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KR101915424B1 - 시클로덱스트린 함유 탄수화물 풍부 식품 조성물 및 이의 제조 방법 - Google Patents

시클로덱스트린 함유 탄수화물 풍부 식품 조성물 및 이의 제조 방법 Download PDF

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KR101915424B1
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마크 바우어
락나스 안슬렘 군틸렉
패트릭 폴친스키
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와커 헤미 아게
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Abstract

본 발명은 탄수화물 풍부 식품 베이스 및 시클로덱스트린이 없는 유사한 대조 조성물에 비해 부피 증가가 15% 이상인 식품 조성물을 형성하기 위해 상기 식품 베이스와 혼합되는 시클로덱스트린을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다. 특정한 예에서, 상기 식품 조성물은 과일 주스, 퓨레, 또는 잼, 전분성 / 탄수화물 풍부 식품 시럽 및 분말, 예컨대 건조 감자, 및 코코아, 유제품 유사 플레인 및 무지방 요거트, 및 단순 탄수화물, 예컨대 말토덱스트린, 전분, 또는 슈거이다.

Description

시클로덱스트린 함유 탄수화물 풍부 식품 조성물 및 이의 제조 방법{CARBOHYDRATE RICH FOOD COMPOSITION CONTAINING CYCLODEXTRIN AND METHOD OF MAKING THE SAME}
본 발명은 시클로덱스트린 함유 탄수화물 풍부 식품 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
시클로덱스트린은 식품 부피의 증가 또는 오버런을 용이하게 하는 특정한 오일 또는 단백질 풍부 식료품, 예컨대 휘핑 크림 및 비팅된(beaten) 달걀 제품에 사용하기 위한 것으로 제시된 바 있다. 시클로덱스트린은 소수성 분자, 예컨대 지질 및 지방을 수용 및 포집하는 친수성 외부 및 소수성 내부 공동을 지닌 도넛 형상 분자이다. 한편, 수많은 다른 식료품, 예컨대 과일 소스 또는 감자 페이스트에는 탄수화물이 풍부하며 그 탄수화물 함량에 비해 상당량의 지방 또는 단백질이 함유되지 않는다. 이러한 탄수화물 풍부 식료품의 제공된 중량 당 부피 증가를 향상시키고 칼로리 섭취를 감소시키는 것은 여전히 바람직한 일이다.
본 발명은 탄수화물 풍부 식품 베이스 및 시클로덱스트린이 없는 유사한 대조 조성물에 비해 부피 증가가 15% 이상인 식품 조성물을 형성하기 위해 상기 식품 베이스와 혼합되는 시클로덱스트린을 포함하는 식품 조성물을 제공한다. 식품 베이스는, 예를 들면 사과소스, 과일 주스, 퓨레, 또는 잼, 전분성 탄수화물 풍부 식품 시럽 및 분말, 예컨대 건조 감자 및 코코아, 유제품, 예컨대 플레인 및 무지방 요거트, 및 단순 탄수화물, 예컨대 말토덱스트린, 전분, 또는 슈거일 수 있다.
이하, 발명자에게 공지된 본 발명의 조성물, 구조, 및 방법의 구체예가 상세하게 언급된다. 하지만, 당업자라면 개시된 구체예는 단지 다양하고 대안적인 형태로 구현될 수 있는 본 발명의 예시일 뿐이라는 것을 이해할 것이다. 따라서, 본원에 개시된 특정한 상세한 내용은 제한적인 것으로서 이해할 것이 아니라, 오히려 본 발명을 다양하게 사용하는 당업자에게 교시하기 위한 단지 대표적인 기초예로서 이해하여야 한다.
놀랍게도, 본 발명의 하나 이상의 구체예에 따르면, 시클로덱스트린은 탄수화물 풍부 식품 조성물에서 부피 대 중량 비율을 증가시키고, 제시된 부피 당 전체 칼로리 섭취를 감소시키고/시키거나 마우스필(mouthfeel) 만족을 향상시키는 데 사용될 수 있다는 것이 밝혀졌다. 이러한 발견은 시클로덱스트린이 일반적으로 제품 오버런을 증가시키는 것에 있어서 소수성 분자, 예컨대 지방 분자를 호스팅하는 데 유일하게 유용한 것이라는 적어도 오래된 개념의 측면에서 놀라운 것이다. 이러한 발견은 또한 전체 오버런이 식품 조성물 내 성분 중 오버런의 단순 합계보다 크도록 본 발명의 하나 이상의 구체예에 따른 식품 조성물이 오버런에 상승적 향상을 제시한다는 점에서 놀라운 것이다.
발명의 효과
본 발명에 따르면, 시클로덱스트린은 탄수화물 풍부 식품 조성물에서 부피 대 중량 비율을 증가시키고, 제시된 부피 당 전체 칼로리 섭취를 감소시키고/시키거나 마우스필 만족을 향상시키는 데 사용될 수 있다.
일 구체예에서, 식품 조성물은 베이스 탄수화물 대 단백질(베이스 C/P) 비율 및 베이스 탄수화물 대 지방(베이스 C/F) 비율을 갖고, 베이스 C/P 및 C/F 비율 중 하나 이상이 1을 초과하는 식품 베이스; 및 시클로덱스트린이 없는 유사한 대조 조성물에 비해 부피 증가가 15% 이상인 식품 조성물을 형성하기 위해 상기 식품 베이스와 혼합되는 시클로덱스트린을 포함한다. 탄수화물 풍부 식품 베이스는 불필요한 고칼로리 첨가물을 첨가하는 일 없이 식품 조성물의 풍미와 감촉이 더욱 좋게 얻어질 수 있도록 구체화된 특정 중량 비율로 시클로덱스트린을 첨가함으로써 질감 및/또는 마우스필을 조정할 수 있다.
식품 베이스는 액체, 고체, 또는 중간의 임의의 농도(consistency)를 갖는 것일 수 있다. 식품 베이스가 액체인 경우, 이는 혼합물을 형성하는 시클로덱스트린을 쉽게 허용할 수 있다. 액체 또는 반액체의 식품 베이스의 비제한적 예는 주스, 물 추출물 및 크림을 포함한다. 식품 베이스를 형성하는 원료가 고체 또는 반고체인 경우, 원료는 예를 들어 박편, 입자, 및/또는 분말의 형상/형태에 있어 상당히 작은 입도의 것으로 우선 가공될 수 있다. 이러한 연유로, 원료의 박편, 입자 및 분말은 적당한 액체와 추가로 혼합되어 시클로덱스트린을 쉽게 허용하는 상태의 식품 베이스를 형성할 수 있다.
본 발명의 하나 이상의 구체예에 따른 식품 조성물은 에멀션, 겔, 폼의 형태를 취할 수 있거나, 또는 요거트-유사 농도를 가질 수 있다. 식품 베이스는 음료 또는 소스, 예컨대 과일 소스, 과일 주스, 과일 퓨레, 과일 잼일 수 있다. 식품 베이스는 또한 분말, 박편, 또는 입자, 예컨대 감자 분말/박편, 코코아 분말 또는 단순 탄수화물, 예컨대 말토덱스트린, 전분, 또는 슈거일 수 있다.
