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KR101691084B1 - 항산화제를 포함하는 추출액 유화유, 이를 함유하는 식용유 및 이들의 제조 방법 - Google Patents

항산화제를 포함하는 추출액 유화유, 이를 함유하는 식용유 및 이들의 제조 방법 Download PDF

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KR101691084B1
KR101691084B1 KR1020160046887A KR20160046887A KR101691084B1 KR 101691084 B1 KR101691084 B1 KR 101691084B1 KR 1020160046887 A KR1020160046887 A KR 1020160046887A KR 20160046887 A KR20160046887 A KR 20160046887A KR 101691084 B1 KR101691084 B1 KR 101691084B1
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Abstract

본 발명은 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액, 또는 올리브잎 추출액에 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제를 포함하는 추출액 유화유, 이를 함유하는 식용유 및 이들을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하여, 식용유의 가열 착색 제어를 통해 조리한 튀김물의 품질가치를 유지하여 식용유의 교체주기를 연장 할 수 있는, 가열 색가 안정성이 우수한 유화유 및 이를 함유하는 식용유를 제조할 수 있다.

Description

항산화제를 포함하는 추출액 유화유, 이를 함유하는 식용유 및 이들의 제조 방법{EMULSIFIED OIL COMPRISING ANTIOXIDANTS, COOKING OIL COMPRISING THE EMULSIFIED OIL AND MANUFACTURING METHODS OF THEREOF}
본 발명은 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액, 또는 올리브잎 추출액에 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제를 포함하는 추출액 유화유, 이를 함유하는 식용유 및 이들을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 패스트푸드점, 치킨점, 분식점 등에서는 튀김기름에 닭이나 돈까스 등의 육류 또는 어묵과 같은 어류 식재료를 넣고 고온에서 튀겨 튀김류를 만들고 있으며 근래 들어 식단이 서구화되면서 튀김의 종류도 다양화되고 그 수요도 증가하는 추세에 있다.
업소에서 튀김용으로 사용하는 식물성 식용유는 보통 여러 번 반복해서 사용하기 때문에, 닭이나 기타 육류에서 유출되는 동물성 유지와 수분, 불순물, 지방산 등이 함께 혼합 오염되어 산패가 진행되면, 튀김물의 착색, 산패취, 독성물질의 발생 등으로 인해 튀김물의 품질이 악화되므로 일정 사용기간이 경과 하게 되면 이를 폐기하고 새로운 식용유로 교체하게 된다.
튀김용으로 사용하는 식용유는, 식자재의 성분 및 조미료, 염류 등이 기름에 녹아 들어 기름의 산패속도를 가속화 시킴으로써 기름의 색가 및 튀김의 색을 변화시키고, 식자재로부터 발생되는 수분 역시 기름의 수분함유율을 높이며, 가열로 인해 기름이 열중합, 열분해 및 산화되어 유리지방산이 증가함으로써 산가(Acid Value)가 상승되어 식용유의 수명이 저하된다.
산가(Acid Value)는 유지의 산패도를 측정하는 방법으로, 식품공전 제7. 식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격, 3. 조리 및 관리기준에 따라 산가(Acid Value)가 3.0을 넘으면, 새로운 유지로 교환하라고 권고하고 있다. 그러나, 실제 튀김유 업소에서는 식자재로부터 발생되는 불순물로 인하여 유지의 착색이 가속화되고, 이러한 유지의 착색은 튀김의 색을 변화시켜 품질을 떨어뜨리기 때문에, 산가(Acid Value)가 3.0 이하이더라도 튀김물의 품질가치 저하를 피하기 위해 새로운 유지로 교환할 수밖에 없다. 이는 튀김물의 판매가 상승으로 이어져 소비자의 가격부담 상승과 업소 폐유량 증가로 인한 환경부담 문제를 일으키게 된다.
상기와 같은 식용유의 반복 사용으로 인해 발생되는 가열 착색을 제어하기 위하여, 가열 시의 유지의 노화를 촉진시키는 물질로 알려진 인지질, Fe 등을 제거하기 위해 정제조건을 강화하는 방법이 제안되었다. 그러나 현재 식물성 식용유의 정제 품질은 높은 수준으로 강화되어 있어, 현재 품질수준 이상으로의 정제조건 강화는 추가적인 부재료비 및 폐기물 처리비 등의 식물성 식용유 제조원가를 상승시켜 가격경쟁력이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 이러한 문제들을 해결하기 위해 필터를 사용한 여과 혹은 활성백토, 실리카겔 등의 다공질 물질에 통과시키는 방법 등이 제안되고 있으나(R. Subramanian et al, J Member Sci 187(2001) 57-69), 이러한 방법 역시 비용 상승을 일으키고, 가열 시 생성되는 유지 중합체를 제거할 수 없기 때문에 충분한 해결방법이라고는 말할 수 없다.
