JPS5923778B2 - 卵黄含有高糖度食品添加物及びその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は各種加工食品の素原料として、又風味改良用と
して好適な食品添加物及びその製法に係り、殊に卵黄含
有高糖度食品添加物及びその製法に係る。

卵例えば鶏卵は各種加工食品の風味向上のための素原料
として重要な位置を占めている。

しかしながら生卵の場合にはその鮮度を維持し得る保存
期間が比較的短い点に問題があり、又殺菌処理を要する
ために添加食品の用途に関連する制限がある。

卵の保存性を高めるための加工法としては、新鮮卵に近
い物性を維時しようとする加工法と熱凝固させ卵成分を
変性させる加工法とが存する。

前者の加工法には加糖又は加塩して冷凍させる凍結法と
加糖して高糖度状態にさせる加糖法とがあり、又後者の
加工法には高温乾燥法がある。

これら加工法の内で凍結法により得られた凍結卵は凍結
保存を必要とし従って使用時に解凍工程を必要とするの
でこれらのための附帯設備の関係上コスト高となり、又
高温加工製品・＼の添加に際しては予め熱変性を行わね
ばならないと謂う欠陥を有しており、加糖法により得ら
れる加糖卵は糖類の存在下に生卵を比較的低温下で加熱
処理して濃縮し高糖度となしたものであって保存性は良
好であるが、糖度の比較的高い卵含有食品を対象とし且
つ生卵原料に代るべきものとして採用されているに過ぎ
ず、又乾燥法により得られる所謂乾燥卵粉末は加熱処理
により卵に含有されていた硫黄分が遊離して風味の劣化
をもたらすので添加可能な食品の種類が大幅に制限を受
けると謂う欠陥を有していた。

従って、本発明の目的は少量添加で充分であり、しかも
従来生卵や上述の加工弁の添加ではもたらし得なかった
佳良且つマイルドな風味を各種食品に与え得る、卵黄含
有食品添加物及びその製法を提供することにある。

本発明の他の、しかも重要な目的は、卵黄を必須成分と
する食品の素原料としてのみならず卵黄を必須成分とし
ない食品への添加物として使用されて該食品の風味をマ
イルド化する卵黄含有食品添加物及びその製法を提供す
ることである。

本発明による卵黄含有食品添加物は、卵黄を加熱変性さ
れた状態で乳化含有又は分散含有している高糖度食品添
加物であることを特徴としている。

一方、本発明による卵黄含有高糖度食品添加物の製法は
、卵黄と糖類とを混合撹拌して乳化物乃至分散物となし
、次いでこれを７０℃以上の温度に加熱して卵黄成分を
完全に熱変性させ、然る後に更に高温に加熱して殺菌す
ると共に濃縮して殺菌の発育不能な高糖度なものとなす
ことを特徴としている。

本発明方法において熱変性温度が７０℃以上と規定され
ているが、７０℃の温度が臨界値と云う訳ではない。

蓋し、卵黄それ自体の熱変性（凝固）温度は一般に約６
２℃であるが、これは糖類が共存すれば上昇し、糖度如
何により７０℃でも熱変性が生じない場合があるからで
ある。

本発明方法の実施に際しては糖度が初めから高い状態と
なし濃縮工程の短縮化を企るために、通例８５℃３０分
間の条件が設定される。

尚、糖類としては任意のものを使用し得るが、本発明に
よる製品が食品添加物である関係上無臭性又はこれに近
いものであることが好ましく、このために通例では蔗糖
、マルトール又は水飴が単独で又は複合して使用される
。

本発明による食品添加物は原料として使用される卵黄が
加熱変性され且つ更に高温で加熱処理されて完全殺菌状
態になされており且つ高糖度状態になされているので、
その保存は短期の場合には低温で又長期に亘る場合にも
冷蔵で充分である。

次に、食品・＼の加工を含む製造例に関連して、本発明
を更に詳細に説明する。

製造例 １ 生卵黄１０００？を撹拌しつつこれに蔗糖７５０グを徐
々に添加し、この添加完了後更に約３０分間撹拌を継続
する。

次いで間接加熱により８５℃迄徐々に加温し、この温度
に約３０分間保持した後に更に約９５℃迄加温し、この
温度を約２０分間に亘り保持する。

次いで放冷し、温度が約６０℃に至ったならば、容器に
注入し包装して製品とする。

尚、容器・＼の注入に至る迄常時撹拌を継続した。

この食品添加物の糖度はブリックス６５であった。

上記食品添加物を用い、次の配合割合で常法によりアイ
スクリームコーティング用チョコレート及びアイスクリ
ームを試作した。

結果 試作品は共に従来にない程その風味が良好であった。

チョコレートに関しては従来卵の添加が困難とされて来
たが本発明による卵含有食品添加物を使用することによ
り、常法でも充分に均一に混入させることができた。

尚、アイスクリームに関しては、その乳化性、組織及び
オーバーラン等において優良であることが併せ見出され
た。

製造例 ２ 生卵黄１０００？と、蔗糖２５０ｇと、粉末水飴７００
グとを使用し、製造例１に記載の態様と同様に処理して
食品添加物が製造された。

この製品の糖度はブリックス７０であった。

この食品添加物を使用して、次の配合割合で常法により
バタークリームを試作した。

結果 試作品は極めてマイルドな卵風味を有・している点で従
来品と異なっており、又卵製品としてはその保存性が優
秀であった。

更に、従来品に対し、オーバーランを約４０乃至５０係
アツプすることができた。

製造例 ３ 卵黄１０００Ｐとマルトール１００１’とを使用し、製
造例１に記載の態様と同様に処理して食品添加物が製造
された。

この製品の糖度はブリツクス７２であった。

この食品添加物を使用して、次の配合割合で常法により
ミルクセーキを試作した。

成 分 重量係 脱脂粉孔 ４０ 生 乳 １０ 上記食品添加物 １５．７ バニラカスタードフレーバー 少々 成 分 重 量 ％ 水 ３４．３ 結果 試作品は「コク味」において従来品よりも優れていた。

尚、糖類としてマルトールを使用しているために甘味度
は比較的低く又高温殺菌処理に際して褐変等は生じなか
った。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵黄を加熱変性された状態で乳化含有又は分散含有
   していることを特徴とする、卵黄含有高糖度食品添加物
   。 ２ 卵黄と糖類とを混合撹拌して乳化物乃至分散物とな
   し、次いでこれを７０℃以上の温度に加熱して卵黄成分
   を完全に熱変性させ、然る後に更に高温に加熱して殺菌
   すると共に濃縮して細菌の発育不能な高糖度なものとな
   すことを特徴とする、卵黄含有高糖度食品添加物の製法
   。