JP6431755B2 - 固形状酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents
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Description
本発明は、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料に関する。
ダイス状にカットしてパンにトッピングする等の用途で、マヨネーズ様の酸性水中油型乳化調味料を固形化した固形状酸性水中油型乳化調味料が知られている。例えば、特開昭５９−１９８９５５号公報（特許文献１）には、ゼラチンとくず粉とを配合した水溶液と、卵黄とサラダオイルと醸造酢とを主成分とするマヨネーズ主体とを練合したことを特徴とする固形状マヨネーズの製造法が、特開平１１−２８０７３号公報（特許文献２）には、ゼラチン、寒天及びグルコマンナンから選ばれた１種又は２種以上を１〜１０重量％含む水中油型エマルジョンである固形ソースが記載されている。
しかしながら、これら固形状酸性水中油型乳化調味料は、調理等により加熱されると融解して形状が変化したり、固形化するために使用する増粘剤によりマヨネーズ様のなめらかな食感がないといった問題があった。
そこで、本発明の目的は、調理等により加熱されても硬さが変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料を提供するものである。
本発明者は、上記目的を達成すべく固形状酸性水中油型乳化調味料の様々な配合原料や製造方法について鋭意研究を重ねた。その結果、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させた酸性水中油型乳化調味料を加熱処理するならば、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下、
品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であり、
サイリウムシードガムと卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを５部以上１００部以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
（３）（１）又は（２）記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
前記卵白たん白の含有量が固形状酸性水中油型乳化調味料に対して１％以上１０％以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
澱粉をさらに含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
である。
（１）品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下、
品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であり、
サイリウムシードガムと卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを５部以上１００部以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
（３）（１）又は（２）記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
前記卵白たん白の含有量が固形状酸性水中油型乳化調味料に対して１％以上１０％以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
澱粉をさらに含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料、
である。
本発明によれば、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性水中油型乳化調味料が得られることから、固形状酸性水中油型乳化調味料の更なる需要の拡大が期待される。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の固形状酸性乳化調味料は、品温２５℃における硬さの測定値が２５０ｇ以上２０００ｇ以下、品温８０℃における硬さの測定値が品温２５℃における前記硬さの測定値に対し０．５以上０．９５以下であり、卵白たん白及びサイリウムシードガムを含有し、加熱処理されていることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有することを特徴とする。
本発明の固形状酸性乳化調味料は、品温２５℃における硬さの測定値が２５０ｇ以上２０００ｇ以下、品温８０℃における硬さの測定値が品温２５℃における前記硬さの測定値に対し０．５以上０．９５以下であり、卵白たん白及びサイリウムシードガムを含有し、加熱処理されていることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有することを特徴とする。
＜固形状酸性乳化調味料＞
固形状酸性乳化調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態となっている酸性水中油型乳化調味料が、固形状とされているものである。
固形状酸性乳化調味料とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態となっている酸性水中油型乳化調味料が、固形状とされているものである。
＜固形状酸性乳化調味料の硬さの測定値＞
本発明の固形状酸性乳化調味料は、品温２５℃における硬さの測定値が２５０ｇ以上２０００ｇ以下、品温８０℃における硬さの測定値が品温２５℃における前記硬さの測定値に対し０．５以上０．９５以下である。
硬さの測定値が前記範囲であることにより、固形状酸性乳化調味料として形状が保持できる適度な硬さを有するものとなり、調理等により加熱されても形状が変化しにくいものとなる。
品温２５℃の固形状酸性乳化調味料の硬さの測定値が前記範囲より小さい場合には、喫食時の硬さが軟らかく形状が保持し難く、前記範囲よりも大きいと固形状酸性乳化調味料として食感が硬すぎる傾向がある。