특정한 예에서, 식품 베이스는 과일 소스를 포함한다. 과일 소스는 다지기, 껍질벗기기, 찜, 및/또는 퓨레화를 비롯한 적당한 방법을 통해 하나 이상의 생과일 또는 통조림 과일로부터 만들 수 있다. 임의의 적당한 과일은 식품 베이스로서 과일 소스를 만드는 데 사용될 수 있다. 비제한적 과일 예는 사과, 배, 오렌지, 망고, 바나나, 및 키위를 포함한다.
특정한 예에서, 식품 베이스는 전분성 페이스트를 포함한다. 전분성 페이스트는 다지기, 껍질벗기기, 찜, 및/또는 퓨레화를 비롯한 적당한 방법을 통해 하나 이상의 전분성 식품으로부터 만들 수 있다. 임의의 적당한 전분성 식품은 식품 베이스로서 전분성 페이스트를 만드는 데 사용될 수 있다. 전분성 식품의 비제한적 예는 감자, 밀, 쌀, 및 옥수수를 포함한다.
특정한 예에서, 식품 베이스는 유제품을 포함한다. 유제품은 찜, 저온살균, 발효, 및/또는 여과를 비롯한 적당한 방법을 통해 포유류 밀크 중 하나 이상의 유형으로부터 만들 수 있다. 임의의 적당한 유제품은 식품 베이스를 만드는 데 사용될 수 있다. 유제품의 비제한적 예는 플레인 요거트, 저지방 요거트, 무지방 요거트, 일반 치즈, 저지방 치즈, 및 저지방 아이스크림을 포함한다.
본 발명의 하나 이상의 구체예에 따른 식품 조성물은 즉석 식품 형태일 수 있다. 이러한 연유로, 식품 조성물은 포장, 저장(shelf storage), 및/또는 인간 소비에 대해 준비된다.
휘핑 및/또는 비팅(beating)과 같은 부피 생성 단계에 의해 믹스의 부피를 증가시킬 수 있도록 식품 베이스 및 시클로덱스트린을 조합하여 믹스를 형성할 수 있다. 휘핑 및 비팅은 전기 조리용 믹서 또는 휘스크 비터(whisk beater)를 통해 임의의 적당한 방식으로 수행될 수 있다. 휘핑 및/또는 비팅 동안 식품 조성물을 실온보다 낮은 시원한 온도에서 유지시켜 부피 증가를 용이하게 할 수 있다. 휘핑 및 비팅 전, 동안, 및/또는 후에 선택적 부피 안정화제 및 텍스쳐라이저(texturizer)를 첨가할 수 있다.
특정한 예에서, 식품 베이스 및/또는 식품 베이스 및 시클로덱스트린을 함유하는 최종 식품 조성물의 C/P 비율은 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 또는 5 이상, 및 500, 450, 400, 350, 300, 또는 250 이하이다. 특정 예에서, 식품 베이스의 C/P 비율은 1.5∼500, 2∼450, 2.5∼400, 3∼350, 3.5∼300, 4∼250, 4.5∼200, 5∼150, 5.5∼100, 또는 6∼50을 갖는다. 다른 특정 예에서, 식품 베이스의 C/P 비율은 1.5∼50, 2.0∼75, 2.5∼100, 3∼125, 3.5∼150, 4∼175, 4.5∼200, 5∼225, 5.5∼250, 6∼275, 6.5∼300, 7∼325, 7.5∼350, 8∼375, 8.5∼400, 9∼425, 9.5∼450, 또는 10∼500을 갖는다.
특정한 예에서, 식품 베이스 및/또는 식품 베이스 및 시클로덱스트린을 함유하는 최종 식품 조성물의 C/F 비율은 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 또는 5 이상, 및 500, 450, 400, 350, 300, 또는 250 이하이다. 특정 예에서, 식품 베이스의 C/F 비율은 1.5∼500, 2∼450, 2.5∼400, 3∼350, 3.5∼300, 4∼250, 4.5∼200, 5∼150, 5.5∼100, 또는 6∼50을 갖는다. 다른 특정 예에서, 식품 베이스의 C/F 비율은 1.5∼50, 2.0∼75, 2.5∼100, 3∼125, 3.5∼150, 4∼175, 4.5∼200, 5∼225, 5.5∼250, 6∼275, 6.5∼300, 7∼325, 7.5∼350, 8∼375, 8.5∼400, 9∼425, 9.5∼450, 또는 10∼500을 갖는다.
식품 베이스로 일반적인 인간 소비용이 아니거나 또는 인간에게 잘 소화되는 것이 아닌 성분을 절대적으로 배제하는 것은 아니지만, 본 발명의 하나 이상의 구체예에 따른 식품 베이스는 그러한 성분, 예컨대 셀룰로스 및 화학 변성 셀룰로스를 포함한 셀룰로스 재료의 상당량을 전혀 포함하지 않는다. 특정한 예에서, 식품 베이스는 10 중량%(중량 백분율), 5 중량%, 4 중량%, 3 중량%, 2 중량%, 1 중량%, 0.5 중량%, 0.1 중량%, 또는 0.05 중량% 미만의 셀룰로스 재료를 포함한다. 이러한 예에서, 상기 비-소화성 성분의 포함은 오히려 부수적이었거나 의도된 것이 아니다.
식품 베이스로 유형 및/또는 함량에 있어서 식품 베이스를 형성하는 원료 내에 자연적으로 함유된 것이 아닌 성분을 절대적으로 배제하는 것은 아니지만, 본 발명의 하나 이상의 구체예에 따른 식품 베이스는 식품 베이스 내에 자연적으로 함유된 것이 아니고 외부 공급원으로부터 식품 베이스에 도입된 첨가 지방의 상당량을 전혀 포함하지 않는다. 예로서, 식품 베이스는 사과로부터 가공된 사과소스이다. 이러한 연유로, 풍미 증진을 위해 사과소스에 도입된 지방은 사과에 자연적으로 존재하는 것이 아니기 때문에 첨가 지방으로 간주된다. 특정한 예에서, 식품 베이스는 10 중량%(중량 백분율), 5중량%, 4 중량%, 3 중량%, 2 중량%, 1 중량%, 0.5 중량%, 0.1 중량%, 또는 0.05 중량% 미만의 첨가 지방을 포함한다. 이러한 예에서, 첨가 지방의 포함은 오히려 부수적이었거나 의도된 것이 아니다.
식품 베이스로 유형 및/또는 함량에 있어 식품 베이스를 형성하는 원료 내에 자연적으로 함유된 것이 아닌 성분을 절대적으로 배제하는 것은 아니지만, 본 발명의 하나 이상의 구체예에 따른 식품 베이스는 식품 베이스 내에 자연적으로 함유된 것이 아니고 외부 공급원으로부터 식품 베이스에 도입된 첨가 단백질의 상당량을 전혀 포함하지 않는다. 예로서, 식품 베이스는 사과로부터 가공된 사과소스이다. 이러한 연유로, 풍미 증진을 위해 사과소스에 도입된 지방 및/또는 단백질은 사과에 자연적으로 존재하는 것이 아니기 때문에 첨가 단백질로 간주된다. 특정한 예에서, 식품 베이스는 10 중량%(중량 백분율), 5 중량%, 4 중량%, 3 중량%, 2 중량%, 1 중량%, 0.5 중량%, 0.1 중량%, 또는 0.05 중량% 미만의 첨가 단백질을 포함한다. 이러한 예에서, 첨가 단백질의 포함은 오히려 부수적이었거나 의도된 것이 아니다.
