JP6545429B1 - 水中油型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

本発明の課題は、容器付着性が抑制され、風味が良好で、保形性に優れる水中油型乳化調味料を提供することである。本発明の水中油型乳化調味料は、増粘多糖類を０．３〜１．５質量％、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物を１．５〜４．０質量％、及び油脂を含有し、該オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ未満である第１のオクテニルコハク酸処理澱粉と、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ以上である第２のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、該第１のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、該オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して２５〜６０質量％であり、該水中油型乳化調味料の２０℃における粘度が１５０〜３００Ｐａ・ｓである。

Description

本発明は、水中油型乳化調味料に関する。詳細には、容器付着性が抑制され、風味が良好で、保形性に優れる水中油型乳化調味料に関する。

ドレッシング、マヨネーズ、ディップソース等の水中油型乳化調味料は、サラダ料理等をはじめ各種の料理に用いられ、万人に広く好まれて使用される調味料である。そして、粘度が高く、保形性のあるマヨネーズやディップソースは、トッピングに利用したり、食材に模様を付けることができるので、味だけでなく見た目も楽しむことができる。
市販されているマヨネーズやディップソースは、チューブタイプのプラスチック容器に充填されている。そして、内容量が少なくなると、絞り出したり、タッピングして、絞り出し口付近に集めて使用するが、粘度が高いマヨネーズやディップソースは、容器壁面に付着するため出し難くなり、使い難い問題があった。

一方、近年、健康のためにコレステロールを含まない食品に対するニーズが高まってきており、ドレッシング、マヨネーズ等の水中油型乳化調味料についても、卵を使用しない水中油型乳化調味料の開発が試みられてきた。しかし、原材料に卵を使用しないと乳化安定性が劣るため、乳化剤、加工澱粉、増粘多糖類等を加えることになり、風味や保形性に悪い影響が出ることがあった。したがって、原料に卵を使用しない水中油型乳化調味料について、卵を使用した場合と同等の乳化安定性、風味、保形性を得るのは困難であった。

これまで、粘稠な物質に対する滑り性を高め、容器付着性を抑制する技術として、マヨネーズ様食品のような水中油型乳化物が接触する容器内面に、油膜が形成されている包装容器が報告されている（特許文献１）。また、経時的な風味劣化及び粘度の低下を抑制することができ、乳化性が安定し保形性が良好なマヨネーズ様食品の技術として、特定のエステル化物及び増粘多糖類を特定量含有する酸性乳化状マヨネーズ様食品が報告されている（特許文献２）。
しかし、水中油型乳化調味料自体の容器付着性が改善された報告はない。さらに、容器付着性、風味、及び保形性の問題を同時に解決できる技術も報告されていない。

特開２０１５−１５１１３１号 特許第４１２２０００号

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、容器付着性が抑制され、風味が良好で、保形性に優れる水中油型乳化調味料を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、水中油型乳化調味料中の成分として、油脂、特定量の増粘多糖類、及び特定量のオクテニルコハク酸処理澱粉混合物を配合し、かつ、水中油型乳化調味料の粘度を特定範囲とすることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）水中油型乳化調味料であって、増粘多糖類を０．３〜１．５質量％、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物を１．５〜４．０質量％、及び油脂を含有し、該オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ未満である第１のオクテニルコハク酸処理澱粉と、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ以上である第２のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、該第１のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、該オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して２５〜６０質量％であり、該水中油型乳化調味料の２０℃における粘度が１５０〜３００Ｐａ・ｓであることを特徴とする水中油型乳化調味料。
（２）前記油脂を４０〜７０質量％含有することを特徴とする（１）に記載の水中油型乳化調味料。
（３）前記増粘多糖類が、キサンタンガム、タマリンドガム、及びカラギーナンから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の水中油型乳化調味料。
（４）卵を含有しないことを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の水中油型乳化調味料。
（５）プラスチック製のチューブ状容器に充填されたことを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載の水中油型乳化調味料。