また、品温２５℃の硬さの測定値に対する品温８０℃の硬さの測定値が前記範囲よりも小さいと調理等により加熱された際に形状が変化しやすくなる。一方、品温２５℃の硬さの測定値に対する品温８０℃の硬さの測定値が前記範囲よりも大きいものは、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせる本発明では、製造し難い。
本発明の固形状酸性乳化調味料は、品温２５℃における硬さの測定値が２５０ｇ以上２０００ｇ以下、品温８０℃における硬さの測定値が品温２５℃における前記硬さの測定値に対し０．５以上０．９５以下である。
硬さの測定値が前記範囲であることにより、固形状酸性乳化調味料として形状が保持できる適度な硬さを有するものとなり、調理等により加熱されても形状が変化しにくいものとなる。
品温２５℃の固形状酸性乳化調味料の硬さの測定値が前記範囲より小さい場合には、喫食時の硬さが軟らかく形状が保持し難く、前記範囲よりも大きいと固形状酸性乳化調味料として食感が硬すぎる傾向がある。
また、品温２５℃の硬さの測定値に対する品温８０℃の硬さの測定値が前記範囲よりも小さいと調理等により加熱された際に形状が変化しやすくなる。一方、品温２５℃の硬さの測定値に対する品温８０℃の硬さの測定値が前記範囲よりも大きいものは、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせる本発明では、製造し難い。
＜硬さの測定方法＞
本発明において、上述した固形状酸性乳化調味料の硬さは、次のような手順で測定できる。
本発明において、上述した固形状酸性乳化調味料の硬さは、次のような手順で測定できる。
すなわち、固形状酸性乳化調味料を大きさ２ｍｍ以上３ｍｍ以下に切り、容積が直径４ｃｍ、深さ２ｃｍの円柱状の容器に満杯量充填した後、固形状酸性乳化調味料に対し、プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたとき、最大の荷重となる点を算出し、「硬さ」とする。
＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌuｓ）
・治具：Ｐ／２０ ２０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１００（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜５ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：２０ｍｍ
・測定温度：２５℃、８０℃
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌuｓ）
・治具：Ｐ／２０ ２０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１００（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜５ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：２０ｍｍ
・測定温度：２５℃、８０℃
＜卵白たん白＞
本発明に用いる卵白たん白としては、水分を除く卵白成分の９割がたんぱく質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものなどを用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えなく、全卵を用いてもよい。中でも水分含有量の少ない乾燥卵白を原料の一部として用いると、水相原料を調製する際に、清水の配合量を多くすることができ酢や調味料などを溶解させやすい。本発明においては、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させ加熱処理することにより、調理等により加熱されても形状が変化し難くなめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製するが、卵白たんぱくを含有させない場合は、調理等により加熱されても形状が変化し難い固形状酸性乳化調味料を得ることができない。
本発明に用いる卵白たん白としては、水分を除く卵白成分の９割がたんぱく質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものなどを用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えなく、全卵を用いてもよい。中でも水分含有量の少ない乾燥卵白を原料の一部として用いると、水相原料を調製する際に、清水の配合量を多くすることができ酢や調味料などを溶解させやすい。本発明においては、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させ加熱処理することにより、調理等により加熱されても形状が変化し難くなめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製するが、卵白たんぱくを含有させない場合は、調理等により加熱されても形状が変化し難い固形状酸性乳化調味料を得ることができない。
＜卵白たん白の含有量＞
本発明に用いる卵白たん白の含有量は、固形状酸性乳化調味料に対して１％以上１０％以下であるとよく、さらに２．５％以上７．５％以下であるとよい。卵白たん白の含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。
本発明に用いる卵白たん白の含有量は、固形状酸性乳化調味料に対して１％以上１０％以下であるとよく、さらに２．５％以上７．５％以下であるとよい。卵白たん白の含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。
＜サイリウムシードガム＞
本発明に用いるサイリウムシードガムとしては、食用のものであれば特に限定されず用いることができる。本発明においては、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させ加熱処理することにより、調理等により加熱されても形状が変化し難くなめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製するが、サイリウムシードガムを含有させない場合は、調理等により加熱されても形状が変化し難い固形状酸性乳化調味料を得ることができない。