시클로덱스트린은 시클로덱스트린 글리코실트랜스퍼라제에 의한 옥수수전분의 효소 소화에 의해 생성된 글루코스의 환형 중합체의 패밀리이다. 시클로덱스트린은 각각 알파-, 베타- 및 감마-시클로덱스트린에 상응하는 6, 7 또는 8 글루코피라노스 단위로 이루어진 환형, 비환원 올리고당류이다. 분자는 내부 기공을 형성하는 소수성 내부 및 친수성 외부를 갖는다. 상이한 중합체 길이는 상이한 기공 크기를 형성한다. 시클로덱스트린은 일반적으로 효소 시클로덱스트린 글리코실트랜스퍼라제에 의해 전분을 전환시킴으로써 제조된 후 다양한 기법을 통해 분리 및 정제된다.
본 발명의 하나 이상에 따른 식품 조성물은 임의의 적당한 유형의 시클로덱스트린을 포함할 수 있지만, 예를 들어 고려 요인에 비용을 들 수 있다면, 감마-시클로덱스트린은 비교적 더 비싸기 때문에 알파-시클로덱스트린이 바람직할 수 있다. 특정한 예에서, 식품 조성물은 식품 조성물의 총 건조 중량을 기준으로 1∼15, 1.5∼12.5, 2∼10, 2.5∼7.5, 1∼12.5, 1∼10, 1∼7.5, 2∼12.5, 2∼10, 2∼7.5, 3∼12.5, 3∼10, 또는 3∼7.5 중량%의 시클로덱스트린을 포함한다. 이러한 함량 중, 알파-시클로덱스트린은 70, 75, 80, 85, 90, 또는 95 중량% 이상이다.
"지방(들)"은 일반적으로 유기 용매에 가용성이고 일반적으로 물에 불용성인 화합물 군을 지칭한다. 특정한 예에서, 지방은 스테롤-함유 대사산물, 예컨대 콜레스테롤뿐만 아니라 트리글리세리드, 디글리세리드, 및 모노글리세리드를 비롯한 지방산과 유도체 및 인지질을 포함할 수 있다. 특정한 예에서, 지방은 글리세리드, 유리 지방산, 또는 이의 조합을 포함할 수 있고, 여기서 글리세리드는 트리아실글리세리드, 디아실글리세리드, 이의 유도체, 또는 서로와의 혼합물 또는 모노아실글리세리드와 조합된 혼합물일 수 있다. 지방산 잔기는 포화 또는 불포화될 수 있거나, 또는 두 유형은 공통의 글리세롤 골격에 결합될 수 있다. 글리세리드의 지방산 또는 산 잔기는 포화 또는 불포화된 C5-C25 지방산을 포함할 수 있다. 글리세리드의 불포화된 지방산 또는 산 잔기는 단일불포화, 다중불포화되거나, 또는 이의 조합일 수 있다. 지방은 실온에서 고체 또는 액체일 수 있다. 식용 동물성 지방의 예로는 라드, 어유, 버터 및 고래 지방이 있다. 이는 동물의 피하 지방뿐만 아니라 밀크 및 미트(meat)의 지방으로부터 수득할 수 있다. 식용 식물성 지방의 예는 땅콩유, 대두유, 해바라기유, 참깨유, 코코넛유 및 올리브유, 및 코코아 버터를 포함한다. 베이킹에 주로 사용되는 베지터블 쇼트닝 및 베이킹에 그리고 스프레드로서 사용되는 마가린은 수소 첨가에 의해 상기 오일로부터 유도될 수 있다.
"단백질(들)"은 통상 구상 또는 섬유상 형태로 폴딩된 하나 이상의 폴리펩티드로 이루어진 화합물을 지칭한다. 폴리펩티드는 카르복실기와 아미노기 사이의 펩티드 결합에 의해 함께 결합된 아미노산의 단일 선형 중합체 쇄이다. 다른 생물학적 거대분자, 예컨대 다당류 및 핵산과 같이, 단백질은 유기체의 필수 요소이다.
"탄수화물" 또는 "당류"는 일반적으로 m이 n과 상이할 수 있고, 탄소, 수소 및 산소로만 이루어지며, 수소 대 산소 원자 비율이 2:1인 실험식 Cm(H2O)n을 갖는 화합물을 지칭한다. 탄수화물 또는 당류는 4개의 화학적 그룹, 즉 단당류, 이당류, 올리고당류, 및 다당류로 나누어질 수 있다. 일반적으로, 단당류 및 이당류는 더 작은 탄수화물이다. 혈당은 단당류 글루코스이고, 그래뉴당(table sugar)은 이당류 수크로스이고, 밀크 슈거는 이당류 락토스이다. 단당류는 6-탄소 또는 5-탄소일 수 있다. 5-탄소 단당류는 리보스 및 디옥시리보스를 포함한다. 다당류는 전분, 글리코겐, 셀룰로스, 및 키틴질을 포함할 수 있다. 특정 식품은 탄수화물이 풍부할 수 있다. 예를 들면, 감자, 밀, 옥수수, 쌀, 곡류, 빵 및 파스타에는 다당류 전분이 풍부하고, 캔디류, 잼 및 디저트에는 종종 슈거와 같은 단순 탄수화물이 풍부하다.
식품 조성물에 포함된 탄수화물의 비제한적 예는 슈거, 예컨대 수크로스, 덱스트로스, 글루코스, 락토스, 말토스, 전화당, 및 이의 혼합물, 및 전분을 포함할 수 있다.
식품 베이스 또는 식품 조성물에서 지방, 단백질 및 탄수화물의 내용물을 확인하는 데 임의의 적당한 방법이 사용될 수 있다. 탄수화물, 지방, 및 단백질의 내용물 백분율은 AOAC(American Organization of Analytical Chemists)에 따라 알려진 방법을 비롯하여 임의의 적당한 방법을 사용하여 확인될 수 있다. 특정한 예에서, 모든 지방산의 분해뿐만 아니라 포화 지방 및 트랜스 지방 결과를 제공하는 AOAC 996.06에 따라 기체 크로마토그래피에 의해 지방을 측정할 수 있다. 다른 특정 예에서, AOAC 968.06에 따라 연소에 의해 단백질을 측정하였다. 다른 특정 예에서, 탄수화물의 측정 전에 재 및 수분에 대한 내용물을 확인하는데, 여기서 AOAC 923.03에 따라 재를 측정하였다. AOAC 991.43에 따라 가용성 및 불용성 식이 섬유를 비롯한 총 식이 섬유를 확인할 수 있다. 특정 예에서, 이용가능한 탄수화물은 총 탄수화물의 양 마이너스 불용성 섬유를 나타낸다. 다른 특정 예에서, AOAC 977.20에 따라 단당을 측정할 수 있다.
용어 "폭기"란 기체 버블, 구체적으로는 공기 버블이 액체 또는 물질을 통해 순환하거나, 액체 또는 물질과 혼합되거나 또는 액체 또는 물질에 용해되는 과정을 지칭한다. 휘핑 및/또는 비팅 과정에 의해 폭기를 수행할 수 있다. 폭기에 사용되는 기체의 유형은 공기 또는 이산화탄소로 한정되지 않는다. 폭기 기체의 다른 비제한적 예는 질소, 산소 및 아산화질소를 포함할 수 있다.
