JP4157765B2

JP4157765B2 - 粉末油脂

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Publication number: JP4157765B2
Application number: JP2002372508A
Authority: JP
Inventors: 正佐久間; 義信中島; 博之山下
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2002-02-18
Filing date: 2002-12-24
Publication date: 2008-10-01
Anticipated expiration: 2022-12-24
Also published as: BR0307752A; WO2003067999A1; US7141265B2; KR100906544B1; CN100396187C; CN1633240A; EP1476022B1; EP1476022A1; BRPI0307752B1; AU2003208010A1; JP2003306692A; US20050123667A1; KR20040094700A; AU2003208010B2

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジグリセリドを含有し、風味、食感、保存安定性、水への分散性に優れると共に、蛋白質、糖質等の粉末に対する分散性が良好な粉末油脂及び、それを含有する油脂加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂加工食品を製造する場合、取り扱い性、作業性、種々の食品形態の多様化への対応のし易さの観点から、油脂そのものを用いるだけでなく、粉末化した油脂を用いたいという要望がある。このため従来から、主にトリグリセリドを対象とした油脂に関する粉末化技術が多数開示されている（例えば、特開昭５０−１１０４０３号、特開昭５６−１０４９９８号、特開昭５７−１５９８９６号、特開平８−５６６０４号等）。
【０００３】
また、粉末油脂に部分グリセリドを利用する技術も開示されている。例えば、特開昭６２−２１０９７５号には、中鎖脂肪酸モノ・ジグリセリドを油脂粉末に被覆させることにより、冷水分散性を改善する技術が開示されている。しかし、被覆工程が加わるため工程が煩雑になる、中鎖脂肪酸モノ・ジグリセリドの含量が低いために蛋白質・糖質等の粉末に対する分散性が劣る、中鎖脂肪酸特有の異味が生じる等の問題点がある。
【０００４】
特開平６−１７２７８２号には、高度不飽和脂肪酸含有粉末モノグリセリドに関する技術が提案されている。この技術は、水分散性に優れるものの、油のコクが感じられない、異味が生じる等風味の点で満足できるものではない。
【０００５】
特開平６−２７１８９２号には、構成脂肪酸として高度不飽和脂肪酸を含有するグリセリド油脂とツェインとを組み合わせて固化する技術が開示されている。しかし、グリセリドの加水分解を抑制することができず、風味、保存安定性の点で十分とは言えない。
【０００６】
この他にも、ケン化価と水酸基価の和が特定範囲の部分グリセリドを含む調理用油脂及びその粉末油脂が開示されている（特開２０００−２１７５１３）。しかし、油のコクが不足する等、風味、保存安定性の点で問題があると共に、製造時にダマが発生する等の短所がある。
【０００７】
これまでの研究から、ジグリセリドは、体脂肪蓄積抑制作用を有することが知られている（特開平４−３００８２６号、特開平１０−１７６１８１号等）。従って、体脂肪蓄積抑制というユニークな健康機能を有するジグリセリドを含有する油脂の粉末化は、応用範囲の拡大等の点で極めて重要である。
【０００８】
ところが、ジグリセリド高含有油脂に対して従来の粉末化技術を適用しただけでは、風味、食感、保存安定性等の点で十分なものが得られない、製造時に多量にダマが発生する等の問題が生じる場合がある。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、ジグリセリドを含有し、風味、食感、保存安定性、水への分散性に優れると共に、蛋白質・糖質等の粉末に対する分散性が良好な粉末油脂及び、それを含有する油脂加工食品を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題について検討したところ、ジグリセリドを含む特定のグリセリド混合物に、特定の粉末化基材及び水分を特定量含有させた粉末油脂が、風味、食感、保存安定性、水への分散性に優れることと共に、蛋白質、糖質等の粉末に対して分散性良好で作業性に優れていること、更に特定の乳化剤を含有することにより、製造時のダマの発生が抑制されることを見出した。
【００１１】
本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：

を含有する粉末油脂及び、この粉末油脂を含有する油脂加工食品を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分（Ａ）のグリセリド混合物は、油脂特有のコク味発現、油のしみ出し抑制の点から、本発明粉末油脂中に１５〜７９．９重量％（以下単に％と記載する）、好ましくは２０〜７９．９％、より好ましくは２５〜７９．９％、特に好ましくは３０〜７４．９％、最も好ましくは４０〜６９．９％含まれる。
【００１３】
成分（Ａ）中のジグリセリドの含有量は、１５〜９４．９％、好ましくは２０〜９４．９％、更に好ましくは４０〜９４．９％、特に好ましくは６０〜９４．９％、最も好ましくは７０〜９１．９％である。水や粉末化基材に対する分散性向上の点で１５％以上が必要であり、工業的生産性の点で、９４．９％以下であることが必要である。
【００１４】
