KR20100133984A - 전지대두분 함유 조성물 및 란(卵) 대체 조성물 - Google Patents
전지대두분 함유 조성물 및 란(卵) 대체 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
식품원료의 일부 또는 전부의 대체품으로 사용하거나, 새로운 원료로서 추가해서 사용함으로써, 식품의 풍미나 식감을 향상시킬 수 있는 전지대두분 함유 조성물, 및 그것을 사용한 식품을 제공한다. 또한, 란(卵)의 대체품으로써 식품에 사용할 수 있는 전지대두분을 주성분으로 한 란(卵) 대체 조성물, 및 그것을 사용한 식품을 제공한다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함한다. 또한, 본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하고, 란(卵)의 대체품으로서 식품에 사용할 수 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함한다. 또한, 본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하고, 란(卵)의 대체품으로서 식품에 사용할 수 있다.
Description
본 발명은, 전지대두분 함유 조성물, 및 란(卵) 대체 조성물, 및 그들을 사용한 식품에 관한 것이다．
종래, 대두는, 두부나 낫또(納豆)와 같은 일본의 전통적 가공 식품으로서 먹고 있는데, 최근 건강지향이 고조됨에 따라, 대두에 많이 포함되어 있는 양질의 단백질이나, 레시틴, 사포닌, 이소플라본, 올리고당 등의 미량성분의 생리활성효과가 주목을 받아, 그 이용 분야가 확대되고 있다.
대두를 분말화한 대두분은, 각종가공 식품에 이용되고 있으며, 예를 들면 특허문헌 1에는, 대두 미세 분말을 밀가루의 대체로써 사용한 쿠키가 개시되고 있다. 이에 따르면, 밀가루를 사용하지 않아도 쿠키 자체의 풍미나 식감을 손상시키지 않으면서, 대두 단백이 가지는 고콜레스테롤 개선 효과도 기대할 수 있다.
한편, 란(卵)은, 그 영양가, 풍미, 기능 등에서 우수한 특징을 가진다는 점에서, 모든 식품에 이용되고 있다. 특히, 케이크나 빵 등의 소성식품의 제조에 있어서는, 란(卵)의 풍미나 기능 기여에 의존하는 바가 크다.
그러나, 란(卵)은 부패되기 쉬우므로 장기보존할 수가 없고, 또한 할란(割卵)이나 난각 처리등의 번잡한 작업을 필요로 하기 때문에 사용에 제약이 있다. 또한 란(卵)은 음식물 알레르기의 요인이라는 점, 콜레스테롤이나 포화 지방산을 많이 함유한다는 점, 살모넬라균 오염의 가능성을 가지고 있다는 점 등으로, 건강면에서도 그 사용이 염려되고 있다.
이러한 문제 때문에, 란(卵)을 사용하지 않은 식품을 원하는 요구가 있으며, 여러가지 식품에 대해서 제조방법의 검토가 이루어지고 있다. 예를 들면 란(卵)의 대체로서 단리 훼이(Whey) 단백질을 이용하는 스펀지 케이크의 제조법이 보고되어 있다 (특허문헌 2 참조).
[특허문헌1]일본특허 제3701281호 공보
[특허문헌2]일본 특허 공개 평성 2-42942호 공보
그러나, 전지대두분을 그대로 사용한 식품은, 풍미나 식감 면에서 한층 더 개량의 여지가 있다. 또한, 단리 훼이 단백질은, 란(卵) 대체로서 효과는 있으나 이온교환법의 흡착 수지에 의해 고순도로 하지 않으면 안된다는 제조상의 제약이 있다.
따라서 본 발명은, 식품원료의 일부 또는 전부의 대체로서 사용하거나, 새로운 원료로서 추가하여 사용함으로써, 식품의 풍미나 식감을 향상시킬 수 있는 전지대두분 함유 조성물, 및 그것을 사용한 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 란(卵)의 대체 품으로서 식품에 사용할 수 있는 전지대두분을 주성분으로 한 란(卵) 대체 조성물, 및 그것을 사용한 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구를 한 결과, 전지대두분을 주성분으로 하는 조성물을 식품 원료의 일부 또는 전부와 치환해서 사용하거나, 새로운 원료로서 추가해서 사용함으로써, 식품의 풍미나 식감을 향상시킬 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
더 구체적으로, 본 발명은 이하와 같은 것을 제공한다.
(1) 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하는 전지대두분 함유 조성물.
(2) 상기 식물성 단백이 밀 단백 및/또는 대두 단백인 (1)에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(3) 전지대두분 함유 조성물 중의 상기 유화제의 함유량이, 1질량％ 이상 5질량％ 미만이며, 상기 마스킹제의 함유량이 1.5질량％를 넘고 20질량％ 이하인 (1)또는(2)에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(4) 전지대두분 함유 조성물 중에 가장 많이 함유되는 것은 전지대두분인 (1)~ (3)의 어느 한 항에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(5) 전지대두분 함유 조성물 중의 상기 전지대두분의 함유량이, 40~90질량％인 (1)~ (4)의 어느 한 항에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(6) 전지대두분 함유 조성물 중의 상기 전지대두분과 상기 식물성 단백과의 합계 함유량이 65~97질량％인 (1)~ (5)의 어느 한 항에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(7) 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 더 포함하는 (1)~ (6)의 어느 한 항에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(8) 전지대두분 함유 조성물 중의 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 함유량이 30질량％ 이하인 (7)에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(9) 전지대두분 함유 조성물 중의 상기 전지대두분, 상기 식물성 단백, 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계 함유량이 70~95질량％인 (7) 또는 (8)에 기재된 전지대두분 함유 조성물.
(10) (1) 내지 (9)의 어느 한 항에 기재된 전지대두분 함유 조성물을 사용한 식품.
(11) 상기 식품이 소성식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 면대(麵帶) 식품, 겔 형태의 생과자, 계란부침, 튀김가루, 또는 배터(batter)인 (10)에 기재된 식품.
(12) 상기 식품이 밀가루 및 유(乳)를 포함하지 않은 롤 케이크인 (10)에 기재된 식품.
(13) 상기 식품이 밀가루, 유(乳) 및 란(卵)을 포함하지 않은 튀긴 과자인 (10)에 기재된 식품.
(14) 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하는 란(卵) 대체 조성물.
(15) 상기 식물성 단백이, 밀 단백 및/또는 대두 단백인 (14)에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(16) 란(卵) 대체 조성물 중의 상기 유화제의 함유량이 1질량％ 이상, 5질량％ 미만이며, 상기 마스킹제의 함유량이, 1.5질량％를 넘고 20질량％ 이하인 (14) 또는 (15)에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(17) 란(卵) 대체 조성물 중에 가장 많이 함유되는 것이 전지대두분인 (14) 내지 (16)의 어느 한 항에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(18) 란(卵) 대체 조성물 중의 상기 전지대두분의 함유량이 40~90질량％인 (14) 내지 (17)의 어느 한 항에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(19) 란(卵) 대체 조성물 중의 상기 전지대두분과 상기 식물성 단백과의 합계 함유량이 65~97질량％인 (14) 내지 (18)의 어느 한 항에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(20) 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 더 포함하는 (14) 내지 (19)의 어느 한 항에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(21) 란(卵) 대체 조성물 중의 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 함유량이 30질량％ 이하인 (20)에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(22) 란(卵) 대체 조성물 중의 상기 전지대두분, 상기 식물성 단백, 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계 함유량이 70~95질량％인 (20) 또는 (21)에 기재된 란(卵) 대체 조성물.
(23) (14) 내지 (22)의 어느 한 항에 기재된 란(卵) 대체 조성물을 사용한 식품.
(24) 상기 식품이 소성식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 겔 형태의 생과자, 계란부침, 또는 배터(batter)인 (23)에 기재된 식품.
(25) 상기 식품이 소성식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 겔 형태의 생과자, 또는 배터(batter)로, 란(卵)을 포함하지 않은 (23)에 기재된 식품.
(26) 상기 식품이 란(卵), 밀가루 및 유(乳)를 포함하지 않은 찐 빵인 (23)에 기재된 식품.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에 의하면，식품 원료의 일부 또는 전부의 대체품으로 사용하거나, 새로운 원료로 추가해서 사용함으로써, 식품의 풍미나 식감을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 란(卵) 대체 조성물에 의하면， 란(卵)의 대체품으로서 식품, 특히, 소성 식품에 사용함으로써 란(卵)을 사용하지 않아도 란(卵)을 사용했을 때와 동일하게 부풀어오르며 깊이가 있는 풍미를 식품에 부여할 수 있다.
도 1은 본 발명의 전지대두분 함유 조성물을 사용하여 제조한 우동의 레오미터에 의한 경도의 측정 결과를 나타내는 도면이다.
이하, 본 발명의 각 구성에 대해서 구체적으로 설명한다.
[전지대두분 함유 조성물]
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 이러한 전지대두분 함유 조성물을 사용한 식품의 영양적 부가가치를 높이고, 또한 풍미나 식감을 향상시키기 위해서, 전지대두분을 배합한다.
대두는 양질의 단백을 많이 함유할 뿐만 아니라, 총 콜레스테롤을 저하시키는 대두 레시틴, 비피더스 균을 증식시키는 작용이 있는 올리고당, 혈중 지방질의 저하를 기대할 수 있는 대두 사포닌, 골다공증을 예방한다고 알려진 이소플라본 등의 기능성 물질을 포함한다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 대두를 통째로 분쇄하여 분말화한 전지대두분을 포함하므로, 상기 기능성 물질의 전부를 포함하고 있으며, 또한 우수한 영양가를 가지고 있다.
전지대두분의 원료로는 시장에서 유통되고 있는 건조한 대두를 사용할 수 있다.
예를 들면 엔레이, 류호, 도요호마레, 및 미야기시로메 등의 일본산 대두, 및 IOM 등의 외국산 대두의 어느 것이나 사용할 수 있고, 유전자변형인지 비유전자변형인지에 대해서도 문제삼지 않는다.
전지(全脂)이므로, 소위 탈지대두를 원료로 하지는 않는다. 대두분이기 때문에, 소위 대두 단백과는 다른 것이다.
제조방법은 특별히 제한되지 않으며, 대두를 통째로 분쇄해서 분말화할 수 있고, 전립두유를 만든 후에 건조 및 분말화할 수도 있다. 또한, 대두는 미발아, 발아를 막론하고 사용할 수 있다. 발아 전지대두분은, 후술하는 바와 같이 마스킹제로서도 기능한다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 전지대두분의 함유량은 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있으나, 전지대두분 함유 조성물 중에 함유하는 전지대두분이 40~90질량％인 것이 바람직하며, 45~85질량％인 것이 더욱 바람직하다.
전지대두분 함유 조성물 중에 가장 많이 함유되는 것이 전지대두분인 것이 영양적 부가가치의 관점에서 바람직하다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 이러한 전지대두분 함유 조성물을 사용한 식품의 식감 개량, 노화 방지, 보수(保水)성 유지를 위해, 특히 소성식품이나 찐 식품을 부풀어오르게 하기 위해서 식물성 단백을 배합한다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에 포함되는 식물성 단백은, 소성식품이나 찐 식품을 부풀어오르게 하는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 밀 단백, 대두 단백, 누에콩 단백, 완두 단백 등을 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 이 중에서도, 밀 단백과 대두 단백이, 범용성이라고 하는 점에 있어서 바람직하고, 이들을 단독 또는 조합하여 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물 중의 식물성 단백의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 0.1~25질량％인 것이 바람직하고, 1~20질량％인 것이 보다 바람직하며, 5~20질량％인 것이 더욱 바람직하다. 이 범위의 경우, 식감 개량, 노화 방지, 보수(保水)성 유지, 소성식품이나 찐 식품을 부풀어오르게하는 등의 효과를 얻을 수 있기 때문이다．
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은 유화제를 포함한다. 본 발명의 전지대두분 함유 조성물에 포함되는 유화제는 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지의 것을 사용할 수 있다. 예를 들면 대두 레시틴, 자당지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 아세트산 모노글리세리드, 주석산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 유산 모노글리세리드 등의 각종 유기산 모노글리세리드를 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 또한, 일반적으로 판매되는 것을 사용할 수도 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 이러한 전지대두분 함유 조성물의 사용에 의해 생길 수 있는 유화제의 유화제 특유의 풍미나, 식물성 단백으로 밀 단백을 사용했을 경우의 글루텐 냄새를 억제하고, 식품의 풍미를 향상시키기 위해서, 마스킹제를 함유시킨다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에 포함되는 마스킹제는 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지된 것을 사용할 수 있다. 예를 들면 트레할로스, 덱스트린, 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린, 사이클로덱스트린, 효소실활처리를 한 발아 전지대두분말 등을 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 이 중에서도, 마스킹제 자체의 특유한 냄새가 적은 트레할로스 또는 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린을 사용하는 것이 보다 바람직하며, 트레할로스와 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린을 병용함으로써, 식품의 풍미를 보다 향상시킬 수 있다.