또한, 산화안정성이 향상된 식용유를 제조하기 위하여 녹차잎에서 추출한 지용성 성분(토코페롤)과 수용성 성분(카테킨 및 폴리페놀) 함유물을 혼합하여 산화안정성이 향상된 식용유의 제조방법이 제안되었고(KR 2009-0118341), 소량의 항산화제(대두 레시틴 0.1~1%, 녹차 추출 폴리페놀 0.01~1% 및 갈산 프로필 0~0.1%)를 혼합하여 산화안정성이 향상된 튀김용, 생식용 식용유 제조방법도 제안되었으나(JP 1990-069142), 실제 튀김유 업소에서의 새로운 유지 교환은 산가 또는 과산화물가 보다는 튀김물의 색을 변화시켜 품질가치를 떨어뜨리는 유지의 착색수준으로 판단되어진다.
대한민국 등록특허공보 B1 제10-0984013호(2010. 09. 28. 공고) 일본 특허 공개 (평)2-69142호(1990. 03. 08. 공개)
R. Subramanian et al, J Member Sci 187(2001) 57-69.
따라서, 본 발명에서는 가열 조리 시 발생되는 유지의 산패, 특히 착색을 제어하여 튀김물의 품질가치 저하를 억제하고 식용유의 교체 시기를 연장시킬 수 있는 유화유, 이를 함유하는 식용유 및 이들을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 일 예에서, 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액, 및 올리브잎 추출액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 폴리페놀 성분 함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유가 제공된다.
본 발명의 다른 예에서, 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액, 및 올리브잎 추출액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 폴리페놀 성분 함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유가, 10 내지 1,000ppm의 농도로 대두유에 첨가된 식용유가 제공된다.
본 발명의 또 다른 예에서, 당밀 또는 원당 이온수지 재생수로부터 폴리페놀 성분을 분리정제 및 농축하여 추출액을 얻는 단계 또는 올리브잎 추출액을 준비하는 단계, 및 상기 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액 또는 올리브잎 추출액을 레시틴 및 식용유와 혼합하여 추출액 유화유를 제조하는 단계를 포함하는, 추출액 유화유의 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 또 다른 예에서, 본 발명의 일 예들에 따른 항산화제를 포함하는 추출액 유화유를 함유하는 식용유의 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 의하여, 식용유의 가열 착색 제어를 통해 조리한 튀김물의 품질가치를 유지하여 식용유의 교체주기를 연장 할 수 있는, 가열 색가 안정성이 우수한 유화유 및 이를 함유하는 식용유를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다. 본 명세서에 기재되지 않은 내용은 본 발명의 기술 분야 또는 유사 분야에서 숙련된 자이면 충분히 인식하고 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략한다.
본 발명의 일 예는, 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액, 및 올리브잎 추출액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 폴리페놀 성분 함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유에 관한 것이다.
본 발명의 다른 예는, 당밀 또는 원당 이온수지 재생수로부터 폴리페놀 성분을 분리정제 및 농축하여 추출액을 얻는 단계 또는 올리브잎 추출액을 준비하는 단계, 및 상기 당밀 추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액 또는 올리브잎 추출액을 레시틴 및 식용유와 혼합하여 추출액 유화유를 제조하는 단계를 포함하는, 추출액 유화유의 제조 방법에 관한 것이다.
구체적으로, 당밀에서 폴리페놀 성분을 빼낸 추출액(이하, 당밀 추출액), 원당 이온수지 재생수에서 폴리페놀 성분을 빼낸 추출액(이하, 원당 이온수지 재생수 추출액) 또는 시판되고 있는 올리브잎 추출액에 각각 레시틴을 첨가하여 식용유에 유화시켜 항산화제를 포함하는 추출물 유화유를 제조할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 추출물 유화유를 제조하는 방법은 당밀과 원당 이온수지 재생수로부터 폴리페놀 성분을 분리 수득하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 폴리페놀 물질은 당밀과 원당 이온수지 재생수로부터 흡착수지를 이용하여 수득된다.
본 발명에서의 당밀은, 설탕을 제조할 때에 부산물로 생산되는 자당을 함유하는 액체의 총칭으로 더 이상 설탕을 회수하기 어려운 것을 말한다. 일반적으로 말하는 당밀은 정제당, 분밀당과 사탕무당을 제조할 때에, 백하(白下; 진공결정관에서 전당하여 얻은 설탕의 결정과 모액의 혼합물)에서 설탕을 분리한 잔사액(모액)을 말한다. 백하의 종류에 따라 1번밀, 2번밀, 최종밀 등으로 불린다. 폐당밀과 달라 그대로도 식용으로 할 수 있기 때문에 식용당밀이라고도 한다. 일반적으로 담황색의 투명하고 점조한 당액으로 수분 20~30%, 당분 60~70%(이중 자당 20~30%, 환원당 30~50%), 회분 5~10%, 유기비당분 2~3%로 이루어지는 것이 특징이다.
