DE69505235T2

DE69505235T2 - Diglyceride enthaltende fettmischungen

Info

Publication number: DE69505235T2
Application number: DE69505235T
Authority: DE
Inventors: Frederick William Nl-2271 Vl Voorburg Cain; Stephen Raymond Thrapston Northamptonshire Nn14 4Uh Moore; Anne Cynthia Wollaston Northampton Nn9 7Pd Peilow; Paul Thomas Bedford Mk42 8Tw Quinlan
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1994-02-18
Filing date: 1995-02-02
Publication date: 1999-04-29
Anticipated expiration: 2015-02-03
Also published as: WO1995022256A1; US5879735A; EP0744899B1; DE69505235D1; EP0744899A1; AU1664595A

Description

Im Stand der Technik sind viele Fettmischungen offenbart worden, die für fettkontinuierliche Emulsionen, wie sie in Shortenings, Margarinen und Aufstrichen vorliegen können, geeignet sind. Um für diese Zwecke verwendbar zu sein, müssen die Fette eine Anzahl von Kriterien erfüllen, wie z. B.
- sie müssen eine kritische plastische Konsistenz sowohl bei Kühlschrank als auch bei Umgebungstemperatur aufweisen,
- sie müssen leicht und vollständig im Mund schmelzen,
- und derzeit sollten sie vorzugsweise auch gesund sein.
Um den obigen Anforderungen zu entsprechen, müssen die Fette ein spezifisches N-Profil (Festfettindex bei unterschiedlichen Temperaturen) aufweisen, wobei die Fette ferner eine spezifische Fettsäurezusammensetzung aufweisen müssen (d. h. ihr FAME).
Lösungen für das obige Problem wurden für Fette auf der Basis von im wesentlichen Triglyceriden gefunden. In diesen Fetten muß eine Strukturierungskomponente des dreifach gesättigten Typs (d. h. S&sub3;, S = gesättigte Fettsäure) vorliegen.
Das Vorliegen dieser S&sub3;-Triglyceride ist jedoch vom Gesundheitsstandpunkt nicht sehr günstig, weil es in den Fetten einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren verursacht, wobei gesättigte Säuren als verantwortlich für Herz- und Gefäßerkrankungen angesehen werden. Daher wurde eine Lösung in einer anderen Richtung gesucht. In der WO 91/08677 ist ein Margerineöl offenbart, das arm an trans-Fettsäuren und an gesättigten Fettsäuren mittlerer Kettenlänge (einschließlich C16:0) ist und in dem als ein Strukturierungs fett 5-15 Gew.-% Fettsäurediglyceride vorliegen. Somit umfassen die obigen Fette:
84-95 Gew.-% Triglyceride,
5-15 Gew.-% Diglyceride,
< 3 Gew.-% trans-Säuren,
< 6 Gew.-% Fettsäuren mittlerer Kettenlänge,
25-45 Gew. -% C18:2,
0-11 Gew. - % C18:3 und
5-25 Gew. -% C18:1
während die Fettsäurereste nicht statistisch verteilt sind, und die Fettmischung ein Festfettprofil von
N&sub1;&sub0; = 7-31
N&sub2;&sub1; = 3 - 2 5
N&sub2;&sub7; = 0.7-10
N&sub3;&sub3; = 0, 5 - 4
N&sub3;&sub9; < 3 zeigt.
Aus der obigen Zusammensetzung kann berechnet werden, daß die Fette einen theoretischen SAFA-Mindestgehalt von 37 Gew.-% aufweisen. Ferner bewirkt die Forderung der nichtstatistische Verteilung, daß die Fette nur auf enzymatischen Wege unter Verwendung richtender Enzyme (1,3-spezifisch) erhalten werden können. Den Diglyceridgehalt erhält man durch Einstellen des Wassergehaltes während der enzymatischen Umwandlung auf Werte, die die geforderte Menge von 5-15 Gew.-% Diglyceriden produzieren. Daher gibt das obige Dokument keine Lösung für Fette mit SAFA-Gehalten unter 37 Gew.-%, in denen die Fettsäuren nicht in nicht-statistischer Weise vorzuliegen brauchen und die höhere Mengen an Diglyceriden enthalten können.
Aus der EP 417 562 sind fettkontinuierliche Emulsionen bekannt, die eine Ölphase und eine Wasserphase in einem Gewichtsverhältnis von 99 : 1 bis 1 : 95 aufweisen. Die Ölphase um faßt eine Diglyceridmischung, die nicht spezifiziert ist. Gemäß dem Bezugsbeispiel 2 kann die Diglyceridmischung durch eine Umwandlung von Glycerin mit Rapsöl in Gegenwart einer Base erhalten werden. Das erhaltene Produkt enthielt 19,4% Triglycerid und 79,6 Gew.-% Diglycerid. Diese Mischung wurde mit raffiniertem Rapsöl gemischt. Ähnliche Ölprodukte konnten erhalten werden, wenn man von Palmöl und Talg ausging. Um aus diesen Mischungen fettkontinuierliche Emulsionen herstellen zu können, mußte eine Phospholipidmischung, die N-freies Phospholipid und N-haltiges Phospholipid umfaßte, in einem Gewichtsverhältnis von mindestens 1,0 verwendet werden. Nichts ist über die Rolle der Diglyceride und auch nicht über ihre Zusammensetzung offenbart.
