JPH03280834A

JPH03280834A - 蛋白濃縮物を用いた冷菓とその製造法

Info

Publication number: JPH03280834A
Application number: JP2078798A
Authority: JP
Inventors: Kimie Tamaoki; 玉置　公恵; Mayumi Takeuchi; 武内　真由美; Kiyoshi Takada; 高田　喜代司; Hiroshi Yamane; 山根　浩; Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-03-29
Filing date: 1990-03-29
Publication date: 1991-12-11
Anticipated expiration: 2010-11-29
Also published as: JPH07110204B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、蛋白濃縮物を添加して凍結した冷菓とその製
造法に関する。更に詳しくはホエー蛋白質あるいは卵白
等の蛋白濃縮物の凍結ゲルを使用することにより、濃厚
でクリーミーな風味、食感を与える冷菓に関する。

（従来の技術）一般に冷菓は、アイスクリーム類と氷菓に分類され、ア
イスクリーム類は更に乳固形分１５％以上、そのうち乳
脂肪骨８％以上のものをアイスクリーム、乳固形分１０
％以上、そのうち乳脂肪骨３％以上のものをアイスミル
ク、乳固形分３％以上のものをラクトアイスと分けてお
り、これにあてはまらないものを氷菓と称している。

このように、アイスクリーム類の格付けには乳脂肪の含
有率が大きなウェイトを占めている。又、乳脂肪の価格
が高いことから、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナタ
ネ油等の食用植物油脂で乳脂肪を代替することも多い。

（但し、アイスクリームにはチョコレート、卵黄等の定
められた脂肪以外は用いることはできないことが公正競
争規約により定められている。）更には牛脂、魚油等の
乳脂肪以外の動物油脂も用いられることがあるが、多く
はない。乳脂肪及び上記の植物油脂類は、アイスクリー
ムに特有のボディーを与え、風味を濃厚、且つ組織を滑
らかにして、オーバーラン、ドライネスに影響を与える
。乳脂肪は特有の芳香を持ち、特に良質で新鮮な乳脂肪
原料を用いた製品はすばらしく芳醇なフレーバーを発現
する。

植物油脂は、製品各々に応じた油脂の組合せが可能であ
り、且つ乳脂肪に較べてあっさりしだ口どけ、風味にで
きるという利点を有する。消費者が、乳脂肪、植物脂肪
のどちらを好むかはいちがいに言えない。

前述の如くアイスクリーム類に濃厚な風味と特有のボデ
ィーを与えるものとしては、脂肪は必須の成分とされて
いる。かき氷、アイスバー、シャーベット類等、とりわ
け、されやかな食感を求められるものを除くと、１〜２
０％の脂肪を含んでいるアイスクリーム類が多い。その
結果アイスクリーム類は一般に高カロリーとなっている
。

一方、アイスクリーム類が概して高脂肪、高カロリーな
ので、低脂肪で低カロリーの冷菓を得るために、ホエー
を主成分とする冷菓が開示された（特開昭６１−２２４
９３９号）。しかしながら、この冷菓はジャリソとし、
口中でざらつきを怒し、また風味の点で問題があった。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、ホエー蛋白質あるいは卵白等の蛋白濃縮物の
凍結ゲルを脂肪代替物として含み、凍結してなる冷菓で
ある。

ホエー蛋白濃縮物を変化させてドレッシングやマヨネー
ズに添加する発明として、特開昭６３〜２４８５７号が
あるが、ここで使用しているものは、本発明の凍結ゲル
とは組織的にも、製造法においても全く異なるものであ
る。本発明による製造法の方が簡単で且つ、より優れた
性質、特徴を賦与することができる。

また、特開昭６１−２２４９３９号に開示された冷菓と
著しく異なる点は、本発明が凍結ゲルを脂肪代替物とし
て添加した冷菓を提供できることである。

本発明では、蛋白￥ｔｍ度を限外濾過、イオン交換、ゲ
ル濾過などの処理によって３５〜９０％にまで高めるこ
とができ、併せてホエー中の糖分や灰分を減少させて、
シャリシャリ感のない濃厚で滑らかな食感を有し、且つ
、ローカロリーなアイスクリーム等の冷菓を提供できる
。

