JPH11243857A

JPH11243857A - 揚げ物及びショートニング

Info

Publication number: JPH11243857A
Application number: JP10051007A
Authority: JP
Inventors: Hideki Mori; 秀樹森; Hideaki Sakai; 秀昭坂井; Yukitaka Tanaka; 幸隆田中; Takuji Yasukawa; 拓次安川
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1998-03-03
Filing date: 1998-03-03
Publication date: 1999-09-14
Anticipated expiration: 2018-03-03
Also published as: CN1190141C; WO1999059424A1; BR9815820A; JP3619002B2; BR9815820B1; US6106879A; CN1294493A

Abstract

(57)【要約】【課題】油ちょう時の泡立ちが少なく、食感がよいな
どの特徴を有する揚げ物を提供する。【解決手段】ジグリセリドを55重量％以上95重量％未
満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55
重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸である油脂組成
物からなるフライ用ショートニングで揚げた揚げ物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ジグリセリドを高
濃度で含有するフライ用ショートニング及び該フライ用
ショートニングで揚げた揚げ物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ジグリ
セリドには、体脂肪になりにくいという機能があること
が解明されつつある（特開平４−300826号公報参照）。
ジグリセリドを日常食している油脂加工食品で有効量摂
取するためには、ジグリセリドを高濃度に含む油脂加工
食品の製造が必要となる。一方で、従来フライ用ショー
トニングに使用される油脂としては、大豆油、ナタネ
油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単味の油
脂、および天然油脂をそれぞれの用途に適するように分
別したものが用いられているが、不飽和度の高い油脂で
は保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂の劣化臭が生
じるという問題がある。そこで、従来は、保存による油
脂の劣化を防止するため、パーム油系または水添油が多
用されているが、パーム油系の油脂は味が淡泊で風味に
乏しく、水添油は加熱時に水添臭が発生しやすいという
問題がある。また、ポテトチップス等の揚げ菓子類の製
造における油ちょう工程では、短時間で澱粉からの水分
を低減させパリパリとした食感を得ることが出来るが、
軽度の吸湿でもパリパリ感が減じられ、風味も著しく劣
化するという問題がある。フライドポテトやフライドチ
キンの油ちょう工程においても、衣表面付近の水分を低
減することでサクミ感のある食感となるが、衣表面付近
がわずかに吸湿することでサクミ感が低下し、風味が低
下するという問題がある。さらに、揚げ菓子類、フライ
ドポテト、フライドチキン、ドーナツ等の揚げ物の油ち
ょう工程において、表面に油浮きが生じて、外観の悪さ
のみならずベタベタとした口当たりの悪い食感になるこ
とも多い。ＵＳ4976984 、ＥＰ525915には、リン脂質お
よびジグリセリドを含有する食用油脂が開示されている
が、本発明のような高濃度のジグリセリドを含む食用油
脂を使用してフライした例は記載されていない。さらに
フライ用ショートニングにリン脂質が含まれていると加
熱時に着色を生じる問題がある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、高濃度な
ジグリセリドをベースとしたフライ用ショートニングを
用いることで、油ちょう時の泡立ちが少なく、揚げ物、
特に揚げ菓子類では、水分含量が少なくて食感がよく、
さらに時間が経ってもしけにくい良好な食感を与えるこ
とを見出した。また、フライドポテトやフライドチキン
では、サクミ感があり、時間が経ってもそのサクミ感が
低下しにくい良好な食品が得られることを見出した。ま
た、ドーナツでは油ちょうによる吸油が少なくなること
を見出した。さらに、揚げ菓子類やフライドポテト、フ
ライドチキン、ドーナツ製造時に、上記フライ用ショー
トニングで油ちょうすることにより油浮きやベタベタし
た食感の少ない揚げ物を得ることを見出し、本発明を完
成した。即ち、本発明は、ジグリセリドを55重量％以上
95重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残
基のうち55重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸であ
る油脂組成物を含む揚げ物、及び該油脂組成物からなる
フライ用ショートニングで揚げた揚げ物である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で言う揚げ菓子類とは、澱粉を主成分とし
て含む組成（生地）を油ちょうしたものであって、具体
的には、ポテトチップス、ファブリケートポテト、ポテ
トシューストリング等のポテト系スナック、小麦粉系ス
ナック、コーン系スナック、ライス系スナック、甘藷系
スナック、揚げ煎餅等の米菓、かりんとう等が挙げられ
る。フライドポテトとは、ジャガイモを原料として油ち
ょうしたものである。油ちょうの前後に食塩等の調味料
を添加しても良い。フライドチキンとは、鶏肉を原料と
して、小麦粉や片栗粉等の主に澱粉を主成分とする衣材
をまぶして油ちょうしたものである。鶏肉は、モモ肉や
ムネ肉、手羽先等の様々な部位が使用可能で、また油ち
ょう前に調味液に漬け込んでもよい。ドーナツとは、小
麦粉、砂糖、卵、乳製品、香料などを混合した生地を円
形、楕円形、輪状に整形してから油ちょうしたものであ
る。ケーキ・ドーナツやソフト・ドーナツ、イースト・
ドーナツやフライド・デーニッシュ・ペーストリーなど
が挙げられる。また、カレーパン、ピロシキなどの調理
風の揚げパンなども含まれる。