Die EP 378 893 offenbart Öl-/Fett-Zusammensetzungen, die eine diglyceridhaltende Glyceridmischung und ein Phospholipid mit einer spezifischen Zusammensetzung umfassen. Die Fette sind gegen Oxidation beständig und können als Koch-, Frittier-, Brat-, Röst- oder Backfett verwendet werden. Das Öl kann 5- 100% Diglyceride enthalten. Die Fettsäurereste können eine Kettenlänge von 8-24 C-Atomen aufweisen, während der Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten bis zu 70 Gew.-% beträgt. Der Gehalt an SU-Diglyceriden beträgt bis zu 40%, der Gehalt an SS-Diglyceriden bis zu 5%; dabei besteht der Rest aus UU- Diglyceriden. Tatsächlich offenbart dieses Dokument zwei Arten von Zusammensetzungen, d. h. eine Art, die (im Diglyceridteil) weniger als 40% SU mit weniger als 5 % SS kombiniert, und eine andere Art, die mindestens 40% SU mit mindestens 5 % SS kombiniert. Nichts ist über Fette offenbart, die gleichzeitig mindestens 40% SU und maximal 5% SS in ihrem Diglyceridteil aufweisen, oder über Fette, die weniger als 40 Gew.-% SU und gleichzeitig mehr als 5 Gew.-% SS in ihrem Diglyceridteil haben. Ferner findet sich nichts über die Ver wendung der obigen Fette in Becher- oder Blockmargarinen oder Halvarinen.
Wir haben Fettzusammensetzungen gefunden, die speziell für die Verwendung in Becher- bzw. in Blockmargarinen oder -halvarinen angepaßt sind. Um unsere Fette emulgieren zu können, haben wir es als notwendig gefunden, die durch die EP 378 893 beschriebenen sehr spezifischen Phospholipidzusammensetzungen zu verwenden. Sehr gute Produkte können erhalten werden durch Verwendung unserer Fette und anderer Emulgatoren, z. B. (übliches) Lezithin oder Monoglyceride (Hymono-Produkte).
In der EP 425 958 werden Öl-in-Waser-in-Öl-Emulsionen mit einem Gesamtfettgehalt von 10-100% eines Diglycerids mit einem Schmelzpunkt von weniger als 20ºC erhalten.
In der EP 171 112 werden eßbare Fettzusammmensetzungen offenbart, die 5-30 Gew.-% Diglyceride enthalten. In den Mischungen müssen spezifische Verhältnisse zwischen Diglyceriden und Monoglyceriden erfüllt werden, während der Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit 16-22 C-Atomen in den Diglyceriden unter 45 Gew.-% gehalten werden muß. Gemäß der Beschreibung haben die Diglyceride tatsächlich einen tiefgreifenden Einfluß auf das Kristallisationsverhalten der Fette und eine günstige Wirkung auf die Streichfähigkeit harter Fette. Die Diglyceride werden daher nicht zur Erzielung einer Strukturierung der Fette verwendet; für diesen Zweck liegt eine recht hohe Menge gehärteter Fette in den Fettmischungen (gemäß allen Beispielen) vor. Als Ergebnis des oben Gesagten sind die SAFA-Gehalte der gesamten Fettmischung noch immer recht hoch.
Wir haben neue Fettzusammensetzungen gefunden, in denen der Gehalt an Diglyceriden ziemlich hoch ist. Daher wirken die Diglyceride in unseren Mischungen als Strukturierungsfett und übernehmen diese Funktion von einem Teil der herkömmlichen Triglyceridkomponenten. Diese höheren Gehalte einer spezifischen Diglyceridmischung ermöglichen uns die Herstellung von Fettmischungen mit niedrigeren SAFA-Gehalten, während wir auch festgestellt haben, daß die anderen Eigenschaften der Fettmischungen gut blieben. Insbesondere fanden wir neue Fette, die bei Verwendung in Aufstrichen niedrige SAFA-Gehalten mit hoher Härte (ausgedrückt als C in g.cm²) bei niedrigeren Temperaturen (etwa 5ºC) kombinieren, während die Streichfähigkeit der Aufstriche bei Umgebungstemperatur gut ist und die Produkte im Mund gute Eigenschaften aufweisen. Das oben Gesagte kann durch die Gleichung
ausgedrückt werden, wobei C&sub5; die Härte bei 5ºC ist, NS der Festfettgehalt (Puls-NMR, nicht-stabilisiert) bei 5ºC ist und SAFA den SAFA-Gehalt des Fetts bedeutet.
Ferner haben wir festgestellt, daß unsere Diglyceride zu Fettmischungen führten, die höhere Kristallisationsgeschwindigkeiten als bekannte Mischungen zeigten.
Wir haben Fettmischungen gefunden, die für Nahrungsmittelzwecke, insbesondere Becher- oder Blockmargarinen oder -halvarinen geeignet sind und umfassen:
30-70 Gew.-% Diglyceride und
70-30 Gew.-% Triglyceride,
welche Diglyceride zusammengesetzt sind aus:
25-70 Gew.-% SU-Diglyceriden,
10&supmin;70 Gew.-% UU-Diglyceriden,
