JP2006087347A - 米飯食品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】
打ち水のような煩雑で熟練を要する手段を必要とせず、蒸しあがりを均一にすると共に蒸しあがり時間を短縮して安定的に食感と風味が改善された糯米の米飯食品を得る方法を提供すること
【解決手段】
米に対して澱粉を１−２０質量％添加して蒸し工程で完全調理すること

Description

本発明は米飯食品の製造法に関し、より具体的には、糯米を用いた場合には均一な調理と蒸し時間を短縮し、粳米の場合にはもち米様食感となる米飯食品の製造法に関する。

粳米には炊飯、糯米には蒸しというのが伝統的な米の加熱調理法である。粳米を炊飯する場合、水加減を調整するだけで炊き上がりの硬さの調製が容易であると共に、炊飯むらが少ないことから日常手軽になされている。

一方、糯米を炊飯すると部分的な糊化などがおこって、均一な加熱が得られにくいということから、糯米の場合には蒸す手段が好ましい調理法であると考えられてきた。しかし、糯米の場合には蒸しであっても蒸しむらを生じやすく、蒸しの過程で幾度か打ち水をしたり、或いは蒸し時間を長くするなどの方法がとられているが、前者の場合には生米の吸水量、蒸気量、打ち水をバランスさせた条件下で行う必要があって極めて煩雑であるし，後者の場合には炊飯に比べて蒸しに時間がかかりすぎるし、蒸しすぎによって食感や風味の低下が問題になっている。

従来粳米を蒸す場合としては酒米で見られる程度であったが、近年の冷凍米飯の普及に従ってその米飯の問題点である飯粒が相互に付着してほぐれが悪くなる点の改善に、蒸煮した米飯の製造法（特開平２０００−６０４５９号：特許文献１）が提案されている。この方法は、生米を水分含量２５〜４５％となるように蒸煮後、ゼラチンを含む溶液を付着させ、更に蒸煮して完全アルファー化するものであるが、その目的は上述するところにあって粳米を用いてもち米様の食感を得ようとするものではない。

また、糯米の蒸しに関して，もち米、または少量のうるち米が配合されたもち米を予め蒸して不完全蒸米とし、味付け済のたれを合せると同時，またはたれ合せ後にキノコ類を主として煮付けされた具材を混ぜ合わしてから完全蒸米とするきのこおこわの製造法（特開２００１−３２１０９７号：特許文献２）などが提案されている。しかし、この特許文献２はキノコ類とたれと蒸し米とが互いに融けあってまろやかな美味を呈し、見栄えが良いキノコおこわの製造法であって、もち米の蒸し時間の短縮や均一な蒸しを目的としたものではない。

一方、澱粉類又は澱粉分解物を用いて米飯食品の品質を改良する方法として，米澱粉、もち米澱粉、米粉などのエーテル化及び／又はエステル化したものを添加して炊飯することにより、インディカ種を混合した飯米の粘りや香りなどを改善する方法（特開平７−２６４９９８号：特許文献３）、インディカ種の米飯に架橋澱粉を添加して炊飯することにより、成形性がよく、食味もよくなるおにぎり米やその製造法（特開２０００４−１２１０８２号：特許文献４）、単糖類、２糖類、３糖類を含有しない澱粉分解物を粳米および／または糯米の炊飯時や炊飯後に添加することにより、さばけをよくし、冷凍や冷蔵にも適するような改善をする米飯食品の製造法（特開２０００−４１５９８号：特許文献５）、エーテル化反応および／または酸化処理された加工澱粉を炊飯時に添加することにより、米飯のほぐれや釜ばなれの機械特性が改善する方法（特開２００２−６５１８４号：特許文献６）等が開示されている。特許文献３〜特許文献６では、粳米を炊飯によって、米飯食品の品質改善をしているが、粳米で糯米を代替してコストダウンがはかれほどの食感改善をしているものでなかった。

特開平２０００−６０４５９号 特開２００１−３２１０９７号 特開平７−２６４９９８号 特開２０００４−１２１０８２号 特開２０００−４１５９８号 特開２００２−６５１８４号

このように、糯米では食感と風味が良好な米飯食品を容易に得るに至っていないし、粳米では粳米を糯米が有するような食感にして米飯食品のコストダウンを可能にするような試みはあまりなされてないのが現状である。