상기 발아 전지대두분말은, 예를 들면 이하의 방법에 의해 제조할 수 있다.
발아 처리하여 얻은 발아 대두에 물을 가하고, 마쇄처리하여 콩물을 얻는다.
이어서, 얻은 콩물에 대하여 효소실활처리를 하고, 효소실활처리한 발아 전립두유를 얻는다. 다음에, 이러한 발아 전립두유를 스프레이드라이로 건조시켜, 효소실활처리를 한 발아 전지대두분말을 제조한다.
발아 전지대두분말의 제조방법은, 상기 방법에 한정되지 않으며, 발아 대두를 통째로 분쇄해서 분말화할 수도 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에서 유화제 및 마스킹제의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 전지대두분 함유 조성물 중의 유화제의 함유량이 1질량％ 이상 5질량％ 미만이고, 마스킹제의 함유량이 1.5질량％를 넘고 20질량％ 이하인 것이 바람직하다. 여기서, 이러한 유화제의 함유량은, 1~4질량％인 것이 보다 바람직하며, 1~3질량％인 것이 더욱 바람직하다. 5질량％ 이상일 경우 강한 유화제 냄새가 날 수 있다. 또한, 이러한 마스킹제의 함유량은, 3~20질량％인 것이 보다 바람직하며, 4~15질량％인 것이 더욱 바람직하다. 1.5% 질량 이하일 경우, 전지대두분 함유 조성물 중의 유화제, 식물성 단백 및 대두분의 함유량에 따라서 유효한 효과를 발휘하지 못할 수 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에서 전지대두분과 식물성 단백의 합계 함유량은, 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있으나, 65~97질량％인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 65~90질량％、더 바람직하게는 65~85질량％、 한층 더 바람직하게는 70~85질량％이다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 이러한 전지대두분 함유 조성물을 사용한 식품에 양호한 식감을 부여하기 위해서, 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 더 함유 하는 것이 바람직하다. 특히, 소성식품이나 찐 식품의 경우, 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 함유함으로서, 양호하게 부풀어오를 수 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에 포함되는 식물성 전분은, 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 쌀가루전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 팥 전분, 녹두 전분, 칡 전분, 녹말 전분 등을 들 수 있다. 이 중에서도, 감자 전분을 사용하는 것이 바람직하며, 특히 생감자 전분과 가교감자 전분을 병용해서 사용하는 것이, 식품의 풍미 향상, 식감 개량, 소성 식품이나 찐 식품의 부풀어 오르게 하는 보조 측면에서 바람직하다.
상기 식물성 전분은, 1종 또는 2종 이상의 조합 형태로 사용할 수 있다. 밀 단백에 비해 팽화(膨化)성이 뒤떨어진다고 생각되는 대두 단백 등을 함유할 경우에는, 부풀어오르게 하기 위해서 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 함유하는 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물에서 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 상한은 30질량％ 이하인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 25질량％ 이하이며, 더 바람직하게는 20질량％ 이하이다. 하한은, 3질량％ 이상인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5질량％ 이상이다. 한층 더 바람직하게는, 5~20질량％이다. 이 범위에서는, 전지대두분과의 배합 밸런스 측면에서, 식품의 풍미나 식감을 보다 향상시킬 수 있기 때문이다．
여기서, 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 포함하는 본 발명의 전지대두분 함유 조성물에서의 전지대두분, 식물성 단백, 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계량은, 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있다. 전지대두분, 식물성 단백, 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계 함유량은 70~95질량％인 것이 바람직하다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 기타 목적에 따라서， 옥수수가루(corn flour), 영양소성분, 안정제, 보존제, 감미료, 향료, 착색제, 항산화제 등의 식품첨가물을 함유할 수 있다. 필요에 따라서，공지의 부형제, 증량제 등을 더 포함할 수 있다. 예를 들면 텍스처를 변경할 목적으로, L-아스코르빈산 나트륨 등의 물성 개량제를 사용할 수 있다.
본 발명의 식품은, 상기 전지대두분 함유 조성물을 사용한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 모든 식품에 대해서 사용할 수 있고, 식품원료의 일부 또는 전부의 대체품으로서 사용하거나, 새로운 원료로서 추가해서 사용할 수 있다. 이러한 식품으로는, 예를 들면 소성 식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 면대(麵帶) 식품, 겔 형태의 생과자, 계란부침, 튀김가루, 또는 배터(batter) 등을 들 수 있다.
소성 식품이란, 상기 전지대두분 함유 조성물을 주성분으로 한 반죽으로 성형·소성한 것을 말하며, 예를 들면 구운 과자류, 빵류, 페스츄리류 등을 들 수 있다. 구운 과자로는, 스펀지 케이크, 파운드 케이크, 시폰 케이크, 팬 케익, 롤 케이크, 카스테라, 도넛, 마들렌, 크래커, 쿠키, 브리오슈, 머핀, 와플, 브라우니, 수플레, 슈, 파이 등이, 빵류로는, 과자빵, 조리 빵, 식빵 등이, 페스츄리류로는 데니쉬, 크로와상 등을 들 수 있다.
소성조건은 이들 제품의 통상의 방법을 따를 수 있다.
튀긴 식품으로는, 예를 들면 튀긴 과자, 튀긴 도넛 등을 들 수 있다.
찐 식품으로는, 예를 들면 찐 빵, 찐 만두, 중화만두 등을 들 수 있다.
면대(麵帶) 식품으로는, 예를 들면 우동, 라면, 소바 등의 면류나 군만두피 슈마이 피 등의 피 제품을 들 수 있다.
겔 형태의 생과자로는, 예를 들면 푸딩같은 겔 형태의 생과자, 젤리 등을 들 수 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물은, 소성식품에 사용했을 경우에는 깊은 맛을 부여하거나 부풀어오르게 할 수 있다.
튀긴 식품에 사용했을 경우에는 식감을 향상시킬 수 있으며, 또한, 찐 식품에 사용했을 경우에는 볼륨감을 부여하고, 노화를 억제할 수 있다.
면대(麵帶) 식품에 사용했을 경우에는 찰기를 향상시키고, 늘어나는 것을 억제할 수 있다.
겔 형태의 생과자에 사용했을 경우에는 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물을 사용하면, 밀가루 및 유(乳)를 포함하지 않는 롤 케이크를 만들 수 있다.
본 발명의 전지대두분 함유 조성물을 밀가루 및 유(乳) 대신에 배합한 롤 케이크는, 폭신한 외관을 가지며, 깊은 맛이나 단맛이 강하고, 또한, 촉촉한 식감을 주므로, 밀가루나 유(乳)에 대하여 알레르기를 나타내는 사람도 안심하고 맛있게 섭식할 수 있다.
또한, 본 발명의 전지대두분 함유 조성물을 사용하면, 알레르기 대책을 관점으로 한 밀가루, 유(乳), 및 란(卵)을 원료에 포함하지 않는 튀긴 과자나 찐 빵 등을 만들 수도 있다.
특히, 본 발명의 전지대두분 함유 조성물을 밀가루, 유(乳), 및 란(卵) 대신에 배합한 튀긴 과자는, 양호하게 부풀어오르고, 깊은 맛도 있으며, 또한 가벼운 식감을 가지기 때문에 밀가루, 유(乳), 및 란(卵)에 대하여 알레르기를 나타내는 사람도, 안심하고 맛있게 섭식할 수 있다.
식품에 있어서의 전지대두분 함유 조성물의 사용량은, 대상 식품에 따라 다르나, 예를 들면 박력분의 모두를 본 발명의 전지대두분 함유 조성물로 바꾼 롤 케이크의 경우, 원료 중 15~20질량％ 사용할 수 있다. 또한, 알레르기 대책을 관점으로 한 밀가루, 유(乳), 및 란(卵)을 원료에 포함하지 않는 튀긴 과자의 경우, 원료 중 50~70질량％ 사용할 수 있다.
또한, 밀가루의 일부를 본 발명의 전지대두분 함유 조성물로 바꾼 식빵의 경우, 원료 중 2 ~10질량％ 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 전지대두분 함유 조성물을 사용했다는 것은, 전지대두분 함유 조성물 자체를 식품 제조에 사용했을 뿐만아니라, 전지대두분 함유 조성물에 포함되는 각성분을 따로따로 배합하여, 결과적으로 모든 성분을 식품의 제조에 사용한 경우도 포함한다.
[란(卵) 대체 조성물]
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상술한 전지대두분 함유 조성물을 란(卵) 대체의 용도로 사용할 경우, 그 용도를 명확히 하기 위해서, 란(卵) 대체 조성물이라고 한다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 이러한 란(卵) 대체 조성물을 사용한 식품의 영양적 부가가치를 높이고 깊은 맛 등의 풍미를 향상시키기 위해서, 전지대두분을 배합한다.
대두는, 전술한 바와 같이 양질의 단백을 많이 포함할 뿐만 아니라, 대두 레시틴, 올리고당, 대두 사포닌, 이소플라본 등의 기능성 물질을 포함한다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 대두를 통째로 분쇄해서 분말화한 전지대두분을 포함하므로, 이들 모두를 포함하고 있어 영양적 가치가 높다. 또한, 대두는 콜레스테롤을 전혀 포함하지 않기 때문에, 콜레스테롤이 걱정되는 란(卵)의 대체로서는 매우 바람직하다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물의 전지대두분의 원료에는, 상술한 전지대두분 함유 조성물과 동일하게, 시장에 유통되고 있는 건조한 대두를 사용할 수 있다. 예를 들면 엔레이, 류호, 도요호마레, 및 미아기시로메 등의 일본산 대두, 및 IOM 등의 외국산 대두의 어느 것이나 사용할 수 있고, 유전자변형인지 비유전자변형인지에 대해서도 문제삼지 않는다.
