JPS60118143A - 加工卵液 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は起泡性と〈Ｋ解凍後の起泡性を改善した加工卵
液に関する。

製菓用の卵液は一般に起泡性の高いものが望まれる。と
ころが卵液はこれを冷凍保存すると解凍後には起泡性が
冷凍前に比較して大幅に低下するという問題がある。

そこで冷凍卵液の起泡性を改善するため、従来いくつか
の方法が提案されている。例えば卵液をプロテアーゼ処
崩し、次いで加熱する方法が従来知られているが、この
方法によっても起泡性の改善は未だ充分ではない。

本発明は卵液に対し特定の添加成分を特定量配合すると
とＫよシ従来の方法では得られない優れた起泡性を有す
る加工卵液を得たものであシ、その構成は、卵液１００
重量部に対し、乳化剤１．０〜３．０重量部、アルカリ
金属塩またはアルカリ土類金属塩０．１〜０．５重量部
、糖類０．５〜２．５重量部、乳蛋白０．３〜１．０重
量部を含むことを特徴とする。

以下に本発明の詳細な説明する。本発明で用いる卵液と
は製菓用に通常用いられるものであシ、例えば鶏卵の全
卵液、卵白液あるいは卵白に卵黄を適等量加えた混合卵
液を云う。

上記卵液に乳化剤が配合される。乳化剤としては親油性
および親水性のいずれを用いてもよい。乳化剤としては
、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショｍ脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソル
ビメン脂肪酸エステル等が用いられる。乳化剤の使用量
は、卵液１００重量部に対し約１．０〜３．０重量部の
割合が好適である。１．０重量部未満では起泡性の改善
が困難であシ、又、３．０重量部を超えると加工卵液に
苦味が生ずるので好ましくない。

更に上記卵液にアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属
塩が添加される。

上記アルカリ金属塩また轄アルカリ土類金属塩としては
通常食品の添加剤として使用されるものであればよい。

例えば、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、
乳酸カルシウムおよび塩化カルシウム等が用いられる。

これらの使用量は卵液１００重量部に対し、０．１〜０
．５重量部が好適である。０．１重量部未満では起泡性
の改善が不充分であル、一方、０．５Ｍ量部を超えると
卵液に苦味を生じ、呈味の劣化ｔ”きたす。更に上記卵
液ＫＭ類が添加される。使用する糖類としては多糖類、
単糖類および少糖類のいずれてもよい。例えばデキスト
リン、グルコース、ラクトース、ショ糖等が用いられる
。これら糖類の使用量は卵液１００重量部に対し約０．
５〜２．５重量部が好適である。使用量が０．５重量部
未満では起泡性の改善が不充分であシ、他方、２．５重
量部を超えると卵液に甘味が生ずるので好ましくない。

次に上記卵液には更に乳蛋白が添加される。

この乳蛋白は獣乳由来の蛋白成分であれば、いずれのも
のでもよいが、好ましくは牛乳由来のカゼインおよびカ
ゼインナトリウム等が好適である。乳蛋白の使用量は卵
液１００重量部に対し、約０．３〜ＬＯ重量部とするの
がよい。使用量が０．３重量部未満では起泡性の改善が
不充分であシ、また、１．０重量部を超えると加工卵液
に乳製品様の味が強く生じるので好ましくない。

以上の乳化剤、アルカリ金属塩またはアルカリ土類金属
塩、糖類および乳蛋白が何等かの相乗作用をなして泡の
安定性を補強して卵液の起泡性を向上する作用をなすも
のと思われる。本発明の加工卵液は以上の原料を均一に
混合することにより製造される。各成分の添加、混合方
法は特忙限定されず、全成分を同時に混合してもよく、
あるいは各成分を適宜遂−添加混合してもよい。尚これ
ら乳化剤、アルカリ金属またはアルカリ土類金属、糖類
シよび乳蛋白を予め水に溶解し、スプレードライ等の方
法によシ粉末化しておくと、卵液に混合するのに便利で
あル、本発明の加工卵液を工業的にｉ産する場合Ｋ特に
好適である。

