CN115088776A

CN115088776A - 一种食品用泡沫剂组合物及使用该组合物的泡沫、制备方法与用途

Info

Publication number: CN115088776A
Application number: CN202210701904.1A
Authority: CN
Inventors: 何天明; 薛虹宇; 史鲁秋; 苏桂珍
Original assignee: Nanjing Yisheng Kangpin Biotechnology Co ltd; Nanjing Shengde Biotechnology Research Institute Co ltd
Current assignee: Nanjing Shengde Chuangying Biotechnology Co ltd
Priority date: 2022-06-21
Filing date: 2022-06-21
Publication date: 2022-09-23

Abstract

本发明提供了一种食品用泡沫剂组合物及使用该组合物的泡沫、制备方法与用途。本发明泡沫剂组合物不含合成或半合成表面活性剂成分及化学起泡剂、乳化剂等成分，标签友好、绿色来源。同时所述泡沫剂组合物还有调节血糖、促进消化、调节肠道健康、增加免疫等功效。

Description

一种食品用泡沫剂组合物及使用该组合物的泡沫、制备方法与用途

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种食品用泡沫剂组合物及使用该组合物的泡沫、制备方法与用途。

背景技术

泡沫是指气体在连续液相或半固相中分散所形成的分散体系。在特定场景下，稳定性的泡沫具有较高的商业价值。比如在啤酒领域，泡沫是评价啤酒质量的首要因素之一。覆盖在啤酒表面的泡沫，能够防止气体的逸出，还能吸附芳香成分与酒花风味物质。因此，有泡沫的啤酒比泡沫少的啤酒更有风味和可口性。并且，细腻洁白的泡沫会给人以美的享受，稳定、优雅的泡沫给消费者新鲜、提神的感觉，是消费者喜爱的一项重要指标。

近年来，随着许多新型啤酒如纯生啤酒、无醇啤酒等的日益流行，啤酒的泡沫问题也日益突出——泡沫不细腻、附着力差等，急需改善。目前的解决方案主要有两种，一是人为添加泡沫增强剂，但目前市面上销售的泡沫增强剂多为化工产品，存在一定的安全隐患，添加泡沫增强剂对啤酒的健康性造成了威胁；另一种是从工艺出发，研究发酵菌种改良以及发酵原辅料配比对成品啤酒泡沫稳定性的影响，此法耗时耗力，中小企业难以实现量产及投入。因此急需研究一种纯天然的泡沫体系来解决啤酒泡沫稳定性的问题。

在另一个重要应用领域咖啡中，泡沫的作用同样重要。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。泡沫之于卡布奇诺，就像气泡之于香槟。但受限于牛奶泡沫的稳定性和持久性，消费者只能在咖啡制作场所现场享受这种美味，外带或者长距离的配送，很难体会到完美嫩滑的奶泡。因此，一种稳定、持久绵密的泡沫，对于卡布奇诺咖啡外送场景的延伸就显得非常有必要性。

泡沫的形成非常简单，只要向起泡剂（一般为表面活性剂或高分子化合物）溶液中通入气体，在溶液表面即有泡沫生成。食品中常用的表面活性剂主要有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、柠檬酸酯、聚甘油脂肪酸、硬脂酰柠檬酸、山梨糖醇酐脂肪酸酯、吐温20、吐温40等。他们大多是合成或者半合成的，虽然使用规则符合国标食品添加剂的使用规范，但是由于健康、环保观念意识的增加，消费者更愿意在标签上看见绿色、易懂的配料成分。因此有必要开发一款更加绿色健康、操作简单、泡沫稳定持久的食品用泡沫体系，丰富需要泡沫产品的应用场景及体验。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食品用泡沫剂组合物，该泡沫剂组合物不含常规的合成或者半合成表面活性剂成分及化学的起泡剂、乳化剂等成分，标签友好、绿色健康。本发明的另一个目的在于提供使用该泡沫剂组合物的泡沫，该泡沫稳定性好、泡持性强、泡沫均匀、细腻、适口性强，解决特定场景下泡沫稳定性差、持续时间短的痛点。本发明的再一个目的在于提供该泡沫剂组合物的制备方法。本发明的又一个目的在于提供使用该泡沫剂组合物泡沫的用途，可显著增加啤酒、咖啡等需要泡沫场景的泡沫稳定时间，增加外带及长距离运输的可行性。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一方面，本发明提供一种食品用泡沫剂组合物，所述组合物由组成物Ⅰ、组成物Ⅱ、组成物Ⅲ、组成物Ⅳ、组成物Ⅴ构成，其质量份数比为(1~45):(1~35):(0.1~14):(0.1~6):(0~1)，其中所述组成物Ⅰ用于提供泡沫体系的基础蛋白骨架，所述组成物Ⅱ用于提供泡沫体系的糖类骨架，所述组成物Ⅲ用于桥联蛋白和糖类结构并同时促进体系的稳定，所述组成物Ⅳ用于增强泡沫体系的蛋白骨架结构并同时提供适当脂肪源，所述组成物Ⅴ用于调整泡沫体系的风味。