전지(全脂)이므로, 소위 탈지대두를 원료로 하지는 않는다. 대두분이기 때문에, 소위 대두 단백과는 다른 것이다. 제조방법은 특별히 제한되지 않으며, 대두를 통째로 분쇄해서 분말화할 수 있고, 전립두유를 만든 후에 건조 및 분말화할 수도 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물에서 전지대두분의 함유량은 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있으나, 통상, 30질량％ 이상 함유한다. 란(卵) 대체 조성물 중에 가장 많이 함유되는 것이 전지대두분인 것이 영양적 부가가치의 관점에서 바람직하다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 이러한 란(卵) 대체 조성물을 사용한 식품의 식감 개량, 노화 방지, 보수(保水)성 유지를 위해, 특히 소성 식품이나 찐 식품을 부풀어오르게 하기 위해서 식물성 단백을 배합한다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물에 포함되는 식물성 단백은, 소성 식품이나 찐 식품을 부풀어오르게 하는 것이면 특별히 한정되지 않고, 예를 들면 밀 단백, 대두 단백, 누에콩 단백, 완두 단백 등을 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 이 중에서도, 밀 단백과 대두 단백이 범용성이라는 점에서 바람직하며, 이들을 단독 또는 조합하여 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물 중의 식물성 단백의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 0.1~25질량％인 것이 바람직하며, 1~20질량％인 것이 보다 바람직하며, 5~20질량％인 것이 더욱 바람직하다. 이러한 범위의 경우, 식감 개량, 노화 방지, 보수(保水)성 유지, 소성 식품을 부풀어오르게 하는 등의 효과를 보다 더 얻을 수 있기 때문이다．
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은 유화제를 포함한다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물에 포함되는 유화제는, 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지의 것을 사용할 수 있다. 예를 들면 대두 레시틴, 자당지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 아세트산 모노글리세리드, 주석산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 유산 모노글리세리드 등의 각종유기산 모노글리세리드를 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 또한, 일반적으로 판매되는 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 이러한 란(卵) 대체 조성물의 사용으로 생길 수 있는 유화제의 유화제 특유의 풍미나, 식물성 단백으로 밀 단백을 사용했을 경우의 글루텐 냄새를 억제하고 식품의 풍미를 향상시키기 위해서 마스킹제를 함유시킨다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물에 포함되는 마스킹제는 특별히 한정되지 않으며, 종래 공지의 것을 사용할 수 있다. 예를 들면 트레할로스, 덱스트린, 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린, 사이클로덱스트린, 효소실활처리한 발아 전지대두분말 등을 들 수 있고, 이들의 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 이 중에서도, 마스킹제 자체의 특유한 냄새가 적은 트레할로스 또는 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린을 사용하는 것이 보다 바람직하며, 트레할로스와 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린을 병용함으로서 식품의 풍미를 보다 향상시킬 수 있다. 발아 전지대두분말은 전술한 바와 같다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물에서 유화제 및 마스킹제의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 란(卵) 대체 조성물 중의 유화제 함유량이 1질량％ 이상 5질량％ 미만이며, 또한 마스킹제의 함유량이 1.5질량％를 넘고 20질량％ 이하인 것이 바람직하다. 여기서, 이러한 유화제의 함유량은, 1~4질량％인 것이 보다 바람직하며, 1~3질량％인 것이 더욱 바람직하다. 5질량％ 이상일 경우, 강한 유화제 냄새가 날 수 있다. 또한, 이러한 마스킹제의 함유량은, 보다 바람직하게는 3~20질량％인 것이 바람직하며, 4~15질량％인 것이 더욱 더 바람직하다. 1.5% 질량 이하의 경우, 란(卵) 대체 조성물 중의 유화제, 식물성 단백, 및 대두분의 함유량에 따라서 유효한 효과를 발휘하지 못할 수 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물에서 전지대두분과 식물성 단백과의 합계 함유량은 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있으나, 65~97질량％인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 65~90질량％、더 바람직하게는 65~85질량％、 더욱 더 바람직하게는 70~85질량％이다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 이러한 란(卵) 대체 조성물을 사용한 식품에 양호한 식감을 부여하기 위해서, 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 더 함유 하는 것이 바람직하다. 특히, 소성식품이나 찐 식품의 경우, 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 함유 함으로서 양호하게 부풀어오를 수 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물에 포함되는 식물성 전분은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 쌀가루전분, 밀 전분, 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 고구마 전분, 팥 전분, 녹두 전분, 칡 전분, 녹말 전분 등을 들 수 있다. 이 중에서도, 감자 전분을 사용하는 것이 바람직하며, 특히 생감자 전분과 가교감자 전분을 병용해서 사용하는 것이, 식품의 풍미향상, 식감 개량, 소성식품이나 찐 식품을 부풀어오르게하는 보조로서 바람직하다. 상기식물성 전분은, 1종 또는 2종 이상의 조합 형태로 사용할 수 있다.
밀 단백에 비해 팽화성이 뒤떨어진다고 생각되는 대두 단백 등을 함유할 경우에는, 부풀어오르도록 하기 위해서 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 함유하는 것이 특히 바람직하다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물에서 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 함유량은, 특별히 한정되지 않으나, 상한은 30질량％ 이하인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 25질량％ 이하이며, 더 바람직하게는 20질량％ 이하이다. 하한은 3질량％ 이상인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 5질량％ 이상이다. 한층 더 바람직하게는, 5~20질량％이다. 이 범위에서는, 전지대두분과의 배합 밸런스 측면에서 식품의 풍미나 식감을 보다 향상시킬 수 있기 때문이다．
여기서, 식물성 전분 및/또는 쌀가루를 포함하는 본 발명의 란(卵) 대체 조성물에서 전지대두분, 식물성 단백, 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계량은, 특별히 한정되지 않으며, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있다. 전지대두분, 식물성 단백, 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계 함유량은 70~95질량％인 것이 바람직하다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 기타 목적에 따라서， 옥수수가루(corn flour), 영양소 성분, 안정제, 보존제, 감미료, 향료, 착색제, 항산화제 등의 식품첨가물을 함유할 수 있다. 필요에 따라서， 공지의 부형제, 증량제 등을 더 포함할 수 있다. 예를 들면 텍스처를 변경할 목적으로 L-아스코르빈산 나트륨 등의 물성 개량제를 사용할 수 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물이란, 란(卵)함유 식품의 란(卵)의 일부 또는 전체를 대체하는 조성물을 말한다. 란(卵)은, 부패되기 쉽기 때문에 보존 기간이 짧고, 할란(割卵)이나 난각처리등에 번잡한 작업을 요하며, 음식물 알레르기의 요인이고, 콜레스테롤이나 포화 지방산을 많이 함유하고 있으며, 살모넬라균 오염의 가능성을 갖는 등 사용상 염려되는 점이 많이 있다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 식품에 포함되는 란(卵)의 일부 또는 전체를 대체함으로써 이러한 문제를 해소한다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 풍미나 부풀어오름을 한층 더 향상시키기 위해서, 란(卵)함유 식품을 제조할 때 첨가할 수 있다.
본 발명의 식품은, 상기 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것을 특징으로 한다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 란(卵)을 포함할 수 있는 모든 식품에 대해서 사용할 수 있다. 이로 인해 깊은 맛 등의 풍미가 향상된다. 이러한 식품으로는, 예를 들면 소성 식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 겔 형태의 생과자, 계란부침, 또는 배터(batter) 등을 들 수 있다.
소성 식품이란, 상기 란(卵) 대체 조성물을 주성분으로 한 반죽을 성형·소성시킨 것을 말하며, 예를 들면 구운 과자류, 빵류, 페스츄리류 등을 들 수 있다. 구운 과자로는, 스펀지 케이크, 파운드 케이크, 시폰 케이크, 팬 케익, 롤 케이크, 카스테라, 도넛, 마들렌, 비스킷, 쿠키, 브리오슈, 머핀, 와플, 브라우니, 수플레, 슈, 파이 등이, 빵류로는, 과자빵, 조리 빵, 식빵 등이, 페스츄리류로는 데니쉬, 크로와상 등을 들 수 있다. 소성조건은 이들 제품의 통상의 방법을 따를 수 있다.
튀긴 식품으로는, 예를 들면 튀긴 과자, 튀긴 도넛 등을 들 수 있다.
찐 식품으로는, 예를 들면 찐 빵, 찐 만두, 중화만두 등을 들 수 있다.
겔 형태의 생과자로는, 예를 들면 푸딩같은 겔 형태의 생과자, 젤리 등을 들 수 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 란(卵)을 포함하지 않는 식품에 사용할 수 있으며 특히, 소성식품, 찐 식품, 겔 형태의 생과자, 튀김가루, 또는 배터(batter)에 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 란(卵) 대신에 배합함으로서, 소성 식품에 깊은 맛을 부여하거나 부풀어오르게 할 수 있다. 또한, 파운드케이크에 사용했을 경우에는 반죽에 촉촉함을 부여할 수 있고, 쿠키에 사용했을 경우에는 바삭한 감을 향상시킬 수도 있다.
본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 튀긴 식품에 사용했을 경우에는 식감을 향상시킬 수 있으며, 또한 찐 식품에 사용했을 경우에는 볼륨감을 부여하고, 노화를 억제할 수 있다. 면대(麵帶) 식품에 사용했을 경우에는, 찰기를 향상시키고, 늘어나는 것을 억제할 수 있으며, 또한 겔 형태의 생과자에 사용했을 경우에는, 풍미를 향상시킬 수 있다. 배터(batter)에 사용했을 경우에는 튀김옷이 좋고, 식감을 향상시킬 수 있다.
따라서, 란(卵)에 대하여 알레르기를 나타내는 사람도 안심하고 맛있게 섭식할 수 있다.
또한, 본 발명의 란(卵) 대체 조성물은, 란(卵), 밀가루 및 유(乳)를 포함하지 않는 찐 빵에 사용할 수 있다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물을 란(卵), 밀가루 및 유(乳) 대신에 배합한 찐 빵은, 양호하게 부풀어오르고, 또한 촉촉한 식감을 가지므로, 란(卵), 밀가루, 유(乳)에 대하여 알레르기를 나타내는 사람도 안심하고 맛있게 섭식할 수 있다.
식품에서의 란(卵) 대체 조성물의 사용량은, 란(卵)을 대체하지 않은 란(卵)함유 식품이 본래 가지는 바람직함을 본질적으로 변경하지 않는 범위로, 그 란(卵)을 부분적 또는 전체적으로 대체하는데 충분한 양 또는 유효한 양이 바람직하다.
란(卵) 대체 조성물을 란(卵)함유 식품의 란(卵)의 일부와 대체해서 사용할 경우의 사용량은 특별히 규정할 수 없다. 란(卵)함유 식품 중의 란(卵)의 사용량은, 대상 식품에 따라 크게 다르기 때문이다. 란(卵) 대체 조성물의 사용량은, 본 발명의 효과를 발휘하는 범위에서 적절히 조정할 수 있다. 사용 형태로는, 예를 들면 란(卵)의 전부 또는 일부를 대체하여, 본 발명의 란(卵) 대체 조성물을 10~50% 포함하는 수용액을 이용하는 방법을 들 수 있다. 란(卵)함유 식품에 사용했을 경우에는, 란(卵)함유 식품의 풍미나 부풀어오름을 한층 더 향상시킬 수 있다. 이와 같이, 란(卵)함유 식품의 풍미나 부풀어오름을 한층 더 향상시키고 싶을 경우에는, 통상 이용하는 란(卵)의 양을 줄이지 말고, 본 발명의 란(卵) 대체 조성물을 첨가할 수 있다.
본 발명에 있어서, 란(卵) 대체 조성물을 사용했다는 것은, 란(卵) 대체 조성물 자체를 식품 제조에 사용했을 뿐만 아니라, 란(卵) 대체 조성물에 포함되는 각성분을 따로따로 배합하여, 결과적으로 모든 성분을 식품 제조에 사용한 경우도 포함한다.
이하, 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명하나, 본 발명은 이들의 기재에 어떠한 제한도 받지 않는다.
[시험예 1]
<제조예 1> 머핀의 제조방법
쇼트닝과 설탕을 비벼 혼합하고, 여기에 미리 물에 풀어둔 란(卵) 대체 조성물과 우유를 가했다. 이어서, 미리 체에 걸러 둔 박력분과 베이킹파우더와 소금을 가하여 혼합한 후, 틀에 넣고, 오븐에서 윗불 180℃, 밑불 170℃에서 20분 소성하여 머핀을 제조하였다. 배합 표를 표 １에 나타내었다.
<평가 방법(1)>
제조한 머핀에 대해서, 반죽의 부풀어오름과 풍미를 평가하였다. 평가는 전문 패널리스트 10명에 의해 실시하였다. 평가기준을 표 ２에 나타내었다. 10명의 평균점이 2.5점 이상을 0, 2점 이상을 △, 2점 미만을 ×로 평가하였다.