weniger als 30 Gew.-% SS-Diglyceriden, vorzugsweise < 20 (S = gesättigte C&sub1;&sub2;-C&sub2;&sub4;-Fettsäure, U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 16 C-Atomen);
während dei Triglyceride 1-70 Gew.-% S&sub2;U -Triglyceride, vorzugsweise 2-30 Gew. -% S&sub2;U, enthalten; wobei der Gehalt an ge sättigten Fettsäuren der gesamten Mischung kleiner als 50 Gew.-%, vorzugsweise kleiner als 40 Gew.-%, insbesondere kleiner als 35 Gew.-%, ist.
Die obigen Fettmischungen haben als zusätzlichen Vorteil ihre schnelle Kristallisation. Ferner ist die Warmverwendung (Backen oder Braten) unseres Produktes mit niedrigem SAFA-Gehalt mindestens vergleichbar mit dem Verhalten von Standardfetten mit hohem SAFA- oder hohem trans-Gehalt.
Bevorzugte Mischungen kombinieren entweder in der Diglyceridkomponente mehr als 40 Gew.-% SU mit SS-Gehalten von weniger als 5 Gew.-% oder SU-Gehalte von weniger als 40 Gew.-% mit SS-Gehalten von mehr als 5 Gew.-%. Die erstgenannten Mischungen zeigen ein SU/SS-Verhältnis von > 8, die letzteren zeigen ein SU/SS-Verhältnis von < 8.
Die obigen Mischungen können frei von trans-Säuren und frei von chemisch interesterifizierten Fetten sein. Mischungen, die chemisch interesterifizierte Fettkomponenten enthalten, können jedoch auch verwendet werden (entweder per se oder in Kombination mit nicht chemisch interesterifizierten Fetten).
Unsere neuen Mischungen können etwas Monoglyceride (bis zu 15 Gew.-%) enthalten, die besten Ergebnisse erzielt man jedoch, wenn weniger als 10 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 5 Gew.-% und insbesondere weniger als 2 Gew.-%, Monoglyceride vorliegen.
Obgleich die Triglyceridkomponente unserer Mischungen aus einem breiten Bereich von Triglyceriden ausgewählt werden kann, vorausgesetzt, die Gesamtzusammensetzung entspricht unserer SAFA-Forderung (< 50%), bevorzugen wir die Verwendung flüssiger Öle (d. h. mit hohem Gehalt an C18:1, C18:2 und/oder C18:3) als unsere Triglyceridquelle. Diese Öle werden zweckmäßigerweise ausgewählt aus der Gruppe, die besteht aus: Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Saffloröl mit hohem Ölsäuregehalt und Oleinfraktionen pflanzlicher Öle. Es ist jedoch auch möglich, durch enzymatische Umwandlung erhaltene flüssige Öle oder Oleinfraktionen zu verwenden, die durch Fraktionierung (naß oder trocken) enzymatisch hergestellter Öle erhältlich sind. Die Menge an flüssigem Öl beträgt vorzugsweise 20-60 Gew.-% der Triglyceridkomponente unserer Mischung. Die enzymatischen Umwandlungen können unter Anwendung der in unserer GB 1 577 953 offenbarten Technologie durchgeführt werden. Die Ausgangsmaterialien sollten so ausgewählt werden, daß die gewünschten Fette oder Öle erhalten werden. Es ist selbstverständlich auch möglich, flüssige Öle zu verwenden, die nach chemischen Interesterifizierungsverfahren (mit oder ohne Fraktionierungsschritt) hergestellt sind.
Die von uns bevorzugt verwendeten Diglyceride haben einen Steigschmelzpunkt von mehr als 20ºC, insbesondere mehr als 25ºC (für den gesamten Diglyceridteil) und sind vorzugsweise abgeleitet von Palmitin-, Stearin- und Ölsäureresten. Die SU- Komponente kann gleichzeitig einen gesättigten Fettsäurerest S mit 22-24 C-Atomen und einem ungesättigten Fettsäurerest mit mindestens 16 C-Atomen enthalten.
Die genaue Stellung der Reste S und U ist nicht sehr wichtig. Dennoch bevorzugen wir die Verwendung von 1,3-Diglyceriden, weil sie zu besseren Strukturierungseigenschaften führen. So sind 1S-2U-Diglyceride zwar fast ebenso geeignet wie 1S-3U- Diglyceride oder 1U-2S-Diglyceride. Wir bevorzugen jedoch die Verwendung von Diglyceriden des SU-Typs, die mindestens 70 Gew.-% eines Diglycerids mit einem Öl- und mit einem Palmitinsäurerest umfassen. Besonders geeignete Diglyceride ha ben einen Schmelzpunkt von weniger als 55ºC (für das reine Diglycerid).
In Abhängigkeit von der Endverwendung können wir spezifische Diglyceridzusammensetzungen wählen, die unsere Fettmischungen für diesen besonderen Zweck als am zweckmäßigsten machen. Beispielsweise haben Fettmischungen mit hohem Festfettgehalt, die als Blockmargerinen geeignet sind, eine Diglyceridzusammensetzung gemäß:
40-70 Gew.-% SU,
10-60 Gew.-% UU, vorzugsweise 10-40 Gew.-%,
< 20 Gew.-% SS,
