JPS6379579A - 加温販売用飲料の製造法 - Google Patents
加温販売用飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS6379579A JPS6379579A JP61225101A JP22510186A JPS6379579A JP S6379579 A JPS6379579 A JP S6379579A JP 61225101 A JP61225101 A JP 61225101A JP 22510186 A JP22510186 A JP 22510186A JP S6379579 A JPS6379579 A JP S6379579A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- drink
- fatty acid
- ester
- acid ester
- beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、コーヒー、ココア、ミルクセーキ、しるこ、
スープ等の加温販売用飲料の製造法に間し、詳しくは、
フラットサワー様の変敗を防止した加温販売用飲料の製
造法に関する。
スープ等の加温販売用飲料の製造法に間し、詳しくは、
フラットサワー様の変敗を防止した加温販売用飲料の製
造法に関する。
［従来の技術］
缶コーヒー等の飲料は、密封容器に詰め、加熱であるが
、通常殺菌処理は、普通の保存条件では腐敗変質を示さ
ず、消費者の健康に有害な作用を示さない程度のいわゆ
る商業的無菌の状態を目的としており、必ずしも厳密な
意味での集菌の状態ではない。
、通常殺菌処理は、普通の保存条件では腐敗変質を示さ
ず、消費者の健康に有害な作用を示さない程度のいわゆ
る商業的無菌の状態を目的としており、必ずしも厳密な
意味での集菌の状態ではない。
このため、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ５ｔｅａｒｏ −ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌ
ａｎｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｔｈｅｒｍｏａｃｅｔ
ｉｃｕｍ等に代表される耐熱性細菌の胞子が、製品中
に生存していることがあるが、通常の貯蔵流通条件下で
は発育できないため、常温流通では特に問題を生じない
。
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｏａｇｕｌ
ａｎｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｔｈｅｒｍｏａｃｅｔ
ｉｃｕｍ等に代表される耐熱性細菌の胞子が、製品中
に生存していることがあるが、通常の貯蔵流通条件下で
は発育できないため、常温流通では特に問題を生じない
。
しかしながら、近年、特に冬期４５〜６５°Ｃに加温し
て自動販売機（ホットベンダー）で販売されるようにな
り、このように高温に長時閏保持されると、製品中に生
存していた耐熱性細菌胞子が発芽増殖して、フラットサ
ワー様の変数を生じろ場合があフた。
て自動販売機（ホットベンダー）で販売されるようにな
り、このように高温に長時閏保持されると、製品中に生
存していた耐熱性細菌胞子が発芽増殖して、フラットサ
ワー様の変数を生じろ場合があフた。
これらの耐熱性細菌胞子を死滅させるために、狩苗ン二
ｒｔかトげ尾と一垂白質のを習巧〕由脂Ｑ ｃ：”＋
４＋離等が生じ、品質が劣化する。
ｒｔかトげ尾と一垂白質のを習巧〕由脂Ｑ ｃ：”＋
４＋離等が生じ、品質が劣化する。
〔発明が解決しようとする問題点］
殺菌温度を上げずに、耐熱性細菌胞子の死滅率を向上さ
せたり、耐熱性細′Ｖｉ胞子が残存しても、飲料中での
発芽増殖を抑制する目的で、ショ糖脂肪酸エステルが使
用されている。この場合、ショ糖脂肪酸エステルは、飲
料中の油脂外等の分散作用をも目的として添加されてい
る。油脂外等の分散作用を目的としてショ糖脂肪酸エス
テルを使用する場合、飲料のＩ）Ｈをほぼ中性に調整す
る必要がある。例えば、コーヒー飲料の場合、殺菌工程
前のｐＨを６．８程度に調整しており、これよりも酸性
側になると、油脂外の分離を生じる。
せたり、耐熱性細′Ｖｉ胞子が残存しても、飲料中での
発芽増殖を抑制する目的で、ショ糖脂肪酸エステルが使
用されている。この場合、ショ糖脂肪酸エステルは、飲
料中の油脂外等の分散作用をも目的として添加されてい
る。油脂外等の分散作用を目的としてショ糖脂肪酸エス
