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KR102748654B1 - 유지의 산패 억제용 조성물 - Google Patents

유지의 산패 억제용 조성물 Download PDF

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KR102748654B1
KR102748654B1 KR1020200189993A KR20200189993A KR102748654B1 KR 102748654 B1 KR102748654 B1 KR 102748654B1 KR 1020200189993 A KR1020200189993 A KR 1020200189993A KR 20200189993 A KR20200189993 A KR 20200189993A KR 102748654 B1 KR102748654 B1 KR 102748654B1
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edible oil
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fat
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Abstract

본 출원은 유카시데게라 추출물을 포함하는, 유지의 산패 억제용 조성물로, 상기 조성물을 첨가하여 제조되는 식용유는 가열 과정에서 발생하는 색가와 산가의 증가 현상이 현저하게 감소하여, 식용유의 산패가 억제되는 효과가 우수하다. 이에 따라, 식용유의 사용 횟수 및 사용 기간이 증가하여 식용유의 수명을 연장시키고 이를 이용해 제조되는 식품의 품질을 향상시킬 수 있다.

Description

유지의 산패 억제용 조성물{A composition for inhibiting rancidity of oil}
본 출원은 유지의 산패를 억제하기 위한 조성물과 이를 포함하는 식용유에 관한 것이다.
업소에서 튀김용으로 사용하는 식용유는 여러 번 반복해서 사용하는 것이 일반적이다. 식용유를 반복하여 사용하게 될 경우, 육류로부터 유출되는 동물성 유지와 수분, 불순물, 지방산 등이 식용유와 혼합되어 식용유의 산패를 유발할 수 있으며, 이에 따라 착색, 산패취, 독성물질의 발생 등으로 인해 식품의 품질이 악화될 수 있다. 그러므로 일정한 사용횟수, 사용기간이 경과하게 되면 새로운 식용유로 교체하여 조리를 수행해야만 이를 이용해 제조되는 식품의 품질을 저해시키지 않을 수 있다.
유지의 산패 현상은 유지를 공기 중에 방치시키는 것만으로도 발생할 수 있는데, 특히 식용유의 경우에는 가열조리 과정에서 식자재의 성분, 조미료, 염류 등이 식용유에 녹아 산패 속도를 가속화시킴에 따라 더욱 심각해 질 수 있다. 유지의 산패는 과산화물가, 산가, 색가, 수분량 등 독립적인 요인들에 의해 결정될 수 있는데, 식자재에 의해 발생하는 수분이 식용유 내 수분 함유율을 높일 수 있고 가열에 의한 유지의 열중합, 열분해 및 산화에 의해 유리지방산이 증가함에 따라 산가(acid value)가 증가되어 산패가 가속화될 수 있다.
산가는 유지의 산패도와 관련된 대표적은 요소로, 식품공전 제6. 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격, 4. 조리 및 관리기준에 따르면 사용 중인 튀김용 유지는 산가 3.0 이하이어야 한다고 규정하고 있다. 그런데, 실제 튀김 요리를 하는 업소에서 식용유를 이용해 반복 조리를 수행할 경우. 식용유의 산가가 3.0 이하의 수치를 나타내더라도 색가는 산가의 변화와 다르게 더 빨리 증가하여 식품에 사용하기 어려운 수준에 이르게 되는 것이 실정이다. 따라서, 식용유의 산패를 억제하고 이의 사용기간을 연장시키기 위해서는 산가의 증가뿐만 아니라 색가의 증가를 억제시켜야만 할 필요성이 있으며, 식용유는 식품에 사용되는 유지라는 점을 고려할 때 식품의 색상을 변화시킬 수 있는 식용유의 색가는 특히 중요한 요소라고 할 수 있다.
이와 관련하여, 상기와 같은 식용유의 반복 사용으로 인해 발생되는 산패를 제어하기 위한 선행 기술로 녹차잎으로부터 추출한 성분을 이용해 산화 안정성을 향상시킨 식용유를 제조하는 방법이 제안되었고(대한민국 공개특허공보 제10-2009-0118341호), 그러나, 상기 선행문헌에서는 식용유의 산화안정성을 향상시키고자 하고 있을 뿐 가열에 따른 식용유의 산가나 색가 증가를 억제하는 방법을 제시하지 못하고 있으며, 추출물로 녹차 추출물을 이용하고 있는데 이는 식용유의 색상을 바람직하지 못하게 만들며 가열 시 착색을 가속화시키는 문제점이 있다.
이에, 종래 식용유에 첨가되어 이용되던 성분과는 다르면서도 천연 유래의 추출물을 유지에 첨가시켜 이용함으로써, 소비자의 기호에도 부합하고 유지의 산패를 효과적으로 억제시킬 수 있는 방법의 연구가 필요하다. 또한, 단순히 항산화 효과를 나타내는 성분을 이용해 식용유의 산화를 억제함으로써 과산화물가를 제어하는 방법을 넘어, 실제로 식용유의 사용에 따른 교체 시기와 사용기간과 직접적인 관련성이 있는 식용유의 색가 및 산가 증가를 제어할 수 있는 새로운 방법을 개발해야 할 필요가 있다.