本発明に用いるサイリウムシードガムとしては、食用のものであれば特に限定されず用いることができる。本発明においては、卵白たん白とサイリウムシードガムを組み合わせて含有させ加熱処理することにより、調理等により加熱されても形状が変化し難くなめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製するが、サイリウムシードガムを含有させない場合は、調理等により加熱されても形状が変化し難い固形状酸性乳化調味料を得ることができない。
＜サイリウムシードガムの含有量＞
本発明に用いるサイリウムシードガムの含有量は、固形状酸性乳化調味料に対して０．５％以上５％以下であるとよく、さらに１％以上５％以下であるとよい。サイリウムシードガムの含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。
本発明に用いるサイリウムシードガムの含有量は、固形状酸性乳化調味料に対して０．５％以上５％以下であるとよく、さらに１％以上５％以下であるとよい。サイリウムシードガムの含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。
＜卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量＞
卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量は、卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを５部以上１００部以下であるとよく、さらに卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを１０部以上１００部以下であるとよい。卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。
卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量は、卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを５部以上１００部以下であるとよく、さらに卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを１０部以上１００部以下であるとよい。卵白たん白に対するサイリウムシードガムの含有量が前記範囲であることにより、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。
＜澱粉＞
本発明においては、澱粉をさらに含有させると、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。澱粉は、食用のものであれば特に限定されず用いることができるが、加熱膨潤型澱粉を用いると、水相原料を調製時や水相原料と油相原料を乳化して乳化物を調製する際に、粘度が高くなりすぎることなく容易に撹拌や乳化処理が行うことができ好ましい。加熱膨潤型澱粉は、常温の清水には溶解せず加熱処理することで粘性を呈する澱粉であり、常温（２０℃）の清水に数％溶解したときに粘性を呈し、当該溶解物をしばらく放置しても沈殿を生じることなくほぼ均一な状態を維持できる冷水膨潤型澱粉とは区別される。用いる加熱膨潤型澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ワキシーコーン澱粉、デントコーン澱粉等、及びこれらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等が挙げられる。
本発明においては、澱粉をさらに含有させると、調理等により加熱されても形状が変化しにくく、なめらかな食感を有する固形状酸性乳化調味料を調製しやすい。澱粉は、食用のものであれば特に限定されず用いることができるが、加熱膨潤型澱粉を用いると、水相原料を調製時や水相原料と油相原料を乳化して乳化物を調製する際に、粘度が高くなりすぎることなく容易に撹拌や乳化処理が行うことができ好ましい。加熱膨潤型澱粉は、常温の清水には溶解せず加熱処理することで粘性を呈する澱粉であり、常温（２０℃）の清水に数％溶解したときに粘性を呈し、当該溶解物をしばらく放置しても沈殿を生じることなくほぼ均一な状態を維持できる冷水膨潤型澱粉とは区別される。用いる加熱膨潤型澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、ワキシーコーン澱粉、デントコーン澱粉等、及びこれらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等が挙げられる。
＜澱粉の含有量＞
本発明の固形状酸性乳化調味料は、さらに澱粉を配合することにより、加熱されても常温時と硬さが変化しにくく、しかも滑らかな食感を有する固形状酸性乳化調味料とすることができる。具体的な澱粉の含有量としては、０．１％以上３０％以下であるとよく、さらに５％以上１５％以下であるとよい。
本発明の固形状酸性乳化調味料は、さらに澱粉を配合することにより、加熱されても常温時と硬さが変化しにくく、しかも滑らかな食感を有する固形状酸性乳化調味料とすることができる。具体的な澱粉の含有量としては、０．１％以上３０％以下であるとよく、さらに５％以上１５％以下であるとよい。
＜食用油脂＞
固形状酸性乳化調味料に用いる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
固形状酸性乳化調味料に用いる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
＜酸剤＞
固形状酸性乳化調味料に用いる酸剤としては、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等を用いるとよい。酸剤により水相のｐＨを通常４．６以下、好ましくはｐＨ３．５以上４．５以下の酸性に調整する。
固形状酸性乳化調味料に用いる酸剤としては、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等を用いるとよい。酸剤により水相のｐＨを通常４．６以下、好ましくはｐＨ３．５以上４．５以下の酸性に調整する。
＜乳化剤＞
