JP2804852B2

JP2804852B2 - 肉のテクスチャー改良法

Info

Publication number: JP2804852B2
Application number: JP3017571A
Authority: JP
Inventors: − ピエールビソンジャン; ムエジュエマニュエル; プワロジル
Original assignee: フリスコ − フインドウスアクチエンゲゼルシヤフト
Priority date: 1990-02-09
Filing date: 1991-02-08
Publication date: 1998-09-30
Anticipated expiration: 2013-09-30
Also published as: ES2067058T3; AU640444B2; NO910484D0; EP0442361B1; JPH04211343A; FI910361L; NZ236917A; FI910361A0; EP0442361A2; DK0442361T3; PT96692B; FI107118B; EP0442361A3; CA2035547A1; AU6981691A; DE69106733D1; NO301514B1; AR245351A1; ZA91501B; CA2035547C

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調理用の肉、更に特別に
は調理済食品に使用する肉を改良する方法に関する。

【０００２】高品質の、即ち低脂肪のコラーゲンが少な
い或種の加熱した肉片は、例えば冷凍状態で貯蔵した後
に、オーブンの中又は沸騰水で戻した場合、たとえ加熱
を低温で短時間行なったとしても、テクスチャーの欠陥
を有する可能性がある。他の低品質の、即ち一般により
多くの脂肪とより多くのコラーゲンを含有する肉片は一
層高温の加熱を必要とする。この場合、加熱中にかなり
の量の水がしみ出る。従ってテクスチャーはジューシィ
でない不均質の堅いものになる。しみ出しの結果、肉の
収量は減少する。

【０００３】

【従来の技術】これ等の不利な点を取り除き、収量の改
善と共に、望ましい柔軟性およびジューシィネスを得る
ために、原料肉にポリリン酸塩を例えばマリネードの形
で混入する。ポリリン酸塩は加熱中に水分を保持させ、
望ましい柔軟性を維持させるが、それ等は一般に調理済
み食品のテクスチャーと似ているテクスチャーを肉に付
与することにより、肉の繊維性テクスチャーを失なうこ
とになるので、これの添加は消費者に不評である。更に
ポリリン酸塩の使用は栄養的見地から反対が増加してい
る。

【０００４】原料肉に増量剤として未変性のホエイ蛋白
質を混合することが提案されている（例えば欧州特許出
願ＥＰ−Ａ３１６３１号明細書参照）。この方法は
高起泡性の未変性蛋白質の混合は困難であり、かつテク
スチャーが不満足であるという官能的欠点の両技術的欠
点を有することが分った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の不利な
点を取り除くことを可能にする。マリネードを完全に吸
収するように、肉を乳蛋白含有マリネードで処理する本
発明の方法は、０．５から２．５重量％の熱変性ホエイ
蛋白質を原料肉に混合することを特徴とする。

【０００６】肉は例えば豚肉，牛肉，子羊肉，子牛肉，
家禽肉，例えば鶏肉又は七面鳥の肉、又は猟鳥肉でよ
い。肉は脂肪とコラーゲンの低い良好な肉片，例えばヒ
レ肉，腰肉，豚又は子牛のすじ肉，牛の肩甲骨の肉，鶏
又は七面鳥の胸部の肉から選択することができる。又、
肉はもっと脂肪とコラーゲンを多く含有する、品質の劣
る肉片，例えば牛，子牛，小羊又は羊の頸部の肉ぶつ切
りの豚のすじ肉、牛、豚、子羊又は羊の膝関節の肉，鶏
又は七面鳥の脛肉又は腿肉であることができる。

【０００７】肉片の大きさは、全肉から角切り肉，薄切
り又はこま切れ肉に変えることができる。肉片は大部分
の目に見える脂肪，結合組織および神経組織を切り取
る、即ち除くのが好ましい。

【０００８】

【課題を解決するための手段】ホエイ蛋白質は、チーズ
製造時に生ずるホエイをpH６から７に調節したスイート
ホエイから得る。それ等のホエイ蛋白質は熱変性処理を
する。望ましい変性の程度は５０から９０％である。変
性の程度はケルダール法を使用する通常の窒素分析法に
よって次の比率で示す。