在优选的实施方案中，所述组成物Ⅰ具有多肽类结构，分子量大小在1kDa~100kDa。进一步优选地，所述组成物Ⅰ为植物基水解肽，包括但不限定于麦芽肽、玉米肽、豌豆肽、绿豆肽、大米肽、大豆肽、燕麦肽中的一种或者多种。

根据一些优选的实施方案，所述组成物Ⅱ由含有2~10个糖苷键的低聚糖组成。进一步优选地，所述低聚糖包括但不限定于低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、甘露低聚糖、低聚半乳糖、燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖中的一种或者多种。

在优选的方案中，所述组成物Ⅲ包括但不限定于环糊精及环糊精衍生物中的一种或者多种，所述环糊精譬如α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精以及它们的衍生物。

根据优选的实施方案，所述组成物Ⅳ为动物源或植物源蛋白，包括但不限定于浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、小麦蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、大豆蛋白中的一种或者多种。

根据优选的实施方案，所述组成物Ⅴ包括但不限定于啤酒香精、牛奶香精、咖啡香精、红茶香精、绿茶香精中的一种或者多种。

另外优选地，所述泡沫剂组合物是固体或者是液体形式。

根据优选的实施例，所述泡沫剂组合物包含如下质量份的组份：植物多肽2~60份、低聚糖2~45份、环糊精0.2~15份、蛋白源0.2~10份、风味香精0~2份。根据更进一步优选的实施例，所述泡沫剂组合物包含如下质量份的组份：植物多肽1~55份、低聚糖2~40份、环糊精0.2~14份、蛋白源0.2~9份、风味香精0~1.8份。第二方面，本发明还提供了一种食品用泡沫剂组合物的制备方法。

在其中一个实施例中，所述制备方法包括以下步骤：

S1.将组成物Ⅰ~Ⅴ按照由低到高的质量份数，采用等比例法，混合均匀；

S2.将步骤S1得到的混合物置于高速剪切粉碎机中，粉碎，过筛，控制筛下物目数大于100目；

S3.将步骤S3得到的混合物，使用湿法制粒，控制颗粒目数40~60目，控制水分3%~9%，灭菌、包装，得到固体食品用泡沫剂组合物。

在其中另一个实施例中，所述制备方法包括以下步骤：

S1.常温下，将组成物Ⅰ~Ⅴ混合物依次溶解于与组成物总质量分数5~20倍体积的纯水中，搅拌均匀；

S2.将步骤S1得到的混合溶液，使用高速剪切乳化机，剪切乳化1~5min，得到混合均匀的溶液；

S3.将步骤S2得到的混合溶液，灭菌、罐装，得到液体食品用泡沫剂组合物。

在第三方面，本发明还提供了一种泡沫，所述泡沫是使用上述食品用泡沫剂组合物制成，或者使用上述制备方法制备的食品用泡沫剂制成，所述泡沫制备过程只使用喷嘴式泡沫发生器或者手持式打泡器或其它泡沫装置，即可得到含有所述食品用泡沫剂组合物的泡沫。

在第四方面，本发明进一步提供了上述食品用泡沫剂组合物、根据上述制备方法制备的食品用泡沫剂组合物及上述泡沫的用途，所述泡沫或者使用所述泡沫剂组合物制成的泡沫用于需要稳定泡沫的食品领域。其中，所述需要稳定泡沫的食品领域包括但不限定于啤酒、奶茶、咖啡、气泡酒、碳酸饮料、奶制品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1）本发明所述泡沫剂组合物不含合成或半合成表面活性剂成分及化学起泡剂、乳化剂等成分，标签友好、绿色来源。同时所述泡沫剂组合物还有调节血糖、促进消化、调节肠道健康、增加免疫等功效。