【０００５】本発明のフライ用ショートニングに用いる
原料油脂は、植物性、動物性油脂など起源を問わない。
具体的には、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大
豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、牛脂、等を挙
げることができる。これらの油脂を分別したもの、水素
添加やエステル交換反応などにより融点を調整した物も
同様に利用できる。特に、菜種硬化油とパーム油又は大
豆硬化油とパーム油の混合油脂の使用が最適である。本
発明に使用されるフライ用ショートニングは、上述した
油脂由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して
得られるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もし
くは上述した原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を
添加して得られる。反応により生成した過剰のモノグリ
セリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法により
除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等
を用いた化学反応でも行うことができるが、1,3 位選択
的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行う
のが風味等の点で優れており好ましい。

【０００６】本発明に使用されるフライ用ショートニン
グは、体脂肪蓄積抑制効果のあるジグリセリドを高濃度
に含む油脂組成物からなる。即ち、ジグリセリドを55重
量％以上95重量％未満、より好ましくは65重量％以上95
重量％未満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基
のうち55重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸である
油脂組成物からなるフライ用ショートニングである。ジ
グリセリドの構成脂肪酸残基中の不飽和脂肪酸が55重量
％より低いと融点が高すぎてハンドリングの面で問題が
あり、また93重量％より高いと油ちょう後の揚げ物の油
浮きが生じ易く食感的に問題がある。上記ジグリセリド
を構成する脂肪酸残基のうち不飽和脂肪酸が55重量％以
上８０重量％未満であれば、より油浮きを生じにくく好
ましい。特に各脂肪酸残基の組み合わせとして、ＳＳ
０．５重量％以上20重量％未満、ＳＵ20重量％以上55
重量％未満、ＵＵ25重量％以上70重量％未満（ここで、
Ｓ：C₁₄〜C₂₂の飽和脂肪酸残基、Ｕ：C₁₄〜C₂₂の不
飽和脂肪酸残基）が好ましく、更に好ましくはＳＳ２重
量％以上16重量％未満、ＳＵ25重量％以上50重量％未
満、ＵＵ30重量％以上65重量％未満、より好ましくはＳ
Ｓ４重量％以上12重量％未満、ＳＵ30重量％以上48重量
％未満、ＵＵ35重量％以上60重量％未満である。ＳＳが
20重量％より多いと融点が高くなり硬くなって操作性に
問題を生じやすい。ＳＵが20重量％より少ないとＳＳ結
晶の分離が生じて操作性に問題を生じやすい。ＳＵを55
重量％より多くするためには、製造段階で分別工程が必
須となりコスト高を招くという問題がある。ＵＵが70重
量％より多いと油ちょう後の油浮きを生じ易くなる。