本発明が解決しようとする課題は、糯米では従来の米飯食品における問題点の解消、即ち打ち水のような煩雑で熟練を要する手段を必要とせず、蒸しあがりを均一にすると共に蒸しあがり時間を短縮して安定的に食感と風味が改善された糯米の米飯食品を得る方法を提供することにある。また、粳米では蒸すことによって粳米を使用しても糯米を使用したようなもち米様食感をもたせるコストダウンの計れる米飯食品の製造を可能とする米飯食品を得る方法を提供することにある。

本発明者等は上記の問題を解決すべく鋭意努力の結果、米に対して澱粉を添加して蒸し工程で完全調理することにより問題点が解消されることを見出して、本発明を完成した。

本発明の方法により米飯食品を製造することにより、糯米では、蒸し時間を大幅に短縮でき、品質のバラツキの大きい打ち水のような方式を使用しなくてもよくなるし、蒸し時間が万一長くなっても品質の低下の少ない米飯食品が容易にできるようになる。一方、粳米の場合には、粳米を使用しているのに、糯米で作成したもののように、もち米様食感の米飯食品の製造が可能になる。

さらに、蒸しあがり直後の光沢、食感や食感に加えて、蒸しあがり後に冷凍して長期に保存後、電子レンジなどで再加熱すると、蒸しあがり直後の食感と遜色のない食感となる。

本発明は米に対して澱粉を１〜２０質量％添加して蒸し工程で完全調理する米飯食品の製造法である。

本発明でいう蒸しとは、米に蒸気を直接接触させて米を加熱処理することを意味し、たとえば米を地釜の甑（こしき）のような蒸し器にいれて固定式で蒸す方式や蒸気層の中を、ベルトコンベア等の適宜な移動装置上に米を載せるなどして米を移動させながら連続的に蒸す方式等で蒸される。

本発明に使用する澱粉は、澱粉質を含有する植物から不純物を除去し、精製して得られる原料澱粉、及び原料澱粉に漂白、酸化、架橋、エーテル化、エステル化などの処理を単独または組みあわせた加工澱粉から選択されるが、糯米を蒸した時に蒸し時間の短縮効果が大きく、食感や食味の改善効果が大きいという点でタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉から選択される原料澱粉の少なくとも１種、或いは原料澱粉の種類に関係なくエーテル化及び／又はエステル化処理した澱粉が好ましく選択される。尚この際、原料澱粉としては、コーンスターチは除外することが好ましい。

その際、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、糯米澱粉、ワキシーコーンスターチから選択される原料澱粉やエーテル化及び／又はエステル化処理した澱粉には、本発明の効果を妨げない程度で漂白、酸化、架橋などの処理が併用されてもよい。尚、エーテル化、或いはエステル化した澱粉とは、澱粉にエーテル化剤やエステル化剤などを作用して得られる澱粉であり、エーテル化した澱粉としてたとえばヒドロキシプロピル澱粉等、エステル化した澱粉としてはたとえばアセチル澱粉等が例示できる。

さらに、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、糯米澱粉、ワキシーコーンスターチから選択される原料澱粉、或いはエーテル化及び／又はエステル化処理した澱粉の中でも、タピオカ澱粉を原料とするエーテル化及び／又はエステル化処理した澱粉は、粳米を蒸した場合にもち米様食感がより顕著にあらわれるという点で最も好ましい．
糯米を蒸しで米飯にするには炊飯に比べて時間がかりすぎるし、長時間の蒸しは食感や食味の低下が伴うし、蒸し時間を短縮するために蒸しの工程中に打ち水をする方法では、生米の吸水量、蒸気量、打ち水などのバランスを微妙にとらないと、熟練した職人でも常に安定した食感や食味の米飯食品を得ることは困難であった。一方、粳米に対しては蒸しという技術を用いる米飯食品にさほど関心が払われていなかった。

本発明は、糯米では蒸し時間の短縮、及び必ずしも必須とはしないけれども、何らかの原因で蒸し時間が長くなりすぎても食感や食味の低下が殆どない、或いは少なくて製造管理を容易にする米飯食品、粳米では蒸しの技術を用いることでもち米様食感の米飯食品にして、糯米を粳米でおきかえることでコストダウンのできる米飯食品の製造を可能にするという極めて有用な米飯食品の製造法に係るものである。