2）使用本发明泡沫剂组合物获得的泡沫，稳定性好、泡持性强、泡沫均匀、细腻、适口性强。

3）获得本发明含有泡沫剂组合物的泡沫的方法操作简单，无需借助特殊设备即可，便于推广应用，加工成本低。

4）本发明提供的使用该泡沫剂组合物的泡沫，可显著增加啤酒、咖啡等需要泡沫场景的泡沫稳定时间，更适合外带及长距离运输。

附图说明

图1示出了根据本发明实施例1~4制备的泡沫的起泡性趋势变化图；

图2示出了根据本发明实施例7~9制备的泡沫的泡持性趋势变化图；

图3示出了根据本发明实施例1~6制备的泡沫常温状态下45min的状态图。

具体实施方式

下面将结合本发明的具体实施例和附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的目的在于提供一种不含合成或半合成表面活性剂成分及化学起泡剂、乳化剂等成分的食品用泡沫剂组合物及使用该组合物的泡沫、制备方法与用途。所述泡沫剂组合物标签友好、绿色来源。同时还有调节血糖、促进消化、调节肠道健康、增加免疫等健康功效。用本发明泡沫剂组合物获得的泡沫，稳定性好、泡持性强、泡沫均匀、细腻、适口性强，可显著增加啤酒、咖啡等需要泡沫场景的泡沫稳定时间，解决了外带及长距离运输泡沫易消失的痛点。

在一个方面，本发明提供一种食品用泡沫剂组合物。所述组合物由组成物Ⅰ、组成物Ⅱ、组成物Ⅲ、组成物Ⅳ、组成物Ⅴ组件构成。

所述组成物Ⅰ用于提供泡沫体系的基础蛋白骨架，具有多肽类结构。所述组成物Ⅱ用于提供泡沫体系的糖类骨架，由含有不同糖苷键的低聚糖组成。所述组成物Ⅲ用于桥联蛋白和糖类结构，同时促进体系的稳定。所述组成物Ⅳ用于增强泡沫体系的蛋白骨架结构，同时提供适当脂肪源。所述组成物Ⅴ用于调整泡沫体系的风味，根据应用场景，可以灵活选择。

所述组成物Ⅰ、组成物Ⅱ、组成物Ⅲ、组成物Ⅳ、组成物Ⅴ的质量份数比为(1~45):(1~35):(0.1~14):(0.1~6):(0~1)。

所述组成物Ⅰ用于提供泡沫体系的基础蛋白骨架，具有多肽类结构。肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，是蛋白质水解的中间产物。由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等。由三个或三个以上氨基酸分子组成的肽叫多肽。多肽具有较强表面活性，可增强泡沫局部的粘度，使泡沫变得更有弹性，且蛋白质的疏水性越强，泡沫的稳定性越好。

在优选的方案中，所述具有多肽结构的组成物Ⅰ的分子量范围在1kDa~100kDa之间。更优选地，所述分子量的范围在5kDa~50kDa之间。

在更具体的实施方案中，所述组成物Ⅰ包括但不限定于麦芽肽、玉米肽、豌豆肽、绿豆肽、大米肽、大豆肽、燕麦肽等植物基水解肽中的一种或者多种。

所述组成物Ⅱ用于提供泡沫体系的糖类骨架，由含有不同糖苷键的低聚糖组成。

低聚糖又名寡糖或少糖类，是一种新型功能性糖源。通常通过糖苷键将不同的单糖连接而成小聚体，它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，这类寡糖的共同特点是：难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂。不能被人体的胃酸破坏，也无法被消化酶分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用，转换成短链脂肪酸以及乳酸。

泡沫中的糖类，一大部分通过与蛋白质发生相互作用，来促进泡沫稳定性；另有一小部分主要通过与蛋白质发生非酶糖基化作用，进而与蛋白质交联，并对泡沫稳定性发挥作用。本发明筛选糖类中的低聚糖，一方面利于维持稳定的泡沫体系，另一方面利于增加产品的功能性。