本発明の加工卵液は以上の各成分を含むものであるが、
これら各成分の混合液を加熱することによシ一層顕著な
起泡性を有する加工卵液を得ることができる。加熱条件
は卵液が煮えない程度の低い温度とし、かつ短時間にす
る必臂がある。好ましくは５５〜６５℃、２〜１０分間
程度が好ましい。加熱温度と時間が５５℃、２分未満で
は加熱による効果が発現し難く、゛まだ、６５℃、１０
分以上の場合には卵液が煮えて好ましくない。尚、加熱
手段はバッチ式加熱、プレート式加熱のいずれでもよい
。本発明の加工卵液はこれ全冷凍保存した場合、従来の
方法による加工卵液はもとよ）、冷凍しない未加工卵液
よルもはるかに優れ走起な性を有している。

次に本発明の試験例および実施例を示す。

く試　験　例〉 （１）供試卵液 （イ）未加工全卵液　１０００ｇ ←）従来の加工卵液的１０００ｇ 本卵液は全卵液１０００ｇにグロテアーゼ０．１ｇｔ−
添加し、５℃１６時間経過後、プレート式殺菌機にて６
０℃、３分加熱殺菌処理して製造した。

（う　本発明の加工卵液１０４３ｇ 本卵液は卵液ｉｏｏｏｇにグリセリン脂肪酸エステル２
０ｇ１ビロリン酸ナトリウム３ｇｍ　デキストリン１５
ｇ、カゼインナトリウム５ｇを混合して製造した。

に）本発明の加工卵液　１０４３ｇ 本卵液は前記ｆ→と同様にして得た加工卵液をプレート
式殺菌機忙より６０℃、３分間加熱殺菌して製造した。

（２）試験方法 （ａ）　供試卵液０）←）（ハ）（ハ）を夫々たて型ミ
キサーに投入し、均一になる程度に攪拌混合した。

伽）　供試卵液（（）に）００を−１８（℃パにて一週
間凍結した後、流水にて解凍し、室温に戻し、次いでた
て型ミキサーに投入し、回転数３５　Ｑ　ｒｐｍ、で８
分間攪拌した。

（３）結　果 各卵液の起泡の高さく；信・↓）Ｋよシ起泡性を判定し
た。結果は下表に示す通ルであ（ｏ）　＃　１４．８　
１３．０ （ハ）本発明品　１４．０　１５．０ ＠　＃　１６．０　１７．５ 全卵８００ＫＦおよび卵白２００Ｋｇの混合物に、グリ
セリン脂肪酸エステル１θ給、シミ１１＆肪酸エステル
１０〜、乳酸カルシウム３ｑ１ラクトース１５Ｋｇおよ
びカゼイン７麺を均一に混合し、得られた混合物をプレ
ート式殺菌機にて６２℃、５分加熱処理し加工卵液１０
４５々を製造した。

この卵液を一１８℃の冷凍庫で１ケ月冷凍保存した後、
流水解凍し、品温２０℃に至らしめてよく攪拌したとこ
ろ、優れた起泡性を示した。

別に、この卵液を１４０℃にてスプレードライして得た
乾燥卵白１７７〜を得、た。この乾燥卵を水戻しした後
、充分に攪拌したところ、優れた起泡性を示した。

実施例２ 卵白液１００Ｋｆ、ブ四ピレングリコ−に脂肪酸エステ
ル３Ｋｇ、ピロリン酸′カリウム０．５陶、クルコース
２．５Ｋｔ、カゼインナトリウム１、０　Ｋｇを均一に
混合し加工卵液１０７．ＯＫｇを製造したところ実施例
（１）と同様の起泡性を示した。

実施例３ 全卵液１００ＫＦ、ソルビタン脂肪酸エステル１．　Ｏ
Ｋｇ、塩化カルシウムｏ、ｉｂ、ラクトース０．５　Ｋ
ｆおよびカゼイン０．３１１を混合し加工卵液１０１．
Ｏｋを製造した。更に上記加工卵液をプレート式殺菌機
で５５℃、２分間加熱し加熱処理した加工卵液１０１．
０’ｂを製造した４とこる実施例（１）と同様の起泡性
を示した。

特許出願人 キューピー株式会社 代　理　人 弁理士光石士部 （他１名）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵液１００重量郁に対し、乳化剤１．０〜３．０
   重量部、アルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩０．
   １〜０．５重量部、糖＠　０．５〜２．５重量部、乳蛋
   白０．３〜１．０重量部を含むことを特徴とする加工卵
   液。
2. （２）　卵液、乳化剤、アルカη金Ｉｉ４またはアルカ
   リ土類金属、糖類および乳蛋白よ）なる混合物が低温で
   短時間加熱されていることを特徴とする特許請求の範囲
   嬉１項記載の加工卵液。