<비교예 1>
전지대두분(알파 플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 83질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10질량부, 및 감미료로서 환원 전분당(아마밀:하야시바라 쇼우지) 7질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 머핀을 제조하였다. 제조방법은, 제조예 1을 따랐다.
평가 결과를 표 ３에 나타내었다.
<비교예 2>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 70질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 16질량부, 및 감미료로서 환원 전분당(아마밀:하야시바라 쇼우지) 14질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 머핀을 제조하였다. 제조방법은 제조예 1을 따랐다. 평가 결과를 표 ３에 나타내었다.
<비교예 3>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 65질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 28질량부, 및 감미료로서 환원 전분당(아마밀:하야시바라 쇼우지) 7질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 머핀을 제조하였다. 제조방법은, 제조예 1을 따랐다. 평가 결과를 표 ３에 나타내었다.
<비교예 4>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 100질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 머핀을 제조하였다. 제조방법은, 제조예 1을 따랐다. 평가 결과를 표 ３에 나타내었다.
표 ３에 나타난 바와 같이, 계란 대신에 전지대두분을 이용한 것(비교예4)은, 부풀어오름이 부족할 뿐만아니라, 성형성도 나쁘고, 반죽이 흐슬부슬 흩어졌다. 또한 대두의 풍미가 느껴졌다. 계란 대신에 전지대두분과 식물성 단백으로서 밀 단백을 이용한 것(비교예1~3)에 대해서도, 부풀어오름도 성형성도 나쁘고, 밀 단백 유래의 글루텐 냄새가 났다.
[시험예 2]
<제조예 2> 파운드케이크의 제조방법(1)
쇼트닝 또는 마가린과 설탕를 비벼 혼합하고, 여기에 미리 물에 풀어 둔 란(卵) 대체 조성물을 가하였다. 이어서, 미리 체에 걸러 둔 박력분과 베이킹파우더를 가하여 혼합한 후, 틀에 넣고, 오븐에서 윗불 180℃, 밑불 170℃에서 45분 소성하여 파운드케이크를 제조하였다. 배합 표를 표 ４에 나타내었다.
제조한 파운드케이크에 대해서, 반죽의 부풀어오름과 풍미를 평가하였다. 평가는, 평가 방법(1)을 따랐다.
<조정예 1> 발아 전지대두분말의 제조방법
대두(닛신 쇼우카이(주) 판매, 상품명 「엔레이」) 10kg을 물로 2회 세정후, 대두 질량의 5배량의 물 50kg을 첨가하고, 30℃에서 3시간 침지 후, 25℃의 온도 제어 하에서 1시간에 1회 비율로 위에서 물을 10분간 샤워 형태로 뿌리는 것을 18시간 반복하여 발아 대두를 제조하였다. 침지 중엔, 1분간 5000ｍＬ의 공기를 버블링 시킴으로서 발아를 촉진시켰다. 수득된 발아 대두 10kg에, 발아 대두 질량의 2.5배량의 물 25kg을 첨가하고, 매스 콜로이더(마스코 산교(주) 제조)로 2회 마쇄처리하여 콩물을 얻었다. 여기서, 매스 콜로이더의 슬릿 폭은, 2회째가 1회째의 반 정도가 되도록 설정하였다. 수득된 콩물을 UHT살균기에서 130℃, 5초간의 효소실활처리를 하여 효소실활처리한 발아 전립두유를 제조하였다. 제조한 발아 전립두유를 스프레이드라이 방법(입구 설정온도:180℃, 출구 설정온도:75℃)으로 건조하여, 효소실활처리를 한 발아 전지대두분말을 제조하였다.
<실시예 1>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 84.1질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 9.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 2.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.6질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 4.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 2>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 84.1질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 9.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 2.0질량부, 유화제(SY글리스타 GP-120:사카모토 야꾸힌코교우(주)) 0.6질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 4.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 3>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 83.7질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 5.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 1.5질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.6질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 9.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 4>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 9.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 1.5질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.6질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 8.9질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 5>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.2질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 8.8질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 1.4질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.6질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 9.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 6>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.2질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 8.8질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 1.4질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.6질량부, 및 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 9.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 7>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.5질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 1.2 질량부, 및 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 8.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 8>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 유화제(료토슈가에스테르 S-1170:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 0.5질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 1.2질량부, 및 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 8.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 9>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 84.6질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.3질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 4.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 5>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 87.9질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.6질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 1.5질량부, 및 깊은 맛의 부여 성분으로서 효모엑기스(아로마일드:코우진)를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 6>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 85.7질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 및 마스킹제로서 발아 전지대두분말 4.3질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 7>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 75.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 15.0질량부, 및 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 8>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 67.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 20.0질량부, 및 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 9>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 및 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 10>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 5.0질량부, 및 성형성을 유지하기 위해서 셀룰로오스(세오라스 RC-N30:아사히카세이 케미컬즈(주)) 5.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 11>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 80.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 8.8질량부, 및 성형성을 유지하기 위해서 셀룰로오스(세오라스 RC-N30:아사히카세이 케미컬즈(주)) 1.2질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 12>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 83.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 및 감미료로서 환원 물엿(아마밀:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 13>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 83.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 5.0질량부, 및 감미료로서 환원 물엿(아마밀:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 14>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 83.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 10.0질량부, 및 감미료로서 환원 물엿(아마밀:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<비교예 15>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 83.0질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 5.0질량부, 성형성을 유지하기 위해서 셀룰로오스(세오라스 RC-N30:아사히카세이 케미컬즈(주)) 0.5질량부, 및 감미료로서 환원 물엿(아마밀:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 ５ 및 표 6(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
표 ５ 및 표6에 나타난 바와 같이, 유화제 및 마스킹제를 포함하지 않는 것(비교예 12）으로는, 부풀어오름 및 풍미 모두가 양호한 파운드케이크는 얻을 수 없었다(비교예 1~4와 동일한 결과였다). 유화제를 포함하지 않는 것(비교예 5~11)은, 부풀어오름이 모자랄 뿐만 아니라 성형성도 나빴다. 또한, 마스킹제를 포함하지 않는 것(비교예13~15)은, 바람직하지 못한 풍미(유화제 냄새, 글루텐 냄새)가 났다. 본 발명의 란(卵) 대체 조성물을 사용한 파운드케이크(실시예 1~9)는, 반죽의 부풀어오름이 좋고, 파운드케이크의 풍미도 양호했다. 이 중에서도, 유화제의 양과 마스킹제의 양을 소정 범위로 조정한 것(실시예4~6)은, 유화제나 글루텐의 풍미가 전혀 느껴지지 않아 이상적인 파운드케이크를 제조할 수 있었다.
[시험예 3]
<실시예 10>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 10.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부, 식물성 전분으로서 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부, 및 L-아스코르빈산 나트륨(L-아스코르빈산 나트륨:칸토우 카가쿠(주)) 0.04질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 7 및 표 8(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 11>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 10.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부, 및 식물성 전분으로서 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 10.0질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 7 및 표 8(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 12>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 65.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 10.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부, 식물성 전분으로서 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 15.0질량부, 및 L-아스코르빈산 나트륨(L-아스코르빈산 나트륨:칸토우 카가쿠(주)) 0.04질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 7 및 표 8(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 13>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 59.9질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 15.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부, 식물성 전분으로서 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 15.0질량부, 및 L-아스코르빈산 나트륨(L-아스코르빈산 나트륨:칸토우 카가쿠(주)) 0.08질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 7 및 표 8(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 14>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 54.9질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 15.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부, 식물성 전분으로서 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 20.0질량부, 및 L-아스코르빈산 나트륨(L-아스코르빈산 나트륨:칸토우 카가쿠(주)) 0.08질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다.
평가 결과를 표 7 및 표 8(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
<실시예 15>
전지대두분(알파플러스 HS-600:닛신오일리오그룹(주)) 49.9질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 20.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 7.0질량부, 식물성 전분으로서 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 20.0질량부,및 L-아스코르빈산 나트륨(L-아스코르빈산 나트륨:칸토우 카가쿠(주)) 0.08질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 2를 따랐다. 평가 결과를 표 7 및 표 8(질량％ 표기한 것)에 나타내었다.
표 7 및 표 8에 나타난 바와 같이, 란(卵) 대체 조성물에 식물성 전분으로서 쌀가루를 더 배합한 것(실시예 10~15)은, 모두 양호한 부풀어오름과 풍미를 가지는 케이크를 제조할 수 있었다. 특히, 대두 단백의 양과 쌀가루 양을 소정 범위로 조정하면 풍미 및 부풀어오름이 매우 양호한 케이크를 제조할 수 있었다 (실시예 15).
[시험예 4]
<제조예 3> 파운드케이크의 제조방법(2)
쇼트닝(상품명: 로얄 쇼트 20, 닛신오일리오그룹사 제조)과 설탕을 비벼 혼합하고, 여기에 미리 물에 풀어 둔 란(卵) 대체 조성물을 가하였다. 이어서, 미리 체에 걸러 둔 박력분과 베이킹파우더를 가하여 혼합한 후, 형에 넣고, 오븐에서 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 40분 소성하여 파운드케이크를 제조하였다. 배합 표를 표 9에 나타내었다.
<평가 방법(2)>
제조한 파운드케이크에 대해서 전문 패널리스트 9명에 의한 관능평가(외관 및 식감)를 실시하였다.
<실시예 16>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 10.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 4.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 9.0질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 3.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 10에 나타내었다.
전지대두분 X는, 건조 대두(원료)를 탈피 처리후, 가열 탈취 처리하고, 그 후 건조하여, 분쇄 처리 함으로써 제조하였다 (트립신 인히비터 활성:38.4TIU/mg).
<실시예 17>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 10.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 10에 나타내었다.
<실시예 18>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 5.0질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 10에 나타내었다.
<실시예 19>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 10에 나타내었다.
모든 파운드케이크(실시예 16~19)가 부풀어올랐고, 폭신한 식감을 가지고 있었다. 식물성 단백으로서, 탈지대두분말을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 배합한 파운드케이크(실시예 17)는, 식물성 단백으로서 분말형태 분리 단백을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 배합한 것(실시예 16)보다도 부풀어올랐고, 밝은 구운 색을 나타내었다. 또한, 부드럽고, 폭신한 식감을 가졌다. 식물성 단백으로서 분말형상 분리 단백과 탈지대두분말을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 배합한 파운드케이크(실시예 19)는, 더욱 부풀어올랐고, 촉촉하고 부드러우며, 폭신한 식감을 가지고 있었다.
[시험예 5]
<평가 방법(3)>
제조한 파운드케이크에 대해서, 전문 패널리스트 9명에 의한 관능평가를 실시하였다. 소성 당일에 대해서 외관, 풍미 및 식감을 평가하였다. 또한 소성 다음날에 대해서는 풍미 및 식감을 평가하였다.
<실시예 20>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 식물성 전분으로서 감자전분(화리넥스 AG-600:마츠타니카가꾸(주), 에테르화) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 21>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 쌀가루(파우더 라이스 D 타입:에자키글리코(주)) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 22>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 타피오카 전분(마츠타니유리 2:마츠타니카가꾸(주), 에테르 가공 단품) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 23>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 감자전분 (반죽 No．9R:마츠타니카가꾸(주), 가교) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 24>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 감자전분(마쯔노린 P-7:마츠타니카가꾸(주), 에테르 가교α) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 25>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 감자전분(생 감자전분:도카이덴뿐(주), 생) 7.6질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 26>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 감자전분 (반죽 No． 9R:마츠타니카가꾸(주), 가교) 3.8질량부, 및 감자전분(생 감자전분: 도카이덴뿐(주), 생) 3.8질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
<실시예 27>
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 감자전분 (반죽 No. 9R:마츠타니카가꾸(주), 가교) 5.1질량부, 및 감자전분(생 감자전분:도카이덴뿐(주), 생) 2.5질량부를 란(卵) 대체 조성물로 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 제조방법은, 제조예 3을 따랐다. 란(卵) 대체 조성물의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 11에 나타내었다.