【０００９】

【式１】

【００１０】変性処理はホエイそれ自体で、又は例えば
真空蒸発によって約１５重量％の固形物迄濃縮したホエ
イで行うことができる。熱処理は、２重壁のタンク中で
攪拌しながらバッチ方式により、又は例えば表面かき取
式、プレート式又はチューブ式の熱交換器内で、又は超
高温殺菌装置内で連続的に行うことができる。処理時間
および温度は必要な変性度に合わせることができ、例え
ば９５から１２５℃で３から３０分、最高温度は最短時
間と組合わせる。

【００１１】凝集現象を生ずる、その分散液を塩基性溶
液で中和し、ついで限外濾過によって約２０から２２重
量％の固形物量まで濃縮する。この工程は、乳糖および
無機質の一部を除去することにより、分散液を例えば３
０から４０重量％の固形物量までホエイ蛋白質を豊富化
することが可能である。最後に、保留液を例えば噴霧乾
燥によって乾燥する。

【００１２】変性ホエイ蛋白質（ＤＷＰｓ）は原料肉の
０．５から２．５重量％、好ましくは０．８から１．６
重量％を構成する。明確にするために、本発明における
変性蛋白質の量は、事実上純粋の蛋白質の理論量と理解
すべきであり、実際に得られる蛋白質濃縮物の量ではな
い。反対に例中での混合量は濃縮物に関してである。

【００１３】濃縮ホエイ蛋白質はマリネードの９から２
０重量％とする。マリネードは炭水化物、例えば殿粉，
乳糖，グルコース，マルトデキストリン，食塩，香辛料
およびフレーバ付与剤のような他の成分を含有すること
ができる。マリネードは７から１３重量％の未糊殿粉を
含有するのがよい。

【００１４】蛋白質は変性しているから、その後の加熱
でゲル化しない。ゲル化は殿粉によって生ずる。これは
勿論単に仮説ではあるが、好ましいゲル化系では、変性
ホエイ蛋白質は筋肉繊維と結合させてゲルの構造とな
る。その結果生ずるテクスチャーの安定化は継続的な熱
処理，例えば加熱、冷凍および台所における仕度中に、
肉の柔軟性に作用することによって、繊維の収縮を阻止
する。ゲルの生成の原因となる殿粉は筋肉中にある水を
安定化し、継続的な熱処理の間に、過度の滲出を防止す
る。

【００１５】従って、殿粉の選択とその濃度は、加熱の
方法、即ち長短に適合させる。高品質の赤味肉に適する
短時間加熱、例えば約７０から８０℃の中心部温度にお
いて１５から２５分の場合、塊茎殿粉、例えば馬鈴薯殿
粉が特に適する。コラーゲンのより多い低品質の肉の処
理では、例えば９０から１００℃の中心温度で３から４
時間の処理のためには、高温に耐えられる殿粉、例えば
穀類殿粉、特に架橋結合した加工コーンスターチを必要
とする。勿論殿粉は通常の資源、例えば米、小麦又はコ
ーンの殿粉から選択することができる。

【００１６】マリネードを調製するために、ＤＷＰｓお
よび殿粉以外の成分は冷水例えば４℃から２０℃の水に
溶解する。ついで殿粉を、そして一番最後にＤＷＰｓを
激しく攪拌しながら混合する。殿粉は冷水に溶解しない
から、増粘剤の添加によって溶液の粘度を増加するか、
又は添加前又は添加中に連続的に攪拌して、マリネード
成分の不均一な分布となる沈澱から殿粉を防止すること
ができる。

【００１７】肉に混入するマリネードの量は、原料肉を
基準として１０から２０重量％にすることができる。マ
リネードを肉片に混入する方法は、針によって注入し、
続いて好ましくは軽度の真空中で混和し、マリネードの
完全で、かつ均一な浸透と分布を供する。或る場合、例
えば家禽肉、小さな肉片又こま切れ肉の場合混和で充分
である。混和は肉片の完全な状態を保持するために余り
長くすべきではない。例えば混和時間は１０分から３０
分である。