本発明においては、澱粉を使用することと加熱処理が蒸し工程により完全調理することを基本としている。

澱粉として好ましくはタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、糯米澱粉から選択される原料澱粉、或いは各種澱粉のエーテル化澱粉、エステル化澱粉を使用し、米に対する澱粉の添加量として、使用する米が糯米か粳米、米飯食品の種類や調理の方法などによっても影響をうけるが、本発明では米に対して１〜２０質量％とする。糯米の場合を例にとると、澱粉の添加量が1質量％未満では、糯米では蒸しの時間を短くする効果が弱くなるし、２０質量％を越えるとべとつきが出すぎる傾向がある
本発明では、蒸し工程で完全調理することを基本とするが、米飯食品の種類、生米の吸水時間、加熱が蒸し工程一段のみで完全調理米とする方法、或いは蒸しを含めた加熱によって不完全調理米とした後に吸水させ、最終加熱に蒸し工程を取って完全調理米とする方法、さらにそれぞれの方法に応じて澱粉の添加方法も変わるので、本発明をより明瞭にするために以下に本発明による米飯食品の最も代表的な製造方法を説明する。勿論、本発明はこれらに限定されるものでない。

米飯食品が赤飯の場合、米を洗浄し、３０〜６０分間程度程水に浸漬し、水切り後セイロで１５〜２５分間程度蒸して不完全蒸し米とする。この不完全蒸し米を米と等量程度の煮汁に２０分間程度浸漬して煮汁を完全に吸収させる。煮汁を吸収させた不完全蒸し米に対して、澱粉を粉末で米に対して１〜２０質量％と茹で小豆を添加し、分散混合してからセイロに戻して蒸す。澱粉は煮汁に分散させてもよい。尚、煮汁と茹で小豆については、米の１／５程度の小豆を水の中で煮沸し、煮沸した水を棄ててから、小豆の７倍程度の水を加えて２０分間煮沸後に茹で小豆と煮汁に分けて調製しておく。

糯米では澱粉を添加しない場合に比べて大幅に蒸し時間を短縮できる赤飯の製造が可能になり、打ち水のようにある程度蒸し時間を短縮できても煩雑で品質のバラツキのでやすい方法を使用しなくてもよくなるし、粳米では４０分程度の蒸しで、もち米様食感を有する赤飯となる。

米飯食品が和風おこわの場合、米を洗浄し、３０分間程度水に浸漬して水切りした米に澱粉を粉末で添加して、セイロで１５分間程度蒸して不完全蒸し米とする。この不完全蒸し米が暖かいうちに調味液に浸漬し、時々撹拌する。調味液がみえなくなると具剤を混ぜて味付き不完全蒸し米とする。この味付き不完全蒸し米をセイロに戻し、糯米で２０分間程度、粳米で４０分間程度蒸して和風おこわとする。

和風おこわは、浸漬時間をとらないで、炊飯と蒸しの組合せで調理することもできる。その場合は、洗浄した米に合せ調味液を入れ、炊飯して芯のある炊飯米とする。この芯のある炊飯米に、澱粉を水に分散させたスラリーの状態で添加して分散混合し、２０〜３０分程度蒸して和風おこわとする。

米飯食品が中華おこわの場合、洗浄した米を３０〜６０分間程度浸漬し、水切り後フライパンで約２分間炒めて半透明にする。半透明にした米にタレを入れ、約５分間程度加熱してタレが見えなくする。これをさまし、竹皮に包み、竹皮ごと３０分間程度蒸して中華おこわとする。

蒸し、炊飯、炒めなどの方法で加熱調理後に、蒸し工程をとる米飯食品の例をとりあげたが、蒸し工程のみで米飯食品とすることもできる。その場合は、米に水を充分に吸水させることが望ましく、例えば洗浄した米を１昼夜など長い時間をとって浸漬してから水切りし、澱粉を粉末で添加混合し、粳米で８０分程度、糯米６０分で蒸すなどの方法をとればよい。

以下に澱粉の製造例を示す参考例、及び実施例をあげて本発明を詳細に説明するが、以下の例において部は質量部を意味する。

参考例１

水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解した溶液にタピオカ澱粉、コーンスターチ、糯米澱粉をそれぞれ１００部づつ分散し、攪拌下でそれぞれに４％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加後、プロピレンオキサイド７部を添加して４１℃で２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉、ヒドロキシプロピルコーンスターチ、ヒドロキシプロピル粳米澱粉の３種類のエーテル澱粉を得た。

