KR20170083048A - 분말유지, 당해 분말유지를 포함하는 음식품, 및 당해 분말유지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하고, 용해성 및 유동성이 우수하며, 용해시의 부유 유분(oil flotation)이 적은 분말유지를 제공하는 것이다.
본 발명은, 분말유지로서, 중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 및 덱스트린을 포함하고, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물은, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분을 포함하고, 상기 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고, 상기 덱스트린의 덱스트로오스 당량은 10 이상이며, 상기 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하인 분말유지를 제공한다.
본 발명은, 분말유지로서, 중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 및 덱스트린을 포함하고, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물은, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분을 포함하고, 상기 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고, 상기 덱스트린의 덱스트로오스 당량은 10 이상이며, 상기 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하인 분말유지를 제공한다.
Description
본 발명은, 분말유지, 당해 분말유지를 포함하는 음식품, 및 당해 분말유지의 제조방법에 관한 것이다.
중쇄지방산 트리글리세리드는, 일반적인 식물유에 비해 소화 및 흡수가 우수하고, 에너지로서 이용하기 쉬운 성질을 갖는다. 이 때문에 중쇄지방산 트리글리세리드는, 소화 흡수 기능이 저하된 환자의 에너지 보급, 수술 후의 환자의 체력 회복 등의 목적으로 의료 분야에서 사용되어 왔다. 또한, 중쇄지방산 트리글리세리드는, 고령자 식사의 고칼로리화 등의 목적으로 식품 분야에서도 사용되어 왔다. 의약품이나 식품 등에 첨가할 목적으로 중쇄지방산 트리글리세리드를 사용하는 경우, 중쇄지방산 트리글리세리드는, 액상의 유지로서 사용될 뿐만 아니라, 분말유지의 형태로 조제되어 사용될 수 있다.
분말유지는, 액상 또는 고형상의 유지보다 다른 분체(粉體) 원료와 혼합하기 쉽고, 또한 물에 분산 및 용해시키기 쉬워 유화(乳化)를 필요로 하지 않는다는 등의 이점을 갖기 때문에, 폭넓은 분야에서 이용되고 있다. 분말유지 조제에 관한 기술로는, 특허문헌 1~3에 기재된 기술을 들 수 있다.
분말유지에는 취급의 용이함이나, 용해시에 외관을 손상시키지 않을 것이 요구되기 때문에, 분체로서의 용해성 및 유동성이 높고, 용해시의 부유 유분이 적을 것이 요구된다. 그러나 종래 기술에 근거하면, 높은 비율(예를 들면, 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상)로 중쇄지방산 트리글리세리드를 분말유지에 배합한 경우, 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지를 얻지 못할 가능성이 있다.
본 발명은, 이러한 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하고, 용해성 및 유동성이 우수하며, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지의 제공을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 중쇄지방산 트리글리세리드와 함께, 다른 점도를 갖는 적어도 2종의 옥테닐호박산 처리 전분을 소정 비율로 포함하는 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물과, 덱스트로오스 당량이 10 이상인 덱스트린을 배합함으로써 상기 과제가 해결된다는 점을 알아내고 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 구체적으로 본 발명은 다음의 것을 제공한다.
(1) 분말유지로서,
중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 및 덱스트린을 포함하고,
상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물은, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분을 포함하고,
상기 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고,
상기 덱스트린의 덱스트로오스 당량은 10 이상이며,
상기 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하인, 분말유지.
(2) 상기 덱스트린의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 5.0질량% 이상 30질량% 이하인 (1)에 기재된 분말유지.
(3) 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 5.0질량% 이상 20질량% 이하인 (1) 또는 (2)에 기재된 분말유지.
(4) 상기 중쇄지방산 트리글리세리드는, 탄소수가 8, 10, 및 12인 포화 지방산 중 어느 하나 이상을 구성 지방산으로서 포함하는 청구항 1~3의 어느 한 항에 기재된 분말유지.
(5) (1)~(4)의 어느 한 항에 기재된 분말유지를 포함하는 음식품.
(6) 중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 덱스트린, 및 물을 포함하는 수중유형(水中油型) 유화액을 조제하는 공정과,
상기 수중유형 유화액을 건조 분말화시킴으로써 분말유지를 조제하는 공정,
을 포함하고,
상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물은, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분, 을 포함하고,
상기 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고,
상기 덱스트린의 덱스트로오스 당량은 10이상이며,
상기 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하인, 분말유지의 제조방법.