대한민국 공개특허공보 제10-2009-0118341호
본 출원은 유지를 가열할 때 발생하는 산패 현상을 저감시킬 수 있는 유지의 산패 억제용 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 가열조리 과정에서 색가 및 산가의 증가 현상이 감소하여 수명이 연장된 식용유를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기와 같은 식용유를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 가열 시 발생하는 식용유의 산패를 억제하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 일 양태는, 유카시데게라 추출물을 포함하는, 유지의 산패 억제용 조성물을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 유지의 산패 억제용 조성물; 및 동물유 또는 식물유;를 포함하는, 식용유를 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 유지의 산패 억제용 조성물을 동물유 또는 식물유에 첨가하는 단계를 포함하는, 식용유의 제조방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 상기 유지의 산패 억제용 조성물을 동물유 또는 식물유에 첨가하는 단계를 포함하는, 식용유의 산패를 억제하는 방법을 제공한다.
본 출원의 다른 일 양태는, 유카시데게라 추출물의 유지의 산패를 억제하기 위한 용도를 제공한다.
본 출원의 유지의 산패 억제용 조성물은 유카시데게라 추출물을 포함한다.
상기 유카시데게라는 학명 Yucca schidigera인 식물을 의미한다. 상기 유카시데게라는 주로 사막에서 자라는 식물로, 이의 추출물은 항진균 특성이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 유카시데게라 추출물은 유카시데게라의 열매, 종자, 줄기, 뿌리 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나로부터 추출되는 것일 수 있으며, 당해 분야의 공지 기술로부터 당업자가 용매를 이용한 추출법, 이산화탄소에 의한 감압 추출법, 고온에 의한 초임계 추출법, 초음파를 이용한 추출법, 열수 추출법 등과 같은 방법을 적절하게 선택하여 얻을 수 있다. 또한, 유카시데게라 식물 전체, 유카시데게라를 절단, 분리하여 얻은 식물의 일부, 상기 식물 전체 또는 일부를 절단, 파쇄, 압착 등의 방법으로 가공한 것을 대상으로 추출한 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 예를 들어 상기 유카시데게라 추출물은, 유카시데게라로부터 잎을 분리하여 잎에 추출 용매를 가하여 추출하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 용매를 이용한 추출법에서, 상기 용매는 물, 알코올 또는 이의 혼합물, 예를 들어 C1 내지 C6의 저급 알코올 또는 이들의 혼합 용매로부터 선택되는 용매를 사용할 수 있으며, 상기 저급 알코올은 에탄올 또는 메탄올일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 추출 용매의 양은 유카시데게라 건조 중량의 2 내지 15배 또는 3 내지 10배일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 용매를 이용한 추출법을 이용하는 경우, 예를 들어 상기 유카시데게라 추출물은 1) 유카시데게라에 추출용매를 가하여 추출하는 단계; 2) 단계 1)의 추출물을 여과하는 단계; 3) 단계 2)의 여과된 추출물을 감압농축하는 단계; 및 4) 단계 3의 농축물을 동결건조하는 단계;를 거쳐 제조될 수 있다.
상기 유카시데게라 추출물은 추출 후 여과, 농축 및/또는 건조되어 제조된 것일 수 있다. 상기 여과는 추출물로부터 부유하는 고체 입자를 제거하여 침전물을 제외한 수용성의 상등액만을 얻는 것으로, 면, 나일론 등의 필터, 예컨대 0.2 ㎛ 내지 5 ㎛의 필터를 이용하여 입자를 걸러내거나 냉동여과법, 원심분리법 등을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 농축은 추출물의 고형분 농도를 높이는 것이다. 상기 농축은 진공농축, 판형농축, 박막농축 등에 의해 농축된 것일 수 있으나 이에 제한되지 않으며, 예컨대 공지의 농축기를 이용하여 40 ℃ 내지 60 ℃의 온도에서 수행할 수 있다. 상기 건조는 동결건조, 진공건조, 열풍건조, 분무건조, 감압건조, 분무건조, 포말건조, 고주파건조, 적외선건조 등을 포함하나 이에 제한되지 않는다.
상기 유카시데게라 추출물은 본 출원의 상기 조성물에 1 중량% 내지 95 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 유카시데게라 추출물은 상기 조성물에 1 중량%, 2 중량%, 3 중량%, 4 중량%, 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량%, 10 중량%, 15 중량%, 20 중량%, 25 중량%, 30 중량%, 35 중량%, 40 중량%, 45 중량% 및 50 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 95 중량%, 85 중량%, 80 중량%, 75 중량%, 70 중량%, 65 중량%, 60 중량%, 55 중량% 및 50 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로, 1 중량% 내지 95 중량%, 5 중량% 내지 95 중량%, 7 중량% 내지 95 중량%, 10 중량% 내지 95 중량%, 15 중량% 내지 90 중량%, 20 중량% 내지 85 중량%, 25 중량% 내지 80 중량%, 30 중량% 내지 75 중량%, 35 중량% 내지 70 중량%, 40 중량% 내지 65 중량%, 45 중량% 내지 60 중량% 및 50 중량% 내지 55 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 유카시데게라 추출물이 상기와 같은 범위의 함량으로 본 출원의 조성물에 포함될 경우, 유카시데게라 추출물이 조성물 또는 상기 조성물을 포함하는 식용유 내에서 유카시데게라 추출물이 안정적으로 혼합되어 지용화될 수 있고 유카시데게라 추출물에 의한 유지의 산패 억제 효과가 나타날 수 있다는 장점이 있다.
상기 유지의 산패 억제용 조성물은 유화제를 더 포함할 수 있다. 상기 유화제는 유카시데게라 추출물이 유지 성분에 안정적으로 혼합되어 용해될 수 있도록 촉진하는 성분이라면 제한없이 이용될 수 있으며, 예컨대 지방산 모노글리세리드류, 소르비탄지방산에스테르류, 자당의 지방산에스테르류, 레시틴 등일 수 있다.