テルを使用する場合、飲料のＩ）Ｈをほぼ中性に調整す
る必要がある。例えば、コーヒー飲料の場合、殺菌工程
前のｐＨを６．８程度に調整しており、これよりも酸性
側になると、油脂外の分離を生じる。
一般に、細菌類は、ｐＨが低下するほど繁殖が抑えられ
るため、少しでもｐＨを低下させることができれば、殺
菌温度を下げることができ、良品質の製品を得ることが
できる。
るため、少しでもｐＨを低下させることができれば、殺
菌温度を下げることができ、良品質の製品を得ることが
できる。
［問題を解決するための手段及び発明の効果］本発明者
は、中性から弱酸性で飲料中の油脂外等が分離すること
なく、かつ、フラットサワー様の変敗を防止することを
目的として、鋭意研究を行なった結果、本発明に到達し
た。
は、中性から弱酸性で飲料中の油脂外等が分離すること
なく、かつ、フラットサワー様の変敗を防止することを
目的として、鋭意研究を行なった結果、本発明に到達し
た。
本発明は、加温販売用飲料の製造において、飲料にポリ
グリセリン脂肪酸エステルを添加し、容器に密封して、
従来の１２０℃前後の商業的加熱殺菌を行なうことによ
り、飲料中の油脂外等の分離を防止し、しかもフラット
サワー様の変敗を防止するものである。
グリセリン脂肪酸エステルを添加し、容器に密封して、
従来の１２０℃前後の商業的加熱殺菌を行なうことによ
り、飲料中の油脂外等の分離を防止し、しかもフラット
サワー様の変敗を防止するものである。
本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステルとは、
平均重合度が６以上のポリグリセリンと主に炭素原子数
１４〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸とのエステルであ
り、好ましくは平均重合度１０以上のポリグリセリンと
パルミチン酸及び又はステアリン酸とのモノ〜ジエステ
ルを使用する。
平均重合度が６以上のポリグリセリンと主に炭素原子数
１４〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸とのエステルであ
り、好ましくは平均重合度１０以上のポリグリセリンと
パルミチン酸及び又はステアリン酸とのモノ〜ジエステ
ルを使用する。
重合度が６未満のポリグリセリンのエステルでは、充分
な油脂外等の分散効果が得られない。又炭素原子数１４
未満の脂肪酸のエステルは、苦みが強く、飲料の風味を
損なうため好ましくない。
な油脂外等の分散効果が得られない。又炭素原子数１４
未満の脂肪酸のエステルは、苦みが強く、飲料の風味を
損なうため好ましくない。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が増加すると、
フラットサワー様の変数防止効果及び油脂外等の分散効
果は向上するが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの増量
と比例するものではなく、実用的な添加量は、０．０１
〜０．２％程度である。
フラットサワー様の変数防止効果及び油脂外等の分散効
果は向上するが、ポリグリセリン脂肪酸エステルの増量
と比例するものではなく、実用的な添加量は、０．０１
〜０．２％程度である。
本発明の飲料の密封手段としては、缶詰、ビン詰及びレ
トルトパウチ等の方法を用いる。
トルトパウチ等の方法を用いる。
以下に、ポリグリセリン脂肪酸エステルのフラットサワ
ー様の変敗防止効果を調べるために行なった実験につい
て述べる。
ー様の変敗防止効果を調べるために行なった実験につい
て述べる。
デカグリセリンモノステアレートと比較のためショ糖脂
肪酸エステルをミルクコーヒーに対して０．０５％添加
、又は乳化剤無添加でミルクコーヒーを調製し、炭酸水
素ナトリウムを少量加えてミルクコーヒーをｐＨ６，０
に調整した。このミルクコーヒーにＣｌｏｓｔｒｉｄｉ
ｕｍ ｔｈ−ｅｒｍｏａｃｅｔ ｉｃｕｍの芽胞液を
ミルクコーヒーに対し、４Ｘ１０３ケ／ｍｌとなるよう
に接種し、１１５℃の油浴中で１ｏ分間加熱殺菌処理を
行なった。加熱殺菌直後の菌数と、５５℃で７日間嫌又
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒ−ｍｏｐｈ
ｉ ｌｕｓ （４Ｘ１０”ｒ／ｍｌ）及びＢａ−ｃｉｌ
ｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ（４Ｘ１０３ケ／１）
に対しても同様に実験を行なった。その結果を第２表、
第３表に示す。