하나 이상의 구체예에서, 식품 조성물은 기체 버블을 포함한 폭기된 식품 조성물이다. 폭기된 식품의 장점의 비제한적 예는 향상된 질감, 강화된 풍미 전달, 더 용이한 씹기, 및 변경된 유동성을 포함할 수 있다. 폭기된 식품 조성물은 식용 폼 및 에멀션 형태의 액체 식품 조성물일 수 있다. 이러한 액체 식품 조성물은 단백질 안정화될 수 있고 일반적으로 버블링, 휘핑, 쉐이킹, 또는 각종 다른 기체 도입 방법에 의해 형성된다. 예를 들면, 공기를 포집하는 저-중간 점도 액체의 휘핑 또는 쉐이킹은 휘핑 크림, 비팅된 흰자, 케익 반죽, 밀크 쉐이크, 프라페 등을 제조하는 데 사용되었다.
하나 이상의 구체예에서, 용어 "스무디"는 블렌딩되고, 냉각되고, 및/또는 감미시킨 액체 또는 반액체 음료를 지칭할 수 있다. 스무디는 생과일로 만들 수 있고 특별한 경우에는 초콜릿 또는 땅콩 버터를 함유할 수 있다. 과일 이외에, 대다수의 스무디는 갈린 얼음, 냉동 과일, 꿀을 포함하거나 또는 시럽 및 얼음 성분을 함유한다. 스무디는 슬러쉬 음료보다 농축된 밀크쉐이크-유사 농도를 갖는다. 스무디는 또한 밀크, 요거트 또는 아이스크림을 함유할 수 있다. 부가물(add-in)은 밀크, 유청 분말, 녹차, 허브성 보충물, 또는 영양 보충 믹스를 포함할 수 있다.
하나 이상의 구체예에서, 용어 "에멀션"은 통상 비혼화성인 2개 이상의 액체의 혼합물을 지칭한다. 에멀션은 콜로이드로 지칭되는 물질의 2상 시스템의 더욱 일반적인 부류의 일부이다. 용어 콜로이드 및 에멀션이 때때로 상호 혼용되어 사용되지만, 분산 상 및 연속 상이 모두 액체인 경우 에멀션이 사용된다. 에멀션에서, 하나의 액체(분산 상)는 다른 액체(연속 상)에 분산된다.
하나 이상의 구체예에서, 식품 조성물에서 생성되는 부피 증가는 오버런을 특징으로 할 수 있다. 이러한 부피 증가는 시클로덱스트린이 없는 유사한 대조 조성물에서의 임의의 적용가능한 부피 증가의 15% 이상이다. 하나의 구체예에서, 식품 조성물에서 생성되는 부피 증가는 시클로덱스트린이 없는 유사한 대조 조성물에 비해 20~150%이다.
이러한 연유로, 오버런은 단일 식품 조성물에 첨가되는 기체의 부피를 지칭하며 [(하나 이상의 부피 증가 단계 후 식품 조성물 100 g의 부피) - (하나 이상의 부피 증가 단계 전 식품 조성물 100 g의 부피)] x 100/ [하나 이상의 부피 증가 단계 전 식품 조성물 100 g의 부피]로서 측정될 수 있다. 따라서, 오버런은 백분율 값으로서 제시될 수 있다.
이러한 연유로, 또한 시클로덱스트린 및 비-시클로덱스트린 함유 식품 조성물 사이의 부피 증가는 [(하나 이상의 부피 증가 단계 후 시클로덱스트린 함유 식품 조성물의 부피) - (하나 이상의 부피 증가 단계 후 상기 식품 조성물의 부피 마이너스 시클로덱스트린)] x 100/ [하나 이상의 부피 증가 단계 후 상기 식품 조성물의 부피 마이너스 시클로덱스트린]으로서 측정될 수 있다. 특정한 예에서, 부피는 비부피(SV)이다.
특정한 예에서, 부피 증가를 평가하기 위해 비부피 값을 도입할 수 있다. 본원에 기술된 비부피는 상호 밀도인 조성물의 부피 대 이의 질량의 비율을 특징으로 할 수 있다. 부피 증가는 부피 증가 과정 전과 후의 SV를 확인함으로써 특성화될 수 있으며, 이는 부피 증가 = (SV2 - SV1) / SV1로서 제시될 수 있고, 이때 SV1은 초기 비부피 또는 부피 증가 단계 전 비부피를 나타내고, SV2는 최종 비부피 또는 부피 증가 단계 후 비부피를 나타낸다.
하나 이상의 구체예에서, 용어 "부피-증가 단계" 또는 "부피-증가 단계"는 제시된 조성물에서 최대 부피 증가가 생성될 수 있는 방법 단계를 지칭한다. 특정한 예에서, 이러한 방법 단계는 적당한 시간, 예컨대 10∼15분 동안 제조자의 권장 하에 허용가능한 최대 에너지 유입으로 고속 휘핑, 비팅 및/또는 믹싱을 사용하는 것을 포함한다.
놀랍게도, 본 발명의 하나 이상의 구체예에 따르면, 식품 조성물은 경우에 따라 하나 이상의 첨가물이 보충될 경우 상승적 부피 증가가 제시될 수 있다는 것을 추가로 발견하였다. 상승적 부피 증가란 시클로덱스트린을 단독으로 사용할 경우의 부피 증가와 첨가물을 단독으로 사용할 경우의 부피 증가의 각각의 합계보다 휘핑 및/또는 비팅 후 식품 조성물에서 부피 증가가 더 큰 것을 지칭한다. 이러한 연유로 상승 지수는 [(시클로덱스트린 및 하나 이상의 첨가물을 포함하는 식품 조성물의 총 부피 증가) - (시클로덱스트린을 함유하지만 첨가물을 함유하지 않는 식품 조성물의 부피 증가 및 하나 이상의 첨가물을 함유하지만 시클로덱스트린을 함유하지 않는 식품 조성물의 부피 증가의 각각의 합계)]로서 나타낼 수 있다. 특정한 예에서, 상승 지수는 5∼750%, 15∼400%, 25∼300%, 35∼200%, 5∼50%, 50∼100%, 100∼150%, 150∼200%, 200∼250%, 250∼300%, 300∼350%, 350∼400%, 400∼450%, 또는 450∼500%이다. 첨가물의 비제한적 예는 크산탄 검, 구아 검, 폴리소르베이트 80(P80), 유청 단백질, 카라기닌 검, 및 히드록시프로필메틸셀룰로스(HPMC)를 포함한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 유청 단백질을 포함하고, 70∼110% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 히드록시프로필메틸셀룰로스를 포함하고, 80∼120% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 폴리소르베이트 80을 포함하고, 80∼120% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 카라기닌 검을 포함하고, 35∼75% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 폴리소르베이트 80 플러스 유청 단백질을 포함하고, 110∼150% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 구아 검을 포함하고, 60∼100% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정 예에서, 식품 조성물은 식품 베이스, 시클로덱스트린 및 크산탄 검을 포함하고, 70∼110% 범위의 상승 지수에 의한 상승적 부피 증가를 제시한다.
특정한 예에서, 식품 조성물의 안정성은 배수 속도에 의해 평가될 수 있다. 배수 속도가 낮을수록, 식품 조성물이 더욱 안정한 것이다. 안정 및 불안정 식품 조성물을 구별하는 배수 속도는 또한 상이한 폭기된 식품 유형에 따라 다양할 수 있다.