während der Festfettgehalt (N-Linie; Puls-NMR, nichtstabilisiert) der Gesamtmischung bei der angegebenen Temperatur ist:
N&sub5; > 30; N&sub3;&sub5; < 8.
Es wird bevorzugt, daß in diesen Mischungen SU/SS größer als 8 ist.
Fettmischungen, die für Bechermargerinen am meisten geeignet sind, d. h. Mischungen mit geringem Festfettgehalt, haben die folgende Diglyceridzusammensetzung und die folgenden Eigenschaften:
25-45 Gew.-% SU,
40-70 Gew.-% UU,
< 10 Gew.-% SS,
während der Festfettgehalt der Gesamtmischung (Puls-NMR, nicht stabilisiert) bei der angegebenen Temperatur ist:
N&sub5; < 30
N&sub3;&sub5; < 5
und der SAFA-Gehalt der Gesamtmischung kleiner als 30 Gew.-% ist.
Es wird bevorzugt, daß in diesen Mischungen SU/SS kleiner als 8 ist.
Die in diesen Mischungen verwendeten Diglyceride können nach vielen Verfahren erhalten werden, wie z. B.:
1. Hydrolyse von Triglyceriden; diese Hydrolyse kann auf chemischem Wege (unter Verwendung einer Base) oder auf enzymatischem Wege erfolgen;
2. Esterifizierung von Glycerol; wiederum kann ein chemischer oder ein enzymatischer Weg eingeschlagen werden.
Ein bequemer enzymatischer Weg wird z. B. in der EP 307 154 offenbart. Im allgemeinen müssen die auf diese Weisen erhaltenen rohen Produkte durch Fraktionierung gereinigt werden. Selbstverständlich können unterschiedliche Diglyceride sowie eine Mischung verwendet werden.
Die Glycerolyse ist der am meisten bevorzugte Weg. Dabei wird ein pflanzliches Fett einer Umwandlung mit Glycerol unterworfen. In Abhängigkeit von der verwendeten Glycerolmenge (üblicherweise ein Gewichtsverhältnis von Fett : Glycerol von 0,5-5) und den angewendeten Reaktionsbedingungen wird eine Mischung (randomisierter) Triglyceride, Diglyceride und Monoglyceride gebildet. Aus dieser Mischung müssen die Monoglyceride entfernt werden. Die erhaltene Mischung mit niedrigem Monoglyceridgehalt kann einer Fraktionierung ( = Toppen) unterworfen werden, um ihren Gehalt an dreifach gesättigten Triglyceriden und ihren Gehalt an zweifach gesättigten Diglyceriden zu verringern. Ob dieses Toppen jedoch durchgeführt werden muß oder nicht, hängt von der Natur der für die Glycerolyse verwendeten Triglyceride, den während der Glycerolyse angewendeten Bedingungen und der Endverwendung der Fettmischung ab. Typische Verfahren sind jedoch: für die Her stellung einer Blockmargarine:
(1) eine Glycerolyse eines pflanzlichen, an S&sub2;U-Triglyceriden reichen Fettes, vorzugsweise in. Gegenwart eines Enzyms, insbesondere eines 1,3-spezifischen Enzyms;
(2) Entfernung der Monoglyceride aus der rohen Reaktionsmischung von (1);
(3) Fraktionierung des Produktes von (2) zur Entfernung SS- Diglyceriden und SSS-Triglyceriden;
(4) Zugeben von flüssigem Öl in solchen Mengen, daß eine Fettmischung mit der Zusammensetzung gemäß Anspruch 5 erhalten wird;
und zur Herstellung einer Bechermargarine:
(1) Mischen eines gehärteten pflanzlichen Öls und eines flüssigen pflanzlichen Öls in einem Verhältnis von (15-35 : 85- 65)
(2) Unterwerfen der Mischung aus (1) einer Glycerolyse, vorzugsweise mit einem Enzym, insbesondere einem 1,3-spezifischen Enzym;
(3) Entfernung der gebildeten Monoglyceride aus der rohen Reaktionsmischung von (2);
(4) Sammeln des Produktes von (3) mit der Zusammensetzung gemäß Anspruch 6 oder
(5) Mischen des Produktes von (3) mit einem flüssigen Öl in einen solchem Verhältnis, daß ein Produkt mit der Zusammensetzung gemäß Anspruch 6 erhalten wird.
In einer sehr vorteilhaften Ausführungsform unserer Erfindung zeigen unsere Fettmischungen ein N-Profil, so daß (N&sub5; - N&sub2;&sub0;) < 5,0 ist, was ein ausgezeichnetes Becherfett garantiert, weil sein Festfettgehalt bei Kühlschranktemperatur etwa der gleiche ist wie bei Umgebungstemperatur.
Becheraufstriche und Blockaufstriche können aus unseren Fettmischungen unter Anwendung herkömmlicher Methoden hergestellt werden. Diese Aufstriche sind fettkontinuierlich und umfassen 10&supmin;&sup8;&sup0; Gew. -% einer Fettmischung mit der besonderen Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Fettmischungen.
Es sollte jedoch angemerkt sein, daß die oben erwähnten N- Werte die durch Puls-NMR an nicht-stabilisierten Fetten erhaltenen Werte sind (d. h. nach dem folgenden T-Plan: Schmelzen bei 80ºC; 90 Minuten bei 0ºC; 30 Minuten bei Meßtemperatur).