本発明によれば、容器付着性が抑制され、風味が良好で、保形性に優れる水中油型乳化調味料が提供される。

実施例１の水中油型乳化調味料を、高さ１７．５ｃｍ、容量２２０ｍＬの自立型のプラスチック製チューブ容器に１００ｇ充填した写真である。 図１のプラスチック製チューブ容器を倒立し、１５時間静置した写真である。（右：比較例１、左：実施例１）

以下に本発明について詳細に説明する。
［水中油型乳化調味料］
本発明の水中油型乳化調味料は、油脂、特定量の増粘多糖類、及び特定量のオクテニルコハク酸処理澱粉混合物を成分として含む。
本発明の水中油型乳化調味料は、具体的には、ディップソース、マヨネーズ、マヨネーズタイプ等の調味料が挙げられる。ここで、マヨネーズとは、日本農林規格に定められたマヨネーズを意味し、マヨネーズタイプの調味料とは、日本農林規格の規定には入らないが、風味、外観、物性、使用目的等がマヨネーズに類似するものを意味する。いずれも、日本農林規格のドレッシング類の分類において半固体状ドレッシングに分類されるものである。

本発明の水中油型乳化調味料は、２０℃における粘度が１５０〜３００Ｐａ・ｓであり、好ましくは１７０〜２８０Ｐａ・ｓ、より好ましくは１８０〜２７０Ｐａ・ｓ、最も好ましくは２００〜２５０Ｐａ・ｓである。２０℃における粘度が上記の範囲にあると、本発明の水中油型乳化調味料は乳化安定性と保形性に優れたものになる。なお、本発明の水中油型乳化調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を使用し、ローターＮｏ．６を用いて、回転数２ｒｐｍで、２回転時の値を測定して求める。

本発明において、水中油型乳化調味料の保形性とは、該水中油型乳化調味料の形状が３０分以上保持できる性質を指す。具体的には、星形口金で水中油型乳化調味料を絞り出したとき、表面の線状の凹凸が、２０℃で１５分以上保持できる性質を指す。
また、本発明において、水中油型乳化調味料の容器付着性とは、該水中油型乳化調味料を充填する容器への付着の程度を示す。水中油型乳化調味料の容器付着性の抑制とは、該水中油型乳化調味料の容器表面への滑り性を改善し、容器内で該水中油型乳化調味料が移動しやすくなる状態を指す。なお、本発明における容器付着性は、クリープメーターで測定される付着性とは区別される。

本発明の水中油型乳化調味料は、該水中油型乳化調味料の酢酸換算酸度が０．５〜１．５が好ましい。酢酸換算酸度が上記の範囲内にあると、本発明の水中油型乳化調味料は、液状調味料中に微生物が繁殖することを抑制することができ、かつ風味も好ましいものとなる。なお、酢酸換算酸度は、以下の方法（中和滴定法）で測定する。
試料２５ｍｌを正確にとり、水で１０倍に希釈する。希釈された試料２５ｍｌをとり、フラスコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを２滴加え、力価既知の０．１Ｎ−水酸化ナトリウム溶液で滴定し、下記式により求める。
・酢酸換算酸度（％）＝０．００６×Ｖ×Ｆ×（希釈液全量（２５０ｍｌ））／（希釈試料採取量（２５ｍｌ））×（１／試料採取量（２５ｍｌ））×１００
Ｖ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の平均滴定量（ｍｌ）
Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の力価

［油脂］
本発明の水中油型乳化調味料に配合する油脂は、食用として使用される油脂であれば特に限定されない。前記油脂は、例えば、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド等である。また、これらの油脂の２種以上をエステル交換したエステル交換油脂、これら油脂の水素添加油脂、これらの油脂の分別油脂等である。上記油脂は単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
また、本発明の水中油型乳化調味料に配合する油脂は、２０℃で液状の油脂が好ましい。

