JP2004073138A - 打ち水不要蒸煮用アルファー化もち米の製造法 - Google Patents

Abstract

【解決手段】もち米を洗米又は無洗米処理した後、水スプレー等の調湿処理を行って、もち米の水分を水浸漬処理の場合よりは少ない水分含量とし、次いで、加熱処理して、もち米を１００％α化するのではなく、１００％未満、例えば４０〜９０％α化し、これを原料もち米と同一レベルの水分含量となるまで乾燥して、弱α化もち米を製造する。
【効果】本発明に係る新規な弱α化もち米は、これを水に浸漬した後、セイロウで蒸すというシンプルな操作のみで、短時間に高品質のおこわを製造することができ、しかもその際、デリケートな操作が必要とされる打ち水は必要ないという著効が奏される。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な弱アルファー化もち米、更に詳細には、１００％完全にアルファー化するのではなく、ミセルが完全にゆるみきっていない状態のもち米の製造に関するものであって、本発明によって加工処理されたもち米は、従来法に比して、きわめて簡素化された工程により「おこわ」とすることができ、しかも得られた「おこわ」は、品質が一定しているだけでなく、従来法にしたがって製造した「おこわ」とそん色のないものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、もち米から「おこわ」を製造するには、もち米を洗米し（洗米工程）、洗米を水に浸漬し（浸漬工程）、もち米をざる等にとって水を切った後（水切り工程）、もち米をセイロウで蒸してアルファー化した後（蒸煮工程）、もち米全体にいきわたるように１回〜数回打ち水（振り水）し（打ち水工程）、セイロウで蒸して（蒸煮工程）、製造しており、よくできた「おこわ」は、通常、米の重量の１．６〜１．９倍程度の重量になっている。
【０００３】
おこわは、上記の工程にしたがって製造されるが、デリケートな調整が可能な家庭で製造する場合においても、風味、品質、外観、食感にすぐれたおこわを製造することはむつかしく、ましてや、このようにすぐれたおこわを常時いつでも製造することはきわめて困難である。
【０００４】
家庭でのおこわの製造がこのように困難である以上に、業務上でのおこわの製造は更に困難である。すなわち、例えば、チェーン展開しているスーパーマーケットなどの店内調理場にておこわを製造する場合、調理に携わる人は専門家でない人が多く、しかも店舗ごとに調理する人が異なり、その技術レベルも一定ではなく、ばらついている。このような環境でおこわを製造する場合、たとえレシピは同じであっても、店舗ごとにおこわの品質が相違するだけでなく、同一店舗においても、ロット毎に品質が相違したり、製造日が相違すると品質が相違したりして、一定レベルの安定した品質が得られない場合も希ではない。
【０００５】
一方、チェーン店としては、消費者がどの店舗で購入しても、おこわの品質が高くしかもそれが常に同じであることが求められる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記した技術の現状に鑑み、すぐれた品質のおこわを、デリケートな操作を要することなく、コンスタントに製造できる技術を新たに開発する目的でなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明者らは、各方面から検討した結果、おこわを製造する課題において、品質のブレに最も大きく影響する工程が打ち水工程であり、この工程が最もデリケートであって機械化が困難であることをはじめて見出した。
【０００８】
そして本発明者らは、更に検討を行った結果、打ち水工程を改良する等おこわの製造工程を改良するのではなく、発想を完全に転換して、おこわの原料であるもち米にはじめて着目し、もち米を加工することとし、しかも、この打ち水作業を全く必要としない全く新しいタイプのもち米の製造を目的とした加工米を製造するという全く新しい技術課題をはじめて設定した。すなわち、本発明は、高品質おこわの効率的製造のため、おこわの製造工程ではなく、おこわの原料であるもち米に着目し、しかも、もち米を改良することによっておこわの製造方法を改良することを目的としてなされたものである。換言すれば、本発明は、いわば間接的におこわの製造システムを大幅に改良した新規システムを開発することを目的とするものであり、技術課題自体がきわめてユニークなものである。
【０００９】