本発明でいう凍結ゲルとは、ホエー蛋白質あるいは卵白
等の蛋白質を水に溶解後、得られた水溶液を蛋白質の熱
変性温度より高い温度で加熱し、次いで凍結して得るゲ
ル物質である。

好ましくは、蛋白濃縮物がホエー蛋白質由来の場合は５
〜７０重量％、卵白由来の場合は０．８〜１５重量％の
水溶液とし、ｐＨを５〜９または４以下に調整後、５５
〜１７０℃に加熱し、凍結する。この場合、蛋白濃縮物
の水溶液の濃度が前記範囲以下では、それを加熱した後
、凍結してもゲル状の保形性が得られ難く、一方前記範
囲を超えると混合や撹拌作業が困難となるので、前記範
囲が好ましい。

また蛋白濃縮物水溶液をｐＨ５，０〜９．０もしくは４
．０以下、さらに好ましくは６．５〜８．０もしくは４
．０以下に調整する。ｐＨが４．０より高く、５．０よ
り低い範囲では加熱時に蛋白質が凝集するため、凍結し
ても白濁を生ずるだけで組織化が起こり難くなる。また
、ｐＨを９．０より高くすると、風味上アイスクリーム
素材として通さなくなるので、前記範囲が好ましい。

蛋白濃縮物水溶液は、５５〜１７０℃で加熱することが
好ましい。加熱温度が５５℃より低いと、加熱後凍結し
てもゲルが得られ難く、また、１７０℃を超えると変色
や焦げ現象が見られるので好ましくない。

蛋白濃縮物水溶液は加熱後、静置状態で凍結する。凍結
は一１０℃以下が好ましく、凍結時間および凍結温度は
４〜３０時間で一１０℃〜−３５℃にするのが好ましい
。ここでいう「静置状態での凍結」とは、蛋白濃縮物水
溶液がある程度静置された状態で凍結されることを意味
する。蛋白濃縮物水溶液を加熱後、例えばトレイに入れ
て冷凍室のコンベア上に静置した状態に保持する。

本発明に使用する蛋白濃縮物凍結ゲルは、蛋白濃縮物に
一定の加熱変性を与えたものを、凍結して得られる。加
熱変性した蛋白濃縮物水溶液を更に凍結させることに本
発明の特徴がある。この凍結によって溶液状からゲル状
に組織化することができる。溶液の凍結後は、完全凍結
状態のみならず、ゲル状態でもよい。また、凍結した水
分を洗い流すことによって、濃縮された組織状ゲルを得
ることができ、これは、単なる加熱ゲルよりも運搬に便
利である。また、冷凍のままで流通させることができる
ため、ゲルを乾燥、あるいは凍結乾燥させる必要がない
。使用する時は、単にこの凍結ゲルを解凍して使えば良
い。

凍結後にエタノール、酸もしくは凍結乾燥などによる処
理でさらに蛋白質の組織を固定化あるいは安定化する等
の操作も必要でない。

蛋白濃縮物凍結ゲルもしくは蛋白濃縮物凍結半ゲル状物
をＣａイオンまたはＭｇイオンを含む溶液に浸漬して組
織化した蛋白質をさらに安定化させてもよく、これによ
って凍結の温度を緩やかにして製造コストを下げること
もできる。

冷菓への蛋白濃縮物凍結ゲルの添加量は、蛋白濃縮物そ
のものに含まれる蛋白質量や、ゲル化力などによって異
なるが、−船釣に製品中の蛋白濃縮物凍結ゲル添加量が
増えると、より濃厚でクリーミーな食感が得られる。し
かし、蛋白質量の低い蛋白濃縮物凍結ゲルを多量に使用
すると、製品の貯蔵中に乳糖の結晶が析出し、サンデイ
な組織となって製品価値を失う恐れがある。したがって
、製品全体の乳糖含量は製品中の水分に対し、９％を越
えないようにすることが好ましい。