肪酸エステルをミルクコーヒーに対して０．０５％添加
、又は乳化剤無添加でミルクコーヒーを調製し、炭酸水
素ナトリウムを少量加えてミルクコーヒーをｐＨ６，０
に調整した。このミルクコーヒーにＣｌｏｓｔｒｉｄｉ
ｕｍ ｔｈ−ｅｒｍｏａｃｅｔ ｉｃｕｍの芽胞液を
ミルクコーヒーに対し、４Ｘ１０３ケ／ｍｌとなるよう
に接種し、１１５℃の油浴中で１ｏ分間加熱殺菌処理を
行なった。加熱殺菌直後の菌数と、５５℃で７日間嫌又
Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒ−ｍｏｐｈ
ｉ ｌｕｓ （４Ｘ１０”ｒ／ｍｌ）及びＢａ−ｃｉｌ
ｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ（４Ｘ１０３ケ／１）
に対しても同様に実験を行なった。その結果を第２表、
第３表に示す。
第 ３ 表
第１〜３表の結果より、ポリグリセリン脂肪酸エステル
とショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤無添加に比べｆｉ４
熱性細菌の増殖を著しく抑制しており、ショ糖脂肪酸エ
ステルよりもポリグリセリン脂肪酸エステルの方が抑制
効果が強いことが明らかである。
とショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤無添加に比べｆｉ４
熱性細菌の増殖を著しく抑制しており、ショ糖脂肪酸エ
ステルよりもポリグリセリン脂肪酸エステルの方が抑制
効果が強いことが明らかである。
［実施例コ
以下、実施例に従い本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
約６０℃の温水８６Ｋｇにデカグリセリンモノステアレ
ート０．０５Ｋｇ１ｉ：溶解し、グラニユー糖８Ｋｇ、
全脂粉乳１．８Ｋｇ、脱脂粉乳１．７Ｋｇ及びコーヒー
エキス２．５Ｋｇを添加してよく混合した。炭酸水素ナ
トリウムを添加し、［）Ｈ６，８に調整した後、１改正
２００Ｋｇ／ｃＴｎ″、２改正５０Ｋｇ／ｃ−で均質化
し、２００ｃｃの缶に入れて密封し、１２０℃で２０分
間加熱殺菌を行なった。得られた缶入りミルクコーヒー
５００Ｉ＠体を４５〜６５℃で１５日間保存後、フラッ
トサワー様の変敗の有％と、油脂外等の分離の有無につ
いて調べた結果、フラットサワー様の変敗及び油脂外等
の分離共に全く認められなかった。
ート０．０５Ｋｇ１ｉ：溶解し、グラニユー糖８Ｋｇ、
全脂粉乳１．８Ｋｇ、脱脂粉乳１．７Ｋｇ及びコーヒー
エキス２．５Ｋｇを添加してよく混合した。炭酸水素ナ
トリウムを添加し、［）Ｈ６，８に調整した後、１改正
２００Ｋｇ／ｃＴｎ″、２改正５０Ｋｇ／ｃ−で均質化
し、２００ｃｃの缶に入れて密封し、１２０℃で２０分
間加熱殺菌を行なった。得られた缶入りミルクコーヒー
５００Ｉ＠体を４５〜６５℃で１５日間保存後、フラッ
トサワー様の変敗の有％と、油脂外等の分離の有無につ
いて調べた結果、フラットサワー様の変敗及び油脂外等
の分離共に全く認められなかった。
実施例２
炭酸水素ナトリウムによるｐＨ調整を行なわない以外は
実施例１と同様にして得た缶入りミルクコーヒー（ｐＨ
５，８）５００検体を４５〜６５℃で１５日保存後、フ
ラットサワー様の変数の有無と、油脂外等の分離の有無
について調べた結果、フラットサワー様の変数及び油脂
外等の分離共に全く認められなかった。
実施例１と同様にして得た缶入りミルクコーヒー（ｐＨ
５，８）５００検体を４５〜６５℃で１５日保存後、フ
ラットサワー様の変数の有無と、油脂外等の分離の有無
について調べた結果、フラットサワー様の変数及び油脂
外等の分離共に全く認められなかった。
比較例１
デカグリセリンモノステアレートをショ糖脂肪酸エステ
ル（三菱化成食品μ＄ｌ！ＪＰ−１５７０）に代え、炭
酸水素ナトリウムによるｐＨ調整を行なわない以外は実
施例１と同様にして得た缶入りミルクコーヒー（ｐＨ５
，８）５００検体を４５〜６５℃で１５日保存後、フラ
ットサワー様の変数の有無と、油脂外等の分離の有無に
ついて調べた結果、フラットサワー様の変敗は全く認め
られなかったが、２４１検体に油脂外の分離が認められ
た。
ル（三菱化成食品μ＄ｌ！ＪＰ−１５７０）に代え、炭
酸水素ナトリウムによるｐＨ調整を行なわない以外は実
施例１と同様にして得た缶入りミルクコーヒー（ｐＨ５
，８）５００検体を４５〜６５℃で１５日保存後、フラ
ットサワー様の変数の有無と、油脂外等の分離の有無に
ついて調べた結果、フラットサワー様の変敗は全く認め
られなかったが、２４１検体に油脂外の分離が認められ
た。