乳化剤としては、生卵黄、殺菌卵黄、リゾ化卵黄等の卵黄、レシチン、リゾレシチン等のレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化性澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、等を用いることができる。中でも、卵黄を用いると、固形状酸性乳化調味料をパン等に載せて加熱した後でもなめらかな食感が得られやすく好ましい。パン等に載せて加熱した後でも乳化状態を維持しやすいことから、乳化剤の含有量は、固形状酸性乳化調味料の０．１％以上１０％以下であるとよく、さらに１％以上５％以下であるとよい。なお、乳化剤として卵黄を用いる場合には固形分換算で上記の範囲の含有量にするとよい。
乳化剤としては、生卵黄、殺菌卵黄、リゾ化卵黄等の卵黄、レシチン、リゾレシチン等のレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化性澱粉、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、等を用いることができる。中でも、卵黄を用いると、固形状酸性乳化調味料をパン等に載せて加熱した後でもなめらかな食感が得られやすく好ましい。パン等に載せて加熱した後でも乳化状態を維持しやすいことから、乳化剤の含有量は、固形状酸性乳化調味料の０．１％以上１０％以下であるとよく、さらに１％以上５％以下であるとよい。なお、乳化剤として卵黄を用いる場合には固形分換算で上記の範囲の含有量にするとよい。
＜その他の原料＞
本発明の固形状酸性乳化調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。
本発明の固形状酸性乳化調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。
＜加熱処理＞
本発明の固形状酸性乳化調味料は加熱処理されており、これにより、卵白たんぱくが凝固して、必要により含有させた加熱凝固型澱粉が増粘して加熱されても形状が変化しにくいものとなる。加熱する方法としては特に制限は無く、例えば、サイリウムシードガムと卵白たん白を含有する酸性水中油型乳化調味料を調製し、さらに澱粉を含有し酸性水中油型乳化調味料を調製するとよく、これを加熱処理装置で常法により加熱処理すればよい。さらに、例えば、加熱容器としてバット等の型を用いた場合は、酸性水中油型乳化調味料を充填したバット等をスチーマー等で加熱すればよく、あるいは、加熱容器としてプラスチック製の耐熱性パウチ等を用いた場合は、これらに酸性水中油型乳化調味料を充填後、ボイル槽やスチーマー等により加熱すればよい。加熱温度としては、７０〜１２０℃に達温するように行えばよい。
本発明の固形状酸性乳化調味料は加熱処理されており、これにより、卵白たんぱくが凝固して、必要により含有させた加熱凝固型澱粉が増粘して加熱されても形状が変化しにくいものとなる。加熱する方法としては特に制限は無く、例えば、サイリウムシードガムと卵白たん白を含有する酸性水中油型乳化調味料を調製し、さらに澱粉を含有し酸性水中油型乳化調味料を調製するとよく、これを加熱処理装置で常法により加熱処理すればよい。さらに、例えば、加熱容器としてバット等の型を用いた場合は、酸性水中油型乳化調味料を充填したバット等をスチーマー等で加熱すればよく、あるいは、加熱容器としてプラスチック製の耐熱性パウチ等を用いた場合は、これらに酸性水中油型乳化調味料を充填後、ボイル槽やスチーマー等により加熱すればよい。加熱温度としては、７０〜１２０℃に達温するように行えばよい。
＜固形状酸性乳化調味料の形状＞
本発明の固形状酸性乳化調味料の形状としては、ダイサー等の截断機でカットして適度な大きさに調製して用いてもよい。大きさとしては、使用する加熱調理食品にあわせればよいが、０．１〜１０ｃｍ３とすればよく、さらに、０．１〜５ｃｍ３とすればよい。
本発明の固形状酸性乳化調味料の形状としては、ダイサー等の截断機でカットして適度な大きさに調製して用いてもよい。大きさとしては、使用する加熱調理食品にあわせればよいが、０．１〜１０ｃｍ３とすればよく、さらに、０．１〜５ｃｍ３とすればよい。
＜固形状酸性乳化調味料の製造方法＞
固形状酸性乳化調味料の製造方法としては、酸性水中油型乳化調味料の常法に則り製造した後、得られた乳化物を上述のように加熱処理をすればよい。酸性水中油型乳化調味料の製造方法としては、例えば、卵白たんぱく、サイリウムシードガム、澱粉、乳化剤、酸剤等を均一にした水相原料と、食用油脂等を含む油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル等で仕上げ乳化をして製造することができる。
固形状酸性乳化調味料の製造方法としては、酸性水中油型乳化調味料の常法に則り製造した後、得られた乳化物を上述のように加熱処理をすればよい。酸性水中油型乳化調味料の製造方法としては、例えば、卵白たんぱく、サイリウムシードガム、澱粉、乳化剤、酸剤等を均一にした水相原料と、食用油脂等を含む油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコロイドミル等で仕上げ乳化をして製造することができる。
＜加熱調理食品＞
本発明の加熱調理食品としては、サンドイッチ、惣菜パン、ハンバーガー、ホットドック等の調理パン、ピザ、グラタン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、固形状酸性乳化調味料の使用方法としては、調理パンやグラタン等にトッピングしたりした後焼成する他、パンにはさんだり、グラタンソースの中に配合したりすることもできる。本発明の加熱調理食品における固形状酸性乳化調味料の使用量は特に限定はなく、料理にあわせて適宜使用すればよい。
本発明の加熱調理食品としては、サンドイッチ、惣菜パン、ハンバーガー、ホットドック等の調理パン、ピザ、グラタン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。また、固形状酸性乳化調味料の使用方法としては、調理パンやグラタン等にトッピングしたりした後焼成する他、パンにはさんだり、グラタンソースの中に配合したりすることもできる。本発明の加熱調理食品における固形状酸性乳化調味料の使用量は特に限定はなく、料理にあわせて適宜使用すればよい。