【０００７】さらに、フライ用ショートニング中のジグ
リセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C₁₄＋C₁₆）／
（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.0 〜8.0 、特に2.
0 〜7.0 であることが好ましい。ジグリセリドが高濃度
な組成ではトリグリセリドを主成分とする一般の油脂に
比べ、構成脂肪酸残基の種類で物性が大きく変化しやす
い傾向がある。上記比率が1.0 未満では緻密で微細な結
晶を生じやすく物性的に硬くなり作業性が低下しやす
い。8.0 を越えると、油ちょう後の揚げ物のクリスピー
感が低下し、べたついた食感になりやすい。

【０００８】尚、油脂には天然の成分としてジグリセリ
ドをわずかに含むものもあるが、本発明においてはこれ
らを含めて上記の範囲の含有量であることが好ましい。

【０００９】本発明においては、使用するフライ用ショ
ートニングは、通常調理が行われる温度（170 ℃）以上
の発煙点を有することが好ましい。また、風味良好とい
う点からフライ用ショートニング中のモノグリセリド含
量が、２重量％以下（好ましくは1.5 重量％未満、より
好ましくは1.3 重量％未満）であることが好ましい。

【００１０】本発明の揚げ物は、上記油脂組成物を油ち
ょう工程で吸油した揚げ物である。例えば、ポテトチッ
プスでは油ちょうにより上記油脂組成物を10〜50重量％
含有する。また、フライドチキンやフライドポテト、ド
ーナツでは、揚げ物表面付近に上記油脂組成物を高濃度
に含有する。

【００１１】油ちょう時に大量の油を用いた方が少量の
油の場合に比べ油ちょう時の油温変化が少なく安定した
品質の揚げ物となる。好ましくは５リットル以上、より
好ましくは10リットル以上の油を用いて油ちょうするの
が良い。

【００１２】また揚げ物の劣化を抑制するために、トコ
フェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化成分
等の抗酸化剤を併用してもよい。アスコルビン酸エステ
ルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エス
テルが、天然抗酸化成分としては、植物抽出成分として
の茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽出
したもの等が挙げられる。

【００１３】本発明のフライ用ショートニングには、通
常はリン脂質は添加しないが、加熱着色しない範囲、即
ち100ppm以下、好ましくは50ppm 以下なら添加できる。

【００１４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。実施例１〔ジグリセリドの調製〕ナタネ油3.5Kg 、蒸留水3.5kg
、市販リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＯＦ」、名
糖産業社製）５ｇを混合し、36℃で５時間充分攪拌しな
がら反応させた。反応終了液を遠心分離し、上層からナ
タネ油由来脂肪酸を得た。固定化1,3 位選択的リパーゼ
である市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏ
ｚｙｍｅ３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）
を触媒として、上記脂肪酸及びグリセリンをモル比約
２：１で混合、減圧しながら50℃で反応させた。リパー
ゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にかけ、常法に
より精製を行って、以下の組成のナタネ油由来ジグリセ
リドを得た。トリグリセリド 12％ジグリセリド 87％モノグリセリド１％〔フライ用ショートニングの調製〕表１に示すように、
上記ジグリセリド、ナタネ油、ジグリセリドとナタネ油
の混合物に、抗酸化剤としてトコフェロール0.07％、ア
スコルビン酸エステル0.03％添加し、フライ用ショート
ニングＡ〜Ｆを得た。

【００１５】

【表１】

【００１６】〔ポテトチップスの製造と評価〕フライ用
ショートニングＡ〜Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋
電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に10kg入れ、180 ℃に加熱し
た。皮をむいたジャガイモを約1.5mm の厚さにスライス
し、水洗して表面の澱粉、溶出物を除去し、水気をふき
取った。上述の180 ℃に加熱したフライ用ショートニン
グ中で３分間加熱してポテトチップスを製造し、直後に
ポテトチップスの水分量を測定した。加熱時に泡立ちを
観察した。また、製造直後、および20℃、65±５％の条
件で保存後に食感評価と吸湿度の測定を行った。更に、
アルミ箔ラミネートで包装して冷暗所に30日間保存した
後の風味の評価を行った。＜油ちょう時の泡立ち＞泡立ちのほとんどないものを５
点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょう
した場合を１点とする５段階評価で官能評価した。結果
を表２に示す。＜食感＞非常にパリパリとした軽い食感のものを５点、
あまりパリパリしない重い食感のものを１点とする５段
階で官能評価し、パネラー10名の平均点を評点とした。
結果を表３に示す。＜水分・吸湿度＞水分；油分水分計ＡＶＣ−８０（ＣＥ
Ｍ社）を用いて水分含量を測定した。