(7) 상기 수중유형 유화액의 유적(油滴)의 메디안 경은, 0.3㎛ 이상 1.5㎛이하인, (6)에 기재된 분말유지의 제조방법.
본 발명에 의하면, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하고, 용해성 및 유동성이 우수하며, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지가 제공된다.
이하, 본 발명의 실시형태에 대하여 설명한다. 그러나 본 발명은 이하의 실시형태로 한정되지 않는다.
[분말유지]
본 발명의 분말유지는, 중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 및 덱스트린을 포함한다. 본 발명의 분말유지는, 중쇄지방산 트리글리세리드 등을 포함하는 미세한 유적이, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 및 덱스트린 등에 의해 피복된 구조를 갖는다. 이하, 본 발명의 분말유지를 구성하는 각 성분에 대하여 설명한다.
(중쇄지방산 트리글리세리드)
중쇄지방산 트리글리세리드란, MCT(Medium Chain Triglycerides)라고도 칭하며, 구성 지방산이 탄소수 6~12(바람직하게는 8~10)의 포화 지방산(야자유 분해 지방산 등)인 트리글리세리드이다.
탄소수 6~12의 포화 지방산으로서는, n-헥산산, n-헵탄산, n-옥탄산, n-노난산, n-데칸산, n-운데칸산, n-도데칸산을 들 수 있다. 이들 중에서 탄소수가 짝수인 포화 지방산이 바람직하고, 탄소수가 8, 10, 및 12인 포화 지방산(n-옥탄산, n-데칸산, 및 n-도데칸산) 중 어느 하나 이상의 조합이 보다 바람직하고, 탄소수가 8 및/또는 10인 포화 지방산(n-옥탄산 및/또는 n-데칸산)이 더욱 바람직하다.
분말유지 중의 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하이고, 바람직하게는 70질량% 이상 85질량% 이하, 더욱 바람직하게는 75질량% 이상 85질량% 이하이다. 종래는 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상의 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하는 분말유지를 조제하면, 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지를 얻기가 어려웠다. 그러나 본 발명에 의하면, 후술하는 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 및 덱스트린을 중쇄지방산 트리글리세리드와 함께 배합함으로써, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하면서도 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적고, 또한 식품에 감칠맛을 부여할 수 있는 분말유지를 얻을 수 있다. 분말유지중의 중쇄지방산 트리글리세리드 함유량을 분말유지 전체에 대하여 85질량% 이하로 함으로써, 후술하는 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 및 덱스트린 등을, 그 효과를 나타내기에 충분한 양으로 배합할 수 있다.
본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서, 분말유지에는 중쇄지방산 트리글리세리드 이외의 유지가 배합될 수 있다. 중쇄지방산 트리글리세리드 이외의 유지로는 식용 유지이기만 하면 특별히 한정되지 않으나, 식물성 유지(유채유, 콘유, 대두유, 면실유, 사플라워유, 팜유, 미강유 등), 동물성 유지(쇠기름, 라드, 유지(乳脂), 어유(魚油) 등), 및, 이들 유지의 경화유 혹은 에스테르 교환유, 또는 이들 유지를 분별하여 얻는 액체유 혹은 고체지방 등을 들 수 있다. 이들 유지는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다.
분말유지에 중쇄지방산 트리글리세리드 이외의 유지가 포함되는 경우, 당해 유지의 함유량은, 바람직하게는 분말유지 전체에 대하여 0.0질량% 이상 10질량% 이하, 더욱 바람직하게는 0.0질량% 이상 5.0질량% 이하, 가장 바람직하게는 0.0질량% 이상 3.0질량% 이하이다. 본 발명에서의 배합은, 유지가 중쇄지방산 트리글리세리드인 경우에 특별히 적합하므로, 분말유지에는 중쇄지방산 트리글리세리드 이외의 유지가 포함되지 않는 것이 바람직하다.
분말유지에 중쇄지방산 트리글리세리드 이외의 유지가 포함되는 경우, 분말 유지중의 전체 유지의 함유량(즉, 중쇄지방산 트리글리세리드 및 중쇄지방산 트리글리세리드 이외의 유지의 총량)은, 바람직하게는 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하, 더욱 바람직하게는 70질량% 이상 85질량% 이하, 가장 바람직하게는 75질량% 이상 85질량% 이하이다.