在一些优选方案中，所述组成物Ⅱ由含有2~10个糖苷键的低聚糖组成。更优选地，由含有2~8个糖苷键的低聚糖组成。

在更具体的实施方案中，所述组成物Ⅱ包括的低聚糖的来源但不限定于低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、甘露低聚糖、低聚半乳糖、燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖等低聚糖中的一种或者多种。

优选地，低聚糖的纯度≥50%。进一步优选地，低聚糖的纯度≥70%。

所述组成物Ⅲ用于桥联蛋白和糖类结构，同时促进体系的稳定。

环状糊精是由芽孢杆菌分泌的环糊精葡萄糖基转移酶分解淀粉而得到的一类环状低聚糖的总称，通常含有6~12个D-(+)-吡喃葡萄糖单元，其中研究最多并且具有实际意义的是α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精三种，分别有六个、七个和八个葡萄糖分子结构。

环糊精分子形状为内部疏水，外部亲水的略成锥桶状的空腔结构，环糊精的独特结构使它们能够与多种物质形成主-客结构或形成包接复含物。这种特殊的结构，使其可以作为蛋白及糖类、脂质的联接因子，发挥类似表面活性剂的作用，降低气泡表面张力，维持泡沫体系的稳定性。

在一个或者多个实施方案中，所述组成物Ⅲ包括但不限定于环糊精譬如α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精及环糊精衍生物中的一种或者多种。

所述组成物Ⅳ用于增强泡沫体系的蛋白骨架结构，同时提供适当脂肪源。

泡沫体系中的蛋白会和适量游离的糖以共价键或非共价键结合形成蛋白多糖复合物，而使蛋白质的结构和性质发生变化，进而增强泡沫的稳定性。

适量的脂质也可以和组成物Ⅲ结合，形成两亲性超分子，聚集在水界面，形成膜结构，从而使整个体系更加稳定。但过多的脂质却能使泡沫迅速崩塌，对泡沫稳定性反而有着非常消极的影响。因此，适量范围很重要。

在一个或者多个实施方案中，所述组成物Ⅳ包括但不限定于浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、小麦蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、大豆蛋白等植物源或动物源蛋白中的一种或者多种。

优选地，本发明中蛋白源中蛋白质的含量 ≥70%。

组成物Ⅴ用于调整泡沫体系的风味，根据应用场景，可以灵活选择。譬如，当应用于啤酒领域时，可以选择使用啤酒风味香精；当应用于咖啡领域时，可以选择咖啡风味香精；当应用于奶制品领域时，可以选择牛奶风味香精等。

在一个或者多个实施方案中，所述组成物Ⅴ包括但不限定于啤酒香精、牛奶香精、咖啡香精、红茶香精、绿茶香精。

在一个具体的实施方案中，所述食品用泡沫剂组合物包含如下质量份的组分：植物多肽2~60份、低聚糖2~45份、环糊精0.2~15份、蛋白源0.2~10份、风味香精0~2份。

在一个更优选的实施方案中，所述食品用泡沫剂组合物包含如下质量份的组分：植物多肽2~55份、低聚糖2~40份、环糊精0.2~14份、蛋白源0.2~9份、风味香精0~1.8份。

所述的泡沫剂组合物可以是固体，也可以是液体形式。当所述泡沫剂组合物是固体时，获得所述含有一种食品用泡沫剂组合物的泡沫，需要将固体溶解到一定比例纯水中，使用发泡设备获得泡沫；当所述泡沫剂组合物是液体时，获得所述含有一种食品用泡沫剂组合物的泡沫，可直接使用发泡设备获得该泡沫。

本发明的第二方面提供了一种食品用泡沫剂组合物的制备方法。

制备固体泡沫剂组合物，包括以下步骤：

S3.将步骤S3得到的混合物，使用湿法制粒，控制颗粒目数40~60目，控制水分3%~9%，灭菌、包装，得到所述泡沫剂组合物固体。

在制备固体泡沫剂组合物中，采用的湿法制粒虽然是本专业领域常规的制备方法，但是结合物料本身特性，采用先混合，再粉碎，最后制粒，同时控制特定颗粒度的步骤，有利于物料的充分混合以及使用时的速溶性及发泡的稳定性。