本発明の水中油型乳化調味料中の油脂の含有量は、好ましくは４０〜７０質量％であり、より好ましくは５０〜７０質量％であり、さらにより好ましくは５２〜６５質量％、最も好ましくは５５〜６０質量％である。油脂の含有量が上記の範囲にあると、本発明の水中油型乳化調味料は風味と保形性に優れたものになる。また、油脂の含有量が４０質量％未満であると保形性が低下するため、保形性を保つために増粘多糖類やオクテニルコハク酸処理澱粉を増やす必要が生じ、その結果、風味の劣化や、容器付着性の抑制が低下する場合がある。また、油脂の含有量が７０質量％より多くなると、水分が少なくなるので、食感及び乳化安定性が悪くなり、さらに、容器付着性の抑制が低下する場合がある。

［増粘多糖類］
本発明の水中油型乳化調味料に配合する増粘多糖類は、食用として使用される増粘多糖類であれば特に限定されない。前記増粘多糖類は、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、プルラン、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、寒天、グルコマンナン等である。また、これらの増粘多糖類の２種以上を混合して用いてもよい。
本発明の水中油型乳化調味料に配合する増粘多糖類は、キサンタンガム、タマリンドガム、及びカラギーナンから選ばれる１種、又は２種以上が好ましく、キサンタンガム及び／又はタマリンドガムがより好ましい。

本発明の水中油型乳化調味料中の増粘多糖類の含有量は、０．３〜１．５質量％であり、好ましくは０．３５〜１．２質量％、より好ましくは０．４〜１．０質量％、最も好ましくは０．５〜０．８質量％である。増粘多糖類の含有量が上記の範囲にあると、本発明の水中油型乳化調味料は風味と容器付着性の抑制に優れたものになる。

［オクテニルコハク酸処理澱粉混合物］
本発明の水中油型乳化調味料に配合するオクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ未満である第１のオクテニルコハク酸処理澱粉と、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ以上である第２のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含むオクテニルコハク酸処理澱粉混合物を含む。
第１のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度は、１０質量％水溶液（２０℃）において、好ましくは１．０〜３５ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは３．０〜３２ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは１０．０〜３０ｍＰａ・ｓである。
第２のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度は、１０質量％水溶液（２０℃）において、好ましくは４０〜４０００ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは４０〜８００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは４５〜１５０ｍＰａ・ｓである。

第１のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して２５〜６０質量％であり、好ましくは２６〜５５質量％、さらに好ましくは２７〜５０質量％、さらにより好ましくは２８〜４５質量％、最も好ましくは３０〜４０質量％である。本発明の水中油型乳化調味料は、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物全体に対する第１のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有慮が上記の範囲にあると、容器付着性の抑制に優れたものになる。

本発明の水中油型乳化調味料中のオクテニルコハク酸処理澱粉混合物の含有量は、１．５〜４．０質量％であり、好ましくは１．６〜３．５質量％、より好ましくは１．８〜２．０質量％、最も好ましくは２．０〜２．５質量％である。本発明の水中油型乳化調味料は、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の含有量が上記の範囲にあると、乳化安定性と保形性に優れる。

オクテニルコハク酸処理澱粉としては、粘度が上記の要件を満たせば特に限定されないが、植物由来の澱粉（馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等）、又は、これらの加水分解物を、オクテニルコハク酸でエステル化したものを好ましく使用できる。エステル化を経て得られたオクテニルコハク酸処理澱粉としては、例えば、オクテニルコハク酸における一方のカルボン酸基と、澱粉又はその加水分解物とがエステルを構成しているものが挙げられる。かかるエステルを有するオクテニルコハク酸処理澱粉において、オクテニルコハク酸における、エステルを構成していない他方のカルボン酸基は遊離であってもよく、ナトリウム、カリウム、アンモニア、又はアミン類等の塩を構成していてもよい。本発明の効果を奏しやすいという観点から、オクテニルコハク酸処理澱粉において、オクテニルコハク酸における、エステルを構成していない他方のカルボン酸基はナトリウムの塩を構成しているもの（つまり、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム）が好ましい。第１のオクテニルコハク酸処理澱粉と、第２のオクテニルコハク酸処理澱粉の原料となる澱粉は、同種の澱粉であってもよいが、異なる種類の澱粉であってもよい。