중쇄지방산 트리글리세리드는, 종래 공지된 방법으로 제조할 수 있고, 예를 들면, 중쇄지방산과 글리세린을 상법(常法)에 의해 에스테르화 반응시킴으로써 제조할 수 있다. 중쇄지방산 트리글리세리드의 원료로서 사용하는 중쇄지방산은, 예를 들면 중쇄지방산을 함유하는 팜핵유나 야자유 등을 가수분해한 후, 정제함으로써 얻어진다. 중쇄지방산 트리글리세리드로서는, 상품명 「ODO」(닛신오일리오그룹(주) 제조) 등의 시판되는 식용유지를 사용할 수 있다.
분말유지 중의 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 다음 방법으로 측정한다. 우선, 분말유지를 열탕 중에서 용해시킨 후, 뢰제고트리브법을 준용하여 분말유지중의 유지를 추출한다. 그 다음에 유지중의 트리글리세리드의 조성을, 가스 크로마토그래피에 의해 측정하여 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량을 특정한다. 가스 크로마토그래피에서의 컬럼으로는, 예를 들면, 애질런트·테크놀로지스사 제조의 「DB-1ht」를 사용할 수 있다.
(옥테닐호박산 처리 전분 혼합물)
본 발명의 분말유지는, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분을 포함하는 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물을 포함한다. 제1 옥테닐호박산 처리 전분의 점도는, 10질량% 수용액(25℃)에서, 바람직하게는 1.0mPa·s 이상 25mPa·s 이하, 더욱 바람직하게는 2.0mPa·s 이상 20mPa·s 이하, 가장 바람직하게는 5.0mPa·s 이상 10mPa·s 이하이다. 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 점도는, 10질량% 수용액(25℃)에서, 바람직하게는 30mPa·s 이상 60mPa·s 이하, 더욱 바람직하게는 35mPa·s 이상 55mPa·s 이하, 가장 바람직하게는 35mPa·s 이상 45mPa·s 이하이다. 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 점도는, 10질량% 수용액의 25℃에서, 바람직하게는 8.0mPa·s 이상 14.0mPa·s 이하이다.
제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고, 바람직하게는 15질량% 이상 40질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15질량% 이상 35질량% 이하, 보다 더 바람직하게는 15질량% 이상 30질량% 이하, 가장 바람직하게는 20질량% 이상 25질량% 이하이다. 본 발명에서는, 점도가 다른 2종의 옥테닐호박산 처리 전분을 분말유지에 배합하고, 또한 제1 옥테닐호박산 처리 전분을 제2 옥테닐호박산 처리 전분보다 많이 배합함으로써, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하고, 용해성 및 유동성이 우수하며, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지를 얻을 수 있다.
제2 옥테닐호박산 처리 전분의 배합량이 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 미만이면, 분말유지의 유화가 불안정해지기 때문에, 분말유지의 유동성이 저하되기 쉽고, 또한 분말유지의 용해시의 부유 유분이 쉽게 발생된다. 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 배합량이 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 45질량%를 넘으면, 분말유지로부터 조제한 수중유형 유화액의 점도가 높아지기 때문에 생산성이 저하되거나, 분말유지의 용해성이 저하되기 쉽다.
분말유지중의 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 함유량은 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 분말유지 전체에 대하여 5.0질량% 이상 20질량% 이하, 더욱 바람직하게는 7.0질량% 이상 18 질량% 이하, 가장 바람직하게는 10질량% 이상 15질량% 이하이다. 분말유지중의 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 함유량이 상기 범위이면, 용해성 및 유동성이 우수한 분말유지를 쉽게 얻을 수 있다.
