같은 발효기간중에 과일쥬스를 첨가시키는 경우 예컨대, 4∼8일 간격으로 3차례에 걸쳐 과일쥬스를 첨가시키면 좋다. 한편 발효후 통상적인 과실주의 제조방법에서와 같이 5∼15℃의 저온에서 숙성시켜주게 되면 오미자 발효주가 제조되는데 이때 숙성기간은 통상의 포도주의 경우 1년 이상의 숙성이 필요하나, 오미자 발효주의 경우 수개월 즉 2∼3개월이 지나면 숙성되게 된다.

한편, 본 발명에 따라 제조된 오미자발효주는 30∼50%의 알콜농도를 갖는 희석주정 및 감미료, 산미료 및 기타 공지의 첨가물과 물을 첨가하여 알콜 10∼30% 농도의 기호성이 높은 기타 제재주를 제조할 수도 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

건과 오미자 400g을 계량하고 여기에 설탕 748g 및 정제수 2,380ml를 가하여 당도를 24°P로 조절한 다음, 온도를 70℃까지 올려 30분간 가열 살균한뒤 25℃까지 냉각하고, 공지의 싸카로마이세스속의 효모를 넣고(초기접종량 ; 백만마리/ml) 발효시키되 발효도중 제 1 도에 도시되어 있는 바와 같이 당도가 8°P정도까지 떨어지는 발효개시후 7일, 11일, 15일 등 3회에 걸쳐 각각 포도쥬스 333ml(당도 14°P의 쥬스), 설탕 625g 및 정제수 2,070ml를 투여해주면서 발효시킨다. 이때의 발효는 25℃에서 24일간 발효시키면 당도가2°P 내외까지 떨어져서 발효가 종료되게 되며, 그후 온도를 0℃내외로 급강하시켜 효모를 침강시키고, 침전된 효모와 함께 오미자 과육, 씨등을 제거(Racking)한다. 효모등의 잔재가 제거된 오미자주는 15℃에서 3개월동안 숙성시킨뒤 Sheet Filter로 여과하고 65℃로 30분간 살균후 병입하여 산도가 0.8%(주석산 w/w%기준), 알콜이 12%인 오미자 발효주를 제조하였다.

[실시예 2]

생과 오미자 1.0kg을 계량하고 여기에 설탕 1,497g, 정제수 4,753ml를 가해 당도를 24。P로 조절한 다음, 온도를 70℃까지 올려 30분간 가열 살균한뒤 25℃까지 냉각하고, 공지의 싸카로마이세스속의 효모를 넣고(초기접종량 : 백만마리/ml) 발효시키되 발효도중에 당도가 8°P정도까지 떨어졌을때 포도쥬스 500ml(당도14°P의 쥬스), 설탕 600g 및 정제수 1,900ml를 투여하여 당도를 높혀 계속 발효시키고, 당도가 다시 8。P로 떨어지면 또다시 포도쥬스 500ml, 설탕 600g 및 정제수 1,900ml를 가해 발효를 계속시킨다. 이때의 발효는25℃에서 약 25일간 발효시키게 되면 당도가 2°P내외까지 떨어져서 발효가 종료되게 되고, 그후 온도를 0℃내외로 급강하시켜 효모를 침강시키고, 침전된 효모와 함께 오미자 과육, 씨등을 제거(Racking)한다. 효모등의 잔재가 제거된 오이자주는 15℃에서 3개월 동안 숙성시킨뒤, Sheet Filter로 여과하고 65℃로 30분간 살균후 병입하여 산도가 0.8%(주석산 w/w%기준) 알콜이 12%인 오미자 발효주를 제조하였다.

[실시예 3]

상기 실시예 1의 방법으로 제조된 오미자 발효주에다 40%의 알콜농도를 갖는 희석주성, 감미료, 산미료 및 공지의 기타 첨가물을 첨가하여 25% 알콜의 기타 제재주를 제조하였다.

Claims (3)

1. 오미자의 생과 또는 건과에다 정제수와 함께 10∼25。P의 당도로 발효성 당, 과일쥬스 및 효모를 첨가하고, 5∼30℃의 온도에서 1∼4주 동안 발효후 숙성시켜서 제조하는 것을 특징으로 하는 오미자 발효주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 정제수는 오미자무게에 대해 생과의 경우 3∼10배, 건과의 경우 15∼50배를 첨가시키는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 과일쥬스는 오미자와 정제수의 전체무게에 대해 5∼30% 첨가시키되 실질적으로 발효과정중에 수차례에 걸쳐 분리첨가시키는 것을 특징으로 하는 방법.

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