第１及び第２のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度を調整する方法としては、上記の澱粉（又は上記の澱粉の加水分解物）をオクテニルコハク酸によってエステル化したオクテニルコハク酸処理澱粉に対して、塩酸、硫酸等による酸分解や、アミラーゼによる酵素分解等の処理をする方法が挙げられる。また、第１及び第２のオクテニルコハク酸処理澱粉は、上記の第１又は第２のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度の範囲内にある澱粉を２種以上組み合わせて、粘度を調整したものであってもよい。

第１及び第２のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度は、１０質量％溶液を２０℃の温度に保温し、ＢＭ型粘度計により、ローターＮｏ．１を用いて、６０ｒｐｍ（５００ｍＰａ・ｓを超える場合は６ｒｐｍ）で回転させ、２回転時の値を測定する。

第１のオクテニルコハク酸処理澱粉としては、商品名「エマルスター５００Ａ」松谷化学工業（株）製）、商品名「ピュリティーガム２０００」（イングレディオン・ジャパン（株）製）等の市販品を使用してもよい。
第２のオクテニルコハク酸処理澱粉としては、商品名「エヌクリーマー４６」（イングレディオン・ジャパン（株）製）、商品名「トレコメックストウェルブ０２」（王子コーンスターチ（株）製）等の市販品を使用してもよい。

本発明の水中油型乳化調味料のオクテニルコハク酸処理澱粉混合物の含有量は、「食品、添加物等の規格基準（食品衛生法）」に記載の「オクテニルコハク酸デンプンナトリウム 純度試験（１）（２）」を準用することによって特定する。

［水分］
本発明の水中油型乳化調味料中の水の含有量（水分）は、好ましくは２２〜５０質量％、より好ましくは２２〜４０質量％、最も好ましくは２６〜３８質量％である。本発明の水中油型乳化調味料の水分は、シャーレにサンプルを１０ｇ採取し、１０５℃で４時間加熱後の重量を測定し、測定前後の重量の差から算出する。

［その他原料］
本発明の水中油型乳化調味料は、ディップソース、マヨネーズ等に通常に用いられる原料を配合してもよい。そのような原料としては、例えば、食塩、食酢、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、乳類、香辛料類、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）等を使用してもよい。

本発明の水中油型乳化調味料は、プラスチック製のチューブ状容器に充填されることが好ましい。プラスチック製のチューブ状容器の素材としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの１種又は２種以上を混合した素材や、ポリエチレンを主とする層と、酸素バリア性樹脂の層とを有する多層構造の素材が使用できる。そして、前記のプラスチック素材をチューブ状容器に中空成形したものを使用できる。

（製造方法）
本発明の水中油型乳化調味料の製造方法は、増粘多糖類、及びオクテニルコハク酸処理澱粉混合物を含有する水相部と、油相部（油脂）とを乳化する工程を有することを特徴とする。
以下、本発明の水中油型乳化調味料の製造方法の具体例について説明する。本発明の水中油型乳化調味料を製造するには、まず油脂以外の各種原材料を、加温可能な攪拌槽に投入し、この撹拌槽を加熱しながら攪拌を行い各種原材料を混合して水相部を調製する。加熱攪拌は原材料の均一な分散、溶解、および殺菌を目的として必要に応じて行う、これを達成できれば特に条件に制限はない。加熱攪拌は加圧、減圧、常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく原材料の溶解及び殺菌がなされれば良く、通常は４０〜９５℃であり、好ましくは６０℃〜９５℃で行われる。加熱は必要でなければ実施しなくてもよい。
攪拌は原料の均一な分散等がなされる条件であれば良く、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の撹拌機または方法を用いることができ、回転数、攪拌時間は原材料が均一に分散される条件であれば特に制限はない。水相部を加熱した場合は、加熱後に水相部を常温程度まで冷却する。
次に、前記水相部に油相部（油脂）を合わせて乳化を行なう。乳化は、通常は減圧下で行い、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー等を用いて乳化を行うことにより水中油型乳化調味料が得られる。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［水中油型乳化調味料（マヨネーズタイプ）の製造−１］
表１〜３に示す配合に従って、本発明の水中油型乳化調味料（マヨネーズタイプ）を製造した。具体的には、油脂以外の原料を攪拌機付きの容器に投入し、パドルミキサーを用いて１００ｒｐｍで攪拌しながら常温で１０分間攪拌し、水相部を調整した。次いで、前記水相部に油脂を加え、減圧下でパドルミキサーの１００ｒｐｍとホモミキサーの５５００ｒｐｍを併用して２０分間乳化して、マヨネーズタイプの水中油型乳化調味料（実施例１〜１１、比較例１〜４）を得た。