옥테닐호박산 처리 전분으로서는, 점도가 상기 요건을 만족시키면 특별히 한정되지 않으며, 식물 유래의 전분(감자 전분, 타피오카 전분, 콘스타치, 왁시콘스타치 등), 또는 이들의 가수분해물을, 옥테닐호박산으로 에스테르화한 것을 바람직하게 사용할 수 있다. 에스테르화를 거쳐 얻어진 옥테닐호박산 처리 전분으로는, 예를 들면 옥테닐호박산에서의 일방의 카르본산기와 전분 또는 그 가수분해물이 에스테르를 구성하고 있는 것을 들 수 있다. 이러한 에스테르를 갖는 옥테닐호박산 처리 전분에 있어서, 옥테닐호박산에서의 에스테르를 구성하고 있지 않은 타방의 카르본산기는 유리(遊離)될 수 있고, 나트륨, 칼륨, 암모니아, 또는 아민류 등의 염을 구성하고 있을 수도 있다. 본 발명의 효과를 나타내기 쉽다는 관점에서, 옥테닐호박산 처리 전분에 있어서 옥테닐호박산에서의 에스테르를 구성하고 있지 않은 타방의 카르본산기는 나트륨 염을 구성하고 있는 것(즉, 옥테닐호박산 전분 나트륨)이 바람직하다. 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 제2 옥테닐호박산 처리 전분은 동종의 전분일 수 있고, 다른 종류의 전분일 수도 있다. 제1 및 제2 옥테닐호박산 처리 전분은, 각각 동종의 전분으로 이루어진 것일 수 있고, 다른 종류의 전분을 혼합하여 점도를 조정한 것일 수도 있다.
제1 및 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 점도를 조정하는 방법으로는, 상기의 전분(또는 상기 전분의 가수분해물)을 옥테닐호박산에 의해 에스테르화한 옥테닐호박산 처리 전분에 대하여, 염산, 황산 등에 의한 산분해나, 아밀라아제에 의한 효소 분해 등의 처리를 하는 방법을 들 수 있다. 또한, 제1 및 제2 옥테닐호박산 처리 전분은, 상기의 제1 또는 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 점도 범위내에 있는 전분을 2종 이상 조합하여 점도를 조정한 것일 수 있다.
제1 및 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 점도는 실시예에 나타낸 방법으로 특정한다.
제1 옥테닐호박산 처리 전분으로서는, 상품명 「퓨리티검 BE」(인디그레온사 제조), 상품명 「퓨리티검 1773」(인디그레온사 제조), 상품명 「캡슐」(인디그레온사 제조), 상품명 「에멀스타 A1」(마쯔타니화학사 제조), 상품명 「에멀스타 500」(마쯔타니화학사 제조) 등의 시판품을 이용할 수 있다.
제2 옥테닐호박산 처리 전분으로서는, 상품명 「엔크리머 46」(인디그레온사 제조) 등의 시판품을 이용할 수 있다.
분말유지중의 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 함유량은, 「식품, 첨가물 등의 규격기준(식품위생법)」에 기재된 「옥테닐호박산 전분나트륨 순도시험(1)(2)」를 준용함으로써 특정한다.
(덱스트린)
본 발명의 분말유지는, 덱스트로오스 당량이 10 이상인 덱스트린을 포함한다. 이러한 덱스트린이 분말유지에 배합됨으로써 분말유지의 용해성을 쉽게 높일 수 있게 된다. 또한, 이러한 덱스트린을 분말유지에 배합함으로써 부형성(賦形性)이 향상된다. 또한 덱스트린과 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물을 병용함으로써, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하고 있어도 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지를 안정적으로 조제할 수 있다.
덱스트린의 덱스트로오스 당량은, 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지를 특별히 얻을 수 있으며, 또한 분말유지의 감미(甘味)를 억제하여 다른 소재의 풍미 저하를 억제한다는 관점에서, 바람직하게는 10 이상 50 이하, 더욱 바람직하게는 10 이상 40 이하, 보다 더 바람직하게는 10 이상 30 이하, 가장 바람직하게는 10 이상 20 이하이다.
분말유지중의 덱스트린의 함유량은, 용해성 및 유동성이 양호한 분말유지를 쉽게 얻을 수 있다는 관점에서, 바람직하게는 분말유지 전체에 대하여 5.0질량% 이상 30질량% 이하, 더욱 바람직하게는 7.0질량% 이상 20질량% 이하, 가장 바람직하게는 10질량% 이상 15질량% 이하이다.
덱스트로오스 당량이란, DE(Dextrose Equivalent)라고도 하며, 전분의 가수분해의 정도를 나타내는 지표로서, 값이 높을수록 가수분해가 진행되었음을 나타낸다. 덱스트로오스 당량은, 환원당을 글루코오스로서 측정하고, 그 환원당의 고형분 100에 대한 비(덱스트로오스 당량=직접 환원당(글루코오스로서 표시)/고형분×100)로서 산출된다. 환원당의 측정 방법으로는, 빌슈테터·슈델법이 이용된다.