[소성 당일의 평가]
모든 파운드케이크(실시예 19~27)가 부풀어올랐고, 폭신한 식감을 가지고 있었다. 식물성 전분으로서, 감자전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 파운드케이크(실시예 20, 23, 25)와 쌀가루전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 파운드케이크(실시예 21)는, 식물성 전분으로서 타피오카전분을 포함하는 것(실시예 19, 22)에 비해, 양호하게 부풀어올랐다. 이 중에서도 감자전분(가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 23)은, 풍미 및 식감이 좋고, 중심부에 움패인 곳이 생겼지만, 부풀어오름에 볼륨이 있고, 실시예 19~25 중에서는 종합적으로 가장 좋은 상태였다. 또한, 감자전분(생)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 25)은, 감자전분(가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 23)에 비해, 풍미나 식감은 뒤떨어졌지만, 중심부에 움패인 곳은 없었다. 감자전분(생)과 감자전분(가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 26, 27)은 중심부가 움패이지 않고, 풍미, 식감 모두 양호해서 감자전분(가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 23)과 비교해도, 보다 좋은 상태였다. 감자전분(에테르 가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 24)은, 소성 후에 중심부가 움푹 패이고 부풀어오름이 가장 좋지 않았다.
[소성 다음날의 평가]
소성후, 상온에서 방치한 파운드케이크에 대해서, 평가를 실시한 바, 감자전분(가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 23)은, 풍미도 식감도 양호해서, 실시예 19~25 중에서는 가장 좋은 상태였다. 감자전분(생)과 감자전분(가교)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 26, 27)은, 다음날 풍미도 식감도 모두 양호했고, 특히, 실시예 26은 입에서 녹는감이 좋고, 촉촉했다.
상기평가에서, 양호한 결과를 얻은 실시예 19 및 실시예 26에 대해서, 비교 평가를 실시한 결과를 표 12에 나타내었다. 표를 보는 방법은, 예를 들면 「실시예 19」행의 결과는, 실시예 19가 실시예 26보다도 풍미가 좋다고 회답한 사람이 9명중 2명, 실시예 19가 실시예 26보다도 폭신한 감이 있다고 회답한 사람이 9명중 1명, 실시예 19가 실시예 26보다도 퍼석거림이 적다고 회답한 사람이 9명중 1명이었음을 나타내는 것이다.
또한, 「실시예 19가 조금 낫다 」라는 행의 결과는, 어느쪽인가 하면 실시예 19가 실시예 26보다도 풍미가 좋다고 회답한 사람이 9명중 1명, 어느쪽인가 하면 실시예 19쪽이 실시예 26보다도 폭신한 감이 있다고 회답한 사람이 9명중 2명, 어느쪽인가 하면 실시예 19쪽이 실시예 26보다도 퍼석거림이 적다고 회답한 사람이 9명중 2명이었음을 나타낸다.
또한, 「어느쪽이라고도 할 수 없다」라는 행의 결과는, 실시예 19와 실시예 26을 비교해 어느 쪽이 풍미가 좋은지 판단할 수 없다고 회답한 사람이 9명중 3명, 어느 쪽이 폭신한 감이 있는지 판단할 수 없다고 회답한 사람이 9명중 1명, 어느 쪽이 퍼석거림이 적은지 판단할 수 없다고 회답한 사람이 9명중 1명이었음을 나타낸다.
풍미 면에서는, 실시예 19와 실시예 26 간의 차는 인정되지 않았지만, 식감 면에서는, 실시예 26이 양호한 결과를 나타내었다.
[시험예 6]
<제조예 4> 파운드케이크의 제조방법(3)
원재료 B를 켄믹스 믹서(제품명:KENMIX MAJOR, (주)아이코샤제작소)를 이용하여 혼합하고, 여기에 미리 혼합 용해시킨 원재료 C를 가하여 혼합한다. 다음에, 미리 혼합한 원재료 A를 넣어 섞은 후, 틀에 넣고, 오븐에서 윗불 180℃, 밑불 160℃에서 50분 소성하여 파운드케이크를 제조하였다. 배합 표를 표 13에 나타내었다.
<제조예 5> 란(卵) 대체 조성물 A의 제조방법
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 80.2질량부, 밀 단백(A-글루SS:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 8.8질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 0.6질량부, 유화제(에말지 KM-500:리켄비타민(주)) 1.4질량부, 및 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 9.0질량부를 혼합하여 란(卵) 대체 조성물 A를 얻었다. 란(卵) 대체 조성물 A의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 14에 나타내었다.
<제조예 6> 란(卵) 대체 조성물 B의 제조방법
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 식물성 전분으로서 감자전분 (반죽 No．9R:마츠타니카가꾸(주), 가교) 3.8질량부, 및 감자전분(생감자전분:도카이덴뿐(주), 생) 3.8질량부를 혼합하여 란(卵) 대체 조성물 B를 얻었다. 란(卵) 대체 조성물 B의 배합(질량％ 표기한 것)을 표 14에 나타내었다.
란(卵) 대체 조성물 B는, 후술하는 전지대두분 함유 조성물 B와 완전히 같은 것으로, 특히, 전지대두분 함유 조성물 B를 란(卵) 대체 용도로 사용할 경우에 란(卵) 대체 조성물B 라는 명칭을 사용한다.
<평가 방법(4)>
제조한 파운드케이크에 대해서, 전문 패널리스트 12명에 의한 관능평가를 실시하였다. 소성 당일에 대해서는 외관, 풍미, 및 식감을 평가하였다. 또한, 소성 다음날에 대해서는 풍미 및 외관을 평가하였다.
<비교예 16>
전란을 사용하여 파운드케이크를 제조하였다. 파운드케이크의 제조방법은 제조예 4를 따랐다.
<실시예 28>
전란 대신에, 제조예 5의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 A를 사용해서 파운드케이크를 제조하였다. 파운드케이크의 제조방법은 제조예 4를 따랐다.
<실시예 29>
전란 대신에, 제조예 6의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 B를 사용해서 파운드케이크를 제조하였다. 파운드케이크의 제조방법은 제조예 4를 따랐다.
[소성 당일의 평가]
모든 파운드케이크(비교예 16, 실시예 28, 29)가 부풀어올랐다. 밀 단백을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 A를 사용해서 제조한 파운드케이크(실시예 28)는 약간 글루텐 냄새가 났고, 계란을 사용한 파운드케이크(비교예 16)와 비교하면 풍미는 별로 양호하지 않았다. 그러나, 촉촉한 식감을 가지고 있어, 식감에서는 계란을 사용한 것보다도 양호했다. 대두 단백과 식물성 전분(감자전분)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 B를 사용하여 제조한 파운드케이크(실시예 29)는, 계란을 사용한 것(비교예 16)과 동등하게 부풀어올랐고, 또한, 계란을 사용한 것보다도 폭신한 감, 촉촉한 식감을 가지며, 풍미도 양호하였다.
[소성 다음날의 평가]
소성후, 상온에서 방치한 파운드케이크에 대해서, 평가를 실시한 바, 밀 단백을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 A를 사용해서 제조한 파운드케이크(비교예 16)가 건조되어 퍼석퍼석했으나, 란(卵) 대체 조성물을 사용한 것(실시예 28, 29)은 촉촉했다. 대두 단백과 식물성 전분(감자전분)을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 B를 사용해서 제조한 파운드케이크(실시예 29)는, 밀 단백을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 A를 사용해서 제조한 파운드케이크(실시예 28)보다도, 풍미가 좋고, 폭신한 감, 촉촉한 식감을 가지고 있었다.
[시험예7]
<제조예 7> 와플의 제조방법
홈 베이커리(제품명:자동 홈 베이커리(가정용) HDB-100(1근 전용), 엠케이세이코(주))의 빵 케이스에 원재료 B를 넣고, 여기에 미리 잘 혼합 용해시킨 원재료 C를 넣는다. 이어서, 원재료 A를 넣고, 수분이 묻지 않도록, 원재료 A의 상부에, 드라이 이스트를 넣어 20분 반죽한다. 도중에 무염 버터를 넣는다. 30분 발효시킨 후, 조금 두드려서 가스를 제거하고, 50g/개로 분할한다. 외측 반죽을 내측으로 넣듯이 둥글게 하여 성형한다. 상온하에서, 비닐 봉투에 넣어 30분 방치하고, 조금 두드려서 가스를 제거한 후, 외측의 반죽을 내측으로 넣듯이 둥글게 하여 성형한다. 싸라기설탕을 주위에 묻히고, 와플 메이커(제품명:VITANTONIO Belgina 와플러)에서 4분 소성하여, 계란을 사용한 와플(비교예 17)과, 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 와플(실시예 30)을 제조하였다. 배합 표를 표 15에 나타내었다.
<제조예 8> 란(卵) 대체 조성물 C의 제조방법
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 7.6질량부를 혼합하여 란(卵) 대체 조성물 C를 얻었다. 배합 표(질량％ 표기한 것)를 표 16에 나타내었다.
란(卵) 대체 조성물 C는, 후술하는 전지대두분 함유 조성물 C와 완전히 같은 것으로, 특히, 전지대두분 함유 조성물 C를 란(卵) 대체의 용도로 사용할 경우에, 란(卵) 대체 조성물C 라는 명칭을 사용한다.
<평가 방법(5)>
제조한 와플에 대해서, 전문 패널리스트 9명에 의한 관능평가를 실시하였다. 소성 당일 및 소성 다음날의 풍미 및 식감을 평가하였다.
<비교예 17>
계란을 사용해서 와플을 제조하였다. 와플의 제조방법은 제조예 7을 따랐다.
<실시예 30>
계란 대신에 제조예 6의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 B를 사용해서 와플을 제조하였다. 와플의 제조방법은 제조예 7을 따랐다.
<실시예 31>
계란 대신에 제조예 8의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 C를 사용해서 와플을 제조하였다. 와플의 제조방법은 제조예 7을 따랐다.
[소성 당일의 평가]
계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 와플(실시예 30) 및 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 C를 사용한 와플(실시예 31)은, 계란을 사용하지 않아도 깊은 맛이 있고, 양호한 풍미를 가지고 있었다. 또한, 실시예 30은 실시예 31과 비교하여, 폭신한 감, 쫄깃한 식감을 가지고 있었다.
또한, 계란을 사용한 와플(비교예 17) 및 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 와플(실시예 30)에 대해서, 소성 당일의 풍미 및 식감의 비교를 실시하였다. 각 항목 5점 만점으로 평가하여, 수치의 평균치를 산출하였다. 평가 결과를 표 17에 나타내었다.
[소성 다음날의 평가]
소성후, 상온에서 방치한 와플에 대해서 평가를 실시한 바, 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 와플(실시예 30) 및 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 C를 사용한 와플(실시예 31)이, 폭신한 감, 쫄깃한 감이 있는 식감을 가지며, 풍미도 양호함에 비해, 계란을 사용해서 제조한 와플(비교예 17)은, 계란의 열화(劣化) 냄새가 조금 느껴지고, 퍼석퍼석한 식감을 가지고 있었다.
또한, 계란을 사용한 와플(비교예 17) 및 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 와플(실시예 30)에 대해서, 소성 다음날의 풍미 및 식감의 비교를 실시하였다. 평가 결과를 표 18에 나타내었다.
란(卵) 대체 조성물 B를 사용해서 제조한 와플(실시예 30)은, 모든 항목에서, 계란을 사용해서 제조한 와플(비교예 17)보다 높은 평점을 나타내었다.
[시험예 8]
<제조예 9> 튀김의 제조방법
원재료 A에 밀가루를 응어리가 남는 정도로 가볍게 합쳐 배터(batter)를 만든다. 새우(냉동, 꼬리 붙어있는 것)에 밀가루(박력분)를 묻히고, 상기 배터(batter)를 묻혀, 닛신 베지후르츠오일(닛신오일리오그룹(주))을 이용하여 180℃에서 2분 튀겨서 계란을 사용한 튀김(비교예 18)과, 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물을 사용한 튀김(실시예 32, 33)을 제조하였다. 배합 표를 표 19에 나타내었다.