Beispiele

1. Herstellung einer Fettmischung für eine Bechermargarine

1.1. Ein erstes diglyceridreiches Fett ( = A) wurde wie folgt hergestellt:
Palmmittelfraktion, Glycerol, Lipolase 100 l Enzym (von NOVO Nordisk) und 0,01 M Phosphatpuffer wurden in einem Gewichtsverhältnis von 100 Palmmittelfraktion. 20 Glycerol: 1 Enzym: 1 Buffer gemischt (was zu einem pH - 7,0 führte). Die Mischung wurde 24 Stunden bei 35ºC gerührt. Überschüssiges Glycerol wurde abdekantiert. Monoglyceride und freie Fettsäuren wurden in einem Fallfilmverdampfer entfernt (260C; 39,5 Pa absolut; [0,3 mm Hg absolut]). Das 47,8% Diglyceride und 2,1% Monoglyceride enthaltene Produkt wurde gesammelt. Dieses Produkt wurde gebleicht und desodoriert. Das gereinigte Produkt wurde aus Hexan (1 Teil Öl : 1,5 Teile Hexan) bei 30ºC fraktioniert. Die Oleinfraktion wurde erneut (Hexan : Öl = 3,2 : 1) bei -10ºC fraktioniert. Die Oleinfraktion wurde gesammelt (Gesamtausbeute 48%). Sie enthielt 24,9% Diglyceride. Diese Oleinfraktion wurde mit Hexan/Aceton 88/12 als Lösungsmittel silicabehandelt. Für Lösungsmittel: Fett : Silica wurde ein Gewichtsverhältnis von 5 : 1 : 0,8 angewendet. Das Produkt wurde mit zwei Teilen Lösungsmittel : ein Teil Öl gewaschen. Ein Diglyceridprodukt (= A) wurde erhalten, das 24,3 Gew.-% Diglyceride enthielt, wobei der Rest aus Triglyceriden bestand.
1.2. Ein zweites Diglyceridfett ( = B) wurde wie folgt hergestellt:
Shea-stearin, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Glycerol, Lipolase 100 L-Enzym (von NOVO Nordisk) und 0,01 M Phosphatpuffer (pH = 7,0) wurden in einem Gewichtsverhältnis von 35 : 65 : 20 : 1 : 1 gemischt. Die Mischung wurde 24 Stunden bei 37ºC gerührt.
Überschüssiges Glycerol wurde abdekantiert. Monoglyceride und freie Fettsäuren wurden entfernt (260ºC, 39,5 Pa, [0, 3 mm Hg], Fallfilmverdampfer).
Das Produkt wurde raffiniert, und das raffinierte Produkt wurde (1 Gew.-Teil Öl : 3 Gew.-Teilen Hexan) bei -12ºC fraktioniert. Die Stearinfraktion wurde gesammelt (67% Diglycerid; Ausbeute 21 Gew.-%). Diese Stearinfraktion wurde bei 27ºC erneut fraktioniert (Hexan : Öl - 3,08 : 1). Die Oleinfraktion wurde gesammelt. Sie enthielt 63,9% Diglyceride. Die Gesamtausbeute betrug 19%. Diese Oleinfraktion wurde mit Hexan/Aceton (88 : 12) als Lösungsmittel einer Silicabehandlung unterworfen, wobei ein Gewichtsverhältnis von 5 Gew.-Teilen Lösungsmittel : 1 Gew.-Teil Öl : 1,5 Gew.-Teilen Silica angewendet wurde. Das Produkt wurde mit 2 Gew.-Teilen Lösungsmittel pro 1 Gew.-Teil Öl gewaschen. Man erhielt ein diglyceridreiches Produkt ( = H), das 67,4 Gew.-% Diglyceride enthielt, wobei der Rest aus Triglyceriden bestand. Die Diglyceride bestanden aus 11,9% SS, 46% SU und 42,1 UU.
1.3. Ein drittes diglyceridreiches Fett (= C) wurde wie folgt hergestellt:
Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Glycerol, Lipolase 100 l wurden in einem Gewichtsverhältnis von 100 : 20 : 0,5 gemischt. Die Mischung wurde 24 Stunden bei 40ºC gerührt. Überschüssiges Glycerol, Monoglyceride und freie Fettsäuren wurden wie oben beschrieben entfernt. Das Produkt wurde raffiniert, und das raffinierte Produkt wurde bei -12ºC fraktioniert (1 Gew.-Teil Öl : 2 Gew.-Teilen Hexan). Die Oleinfraktion wurde gesammelt. Sie enthielt 16,9 Gew.-% Diglycerid, 0,8% Monoglycerid und als Rest Triglycerid. Die Ausbeute betrug 90 Gew.-%. Die Diglyceride bestanden aus 15,1% SU und 48,8% UU.
1.4. Die Fette A, B und C wurden in einem Gewichtsverhältnis von 13 : 27 : 60 gemischt. Die erhaltene Mischung enthielt 30,9% Diglyceride, 0,3% Monoglyceride und als Rest Triglyceride. Ihre Diglyceride bestanden aus: 7,8 Gew.-% SS, 39,4 Gew.-% SU und 52,8 Gew.-% UU.
Die Mischung enthielt: 7,8 Gew.-% Palminsäure
11,6 Gew.-% Stearinsäure
73,9 Gew.-% Ölsäure
3,5 Gew.-% Linolsäure
und Spuren anderer Säuren.
Ihr SAFA-Gehalt war 22,5 Gew.-%. N&sub5; = 21,3 und N&sub3;&sub5; = 2,5 (Puls-NMR, nicht-stabilisiert). Der Triglyceridteil der Mischung enthielt 9,2 Gew.-% S&sub2;U-Triglyceride.

