JPH043943B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は加温して販売する缶詰食品、びん詰食
品或はレトルトパウチ食品の如き低酸度液状高温
加熱滅菌食品に時折発生する嫌気性耐熱性細菌の
静菌剤に関するものである。 缶詰の如き液状保存食品は食品を容器に詰めて
加熱滅菌し、微生物の増殖を抑制するものである
が、通常滅菌処理は商業的滅菌（commercial
sterilization）であつて、完全無菌処理を意味し
ない。すなわち、通常の缶詰食品等は、普通の保
存条件では腐敗変質を示さず、消費者の健康に有
害な作用を示さない程度に加熱滅菌されたもので
あつて、耐熱性胞子がある程度の確率で残存して
いるものである。この耐熱性胞子は普通の保存条
件下では発芽したり増殖したりすることがないの
で、缶詰食品等の中に残存しても食品に異常を示
すことはない。しかし、近時自動販売機がめざま
しい普及をとげたことから、缶詰食品等が自動販
売機中で加温販売される場合が多くなつてきた。
このように高温に長期間保存されると、高温加熱
滅菌していても、缶詰中に残存した耐熱性細菌胞
子は発芽し、増殖して食品を腐敗変質させるよう
になる。この現象は炭酸飲料の如く高酸度の食品
には少ないが、低酸度の液状缶詰食品（たとえば
コーヒー乳飲料、チヨコレート飲料、紅茶乳飲
料、スープ、しるこ等の中性の缶詰食品群）で
は、45〜70℃の高温に長期間保存すると、缶詰中
に滅菌されずに残存した耐熱性細菌胞子が発芽増
殖して、製品の品質を劣化させる例が多く知られ
るようになつた。 これら耐熱性細菌胞子を死滅させるために、滅
菌温度をあげると製品の物理的、化学的性質に悪
影響を与えるので、滅菌温度条件を一定限度以上
に上昇させることはできない。 このようなことから、滅菌温度条件を上昇させ
ずに缶詰食品等の中に残存する耐熱性細菌胞子の
死滅率を向上させたり、あるいは、滅菌缶詰食品
等を高温に保存しても、耐熱性細菌胞子の食品中
での発芽増殖を抑制させる方法が開発されれば低
酸度缶詰食品の製造上最も好ましい方法といえ
る。 本発明は上記事情によりなされたもので、缶詰
食品等の加熱滅菌条件を従来の120℃前後の商業
的高温加熱滅菌をしても、高温保存中における耐
熱性細菌胞子の発芽増殖による変質を防止するた
めの静菌剤に関する。 即ち、本発明は構成脂肪酸がパルミチン酸ほぼ
70％以上、ステアリン酸ほゞ30％以下であり、且
つ、モノエステル含量が70〜74.9％である蔗糖脂
肪酸エステルを有効成分とする加温販売用低酸度
液状高温加熱滅菌食品用嫌気性耐熱性細菌静菌剤
に関するものである。 本発明の静菌剤を加温販売用低酸度液状高温加
熱滅菌食品に添加し、容器に密封して高温加熱滅
菌して製品とし、これを加温販売しても嫌気性耐
熱性細菌が増殖することはなく、安心して加温販
売できるものである。 本発明を実験例により説明するため、パルミチ
ン酸、ステアリン酸の含有比率、及びモノエステ
ル量の含有率を異にする各種蔗糖脂肪酸エステル
を缶詰コーヒー乳飲料に加え、密封後120℃、30
分加熱滅菌し、55℃で７日間保存して行つた嫌気
性耐熱性細菌を検出した結果を示すと第１表のと
おりである。

【表】

【表】 また、缶詰コーヒー乳飲料から分離した嫌気性
耐熱性細菌胞子を１ml中10⁴となるように接種し
たコーヒー乳飲料に、各種の蔗糖脂肪酸エステル
を加え均質化したのち密封し、120℃30分滅菌し
て得た製品を55℃に保存したときの嫌気性耐熱性
細菌の増殖曲線を示すと第１図の如くになる。 第１表及び第１図より判明する如く、構成脂肪
酸がパルミチン酸70％、ステアリン酸30％であ
り、モノエステル量が70％の蔗糖脂肪酸エステル
の区分のみ嫌気性耐熱性細菌は検出されないか、
或は増殖が抑制されるに対し、パルミチン酸とス
テアリン酸の比率を変更するとか、或は比率が同
一であつてもモノエステル量が70％に達しないと
きは、細菌は増殖し、コーヒー乳飲料を変質させ
るものである。又、パルミチン酸とステアリン酸
の比率について更に詳しく行つた研究によると、
モノエステル量が70％の場合、パルミチン酸がほ
ぼ70％以上であり、ステアリン酸がほぼ30％以下
の場合は何れも著しい増殖抑制効果を示し、実用
的にはパルミチン酸70〜90％、ステアリン酸10〜
30％を使用すれば良いことが判明した。又モノエ
ステル量については、70〜74.9％で抑制効果を示
すことが判明した。 次に本発明の蔗糖脂肪酸エステルの添加適量を
知るため、主構成脂肪酸がパルミチン酸70％、ス
テアリン酸30％であつて、そのモノエステル含量
が70％の蔗糖脂肪酸エステルを缶詰コーヒー乳飲
