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JPS6174553A - 炊飯方法 - Google Patents

炊飯方法

Info

Publication number
JPS6174553A
JPS6174553A JP59196776A JP19677684A JPS6174553A JP S6174553 A JPS6174553 A JP S6174553A JP 59196776 A JP59196776 A JP 59196776A JP 19677684 A JP19677684 A JP 19677684A JP S6174553 A JPS6174553 A JP S6174553A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
rice
water
steamed
soaked
steam
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP59196776A
Other languages
English (en)
Inventor
Takashi Shinozaki
隆 篠崎
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ALPHA- SHOKUHIN KK
Original Assignee
ALPHA- SHOKUHIN KK
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ALPHA- SHOKUHIN KK filed Critical ALPHA- SHOKUHIN KK
Priority to JP59196776A priority Critical patent/JPS6174553A/ja
Publication of JPS6174553A publication Critical patent/JPS6174553A/ja
Pending legal-status Critical Current

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  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１品質の均一な炊飯米の製造方法に関するもの
である。
更に詳細には、本発明は含水量が均一で、ふっくらとし
た食感が均一な炊飯米を製造する方法に関するものであ
る。
一般に、炊飯米は一定容器に浸漬米と水を入れ。
はじめは強く煮て、ふき上ったら火を弱くしてしばらく
むらして作られているのが普通である。この炊飯米の作
り方は、家庭において少量づつ作る場合も、また、給食
用などに大量に連続して製造する場合もほとんど同様で
ある。
しかしながら、従来の炊飯方法のように一定容器に浸漬
米と水を同時に入れて炊き上げたのでは、下の方の米の
水分含量が多く、上方に行くに従って水分含量が低くな
り、全体からみると、下がやわらかく、上が硬い状態の
炊飯米が出来上ることとなる。これは、一定容器で吸水
させながら煮沸するために、やむを得ず生起する現象で
あるが、古くは、おひつに炊飯米を釜から移し、よく攪
拌して、しばらく放置し、水分が均一になるようにした
のである。
給食が行なわれるようになって、炊飯が連続的に行なわ
れているが、一定容器で吸水煮沸が行なわれる以上、や
はり下が吸水量が高く、上は吸水量が低いという現象は
さけられないものであった。
本発明者は、吸水量を均一にすれば、ふっくらとした上
質の炊飯米が均質に得られるとの発想から、均一な水分
量の炊飯米を目標に鋭意研究したところ、本発明におい
て均一に吸水した炊飯米を得ることに成功したのである
。
本発明は浸漬米を蒸煮して低水分でほぼα化された蒸煮
米を得、これを熱湯に浸漬して適度に吸水した浸漬蒸煮
米を得、これを再び蒸煮して品質の均一な炊飯米を得る
ことを特徴とする炊飯方法である。
本発明においては、まず、浸漬米を用意する。
米は、うるち米、もち米、精白米、７分搗米、玄米など
いずれでもよい。米は水に一定時間浸漬しておけば、含
水量は約３３〜３８％となって浸漬米が得られる。
浸漬米は、特に加水することなく、そのまま蒸気、好ま
しくは９８〜１０４℃の蒸気で蒸煮される。
蒸煮は、横型連続蒸米機やたて型連続蒸米機などいずれ
を使用してもよいが、高温蒸気をあてて１０〜５０分蒸