하나 이상의 구체예에서, 식품 조성물은 더욱 안정화/변성된다. 버블 계면이 지나치게 묽어지면 기체 버블이 파열 또는 합병될 수 있기 때문에 안정화가 필요할 수 있다. 폭기된 식품 조성물을 안정화시키는 데 표면 활성제가 사용될 수 있다. 유화제 및 단백질이 표면 활성되어, 계면에서 표면 장력을 감소시켜 계면적을 최소화시키는 열역학적 경향을 완화시킬 수 있다. 대안적으로, 연속 상의 점도를 증가시킴으로써 폭기된 식품을 안정화시킬 수 있다. 히드로콜로이드, 슈거, 섬유, 또는 다른 증점제를 첨가함으로써 점도를 증가시킬 수 있다.
단백질계 안정화제/변성제의 비제한적 예는 카세인, 카세인 나트륨, 콩 단백, 흰자 단백질, 노른자 단백질, 밀크 유청 단백질, 어육 단백질, 목화씨 단백질, 참깨 단백질, 미트 단백질 등과 이의 조합 등을 포함할 수 있다.
비단백질계 안정화제/변성제의 비제한적 예는 메틸셀룰로스, 예컨대 카르복시메틸셀룰로스, 히드록시프로필 메틸셀룰로스, 에틸셀룰로스 에테르 등과 천연 및 합성 검, 예컨대 해초로부터 수득한 검, 예컨대 한천, 알긴산, 알긴산나트륨 및 카라기닌, 박테리아 발효에 의해 생성된 천연 검, 예컨대 젤란 검 및 크산탄 검, 비해양 식물원으로부터 수득한 천연 검, 예컨대 검 아라빅, 검 가티, 검 트래거캔스, 구아 검, 메뚜기콩 검, 귀리 또는 보릿겨 유래의 베타-글루칸 및 곤약 식물 유래의 글루코만난 및 또한 식물원 유래의 펙틴 등과 이의 혼합물을 포함한다.
하나 이상의 구체예에서, 식품 조성물은 선택적 첨가물을 추가로 포함한다. 선택적 첨가물의 비제한적 예는 풍미제, 착색제, 비타민, 미네랄, 보존제, 유화제 등을 포함한다. 바닐라, 크림, 초콜릿, 커피, 메이플, 향신료, 민트, 버터, 카라멜, 과일, 및 다른 풍미를 부여하는 데 적당한 풍미제가 사용될 수 있다. 추가적으로, 토핑의 마우스필을 변형시키는 데 특정한 폴리올, 예컨대 소르비톨 및 만니톨의 사용이 이용될 수 있다. 더하여, 그들의 공지된 기능을 위해 다른 첨가물, 예컨대 유화제 및 포스페이트 등이 사용될 수 있다.
비제한적 유화제는 폴리소르베이트, 히드록실화된 레시틴; 지방산의 모노글리세리드 또는 디글리세리드, 예컨대 모노스테아린 및 모노팔미틴; 다가 알콜의 지방 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르, 예컨대 소르비탄모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌 에테르; 다가 알콜의 지방 에스테르, 예컨대 소르비탄모노스테아레이트; 글리콜 및 지방산의 모노에스테르 및 디에스테르, 예컨대 프로필렌 글리콜 모노스테아레이트, 프로필렌 글리콜 모노팔미테이트, 숙시닐화된 모노글리세리드; 및 카르복실산의 에스테르, 예컨대 락트산, 아세트산, 시트르산, 및 타르타르산과 지방산의 모노글리세리드 및 디글리세리드, 예컨대 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트와 지방산의 나트륨, 칼륨, 마그네슘 및 칼슘 염을 포함한다.
하나 이상의 구체예에서, 식품 조성물은 에멀션이다. 특정한 예에서, 에멀션은 냉각되고 공기 또는 불활성 기체, 예컨대 질소, 이산화탄소, 아산화질소 등을 혼입시키기 위해 휘퍼(whipper)에 통과시킬 수 있다. 휘퍼는 휘핑 동안 에멀션을 냉각시킬 수 있는 일반적인 구성물, 예컨대 호바트(Hobart) 믹서 또는 보테이터(Votator) 열 교환기를 가질 수 있다. 에멀션은 약 75∼약 1000%, 구체적으로는 약 100∼약 750%, 더욱 구체적으로는 약 100∼약 500%의 오버런으로 휘핑되고, 포장되고, 필요한 경우 냉동될 수 있다.
하기 실시예는 식품 조성물의 비제한적 예에서 관찰되는 오버런 또는 부피의 증가에 초점을 맞춰 제시되었다. 이러한 연유로, 휘핑 및/또는 비팅 전과 후의 조성물의 비부피를 비교함으로써 각 오버런 값을 수득하였다. 휘핑 및/또는 비팅 후의 비부피 값이 나열되었다. 이러한 연유로, 또한 CD-존재 조성물과 CD-부재 조성물 간의 휘핑 및/또는 비팅 후의 비부피 값에 있어서 부피 증가를 계산하고 기록하였다. 대다수의 예시적 조성물이 우수하거나 훌륭한 안정성을 제시하였지만, 본원에는 안정성 데이타를 수록하지 않았다.
이러한 예시의 경우, 나열된 표에서 블랭크는 상응한 성분이 첨가되거나 포함되지 않은 것을 나타낸다.
실시예 1
50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 폴리소르베이트 80과 400 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 99%(비부피 = 1.709 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.3:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 8% 오버런(비부피 = 1.029 cm3/g)을 형성하였다. 이는 66% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 2
50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 1.6 g의 유청 단백질과 400 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 88%(비부피 = 1.618 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.3:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 76:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 13% 오버런(비부피 = 1.075 cm3/g)을 형성하였다. 이는 50% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 3
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 크산탄 검과 413 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 91%(비부피 = 1.695 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 5% 오버런(비부피 = 1.001 cm3/g)을 형성하였다. 이는 69% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 4
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 구아 검과 413 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 79%(비부피 = 1.587 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 7% 오버런(비부피 = 1.709 cm3/g)을 형성하였다. 이는 56% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 5
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 카라기닌과 413 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 54%(비부피 = 1.587 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 2% 오버런(비부피 = 1.020 cm3/g)을 형성하였다. 이는 56% 부피 증가를 나타낸다. 특정한 예에서, 그리고 실시예에 제시된 바와 같이, 4∼5 중량% 양의 알파 시클로덱스트린을 사용하였다.