【００１７】吸湿度；経時的にポテトチップスの重量を
測定し、重量（水分）増加から水分増加率（％）を測定
した。結果を表４に示す。＜風味＞劣化臭、異臭のないものを５点、ナタネ油（フ
ライ用ショートニングＦ）で油ちょうしたものを１点と
する５段階で官能評価し、パネラー10名の平均点を評点
とした。結果を表５に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】

【表５】

【００２２】実施例２〔ドーナツの調製〕フライ用ショートニングＣ、Ｆそれ
ぞれをフライパンに１kg入れ、180 ℃に加熱した。砂糖
30部、練り込み用ショートニング（ニューエコナ；花王
（株）製）８部、食塩１部を混合し、ビーターを取り付
けた縦形ミキサーで攪拌した。そして、卵20部、水35部
を徐々に加えながらクリーム状になるまで攪拌した。さ
らに、薄力粉80部、強力粉20部、ベーキングパウダー３
部を加え、90秒攪拌した。出来上がった生地を室温で20
分程度放置してから、約１cmの厚さに延ばし、リング径
75mmのドーナツ用型抜きで型を抜いた。上述の180 ℃に
熱したフライ用ショートニングに上記の生地４個ずつを
入れ、時々ひっくり返しながら数分間、表面が黄金色に
なるまで油ちょうし、金網ですくい上げ、油を切った。
更に、生地４個ずつ揚げる作業を２度繰り返した。〔評価と結果〕フライパンに残った油の重量より、フラ
イ用ショートニングＣ、Ｆの総吸油量はそれぞれ119.9
ｇ、192.9 ｇであった。また、フライ用ショートニング
Ｃで油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べあまりベトツ
キは感じられず、良好な食感であった。

【００２３】実施例３〔フライドポテトの調製〕フライ用ショートニングＣ、
Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ
型）に10kg入れ、180 ℃に加熱した。ジャガイモを皮付
きのままよく洗い、縦４〜６つ割りにして、くし形に切
った後、水に15分程度さらした。ジャガイモの水気をよ
く拭いてから、上述の180 ℃に熱したフライ用ショート
ニングに入れ、軽くかき混ぜながら、全体に火が通って
柔らかくなり、さらに表面が黄金色になるまで数分揚げ
た。〔評価と結果〕フライ用ショートニングＣで油ちょうし
たものは、Ｆの場合に比べて油ちょう時の泡立ちが少な
く、また、油ちょう５分後に外観を観察したが表面の油
浮きはあまり認められなかった。また、油ちょう後15分
以内に、食感を評価した。フライ用ショートニングＣで
油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べ表面付近にサクミ
があり、またあまりベトツキは感じられず、良好な食感
であった。

【００２４】実施例４〔フライドチキンの調製〕フライ用ショートニングＣ、
Ｆそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ９Ａ
型）に10Kg入れ、170 ℃に加熱した。鶏モモ肉をやや大
きめの一口大に切り、少量の塩、胡椒、レモン汁を加
え、十分にもみ込んだ後、小麦粉を表面にまぶした。上
述の170 ℃に熱したフライ用ショートニングに肉を入
れ、浮き上がってくるまで数分揚げた。〔評価と結果〕フライ用ショートニングＣで油ちょうし
たものは、Ｆの場合に比べて油ちょう時の泡立ちが少な
く、また、油ちょう５分後に、外観を観察したが表面の
油浮きはあまり認められなかった。また、油ちょう後15
分以内に、食感を評価した。フライ用ショートニングＣ
で油ちょうしたものは、Ｆの場合に比べ表面の衣付近に
サクミがあり、またあまりベトツキは感じられず、良好
な食感であった。