【００１８】マリネードでの処理は肉を−３℃から４℃
の温度に暖めた後に、０から１０℃の低い温度で行うの
が好ましい。

【００１９】肉の種類および肉片により、加熱は短時間
でも長時間でもよく、或は圧力下で行うこともできる。
肉片は調理前に褐色に焼くこともできる。この場合、褐
色化する前に、油を主成分とする被覆用マリネードで肉
を被覆するのが有利である。被覆するマリネードは例え
ば醤油，肉抽出物，グルコース，フライ用油，香辛料を
含むことができる。原料肉を基準として３から７重量％
の量を簡単な混練によって使用することができる。

【００２０】加熱は、煮出し汁の存在下で流出による加
熱ジュースの分離を伴なってとろ火で煮ることにより行
うことができ、続いてジュースを含有するソースの再混
入によって加熱および冷却をし、付け合わせ、例えば野
菜と一緒に容器に包装する。

【００２１】別法として、加熱は容器内で、例えば開放
された包装容器内で、任意には肉片を褐色に焼いた後に
行うことができ、ジュースは加熱し、容器を密閉した
後、流出により分離することができる。この場合に、こ
の肉は次の調理済み食品への使用に向ける中間製品とす
ることができる。

【００２２】加熱および冷却の後、肉又は肉を含む調理
済み食品は包装し、冷却し、冷凍し、又は殺菌すること
もできる。本発明によって得た生成物は沸騰水で、電子
レンジ内で赤外線オーブン内でガスオーブン内で処理す
ることにより、戻すことができる。

【００２３】

【発明の効果】肉のテクスチャーは、冷凍や戻しに含ま
れる熱処理にもかかわらず、時間の関数として安定化さ
れ、即ち、均等に、一定して、正確に画定される。肉は
優れた官能的特性を有し、特にジューシィで、柔軟で、
かつ良好なフレーバを有する。本発明の方法によって、
肉の最初のテクスチャーは処理，貯蔵および戻し操作の
間保持される。本発明の収量はポリリン酸塩を添加して
得られる収量に匹敵する。

【００２４】ホエイ蛋白質は家禽肉に対し望ましい白色
化効果を有する。本発明を次例により説明する。例中パ
ーセントは、重量基準とする。これ等の例中、全体の収
量は処理後に得た肉の、最初に使用した肉に対する重量
パーセントで示す。加熱収量は加熱後に得た肉のマリネ
ードした肉に対する重量パーセントである。即ち次の通
りである。

【００２５】

【式２】

【００２６】例１−６１．７５％の乳糖、１２％の蛋白質、８．８％の無機
質および５％の脂肪から成る、カマンベールチーズの製
造から得たホエイ（固形物含量６．５％）を１５％の固
形物含量に蒸発濃縮する。最初のpH６．３は６．１に下
がる。ついで濃縮物を二重壁のタンク内で、攪拌しなが
ら９５℃で３０分間熱処理をする。凝集物が形成され
る。その懸濁液を水酸化ナトリウム水の添加によってpH
７に調節する。温度を５０℃に調節した後、懸濁液を２
０，０００から４０，０００ダルトンの分子量分画帯を
有する膜を備えたモジュールで保留液が２１から２２％
の固形物含量を有する迄限外濾過する。最後に保留液を
噴霧乾燥する。

【００２７】得られた変性ホエイ蛋白質は次の組成、％固形物９６蛋白質４０脂肪５乳糖３８無機質１３水分４を有し、変性の程度（ケルダール法）は１８％である。

【００２８】２−６．処理法は例１の通りである。但
し、熱変性処理は上記装置にてかつ６．５％の固形物を
有する、即ち濃縮しないホエイから出発する下記表１に
示す処理温度と時間の条件下で実施する。

【００２９】

【表１】表１例装置温度（℃）時間（分）変性率（％） ─────────────────────────────────── ２表面かき１１０−１１２６７０取り式熱交換器３表面かき１０７５６０取り式熱交換器４プレート式１１０−１１２６７０熱交換器５プレート式９５５５０熱交換器６ＵＨＴ（超１２５３７０高温）殺菌器