덱스트린의 제조방법은 특별히 한정되지 않으며, 식물 유래의 전분(쌀가루 전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 얼레지 전분, 콘스타치 등의 전분 등)을, 산 또는 효소로 가수분해하는 방법을 들 수 있다.
분말유지중의 덱스트린의 함유량은, 고속 액체 크로마토 그래프법에 의해 특정한다.
(기타 원료)
본 발명의 분말유지에는, 상기의 성분에 더하여 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서, 공지된 첨가제가 포함될 수 있다. 그 종류나 배합량은, 얻고자 하는 효과에 따라 적당히 조정할 수 있다. 또한 본 발명의 분말유지에는, 분말유지 전체에 대하여 3.0질량% 미만의 소량의 수분이 포함될 수 있다. 공지된 첨가제로서는, 당류(예를 들면, 유당, 자당, 포도당 등), 비타민류(예를 들면, 비타민 C나 비타민 E 등), 증점다당류(예를 들면, 젤라틴, 크산탄검, 아라비아검, 젤란검, 로커스트빈검, 타마린드시드검, 카라지난, 한천, 펙틴 등), 미량 영양성분(예를 들면, 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 아연 등), 항산화제, 향료 등을 들 수 있다.
높은 비율(예를 들면, 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상)로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하는 분말유지에 있어서 유당이 배합되어 있으면 분말유지의 용해성이 쉽게 저하되기 때문에, 본 발명의 분말유지에는 유당이 포함되지 않는 것이 바람직하다.
본 발명의 분말유지는, 원료로서 적어도 중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 및 덱스트린을 포함한다. 종래의 분말유지에는, 부형제로서 단백질(카세인 등)이 포함되었으나, 본 발명에서는 이러한 단백질을 포함하지 않아도, 용해시의 부유 유분 등이 억제된 분말유지를 얻을 수 있다. 따라서, 본 발명의 분말유지는, 단백질이 포함되지 않거나, 또는 극미량의 단백질을 포함하는 분말유지로 조제함으로써, 단백질을 응집시키는 작용을 가질 수 산성식품(요구르트, 야채음료 등)이나, 단백질 섭취가 제한되는 신장병 환자용 식품에 호적하게 이용할 수 있다.
[분말유지의 제조방법]
본 발명의 분말유지는, 상기 성분(중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 덱스트린 등)을 포함하는 수중유형 유화액을 건조 분말화함으로써 얻어진다.
수중유형 유화액은, 공지된 에멀젼 조제방법에 의해 얻어지는데, 예를 들면, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 및 덱스트린을 물에 용해함으로써 얻은 수상(水相)과, 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하는 유상(油相)을 혼합하여, 호모 믹서 등으로 교반한 후, 호모지나이저 등으로 균질화하여 얻을 수 있다.
수중유형 유화액의 점도는, 바람직하게는 1200mPa·s 이하, 더욱 바람직하게는 1000mPa·s 이하이다. 수중유형 유화액의 점도는, B형 점도계(55℃, 20rpm, 로터 No.1을 사용한다. 다만, 500mPa·s를 넘는 경우에는, 로터 No.2를 사용한다.)로 특정한다.
수중유형 유화액의 유적의 메디안 경은 특별히 한정되지 않으나, 용해시의 부유 유분이 적은 분말유지를 쉽게 얻을 수 있다는 관점에서, 바람직하게는 0.3㎛ 이상 1.5㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 0.5㎛ 이상 1.0㎛ 이하, 가장 바람직하게는 0.6㎛ 이상 0.8㎛ 이하이다. 수중유형 유화액의 유적의 메디안 경은, 실시예에 기재된 레이저 회절식 입도 분포계로 측정하는 것으로 특정한다.
수중유형 유화액의 건조 분말화는, 공지된 분무 건조법, 진공동결 건조법, 진공 건조법 등을 이용할 수 있으며, 분말유지를 조제하기 쉽다는 관점에서 분무 건조법이 바람직하다.
[분말유지의 용도]
본 발명의 분말유지는, 일반적인 음식품(빵, 화과자, 양과자, 부식, 프라이류, 스프류, 음료, 수산가공식품, 믹스가루 등), 조미료, 건강식품, 개호(介護)식품(특히, 신장병 환자용 식품) 등에 있어서의 원료나, 이들 식품을 먹을 때 첨가하는 것으로서 호적하게 사용할 수 있다. 특히 본 발명의 분말유지는 단백질을 포함하고 있지 않아도 되므로, 신장병 환자용 식품이나, 산성식품에 호적하게 사용할 수 있다. 또한 본 발명의 분말유지는 그대로 섭취하거나, 물 등에 녹여 섭취할 수 있다.