실시예 6
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 415 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 61%(비부피 = 1.439 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 카놀라유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 4% 오버런(비부피 = 0.989 cm3/g)을 형성하였다. 이는 45% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 7
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 크산탄 검과 413 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 73%(비부피 = 1.538 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 카놀라유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 9% 오버런(비부피 = 1.042 cm3/g)을 형성하였다. 이는 48% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 8
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 1 g의 크산탄 검과 414 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 97%(비부피 = 1.754 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g의 카놀라유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 2.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 5% 오버런(비부피 = 1.042 cm3/g)을 형성하였다. 이는 68% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 9
11.3 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 438.8 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 119%(비부피 = 2.000 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 제조 뱃치 간 오버런 값에서 일부 변동이 확인되었다. 일반적으로 오버런은 시클로덱스트린 양을 증가시킴에 따라 증가한 후 감소를 시작한다. 이러한 예로서 2.5%의 시클로덱스트린은 5%의 시클로덱스트린에 의한 실시예 10에서 144%인 것과 비교하여 119%의 오버런을 제공하였다. 알파 시클로덱스트린이 첨가되지 않은 사과소스에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.885 cm3/g)이 측정되었다. 이는 126% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 10
22.5 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 427.5 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 144%(비부피 = 2.174 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 약 10분 동안 혼합물을 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 알파 시클로덱스트린이 첨가되지 않은 사과소스에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.885 cm3/g)이 측정되었다. 이는 146% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 11
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 413 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 152%(비부피 = 2.174 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 실시예 11의 조성물은 구아 검이 첨가되지 않은 실시예 13의 조성물이다. 알파 시클로덱스트린이 첨가되지 않은 사과소스에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.885 cm3/g)이 측정되었다. 이는 146% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 12
22.5 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 1.8 g의 크산탄 검과 427.5 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 324%(비부피 = 3.774cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 10% 오버런(비부피 = 1.031 cm3/g)을 형성하였다. 이는 266% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 13
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 구아 검과 413 g의 사과소스를 혼합시켜 오버런이 251%(비부피 = 3.030 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 > 100의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 오일이 첨가된 것을 제외하고는 동일한 조성물은 79% 감소된 오버런을 제시하였다. 이러한 예는 첨가된 지방/오일이 사실상 오버런 발생을 지연시킬 수 있다는 것을 제시하였다. 동일한 혼합물(오일 무함유) 마이너스 알파 시클로덱스트린은 34% 오버런(비부피 = 1.250 cm3/g)을 형성하였다. 이는 142% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 14
하기 표 1에 제시된 바와 같이, 사과소스 중 α-시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)의 중량 백분율을 2.5% 내지 8% 증가시키는 것은 오버런을 비교적 더 많이 증가시켰다. 5% α-시클로덱스트린을 갖는 이러한 사과소스 조성물은, 크산탄 검을 보충할 경우, 심지어 324% 증가된 오버런을 가졌다. 8% α-시클로덱스트린을 갖는 이러한 사과소스 조성물은, 구아 검을 보충할 경우, 심지어 251% 증가된 오버런을 가졌다. 비교하자면, 5% β-시클로덱스트린을 갖는 사과소스는 128%의 오버런을 가졌다. 한편, γ-시클로덱스트린은 사과소스의 오버런을 단지 상당히 감소시키기만 하였다.
[표 1]
Figure 112017075749992-pat00001
실시예 15
하기 표 2에 제시된 바와 같이, 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 나열된 첨가물 중 하나 이상을 병용하면 시클로덱스트린 또는 첨가물(들) 단독을 사용한 것의 각각의 합보다 큰 휘핑된 사과소스의 상승적 부피 증가를 유도하였다. 예를 들면, 시클로덱스트린만을 갖는 사과소스는 25%의 오버런을 가졌다. 크산탄 검만을 갖는 사과소스는 5%의 오버런을 가졌다. 시클로덱스트린과 크산탄 검을 둘다 갖는 사과소스는 91%의 오버런을 가졌으며, 이는 25% 플러스 5%의 각각의 합보다 큰 값이다.
[표 2]
Figure 112017075749992-pat00002
실시예 16
하기 표 3에 제시된 바와 같이, 5% α-시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 플러스 유청을 갖는 과일 스무디는 447%의 오버런을 제시하였다. 5% α-시클로덱스트린 플러스 유청 단백질 및 크산탄 검을 갖는 말토덱스트린은 400%의 오버런을 제시하였다.
[표 3]
Figure 112017075749992-pat00003
실시예 17
200 g의 플레인 요거트 및 25 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)을 혼합시켜 오버런이 516%(비부피 = 6.014 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 4.5:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 4.5:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 알파 시클로덱스트린이 첨가되지 않은 요거트는 50% 오버런(비부피 = 1.475 cm3/g)을 형성하였다. 이는 308% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 18
200 g의 플레인 요거트, 25 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 및 1.2 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 454%(비부피 = 5.414 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 4.7:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 4.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 103% 오버런(비부피 = 2.002 cm3/g)을 형성하였다. 이는 170% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 19
250 g의 플레인 요거트, 125 g의 물, 및 50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)을 혼합시켜 오버런이 439%(비부피 = 5.286 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 7.0:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 7.0:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 45% 오버런(비부피 = 1.417 cm3/g)을 형성하였다. 이는 272% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 20
250 g의 플레인 요거트, 125 g의 물, 50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 및 100 g의 말토덱스트린을 혼합시켜 오버런이 212%(비부피 = 3.029 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 17.7:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 17.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 5% 오버런(비부피 = 1.017 cm3/g)을 형성하였다. 이는 198% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 21
250 g의 플레인 요거트, 125 g의 물, 50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 100 g의 말토덱스트린, 및 0.4 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 197%(비부피 = 2.894 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 17.7:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 17.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 오버런을 형성하지 않았지만 0.957 cm3/g의 비부피를 가졌다. 이는 202% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 22
250 g의 플레인 요거트, 125 g의 물, 50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 및 0.4 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 349%(비부피 = 4.401 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 7.0:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 7.0:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 20% 오버런(비부피 = 1.231 cm3/g)을 형성하였다. 이는 258% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 23
200 g의 플레인 무지방 요거트 및 25 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)을 혼합시켜 오버런이 555%(비부피 = 6.076 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 3.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 알파 시클로덱스트린이 첨가되지 않은 무지방 요거트에서는 223% 오버런(비부피 = 3.148 cm3/g)이 형성되었다. 이는 93% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 24
200 g의 플레인 무지방 요거트 및 25 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 및 1.2 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 385%(비부피 = 4.726 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 3.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 85% 오버런(비부피 = 1.816 cm3/g)을 형성하였다. 이는 160% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 25
7.2 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 3.5 g의 유청 단백질, 113 g의 설탕, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 73%(비부피 = 1.715 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 44.4:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 16.5:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.966 cm3/g)이 측정되었다. 이는 78% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 26
15 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 3.5 g의 유청 단백질, 113 g의 설탕, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 502%(비부피 = 5.638 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 46.7:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 17.4:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 폼형 초콜릿 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.966 cm3/g)이 측정되었다. 이는 484% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 26에서는, 선행된 실시예 25 및 후속하는 실시예 27을 고려하였을 때, 제시된 양의 시클로덱스트린 당 비교적 높은 오버런 값이 실현될 수 있는 특정량의 이러한 탄수화물-풍부 조제물에 사용되는 시클로덱스트린의 하나 이상의 최적의 중량 백분율이 존재한다고 제안할 수 있다.