【００３０】例７整形し、脂肪を除いた、重量０．３kgの豚の腰肉の肉片
を、４℃に保持した加熱用の戸棚で解凍する。肉片は
５．５から５．８のpHを有する。原料肉の１５％に相当
するマリネードを多針注入器によって肉片の中心に注入
する。注入するマリネードは次の組成を有する。％例１記載の変性ホエイ蛋白質（ＤＷＰｓ）１８結晶グルコース７．９塩４．９水６９．２

【００３１】それは塩とグルコースを冷水に溶解し、激
しく攪拌しながらＤＷＰｓを混入することにより調製す
る。注入後、被覆用マリネードで被覆した後、軟化用の
混和装置内において１０℃で３０分間混和する。被覆用
マリネードは原料肉の７％に相当し、次の組成を有す
る。％肉抽出液の加水分解物４９天然の殿粉１２植物油２０還元糖６水１３

【００３２】次に肉を湿度を制御したオーブン内で、低
温度で短時間の加熱により、７５℃の中心温度まで処理
する。次に肉を換気付トンネル内で１５℃に冷却する。
肉を薄切りに切断した後、柔軟な煮沸保証付のプラスチ
ック材料の袋の中に、ソースと共に入れ、次にそれを密
閉する。最後にその袋を−３０℃で冷凍する。加熱収率
は７８％であり、全体収率は９３％である。

【００３３】比較例Ａ−ＤＡ．比較として、マリネードを注入しない肉の場合、
加熱収率は７４％であり、全体収率は８１％である。更
に、沸騰水で１５分間戻した後、中心の温度は６０℃で
あり、注入した肉のテクスチャーは柔らかで柔軟であ
り、一方注入していない肉はジューシィでない、堅い、
そして異質のテクスチャーを有する。

【００３４】Ｂ−Ｄ．熱変性ホエイ蛋白質の、天然ホ
エイ蛋白質以上の注入の利点を証明するために、注入マ
リネードは原料肉を基準として１５％のマリネードを注
入した後原料肉中０．９５％のホエイ蛋含量となるよう
に、それ等の組成により８％（例Ｃ）および１２％の天
然ホエイ蛋白質（例Ｂ）を含有する以外は、豚の腰肉を
例７に記載したと同様な方法で加熱する。又マリネード
は４．６％の塩、１００％にする水およびグルコースを
含有する。それ以外は被覆をしない。例Ｄでは注入をし
ない。戻し操作は上記比較例Ａと同様な方法で行なう。
収率およびテクスチャーについての結果を下記の表２に
示す。

【００３５】

【表２】表２例ホエイ蛋白質加熱収率テクスチャー（%) 平均味覚記号¹ 注解 ─────────────────────────────────── Ｂ天然の、限外７８７最初は柔かく、濾過によって得た、次に咀嚼後砂状６０％蛋白質Ｃ天然の、カラム６８６ジューシィでクロマトグラフィない² によって得た、９０％蛋白質Ｄ（無注入）─── ７４５ジューシィでない堅い、そして異質の７ＤＷＰｓ４０％蛋白質７８７−８柔らかくそして（読み出し）正常な凡例： 1. 記号の数字が高い程テクスチャーがよい。 2. 例Ｃの場合に、この蛋白質は溶解中に拡がらないか
ら使用することが困難である。

【００３６】試験の中で、ＤＷＰｓは天然の蛋白質以上
の若干の利点を示し、 − それ等は激しい攪拌により水中で容易に分散し、天
然のホエイ蛋白質の特性である起泡性を有しない。

【００３７】− ＤＷＰｓは熱の影響下でゲル化特性を
有しない。対照的に天然ホエイ蛋白質は使用した加熱条
件下で完全にはゲル化しない。これは、明らかにまだゲ
ル化していない懸濁した蛋白質粒子の存在による比較例
Ｂで観察された砂状の特性を説明している。

【００３８】− ＤＷＰｓはより多くの水を保持し、肉
に安定した、よりジューシィで柔らかい、均質なテクス
チャーを付与する結合剤として作用する。

【００３９】例８−１２種々の肉片を、原料肉を基準として１０又は２０％の量
の混入マリネードを使用して、例７に記載したと同様な
方法で処理する。混合マリネードは次の組成を有する、％例１のＤＷＰ濃縮物９−１５（４０％の蛋白質を含有する）３．６−６馬鈴薯殿粉９−１２．７乳糖６塩４．５水１００にする量