以下、本発明の固形状酸性乳化調味料の製造方法について、実施例、試験例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
［実施例１］
＜固形状酸性水中油型乳化調味料の調製＞
液卵白、醸造酢、澱粉、液卵黄、食塩、乾燥卵白及びサイリウムシードガムを、下記に示した配合割合で清水に溶解させて水相原料を得た。次にこの水相原料を撹拌しつつ、下記に示した配合割合で油相原料を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化して、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた乳化物を２００ｇ容量の耐熱性パウチに１５０ｇずつ充填し、９５℃のスチーマーで品温９０℃に達温するまで加熱処理した後、品温２５℃まで冷却した。続いて、冷却後の固形状乳化物を一片１ｃｍのダイス状にカットし、本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は１１５０ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し６６％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
＜固形状酸性水中油型乳化調味料の調製＞
液卵白、醸造酢、澱粉、液卵黄、食塩、乾燥卵白及びサイリウムシードガムを、下記に示した配合割合で清水に溶解させて水相原料を得た。次にこの水相原料を撹拌しつつ、下記に示した配合割合で油相原料を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化して、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた乳化物を２００ｇ容量の耐熱性パウチに１５０ｇずつ充填し、９５℃のスチーマーで品温９０℃に達温するまで加熱処理した後、品温２５℃まで冷却した。続いて、冷却後の固形状乳化物を一片１ｃｍのダイス状にカットし、本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は１１５０ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し６６％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
＜配合割合＞
（水相原料）液卵白（卵白たん白含有量１１％） ２０％
醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ３％
サイリウムシードガム ２％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
（水相原料）液卵白（卵白たん白含有量１１％） ２０％
醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ３％
サイリウムシードガム ２％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を食パンの上にトッピングし、オーブントースターで２００℃で５分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感であり大変優れていた。
［実施例２］
実施例１において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は７００ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し９４％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
実施例１において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は７００ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し９４％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
＜配合割合＞
（水相原料）液卵白（卵白たん白含有量１１％） ２５％
醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ２．４％
サイリウムシードガム ０．５％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
（水相原料）液卵白（卵白たん白含有量１１％） ２５％
醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ２．４％
サイリウムシードガム ０．５％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料をピザ生地の上にトッピングし、オーブントースターで２００℃で１０分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れていた。
［実施例３］
実施例１において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は９６０ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し８８％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
実施例１において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は９６０ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し８８％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
＜配合割合＞
（水相原料）醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ５．５％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
サイリウムシードガム １％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