本発明の冷菓には、蛋白濃縮物凍結ゲル以外に脂肪、無
脂乳固形分、糖類、乳化剤、安定剤など、アイスクリー
ム製造に通常使用される公知のものを添加することがで
きる。

脂肪は必ずしも使用しなくとも良いが、もし使用するの
であれば、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナ
タネ油等の植物油脂および牛脂、魚油などの一種もしく
は二種以上を組み合わせて使用することができる。

無脂乳固形分にあっては、全脂粉乳、脱脂粉乳、加糖煉
乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全乳、脱脂乳
等のうちから一種もしくは二種以上を組み合わせて使用
すれば良いが、脂肪の低減を目的とする本発明の趣旨か
ら、なるべく脂肪分を含まないものを用いることが好ま
しい。

Ｉｉ類にあっては蕨糖、異性化糖、水飴、ぶどう糖等の
うち、甘味度、甘味質、凍結点降下、価格等を勘′案し
て一種ないし数種の組合せを決定すれば良い。

又、乳化剤については脂肪をほとんど含まない場合には
使用しなくても良いが、レシチン、シュガーエステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等のうち一種も
しくは二種以上を組み合わせて０．１〜１％の範囲で用
いたほうが、特にオーバーランを出した冷菓の場合、滑
らかな組織となり好ましい。

安定剤については増粘剤（ローカストビーンガム、グア
ーガム、キサンタンガム、カラヤガム、アラビアガム、
ガラティガム、トラガントガム、ＣＭＣ等）、ゲル化剤
（寒天、カラギナン類、ペクチン類、ジェランガム、ゼ
ラチン等）、微結晶セルロース、リン酸塩（ポリリン酸
、メタリン酸、トリポリリン酸等）の内より選ばれた一
種もしくは二種以上を組み合わせて０．１〜３％、好ま
しくは０．２〜２％の範囲で使用することが適切である
。

また、希望すれば、着香料、着色料、酸味料、調味料等
を適量加えても良く、更に、果実類の果肉、果汁、ナツ
ツ類、フルーツソース類を凍結前、途中、又は凍結後に
、任意の量を加え添加することは自由である。オーバー
ランについては経済性、風味、保存性等により決定され
るが、バー型等の冷菓では０〜３０％が好ましく、その
他のものは１０〜１２０％の範囲で選択できる。

又、外観については、カップ、バー、コーン、バルク等
、種々な公知の容器に適応するもので十分である。

（発明の効果）本発明は、蛋白濃縮物凍結ゲルを用いることによって、
■低脂肪あるいは脂肪をほとんど含まない冷菓が、高い
脂肪含量であるかのような濃厚な風味、食感を与え、■
低カロリーの、■高蛋白含量で、■新規な美味しい、■
かつ低コストの冷菓を可能にしたものである。

従って、飽食の時代に、本発明の冷菓は理想的なものと
いえる。

実施例以下、本発明を実施例に基づき説明する。

実施例１ ■ＷＰＣ（ホエー蛋白濃縮物）凍結ゲル脂肪代替物の製
造Ｗ　Ｐ　Ｃ（ＥＸＰＲＥＳＳ　ＦＯＯＤＳ社製、ＴＹＰ
Ｅ　７５０２　、蛋白質量７５％）　３７５ｇを水に溶
解し、３．０００ｇの蛋白質溶液を得た。７０℃の湯浴
中で、蛋白質溶液の液温か７０℃になってから２０分間
、撹拌しながら加熱した。５℃まで冷却後、−２５℃で
一晩凍結させた。