원당 이온수지 재생수는 원당에 함유된 미네랄, 비타민, 섬유소, 폴리페놀 등의 유용성분들이 설탕 정제공정 중의 하나인 이온수지공정에 흡착된 것을 7 내지 10 %(w/v) NaCl 용액으로 탈리한 용액을 말한다. 통상적인 당류(糖類)산업에서 원당으로부터 정제설탕을 제조할 때, 상기 미네랄, 비타민, 섬유소, 폴리페놀 등의 유용성분들의 제거를 목적으로 포충탑, 활성탄, 이온수지 공정을 순차적으로 처리하여 최종 결정화 설비에서 정제설탕이 제조된다. 상기 이온수지는 Cl 치환기를 가지는 강염기성 음이온수지를 사용하며, 원당 유래의 폴리페놀 성분이 이온수지에 흡착되고, 흡착된 폴리페놀 성분은 7 내지 10 %(w/v) NaCl 용액으로 탈리되어 이온수지는 재생된다.
일반적으로 폴리페놀이란 식물의 광합성에 따라 생성되는 식물내 페놀성 수산기(OH) 페놀화합물의 일종이다. 페놀 분자가 2개 이상으로 구성된 분자물질이며 벤젠, 페놀과 달리 독성을 띄지 않는다. 폴리페놀은 한 개 또는 두개 이상의 수산기로 치환된 방향족 환을 가지고 있으며, 이들은 활성 자유라디칼(reactive free radical)에 수소원자를 제공하여 안정한 비 라디칼(non-radical)을 만들어 줌으로써 활성 산소를 제거하여 항산화 효과를 나타낸다. 대부분의 식물에서 발견할 수 있으며, 식물이 자외선, 활성산소, 포식자 등으로부터 자신을 보호하기 위해 생성 하는 것으로 알려져 있다. 페놀성 수산기는 활성산소를 제거하는 기능이 있기 때문에 폴리페놀은 항산화 작용을 가진 성분이라고 할 수 있다. 인체 내에서 활성산소는 외부에서 침입하는 세균이나 바이러스를 제거하는 기능을 하지만, 스트레스, 흡연, 자외선 등 여러 가지 원인으로 필요이상 활성산소가 체내에서 증가하면 인체에 해가 된다. 이때 항산화 작용을 가진 폴리페놀 성분이 채내에 들어가면 활성산소를 제거하여 각종 질병 예방과 노화를 막는 등 효과를 기대할 수 있다. 특히 폴리페놀의 뛰어난 전자공여능력은 SOD(Super Oxide Dismutase)와 유사한 효과를 나타내어 산화를 억제해주기 때문에 피부의 노화 방지나 유연성을 증진하고 미백 기능도 뛰어나며, 알러지 유발기능이 적고, 여드름균 저해 효과도 있어 효과적이 화장품 원료로도 사용된다.
본 발명에서는 상기 당밀 추출액, 원당 이온수지 추출액 및 올리브잎 추출액에 포함되어 있는 폴리페놀 성분을 항산화제로써 식용유에 포함시켜, 식용유의 가열 색가안정성을 향상시켜 튀김물의 품질가치 저하를 억제하고 식용유의 교체 시기를 연장시킬 수 있다.
상기 당밀 추출액을 수득하는 단계는, 폴리페놀 물질을 용이하게 분리하기 위해 당밀의 brix를 낮추어 유동성을 확보하기 위해 물을 사용하여 60brix 로 희석하는 단계; 상기 희석된 당밀 용액을 흡착수지가 충진된 컬럼을 통과시켜 당밀의 폴리페놀 성분을 흡착시키는 단계; 상기 흡착된 당밀의 폴리페놀 성분을 60 %(v/v) 에탄올을 사용하여 회수하는 단계; 및 상기 회수된 당밀의 폴리페놀 성분 용액을 농축하여 최종 당밀 추출액을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 원당 이온수지 재생수 추출액을 수득하는 단계는, 원당 이온수지 재생수 원액을 흡착수지가 충진된 컬럼에 통과시켜 원당 이온수지 재생수의 폴리페놀 성분을 흡착시키는 단계; 상기 흡착된 원당 이온수지 재생수의 폴리페놀 성분을 60 %(v/v) 에탄올을 사용하여 회수하는 단계; 및 상기 회수된 원당 이온수지 재생수의 폴리페놀 성분 용액을 농축하여 최종 원당 이온수지 재생수 추출액을 수득하는 단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 수득된 당밀 추출액 및 원당 이온수지 재생수 추출액은 총 폴리페놀 함량이 5,000 내지 20,000 ppm 일 수 있고, 더욱 구체적으로 10,000 내지 20,000 ppm 일 수 있다.
본 발명의 일 예들에 따라 제조된 당밀, 원당 이온수지 재생수, 또는 올리브잎으로부터 추출한 폴리페놀 성분은 수용성이므로 직접 식용유에 혼합할 경우 분산 안정화 될 수 없다. 따라서 식용유와의 분산 안정화를 위해서는 유화제가 필요하며, 본 발명에서 사용될 수 있는 유화제의 비제한적인 예로는 각종 식품에 유화제로 사용되고 있는 식용 레시틴을 들 수 있다.