（水相原料）醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ５．５％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
サイリウムシードガム １％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで２００℃、１０分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感であり大変優れていた。
［実施例４］
実施例１において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は９６０ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し８８％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
実施例１において、配合原料を以下のように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。なお、固形状酸性水中油型乳化調味料の品温２５℃における硬さの測定値は９６０ｇであり、品温８０℃における硬さの測定値は品温２５℃における前記硬さの測定値に対し８８％であった。また、固形状酸性水中油型乳化調味料の卵白たん白含有量は４．８ｇであった。
＜配合割合＞
（水相原料）液卵白（卵白たん白含有量１１％） １０％
醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ４．３％
サイリウムシードガム ３％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
（水相原料）液卵白（卵白たん白含有量１１％） １０％
醸造酢（酸度４％） ２０％
澱粉 １０％
液卵黄 ５％
食塩 ４％
乾燥卵白（卵白たん白含有量８７％） ４．３％
サイリウムシードガム ３％
清水 残余
（油相原料）植物油 ３０％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合 計 １００％
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで２００℃、１０分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。また、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感であり大変優れていた。
［比較例１］
実施例１において、乳化物を耐熱性パウチに充填した後に加熱処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料は、固形化していなかった。
実施例１において、乳化物を耐熱性パウチに充填した後に加熱処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料は、固形化していなかった。
［比較例２］
実施例１において、配合原料のサイリウムシードガムを含まないように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下であり、品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であった。
実施例１において、配合原料のサイリウムシードガムを含まないように変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下であり、品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であった。
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで２００℃、１０分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。しかし、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感に欠けていた。
［比較例３］
実施例１において、配合原料をサイリウムシードガムの代わりにキサンタンガムに変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下であり、品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であった。
実施例１において、配合原料をサイリウムシードガムの代わりにキサンタンガムに変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下であり、品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であった。
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで２００℃、１０分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。しかし、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感に欠けていた。
［比較例４］
実施例１において、配合原料をサイリウムシードガムの代わりに寒天に変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下であり、品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であった。
実施例１において、配合原料をサイリウムシードガムの代わりに寒天に変更して酸性水中油型乳化調味料を得た後、得られた乳化物を９０℃のスチーマーで品温８０℃に達温するまで加熱処理した以外は、実施例１と同様にして本願発明の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。
なお、得られた固形状酸性水中油型乳化調味料は、品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下であり、品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であった。