すなわち、本発明は、水に浸漬した後、これをセイロウで蒸すというシンプルな操作だけですぐれたおこわを製造することのできる新規なもち加工米、特に蒸煮時に打ち水をする必要のない新規なもち加工米を製造するという新規技術課題を解決するためになされたものであって、各方面から鋭意研究した結果、もち米を移動させながら均一に且つ限定水量吸水させ、次いで弱アルファー化することにより、打ち水不要セイロウ処理用アルファー化もち米という、食品添加物を使用することのない新規にして有用な加工もち米の創製にはじめて成功した。
以下、本発明について詳しく述べる。
【００１０】
本発明にしたがってもち加工米を製造するには、先ず、もち米を用意し、常法にしたがって精米を洗米処理又は無洗米処理する。次いで、水分調整を行う。
【００１１】
水分調整は、もち米粒に水分を限定水量吸水せしめるために行うものであって、滴下、散水、水スプレー、更に水粒子を細かくした霧水スプレー、霧ないし高湿度雰囲気での水分との接触処理、その他各種の調湿処理を１種又は２種以上適宜組み合わせて行うが、本発明において、限定水量の吸水とは、完全吸水に至る以前の吸水を指すものであって、完全吸水は排除される。例えば、通常の場合、水分含量が１５％程度の原料もち米が完全吸水した場合の水分は３８％程度であるが、本発明においては、１７〜３２％、好ましくは１９〜２９％となるように、もち米を移動させながら均一に且つ限定水量を吸水せしめるのが好適である。
【００１２】
もち米に限定された量の水を吸水させる水分調整処理は（所望するのであれば、他の処理も同様に）、バッチ式で行ってもよいし、連続式で行ってもよく、後者の場合、例えばネットコンベアーを使用して、表面及び／又は裏面から調湿処理してもよい。水分調整処理（限定水量吸水処理）は、もち米粒の水分含量を測定しながら、（水分含量を直接測定してもよいし、米の重量を測定してもよい。）、加水、調湿してもよいが、あらかじめ、例えば水スプレー時間と水分含量を実験によって求めておけば、調湿時間をコントロールするだけで、限定量の吸水が達成される。なお、本発明において、移動とは上記したコンベアー等による移動のほか攪拌も含まれる。
【００１３】
このようにして水分調整したもち米（つまり、上記のように限定水量の水を吸水せしめたもち米）は、加熱処理してアルファー化（α化）するが、本発明においては、弱アルファー化する必要がある。すなわち、１００％まで完全にα化するのではなく、α化の進行を途中で止めることにより生もち米の性質を最大限に残し、しかもおこわに必要な水分を吸収できる能力を持ったもち米とするのである。換言すれば、生のもち米においては、デンプン分子が規則的に配列してミセルを形成しているが、これを１００％α化すると、ミセルが完全にバラバラになってしまうところ、本発明においては、１００％α化するのではなく、ミセルがゆるみきっていない状態でα化をとめること、つまり弱α化することが必要である。
【００１４】
上記したように、本発明において、弱α化は、１００％未満のα化つまりミセルが完全にゆるみきっていない状態のα化をすべて包含するが、例えば、６０〜８０％程度のα化が好適である。これに対して、１００％α化した場合、このもち米を水浸漬すると、過度に吸水してしまい、これをセイロウで蒸しても水分過多の「おこわ」、つまり、過度に湿った（換言すれば、水でべちゃべちゃになった）「おこわ」しか製造することができず、目的を達成することはできない。
【００１５】
これに対して、本発明においては、１００％未満のα化（つまり、弱α化）、例えばα化５０〜８５％のα化で、水浸漬時間を適宜調整することにより（例えば、α化８０％のものは１５分間の水浸漬で５０％含水量となるなど）、「おこわ」製造に適したもち米となり、これを蒸すことによって、過度に湿った「おこわ」ではなく、目的とするすぐれた「おこわ」が得られる。
【００１６】
弱α化は、上記したように、特定の量に限定した量の水を吸水させたもち米を加熱処理して行うが、例えば、蒸煮によって弱α化する場合、７５℃以上、好ましくは８０〜１００℃で、５秒〜６０分間の蒸気による加熱処理を行えば、目的とする弱α化が達成される。しかしながら本発明は、このような弱α化処理のみに限定されるものではなく、要は１００％未満のα化、好ましくは６０〜８０％程度のα化が達成される処理をすべて包含するものである。
【００１７】
弱α化のための加熱処理としては、上記したような、蒸煮ないし蒸気加熱のほか、加圧蒸気加熱、マイクロ波加熱（電子レンジ）、電気加熱、ガス加熱その他常法が適宜使用され、もち米が完全にはα化しない程度に加熱処理すればよい。その条件は、例えば、上記した蒸煮の場合を参考にして適宜決定することができる。
【００１８】