<평가 방법(6)>
제조한 튀김에 대해서 전문 패널리스트 15명에 의한 관능평가를 실시하였다. 튀김옷의 외관(꽃 핀 형상), 풍미, 및 식감 (바삭함)에 대해서 평가하였다.
<비교예 18>
전란을 사용하여 튀김을 제조하였다. 튀김의 제조방법은 제조예 9를 따랐다.
<실시예 32>
계란 대신에 제조예 6의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 B를 사용해서 튀김을 제조하였다. 튀김의 제조방법은 제조예 9를 따랐다.
<실시예33>
계란 대신에 제조예 8의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 C를 사용해서 튀김을 제조하였다. 튀김의 제조방법은 제조예 9를 따랐다.
계란을 사용한 튀김(비교예 18)은, 꽃이 핀 형상이 나쁘고, 볼륨이 없으며, 바삭함이 좋지 않았다.
이에 대해, 계란 대신에 란(卵) 대체 조성물을 사용해서 제조한 튀김은, 모두 꽃이 핀 형상이 좋고, 볼륨도 있으며, 또한 바삭함이 좋았다 (실시예 32, 33).
식물성 전분으로서, 감자전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 튀김(실시예 32)은, 타피오카 전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 C를 사용한 튀김(실시예 33)보다 기름기가 적고, 튀김 옷이 견고했다.
계란을 사용한 튀김(비교예 18)과, 식물성 전분으로 감자전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 B를 사용한 튀김(실시예 32)을 비교하였다. 그 결과를 표 20에 나타내었다.
계란 대신에 란(卵) 대체 조성물을 사용함으로써 꽃이 핀 형상이나 바삭함이 좋아져 튀김으로서 바람직한 튀김옷이 가능함을 알 수 있었다.
[시험예 9]
<제조예 10> 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자 제조방법
우유와 설탕을 냄비에 넣어서 불에 올려 40℃가 될때까지 데운다. 원재료 A와 향료를 합치고, 여기에 따뜻하게 데운 우유(설탕 포함)를 가해 호모 믹서(10000rpm/10분)에서 혼합한다. 이것을 냄비에 옮겨 80℃가 될 때까지 데운다. 냄비를 불에서 내리고, 원재료 B를 가해 용해시킨다. 틀에 흘려보내고, 식혀서 굳힌다. 배합 표를 표 21에 나타내었다.
<평가 방법(7)>
제조한 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자에 대해서, 전문 패널리스트 3명에 의한 관능평가(풍미 및 식감)를 실시하였다.
<비교예 19>
계란 대신에 전지대두분(전지대두분 X)을 사용해서 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자를 제조하였다. 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자 제조방법은 제조예 10을 따랐다.
<실시예 34>
계란 대신에 제조예 6의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 B를 사용해서 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자를 제조하였다. 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자 제조방법은 제조예 10을 따랐다.
<실시예 35>
계란 대신에 제조예 8의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 C를 사용해서 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자를 제조하였다. 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자 제조방법은 제조예 10을 따랐다. 모든 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자(비교예 19, 실시예 34, 35)는, 풍미는 양호하였다. 그러나, 전지대두분을 사용한 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자(비교예 19)는 가루 경향이 있었다. 식물성 전분으로서, 감자전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 C를 사용한 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자(실시예 34)는, 타피오카 전분을 포함하는 란(卵) 대체 조성물 A를 사용한 푸딩과 같은 겔 형태의 생과자(실시예 35)보다도 입에서 녹는 감이 좋고, 매끄러운 식감을 가지고 있었다.
[시험예 10]
<제조예 11> 찐 빵의 제조방법
분체를 혼합하여 체에 걸르고 여기에 조금씩 물을 첨가하면서, 켄믹스 믹서의 메모리1에서 2분간 혼합한다. 이어서, 틀에 흘려 넣고, 센 불에서 15분간 찐다. 배합 표를 표 22에 나타내었다.
<평가 방법(8)>
제조한 찐 빵에 대해서, 전문 패널리스트 9명에 의한 관능평가를 실시하였다. 소성 당일 및 소성 다음날의 풍미 및 식감을 평가하였다.
<비교예 20>
밀, 계란, 및 유(乳)를 사용해서 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 11을 따랐다.
<비교예 21>
계란 및 유(乳)를 사용하고, 밀 대신에 전지대두분(전지대두분 X)을 사용해서 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 11을 따랐다.
<비교예 22>
밀, 계란, 및 유(乳)를 사용하지 않고 밀 대신에 전지대두분(전지대두분 X)을 사용해서 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 11을 따랐다.
<실시예36>
밀, 계란, 및 유(乳)를 사용하지 않고 밀 대신에 제조예 8의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 C를 사용하여 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 11을 따랐다.
[소성 당일의 평가]
모든 찐 빵(비교예 20, 21, 22, 실시예 36)이 양호하게 부풀어올랐다. 그러나, 밀, 계란, 및 유(乳)를 사용한 찐 빵(비교예 20)은, 곧 건조해져 딱딱해졌다. 또한, 계란 및 유(乳)는 사용하였으나, 밀을 사용하지 않고 대신에 전지대두분을 사용한 찐 빵(비교예 21)은, 입에서 녹는 감이 좋고, 대두 풍미가 강했다. 밀, 계란, 및 유(乳)를 사용하지 않고 밀 대신에 전지대두분을 사용한 찐 빵(비교예 22)은, 폭신한 감은 있으나, 역시 대두 풍미가 강했다. 이에 비해 밀, 계란, 및 유(乳)를 사용하지 않고 밀 대신에 란(卵) 대체 조성물 C를 사용한 찐 빵(실시예 36)은 폭신폭신하고 촉촉한 식감을 가지며, 맛있고, 또한, 몇시간 경과해도 그 상태를 유지하였다.
[소성 다음날의 평가]
밀, 계란, 및 유(乳)를 사용한 찐 빵(비교예 20)은, 건조해져 딱딱하고, 풍미가 나빴다. 계란 및 유(乳)는 사용하였으나, 밀을 사용하지 않고 대신에 전지대두분을 사용한 찐 빵(비교예 21)은, 전일보다는 촉촉했으나 풍미가 좋지 않았다. 밀, 계란, 및 유(乳)를 사용하지 않고 밀 대신에 전지대두분을 사용한 찐 빵(비교예 22)은, 전일과 변함없이, 폭신한 감은 있으나, 풍미가 좋지 않았다.
이에 비해 밀, 계란, 및 유(乳)를 사용하지 않고 동시에 밀 대신에 란(卵) 대체 조성물 C를 사용한 찐 빵(실시예 36)은, 전일과 변함없이, 폭신폭신하고 촉촉한 식감을 가지며, 맛있고, 풍미도 좋았다.
[시험예 11]
<제조예 12> 찐 빵의 제조방법
분체를 혼합하여 체에 걸르고 여기에 조금씩 물울 첨가하면서, 켄믹스 믹서의 메모리1에서 2분간 혼합한다. 이어서, 틀에 흘려 넣고, 센 불에서 15분간 찐다. 배합 표를 표 23에 나타내었다.
<제조예 13> 전지대두분 함유 조성물 B의 제조방법
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 식물성 전분으로서 감자전분 (반죽 No． 9R:마츠타니카가꾸(주), 가교) 3.8질량부, 및 감자전분(생감자전분:도카이덴뿐(주), 생) 3.8질량부를 혼합하여 전지대두분 함유 조성물 B를 얻었다. 배합 표(질량％ 표기한 것)를 표 24에 나타내었다.
<제조예 14> 전지대두분 함유 조성물 C의 제조방법
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.0질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토 CP-B001:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 2.0질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.4질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 7.6질량부를 혼합하여 전지대두분 함유 조성물 C를 얻었다. 배합 표(질량％ 표기한 것)을 표 24에 나타내었다.
<평가 방법(9)>
제조한 찐 빵에 대해서, 전문 패널리스트 9명에 의한 관능평가를 실시하였다. 소성 당일 및 소성 다음날의 풍미, 및 식감을 평가하였다. 또한, 풍미 및 식감에 대해서는, 각 항목 5점 만점으로 평가하여 수치의 평균치를 산출하였다.
<비교예 23>
밀가루를 사용해서 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 12를 따랐다.
<실시예 37>
제조예 14의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 C를 사용해서 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 12를 따랐다.
<실시예 38>
제조예 13의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 B를 사용해서 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 12를 따랐다.
[소성 당일의 평가]
모든 찐 빵(비교예 23, 실시예 37, 38)이 양호하게 부풀어올랐다. 그러나, 밀가루를 사용한 찐 빵(비교예 23)은, 쫄깃한 감이 강하고, 또한 밀가루 냄새가 났다. 식물성 전분으로서 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B를 사용한 찐 빵(실시예 38)은, 타피오카 전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 C를 사용한 찐 빵(실시예 37)보다도 촉촉하고 폭신했다. 전지대두분 함유 조성물을 사용한 찐 빵은, 깊은 맛이나 단맛이 강하고, 충분한 풍미를 가지고 있었다.
밀가루를 사용한 찐 빵(비교예 23)과, 밀 대신에 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B를 사용한 찐 빵(실시예 38)에 대한 소성 당일의 비교 평가 결과를 표 25에 나타내었다.
[소성 다음날의 평가]
밀가루를 사용한 찐 빵(비교예 23)은 노화되고, 딱딱해 가루 경향의 상태였다.
전지대두분 함유 조성물을 사용한 찐 빵은 노화되지 않고, 촉촉한 감이 유지되었다.
식물성 전분으로서 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B를 사용한 찐 빵(실시예 38)은, 타피오카 전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 C를 사용한 찐 빵(실시예 37)보다도 촉촉한 감이나 폭신한 감이 유지되었으며, 풍미도 좋았다.
밀가루를 사용한 찐 빵(비교예 23)과, 밀 대신에 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B를 사용한 찐 빵(실시예 38)에 대한 소성 다음날의 비교 평가 결과를 표 26에 나타내었다.
[시험예12]
<제조예 15> 식빵의 제조방법
이스트 이외의 가루를 혼합한다. 홈 베이커리(제품명:자동 홈 베이커리(가정용) HDB-100(1근 전용), 엠케이세이코(주))의 빵 케이스에 물을 넣고, 그 위에 혼합한 가루를 넣는다. 가루 위에, 이스트를 물이 묻지 않도록 투입한다. 식빵 모드에서 시작하여, 반죽 3분간 후, 쇼트닝을 가하여 식빵을 제조하였다. 배합 표를 표 27에 나타내었다.
<평가 방법(10)>
제조한 식빵에 대해서, 전문 패널리스트 10명에 의한 관능평가를 실시하였다.
소성 당일에는 외관, 풍미, 및 식감을 평가하였다. 또한, 소성 다음날(비닐 봉투에 넣어 상온 방치)에는 풍미 및 식감에 대해서 평가하였다.
<비교예 24>
강력분을 사용하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조방법은 제조예 15를 따랐다.
<비교예 25>
강력분의 5%를 전지대두분(전지대두분 X)으로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조방법은 제조예 15를 따랐다.
<실시예39>
강력분의 5%를, 제조예 13의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조방법은 제조예 15를 따랐다.
<실시예40>
강력분의 5%를, 제조예 14의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 C로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조방법은 제조예 15를 따랐다.
[소성 당일의 평가]
강력분을 사용해서 제조한 식빵(비교예 24)은, 다른 식빵(비교예 25, 실시예 39, 40)에 비해 볼륨이 없었다. 강력분의 5%를 전지대두분으로 대체하여 제조한 식빵(비교예 25)은, 반죽의 결이 안정되지 않고, 큰 구멍이 많이 보였다. 또한, 대두냄새가 났다. 강력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물로 대체하여 제조한 식빵(실시예 39, 40)은, 깊은 맛과 단맛도 있고, 입에서 녹는감이 좋았다. 강력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물 C로 대체하여 제조한 식빵(실시예 40)은 부드러운 감이 있고, 강력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 제조한 식빵(실시예 39)은 쫄깃한 감이 있어, 양자는 다른 식감을 가지고 있었다.