得られたダイス状の固形状酸性水中油型乳化調味料を天板に並べたパン生地の上に載せて、オーブントースターで２００℃、１０分間加熱した。加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料は、ダイス状の形状が保持され大変優れていた。しかし、加熱後の固形状酸性水中油型乳化調味料を喫食したところ、なめらかな食感に欠けていた。
［試験例１］
実施例１において、酸性水中油型乳化上調味料の配合原料と配合割合を表１に記載のように変更した以外は実施例１と同様にして１１種類の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた固形状酸性水中油型乳化調味料について、それぞれ品温２５℃における硬さの測定値及び当該品温２５℃における硬さの測定値に対する品温８０℃における硬さの測定値の割合を測定しそれぞれ以下基準で評価した。さらに得られた各固形状酸性水中油型乳化調味料について、実施例１と同様の方法で調理パンを調製し、下記評価基準で形状と食感のなめらかさを評価した。結果を表１に示す。
実施例１において、酸性水中油型乳化上調味料の配合原料と配合割合を表１に記載のように変更した以外は実施例１と同様にして１１種類の固形状酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた固形状酸性水中油型乳化調味料について、それぞれ品温２５℃における硬さの測定値及び当該品温２５℃における硬さの測定値に対する品温８０℃における硬さの測定値の割合を測定しそれぞれ以下基準で評価した。さらに得られた各固形状酸性水中油型乳化調味料について、実施例１と同様の方法で調理パンを調製し、下記評価基準で形状と食感のなめらかさを評価した。結果を表１に示す。
＜品温２５℃における硬さの測定値の評価基準＞
Ａ：２５０ｇ以上２０００ｇ以下
Ｂ：２５０ｇ未満
Ｃ：２０００ｇ超
Ａ：２５０ｇ以上２０００ｇ以下
Ｂ：２５０ｇ未満
Ｃ：２０００ｇ超
＜品温２５℃の硬さの測定値に対する品温８０℃の硬さの測定値の割合の評価基準＞
Ａ：５０％以上９５％以下
Ｂ：５０％未満
Ｃ：９５％超
Ａ：５０％以上９５％以下
Ｂ：５０％未満
Ｃ：９５％超
＜形状の評価基準＞
◎：ダイス状の形状であり大変優れている。
○：一部形状が崩れているが略ダイス状であり優れている。
×：形状が崩れダイス状でない。
◎：ダイス状の形状であり大変優れている。
○：一部形状が崩れているが略ダイス状であり優れている。
×：形状が崩れダイス状でない。
＜食感の評価基準＞
◎：なめらかな食感であり大変優れている。
○：ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れている。
×：なめらかな食感に欠けている。
◎：なめらかな食感であり大変優れている。
○：ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れている。
×：なめらかな食感に欠けている。
表１より、固形状酸性水中油型乳化調味料中のサイリムシードガムの含有量が０．５％以上５％以下である固形状酸性水中油型乳化調味料（Ｎｏ．１〜１１）は、ややなめらかな食感に欠けるが問題のない程度であり優れていることが理解される。
特に、固形状酸性水中油型乳化調味料中のサイリムシードガムの含有量が１％以上５％以下である固形状酸性水中油型乳化調味料（Ｎｏ．１〜９、１１）は、なめらかな食感であり大変優れていることが理解される。
特に、固形状酸性水中油型乳化調味料中のサイリムシードガムの含有量が１％以上５％以下である固形状酸性水中油型乳化調味料（Ｎｏ．１〜９、１１）は、なめらかな食感であり大変優れていることが理解される。
Claims (4)
- 品温２５℃における硬さが２５０ｇ以上２０００ｇ以下、
品温８０℃における硬さが品温２５℃における硬さに対し０．５以上０．９５以下であり、
サイリウムシードガムと卵白たん白を含有し加熱処理されていることを特徴とする、
固形状酸性水中油型乳化調味料。
＜測定条件＞
固形状酸性乳化調味料を大きさ２ｍｍ以上３ｍｍ以下に切り、容積が直径４ｃｍ、深さ２ｃｍの円柱状の容器に満杯量充填した後、固形状酸性乳化調味料に対し、プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたとき、最大の荷重となる点を算出し、「硬さ」とする。
・測定装置：テクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社
製、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌuｓ）
・治具：Ｐ／２０ ２０ｍｍ ＤＩＡ ＣＹＬＩＮＤＥＲ ＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１００（１００ｍｍ ＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜５ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：２０ｍｍ
・測定温度：２５℃、８０℃ - 請求項１記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
卵白たん白１００部に対し、サイリウムシードガムを５部以上１００部以下含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料。 - 請求項１又は２記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
前記卵白たん白の含有量が固形状酸性水中油型乳化調味料に対して１％以上１０％以下含
有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料。 - 請求項１乃至３のいずれかに記載の固形状酸性水中油型乳化調味料において、
澱粉をさらに含有する、
固形状酸性水中油型乳化調味料。
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|---|---|---|---|
| JP2014239387A JP6431755B2 (ja) | 2014-11-26 | 2014-11-26 | 固形状酸性水中油型乳化調味料 |
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