参考例２

水１３０部にタピオカ澱粉１００部を分散し、撹拌下で３％カセイソーダ溶液を加えてｐＨ９．０〜９．５に維持しながら、無水酢酸ソーダ５部を除々に添加し、ｐＨの変化が殆どみられなくなるまで反応し、１０％硫酸溶液で中和し、水洗、乾燥してアセチルタピオカ澱粉を得た。

小豆を洗浄し、小豆の２倍量の水を加えて煮沸し、煮沸したら煮汁を棄て、小豆の７倍量の水を加えて２０分程度煮た後、茹でた小豆と煮汁に分ける。

糯米１００部を洗浄し、３０分間水に浸漬し、水切りした試料を２３点用意する。これらの試料をセイロで１５分間蒸して不完全蒸し米とする。煮汁１００部にこれら不完全蒸し米のそれぞれを２０分間程度浸漬して煮汁を完全に吸収させる。煮汁を吸収させたこれら不完全蒸し米に、コーンスターチ、タピオカ澱粉、糯米澱粉、参考例１で調製したヒドロキシプロピルコーンスターチ、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉をそれぞれ粉末で１０部と茹で小豆（小豆の量で２０部）を添加し、分散混合してからセイロに戻して表１に記載の時間蒸して赤飯を調製する。対照例では澱粉を添加しない以外同様にして赤飯を調製した。得られた結果を下記に示した基準で評価した結果を表１に示した。尚、表１においてヒドロキシプロピルコーンスターチ、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉をそれぞれ、ＨＰＣ，ＨＰＴと表記した。

<食感＞
◎：適度な粒感と硬さがあって、非常に良好
○：やや硬いが、バサツキが殆どない、或いはやや軟らかいがベトツキが殆どなくて、良
△：かなり硬くてバサツキもかなりある、或いはかなり軟らかくてベトツキもかなりある
×：硬くてバサツキも強い、或いは軟らかくてベトツキも強い。

＜光沢＞
◎：非常に良好
○：良好
△：普通
×：悪い
＜食味＞
◎：適度な旨味があって非常に良好。
○：旨味があって良好。
△：普通
×：うまみがなく、もち米として違和感がある。

糯米１００部を洗浄し、３０分間水に浸漬し、水切りした試料を６点用意する。水切りした試料それぞれに、参考例１で調製したヒドロキシプロピルタピオカ澱粉を粉末で表２の割合にして添加し、分散混合し、セイロで１５分間蒸し不完全蒸し米とする。これらの不完全蒸し米が暖かいうちに５９部の合せ調味液に浸漬し、山菜を適量添加し、時々混ぜながら合せ調味料を糯米に吸収させて味付き不完全蒸し米とする。これらの味付き不完全蒸し米をセイロで２０分間蒸して和風おこわを調製した。対照例では澱粉を添加しない以外同様にして和風おこわを調製した。合せ調味液は、だし汁３６部、塩２部、醤油２０部、酒３６部、砂糖６部の割合から構成されている。得られた結果を実施例１の方法に準じて評価し、結果を表２に記載した。

尚、表２において、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉はＨＰＴと表記した。

粳米１００部を洗米し、６０分間水に浸漬し、水切りした試料を５点用意する。これらの試料にコーンスターチ、参考例１で調製したヒドロキシプロピルタピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル糯米澱粉を粉末で表３の割合にして添加混合してからセイロに移し、１５分間蒸して不完全蒸し米とする。

これら不完全蒸し米のそれぞれを煮汁１００部に２０分間程度浸漬して煮汁を完全に吸収させる。煮汁を吸収させたこれら不完全蒸し米に、参考例１で調製したヒドロキシプロピルタピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル糯米澱粉をそれぞれ粉末で１０部ずつ添記載した澱粉を粉末で１０部と茹で小豆（小豆の量で２０部）を添加し、分散混合してからセイロに戻して４０分間蒸して赤飯を調製した。その際、煮汁と茹で小豆については実施例１で調製したものを用いた。対照例では澱粉を添加しない以外同様にして赤飯を調製した。得られた結果は、下記の基準で評価し、表３に記載した。