실시예 27
49 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 3.5 g의 유청 단백질, 113 g의 설탕, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 293%(비부피 = 5.110 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 56.5:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 21.0:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 폼형 초콜릿 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.966 cm3/g)이 측정되었다. 이는 429% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 28
31 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 113 g의 설탕, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 385%(비부피 = 4.477 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 이러한 혼합물은 55.8:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 27.9:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 오버런을 측정하였다. 폼형 초콜릿 생성물을 수득하였다. 본 실시예의 경우, 첨가물, 예컨대 구아 검의 생략은 비교적 더 높은 오버런을 유도할 수 있는 것처럼 여겨졌다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.925 cm3/g)이 측정되었다. 이는 384% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 29
31 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 1.5 g의 크산탄 검, 113 g의 설탕, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 112%(비부피 = 2.388 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 56.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 28.1:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 초콜릿 푸딩-유사 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.925 cm3/g)이 측정되었다. 이는 158% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 30
31 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 3.6 g의 유청 단백질, 113 g의 설탕, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 379%(비부피 = 4.365 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 51.2:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 18.9:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 코코아 풍미가 강한 초콜릿 무스-유사 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.966 cm3/g)이 측정되었다. 이는 352% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 31
15 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 3.5 g의 유청 단백질, 및 28 g의 다크 코코아 분말과 177 g의 물을 혼합시켜 오버런이 419%(비부피 = 5.533 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 10.0:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 3.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 폼형 코코아 풍미의 생성물을 수득하였다. 실시예 4와 반대로, 본 실시예의 조제물에는 설탕을 사용하지 않았다. 본 실시예에서는 코코아 분말이 설탕 없이도 여전히 폭기될 수 있는 것을 제시하였다. 하지만, 실시예 31에서 설탕은 더욱 농축되고 더욱 구조화된 생성물의 생성을 도왔다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린에서는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 1.030 cm3/g)이 측정되었다. 이는 437% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 32
18.6 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 220 g의 초콜릿 시럽을 혼합시켜 오버런이 106%(비부피 = 1.527 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이 혼합물에 26.6 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 1.6:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 10.2:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 19% 오버런(비부피 = 0.946 cm3/g)을 형성하였다. 이는 61% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 33
18.6 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 1.1 g의 크산탄 검과 220 g의 초콜릿 시럽을 혼합시켜 오버런이 123%(비부피 = 1.653 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이 혼합물에 26.6 g 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 1.6:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 10.2:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 10% 오버런(비부피 = 0.877 cm3/g)을 형성하였다. 이는 88% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 34
하기 표 4a에 제시된 바와 같이, α-시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 유청 단백질이 보충된 코코아 분말은 약 379%의 부피가 증가된 초콜릿 무스의 조성물을 유도하였다. α-시클로덱스트린 및 크산탄 검이 보충된 코코아 분말은 약 112%의 부피가 증가된 초콜릿 푸딩의 조성물을 유도하였다. 하기 표 4b에는 초콜릿 무스 중 지방, 단백질 및 탄수화물의 백분율이 제시되었다. 하기 표 4c에는 초콜릿 푸딩 중 지방, 단백질 및 탄수화물의 백분율이 제시되었다. 표 내의 블랭크는 상응한 성분이 첨가되거나 포함되지 않는다는 것을 나타낸다.
[표 4a]
Figure 112017075749992-pat00004
표 4a에 언급된 379%의 오버런과 조성물을 추가로 비교하기 위해 하기 표 4b에 표를 제시하였다. 하기 표 4b에서 확인할 수 있는 바와 같이, 시판 중인 초콜릿 시럽의 샘플은, 컵 당, 627의 칼로리, 30 g의 지방, 96 g의 탄수화물 및 4.5 g의 단백질을 가졌다. (휘핑 및/또는 비팅을 하지 않은) 표 4a에 언급된 "04a1" 조성물은, 컵 당, 409의 칼로리, 2 g의 지방, 118 g의 탄수화물 및 6 g의 단백질을 가졌다. 휘핑 및/또는 비팅 후, 표 4a에 언급된 "04a1" 조성물은, 컵 당, 84의 칼로리, 0.5 g의 지방, 24 g의 탄수화물 및 1 g의 단백질을 가졌다.
[표 4b]
Figure 112017075749992-pat00005
표 4a에 언급된 112%의 오버런과 조성물을 추가로 비교하기 위해 하기 표 4c에 표를 제시하였다. 하기 표 4c에서 확인할 수 있는 바와 같이, 시판 중인 초콜릿 시럽의 샘플은, 컵 당, 627의 칼로리, 30 g의 지방, 96 g의 탄수화물 및 4.5 g의 단백질을 가졌다. (휘핑 및/또는 비팅을 하지 않은) 표 4a에 언급된 "04a2" 조성물은, 컵 당, 327의 칼로리, 2 g의 지방, 96 g의 탄수화물 및 3.5 g의 단백질을 가졌다. 휘핑 및/또는 비팅 후, 표 4a에 언급된 "04a2" 조성물은, 컵 당, 154의 칼로리, 1 g의 지방, 45 g의 탄수화물 및 1.5 g의 단백질을 가졌다.
[표 4c]
Figure 112017075749992-pat00006
실시예 35
315 g의 물 중 28 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 3 g의 소금을 혼합시켜 오버런이 48%(비부피 = 1.535 cm3/g)인 휘핑된 인스턴트 감자를 제조하였다. 이 혼합물을 가열하여 끓인 후 열원으로부터 꺼냈다. 80 g의 물 및 72 g의 시판 브랜드 건조 감자를 첨가하였다. 혼합물을 30초 동안 수화시킨 후 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 13.5:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이상한 맛의 농축된 건조 생성물을 제조하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 24% 오버런(비부피 = 1.309 cm3/g)을 형성하였다. 이는 17% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 36
315 g의 물 중 28 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량), 3 g의 소금, 및 5 g의 유청 단백질을 혼합시켜 오버런이 107%(비부피 = 2.355 cm3/g)인 휘핑된 인스턴트 감자를 제조하였다. 이 혼합물을 가열하여 끓인 후 열원으로부터 꺼냈다. 80 g의 물 및 72 g의 시판 브랜드 건조 감자를 첨가하였다. 혼합물을 30초 동안 수화시킨 후 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 이러한 혼합물은 237.5:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 8.5:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 특별한 맛이 없는 가벼운 크림형 생성물을 제조하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 66% 오버런(비부피 = 1.711 cm3/g)을 형성하였다. 이는 38% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 37
하기 표 5a에 제시된 바와 같이, α-시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 크산탄 검을 보충한 감자 분말은 107%의 부피가 증가한 휘핑 감자 조성물을 유도하였다. 표 5b에는 시클로덱스트린 또는 유청이 없는 감자 조성물과 비교하였을 때 휘핑된 감자의 내용물 백분율이 제시되었다.
[표 5a]
Figure 112017075749992-pat00007
표 5a에 언급된 107%의 오버런과 조성물 "05a"를 추가로 비교하기 위해 하기 표 5b에 표를 제시하였다. 하기 표 5b에서 확인할 수 있는 바와 같이, 시판 중인 혼합 감자의 샘플은, 컵 당, 133의 칼로리, 6 g의 지방, 16 g의 탄수화물 및 2 g의 단백질을 가졌다. (휘핑 및/또는 비팅을 하지 않은) 표 5a에 언급된 "05a" 조성물은, 컵 당, 97의 칼로리, 0 g의 지방, 24 g의 탄수화물 및 3 g의 단백질을 가졌다. 휘핑 및/또는 비팅 후, 표 5a에 언급된 "05a" 조성물은, 컵 당, 46의 칼로리, 0 g의 지방, 11 g의 탄수화물 및 1 g의 단백질을 가졌다.