煮し、約８０％以上、好ましくは９０％以上のα化度を
もつ蒸煮米を製造する。ここに得られる蒸煮米の水分含
量は３５〜４２％である。
またα化度を約８０％以上とするのは、この後の浸漬時
の均一な吸水にそなえるためであり、良好な吸水と同時
に最終炊飯米の最高の品質を確保する。換言すれば、全
体にふっくらとしたうま味のある炊飯米を得るのにどう
しても必要であるということが長年の研究の結果、明ら
かとなったため下 である。勿論、約８０％以上のα化度の蒸煮米でも十分
吸水し、再蒸煮で炊飯米を得ることは可能であるが、比
較試食すれば、上記のものに比し味が一段と劣ることは
明確であった。
得られた低水分蒸煮米は、そのまま連続して十分量の熱
湯に投入、浸漬される。熱湯容器は蒸気等で加熱し、７
０℃以上、好ましくは８５〜９５℃に維持されているの
がよい。浸漬時間は目的とする含水量によって異なるが
、うるち米で６０〜６５％、好ましくは６２〜６４％水
分含量とするのに１０〜２０分の間で選択される。米質
や精白度によっても少しづつ変化するので、あらかじめ
熱湯の温度に合せて浸漬時間を決めておくのがよい。も
ち米では、含水量を高くするとべたつくので、含水量を
４５〜５５％、好ましくは４９〜５１％程度におさえて
おくように５〜１０分程度の浸漬時間にするとよい。
この熱湯浸漬によって急速に、均一に吸水することが可
能となり、後の再蒸煮によって、どこをとっても同じ含
水量の炊飯米を得ることができることになるのである。
適度に吸水した浸漬蒸煮米は、熱湯からとり出し、その
まま連続的に蒸気、好ましくは９８〜１０４℃の蒸気で
蒸煮される。蒸煮はどんな型式の蒸煮機でもよいが、横
型連続蒸米機が好ましい。蒸煮時間は９８〜１０４℃の
蒸気で、１０〜２０分間程度が適尚である。
この再蒸煮は、α化を完全なものとし、ふっくらとした
炊飯米に仕上げることを可能とするものである。再蒸煮
によってうるち米では６３〜６８％の水分含量に、もち
米では４７〜５７％の水分含量に仕上り、どこをとって
も水分含量は均一であり、食味性は最高の炊飯米となる
のである。
次に、本発明の実施例を示す。
実施例１゜ うるち精白米を２時間水に浸漬し、含水量３３％の浸漬
米を得る。
浸漬米を横型連続蒸米機にて連続的に１００℃の蒸気を
十分あてながら３０分間蒸煮し、α化度９０％の蒸煮米
を得る。
上記横型連続蒸米機と同じ速度で移動するコンベヤを中
にもつ浸漬槽に水を入れ、浸漬槽のジャケットに１００
°Ｃの蒸気を送って水を９０℃に加熱しておく。このコ
ンベヤに上記蒸煮米を送り込み。
１３分間熱湯中を移動させ、上方に引き上げ、水分含量
６３％の吸水浸漬蒸煮米を得る。
得られた吸水浸漬蒸煮米は横型連続蒸米機にて連続的に
１００℃の蒸気を十分あてながら１５分間蒸煮し、完全
にα化し、ふっくらとした水分含量６５％の炊飯米を得
る。
実施例２゜ もち精白米を実施例１と同様に浸漬、蒸煮、熱湯浸漬、
再蒸煮を行った。
ただし、熱湯浸漬時間を５分とし、水分含量５０％の吸
水浸漬蒸煮米とし、再蒸煮によって水分含量５１％の炊
飯もち米を得るものである。
得られた炊飯もち米はせいろむしのもち米とほとんど変
らない均質のすぐれたもち米であった。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）浸漬米を蒸煮して低水分でほぼα化された蒸煮米
    を得、これを熱湯に浸漬して適度に吸水した浸漬蒸煮米
    を得、これを再び蒸煮して品質の均一な炊飯米を得るこ
    とを特徴とする炊飯方法。
  2. （２）浸漬米の蒸煮が９８〜１０４℃の蒸気で１０〜５
    ０分行なわれ８０％以上のα化度をもつ蒸煮米を得る特
    許請求の範囲第１項記載の炊飯方法。
  3. （３）熱湯の浸漬が７０℃以上の熱湯で５〜３０分行な
    われ、うるち米で６０〜６５％、好ましくは６２〜６４
    ％水分含量、もち米で４５〜５５％、好ましくは４９〜
    ５１％水分含量の浸漬蒸煮米を得る特許請求の範囲第１
    項記載の炊飯方法。
  4. （４）再蒸煮が９８〜１０４℃の蒸気で５〜３０分行な
    われ、うるち米で６３〜６８％水分含量、もち米で４７
    〜５７％水分含量の炊飯米を得る特許請求の範囲第１項
    記載の炊飯方法。
JP59196776A 1984-09-21 1984-09-21 炊飯方法 Pending JPS6174553A (ja)

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