구체적으로, 상기 유화제는 레시틴, 글리세린지방산에스테르 및 토코페롤로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다.
상기 레시틴은 대두 레시틴, 카놀라 레시틴, 옥수수 레시틴, 해바라기 레시틴 등의 식물 레시틴 또는 난백 레시틴 등의 동물 레시틴일 수 있다. 상기 레시틴은 천연유래의 미정제 레시틴(crude lecithin), 미정제 레시틴으로부터 불순물을 제거하여 고순도로 정제된 레시틴(정제 레시틴) 또는 효소분해 처리한 효소 레시틴을 포함한다. 상기 정제 레시틴은 중성지질, 지방산, 탄수화물, 단백질, 무기염, 스테롤, 색소 등의 불순물을 제거하여 얻어지는 것일 수 있다. 레시틴은 가열조리(굽기, 볶음 등)에 이용되는 식용유가 튀는 현상을 방지하고 가열 과정에서 발생하는 악취의 발생을 억제할 수 있으며, 식용유로 조리된 식품의 기름기를 저감할 수 있다. 레시틴은 식용유의 장시간 반복 튀김 과정에서 식용유의 착색을 가속화할 수 있는바, 유화제로서 레시틴을 사용함에 있어 식용유의 색가를 고려하여 그 함량이 조절될 수 있다.
상기 글리세린지방산에스테르는 지방산과 글리세린; 또는 폴리글리세린의 에스테르 또는 유도체;일 수 있다. 구체적으로, 상기 글리세린지방산에스테르는 글리세린초산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산 에스테르, 글리세린구연산지방산에스테르, 글리세린호박산지방산에스테르, 글리세린디아세틸주석산지방산에스테르, 글리세린초산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 또는 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르일 수 있다.
상기 토코페롤은 지용성 비타민 E의 일군으로, 예컨대 α-토코페롤, β- 토코페롤, γ- 토코페롤, 또는 δ- 토코페롤일 수 있다.
상기 레시틴은 상기 조성물에 2 내지 30 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 레시틴은 상기 조성물에 2 중량%, 3 중량%, 5 중량%, 7 중량%, 10 중량% 및 15 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 30 중량%, 27 중량%, 25 중량%, 23 중량%, 20 중량%, 18 중량% 및 15 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로, 2 중량% 내지 20 중량%, 3 중량% 내지 18 중량%, 5 중량% 내지 15 중량%, 7 중량% 내지 13 중량%, 10 중량% 내지 13 중량% 또는 7 중량% 내지 10 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 레시틴을 상기 범위의 함량으로 이용할 경우, 상기 조성물을 포함하는 식용유를 가열할 때 발생하는 색가 증가 현상이 감소될 수 있다.
상기 글리세린지방산에스테르는 상기 조성물에 40 내지 98 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 글리세린지방산에스테르는 상기 조성물에 40 중량%, 45 중량%, 50 중량%, 55 중량%, 60 중량%, 65 중량%, 70 중량% 및 75 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 98 중량%, 95 중량%, 90 중량%, 85 중량%, 80 중량% 및 75 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로, 40 중량% 내지 98 중량%, 50 중량% 내지 98 중량%, 55 중량% 내지 95 중량%, 60 중량% 내지 90 중량%, 65 중량% 내지 85 중량%, 70 중량% 내지 80 중량%, 75 중량% 내지 80 중량% 또는 70 중량% 내지 75 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
상기 토코페롤은 상기 조성물에 5 내지 15 중량%의 함량으로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 토코페롤은 상기 조성물에 5 중량%, 6 중량%, 7 중량%, 8 중량%, 9 중량% 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 15 중량%, 14 중량%, 13 중량%, 12 중량%, 11 중량% 및 10 중량%로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 함량으로 포함될 수 있다. 일례로, 5 중량% 내지 15 중량%, 6 중량% 내지 14 중량%, 7 중량% 내지 13 중량%, 8 중량% 내지 12 중량%, 9 중량% 내지 11 중량%, 9 중량% 내지 10 중량% 또는 10 중량% 내지 11 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
유화제 성분들이 상기와 같은 함량 범위로 본 출원의 조성물에 포함될 경우, 유카시데게라 추출물의 유지 산패 억제 효과를 저해하지 않으면서 유카시데게라 추출물이 유지와 안정적으로 혼합될 수 있도록 할 수 있다. 또한, 상기 함량 범위에 따라 상기 유화제들이 본 출원의 조성물에 포함될 경우, 상기 조성물을 첨가하여 제조된 식용유의 색상을 보다 투명할 수 있으며 상기 식용유를 가열함에 따라 발생하는 색가 변화를 억제하는 효과도 더 우수하게 나타날 수 있다.
본 출원의 용어 "산패(rancidification)"는 변패라고도 하며 유지가 공기, 빛, 습기, 세균, 또는 열 등에 노출되어 유지에 포함된 성분의 산화 또는 분해에 의해 발생되는 유지의 변화를 모두 이르는 것으로, 예컨대 불쾌한 냄새의 발생, 유지의 산화, 색상의 변화 등을 모두 포함하는 개념이다.
상기 유지의 산패 억제는 상기와 같은 유지의 산패 현상을 감소시키는 것으로, 본 출원의 조성물은 유지의 산패를 억제하는 활성이 우수하여 유지의 산패 억제 용도로 이용될 수 있다. 구체적으로, 상기 유지의 산패 억제는 유지를 가열하는 과정에서 촉진되는 유지의 산패를 억제하는 것일 수 있으며, 보다 구체적으로 유지의 가열에 다른 유지의 색가 증가를 억제하는 것이거나 또는 유지의 가열에 따른 유지의 산가 증가를 억제하는 것일 수 있다.