[분말유지의 특성]
본 발명의 분말유지는, 높은 비율로 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하면서 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적다. 본 발명에 있어서 분말유지의 용해성이란, 분말유지의 물에 녹는 용이성을 가리킨다. 본 발명에 있어서 분말유지의 유동성이란, 분말유지의 분체로서의 흐름의 용이성을 가리킨다. 본 발명에 있어서 용해시의 부유 유분이란, 분말유지를 온수에 용해시켰을 때, 수용액의 표면에 기름(油)이 떠 오르는 것을 가리킨다.
분말유지의 용해성, 유동성, 및 용해시의 부유 유분은, 실시예에 기재된 방법에 의해 평가한다.
[
실시예
]
이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명이 이들로 한정되는 것은 아니다.
[분말유지의 조제]
표 1 및 2에 기재된 각 유지를 70℃로 조온(調溫)하여 유상을 조제하였다. 표 1 및 2에 기재된 각 유지, 각 옥테닐호박산 처리 전분, 각 덱스트린, 및 유당의 합계 질량과 동일한 질량의 물에, 옥테닐호박산 전분 및 덱스트린, 유당을 용해시켜 수상을 조제하였다. 그 다음에, 수상과 유상을 혼합한 후, 압력식 호모지나이저를 이용하여 150kg/cm2의 압력으로 수상과 유상을 균질화하여 수중유형 유화액을 얻었다. 얻은 수중유형 유화액을, 노즐식 스프레이 드라이어를 이용하여 분무 건조시켜, 수분이 1.8질량%인 분말유지를 얻었다. 분무 건조에 있어서 분무 건조용 공기의 입구 온도를 210℃로 설정하였다.
표 1 및 2에 기재된 각 유지의 상세는 다음과 같다.
유지 A: 중쇄지방산 트리글리세리드-1(상품명 「ODO」, 구성 지방산: n-옥탄산/n-데칸산=3/1(n-옥탄산 75질량%, n-데칸산 25질량%), 응고점 약 -5℃, 닛신오일리오그룹(주) 제조)
유지 B: 대두유(상품명 「대두백교유」, 닛신오일리오그룹(주) 제조)
유지 C: 유채 경화유(융점 36℃, 미요시유지(주) 제조품)
유지 D: 중쇄지방산 트리글리세리드-2(구성 지방산: n-옥탄산 40질량%, n-데칸산 40질량%, 및 n-도데칸산 20질량%, 닛신오일리오그룹(주) 제조품)
표 1 및 2에 기재된 각 옥테닐호박산 처리 전분의 상세는 다음과 같다. 각 옥테닐호박산 처리 전분의 점도는, 10질량% 용액, 25℃에서 진동점도계(상품명 「VIBRO VISCOMETER SV-10」, A&D사 제조)를 이용하여 측정 30초 후의 점도로 특정하였다. 옥테닐호박산 전분 나트륨 A, B, C가 「제1 옥테닐호박산 처리 전분」에 상당하고, 옥테닐호박산 전분 나트륨 D가 「제2 옥테닐호박산 처리 전분」에 상당한다.
옥테닐호박산 전분 나트륨 A(점도 2.22mPa·s, 상품명 「에멀스타 A1」, 마쯔타니화학공업(주) 제조)
옥테닐호박산 전분 나트륨 B(점도 2.34mPa·s, 상품명 「캡슐」, 인디그레온사 제조)
옥테닐호박산 전분 나트륨 C(점도 7.14mPa·s, 상품명 「퓨리티검 BE」, 인디그레온사 제조)
옥테닐호박산 전분 나트륨 D(점도 38.7mPa·s, 상품명 「엔크리머 46」, 인디그레온사 제조)
표 1 및 2에 기재된 각 덱스트린의 상세는 다음과 같다.