강력분을 사용해서 제조한 식빵(비교예 24)과, 강력분의 5%를 식물성 전분으로서 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 제조한 식빵(실시예 39)을 비교하였다. 그 결과를 표 28에 나타내었다.
강력분의 일부를 전지대두분 함유 조성물 B로 대체함으로써, 폭신하고, 씹히는 맛이 좋아지는 것을 알았다.
[소성 다음날의 평가]
강력분을 사용하여 제조한 식빵(비교예 24)은, 다른 식빵(비교예 25, 실시예39, 40)에 비해, 건조해지고 딱딱했다. 또한, 눅눅한 냄새가 났다. 또한 밀가루의 쓴 맛이 있고, 입에서 녹는 감도 나빴다. 강력분의 5%를 전지대두분으로 바꾸어서 제조한 식빵(비교예 25)은, 촉촉한 감이 있으나, 전일에 비해서 대두냄새가 났다. 강력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물 C로 바꾸어서 제조한 식빵(실시예 40)은, 촉촉한 감이나 폭신한 감이 있고, 밀 냄새나 대두 냄새는 거의 나지 않았다. 강력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물 B로 바꾸어서 제조한 식빵(실시예 39)에 대해서도, 촉촉한 감이나 폭신한 감이 있고, 마찬가지로 밀 냄새나 대두 냄새는 나지 않았다.
강력분을 사용해서 제조한 식빵(비교예 24)과, 강력분의 5%를 식물성 전분으로서 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B로 바꾸어서 제조한 식빵(실시예 39)을 비교하였다. 그 결과를 표 29에 나타내었다.
강력분의 일부를 전지대두분 함유 조성물 B로 대체함으로써 소성 다음날에도, 폭신한 감이나 촉촉한 감이 유지되고, 씹히는 맛이나 풍미도 좋아지는 것을 알았다.
[시험예 13]
<제조예 16> 우동의 제조방법(관능 평가용)
원재료 A를 켄믹스 믹서(제품명:KENMIX MAJOR, (주) 아이코샤제작소)의 메모리1에서 1분간 교반하고, 그 교반 중에 식염을 물에 용해한 수용액을 조금씩 첨가한다. 주걱으로 한번 원재료 A를 그러모으고, 메모리 최소에서 2분간 그대로 교반한다. 이어서, 비닐 봉투에 넣고, 상온에서 1시간 발효시킨 후, 시터를 이용하여 3mm로 늘려 3단으로 접고, 다시 3단으로 더 접는다. 그리고, 비닐 봉투에 넣어 상온에서 15분간 발효시킨다. 그런 후, 시터를 이용하여 1mm로 늘리고, 파스타 머신을 이용하여 3mm정도로 잘라 끓는물에서 4분간 삶아, 관능 평가용 우동을 제조하였다. 배합 표를 표 30에 나타내었다.
<제조예 17> 우동의 제조방법(경도 측정용)
원재료 A를 켄믹스 믹서(제품명:KENMIX MAJOR, (주) 아이코샤제작소)의 메모리1에서 1분간 교반하고, 그 교반중에 식염을 물에 용해한 수용액을 조금씩 첨가한다. 주걱으로 한번 원재료 A를 그러모으고, 메모리 최소에서 2분간 그대로 교반한다. 이어서, 비닐 봉투에 넣고, 상온에서 1시간 발효시킨한 후, 시터를 이용하여 3mm로 늘려, 3단으로 접고, 다시 3단으로 더 접는다. 그리고, 비닐 봉투에 넣어 상온에서 15분간 발효시킨다. 그런 후, 시터를 이용하여 3mm로 늘리고, 3.0cm 폭으로 잘라 상온에서 30분 발효시킨다. 끓는 물에서 15분간 삶아 경도 측정용 우동을 제조하였다. 배합 표를 표 30에 나타내었다.
<평가 방법(11)>
제조예 16의 방법으로 제조한 우동에 대해서, 전문 패널리스트 8명에 의한 관능평가를 실시하였다. 삶은 직후 및 1시간 후의 우동에 대해서 평가하였다.
<평가 방법(12)>
제조예 17의 방법으로 제조한 우동에 대해서 경도를 측정하였다. 측정에는, 레오 미터(제품명:Texture Analyser TA.XT. Plus, Stable Micro Systems사 제조, 플런저:톱니형 누름봉)를 이용하고, 진입 속도 5cm/min, rupture strength의 조건에서 측정하였다. 샘플은 폭 30mm×3mm의 면을 길이 20mm로 자르고, 3개 샘플의 평균치를 구하였다. 결과를 도 1에 나타낸다.
<비교예 26>
중력분을 사용해서 우동을 제조하였다. 관능평가와 경도 측정을 실시하였다.
<비교예 27>
중력분의 5%를 전지대두분(전지대두분 X)으로 대체하여 우동을 제조하였다. 관능평가를 실시하였다.
<실시예 41>
중력분의 5%를, 제조예 13의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 우동을 제조하였다. 관능평가와 경도 측정을 실시하였다.
<실시예 42>
중력분의 5%를, 제조예 14의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 C로 대체하여 우동을 제조하였다. 관능평가와 경도 측정을 실시하였다.
[관능평가]
중력분을 사용하여 제조한 우동(비교예 26)은, 삶은 직후엔 딱딱하고, 찰기가 있었으나, 삶은 1시간 후에는 부드럽고 찰기가 약했다. 중력분의 5%를 전지대두분으로 대체하여 제조한 우동(비교예 27)은, 삶은 직후엔 탄력이 있었으나, 대두 냄새가 강하고, 삶은 1시간 후에는 딱딱했다 (찰기와는 다르다). 중력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물 C로 대체하여 제조한 우동(실시예 42)은, 삶은 직후엔 딱딱하고, 중력분을 사용해서 제조한 우동(비교예 26)보다 찰기가 있고, 삶은 1시간 후에도 찰기를 유지했다. 중력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물 B로 바꾸어서 제조한 우동(실시예 41)은, 삶은 직후엔 찰기가 있고, 또한 쫄깃한 감도 있었다. 삶은 1시간 후에도 찰기를 유지했다.
중력분을 사용해서 제조한 우동(비교예 26)과, 중력분의 5%를 식물성 전분으로서 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 제조한 우동(실시예 41)을 비교하였다. 그 결과를 표 31에 나타내었다.
중력분의 일부를 전지대두분 함유 조성물 B로 대체함으로써 쫄깃한 감이 있고, 또한 찰기가 있는 우동을 얻을 수 있음을 알았다.
[경도 측정]
도 1에 나타낸 바와 같이, 중력분의 5%를 전지대두분 함유 조성물로 대체하여 제조한 우동(실시예 41, 42)은, 중력분을 사용해서 제조한 우동(비교예 26)보다 딱딱하고, 삶은 1시간 후에도 경도를 유지했다.
[시험예 14]
<제조예 18> 맛국물 계란말이의 제조방법
원재료 A와 맛국물을 예비 혼합하고, 다른 재료도 가해서 잘 섞어, 계란 부침용 프라이팬을 사용해 통상의 방법으로 소성한다. 총량액은 300g으로 하였다. 배합 표를 표 32에 나타내었다.
<평가 방법(13)>
제조예 18의 방법으로 제조한 맛국물 계란말이에 대해서, 전문 패널리스트 8명에 의한 관능평가를 실시하였다. 소성으로부터 60분 후 및 냉동 해동 후의 맛국물 계란말이에 대해서 평가를 실시하였다.
<비교예 28>
계란을 사용하여 맛국물 계란말이를 제조하였다. 맛국물 계란말이의 제조방법은 제조예 18을 따랐다.
<비교예 29>
계란의 5%를, 전지대두분(전지대두분 X)으로 대체하여 계란말이를 제조하였다. 맛국물 계란말이의 제조방법은 제조예 18을 따랐다.
<실시예 43>
계란의 5%를, 제조예 6의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 B로 대체하여 계란말이를 제조하였다. 맛국물 계란말이의 제조방법은 제조예 18을 따랐다.
<실시예44>
계란의 5%를, 제조예 8의 방법에 의해 제조한 란(卵) 대체 조성물 C로 대체하여 계란말이를 제조하였다. 맛국물 계란말이의 제조방법은 제조예 18을 따랐다.
[소성으로부터 60분 후]
계란을 사용해서 제조한 맛국물 계란말이(비교예 28)는, 전체적으로 딱딱하고, 이수(離水)되었다. 또한, 계란의 5%를, 전지대두분으로 바꾼 맛국물 계란말이(비교예 29)는, 비교예 28보다 촉촉했으나, 전체적으로 약간 딱딱하고, 이수(離水)되었다. 이에 대해, 계란의 5%를 전지대두분 함유 조성물 C로 바꾸어서 제조한 맛국물 계란말이(실시예 44)는, 탄력 있는 식감을 가지며, 씹었을 때 맛국물이 나오고, 이수(離水)는 적었다. 계란의 5%를 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 제조한 맛국물 계란말이(실시예 43)는, 폭신한 식감을 가지며, 계란 속에 맛국물을 품고 있어 이수(離水)는 적었다.
계란을 사용해서 제조한 맛국물 계란말이(비교예 28)와, 계란의 5%를 식물성 전분으로서 감자전분을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 B로 대체하여 제조한 맛국물 계란말이(실시예 43)를 비교하였다. 그 결과를 표 33에 나타내었다.
계란의 일부를 전지대두분 함유 조성물 B로 대체함으로써 부드럽고, 맛국물을 품고 있어, 이수(離水)가 적은 맛국물 계란말이를 제조할 수 있음을 알았다.
[냉동 해동 후]
계란을 사용해서 제조한 맛국물 계란말이(비교예 28)는, 가장 딱딱하고, 거슬거슬한 감이 있고, 또한 맛국물이 빠져나가, 뻑뻑했다. 또한, 계란의 5%를, 전지대두분으로 대체한 맛국물 계란말이(비교예 29)는, 비교예 28보다 촉촉했으나, 뻑뻑했다. 이에 대해, 계란의 5%를 전지대두분 함유 조성물로 대체하여 제조한 맛국물 계란말이(실시예 43, 44)는, 계란을 사용해서 제조한 맛국물 계란말이(비교예 28)나 계란의 5%를 전지대두분으로 대체한 맛국물 계란말이(비교예 29)보다 매끈한 식감이고, 씹었을 때에 맛국물이 나오는 상태였다.
[시험예 15]
<제조예 19> 롤 케이크의 제조방법
원재료 A를 각이 설 정도로 거품을 낸다. 이어서, 원재료 B를 흰 빛을 띨 때까지 충분히 거품을 낸다. 먼저, 거품낸 원재료 B에, 거품낸 원재료 A를, 거품이 없어지지 않도록 3회로 나누어 가하여 섞는다. 여기에, 미리 체에 걸러 둔 원재료 C를 가하여 가볍게 섞는다. 오븐에서 10분간 소성한다 (윗불 200℃/밑불190℃). 휘프크림을 바르고, 롤 모양으로 감아, 롤 케이크를 제조하였다. 배합 표를 표 34에 나타내었다.
<평가 방법(14)>
제조예 19의 방법으로 제조한 롤 케이크에 대해서, 전문 패널리스트 10명에 의한 관능평가를 실시하였다. 또한, 풍미 및 식감에 대해서는, 각 항목 5점 만점으로 평가하고, 수치의 평균치를 산출하였다.
<비교예 30>
박력분을 사용하여 롤 케이크를 제조하였다. 롤 케이크의 제조방법은 제조예 19를 따랐다.
<비교예 31>
박력분 대신에 전지대두분(전지대두분 X)을 사용해서 롤 케이크를 제조하였다. 롤 케이크의 제조방법은 제조예 19를 따랐다.