유지의 산패를 결정하는 요인으로는 산가, 과산화물가, 색가, 수분량 등이 있다. 본 출원의 구체적인 실시예에서는, 본 출원의 조성물은 유지가 가열되는 조건에서 색가 및 산가의 증가를 억제하는 효과가 우수함을 확인하였는바, 본 출원의 조성물은 유지의 산패를 결정하는 요인들 중에서도, 가열에 따른 유지의 색가 및 산가 증가의 억제 효과가 우수하다. 식용유는 식품의 제조에 이용되는 유지이므로, 산패에 의해 발생한 식용유의 색상 변화가 식품에도 나타날 수 있어 식용유의 색가는 식품의 품질에 주요한 영향을 줄 수 있는 요인이 된다. 따라서, 본 출원의 조성물은 유지의 산패 억제 효과 중에서도 가열시 색가 증가를 억제하는 효과가 우수한 특징이 있는바, 본 출원의 조성물은 식용유의 가열에 따른 색가 증가 억제 용도로 유용하게 이용될 수 있다.
유지의 산패를 억제하는 본 출원의 효과는, 통상적인 항산화 효과만으로 달성되기 어렵다. 상기 항산화 효과는 산화를 억제할 수 있는 효과이지만, 유지에서의 산패는 색가, 산가, 과산화물가, 수분 등에 의해 발생할 수 있으므로, 항산화 활성을 나타내는 성분을 유지에 첨가하였을 때 유지의 산패 억제가 항산화 효과에 반드시 비례하여 나타나는 것은 아니다. 특히, 유지를 가열함에 따라 발생하는 색가 변화 또는 산가 변화는, 과산화물가의 변화와도 서로 다르며 과산화물가의 변화에 반드시 비례하여 나타나는 것도 아니다. 또한, 가열에 따른 유지의 색가 변화는, 산가 변화와도 서로 다르며 산가 변화에 반드시 비례하여 나타나는 것도 아니다.
본 출원의 식용유는, 상기 유지의 산패 억제용 조성물; 및 동물유 또는 식물유;를 포함한다.
상기 유지의 산패 억제용 조성물에 포함되는 성분, 성분의 함량, 유지의 산패 억제, 효과 및 용도 등에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다.
상기 유지의 산패 억제용 조성물은 식용유에 100 ppm 내지 50,000 ppm의 농도로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 조성물은 상기 식용유에 100 ppm, 110 ppm, 120 ppm, 130 ppm, 140 ppm, 150 ppm, 160 ppm, 170 ppm, 180 ppm, 190 ppm 및 200 ppm으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 50,000 ppm, 30,000 ppm, 20,000 ppm, 10,000 ppm, 5,000 ppm, 3,000 ppm, 2,000 ppm, 1,000 ppm, 800 ppm, 600 ppm 및 500 ppm으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 농도로 포함될 수 있다. 일례로, 100 ppm 내지 50,000 ppm, 110 ppm 내지 30,000 ppm, 120 ppm 내지 10,000 ppm, 130 ppm 내지 5,000 ppm, 150 ppm 내지 3,000 ppm, 170 ppm 내지 1,000 ppm, 180 ppm 내지 800 ppm, 190 ppm 내지 600 ppm 또는 200 ppm 내지 500 ppm의 농도로 포함될 수 있다.
상기 조성물에 포함된 유카시데게라 추출물은 식용유에 10 ppm 내지 5,000 ppm의 농도로 포함되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 유카시데게라 추출물은 상기 식용유에 10 ppm, 11 ppm, 12 ppm, 13 ppm, 14 ppm, 15 ppm, 16 ppm, 17 ppm, 18 ppm, 19 ppm 및 20 ppm으로부터 선택된 하나의 하한선 및/또는 5,000 ppm, 3,000 ppm, 2,000 ppm, 1,000 ppm, 500 ppm, 300 ppm, 200 ppm, 100 ppm, 80 ppm, 60 ppm 및 50 ppm으로부터 선택된 하나의 상한선으로 구성된 범위의 농도로 포함될 수 있다. 일례로, 10 ppm 내지 5,000 ppm, 11 ppm 내지 3,000 ppm, 12 ppm 내지 1,000 ppm, 13 ppm 내지 500 ppm, 15 ppm 내지 300 ppm, 17 ppm 내지 100 ppm, 18 ppm 내지 80 ppm, 19 ppm 내지 60 ppm 또는 20 ppm 내지 50 ppm의 농도로 포함될 수 있다.
상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 식용유의 색가 변화율은 5,500% 이하일 수 있다. 상기 색가 변화율은 하기 식 1로 계산될 수 있다.
[식 1]
100×(C1-C0)/C0
상기 식 1에서, C0는 가열 전 측정된 식용유의 색가이고, C1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 측정된 색가이다.