[표 5b]
Figure 112017075749992-pat00008
실시예 38
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 413 g의 시판 브랜드 딸기 잼을 혼합시켜 휘핑된 딸기 잼을 제조하였다. 이 혼합물에 50 g 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 6.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런이 66%(비부피 = 1.205 cm3/g)에서 측정되었다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 10% 오버런(비부피 = 0.853 cm3/g)을 형성하였다. 이는 41% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 39
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 크산탄 검과 413 g의 시판 브랜드 딸기 잼을 혼합시켜 오버런이 136%(비부피 = 1.706 cm3/g)인 휘핑된 딸기 잼을 제조하였다. 이 혼합물에 26.6 g의 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 6.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 14% 오버런(비부피 = 0.885 cm3/g)을 형성하였다. 이는 93% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 40
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량) 및 2 g의 크산탄 검과 413 g의 시판 브랜드 과일 음료를 혼합시켜 오버런이 80%(비부피 = 1.639 cm3/g)인 휘핑된 과일 음료를 제조하였다. 이 혼합물에 50 g 대두유를 첨가하였다. 이러한 혼합물은 1.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 16.5:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 4% 오버런(비부피 = 1.020 cm3/g)을 형성하였다. 이는 61% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 41
16 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 210 g의 시판 브랜드 초콜릿 시럽을 혼합시켜 오버런이 190%(비부피 = 2.199 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.758 cm3/g)이 측정되었다. 이는 190% 부피 증가를 나타낸다. 초콜릿 시럽에 라벨링된 생성물은 2 중량% 미만의 크산탄 검 및 폴리소르베이트 60을 나타낸다.
실시예 42
50 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 125 g의 말토덱스트린 및 325 g의 물을 혼합시켜 오버런이 400%(불포함 조제물에 비해 20% 오버런 증가)(비부피 = 3.4965 cm3/g)인 휘핑된 말토덱스트린을 제조하였다. 또한 5 g의 유청 단백질 및 2 g의 크산탄 검을 첨가하였다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 이러한 혼합물은 42:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 4:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 333% 오버런(비부피 = 3.0303 cm3/g)을 형성하였다. 이는 15.4% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 43
22.5 g의 베타 시클로덱스트린(10.6% 수분 함량)과 427.5 g의 시판 브랜드 사과소스를 혼합시켜 오버런이 128%(비부피 = 2.024 cm3/g)인 휘핑된 사과소스를 제조하였다. 이 혼합물을 뚜렷한 부피 증가가 실현될 때까지, 약 5분 동안 강하게 교반하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 시클로덱스트린이 없는 동일한 조건으로 처리된 사과소스는 오버런이 측정되지 않거나 또는 0.05% 미만의 오버런(비부피 = 0.885 cm3/g)을 형성하였다. 이는 129% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 44
35 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 415 g의 시판 브랜드 딸기 잼을 혼합시켜 오버런이 143%(비부피 = 1.795 cm3/g)인 휘핑된 딸기 잼을 제조하였다. 이러한 혼합물은 >100:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 >100:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 25분 동안 강하게 교반하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 33% 오버런(비부피 = 0.986 cm3/g)을 형성하였다. 이는 82% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 45
15 g의 알파 시클로덱스트린, 20 g의 무지방 밀크 분말, 113 g의 설탕, 0.5 g의 크산탄 검, 및 25 g의 코코아 분말과 165 g의 물을 혼합시켜 오버런이 222%(비부피 = 3.898 cm3/g)인 휘핑된 초콜릿 시럽을 제조하였다. 이러한 혼합물은 61.1:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 12.8:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 코코아 풍미의 초콜릿 무스-유사 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 32% 오버런(비부피 = 1.630 cm3/g)을 형성하였다. 이는 139% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 46
200 g의 플레인 요거트, 13.4 g의 알파 시클로덱스트린, 25 g의 분말 설탕, 및 1 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 325%(비부피 = 4.301 cm3/g)인 휘핑된 요거트를 제조하였다. 이러한 혼합물은 6.7:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 6.7:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 15분 동안 강하게 교반하였다. 오버런을 측정하였다. 가벼운 폼형 생성물을 수득하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 62% 오버런(비부피 = 1.636 cm3/g)을 형성하였다. 이는 163% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 47
15 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 100 g의 물, 60 g의 퓨레화 라즈베리, 100 g의 설탕, 2 g의 유청 단백질 및 1 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 400%(비부피 = 4.4638 cm3/g)인 휘핑된 라즈베리 과일 및 설탕을 제조하였다. 이러한 혼합물은 230:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 16:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다.이 혼합물을 우수한 부피 증가가 실현될 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 181% 오버런(비부피 = 2.5061 cm3/g)을 형성하였다. 이는 78% 부피 증가를 나타낸다.
실시예 48
15 g의 알파 시클로덱스트린(10.3% 수분 함량)과 100 g의 물, 100 g의 설탕, 2 g의 유청 단백질 및 1 g의 크산탄 검을 혼합시켜 오버런이 580%(비부피 = 5.7422 cm3/g)인 탄수화물 베이스를 제조하였다. 이러한 혼합물은 799:1의 탄수화물 대 지방 비율 및 76:1의 탄수화물 대 단백질 비율을 가졌다. 이 혼합물을 최대 부피에 도달할 때까지, 약 10분 동안 강하게 교반하였다. 동일 혼합물 마이너스 알파 시클로덱스트린은 483% 오버런(비부피 = 4.9288 cm3/g)을 형성하였다. 이는 17% 부피 증가를 나타낸다.
본 발명을 수행하는 최선의 방법을 상세하게 기술하였지만, 본 발명과 관련된 당업자라면 하기 청구범위에 의해 규정된 바와 같이 본 발명을 실시하기 위해 다양한 대안 디자인 및 구체예를 인지할 것이다.

Claims (1)

  1. 폭기된(aerated) 액체 식품 조성물의 형성 방법으로서,
    식품 베이스 및 시클로덱스트린을 포함하는 베이스 식품 조성물을 형성하는 단계로서, 식품 베이스는 식품 베이스 내에 자연적으로 함유된 것이 아니고 외부 공급원으로부터 식품 베이스에 도입된 첨가 지방을 10 중량% 미만으로 포함하고, 과일, 감자, 단순 탄수화물 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되고, 식품 조성물은 식품 베이스의 총 중량을 기준으로 1∼15 중량%의 시클로덱스트린을 포함하고, 상기 시클로덱스트린은 70 중량% 이상의 알파-시클로덱스트린이고, 상기 식품 베이스는 탄수화물 대 단백질(C/P) 비율이 100∼450이고 탄수화물 대 지방(C/F) 비율이 100∼350이고, 베이스 식품 조성물은 베이스 부피를 갖는 것인 단계; 및
    상기 베이스 식품 조성물에 휘핑 및 비팅(beating) 중 하나 이상을 통한 부피-증가 단계를 실시하여 베이스 부피보다 15% 이상 큰 조성물 부피를 갖는 식품 조성물을 형성하는 단계로서, 식품 베이스가 과일 소스 또는 감자 페이스트를 포함하는 경우, 상기 형성 단계는 하나 이상의 과일을 퓨레화하여 과일 소스를 생성하는 것을 포함하거나, 또는 상기 형성 단계는 하나 이상의 감자를 퓨레화하여 감자 페이스트를 생성하는 것을 포함하는 것인 단계;
    를 포함하는 방법.
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