前記水中油型乳化調味料の水分、酸度、及び粘度は、上記の測定法にしたがって測定した。また、付着性（容器付着性の評価とは異なる）は、前記水中油型乳化調味料を２０℃まで冷却した後、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に１５ｍｍの高さまで充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（ＲＥ−３３００５ ＲＨＥＯＮＥＲ（ＹＡＭＡＤＥＮ製））により、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製プランジャーを用いて、圧縮速度１０ｍｍ/ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで１回圧縮により測定した。測定結果を表１〜３に示す。

表１〜３に記載の各油脂の詳細は下記のとおりである。
油脂Ａ：菜種油（商品名「日清キャノーラ油」、日清オイリオグループ（株）製）
油脂Ｂ：オリーブ油（商品名「ＢＯＳＣＯエキストラバージンオリーブオイル」、日清オイリオグループ（株）製）
油脂Ｃ：中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名「ＯＤＯ」、構成脂肪酸：ｎ−オクタン酸／ｎ−デカン酸＝３／１（ｎ−オクタン酸７５質量％、ｎ−デカン酸２５質量％）、日清オイリオグループ（株）製）

表１〜３に記載の各オクテニルコハク酸処理澱粉の詳細は下記のとおりである。各種のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度は、上記の測定法にしたがって測定した。なお、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムＡ及びＢが「第１のオクテニルコハク酸処理澱粉」に相当し、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムＣ及びＤが「第２のオクテニルコハク酸処理澱粉」に相当する。
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムＡ（粘度１３ｍＰａ・ｓ、商品名「エマルスター５００Ａ」、松谷化学工業（株）製）
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムＢ（粘度２９ｍＰａ・ｓ、商品名「ピュリティーガム２０００」、イングレディオン・ジャパン（株）製）
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムＣ（粘度５４ｍＰａ・ｓ、商品名「エヌクリーマー４６」、イングレディオン・ジャパン（株）製）
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムＤ（粘度７７５ｍＰａ・ｓ、商品名「トレコメックストウェルブ０２」、王子コーンスターチ（株）製）

表１〜３に記載の各増粘多糖類の詳細は下記のとおりである。
増粘多糖類Ａ：キサンタンガム（商品名「エコーガムＦ」、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製）
増粘多糖類Ｂ：タマリンドガム（商品名「グリロイド３Ｓ」、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製）

表１〜３中、「オクテニルコハク酸処理澱粉Ａ又はＢの割合」とは、「オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の量」に占めるオクテニルコハク酸澱粉Ａ又はＢの割合（質量％）である。また、表１〜３中、「酸度」とは、酢酸換算酸度を指す。

［容器付着性の評価］
容器付着性の評価は以下のように行った。すなわち、上記で製造した水中油型乳化調味料（実施例１〜１１、比較例１〜４）を、容量２２０ｍＬの自立型のプラスチック製チューブ容器（商品名：ＭＳＢ−Ｍ２００、キョーラク（株）製）に１００ｇ注入し、十分にタッピングして、壁面に付着した水中油型乳化調味料を容器下部に落とし、また、容器下部に空間の無い状態にした（図１参照）。次に充填したプラスチック製チューブ容器の重量（Ａ）を測定し、その後、容器の上下を逆にして、室温で１５時間静置した（図２参照）。
次に、倒立したプラスチック製チューブ容器の下端から上方向に１２ｃｍの部分を、ハサミで水平に切断し、切断したプラスチック製チューブ容器の下部分の重量（Ｂ）を測定した。そして、下記の式により自重で落下した水中油型乳化調味料の割合を求めた。
・落下した水中油型乳化調味料の割合（％） ＝ Ｂ／Ａ×１００
したがって、落下した水中油型乳化調味料の割合が大きいほど、容器付着性が低く、水中油型乳化調味料が容器内で移動しやすいことが分かる。
次に、落下した水中油型乳化調味料の割合（％）から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表４に示す。
（評価基準）
９１〜１００％：◎（非常に良好）
７６〜９０％ ：○（良好）
０〜７５％ ：×（不良）