상기 색가는 로비본드 비색법에 의해 측정될 수 있으며, 측정된 값을 10R+Y 값으로 나타낸 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 색가 변화율은 5,500% 이하, 5,300% 이하, 5,100% 이하, 5,000% 이하, 4,900% 이하, 4,800% 이하, 4,500% 이하, 4,400% 이하, 4,300% 이하, 4,200% 이하, 4,100%이하, 4,000% 이하, 3,900% 이하, 3,850% 이하, 3,800% 이하, 3,700% 이하, 3,500% 이하, 3,200% 이하, 3,100% 이하, 3,000% 이하, 2,950% 이하, 2,900% 이하, 100% 내지 5,500%, 200% 내지 5,300%, 300% 내지 5,000%, 500% 내지 4,800%, 600% 내지 4,500%, 800% 내지 4,300%, 900% 내지 4,000%, 1,000% 내지 3,900%, 1,200% 내지 3,500%, 1,300% 내지 3,200%, 1,400% 내지 3,000%, 1,500% 내지 2,950% 또는 1,600% 내지 2,900%일 수 있다. 본 출원의 식용유를 상기 조건으로 가열한 후 측정한 상기 색가 변화율은, 통상의 식용유 또는 다른 추출물을 첨가한 식용유를 대상으로 동일하게 측정한 색가 변화율과 비교할 때, 더 작은 수치이므로 본 출원의 식용유는 가열에 따른 색가 증가 현상이 억제되어 이의 사용횟수 및 사용기간이 연장되는 효과가 있다.
상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 식용유의 산가 변화율은 2,300% 이하일 수 있다. 상기 색가 변화율은 하기 식 2로 계산될 수 있다.
[식 2]
100×(A1-A0)/A0
상기 식 2에서, A0는 가열 전 측정된 식용유의 산가이고, A1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 측정된 산가이다.
상기 산가는 에탄올성 수산화칼륨용액의 소비량을 측정함으로써 계산될 수 있으며, 식품공전에 따른 지질의 산가 시험법(2.1.5.3.1., 2020, 한국식품산업협회)에 의해 측정 및 계산될 수 있다.
구체적으로, 상기 산가 변화율은 2,300% 이하, 2,250% 이하, 2,200% 이하, 2,150% 이하, 2,100% 이하, 2,050% 이하, 2,000% 이하, 1,980% 이하, 1,950% 이하, 1,900% 이하, 1,850% 이하, 1,830% 이하, 1,800% 이하, 1,790% 이하, 1,780% 이하, 1,770% 이하, 1,750% 이하, 1,730% 이하, 1,700% 이하, 1,690% 이하, 1,685% 이하, 1,650% 이하, 1,620% 이하, 1,600% 이하, 1,590% 이하, 1,585% 이하, 100% 내지 2,300%, 200% 내지 2,200%, 300% 내지 2,100%, 500% 내지 2,000%, 600% 내지 2,000%, 800% 내지 1,980%, 1,000% 내지 1,950%, 1,200% 내지 1,850%, 1,300% 내지 1,800%, 1,400% 내지 1,750%, 1,500% 내지 1,700%, 1,500% 내지 1,600% 또는 1,500% 내지 1,685%일 수 있다. 본 출원의 식용유를 상기 조건으로 가열한 후 측정한 상기 산가 변화율은, 통상의 식용유 또는 다른 추출물을 첨가한 식용유를 대상으로 동일하게 측정한 산가 변화율과 비교할 때, 더 작은 수치이므로 본 출원의 식용유는 가열에 따른 산가 증가 현상이 억제되어 이의 사용횟수 및 사용기간이 연장되는 효과가 있다.
상기 동물유는 동물의 젖으로부터 얻은 유지(乳脂, butter) 또는 동물의 지방 조직으로부터 얻은 수지(獸脂)일 수 있으며, 예컨대 소기름, 돼지기름, 말기름, 고래기름, 양기름, 염소기름, 닭기름, 거위기름 또는 생선기름일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 식물유는 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유 또는 현미유일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 동물유 또는 식물유는 이들의 경화유를 포함한다.
본 출원의 식용유 제조방법은, 상기 유지의 산패 억제용 조성물을 동물유 또는 식물유에 첨가하는 단계를 포함한다.
상기 유지의 산패 억제용 조성물에 포함되는 성분, 성분의 함량, 유지의 산패 억제, 조성물의 효과 및 용도, 식용유에 포함되는 조성물의 함량, 동물유 및 식물유, 식용유의 특성 및 효과 등에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다.
상기 조성물을 동물유 또는 식물유에 첨가하는 단계는 제한되지 않으며 통상적으로 사용하는 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로, 상기 첨가하는 단계는 상기 조성물; 및 상기 동물유 또는 식물유;를 5,000 rpm 내지 20,000 rpm으로 1분 내지 2시간 동안 교반하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기와 같은 방법을 통해 제조된 식용유는, 상기 조성물을 100 ppm 내지 50,000 ppm의 농도로 포함하거나, 상기 유카시데게라 추출물을 10 ppm 내지 5,000 ppm의 농도로 포함할 수 있다. 이에 따라, 상기 식용유는 산패가 억제될 수 있으며 구체적으로 가열에 따른 산패가 억제될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 식용유는 가열에 따른 색가의 증가가 억제되거나 또는 가열에 따른 산가의 증가가 억제되는 특징이 있을 수 있으며, 이에 따라 식용유의 사용횟수 및 사용기간이 연장될 수 있다.
본 출원의 식용유의 산패를 억제하는 방법은, 상기 유지의 산패 억제용 조성물을 식용유에 첨가하는 단계를 포함한다.
상기 유지의 산패 억제용 조성물에 포함되는 성분, 성분의 함량, 유지의 산패 억제, 조성물의 효과 및 용도, 식용유에 포함되는 조성물의 함량, 식용유의 특성 및 효과 등에 관한 설명은 앞서 설명한 것과 동일하다.
상기 식용유는 동물유 또는 식물유일 수 있다. 상기 동물유는 동물의 젖으로부터 얻은 유지(乳脂, butter) 또는 동물의 지방 조직으로부터 얻은 수지(獸脂)일 수 있으며, 예컨대 소기름, 돼지기름, 말기름, 고래기름, 양기름, 염소기름, 닭기름, 거위기름 또는 생선기름일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 식물유는 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유 또는 현미유일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 동물유 또는 식물유는 이들의 경화유를 포함한다.