상기 식용 레시틴은 대두유 정제공정에서 얻어지는 레시틴, 세팔린류를 주성분으로 하는 인지질 성분들의 혼합물로써 통상적으로 레시틴은 대두원유 인지질의 형태로 약 2 %(v/v) 정도로 함유되어 있는 것이 대표적이다. 이외에도, Non-GMO 대두레시틴, rapeseed 레시틴, 해바라기 레시틴, 카놀라 레시틴, 옥수수 레시틴 등의 식물 레시틴과 난백 레시틴 등의 동물 레시틴을 들 수 있으며, 천연유래의 미정제 레시틴(crude lecithin), 혹은 미정제 레시틴으로부터 중성지질, 지방산, 탄수화물, 단백질, 무기염, 스테롤, 색소 등의 불순물을 제거하여 얻어지는 고순도로 정제된 레시틴(정제 레시틴) 또한 사용할 수 있다. 이 중 어느 것을 사용해도 무방하며, 효소분해 처리한 효소 레시틴도 포함된다.
레시틴은 가열조리용, 그 중에서도 굽거나, 볶음 시 사용하는 기름의 튐 방지와 가열시의 악취의 발생을 제거하기 위해 유효적인 것은 알려져 있고(일본 등록 특허 05174293호, 03122264호) 튀김물의 기름기 저감에도 효과가 있다고 알려져 있으나, 장시간 반복 튀김의 경우에는 식용유 착색이 가속화되는 문제점이 있어 그 사용량을 정하는 것에 주의를 요한다.
*본 발명에서 사용할 수 있는 식용유는 대두유에 국한되지 않으며, 통상적으로 튀김용으로 사용되는 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 현미유 등의 식물유를 포함한다. 상기 식용유에는 1종 내지 2종 이상의 혼합유 또한 포함된다.
상기 당밀 추출액 유화유는 당밀 추출액 5 내지 19 %(w/w), 레시틴 1 내지 5 %(w/w), 식용유 80 내지 90 %(w/w)의 조성비로 제조할 수 있다.
상기 원당 이온수지 재생수 추출액 유화유는 원당 이온수지 재생수 추출액 5 내지 19 %(w/w), 레시틴 1 내지 5 %(w/w), 그리고 식용유 80 내지 90 %(w/w)의 조성비로 제조할 수 있다.
상기 올리브잎 추출액 유화유는 올리브잎 추출액 22 내지 75 %(w/w), 레시틴 1 내지 5 %(w/w), 그리고 식용유 24 내지 73 %(w/w)의 조성비로 제조할 수 있다.
본 발명에서의 추출액 유화유는, 상기 추출액, 레시틴 및 식용유를 볼밀(Ball Mill, AV-1, Iuchi제조)기계를 이용하여 5mm 질화규소(Si3N4) 세라믹 볼을 사용하여 50 rpm으로 20 시간 교반하여 추출액 유화유를 수득할 수 있다.
상기 추출액 유화유의 제조 방법을 통해, 가열 시의 식용유의 산패를 촉진시키는 물질로 알려진 인지질, Fe 등을 가능한 제거하기 위해 정제조건을 강화하는 방법과 필터를 사용한 여과 혹은 활성백토, 실리카겔 등의 다공질 물질에 통과시키는 방법 등에 비해, 번잡한 공정을 거치지 않아 간단하면서도 저비용으로 식용유의 착색을 방지할 수 있는 효과를 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 예는, 본 발명의 일 예들에 따른 추출액 유화유를 함유하는 식용유에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 예는, 본 발명의 일 예들에 따른 추출액 유화유를 함유하는 식용유의 제조 방법에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 추출액 유화유의 제조 방법에 따라 제조된 추출액 유화유를 통상적인 식용유에 첨가하여 추출액 유화유를 함유하는 식용유를 제조할 수 있다.
통상적인 식용유는 대두유에 국한되지 않으며, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 현미유 등의 식물유를 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
일 구체예에서, 본 발명에 따라 제조된 추출액 유화유를 대두유에 10 내지 1,000 ppm으로 첨가하여 추출액 유화유를 함유하는 식용유를 제조할 수 있다.
다른 구체예에서, 본 발명에 따라 제조된 추출액 유화유를 카놀라유에 10 내지 2,000 ppm으로 첨가하여 추출액 유화유를 함유하는 식용유를 제조할 수 있다.
상기 추출액 유화유를 식용유에 첨가하는 방법은 제한되지 않으며, 통상적으로 사용하는 방법을 사용할 수 있다. 비제한적인 예로, 3g 추출액 유화유를 3kg 대두유에 첨가한 후, 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd제조)를 통해 4,000 rpm으로 30 분간 교반하여, 추출액 유화유를 함유한 식용유를 수득할 수 있다.
상기 식용유 제조 방법을 통해, 가열 착색을 제어하여 조리한 튀김물의 품질가치를 유지하여 식용유의 교체주기를 연장 할 수 있는, 가열 착색 안정도가 우수한 식용유를 제공할 수 있는 장점이 있다.
이하 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 하며, 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
제조예 1
당밀 추출액은 다음 방법으로 제조하였다.
먼저, 당밀(CJ제일제당 인천1공장 제조)을 물을 사용해 60 brix 가 되도록 조정하고, 온도 40 ℃, SV [Space Velocity: 유량(L)/시간(Hr)/수지량(L)] 1 의 조건에서 흡착수지(PAD900, Purolite社, 영국)에 통액시켜 당밀 내 폴리페놀 성분을 흡착시켰다.