料に０〜0.5％加え15日間55℃に保存して行つた
実験では、第２図に示すように蔗糖脂肪酸エステ
ルを添加したものは何れも抑制効果を示した。 第２図の抑制効果から判明するように添加量が
増加すれば抑制効果も増加するが、増量に比例す
るものでもなく、コーヒー乳飲料に対する実用的
添加量は0.01％〜0.2％程度であるということが
できる。 従来よりカプリン酸その他の低級脂肪酸から成
る蔗糖脂肪酸エステルを食品に添加し、食品の腐
敗を防止するとか、市販の蔗糖脂肪酸エステルを
添加して抗デンタルプラーク乳酸飲料とする報告
はなされている。然し、本発明のように構成脂肪
酸をパルミチン酸ほぼ70％以上、ステアリン酸ほ
ぼ30％以下とし、そのモノエステル含量が70〜
74.9％である蔗糖脂肪酸エステルを滅菌した低酸
度の液状保存食品の加温販売における静菌剤とし
て使用した例は報告されていない。 本発明に使用する蔗糖脂肪酸エステルを種々の
方法で製造できるが、例えばステアリン酸又はパ
ルミチン酸を蔗糖と共にジビニールベンゼン等の
溶剤に溶解し、炭酸ソーダ等の触媒下で反応させ
るものであるが、これら脂肪酸と蔗糖を別々に反
応させた後で所要量に混合してもよく、又ステア
リン酸及びパルミチン酸を含む脂肪酸を蔗糖と反
応させてもよいもので、得られたエステルはモノ
エステル主体となるが、若し、ジエステル、トリ
エステルを多量に含む場合は分子篩その他の方法
により分割分離して所要のモノエステル純度とし
て使用すればよい。 又本発明の液状保存食品としては前記コーヒー
乳飲料のみならず、ココア飲料、紅茶乳飲料、ス
ープその他農蓄産加工の流動性食品があり、低酸
度で、加温して販売し、飲食に供するものには何
れも適用できる。又密封手段としては上記例では
缶詰について説明したが、びん詰にしてもよく、
更にはレトルトパウチ食品としても良いものであ
る。 本発明の静菌剤は、自動販売機等で加温販売さ
れる液状食品中で耐熱性細菌胞子が発芽し、増殖
するのを抑制するもので、特定の構成をもつ蔗糖
脂肪酸エステルを極く少量添加して、その目的を
達成するものである。従つて製造に格別の装置を
必要とすることなく、又食品の変質を防止して長
期にわたり加温保存できるので、食中毒を防止
し、食品衛生上資する所大である。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 牛乳20Kg、脱脂乳15Kg、蔗糖８Kg、ココア１
Kg、水56Kgを配合したのち、パルミチン酸70％、
ステアリン酸30％を構成脂肪酸としモノエステル
量が70％の蔗糖脂肪酸エステルを0.2Kg添加し混
合する。均質化処理したのち120℃１秒の予備殺
菌を行ない、気密性のある缶に入れ密封し120℃
30分の滅菌処理を行なう。このようにして得た滅
菌缶詰ココア飲料2000検体を45〜70℃の高温に10
日間保存しても耐熱性細菌は検出されず、製品不
良率は皆無であつた。 実施例 ２ 粉末サラシアン40Kg、砂糖70Kg、食塩1.3Kg、
水300Kgを配合したのち、構成脂肪酸がパルミチ
ン酸70％、ステアリン酸30％であつてモノエステ
ル量が70％の蔗糖脂肪酸エステルを0.5Kg添加し、
80℃で加温混合し、気密性のある缶に入れ密封し
120℃20分の滅菌処理を行なつて得た滅菌缶詰し
るこ2000検体を45〜70℃の高温に15日保存しても
耐熱性細菌は検出されず製品不良率は皆無であつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は缶詰コーヒー乳飲料での嫌気性耐熱性
細菌の増殖を示し、イはパルミチン酸70％、ステ
アリン酸30％の構成脂肪酸でモノエステル量70％
の蔗糖脂肪酸エステル0.1％添加したもの、ロは
蔗糖脂肪酸エステル無添加、ハはステアリン酸70
％、パルミチン酸30％でモノエステル量75％の蔗
糖脂肪酸エステル0.1％添加、ニはパルミチン酸
70％、スタリン酸30％でモノエステル量60％の蔗
糖脂肪酸エステル0.1％添加したものである。第
２図は蔗糖脂肪酸エステル（パルミチン酸70％、
ステアリン酸30％、モノエステル量70％）の添加
量の差による55℃に保存した缶詰コーヒー乳飲料
中での嫌気性耐熱細菌の増殖を示し、ホは無添
加、ヘは0.05％添加、トは0.1％添加、チは0.5％
添加したものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 構成脂肪酸がパルミチン酸ほゞ70％以上、ス
   テアリン酸ほゞ30％以下であり、モノエステル含
   量が70〜74.9％である蔗糖脂肪酸エステルを有効
   成分とする加温販売用低酸度液状高温加熱滅菌食
   品用嫌気性耐熱性細菌静菌剤。