制备液体泡沫剂组合物：

S3.将步骤S2得到的混合溶液，灭菌、罐装，得到所述泡沫剂组合物液体。

在制备液体泡沫剂组合物中，采用先混合，再均质的操作，有利于物料的充分混合形成稳定性体系，同时加工过程中不会产出过多泡沫，引起分装、灭菌的困难。

本发明的又一个方面，在于提供一种使用该泡沫组合剂组合物的泡沫。

得益于本发明泡沫剂组合物优异的发泡性能，在一个实施方案中，使用喷嘴式泡沫发生器可以获得使用该泡沫剂组合物的泡沫。具体实施方法为，将该固体泡沫剂组合物溶解于一定比例纯水中装于泡沫发生装置中，或者直接使用液体泡沫剂组合物置于泡沫发生装置中，正常操作即可得到含有该泡沫剂组合物的泡沫。

在另一个实施方案中，使用日常的手持式打泡器即可获得含有该泡沫剂组合物的泡沫。具体实施方法为，将固体泡沫剂组合物溶解于一定比例的纯水中，或者直接使用液体泡沫剂组合物溶液，中速打发20~60s，即可得到含有该泡沫剂组合物的泡沫。

本发明的又一个方面，提供了含有上述泡沫剂组合物的泡沫在食品领域的用途，尤其适用于需要稳定泡沫的食品领域。在一个或者多个实施方案中，场景应用包括但不限定于啤酒、奶茶、咖啡、气泡酒、碳酸饮料、奶制品等产品中。

在一个实施方案中，将含有食品用泡沫剂组合物的泡沫添加到啤酒中，泡沫可稳定持续至少15min，大大延长享受时间。

在另一个实施方案中，用含有本专利的食品用泡沫剂组合物制备卡布奇诺咖啡，泡沫可稳定至少30min，大大增加外卖的可行性。

以下具体实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例提供一种食品用泡沫剂组合物的粉末剂，按照重量份数计，含有以下重量份的组分：麦芽肽6份、低聚异麦芽糖3.5份、燕麦β-葡聚糖0.2份、α-环状糊精1份、浓缩乳清蛋白0.3份、风味香精0.1份。

其制备方法如下：

S1.将麦芽肽、低聚异麦芽糖、燕麦β-葡聚糖、α-环状糊精、浓缩乳清蛋白、风味香精按照由低到高的质量份数，采用等比例法，混合均匀；

S3.将步骤S3得到的混合物，使用湿法制粒，控制颗粒目数40目，控制水分3%，灭菌、包装，得到所述泡沫剂组合物固体。

实施例2

本实施例提供一种食品用泡沫剂组合物的粉末剂，按照重量份数计，含有以下重量份的组分：大米肽7份、低聚木糖3份、燕麦β-葡聚糖0.1份、α-环状糊精0.5份、β-环状糊精0.2分、小麦蛋白0.5份、风味香精0.1份。

其制备方法如下：

S1.将大米肽、低聚木糖、燕麦β-葡聚糖、α-环状糊精、β-环状糊精、小麦蛋白、风味香精按照由低到高的质量份数，采用等比例法，混合均匀；

S3.将步骤S3得到的混合物，使用湿法制粒，控制颗粒目数50目，控制水分5%，灭菌、包装，得到所述泡沫剂组合物固体。

实施例3

本实施例提供一种食品用泡沫剂组合物的粉末剂，按照重量份数计，含有以下重量份的组分：麦芽肽3份、低聚木糖4份、燕麦β-葡聚糖0.5份、α-环状糊精2份、浓缩牛蛋白1份、风味香精0.1份。

其制备方法如下：

S1.将麦芽肽、低聚木糖、燕麦β-葡聚糖、α-环状糊精、浓缩牛蛋白、风味香精按照由低到高的质量份数，采用等比例法，混合均匀；

S3.将步骤S3得到的混合物，使用湿法制粒，控制颗粒目数60目，控制水分5%，灭菌、包装，得到所述泡沫剂组合物固体。

实施例4

本实施例提供一种食品用泡沫剂组合物的粉末剂，按照重量份数计，含有以下重量份的组分：麦芽肽2份、低聚异麦芽糖4份、燕麦β-葡聚糖0.25份、α-环状糊精1.5份、γ-环状糊精、大麦蛋白8份、风味香精0.2份。