흡착되어진 폴리페놀 성분은 60 %(v/v) 에탄올을 이용하여 온도 40 ℃, SV [Space Velocity: 유량(L)/시간(Hr)/수지량(L)] 1, BV [Bed Volume: 유량(L)/수지량(L)] 5 의 조건으로 탈리시켜 회수한 뒤, Folin-Ciocalteu Colorimetric 방법에 의해 측정된 총 폴리페놀 함량이 9,000 내지 10,000 ppm이 되게 농축하여 당밀 추출액을 얻었다.
제조예 2
원당 이온수지 재생수 추출액은 다음 방법으로 제조하였다.
원당 이온수지 재생수(CJ제일제당 인천1공장 제조)을 온도 40 ℃, SV [Space Velocity: 유량(L)/시간(Hr)/수지량(L)] 3 의 조건에서 흡착수지(PAD610, Purolite社, 영국)에 통액시켜 원당 이온수지 재생수 내 폴리페놀 성분을 흡착시켰다.
흡착되어진 폴리페놀 성분은 60 %(v/v) 에탄올을 이용하여 온도 40 ℃, SV [Space Velocity: 유량(L)/시간(Hr)/수지량(L)] 1, BV [Bed Volume: 유량(L)/수지량(L)] 5 의 조건으로 탈리시켜 회수한 뒤,Folin-Ciocalteu Colorimetric 방법에 의해 측정된 총 폴리페놀 함량이 9,000 내지 10,000 ppm이 되게 농축하여 원당 이온수지 재생수 추출액을 얻었다.
실시예 1
상기 제조예 1 에서 얻어진 당밀 추출액을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제조)와 대두 레시틴(제품명: SolecTM 2F-UB TN, Standard Soy Lecithin Fluid, Solae 제품, 세양무역 수입판매 제품)을 사용하여, 대두유 86 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 당밀 추출액 12 %(w/w)의 조성비로 배합하여 볼밀(Ball Mill, AV-1, Iuchi제조)기계를 이용하여 5mm 질화규소(Si3N4) 세라믹 볼을 사용하여 50 rpm으로 20 시간 교반하여 당밀 추출액 유화유를 제조하였다.
상기 제조된 당밀 추출액 유화유를 대두유에 1,000 ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd 제조)를 통해 4,000 rpm으로 30 분간 교반하여 가열 착색을 억제하는 추출물 유화유가 함유된 식용유를 제조하였고, 500 mL 둥근 플라스크에 항산화제 유화유가 함유된 식용유를 200 g 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀에(MS-DM603, ㈜미성과학기기 제조) 넣어 200 ℃ 에서 56 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48, 56 시간마다 식용유를 채취하여 산가 및 색가를 측정하였다.
이 때 식용유의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y 값으로 표현하였다.
실시예 2
상기 제조예 2 에서 얻어진 원당 이온수지 재생수 추출액을 통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제조)와 대두 레시틴(제품명: SolecTM 2F-UB TN, Standard Soy Lecithin Fluid, Solae 제품, 세양무역 수입판매 제품)을 사용하여, 대두유 86 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 원당 이온수지 재생수 추출액 12 %(w/w)의 조성비로 배합하여 볼밀(Ball Mill, AV-1, Iuchi제조)기계를 이용하여 5mm 질화규소(Si3N4) 세라믹 볼을 사용하여 50 rpm으로 20 시간 교반하여 원당 이온수지 재생수 추출액 유화유를 제조하였다.
상기 제조된 원당 이온수지 재생수 추출액 유화유를 대두유에 1000 ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd 제조)를 통해 4,000 rpm으로 30 분간 교반하여 가열 착색을 억제하는 추출액 유화유가 함유된 식용유를 제조하였고, 500 mL 둥근 플라스크에 추출액 유화유를 함유한 식용유를 200 g 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀에(MS-DM603, ㈜미성과학기기 제조) 넣어 200 ℃ 에서 56 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48, 56 시간마다 식용유를 채취하여 식용유의 산가 및 색가를 측정하였다.
이 때 식용유의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y값으로 표현하였다.
실시예 3
통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)와 대두 레시틴(제품명: SolecTM 2F-UB TN, Standard Soy Lecithin Fluid, Solae 제품, 세양무역 수입판매 제품)을 사용하여 시판되고 있는 올리브잎 추출액(제품명: 올레아 올리브잎 추출액, Olive Leaf Australia Pty 제품, ㈜아주약품 수입판매 제품)을 사용하여 대두유 50 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 올리브잎 추출액 48 %(w/w)의 조성비로 배합하여 볼밀(Ball Mill, AV-1, Iuchi제조)기계를 이용하여 5mm 질화규소(Si3N4) 세라믹 볼을 사용하여 50 rpm으로 20 시간 교반하여 올리브잎 추출액 유화유를 제조하였다.