５℃で解凍し、８０メツシユの篩上で３倍量の水を用い
、ＷＰＣ凍結ゲルを洗浄した。これをＴＫホモミキサー
で粉砕し、スラリー状のＷＰＣ凍結ゲル脂肪代替物を得
た。

■ＷＰＣ凍結ゲ凍結ゲル脂肪代替物添加アイスクリ−ム
チ１スクリームの配合表重量％ｗｐｃ凍結ゲル　　　　　　　　１２．８グラニユー１
ｉ　　　　　　　　　　　　６．０ぶどう糖果糖液ｔＮ
　（Ｂｘ　７５）　　　　　２．０加糖脱脂煉乳　　　
　　　　　　１０．０脱脂粉乳　　　　　　　　　　　
　７．０粉末水飴（ＤＥ　３０）　　　　　　　　　５
．０グリセリン脂肪酸エステル　　　　０．２安定荊′
″　　　　　　　　　　　　０．３水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　５６．７バニラエキストラクト
　　　　　　０．２＊　ゼラチン、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、微結晶セルロース、カラギナン、結晶
ブドウＩ！（重量比６５：１０：１０：　５　：　５　
：１０）からなるアイスクリーム安定剤。

製造法グラニユー糖、脱脂粉乳、粉末水飴、グリセリン脂肪酸
エステル、安定剤を粉末のままよく混合した後、ホモミ
キサー（特殊機化工業型）を用いて水に分散させた。こ
れにＷＰＣ凍結ゲル、ぶどう糖果糖液槽、加糖脱脂煉乳
を加え、混合撹拌しながら加温し、８５℃に到達させ、
１分間保持し殺菌した後、ホモゲナイザ−（三相機械製
）を用いて１５０ｋｇ／ｃｄの圧力で均質し、直ちに５
℃まで冷却した。バニラエキスラクトを添加し、エージ
ング後、ソフトクリームフリーザー（三菱重工業型）を
用い、オーバーラン６０％程度に起泡凍結し、カップに
充填し、−３０℃に硬化貯蔵した。

硬化したものを室温にて数分間解凍した後、食したとこ
ろ、脂肪をほとんど含んでいないにもかかわらず、市販
の脂肪を８〜１０％程度含んでいる冷菓と同様な濃厚で
クリーミーな風味を呈した。更に室温で十数分間、形崩
れしない保形性を有していた。

実施例２表２に示す配合割合の原料を使用し、力ンブ充填の冷菓
を製造した。

表２　　　　　　　　　重量％ｗｐｃ凍結ゲル　　　　　　　　　　　５．０グラニユ
ー１！　　　　　　　　　　　　　　６．０ふどう糖果
糖液１！　（Ｂｘ７５）　　　　　　　　２．０加糖脱
脂煉乳　　　　　　　　　　　　１０．０脱脂粉乳　　
　　　　　　　　　　　　　７．０粉末水飴（ＤＥ３０
）　　　　　　　　　　　　５．０グリセリン脂肪酸エ
ステル　　　　　　０．２安定剤　（実施例工と同じ）
０．３水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
４．３バニラエキストラクト　　　　　　　　　０．２
製造法ｗｐｃ凍結ゲルを、そのまま他の粉体原料と混合して添
加すること以外は、実施例１に述べた方法と同様にして
、ミックスの調合、フレーバー添加、エージング、フリ
ーザーによる起泡凍結（オーバーラン６０％）、硬化貯
蔵を行った。室温にて数分間解凍した後、食したところ
、濃厚でクリーミーな風味となった。