2. Herstellung einer Bechermargarine mit 80% Fett

Eine Bechermargarine wurde aus dem gemäß Beispiel 1.4 ( Fettgemisch aus A, B und C) erhaltenen Fett hergestellt. Es wurde die folgende Formulierung verwendet:

Fettphase Gew.-%

Fettgemisch aus Beispiel 1.4 80
Monoglyceride 0,3
Färbemittel 0,01
Aroma 0,1

Wasserphase Gew.-%

Wasser 18,3
Magermilchpulver 0,5
Gelatine (270 Bloomzahl) 0,5
K-Sorbat 0,05
Zitronensäure 0,02
Die wäßrige Phase wurde hergestellt durch Erhitzen des Wassers auf 80ºC und (langsames) Zugeben der anderen Bestandteile, wobei in einem Silverson-Mischer gemischt wurde. Der pH wurde durch Zugeben von 20%-iger Milchsäurelösung auf 5,1 eingestellt.
Eine Wasser-in-Öl-Vormischung wurde bei 50ºC durch Rühren (100 U/min) der Fettphase in einem Vormischtank und langsames Zugeben der Wasserphase hergestellt. Nach beendeter Zugabe wurde die Mischung 5 Minuten gerührt. Dann wurde sie durch eine Mikrovotator-Anlage, die aus A&sub1;-, C&sub1;-, A&sub2;- und C&sub2;-Units bestand, gepumpt.
Die angewendeten Bedingungen waren wie folgt:
Pumpe: Proportionierungspumpe, die auf 80% (40,3 g/min) eingestellt war
Die Austrittstemperaturen waren: 16,1; 15,9; 15,8 und 15,8ºC. Nachdem sich das Verfahren stabilisiert hatte ( = 20 Minuten), wurde das Produkt gesammelt, gelagert und bewertet. Es war möglich, Produkte an jedem Punkt nach C&sub1; zu sammeln. Wir sammelten Produkte nach C&sub1; und nach C&sub2;.
Die folgenden Daten (Härte C in g/cm² und Leitfähigkeit in uS/cm) wurden gefunden:
Alle Produkte waren fettkontinuierlich und zeigten ein gutes Abschmelzen im Mund.