상기 제조된 올리브잎 추출액 유화유를 대두유에 1,000 ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd 제조)를 통해 4,000 rpm으로 30 분간 교반하여 가열 착색을 억제하는 추출액 유화유가 함유된 식용유를 제조하였고, 500 mL 둥근 플라스크에 추출액 유화유를 함유한 식용유 200 g을 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀에(MS-DM603, ㈜미성과학기기 제조) 넣어 200 ℃ 에서 56 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48, 56 시간마다 식용유를 채취하여 식용유의 산가 및 색가를 측정하였다.
*또한, 대두유 74 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 올리브잎 추출액 24 %(w/w)의 조성비로 배합한 유화유를 대두유에 1,000 ppm으로 첨가하여 상기 명시된 방법으로 동일한 테스트를 진행하였다.
또한, 대두유 26 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 올리브잎 추출액 72 %(w/w)의 조성비로 배합한 유화유를 대두유에 1,000 ppm으로 첨가하여 상기 명시된 방법으로 동일한 테스트를 진행하였으나, 본 발명에서 실시예로 든 함량이 가장 우수한 효과를 나타내었다.
이 때 식용유의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y값으로 표현하였다.
실시예 4
통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 카놀라유(제품명: 백설 카놀라유, ㈜CJ 제일제당 제조)와 대두 레시틴(제품명: SolecTM 2F-UB TN, Standard Soy Lecithin Fluid, Solae 제품, 세양무역 수입판매 제품)을 사용하여 시판되고 있는 올리브잎 추출액(제품명: 올레아 올리브잎 추출액, Olive Leaf Australia Pty 제품, ㈜아주약품 수입판매 제품)을 사용하여 카놀라유 50 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 올리브잎 추출액 48 %(w/w)의 조성비로 배합하여 볼밀(Ball Mill, AV-1, Iuchi제조)기계를 이용하여 5mm 질화규소(Si3N4) 세라믹 볼을 사용하여 50 rpm으로 20 시간 교반하여 올리브잎 추출액 유화유를 제조하였다.
상기 제조된 올리브잎 추출액 유화유를 카놀라유에 1,000 ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd 제조)를 통해 4,000 rpm으로 30 분간 교반하여 가열 착색을 억제하는 추출액 유화유가 함유된 식용유를 제조하였고, 500 mL 둥근 플라스크에 추출액 유화유를 함유한 식용유 200 g을 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀에(MS-DM603, ㈜미성과학기기 제조) 넣어 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간마다 식용유를 채취하여 식용유의 산가 및 색가를 측정하였다.
이 때 식용유의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y값으로 표현하였다.
실시예 5
통상의 정제공정을 거쳐 제조된 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)와 대두 레시틴(제품명: SolecTM 2F-UB TN, Standard Soy Lecithin Fluid, Solae 제품, 세양무역 수입판매 제품)을 사용하여 시판되고 있는 녹차추출물(제품명: DS-ETP100, ㈜두산 바이오테크 제조)을 사용하여 대두유 50 %(w/w), 레시틴 2 %(w/w) 및 녹차추출물 48 %(w/w)의 조성비로 배합하여 볼밀(Ball Mill, AV-1, Iuchi제조)기계를 이용하여 5mm 질화규소(Si3N4) 세라믹 볼을 사용하여 50 rpm으로 20 시간 교반하여 녹차추출물 유화유를 제조하였다.
상기 제조된 녹차추출물 유화유를 대두유에 1000 ppm으로 첨가하여 호모믹서(T. K. Homomixer mark II f model, Tokushu Kika Kogyo Co Ltd 제조)를 통해 4,000 rpm으로 30 분간 교반하여 가열 착색을 억제하는 추출액 유화유가 함유된 식용유를 제조하였고, 500 mL 둥근 플라스크에 추출액 유화유를 함유한 식용유 200 g을 넣고 둥근 플라스크 타입의 히팅 멘틀에(MS-DM603, ㈜미성과학기기 제조) 넣어 200 ℃ 에서 56 시간 동안 가열하면서, 가열 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48, 56 시간마다 식용유를 채취하여 식용유의 산가 및 색가를 측정하였다.
*이 때 식용유의 산가는 식품공전 중 식품성분시험법(1.1.5.3 산가, 2013, 한국식품산업협회)에 의거하여 측정하였고, 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y값으로 표현하였다.
실시예 6
상기 실시예 3 에서 얻어진 올리브잎 추출액 유화유를 함유한 식용유를 사용해 생 닭을 배터액에 묻혀서 조리하는 튀김테스트를 수행하였다.
생 닭은 닭 날개 (제품명: 초이스엘 닭 윗날개, 초이스엘 닭 아랫날개, ㈜하림 제조)를 사용하였고, 배터액은 중력분으로 제조하였으며, 100 g 중력분에 110 g 물을 넣어 배터액을 제조하고, 125 g 생 닭에 상기 제조된 배터액 16.5 g을 첨가하여 생 닭 표면에 배터액이 골고루 묻혀질 수 있게 반죽하여, 10 L 튀김기에 올리브잎 추출액 유화유를 함유한 식용유를 8 kg 넣어 175 ℃ 에서 1일 8시간 동안 가열하고, 배터액을 묻힌 생 닭 3.33 kg 을 튀겼으며, 6 일간 반복 수행하였고, 튀김 시작부터 8, 16, 24, 32, 40, 48 시간마다 식용유를 채취하여 색가를 측정하였다.