ジグリセリドには、１，２−ジグリセリドと１，３−ジグリセリドがあるが、１，３−ジグリセリドが好ましい。油脂中の１，３−ジグリセリド含有量が１５％以上であると、血中中性脂肪の増加を抑制し、体脂肪の蓄積を抑制し、しかも保存性及び風味が良好である。従って、本発明においても１，３−ジグリセリドの割合が高いジグリセリドを使用し、１，３−ジグリセリドの割合が１５％以上、特に４０％以上のグリセリド混合物で粉末油脂を調製することが好ましい。
【００１５】
ジグリセリドの構成脂肪酸の７０〜１００％、好ましくは８０〜１００％、更に好ましくは９０〜１００％が不飽和脂肪酸、特に炭素数８〜２４、更に１２〜２２、特に１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが生理効果、食感、ダマの発生予防の点でよい。
【００１６】
また、ジグリセリドの構成脂肪酸の１５〜９０％、好ましくは２０〜８０％、更に好ましくは３０〜７０％、特に好ましくは４０〜６５％がω３系不飽和脂肪酸であるのが、生理効果増強、酸化安定性、風味の点で望ましい。ここで、ω３系不飽和脂肪酸は、ω位から３番目の炭素原子に最初に不飽和結合が位置し、且つ不飽和結合を２個以上有する不飽和脂肪酸である。具体的には、α−リノレン酸、ステアリドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられるが、α−リノレン酸が特に好ましい。
【００１７】
更に、ジグリセリドの構成脂肪酸として、ω９系不飽和脂肪酸を１〜６０％、好ましくは５〜５０％、特に１０〜４０％含有すると、酸化安定性、脂肪酸の摂取バランスの点でよい。ω９系不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２４、好ましくは１６〜２２のオレイン酸、エイコサモノエン酸、ドコサモノエン酸等が挙げられ、特にオレイン酸が好ましい。更に生理活性発現の点から、オレイン−オレインジグリセリドは、４５％未満、特に４０％以下が好ましい。
ジグリセリドの残余の構成脂肪酸として、酸化安定性、脂肪酸の摂取バランス、ω３系不飽和脂肪酸の生理活性発現の点から、リノール酸、γ−リノレン酸等の炭素数１８〜２２のω６系不飽和脂肪酸を２〜８０％、好ましくは５〜７０％、更に好ましくは１０〜６０％含有するのがよい。また、風味の点から、炭素数１２以下の飽和脂肪酸は１０％以下、好ましくは５％以下、更に好ましくは０．５％以下、最も好ましくは０％であるのがよい。
【００１８】
成分（Ａ）中のトリグリセリドの含有量は、風味、工業的生産性の点で、５〜８４．９％、好ましくは５〜７９．９％、更に好ましくは５〜５９．９％、特に好ましくは５〜３９．９％、最も好ましくは８〜２９．９％である。
【００１９】
トリグリセリドの構成脂肪酸として、食感、ダマの発生予防の点で、不飽和脂肪酸、炭素数８〜２４、更に１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜１００％、好ましくは７０〜１００％、更に８０〜１００％、特に９０〜１００％であるのが好ましい。また、トリグリセリドの構成脂肪酸は、前記ジグリセリドの構成脂肪酸と同様のω３系不飽和脂肪酸、ω９系不飽和脂肪酸、ω６系不飽和脂肪酸で構成されているのが好ましい。炭素数１２以下の脂肪酸は、風味の点から１０％以下、好ましくは５％以下、更に好ましくは０．５％以下、最も好ましくは０％であるのがよい。
【００２０】
また、ジグリセリドの構成脂肪酸の１５〜９０％がω３系不飽和脂肪酸である場合、トリグリセリドの構成脂肪酸として、酸化安定性、生理効果、コストの点でω３系不飽和脂肪酸が１５％以下であることが好ましく、更に０．５〜１２％、特に１〜１０％であるのが望ましい。
【００２１】
ジグリセリドの構成脂肪酸の１５％未満がω３系不飽和脂肪酸である場合、トリグリセリドの構成脂肪酸として、ω３系不飽和脂肪酸が１５〜９０％であることが、生理効果、酸化安定性、コストの点で好ましく、更に２０〜６０％、特に２５〜５０％であるのが望ましい。ω３系不飽和脂肪酸中のα−リノレン酸の含有量は５０％以上、好ましくは７０％以上、更に好ましくは１００％であるのがよい。
【００２２】
成分（Ａ）中のモノグリセリドの含有量は、風味、食感、分散性の点で０．１〜５％、好ましくは０．１〜２％、より好ましくは０．１〜１．５％、更に好ましくは０．１〜１％、特に好ましくは０．１〜０．５％である。モノグリセリドの構成脂肪酸も、風味、食感の点で不飽和脂肪酸、好ましくは炭素数８〜２４、特に好ましくは１４〜２２のものが５０〜１００％、好ましくは７０〜１００％、更に好ましくは８０〜１００％、特に好ましくは９０〜１００％であるのが好ましい。また、モノグリセリドの構成脂肪酸は、前記ジグリセリドの構成脂肪酸と同様のω３系不飽和脂肪酸、ω９系不飽和脂肪酸、ω６系不飽和脂肪酸で構成されているのが好ましい。
【００２３】
成分（Ａ）中の炭素数９〜２４の直鎖遊離脂肪酸（塩）の含有量は、風味、保存安定性の点から、３．５％以下に低減されるのがよく、好ましくは２．５％以下、更に１．５％以下、特に１％以下、最も好ましくは０．５％以下とするのがよい。
【００２４】
成分（Ａ）のグリセリド混合物の全構成脂肪酸中の５０％以上が不飽和脂肪酸であり、更に５０〜１００％、特に７０〜１００％、更には９０〜１００％であるのが、食感、ダマ発生予防の点で好ましい。また不飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２４、特に１２〜２２のものが好ましく、ω３系不飽和脂肪酸、ω９系不飽和脂肪酸、ω６系不飽和脂肪酸を前記の範囲で含んでいるのが好ましい。例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が好ましい。
【００２５】