3. Herstellung nach einer Fettmischung für eine Blockmargarine

3.1. Ein diglyceridreiches Fett (D) wurde wie folgt hergestellt: Shea-Stearin wurde durch Rühren einer Mischung aus 100 Gew.-Teilen Shea-Stearin, 4 Gew.-Teilen eines Silica-Wasser-Komplexes (50 : 50), 1 Gew.-Teil Lipolase 100 L bei 40ºC 4 Stunden lang hydrolysiert. Der Silicakomplex wurde abfiltriert. Monoglyceride und freie Fettsäuren wurden durch Destillation (Fallfilmverdampfer; 260ºC; 39,5 Pa (0,3 mm Hg)) entfernt. Produkt D enthielt 10,8 Gew.-% Diglyceride, 0,3 Gew.-% Monoglyceride und als Rest Triglyceride.
Die Diglyceride bestanden aus: 6,6 Gew.-% SS; 80,4 Gew.-% SU; 13,1 Gew.-% UU.
3.2. Ein weiteres diglyceridreiches Fett ( = E) wurde wie folgt hergestellt:
Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Glycerol und Lipolase 100 L wurden in einem Gewichtsverhältnis von 100 : 20 : 0,5 gemischt. Die Mischung wurde 24 Stunden bei 40ºC gerührt. Überschüssiges Glycerol, Monoglyceride und frei Fettsäuren wurden durch Dekantieren und Abdampfen entfernt. Das gereinigte Produkt wurde raffiniert, und das raffinierte Produkt wurde bei -12ºC fraktioniert (1 Gew.-Teil Öl : 2 Gew.-Teilen Hexan). Das Olein wurde gesammelt. Es enthielt 16,9 Gew.-% Diglyceride, 0,8 Gew.-% Monoglyceride und als Rest Triglyceride. Die Diglyceride bestanden aus 15,1 Gew.-% SU und 84,8 Gew.-% UU.
3.3 Die Fette D und E wurden in einem Gewichtsverhältnis von 65 : 35 gemischt. Die Mischung wurde einer zweistufigen Silicabehandlung durch Absorbieren der Diglyceride und Monoglyceride auf Silica unter Verwendung von Hexan 1 als Lösungsmittel unterworfen (2 : 1 : 1 Hexan: Öl : Silica). Der Silicakomplex wurde mit Hexan gewaschen (2,1 Gew. - Teile Hexan auf 1 Gew.-Teil Öl). Das Waschmaterial wurde verworfen. Der Silicakomplex wurde mit einer Mischung aus 88% Hexan/12% Aceton unter Verwendung von 1,2 Gew.-Teilen Mischung : 1 Gew.-Teil Öl gewaschen. Das Diglyceridwaschmaterial wurde gesammelt. Das Lösungsmittel wurde abgedampft. Das erhaltene Fett ( = Fett F) enthielt 37,5% Diglyceride.
3.4 Die Oleinfraktion E aus 3.2 wurde einer zweistufigen Silicabehandlung wie unter 3.3 beschrieben unterworfen. Dabei wurden jedoch während der Wäsche mit Hexan 2,6 Gew.-Teile Hexan auf 1 Gew.-Teil Öl verwendet und für die Wäsche mit Hexan/Aceton wurden 3,2 Gew.-Teile der Lösungsmittelmischung auf 1 Gew.-Teil Öl verwendet. Man erhielt ein Fett G, das 51,5 Gew.-% Diglyceride enthielt.
3.5 Die Fette F und G wurden in einem Gewichtsverhältnis von 85 : 15 gemischt. Die Mischung enthielt 43,5% Diglyceride und als Rest Triglyceride. Ihre Diglyceridzusammensetzung bestand aus: 4,7% SS, 40,2% SU und 55,1 % UU.
Die Mischung enthielt: 3,8 Gew.-% Palmitinsäure
27,9 Gew.-% Stearinsäure
62 Gew. -% Ölsäure
4,7 Gew.-% Linolsäure
und Spuren anderer Fettsäuren.
Ihr SAFA-Gehalt betrug 33,3%.
N&sub5; = 47,5; N&sub3;&sub5; = 1,3 (NMR-Impuls, nicht-stabilisiert). Ihr Triglyceridteil enthielt 50,4 Gew.-% S&sub2;U-Triglyceride.