加熱処理した後、乾燥して、原料もち米粒子の水分含量と同レベルになるよう（１０〜２０％）、水分調整を行う。乾燥処理は、熱風や冷風の送風、乾熱、ガス、電気その他常法が適宜使用される。このようにして、もち米粒子が結合することなくバラバラに分離した状態の弱α化もち米が得られる。
【００１９】
このようにして水分調整を終了した弱α化もち米は、乾燥米の水分含量にしたがい、脱酸素剤や乾燥剤を存在せしめあるいは存在せしめることなく、充填、包装品とする。通常、弱α化もち米の水分含量が原料もち米と同一レベルあるいはそれ以下の場合には、脱酸素剤は必要ないが、原料もち米の水分以上、例えば１６％以上の含水量の場合、及び／又は、含水量は低くても長期間保存する場合には、脱酸素剤や乾燥剤を共存せしめておくのが好適である。
【００２０】
このようにして製造した弱α化もち米は、水に浸漬した後、これをセイロウで蒸すというわずか２工程で、おこわとすることができ、洗米−水浸漬−セイロウ蒸し−打ち水−セイロウ蒸しという複雑且つデリケートな工程を必須とする従来のおこわの製造方法に比して、格段にすぐれている。しかし、従来法において、特に打ち水工程は、デリケート且つ熟練を要するため、専門家に依頼せざるを得ないが、専門家といえども、常におこわの品質を一定に維持することはむずかしい。
【００２１】
これに対して、本発明によれば、工程数自体を減少せしめて効率化するのに成功しただけでなく、打ち水工程を省略することに成功したので、おこわの製造を専門家に依頼する必要はなく、しかも、従来法で製造したおこわとそん色のないすぐれた品質のおこわをすべての店舗において常に製造できるという著効が奏される。
【００２２】
本発明に係る弱α化もち米を用いておこわを製造するには、弱α化したもち米を水浸漬した後、セイロウ（蒸し器やコンベクション調理器を含む）で常法どおり２０〜５０分程度蒸すだけで、打ち水をすることなく、従来法によって製造したおこわに優るともおとらないおこわが得られる。
【００２３】
本発明に係る弱α化もち米は、水浸漬時間を調整することによって、セイロウで蒸しておこわを製造する場合、打ち水をしなくても目的とする従来法と変わらないおこわが得られる含水量（４０％以上、好ましくは４５〜５５％）とすることができる。例えば、α化８０％の弱α化もち米は、１５分間の水浸漬で５０％含水量となる。このデータに基づき、α化度、水浸漬時間、含水量を適宜決定して、目的とするおこわを適宜製造すればよい。
【００２４】
これに対して、このようにして弱α化処理をしないもち米（つまり、従来法にしたがった通常のもち米）は、これを水に浸漬しても、水分含量は約３５〜４０％、通常は約３８％にしか達し得ない。したがって、水分含量が不足することとなり、結局、蒸す工程において１回〜数回に亘って打ち水（振り水）して、水分を追加してやらねばならないのである。こにれ対して、本発明に係る弱α化もち米は、充分に吸水できるため水分不足とならず、したがって、蒸す工程において打ち水する必要がないのである。
【００２５】
しかしながら、一方、もち米を完全にα化すると、今度は吸水過多となるので、１００％α化は避けねばならない。すなわち、１００％α化したもち米は、これを水に浸漬すると、今度は上記とは逆に、水分過剰となってしまう。このように多量の水を吸収したもち米は、これを蒸し器で蒸してもべちゃべちゃになってしまい、おこわとはならないからである。
【００２６】
アズキやササゲを用いておこわを製造する場合には、常法にしたがって、浸漬水にアズキやササゲの煮汁を用い、セイロウに浸漬米とアズキ（ササゲ）を入れて蒸せばよく、しかもこの際、本発明によれば、従来法のようにアズキ（ササゲ）の煮汁あるいは水（又は湯）を打ち水（振り水）する必要はない。山菜おこわ、五目おこわ、栗おこわ、あさりおこわ、梅おこわ等も、アズキ（ササゲ）にかえてこれらの具を用いたり、浸漬水にだし汁を使用したりすることによって、適宜製造することができる。
【００２７】
本発明は、吸水工程のみならず、弱α化工程、乾燥工程等の各工程においても、もち米を移動させながら実施するのがよく、更にまた、バッチ式でも連続式でも実施可能であって、後者の場合、例えばメッシュコンベアー、網状コンベアー、ネットコンベアー等透孔部分を有するコンベアー上で処理することにより、上下両方向から処理が可能であるだけでなく、余分な水分は透孔部分から落下、除去することができ、また、タンクに貯留した液体にも自由に且つ連続的に接触せしめることができる。もち米の移動には、もち米の攪拌、コンベアー等による移送その他もち米粒を移動させる作業がすべて包含される。
【００２８】
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２９】