【００２５】実施例５〔ジグリセリドの調製〕油脂原料として、ナタネ硬化油
（融点31.5℃）、パーム油をそれぞれ用い、実施例１と
同様の手順により脂肪酸を調製した。原料油脂の脂肪酸
組成を表６に示す。

【００２６】

【表６】

【００２７】上記それぞれの脂肪酸を表７に示す割合で
混合し、実施例１と同様の手順によりジグリセリドを調
製し、ジグリセリド１〜４を得た。

【００２８】

【表７】

【００２９】〔フライ用ショートニングの調製〕表７の
ジグリセリド１〜４を加熱状態にて、さらに抗酸化剤と
してトコフェロール0.07％、アスコルビン酸エステル0.
03％添加した。常温まで冷却し、フライ用ショートニン
グＧ〜Ｊを得た。〔ドーナツの調製と評価〕フライ用ショートニングＦ、
Ｇ〜Ｊそれぞれを電気フライヤー（三洋電機ＳＥＦ−Ｄ
９Ａ型）に10kg入れ、180 ℃に加熱した。実施例２と同
様の配合、手順で生地を調製し、上述の180 ℃に熱した
フライ用ショートニングに上記の生地を入れ、時々ひっ
くり返しながら数分間、表面が黄金色になるまで油ちょ
うした。油ちょう時の泡立ちを観察するとともに、油ち
ょう後30分室温で放置してから、外観を観察し、表面の
油浮きを評価した。また、食感として、表面のベトツキ
を評価した。＜油ちょうの泡立ち＞泡立ちのほとんどないものを５
点、ナタネ油（フライ用ショートニングＦ）で油ちょう
した場合を１点とする５段階で官能評価した。＜外観＞油浮きがほとんど認められないものを５点、フ
ライ用ショートニングＦ（ナタネ油）で油ちょうしたも
のを１点とする５段階で官能評価し、パネラー10人の平
均点を評点とした。＜食感＞ベトツキが感じられないものを５点、フライ用
ショートニングＦ（ナタネ油）で油ちょうしたものを１
点とする５段階で官能評価し、パネラー10人の平均点を
評点とした。これらの結果を表８に示す。

【００３０】

【表８】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者安川拓次茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジグリセリドを55重量％以上95重量％未
満含有し、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55
重量％以上93重量％未満が不飽和脂肪酸である油脂組成
物を含む揚げ物。
【請求項２】請求項１記載の油脂組成物からなるフラ
イ用ショートニングで揚げた揚げ物。
【請求項３】揚げ物が、揚げ菓子類、フライドポテ
ト、フライドチキン又はドーナツである請求項１又は２
記載の揚げ物。
【請求項４】モノグリセリド２重量％以下、ジグリセ
リド55重量％以上95重量％未満、トリグリセリド５重量
％以上45重量％未満の油脂組成物からなるフライ用ショ
ートニングであって、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち55重量％以
上80重量％未満が不飽和脂肪酸であり、ジグリセリド中の組成が、ＳＳ0.5 重量％以上20重量
％未満、ＳＵ20重量％以上55重量％未満、ＵＵ25重量％
以上70重量％未満（ここで、Ｓ：C₁₄〜C₂₂の飽和脂肪
酸残基、Ｕ：C₁₄〜C₂₂の不飽和脂肪酸残基）であり、ジグリセリドを構成する飽和脂肪酸残基の（C₁₄＋C
₁₆）／（C₁₈＋C₂₀＋C₂₂）の重量比率が1.0 〜8.0
であることを特徴とするフライ用ショートニング。
【請求項５】請求項４記載の油脂組成物を含む揚げ
物。
【請求項６】請求項４記載のフライ用ショートニング
で揚げた揚げ物。
【請求項７】揚げ物が、揚げ菓子類、フライドポテ
ト、フライドチキン又はドーナツである請求項５又は６
記載の揚げ物。