尚、表３において、ヒドロキシプロピルタピカ澱粉、ヒドロキシプロピル糯米澱粉は、それぞれ、ＨＰＴ，ＨＰＲと表記した。

<食感＞
◎：もち米様食感が非常に顕著である。
○：もち米様食感が顕著である。
△：軟らかさがあってももち米様食感が殆ど感じられない。
×：硬くて、バサツキがある。

＜光沢＞
◎：非常に良好
○：良好
△：普通
×：悪い

<食味＞
◎：米本来の風味が非常に強く感じられる。
○：米本来の風味が感じられる。
△：米本来の風味が少し感じられる。
×：米とちがう風味が感じられる。

表３には記載していないが、対照例や比較例において、蒸し時間を６０分以上とってももち米様食感が感じられる蒸し米とならなかった。

粳米１００部を洗浄し、３０分間水に浸漬し、水切りした試料を６点用意する。水切りした試料それぞれに、参考例１で調製したヒドロキシプロピルタピオカ澱粉を粉末で表４の割合にして添加し、分散混合し、セイロで１５分間蒸し不完全蒸し米とする。これらの不完全蒸し米が暖かいうちに実施例２で調製した合せ調味液に浸漬し、具材を添加し、時々混ぜながら合せ調味液を粳米に吸収させて味付き不完全蒸し米とする。これらの味付き不完全蒸し米をセイロで４０分間蒸して和風おこわを調製した。対照例では澱粉を添加しない以外同様にして和風おこわを調製した。得られた結果を実施例１の方法に準じて評価し、結果を表４に記載した。

尚、表４において、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉、ヒドロキシプロピル糯米澱粉はそれぞれ、ＨＰＴ、ＨＰＲと表記した。

粳米１００部を洗米し、水切り後、適量の山菜及び予め調製していただし２５部（だしの材料構成割合：顆粒だし８％、塩８％、醤油４０％、酒２０％、砂糖２４％）と水７５部及びを添加し、２０分間炊飯して不完全炊飯米とした。参考例２で調製したアセチルタピオカ澱粉１０部を水１０部に縣濁させた澱粉乳液を不完全炊飯米に添加し、セイロにて３０分間蒸して和風おこわを製造した。得られた和風おこわは、粳米を使用しているにもかかわらずもち米様食感が強い米飯となった。アセチルタピオカ澱粉を使用しない場合には、蒸し時間を６０分とってももち米様食感が得られなかった。

糯米１００部を洗米し、３０分間水に浸漬後水切りした。この水切りした糯米をフライパンで半透明になるまで約２分間かけて炒める。次いでタレ１００部を入れ、タレがなくなるまで約５分かけて加熱を続ける。これをさまして、ヒドロキシピロピルタピオカ澱粉８部を粉末で添加し、肉、野菜などの具材とともに竹皮に包み形を整えてから、３０分間蒸して中華おこわとした。得られた中華おこわは、適度な粒感と硬さがあり、光沢も良く、うま味もあった。また、蒸し時間を４０分間にしても食味の低下は殆ど感じられなかった。澱粉を添加しない場合には、蒸し時間が３０分間では短く４０分間以上程度とる必要があった。

実施例６において、糯米１００部を糯米５０部と粳米５０部、浸漬時間３０分を６０分間にした以外、同じようにして中華おこわを調製した。

得られた中華おこわは、実施例６の中華おこわと遜色のない中華おこわとなった。

糯米１００部を洗米し、１昼夜水に浸漬後水切りをした。この水切りした糯米にヒドロキシプロピルタピオカ澱粉を粉末で９部添加し、分散混合し、セイロで５０分間蒸して蒸し米とした。得られた蒸し米は適度な粒感と硬さがあり、光沢も良く、うま味もあった。

また、蒸し米から余熱を取った後、パック詰めして冷凍した。冷凍１週間後に電子レンジで加熱して、喫食して評価したところ、冷凍前の蒸し米と食感や食味の点で殆ど遜色のない蒸し米であった。

Claims (4)

1. 米に対して澱粉を１−２０質量％添加して蒸し工程で完全調理することを特徴とする米飯食品の製造法。
2. 米飯食品が糯米をベースとする請求項１に記載の米飯食品の製造法
3. 米飯食品が粳米をベースとする請求項１に記載の米飯食品の製造法
4. 澱粉がタピオカ澱粉由来のエーテル澱粉及び／又はエステル澱粉である請求項１又は請求項３に記載の米飯食品の製造法。