【実施例１】
ネットコンベアー上にもち米精米（平均水分約１５％）をマウントし、上下両面から水をスプレーして、もち米の水分が２０〜３５重量％となるように調整した。水分調整したもち米を８５〜９０℃のスチームトンネルに２０分間通過させ、もち米を６０〜８０％α化した。このようにして加熱処理したもち米は、乾燥トンネル中で乾燥エアーを送風することにより、原料もち米と同レベルの水分１０〜２０％に調整した。
【００３０】
得られた弱α化もち米は、その周辺部は透明で、内部つまり芯の部分は白濁しており、必要あれば更に一粒づつもみほぐして分離し、結合粒が形成されないようにしておく。得られた弱α化もち米は、一定量計量した後、袋等の容器に充填して製品とする。なお、例えば、乾燥した弱α化もち米の水分含量が原料もち米の水分含量より高かったり（例えば１６％以上の場合）、あるいは、長期間保存したり、あるいは、高温多湿雰囲気下で保存したり、あるいは、品質の保持や品質の劣化防止のために、市販の脱酸素剤及び／又は乾燥剤を同封してもよい。
【００３１】
【実施例２】
実施例１で製造した弱α化もち米を用いて、アズキ入りおこわを製造した。
アズキ０．７Ｋｇに水４Ｌを加えて、２０分間で煮立てた後、煮汁とアズキに分けておく。先に得たもち加工米５Ｋｇをアズキ煮汁に２０分浸漬した後、水をきり、煮たアズキと混合した。
【００３２】
もち加工米とアズキとの混合物をセイロウに入れて、３０分間蒸した。その間、打ち水はしなかった。得られたアズキ入りおこわは、従来法で製造した製品に優るとも劣らないものであり、しかも、このように高品質が常に維持され、ロットによる品質のブレは認められなかった。
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、水分の調整及び特定条件下での加熱処理によって、もち米を完全に１００％α化することなく、α化を１００％未満、例えば４０〜９０％にとどめ、弱α化した新規なもち加工米を製造することができる。
【００３４】
本発明に係る弱α化もち米を使用すれば、洗米工程−浸漬工程−水切り工程−蒸煮工程−打ち水工程−蒸煮工程からなる従来のおこわの製造を、浸漬工程とセイロウで蒸す工程に省略することができ、効率化が図られる。しかも特に、この弱α化もち米を使用すれば、蒸す工程の途中で行うデリケートな打ち水工程（振り水工程）が省略されるため、専門家に頼ることなく、高品質のおこわをどの店舗やレストランでも製造することができ、しかも、これらの間でのバラつきがなく、全く同一の品質を有するおこわが製造できる。
【００３５】
すなわち、本発明に係る弱α化もち米を使用すれば、非専門家であっても、デリケートな操作をすることなく、きわめて容易に且つ短時間にすぐれたおこわを製造することができ、しかも、常に一定品質のおこわが得られる。

Claims (8)

1. もち米に限定水量の水を吸水させ、次いで蒸煮による弱アルファー化を行い、次いで乾燥せしめること、を特徴とする打ち水不要弱アルファー化もち米の製造法。
2. 洗浄した精白もち米または無洗もち米を移動させながら均一に限定水量の水を吸水させ、次いで蒸煮による弱アルファー化を行い、次いで乾燥せしめること、を特徴とする打ち水不要弱アルファー化もち米の製造法。
3. 限定水量の水を吸水させたもち米が１７〜３２％、好ましくは１９〜２９％の水分含量を有するものであること、を特徴とする請求項１又は２に記載の製造法。
4. 蒸煮による弱アルファー化が７５℃以上、好ましくは８０〜１００℃で、５秒〜６０分間の蒸気による加熱処理であること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造法。
5. 蒸煮による弱アルファー化が４０〜９０％、好ましくは６０〜８０％のアルファー化であること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造法。
6. 乾燥処理が水分１０〜２０％まで風乾するものであること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造法で製造した弱アルファー化もち米を、水分含量４０％以上、好ましくは４５〜５５％、更に好ましくは４７％前後に吸水させて打ち水不要の吸水量とした後、セイロウ、蒸し器、コンベクション調理器の少なくともひとつで蒸すこと、を特徴とするおこわの製造法。
8. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の製造法で製造してなる、打ち水不要蒸煮用弱アルファー化もち米。