이 때 식용유의 색가는 로비본드 비색법에 의해 1인치 셀을 가지고 측정하여 10R+Y값으로 표현하였다.
비교예 1
상기 실시예 1 에서와 같이, 당밀 추출액을 사용하여 얻어진 추출액 유화유를 함유한 대두유와 통상적인 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 사용하여 가열테스트를 수행한 결과, 표 1 과 같았다.
구분 가열시간 산가 색가
통상적인 정제 대두유 0 0.055 3.3
8 0.120 4.1
16 0.210 7.3
24 0.281 12.9
32 0.421 24.0
40 0.701 40.0
48 1.052 79.0
56 1.700 140.0
당밀 추출액 유화유를 함유한 대두유 0 0.052 3.4
8 0.120 4.1
16 0.175 7.1
24 0.237 10.8
32 0.351 17.4
40 0.557 26.0
48 0.842 45.0
56 1.403 98.0
상기 표 1로부터, 본 발명에 의한 당밀 추출액 유화유를 함유한 대두유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두 통상적인 정제 대두유에 비해 낮게 나타났다. 특히, 색가는 통상적인 정제 대두유가 당밀 추출액 유화유를 함유한 대두유에 비해 약 1.5배 높은 것으로 나타났다. 이로부터, 본 발명에 의한 식용유가 산화안정성을 향상시키고 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있었다.
비교예 2
상기 실시예 2 에서와 같이, 원당 이온수지 재생수 추출액을 사용하여 얻어진 추출물 유화유를 함유한 대두유와 통상적인 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 사용하여 가열테스트를 수행한 결과, 표 2 와 같았다.
구분 가열시간 산가 색가
통상적인 정제 대두유 0 0.055 3.4
8 0.140 4.1
16 0.198 7.5
24 0.281 13.2
32 0.417 21.0
40 0.657 39.0
48 1.047 85.0
56 1.683 140.0
원당 이온수지 재생수 추출액 유화유를 함유한 대두유 0 0.055 3.4
8 0.140 4.1
16 0.175 7.3
24 0.252 11.1
32 0.316 17.4
40 0.513 29.0
48 0.772 52.0
56 1.262 114.0
상기 표 2로부터, 본 발명에 의한 원당 이온수지 재생수 추출액 유화유를 함유한 대두유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두 통상적인 정제 대두유에 비해 낮게 나타나, 산화안정성을 향상시키고 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있었다.
비교예 3
상기 실시예 3 에서와 같이, 올리브잎 추출액을 사용하여 얻어진 추출액 유화유를 함유한 대두유와 통상적인 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 사용하여 가열테스트를 수행한 결과, 표 3과 같았다.
구분 가열시간 산가 색가
통상적인 정제 대두유 0 0.059 2.5
8 0.128 4.3
16 0.196 8.9
24 0.281 15.3
32 0.440 26.0
40 0.701 42.0
48 1.192 86.0
56 1.816 130.0
올리브잎 추출액 유화유를 함유한 대두유 0 0.061 3.6
8 0.100 4.4
16 0.182 7.8
24 0.245 12.4
32 0.374 18.3
40 0.561 30.0
48 0.963 49.0
56 1.506 90.0
상기 표 3으로부터, 본 발명에 의한 올리브잎 추출액 유화유를 함유한 대두유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두 통상적인 정제 대두유에 비해 현저히 낮게 나타나, 산화안정성을 향상시키고 변색을 억제하는 효과가 우수함을 알 수 있었다.
비교예 4
상기 실시예4 에서와 같이, 올리브잎 추출액을 사용하여 얻어진 추출액 유화유를 함유한 카놀라유와 통상적인 정제 카놀라유(제품명: 백설 카놀라유, ㈜CJ 제일제당 제조)를 사용하여 가열테스트를 수행한 결과, 표 4 와 같았다.
구분 가열시간 산가 색가
통상적인 정제 카놀라유 0 0.055 3.5
8 0.119 5.6
16 0.224 11.1
24 0.461 25.0
32 0.846 63.0
40 1.417 130.0
48 1.944 164.0
올리브잎 추출액 유화유를 함유한 카놀라유 0 0.055 5.6
8 0.140 5.1
16 0.216 8.8
24 0.373 17.1
32 0.564 29.0
40 0.963 48.0
48 1.375 97.0
상기 표 4로부터, 본 발명에 의한 올리브잎 추출액 유화유를 함유한 카놀라유가 가열시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두 통상적인 정제 카놀라유에 비해 현저히 낮게 나타났다. 비교예 4에서의 결과에 비해 산가 및 색가가 다소 높게 나타났지만, 이는 카놀라유와 대두유의 유종에 따른 차이로 보이며, 본 발명에 의한 항산화제를 포함하는 추출액 유화유 및 식용유가 산화안정성을 향상시키고 변색을 억제하는 효과가 우수하다는 점에는 변함이 없다.