【００４０】マリネードを調製するため、塩と乳糖を最
初にタンク中の１０℃の水に溶解し、その後、殿粉とＤ
ＷＰｓを激しく攪拌しながら混合する。１０℃で溶解し
ない殿粉の沈降を防止するため、タンクの内容物を肉に
混入する間、連続的に攪拌する。

【００４１】上記のマリネードは注入によるか又は混和
によるかの何れかで混入する。後者の場合、混和は１５
分続け、被覆用マリネードは使用しない。方法の条件と
得られた結果を下記の表３に記述する。

【００４２】

【表３】

【００４３】比較例Ｅ−Ｊ比較として、同様な肉片を同様な方法で、原料肉を基準
として２０％のポリリン酸塩を含有する水溶液の注入
（注入したポリリン酸の含量は、Ｐ₂０₅として示し
て、原料肉を基準として０．３％である、例Ｅ）又は注
入しない（例Ｆ−Ｊ）の何れかで調製した。方法の条件
と結果を下記の表４に示す。

【００４４】

【表４】

【００４５】ポリリン酸塩と比べて、ＤＷＰｓと馬鈴薯
殿粉の混合物は実質的に同等の収率を得ることが可能で
ある（８はＥと比べて）。テクスチャーの観点から、そ
れは柔らかく、ジューシィで、柔軟で、かつ最初の肉の
特徴を保持しているが、ポリリン酸塩のものは肉の繊維
性構造を分らなくし、調理済み食品のテクスチャーに似
た「保存品の特性を示した」テクスチャーである。８で
得られた安定化したテクスチャーは−１０℃および−２
０℃で少くとも６ケ月の貯蔵期間中保持されるが、Ｅに
よるものは、肉が貯蔵中ジューシィでないものになる。

【００４６】子牛肉に対して（９はＧと比べて）、ＤＷ
Ｐｓと馬鈴薯殿粉の注入は、種々の組成の肩肉のテクス
チャーを標準化することによって、工業的規模で実施す
ることは困難である、肉片を小さく切断することが避け
られる。

【００４７】家きん肉に関する限り、（１１はＩと比べ
てそして１２はＪと比べて）ＤＷＰｓと殿粉の注入は、
粒子の分離なしにジューシィなテクスチャーを付与し、
肉を白色化する。

【００４８】例１３−１４上記の例の肉より多くのコラーゲンを含有する、品質の
劣る肉片は、前記の例の場合（とろ火で長期の煮込み）
よりも高い温度で長期の加熱を必要とする。

【００４９】コラーゲンの比較的多い肉は解凍し、０か
ら２℃に加熱する。小さな角形に切断後、肉を４℃で完
全に解凍し、その後肉に、多針注入器によって次の組成
を有する注入マリネードを注入する。％例１のＤＷＰ濃縮物１５．２加工コーンスターチ１０．８乳糖１２．５塩７．７水１００に合わせる

【００５０】ついで肉片を例７に記載したと同様な方法
で、被覆するマリネードと混和する。ついで肉片を褐色
に焼き、ついで加熱した煮出汁と共に食器に入れる。つ
いで蒸気を飽和した空気の存在下で９５℃の中心温度迄
加熱する。液を排出後肉片を冷却し、ついで野菜のつけ
合わせおよびソースと共に容器に入れる。容器の上に蓋
をし、ボール箱に入れ、最後に−３０℃で冷凍する。家
庭用の赤外線オーブン又は電子レンジ内で食べられるよ
うにした後、肉を試食する。肉の特性、注入条件および
試験の結果は下記の表５に示す。

【００５１】

【表５】表５例肉注入率全体の収率テクスチャーの記号％％ ─────────────────────────────────── １３豚のシチュ１０７２８１４角切り牛肉の１０７０８赤ブドウ酒煮