又、室温で十数分間、形崩れしない保形性も有していた
。

実施例３表３　アイスクリームの配合表重量％ｗｐｃ凍結ゲル　　　　　　　　３０．０脱脂煉乳　　
　　　　　　　　　　１２．５グラニユー１！　　　　
　　　　　　　　３．５粉末水飴（ＤＥ３０）　　　　
　　　　　１２．８脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　
５．２グリセリン脂肪酸エステル　　　　０．２安定剤
　　　　　　　　　　　　　０．３水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　３５．２バニラエキストラクト
　　　　　　０．３製造法グラニユー糖、粉末水飴、脱脂粉乳、粉末水飴、グリセ
リン脂肪酸エステル、安定剤を粉末のままよく混合した
後、ホモミキサー（特殊機化工業製）を用いて水に分散
させた。これにＷＰＣ凍結ゲル、脱脂煉乳を加え、撹拌
しながら加温し、８５℃で１分間殺菌した後、ホモゲナ
イザ−（三相機械製）を用いて１５０ｋｇ／ｃａ＋の圧
力で均質し、直ちに５℃まで冷却した。バニラエキスト
ラクトを添加し、エージング後、ソフトクリームフリー
ザー（三菱重工業製）を用い、オーバーラン６０％程度
に起泡凍結し、カップに充填し、−３０℃に硬化貯蔵し
た。

硬化したものを室温にて数分間解凍した後、食したとこ
ろ、脂肪をほとんど含んでいないにもかかわらず、市販
の脂肪を８〜１０％程度含んでいる冷菓と同様な濃厚で
クリーミーな風味を呈した。更に室温で十数分間、形崩
れしない保形性を有した。

比較例Ｉ　　ＷＰＣ溶液添加アイスクリーム実施例１で
使用したと同様のＷＰＣ（蛋白質量７５％）　３７５ｇ
を水に溶解し、３，０００ｇの蛋白質水溶液を得た。こ
の水溶液を実施例１の配合中のｗｐｃ凍結ゲルと置換し
て使用した。

比較例２　　ＷＰＣゲル添加アイスクリーム実施例１で
使用したと同様のＷＰＣ（蛋白質量７５％）　３７５ｇ
を水に溶解し、３．０００ｇのタンパク水溶液を得た。

この水溶液を８５℃の湯浴中で２０分間加熱した。

生成したゲル化物を濾過して洗浄し、ＷＰＣゲルを得た
。このＷＰＣゲルを実施例２のＷＰＣ凍結ゲルと置換し
て使用した。

比較例３特開昭６３−２４８５７号の「蛋白製品ベース」で得ら
れた脂肪代替素材としての蛋白性水分散コロイドを、実
施例３の配合中のｗｐｃ凍結ゲルと置換して使用した。

実施例４卵白１　、０００ｇを水で３倍に希釈し、３．０００ｇ
の卵白水溶液を得た。これを湯浴中で８０℃で１０分間
保持した。５℃で冷却後、−２５℃で一晩凍結させた。

使用前に１０℃で解凍し、ゲルをホモミキサーで混合し
、細粒化し、３．０００ｇのスラリー状卵白凍結ゲル状
脂肪代替物を得た。

この卵白凍結ゲル状脂肪代替物を実施例３の配合中のＷ
ＰＣ凍結ゲルと置換して使用した。

実施例１〜４および比較例１〜３の結果を表４に示した
。

実施例１〜４で得られた冷菓は、いずれも風味や保形性
等が、比較例１〜３で得られた冷菓よりも優れていた。

表４ ○：好ましい、△：どちらでもない、 ×：好ましくないエネルギー：　Ｋｃａｌ／１００ｇ脂質、蛋白質、炭水化物：重量％市販アイスクリーム：バニラブルー（７印乳業）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）脂肪代替物として、蛋白濃縮物水溶液の凍結ゲル
を添加することを特徴とする冷菓の製造法。
（２）凍結ゲルは、ホエー蛋白質を水に溶解後、得られ
た水溶液を蛋白質の熱変性温度より高い温度で加熱し、
次いで凍結してゲル化させて得られたものである請求項
１記載の製造法。
（３）凍結ゲルが、卵白を水に溶解後、得られた水溶液
を蛋白質の熱変性温度より高い温度で加熱し、次いで凍
結してゲル化させて得られたものである請求項１記載の
製造法。
（４）請求項１または２記載の製造法により得られた冷
菓。