其制备方法如下：

S1.将麦芽肽、低聚异麦芽糖、燕麦β-葡聚糖、α-环状糊精、γ-环状糊精、大麦蛋白、风味香精按照由低到高的质量份数，采用等比例法，混合均匀；

实施例5

本实施例提供一种食品用泡沫剂组合物的液体剂，按照重量份数计，含有以下重量份的组分：麦芽肽8份、低聚异麦芽糖3份、燕麦β-葡聚糖0.5份、α-环状糊精1.5份、浓缩乳清蛋白2份、风味香精0.25份。

其制备方法如下：

S1.常温下，将组成物麦芽肽、低聚异麦芽糖、燕麦β-葡聚糖、α-环状糊精、浓缩乳清蛋白、风味香精依次溶解于与组成物总质量分数15倍体积的纯水中，搅拌均匀；

S2.将步骤S1得到的混合溶液，使用高速剪切乳化机，剪切乳化1min，得到混合均匀的溶液；

实施例6

本实施例提供一种食品用泡沫剂组合物的液体剂，按照重量份数计，含有以下重量份的组分：麦芽肽6份、低聚异麦芽糖2.5份、酵母β-葡聚糖1份、α-环状糊精1份、β-环状糊精、浓缩牛奶蛋白2.8份、风味香精0.5份。

其制备方法如下：

S1.常温下，将组成物麦芽肽、低聚异麦芽糖、酵母β-葡聚糖、α-环状糊精、β-环状糊精、浓缩牛奶蛋白、风味香精依次溶解于与组成物总质量分数10倍体积的纯水中，搅拌均匀；

S2.将步骤S1得到的混合溶液，使用高速剪切乳化机，剪切乳化2min，得到混合均匀的溶液；

实施例7

本实施例提供了一种含食品用泡沫剂组合物的泡沫，使用简单的手持式打泡器即可获得含有该泡沫剂组合物的泡沫。具体实施方法为，将实施例1获得的固体泡沫剂组合物溶解于10倍体积的纯水中，使用手持式打泡器，中速打发50s，即可得到含有该泡沫剂组合物的泡沫。

实施例8

本实施例提供了一种含食品用泡沫剂组合物的泡沫，使用简单的手持式打泡器即可获得含有该泡沫剂组合物的泡沫。具体实施方法为，将实施例4获得的固体泡沫剂组合物溶解于15倍体积的纯水中，使用手持式打泡器，中速打发60s，即可得到含有该泡沫剂组合物的泡沫。

实施例9

本实施例提供了一种含食品用泡沫剂组合物的泡沫，使用简单的手持式打泡器即可获得含有该泡沫剂组合物的泡沫。具体实施方法为，选择实施例6获得的液体泡沫剂组合物，使用手持式打泡器，中速打发30s，即可得到含有该泡沫剂组合物的泡沫。

效果验证

实验例1起泡性试验

以实施例1~4得到的含有泡沫剂组合物为试验样品进行起泡性测试。将实施例1~4获得的固体泡沫剂组合物溶解于10倍体积的纯水中，使用手持式打泡器，中速打发50s，即可得到含有该泡沫剂组合物的泡沫。观察泡沫打发后体积的变化，以牛奶为空白对照组。其中：起泡性=(V₁-V₀）/V₀，V₀为打发前液体体积，V₁为打发后即刻溶液体积。效果如图1所示。

从图1中可以看出，相较于对照组，实施例1~4起泡性都较好，说明使用本发明专利的泡沫剂组合物具有较好的起泡性，可以很容易得到泡沫。

实验例2泡持性试验

以实施例7~9得到的含有泡沫剂组合物的泡沫为试验样品进行泡沫稳定性验证，采用Sigma法测定泡沫稳定性。实验时比较0~30min内泡沫析出形成液体的速度。其中：Σ=t/ln[(b+c)/c]，t表示泡沫转化成液体的时间，b表示t时间内液体的体积，c表示t时间后剩余泡沫转化成液体的体积（向剩余泡沫中加入3ml酒精消泡，使泡沫全部成为液体，记录体积c(此体积减去3ml)）。以商业化啤酒作为空白对照。

Sigma值的大小取决于液体从泡沫体系中析出的速度，泡沫形成液体的速度越慢，Σ值越大，表明泡沫越稳定。从图2中可以看出，相较于对照组，实施例获得的泡沫都具有较好的稳定性，调整配方间比例，泡沫稳定性不同。可以根据实际应用场景调整配比，保证在嘴角的时间活得更稳定的泡沫体系。