비교예 5
상기 실시예 5에서와 같이, 녹차추출물을 사용하여 얻어진 녹차추출물 유화유를 함유한 대두유와 통상적인 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 사용하여 가열테스트를 수행한 결과, 표 5 과 같았다.
구분 가열시간 산가 색가
통상적인 정제 대두유 0 0.069 2.5
8 0.120 4.3
16 0.194 8.5
24 0.281 12.5
32 0.375 21.5
40 0.628 37.0
48 1.036 70.0
56 1.543 130.0
녹차추출물 유화유를 함유한 대두유 0 0.069 2.4
8 0.130 4.4
16 0.197 8.6
24 0.245 12.2
32 0.350 19.4
40 0.631 32.0
48 0.982 54.0
56 1.559 117.0
상기 표 5로부터, 녹차추출물 유화유를 함유한 대두유는 가열 시간이 증가함에 따라 산가 및 색가 모두 통상적인 정제 대두유와 비교하여 약간 낮게 나타나, 산화안정성을 향상시키고 변색을 억제하는 효과가 본 발명에서 검토한 추출액에 비해 효과가 낮을 것을 알 수 있었다.
비교예 6
상기 실시예 6 에서와 같이, 올리브잎 추출액을 사용하여 얻어진 항산화제 유화유를 함유한 대두유와 통상적인 정제 대두유(제품명: 해피스푼 대두유, ㈜CJ 제일제당 제품)를 사용하여 튀김테스트를 수행한 결과, 표 6과 같았다.
튀김시간 색가
통상적인 정제 대두유 올리브잎 추출액 유화유를 함유한 대두유
0 2.6 3.8
8 13.9 13.6
16 25.6 24.6
24 46.0 39.0
32 78.0 65.0
40 125.0 103.0
48 157.0 126.0
표 6에 의하면, 통상적인 정제 대두유로만 닭 튀김테스트를 수행했을 경우, 40시간 후 도달하는 유지 색가가 본 발명의 추출물 유화유를 함유한 대듀유의 48시간 후의 색가와 비슷한 수준임을 확인하였고, 이를 통해 본 발명의 추출물 유화유가 함유된 대두유는 통상적인 정제 대두유보다 가열 착색이 장시간에 걸쳐 제어되는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (13)

  1. 당밀 추출액 및 원당 이온수지 재생수 추출액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 폴리페놀 성분 함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유.
  2. 제1항에 있어서, 상기 폴리페놀 성분 함유 추출액은 5,000 내지 20,000 ppm의 폴리페놀 함량을 가지는 것인, 항산화제 포함 추출액 유화유.
  3. 제1항에 있어서, 상기 당밀 추출액 또는 상기 원당 이온수지 재생수 추출액의 함량은 5 내지 19%(w/w)이고, 상기 식용유의 함량은 80 내지 90%(w/w)이고, 상기 레시틴의 함량은 1 내지 5%(w/w)인, 항산화제 포함 추출액 유화유.
  4. 제1항에 있어서, 상기 폴리페놀 성분 함유 추출액의 농도는 100 내지 2,000 ppm인, 항산화제 포함 추출액 유화유.
  5. 제1항에 있어서, 상기 식용유는 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 및 현미유로 이루어진 군으로부터 선택되는, 항산화제 포함 추출액 유화유.
  6. 당밀 추출액 및 원당 이온수지 재생수 추출액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 폴리페놀 성분 함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유가, 10 내지 1,000ppm의 농도로 대두유에 첨가된 식용유.
  7. 당밀 추출액 및 원당 이온수지 재생수 추출액으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 폴리페놀 성분 함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유가, 10 내지 2,000ppm의 농도로 카놀라유에 첨가된 식용유.
  8. 당밀 또는 원당 이온수지 재생수로부터 폴리페놀 성분을 분리정제 및 농축하여 추출액을 얻는 단계 및
    상기 당밀 추출액 또는 원당 이온수지 재생수 추출액을 레시틴 및 식용유와 혼합하여 추출액 유화유를 제조하는 단계를 포함하는, 항산화제포함 추출액 유화유의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 분리정제가 흡착수지가 충전된 컬럼을 통과시켜 폴리페놀 성분을 흡착시키는 것을 포함하는, 항산화제 포함 추출액 유화유의 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 흡착수지에 흡착된 폴리페놀 성분을 30 내지 90 %(v/v)의 에탄올을 사용하여 탈리하는 것을 포함하는, 항산화제 포함 추출액 유화유의 제조 방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 흡착 및 탈리가 SV[Space Velocity: 유량(L)/시간(Hr)/수지량(L)] 0.5 내지 10, BV [Bed Volume: 유량(L)/수지량(L)] 5 내지 20의 조건 하에서 이루어지는, 항산화제 포함 추출액 유화유의 제조 방법.
  12. 제8항 내지 제11항 중 어느 하나의 항에 따라 제조된 항산화제 포함 추출액 유화유를, 10 내지 1,000ppm의 농도로 대두유에 첨가하거나 10 내지 2,000ppm의 농도로 카놀라유에 첨가하여 식용유를 제조하는 방법.
  13. 제12항에 따라 제조된 식용유를 사용하여 제조된 유지 가공 식품.
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