4. Herstellung einer Blockmargarine

a) Formulierung

Fettphase

Fettmischung von Beispiel 3.5 80%
Monoglyceride 0,3%
Geschmack 0,1%
Farbstoff (Karotin) 0,01%

Wäßrige Phase (auf pH 5,1)

Wasser 18,3%
Gelatine (270 Bloomzahl) 0,5%
Magermilchpulver 0,5%
Kaliumsorbat 0,05%
Zitronensäure 0,025%
Alle Prozentsätze beziehen sich auf das Produkt.

b) Bearbeitung

3 kg Produkt wurden in einer Votator-Anlage hergestellt, die aus einem Vormischtank, einer Pumpe, A-Unit und C-Unit bestand. Die Vormischtemperatur betrug 50ºC bei einem Durchsatz von 42 g/min. die Geschwindigkeit von A-Unit und C-Unit war auf 1000 U/min. eingestellt. Die Temperaturen der A- und C-Unit betrugen 13 bzw. 16C.
Die wäßrige Phase wurde durch Erhitzen der notwendigen Wassermenge auf 80ºC und anschließendes langsames Mischen der Bestandteile unter Verwendung eines Silverson-Mischers hergestellt. Der pH-Wert des Systems wurde durch Zugabe von 20%-iger Milchsäurelösung auf 5,1 eingestellt.
Eine Wasser-in-Öl-Vormischung wurde hergestellt, indem man die Fettpahse im Vormischtank rührte und dann langsam die wäßrige Phase zugab. Nach beendeter Zugabe wurde die Mischung weitere 5 Minuten gerührt, bevor sie durch die Anlage gepumpt wurde. Als sich das Verfahren stabilisiert hatte (etwa 20 Minuten), wurde das Produkt zur Lagerung und Bewertung gesammelt.
Die Austrittstemperaturen der Units waren:
A 15,7ºC
C 16,6ºC C. Bewertungen
Alle Produkte waren fettkontinuierlich mit einem guten Abschmelzen im Mund.

Claims

1. Fettmischung, die für Nahrungsmittelzwecke geeignet ist, umfassend:

30-70 Gew.-% Diglyceride und

70-30 Gew.-% Triglyceride,

welche Diglyceride zusammengesetzt sind aus:

25-70 Gew.-% SU-Diglyceriden,

10-70 Gew.-% UU-Diglyceriden,

weniger als 30 Gew.-% SS-Diglyceriden,

worin S = gesättigte C&sub1;&sub2;-C&sub2;&sub4;-Fettsäure; U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 16 C-Atomen,

während die Triglyceride 1-70 Gew.-% S&sub2;U-Triglyceride enthalten, wobei der Gehalt an gesättigten Fettsäuren für die gesamte Mischung kleiner als 50 Gew.-% ist.

2. Fettmischung nach Anspruch 1, in welcher die Mischung von ungesättigten trans-Fettsäureresten frei und von chemisch interesterifizierten Fetten frei ist.

3. Fettmischung nach den Ansprüchen 1 bis 2, in welcher die Triglyceride mindestens teilweise, vorzugsweise zu 20-60 Gew.-%, aus einem flüssigen Öl bestehen, das vorzugsweise ausgewählt ist aus der aus Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl mit hohen Ölsäuregehalt, Saffloröl mit hohem Ölsäuregehalt und Oleinfraktionen pflanzlicher Öle bestehenden Gruppe.

4. Fettmischung nach den Ansprüchen 1 bis 3, in welcher der Diglyceridteil der Mischung einen Steigschmelzpunkt von größer als 20ºC, vorzugsweise größer als 25ºC, aufweist.

5. Fettmischung nach den Ansprüchen 1 bis 4, in welcher die Diglyceride von Palmitin-, Stearin- und Ölsäureresten abgeleitet sind.

6. Fettmischung nach Anspruch 1, die für Blockmargarinen geeignet ist, in welcher die Diglyceride bestehen aus:

40-70 Gew. - % SU,

10-60 Gew.-%, vorzugsweise 10-40 Gew.-%, UU,

< 20 Gew. - % SS,

währen der Festfettgehalt (N-Linie; Puls-NMR, nicht stabilisiert) der Gesamtmischung bei der angegebenen Temperatur beträgt: N&sub5; > 30; N&sub3;&sub5; < 8.

7. Fettmischung nach Anspruch 1, die für Bechermargarinen geeignet ist, in welcher die Diglyceride bestehen aus:

25-45 Gew.-% SU,

40-70 Gew.-% UU,

< Gew.-% SS,

während der Festfettgehalt der Gesamtmischung (Puls-NMR, nicht-stabilisiert) bei der angegebenen Temperatur beträgt:

N&sub5; < 30

N&sub3;&sub5; < 5

und der SAFA-Gehalt der Gesamtmischung kleiner als 30 Gew.-% ist.

8. Fettmischung nach den Ansprüchen 1 bis 7, in welcher die Mischung weniger als 15 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 5 Gew.-%, Monoglyceride umfaßt.

9. Blockmargerine, umfassend eine fettkontinuierliche Emulsion mit einem Fettgehalt von 10-80 Gew.-%, worin das Fett die Zusammensetzung gemäß Anspruch 6 hat.

10. Bechermargerine, umfassend eine fettkontinuierliche Emulsion mit einem Fettgehalt von 10-80 Gew.-%, worin das Fett eine Zusammensetzung gemäß Anspruch 7 hat.