【００５２】比較例Ｋ−Ｌ比較として、同様な肉（Ｋ：豚肉，Ｌ：牛肉）をポリリ
ン酸塩の１０％水溶液の注入によって処理した（注入し
たポリリン酸塩の含量は原料肉を基準として、Ｐ₂Ｏ₅
として示し０．３％である）。ポリリン酸を含有する肉
は記号７と判定される。それ等は更に堅くしまり、繊維
を分らなくする。

【００５３】例１５−１６蛋白質を基準として１５％の脂肪および１６から１８％
のコラーゲンを含有する原料牛肉を荒く切り、その後次
の組成、％例１のＤＷＰ濃縮物１３．８加工コンスターチ８．１塩，還元糖およびフレーバ付与剤１１水６７．１を有するマリネードを添加する。

【００５４】肉をマリネード（原料肉の１５％に相当す
る）と混合する次に６mmの粒子に細かく切り、一端のみ
閉じたケーシングにいれる。次に肉を沸騰水の中で中心
温度を９０℃以上に保持するように４５分間加熱する。
加熱後、肉は液を抜き、ケーシングを密閉し急速に冷却
し、ついで冷凍する。

【００５５】全体の収率、即ち液を排出した加熱肉の、
使用した原料肉に対してのパーセントは８０から８３％
である。比較として、マリネードの混入なしでの同一方
法による収率は６２から６５％である。

【００５６】１６．例１５に記載したと同様な脂肪と
コラーゲン含量を有する原料牛肉を２５から３０ｇの重
量の立方体に切断し、ついで原料肉を基準として１５％
のマリネードを多針注入器を使用して注入する。

【００５７】注入マリネードは次の組成、％例１のＤＷＰ濃縮物１３．８加工コーンスターチ８．１塩，還元糖およびフレーバ付与剤１４．５水６３．６を有する。

【００５８】注入後、肉を原料肉の３％に相当する油を
主成分とした被覆用マリネードの存在下で混和する。次
に肉片を褐色に焼き、ケーシングに入れ、例１５に記載
したと同様な操作で処理する。その全体収率は８０％で
あるが、マリネードを注入しない同様な方法による全体
収率は６３％である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭63−192362（ＪＰ，Ａ) 欧州特許出願公開31631（ＥＰ，Ａ) ＤＡＩＲＹＩＮＤ．ＩＮＴ．，ＶＯＬ．42〜８！（1977）Ｐ．24−25 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/318 A23J 3/08 A23L 1/314 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】マリネードを完全に吸収するように、肉
を乳蛋白質含有マリネードで処理する、調理用の肉のテ
クスチャーを改良する法において、原料肉に０．５から
２．５重量％の量の熱変性ホエイ蛋白質を添加すること
を特徴とする、上記肉テクスチャーの改良法。
【請求項２】ホエイ蛋白質を５０から９０％量まで変
性する、請求項１記載の方法。
【請求項３】原料肉を基準として１０から２２重量％
の量のマリネードを注入および／又は混和添加する、請
求項１記載の方法。
【請求項４】マリネードは変性ホエイ蛋白質に加えて
７から１３重量％の非糊殿粉を含有する、請求項１記載
の方法。
【請求項５】肉は牛肉，豚肉，羊肉，子羊肉，子牛
肉，家禽肉又は猟鳥肉から選択し、全肉，薄切り肉、角
切り肉およびこまぎれ肉から選択した肉片の形態であ
る、請求項１記載の方法。
【請求項６】変性ホエイ蛋白質をスイートホエイから
調製し、任意に蒸発濃縮し、必要ならばpHを６から６．
２に調節し、スイートホエイを９５から１２５℃で３か
ら３０分処理し、ついで中和し、限外濾過によって分散
液を濃縮し、続いて乾燥する、請求項１記載の方法。
【請求項７】マリネードを吸収後、肉を加熱し、冷却
し、深凍結し；又は滅菌する、請求項１記載の方法。
【請求項８】肉を低温で短時間加熱し、マリネードは
６５から７５℃でゲル化する殿粉を含有する、コラーゲ
ンの少ない赤肉の製造のための請求項７に記載の方法。
【請求項９】肉は高温で長時間加熱し、そしてマリネ
ードは９０から１００℃でゲル化する殿粉を含有する、
コラーゲンの多い高脂肪の肉の製造のための請求項７に
記載の方法。