상기 조성물을 식용유에 첨가하는 단계는 제한되지 않으며 통상적으로 사용하는 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로, 상기 첨가하는 단계는 상기 조성물 및 상기 식용유를 5,000 rpm 내지 20,000 rpm으로 1분 내지 2시간 동안 교반하여 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 조성물을 식용유에 첨가하는 단계를 거침에 따라, 상기 조성물을 100 ppm 내지 50,000 ppm의 농도로 포함하거나, 상기 유카시데게라 추출물을 10 ppm 내지 5,000 ppm의 농도로 포함할 수 있다.
유카시데게라 추출물 및/또는 본 출원의 상기 유지의 산패 억제용 조성물은, 가열에 따른 유지의 색가 증가나 산가 증가를 억제함으로써 유지의 산패를 억제하는 효과가 우수하므로, 유카시데게라 추출물을 포함하는 상기 조성물을 식용유에 첨가할 경우 식용유의 산패가 억제될 수 있다.
본 출원의 다른 양태에 따르면, 유카시데게라 추출물의 유지의 산패를 억제하기 위한 용도를 제공한다.
본 출원의 상기 유카시데게라 추출물 또는 유지의 산패 억제용 조성물은, 가열에 따른 유지의 색가 증가나 산가 증가를 억제함으로써 유지의 산패를 억제하는 효과가 우수하므로, 유카시데게라 추출물 또는 유지의 산패 억제용 조성물을 유지의 산패를 억제하기 위한 용도로 사용될 수 있다.
본 출원의 유지 산패 억제용 조성물은 동물유 또는 식물유에 첨가되어 식용유의 제조에 이용될 수 있는데, 본 출원의 조성물을 이용하여 제조되는 식용유는 이를 이용하지 않은 통상의 식용유와 비교할 때, 가열 과정에서 발생하는 색가 및 산가의 증가 현상이 현저하게 감소된다. 식용유의 산패는 색가 및 산가에 의해 결정될 수 있으므로, 본 출원의 조성물은 식용유의 가열 시 색가와 산가의 변화율을 감소시킴에 따라 식용유의 산패의 억제를 위한 용도로 유용하게 이용될 수 있으며, 식용유의 사용 횟수 및 사용 기간을 증가시켜 식용유의 수명을 연장시키고 이를 이용해 제조되는 식품의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 출원에서는 천연 유래의 추출물을 이용하고 있으므로, 본 출원의 조성물을 포함하는 식용유나 이를 이용해 제조되는 식품의 경우, 인공적인 첨가물에 대한 거부감이 있고 천연물을 선호하는 소비자의 기호에 부합하여, 본 출원은 보다 안전하면서도 가열 시의 안정성이 증가된 식용유와 식품을 제공할 수 있다는 장점이 있다.
다만, 본 출원의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 비교예 1 내지 3의 식용유 및 실시예 2의 식용유를 200 ℃의 온도로 48시간 동안 가열하면서 시간에 따라 식용유의 색가 및 산가를 각각 측정하여 비교한 그래프이다.
이하, 본 출원을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 출원을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 출원의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되지 아니한다.
[제조예]
유카시데게라 추출물을 포함하는 조성물의 제조
본 출원의 유지 산패 억제용 조성물을 제조하기 위하여, 유카시데게라(Moringa oleifera) 추출물을 이용해 유지에 첨가하여 이용할 수 있는 조성물을 제조하였다.
구체적으로, 유카시데게라를 물로 추출한 유카시데게라 추출물을 코리아씨밀락 모바일샵으로부터 구입하여 이용하였다.
유카시데게라 추출물이 수용성을 나타내어, 지용화 형태의 조성물을 제조하기 위해 유화제와 혼합하여 본 출원의 조성물을 제조하였다. 유화제로는 대두 레시틴(세양무역社 수입), 글리세린지방산에스테르(Almax 시리즈, 일신웰스社) 및 토코페롤(kemin社)을 이용하였고, 상기 유카시데게라 추출물 1 내지 15 중량%, 대두 레시틴 2 내지 30 중량%, 글리세린지방산에스테르 40 내지 98 중량%, 그리고 토코페롤 5 내지 15 중량%의 배합비로 각 성분들을 혼합하였다. 유카시데게라 추출물과 각 유화제의 혼합물을 50 ℃에서 호모믹서(T. K. Homomixer mark II F model, Tokushu Kika Kogyo)를 사용하여 800 rpm으로 30분 내지 1시간 동안 교반하며 혼합함으로써, 유지의 가열 과정에서 발생하는 산패 현상을 억제할 수 있는 본 출원의 조성물을 제조하였다.
[실험예]
유카시데게라 추출물을 포함하는 조성물을 첨가한 식용유의 산패 억제 효과 확인
상기 제조예를 통해 제조한 본 출원의 조성물을 유지에 첨가하여 가열 시 발생하는 산패가 억제된 식용유를 제조하고, 이를 가열시켜 색가와 산가를 측정함으로써 산패 억제 효과를 확인하였다. 유카시데게라 추출물을 함유한 본 출원의 식용유의 산패 개선 효과를 확인하기 위하여, 유카시데게라 추출물 이외에 다른 천연 추출물이 함유된 조성물을 제조하여 유지에 첨가함으로써 대조군 식용유를 제조하고, 이를 본 출원의 식용유와 비교하였다.