Claims (2)
- （１）飲料に、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し
、容器に密封して加熱殺菌することを特徴とする加温販
売用飲料の製造法。 - （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、平均重合度６
以上のポリグリセリンと、主に炭素原子数１４〜２２の
脂肪酸とのエステルである特許請求の範囲第１項記載加
温販売用飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61225101A JPS6379579A (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 加温販売用飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61225101A JPS6379579A (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 加温販売用飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6379579A true JPS6379579A (ja) | 1988-04-09 |
Family
ID=16823996
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61225101A Pending JPS6379579A (ja) | 1986-09-24 | 1986-09-24 | 加温販売用飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6379579A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6355448B1 (en) | 1998-06-02 | 2002-03-12 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator with chemically stabilized enzyme |
| US7045343B2 (en) | 1998-06-02 | 2006-05-16 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator test packs |
| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
| JP2010126472A (ja) * | 2008-11-27 | 2010-06-10 | Marubeni Nisshin Feed Co Ltd | クロストリジウム症の予防及び／又は治療用飼料 |
-
1986
- 1986-09-24 JP JP61225101A patent/JPS6379579A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6355448B1 (en) | 1998-06-02 | 2002-03-12 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator with chemically stabilized enzyme |
| US6897059B2 (en) | 1998-06-02 | 2005-05-24 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator with chemically stabilized enzyme |
| US7045343B2 (en) | 1998-06-02 | 2006-05-16 | 3M Innovative Properties Company | Sterilization indicator test packs |
| US7150893B1 (en) | 1999-03-24 | 2006-12-19 | Mitsubishi Chemical Corporation | Milk beverage |
| JP2010126472A (ja) * | 2008-11-27 | 2010-06-10 | Marubeni Nisshin Feed Co Ltd | クロストリジウム症の予防及び／又は治療用飼料 |
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