덱스트린A(덱스트로오스 당량=8, 상품명 「파인덱스 #1」, 마쯔타니화학공업(주) 제조)
덱스트린B(덱스트로오스 당량=11, 상품명 「파인덱스 #2」, 마쯔타니화학공업(주) 제조)
덱스트린C(덱스트로오스 당량=18, 상품명 「TK-16」, 마쯔타니화학공업(주) 제조)
덱스트린D(덱스트로오스 당량=40, 상품명 「파인덱스 #6」, 마쯔타니화학공업(주) 제조)
덱스트린E(덱스트로오스 당량=45, 상품명 「MR25-45」, 시키시마스타치(주) 제조)
덱스트린F(덱스트로오스 당량=50, 상품명 「선몰트 S」, 산와전분공업(주) 제조)
표 1 및 2에 기재된 유당의 상세는 다음과 같다.
유당(상품명 「미국 그란데 락토스 80 메쉬」, 그란데커스텀인그레디엔츠사 제조)
표 1 및 표 2에서, 「옥테닐호박산 처리 전분 D의 비율」이란, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 양에 대한 옥테닐호박산 전분 D의 비율이다.
[시험 1: 분말유지의 평가]
다음과 같은 방법에 기초하여, 얻은 수중유형 유화액 또는 분말유지의 특성을 평가하였다.
(수중유형 유화액의 점도)
각 수중유형 유화액의 점도를, B형 점도계((주)니혼케이키사 제조)를 이용하여 회전속도 20rpm, 로터 No.1 또는 2(500mPa·s를 넘는 경우에는 로터 No.2를 사용하였다.), 온도 55℃, 30초의 조건에서 측정하였다. 그 결과를, 표 1 및 2의 「분무 건조 전의 유화액의 점도」 항에 나타내었다.
(수중유형 유화액중의 유적의 메디안 경)
수중유형 유화액중의 유적의 메디안 경을, (주)시마쯔제작소 제조 SALD-2100 습식 레이저 회절장치를 이용하여 측정하여 수중유형 유화액중의 유적의 메디안 경을 특정하였다. 그 결과를, 표 1 및 2의 「유화 입자의 메디안 경」 항에 나타내었다.
(용해성)
20℃의 물 194g에 분말유지 6g을 첨가하고, 쓰리원 모터로 350rpm으로 1분간 교반한 후, 녹고 남은 상태를 육안으로 관찰하여, 분말유지의 용해성을 다음의 기준으로 평가하였다. 그 결과를, 표 1 및 2의 「용해성」 항에 나타내었다.
3점: 분말유지가 녹고 남은 것이 거의 확인되지 않는다
2점: 분말유지가 녹고 남은 것이 그다지 확인되지 않는다
1점: 분말유지가 녹고 남은 것이 약간 있다
0점: 분말유지가 녹고 남은 것이 있다
(유동성)
분말유지 10g을 분체특성측정기(쯔쯔이리카가쿠키키(주))에 투입하고, 진동을 주면서 약 15cm 하부의 토대(土臺)에 투하하였다. 이 때의 분말유지의 유출 상태를 육안으로 관찰하고, 분말유지의 유동성을 다음 기준으로 평가하였다. 그 결과를, 표 1 및 2의 「유동성」 항에 나타내었다.
3점: 순조롭게 유출되고, 유동성도 양호하다
2점: 분말유지가 거의 순조롭게 유출되고, 유동성도 양호하다
1점: 분말유지의 유출이 순조롭지 않고, 유동성도 약간 나쁘다
0점: 분말유지의 유출이 상당히 순조롭지 않고, 유동성도 나쁘다
(용해시의 부유 유분)
60℃의 온수 27g에 분말유지 3g을 첨가하고, 약수저를 이용하여 교반 용해시켰을 때의 수용액 표면에 떠오른 기름 상태를 육안으로 관찰하고, 분말유지의 용해시의 부유 유분을 다음 기준으로 평가하였다. 그 결과를 표 1 및 2의 「용해시의 부유 유분」 항에 나타내었다.
3점: 부유 유분이 확인되지 않는다
2점: 부유 유분이 그다지 확인되지 않는다
1점: 부유 유분이 있다
0점: 부유 유분이 상당히 있다
(종합 평가)
용해성, 유동성 및 용해시의 부유 유분의 평가점을 가산하고, 이 값을 기초로 분말유지의 종합 평가를 다음 기준으로 실시하였다. 그 결과를, 표 1 및 2의 「평가 결과」 항에 나타내었다. 평가가 「양호」인 경우, 괄호내에 평가점을 병기하였다.