<실시예 45>
박력분 대신에 제조예 13의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 B를 사용하여 롤 케이크를 제조하였다. 롤 케이크의 제조방법은 제조예 19를 따랐다.
<실시예 46>
박력분 대신에 제조예 14의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 C를 사용하여 롤 케이크를 제조하였다. 롤 케이크의 제조방법은 제조예 19를 따랐다.
박력분을 사용하여 제조한 롤 케이크(비교예 30)는, 폭신한 감이 있고, 결이 치밀하나, 계란의 향이 강하고, 뻑뻑한 식감을 가졌다. 박력분 대신에 전지대두분을 사용해서 제조한 롤 케이크(비교예 31)는, 결이 촘촘하고, 단맛이 강하며, 촉촉했다. 박력분 대신에 전지대두분 함유 조성물 C를 사용해서 제조한 롤 케이크(실시예 46)는, 비교예 30 및 비교예 31보다 계란의 끈끈함이 경감되고, 깊은 맛, 단맛을 가지며 풍미가 향상되었다. 또한 폭신한 감이 있고, 입에서 녹는 감이 좋은 식감이 되었다. 박력분 대신에 전지대두분 함유 조성물 B를 사용해서 제조한 롤 케이크(실시예 45)는, 실시예 46보다 구수하고 단 냄새 및, 계란의 끈끈함이 경감되고, 깊은 맛, 단맛을 가지며 풍미가 향상되었다. 또한 폭신한 감, 촉촉한 감이 있고, 입에서 녹는 감이 좋은 식감이 되었다.
박력분을 사용해서 제조한 롤 케이크(비교예 30)와, 박력분 대신에 전지대두분 함유 조성물 B를 사용해서 제조한 롤 케이크(실시예 45)를 비교하였다.
그 결과를 표 35에 나타내었다.
박력분을 전지대두분 함유 조성물 B로 대체함으로써 촉촉한 감이 있고 풍미가 좋은 롤 케이크를 제조할 수 있음을 알았다.
[시험예 16]
<제조예 20> 대두 튀긴 과자의 제조방법
분체를 혼합한다. 이어서, 이것을 켄믹스 믹서(제품명:KENMIX MAJOR, (주) 아이코샤제작소)에서 교반하면서, 물을 조금씩 첨가한다. 한 덩어리로 해서 밀봉한 후, 냉장고에서 1시간이상 숙성시킨다. 그 후, 시터로 두께 0.75mm로 펴서, 3cm×3cm로 절단하여 성형한다. 이것을 170℃의 기름에서 4분간 튀겨서 대두 튀긴 과자를 제조하였다. 배합 표를 표 36에 나타내었다.
<평가 방법(15)>
제조예 20의 방법으로 제조한 대두 튀긴 과자에 대해서, 전문 패널리스트 10명에 의한 관능평가(외관, 풍미, 및 식감)를 실시하였다.
<실시예 47>
제조예 13의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 B를 주원료로 하여 대두 튀긴 과자를 제조하였다. 대두 튀긴 과자의 제조방법은 제조예 20을 따랐다.
<실시예 48>
제조예 14의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 C를 주원료로 하여 대두 튀긴 과자를 제조하였다. 대두 튀긴 과자의 제조방법은 제조예 20을 따랐다.
전지대두분 함유 조성물 B를 주원료로 하여 제조한 대두 튀긴 과자(실시예 47), 전지대두분 함유 조성물 C를 주원료로 하여 제조한 대두 튀긴 과자(실시예 48) 모두, 풍미, 식감 및 뒷맛이 양호하여, 튀긴 과자의 주원료로 적합하다는 것을 알았다.
[시험예 17] 유화제의 검토(1)
<제조예 21> 전지대두분 함유 조성물 D의 제조방법
전지대두분(전지대두분 X:닛신오일리오그룹(주)) 70.4질량부, 대두 단백(솔피 4000:닛신오일리오그룹(주)) 3.0질량부, 대두 단백(소야후라와 FT-N:닛신오일리오그룹(주)) 5.0질량부, 유화제(포엠 B-10:리켄비타민(주)) 1.0질량부, 유화제(료토-슈가에스테르 S-1170:미쯔비시카가꾸 푸드(주)) 1.4질량부, 마스킹제로서 트레할로스(토레하:하야시바라 쇼우지) 9.5질량부, 마스킹제로서 고도분기(高度分岐) 환상 덱스트린(클러스터 덱스트린:글리코 에이요쇼쿠힌(주)) 2.0질량부, 및 식물성 전분으로서 타피오카 전분(마츠타니바라:마츠타니카가꾸(주), 아세틸화+가교) 7.6질량부를 혼합하여 전지대두분 함유 조성물 D를 얻었다. 배합 표(질량％ 표기한 것)를 표 37에 나타내었다.
<평가 방법(16)>
제조예 3의 방법으로 제조한 파운드케이크에 대해서, 전문 패널리스트 5명에 의한 관능평가(외관, 풍미, 및 식감)를 실시하였다.
<실시예 49>
제조예 21의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 D를 사용해서 파운드케이크를 제조하였다. 파운드케이크의 제조방법은 제조예 3을 따랐다. 배합은, 표 9에 나타낸 배합 표의 란(卵) 대체 조성물을 전지대두분 함유 조성물D로 대체하였다.
유화제로서 료토슈가에스테르 S-1170(자당지방산 에스테르:모노 에스테르 55%, 디·트리·폴리에스테르 45%, HLB값:11)을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 D를 사용하여 제조한 파운드케이크(실시예 49)는, 폭신한 감이 있고, 입에서 녹는 감이 좋고, 또한 풍미가 온화했다.
[시험예 18] 유화제의 검토(2)
<실시예 50>
제조예 21의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 D를 사용하여 식빵을 제조하였다. 식빵의 제조방법은 제조예 15를 따랐다. 배합은, 표 27에 나타낸 배합 표의 전지대두분 함유 조성물을 포함하는 것과 동일하게 하였다.
<평가 방법(17)>
제조예 15의 방법으로 제조한 식빵에 대해서, 전문 패널리스트 5명에 의한 관능평가(외관, 풍미, 및 식감)를 실시하였다.
유화제로서 료토슈가에스테르 S-1170(자당지방산 에스테르:모노 에스테르 55%, 디·트리·폴리에스테르 45%, HLB값:11)을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 D를 사용하여 제조한 식빵(실시예 50)은, 충분하게 부풀어올랐고 부드럽고, 또한, 풍미가 양호하였다.
[시험예 19] 유화제의 검토(3)
<실시예 51>
제조예 21의 방법에 의해 제조한 전지대두분 함유 조성물 D를 사용하여 찐 빵을 제조하였다. 찐 빵의 제조방법은 제조예 12를 따랐다. 배합은, 표 23에 나타낸 배합 표의 전지대두분 함유 조성물을 포함하는 것과 동일하게 하였다.
<평가 방법(18)>
제조예 12의 방법으로 제조한 찐 빵에 대해서, 전문 패널리스트 5명에 의한 관능평가(외관, 풍미, 및 식감)를 실시하였다.
유화제로서 료토슈가에스테르 S-1170(자당지방산 에스테르:모노 에스테르 55%, 디·트리·폴리에스테르 45%, HLB값:11)을 포함하는 전지대두분 함유 조성물 D를 사용해서 제조한 찐 빵(실시예 51)은, 충분하게 부풀어올랐고, 결이 치밀하며, 입에서 녹는 감이 좋고, 또한, 가벼운 식감을 가졌다.
Claims (26)
- 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하는 전지대두분 함유 조성물.
- 제 1항에 있어서,
상기 식물성 단백이, 밀 단백 및/또는 대두 단백인 전지대두분 함유 조성물. - 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
전지대두분 함유 조성물 중의 상기 유화제의 함유량이, 1질량％ 이상 5질량％ 미만이며, 상기 마스킹제의 함유량이 1.5질량％을 넘고 20질량％ 이하인 전지대두분 함유 조성물. - 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서,
전지대두분 함유 조성물 중에 가장 많이 함유되는 것이 전지대두분인 전지대두분 함유 조성물. - 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
전지대두분 함유 조성물 중의 상기 전지대두분의 함유량이, 40~90질량％인 전지대두분 함유 조성물. - 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서,
전지대두분 함유 조성물 중의 상기 전지대두분과 상기 식물성 단백의 합계 함유량이 65~97질량％인 전지대두분 함유 조성물. - 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서,
식물성 전분 및/또는 쌀가루를 더 포함하는 전지대두분 함유 조성물. - 제 7항에 있어서,
전지대두분 함유 조성물 중의 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 함유량이, 30질량％ 이하인 전지대두분 함유 조성물. - 제 7항 또는 제 8항에 있어서,
전지대두분 함유 조성물 중의 상기 전지대두분, 상기 식물성 단백, 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계 함유량이, 70~95질량％인 전지대두분 함유 조성물. - 제1항 내지 제 9항 중 어느 한 항에 기재된 전지대두분 함유 조성물을 사용한 식품.
- 제 10항에 있어서,
상기 식품이, 소성식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 면대(麵帶)식품, 겔 형태의 생과자, 계란부침, 튀김가루, 또는 배터(batter)인 식품. - 제 10항에 있어서,
상기 식품이, 밀가루 및 유(乳)를 포함하지 않는 롤 케이크인 식품. - 제 10항에 있어서,
상기 식품이, 밀가루, 유(乳), 및 란(卵)을 포함하지 않는 튀긴 과자인 식품. - 전지대두분, 식물성 단백, 유화제, 및 마스킹제를 포함하는 란(卵) 대체 조성물.
- 제 14항에 있어서,
상기 식물성 단백이, 밀 단백 및/또는 대두 단백인 란(卵) 대체 조성물. - 제 14항 또는 제 15항에 있어서,
란(卵) 대체 조성물 중의 상기 유화제의 함유량이, 1질량％ 이상 5질량％ 미만이며, 상기 마스킹제의 함유량이, 1.5질량％을 넘고 20질량％ 이하인 란(卵) 대체 조성물. - 제 14항 내지 제 16항 중 어느 한 항에 있어서,
란(卵) 대체 조성물 중에 가장 많이 함유되는 것은 전지대두분인 란(卵) 대체 조성물. - 제 14항 내지 제 17항 중 어느 한 항에 있어서,
란(卵) 대체 조성물 중의 상기 전지대두분의 함유량이, 40~90질량％인 란(卵) 대체 조성물. - 제 14항 내지 제 18항 중 어느 한 항에 있어서,
란(卵) 대체 조성물 중의 상기 전지대두분과 상기식물성 단백의 합계 함유량이, 65~97질량％인 란(卵) 대체 조성물. - 제 14항 내지 제 19항 중 어느 한 항에 있어서,
식물성 전분 및/또는 쌀가루를 더 포함하는 란(卵) 대체 조성물. - 제 20항에 있어서,
란(卵) 대체 조성물 중의 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 함유량이, 30질량％ 이하인 란(卵) 대체 조성물. - 제 20항 또는 제 21항에 있어서,
란(卵) 대체 조성물 중의 상기 전지대두분, 상기 식물성 단백, 상기 식물성 전분 및/또는 쌀가루의 합계 함유량이, 70~95질량％인 란(卵) 대체 조성물. - 제 14항 내지 제 22항 중 어느 한 항에 기재된 란(卵) 대체 조성물을 사용한 식품.
- 제 23항에 있어서,
상기 식품이, 소성식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 겔 형태의 생과자, 계란부침, 또는 배터(batter)인 식품. - 제 23항에 있어서,
상기 식품이, 소성식품, 튀긴 식품, 찐 식품, 겔 형태의 생과자, 또는 배터(batter)이고 란(卵)을 포함하지 않는 식품. - 제 23항에 있어서,
상기 식품이, 란(卵), 밀가루 및 유(乳)를 포함하지 않는 찐 빵인 식품.
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