대조군으로 제조된 식용유는 각각 다른 천연 추출물을 첨가하여 제조하였고 하기 표 1에 기재된 100종의 천연 추출물을 각각 유화제와 혼합하여 상기 제조예에 따른 본 출원의 조성물 제조방법과 동일한 방법으로 각 천연 추출물이 포함된 조성물을 제조하였다. 각 천연 추출물은 코리아씨밀락 모바일샵으로부터 구입하여 이용하였다.
No. 원료 No. 원료 No. 원료 No. 원료
1 가지 26 마 51 알로에 76 진피
2 감초 27 마치현 52 약쑥 77 질려자
3 겨우살이 28 미후도 53 어성초 78 차가버섯
4 계피 29 민들레 54 에스피노질리아 79 차전초
5 고삼 30 바오밥 55 연잎 80 창이자
6 구기자 31 바질 56 오가피 81 천궁
7 국화 32 박하 57 오이 82 측백
8 귀리 33 백년초 58 옥수수수염 83 치자
9 그라비올라 34 백모근 59 우엉 84 칡
10 네틀 35 백합 60 울금 85 카렌듈라
11 노니 36 버드나무 61 월계수잎 86 캐모마일
12 녹두 37 병풀추출물 62 율피 87 캡사이시고추씨
13 녹차 38 복분자 63 은행잎 88 키위
14 다시마 39 브로컬리 64 인진쑥 89 토마토
15 단삼 40 사과락 65 일랑일랑 90 티트리
16 당귀 41 산수유 66 자소엽 91 파프리카
17 당근 42 삼백초 67 자작나무껍질 92 페퍼민트
18 대추 43 상백피 68 자초 93 포도
19 더덕 44 상황버섯 69 작약 94 프로폴리스
20 도라지 45 서목태 70 장미 95 하고초
21 레몬 46 서시옥용산 71 쟈스민 96 해당근
22 레몬그라스 47 서창포 72 적하수오 97 해당화
23 로즈마리 48 석류 73 죽여 98 헤나
24 로즈힙 49 소루쟁이 74 지구나 99 황금추출물
25 루이보스 50 솔잎 75 지모(보르피린) 100 황백추출물
본 출원의 유카시데게라 추출물을 포함하는 조성물을 대두유에 1 중량%의 함량으로 첨가하여 식용유 시료를 제조하였고(실시예 1) 상기 100종의 천연 추출물을 포함하는 조성물을 동일한 함량으로 대두유에 각각 첨가하여 식용유 시료를 제조하였다. 그리고 각 시료 3 g을 유리관에 넣고 200 ℃로 40시간 동안 가열하면서 색상 변화를 육안으로 관찰하였다. 가열 기기로는 Stuart Block heater(SBH200D/3)를 사용하였다.
육안으로 관찰한 시료의 색상을 비교한 결과, 유카시데게라 추출물이 첨가된 실시예 1의 식용유 시료를 비롯하여 당귀 추출물 및 하고초 추출물이 각각 첨가된 식용유 시료에서 색상 변화가 가장 적은 것을 확인할 수 있었다. 상기 결과 이외에 다른 천연 추출물을 첨가한 식용유들의 경우, 추출물을 첨가하지 않은 대두유와 유사한 수준의 색상 변화가 나타나거나, 오히려 색상이 더 짙어져 악영향을 주는 것으로 확인되었다.
상기 실험 결과에 따라 유지의 가열에 따른 색상 변화가 억제되는 것이 어느 정도 육안으로 확인된 유카시데게라 추출물, 당귀 추출물 및 하고초 추출물이 함유된 조성물이 첨가된 식용유를 대상으로 추가적인 가열 테스트를 수행하였다. 구체적으로, 유카시데게라 추출물이 유화제와 함께 포함된 상기 제조예의 조성물을 대두유에 200 ppm의 농도로 첨가하여 최종 식용유에 유카시데게라 추출물이 20 ppm의 농도로 포함되도록 식용유를 제조하였다(실시예 2). 그리고, 추출물을 첨가하지 않은 대두유(비교예 1)와, 상기 당귀 추출물 및 하고초 추출물을 각각 실시예 1과 동일한 농도로 대두유에 첨가하여 식용유를 제조하였다(비교예 2 및 비교예 3).
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 식용유를 이용하여 다시 한번 가열 테스트를 수행하였다. 광구 형태의 500 ㎖ 둥근 플라스크에 각 식용유를 200 g씩 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀(MS-DM603, (주)미성과학기기)에서 200 ℃의 온도로48시간 동안 가열하였다. 그리고, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40 및 48시간이 경과한 시점에 식용유 시료를 채취하여 이들의 색가 및 산가를 측정하였다.
식용유의 색가는 로비본드 비색법에 의하여, Lovibond PFX995 설비로 1.0 인치 석영셀을 이용해 측정하였고 이를 10R+Y 값으로 하기 표 2에 나타냈다.
식용유의 산가는 식품공전에 따른 지질의 산가 시험법(2.1.5.3.1., 2020, 한국식품산업협회)으로 에탄올성 수산화칼륨용액의 소비량을 측정하여 계산하였으며, 이를 하기 표 3에 나타냈다.