实验例3稳定性试验

以实施例1~6得到的含有泡沫剂组合物的泡沫为试验样品进行泡沫稳定性验证观察，分别根据液体或者固体获得含有食品用泡沫剂组合物的泡沫的方法获得泡沫，在相同的打发条件下，观察比较自然状态下泡沫45min后的稳定情况。实验对照组为使用相同质量的牛奶或者啤酒得到的泡沫。

从图中可以直观看出，45min后，相较于对照组，实施例1~6所获得泡沫依旧有较好的外观状态，稳定性较好。同时在实际实验中发现，部分实施例泡沫可持续稳定长达90min，但是已经失去实际使用意义，只是在一方面反映出本发明所含泡沫剂组合物泡沫的稳定性。

本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。

最后所要说明的是：以上具体实施方式仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改和等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组合物由组成物Ⅰ、组成物Ⅱ、组成物Ⅲ、组成物Ⅳ、组成物Ⅴ构成，其质量份数比为(1~45):(1~35):(0.1~14):(0.1~6):(0~1)，其中所述组成物Ⅰ用于提供泡沫体系的基础蛋白骨架，所述组成物Ⅱ用于提供泡沫体系的糖类骨架，所述组成物Ⅲ用于桥联蛋白和糖类结构并同时促进体系的稳定，所述组成物Ⅳ用于增强泡沫体系的蛋白骨架结构并同时提供适当脂肪源，所述组成物Ⅴ用于调整泡沫体系的风味。

2.根据权利要求1所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组成物Ⅰ具有多肽类结构，分子量大小在1kDa~100kDa。

3.根据权利要求2所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组成物Ⅰ为植物基水解肽，包括但不限定于麦芽肽、玉米肽、豌豆肽、绿豆肽、大米肽、大豆肽、燕麦肽中的一种或者多种。

4.根据权利要求1所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组成物Ⅱ由含有2~10个糖苷键的低聚糖组成。

5.根据权利要求4所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述低聚糖包括但不限定于低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、甘露低聚糖、低聚半乳糖、燕麦β-葡聚糖、酵母β-葡聚糖中的一种或者多种。

6.根据权利要求1所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组成物Ⅲ包括但不限定于环糊精及环糊精衍生物中的一种或者多种。

7.根据权利要求1所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组成物Ⅳ为动物源或植物源蛋白，包括但不限定于浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、小麦蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、大豆蛋白中的一种或者多种。

8.根据权利要求1所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述组成物Ⅴ包括但不限定于啤酒香精、牛奶香精、咖啡香精、红茶香精、绿茶香精中的一种或者多种。

9.根据权利要求1~8中任一项所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述泡沫剂组合物是固体或者是液体形式。

10.根据权利要求1~9中任一项所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述泡沫剂组合物包含如下质量份的组份：植物多肽2~60份、低聚糖2~45份、环糊精0.2~15份、蛋白源0.2~10份、风味香精0~2份。

11.根据权利要求10所述的一种食品用泡沫剂组合物，其特征在于，所述泡沫剂组合物包含如下质量份的组份：植物多肽2~55份、低聚糖2~40份、环糊精0.2~14份、蛋白源0.2~9份、风味香精0~1.8份。

12.根据权利要求1~11中任一项所述的一种食品用泡沫剂组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

13.根据权利要求1~11中任一项所述的一种食品用泡沫剂组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

14.一种泡沫，其特征在于，所述泡沫是使用根据权利要求1~11中任一项所述的一种食品用泡沫剂组合物制成，所述制备过程只使用喷嘴式泡沫发生器或者手持式打泡器或其它泡沫装置，即可得到含有所述食品用泡沫剂组合物的泡沫。

15.根据权利要求1~11中任一项所述的一种食品用泡沫剂组合物、根据权利要求12或13所述的制备方法制备的食品用泡沫剂组合物及根据权利要求14所述的泡沫的用途，其特征在于，所述泡沫或者使用所述泡沫剂组合物制成的泡沫用于需要稳定泡沫的食品领域。

16.根据权利要求15所述的用途，其特征在于，所述需要稳定泡沫的食品领域包括但不限定于啤酒、奶茶、咖啡、气泡酒、碳酸饮料、奶制品。