양호: 용해성, 유동성 및 용해시의 부유 유분의 각 평가점의 합계가 6점 이상이다
불량: 용해성, 유동성 및 용해시의 부유 유분의 각 평가점의 합계가 5점 이하이거나, 또는 용해성, 유동성 및 용해시의 부유 유분 중 어느 하나가 0점이다
표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 분말유지는 용해성 및 유동성이 우수하고, 용해시의 부유 유분이 적었다. 특히, 덱스트로오스 당량이 11 또는 18인 덱스트린을 사용할 경우, 특히 양호한 결과를 얻을 수 있었다(실시예 1~5, 7, 12). 또한, 「옥테닐호박산 처리 전분 나트륨 D의 비율」(이 값은, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대한 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량에 상당한다.)이 16.7질량% 이상 25.0질량% 이하의 범위일 경우, 현저하게 양호한 결과를 얻을 수 있었다(실시예 2~5, 12).
분말유지의 배합에 유당이 포함되어 있으면, 용해성이 저하되는 경향이 있다(실시예 10~11).
한편, 표 2에 나타낸 바와 같이, 「옥테닐호박산 처리 전분 나트륨 D의 비율」이 본 발명에서의 범위가 아니거나(비교예 1~3), 덱스트린의 덱스트로오스 당량이 본 발명에서의 범위가 아닐 경우(비교예 4), 용해성, 유동성 및 용해시의 부유 유분 중의 어느 하나가 현저하게 저하되었다.
유지가 중쇄지방산 트리글리세리드가 아닌 경우(비교예 5 및 6), 기타 조건이 본 발명의 요건을 충족하더라도, 용해성, 유동성 및 용해시의 부유 유분 중 어느 하나가 현저하게 저하되었다. 따라서, 본 발명에서의 배합은, 유지가 중쇄지방산 트리글리세리드인 경우에 특히 적합하다는 것을 알 수 있다.
[시험 2: 요구르트에의 분말유지의 첨가와 평가]
시판되는 요구르트(pH=4) 70g에 실시예 3의 분말유지를 6g 가하고 스푼으로 혼합하였더니, 분말유지는 응집되지 않고, 분말유지는 요구르트 중에 신속하게 분산되며, 부유 유분은 확인되지 않았다. 얻어진 요구르트는 감칠맛이 증가하고, 요구르트 본래의 풍미를 저해시키지 않았다.
[시험 3: 된장국에의 분말유지의 첨가와 평가]
시판되는 인스턴트 된장국 한그릇(160mL)에 실시예 3의 분말유지를 6g 가하고 스푼으로 혼합하였더니 분말유지는 된장국 중에 신속하게 용해되고, 녹지 않은 나머지나 부유 유분은 확인되지 않았다. 얻어진 된장국은, 감칠맛이 증가하고, 된장국 본래의 풍미를 저해시키지 않았다.
Claims (7)
- 분말유지로서,
중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 및 덱스트린을 포함하고,
상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물은, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분을 포함하고,
상기 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고,
상기 덱스트린의 덱스트로오스 당량은 10 이상이며,
상기 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하인 분말유지. - 제1항에 있어서,
상기 덱스트린의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 5.0질량% 이상 30질량% 이하인 분말유지. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 5.0질량% 이상 20질량% 이하인 분말유지. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 중쇄지방산 트리글리세리드는, 탄소수가 8, 10, 및 12인 포화 지방산 중 어느 하나 이상을 구성 지방산으로서 포함하는 분말유지. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 분말유지를 포함하는 음식품.
- 중쇄지방산 트리글리세리드, 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물, 덱스트린, 및 물을 포함하는 수중유형 유화액을 조제하는 공정과,
상기 수중유형 유화액을 건조 분말화함으로써 분말유지를 조제하는 공정, 을 포함하고,
상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물은, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 미만인 제1 옥테닐호박산 처리 전분과, 10질량% 수용액의 25℃에서의 점도가 30mPa·s 이상인 제2 옥테닐호박산 처리 전분, 을 포함하고,
상기 제2 옥테닐호박산 처리 전분의 함유량은, 상기 옥테닐호박산 처리 전분 혼합물 전체에 대하여 12질량% 이상 45질량% 이하이고,
상기 덱스트린의 덱스트로오스 당량은 10 이상이며,
상기 중쇄지방산 트리글리세리드의 함유량은, 상기 분말유지 전체에 대하여 65질량% 이상 85질량% 이하인, 분말유지의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 수중유형 유화액의 유적의 메디안 경은, 0.3㎛ 이상 1.5㎛ 이하인 분말유지의 제조방법.
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