시료 색가(10R+Y)
0시간 8시간 16시간 24시간 32시간 40시간 48시간
비교예 1
(통상의 대두유)		 1.9 3.7 7.3 12.9 26.0 49.0 112.0
비교예 2(대두유+당귀) 1.9 3.8 7.2 11.1 22.0 45.0 114.0
비교예 3(대두유+하고초) 1.9 4.1 9.1 17.3 40.0 97.0 164.0
실시예 2(대두유+유카시데게라) 1.9 3.7 7.2 10.8 17.6 32.0 57.0
시료 산가(mg KOH/g)
0시간 8시간 16시간 24시간 32시간 40시간 48시간
비교예 1
(통상의 대두유)		 0.06 0.14 0.21 0.26 0.45 0.73 1.23
비교예 2(대두유+당귀) 0.06 0.13 0.19 0.28 0.49 0.95 1.46
비교예 3(대두유+하고초) 0.06 0.14 0.24 0.44 0.79 1.46 2.47
실시예 2(대두유+유카시데게라) 0.06 0.12 0.18 0.24 0.36 0.67 1.01
표 2 및 표 3에 기재된 색가 및 산가 수치를 바탕으로, 각 식용유의 색가 변화율 및 산가 변화율을 계산하여, 하기 표 4에 나타냈다. 색가 변화율은 식 1, 산가 변화율은 식 2를 이용하여 계산하였다.
[식 1]
100×(C1-C0)/C0
상기 식 1에서, C0는 가열 전 측정된 식용유의 색가이고, C1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 측정된 색가이다.
[식 2]
100×(A1-A0)/A0
상기 식 2에서, A0는 가열 전 측정된 식용유의 산가이고, A1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 측정된 산가이다.
200 ℃, 48시간 가열 후
색가 변화율		 200 ℃, 48시간 가열 후
산가 변화율
비교예 1
(통상의 대두유)		 5,795% 1,950%
비교예 2(대두유+당귀) 5,900% 2,333%
비교예 3(대두유+하고초) 8,532% 4,017%
실시예 2(대두유+유카시데게라) 2,900% 1,583%
그 결과, 상기 표 2, 표3 및 도 1에서 볼 수 있듯이, 유카시데게라 추출물이 첨가된 실시예 2의 식용유는 동일한 시간 동안 가열하였을 때 측정된 색가 및 산가가 비교예의 색가 및 산가보다 더 작은 것으로 나타났고, 이를 바탕으로 계산된 48시간 가열 후의 색가 변화율과 산가 변화율 역시 가장 작은 것으로 나타났다(표 4). 48시간 시점의 산가 변화율은 실시예 2와 통상의 대두유(비교예 1)이 유사한 것으로 나타났으나, 색가 변화율은 실시예 2가 더 우수하였다.
식용유의 산패는 산가뿐만 아니라 색가에 의해 영향을 받아 결정되며, 특히 식용유의 색가는 식용유의 사용 횟수나 사용 기간을 결정함에 있어 가장 중요하고 직접적인 요소로 작용될 수 있다. 따라서 상기와 같은 실험 결과로 볼 때, 유카시데게라 추출물이 포함된 본 출원의 조성물은 식용유에 첨가되어 식용유의 가열 안정성을 높여 식용유의 수명을 증가시키는 효과가 우수함을 확인할 수 있었다.
상기에서는 본 출원의 대표적인 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 출원의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 출원의 청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.

Claims (14)

  1. 유카시데게라 추출물을 유효성분으로 포함하는, 유지의 산패 억제용 조성물로서,
    상기 유카시데게라 추출물은 상기 조성물에 1 중량% 내지 95 중량%의 함량으로 포함되는 것이고,
    상기 유지의 산패 억제는, 유지의 가열에 따른 유지의 색가 증가를 억제하는 것이거나, 또는 유지의 가열에 따른 유지의 산가 증가를 억제하는 것인, 유지의 산패 억제용 조성물.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    레시틴, 글리세린지방산에스테르 및 토코페롤로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 유화제를 더 포함하는, 유지의 산패 억제용 조성물.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1 또는 청구항 3의 유지의 산패 억제용 조성물; 및 동물유 또는 식물유;를 포함하는, 식용유.
  7. 청구항 6에 있어서,
    상기 조성물은 식용유에 100 ppm 내지 50,000 ppm의 농도로 포함되는 것인, 식용유.
  8. 청구항 6에 있어서,
    상기 유카시데게라 추출물은 식용유에 10 ppm 내지 5,000 ppm의 농도로 포함되는 것인, 식용유.
  9. 청구항 6에 있어서,
    상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 식용유의 색가 변화율은 5,500% 이하인 것으로,
    상기 색가 변화율은 식 1로 계산되는 것인, 식용유.
    [식 1]
    100×(C1-C0)/C0
    상기 식 1에서, C0는 가열 전 측정된 식용유의 색가이고, C1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 측정된 색가이다.
  10. 청구항 6에 있어서,
    상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 식용유의 산가 변화율은 2,300% 이하인 것으로,
    상기 산가 변화율은 식 2로 계산되는 것인, 식용유.
    [식 2]
    100×(A1-A0)/A0
    상기 식 2에서, A0는 가열 전 측정된 식용유의 산가이고, A1은 상기 식용유를 200 ℃에서 48시간 동안 가열한 후 측정된 산가이다.
  11. 청구항 6에 있어서,
    상기 식물유는 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유 및 현미유로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인, 식용유.
  12. 청구항 1 또는 청구항 3의 조성물을 동물유 또는 식물유에 첨가하는 단계를 포함하는, 식용유의 제조방법.
  13. 청구항 12에 있어서,
    상기 첨가하는 단계는 상기 조성물; 및 상기 동물유 또는 식물유;를 5,000 rpm 내지 20,000 rpm으로 1분 내지 2시간 동안 교반하여 혼합하는 단계를 포함하는 것인, 식용유의 제조방법.
  14. 청구항 1 또는 청구항 3의 조성물을 식용유에 첨가하는 단계를 포함하는, 식용유의 산패를 억제하는 방법.
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