［風味の評価］
風味の評価は、上記で製造した水中油型乳化調味料（実施例１〜１１、比較例１〜４）を、小さじ一杯（約５ｇ）を口に含んだ時の風味について、５名の専門パネラーが下記の採点基準に従って採点をした。次に、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表４に示す。
（採点基準）
３点：異味を感じず、風味が良好
２点：若干異味を感じるが、許容できる風味
１点：異味を感じ、風味が不良
（評価基準）
１３〜１５点：◎（非常に良好）
１０〜１２点：○（良好）
５〜９点 ：×（不良）

［保形性の評価］
保形性の評価は、上記で製造した水中油型乳化調味料（実施例１〜１１、比較例１〜４）を絞り袋に入れ、星形口金でシャーレに直線に絞り、２０℃、１５分保存後の形状について５名のパネラーが目視より下記の採点基準に従って採点をした。次に、５人の合計点から下記の評価基準に従って評価した。評価結果を表４に示す。
（採点基準）
３点：線が認められる
２点：わずかに線が認められる
１点：線が認められない
（評価基準）
１３〜１５点：◎（非常に良好）
１０〜１２点：○（良好）
５〜９点 ：×（不良）

オクテニルコハク酸処理澱粉混合物中に、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ未満である第１のオクテニルコハク酸処理澱粉を含有しない比較例１及び２は、付着性の測定値が実施例３と同等であったが、容器付着性の評価が著しく劣るものであった。

［水中油型乳化調味料（マヨネーズタイプ）の製造−２］
表５に示す配合に従って、上記「水中油型乳化調味料（マヨネーズタイプ）の製造−１」の記載と同様に本発明のマヨネーズタイプの水中油型乳化調味料（実施例１２及び１３）を製造した。なお、表５に記載の各原料は、上記「水中油型乳化調味料（マヨネーズタイプ）の製造−１」で使用した原料と同等の原料を使用した。また、表５に記載の増粘多糖類Ｃの詳細は下記のとおりである。
増粘多糖類Ｃ：カラギーナン（商品名「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＷＪ４０」、ユニテックフーズ（株）製）

前記水中油型乳化調味料の水分、酸度、粘度、及び付着性の測定、並びに容器付着性、風味、及び保形性の評価は、上記の記載と同様に行った。結果を表５及び表６に示す。

表５中、「オクテニルコハク酸処理澱粉Ｂの割合」とは、「オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の量」に占めるオクテニルコハク酸澱粉Ｂの割合（質量％）である。また、表５中、「酸度」とは、酢酸換算酸度を指す。

Claims (5)

1. 水中油型乳化調味料であって、増粘多糖類を０．３〜１．５質量％、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物を１．５〜４．０質量％、及び油脂を含有し、該オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ未満である第１のオクテニルコハク酸処理澱粉と、１０質量％水溶液の２０℃における粘度が４０ｍＰａ・ｓ以上である第２のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、該第１のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、該オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して２５〜６０質量％であり、該水中油型乳化調味料の２０℃における粘度が１５０〜３００Ｐａ・ｓであることを特徴とする水中油型乳化調味料。
2. 前記油脂を４０〜７０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載の水中油型乳化調味料。
3. 前記増粘多糖類が、キサンタンガム、タマリンドガム、及びカラギーナンから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の水中油型乳化調味料。
4. 卵を含有しないことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の水中油型乳化調味料。
5. プラスチック製のチューブ状容器に充填されたことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の水中油型乳化調味料。

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