本発明に使用する成分（Ａ）のグリセリド混合物は、油脂の加水分解反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応及び油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル交換反応等、任意の方法で得られるジグリセリド含有油脂を単独で、もしくは他の油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加することにより得ることができる。上記反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素を用いた生化学反応法を用いても行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが、風味等の点で優れており好ましい。
【００２６】
上記反応により生成した過剰のモノグリセリド等は薄膜蒸留法又はクロマトグラフィー法により除去することができる。
ここで使用する油脂としては、植物油、動物性油脂等の一般的な食用油脂で具体的には、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、コーン油、大豆油、アマニ油、シソ油、パーム油、パーム核油、ひまわり油、ごま油、米油、紅花油、ヤシ油等の植物油、ラード、牛脂、魚油等の動物油、あるいはそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。
【００２７】
本発明で使用する成分（Ｂ）の粉末化基材としては、単糖、オリゴ糖、多糖等の糖質、蛋白質及びペプチドが挙げられる。
本発明の粉末油脂中に、成分（Ｂ）の粉末化基材は、２０〜８４．９％、好ましくは２０〜７９．８％、より好ましくは２０〜７４．５％、特に好ましくは２４．１〜６９％、最も好ましくは２６．６〜５８．５％含有するのがよい。油のしみ出し抑制の点から２０％以上、風味、分散性、工業的生産性の点から８４．９％以下であることが必要である。
【００２８】
糖質としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ショ糖、トレハース等の糖アルコール、澱粉、増粘多糖類、ガム質等が例示される。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ポテトスターチ、タピオカ澱粉、デキストリン、サイクロデキストリン、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉、アルファー化澱粉、オクテニルコハク酸エステル等や澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等により処理した加工澱粉が適宜使用される。これらのうち、デキストリンを用いることが好ましく、そのデキストロースエクイバレント（以下ＤＥと略す）（デキストリン中のグルコース換算した場合の還元糖の割合（％））が８〜４５、更に１０〜３０、特に１２〜２５であるものが望ましい。また、増粘多糖類・ガム質としては、プルラン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン、コンニャクマンナン、ペクチン、寒天、カルボキシメチルセルロース等のセルロース誘導体等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の１種又は２種以上の混合物が挙げられる。
【００２９】
蛋白質、ペプチドとしては、乳、卵、肉、小麦、米、大豆、トウモロコシ等動植物由来の蛋白質、これらの蛋白質より分離される蛋白質、これら蛋白質の分解物等の各種蛋白質類、これらの１種又は２種以上の混合物、これらと脂質との複合体（リポ蛋白質）等が例示される。より具体的には、カゼイン、ホエー、ゼラチン、脱脂粉乳、大豆グロブリン、卵白アルブミン、卵黄蛋白質等が挙げられる。
【００３０】
これらの粉末化基材（Ｂ）は単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いても良いが、成分（Ａ）のグリセリド混合物の乳化安定性及び粉末油脂の保存安定性の観点から、デキストリンと蛋白質を組み合わせて用いるのが、より好ましく、その中でもＤＥ８〜４５のデキストリンとカゼインとの組み合わせが特に好ましい。
【００３１】
本発明の粉末油脂中に、成分（Ｃ）の水分は、０．１〜５％、好ましくは０．２〜４．５％、更に好ましくは０．５〜４％、特に好ましくは１〜４％、最も好ましくは１．５〜３．５％であるのが望ましい。すなわち、工業的生産性の点から０．１％以上が好ましく、また５％を超えると、製造時にダマが発生し、また粉末油脂の保存安定性が悪く、かつ水への分散性も低下する。
【００３２】
また、本発明の粉末油脂中には、成分（Ａ）の酸化劣化防止による保存性向上及び風味の安定性向上のために、抗酸化剤を添加することが好ましい。抗酸化剤としては、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸及び塩、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステル、天然抗酸化成分、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ターシャルブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、又はリン脂質等が例示される。
【００３３】
トコフェロールとしては、成分（Ａ）に溶解するものが好ましく、α、β、γ、δ−トコフェロール又はこれらの混合物が使用される。トコフェロールの市販品としては、イーミックスＤ、イーミックス８０（エーザイ（株）製）、ＭＤＥ−６０００（（株）八代製）、Ｅオイル−４００、Ｅオイル−６００、Ｅオイル−８０５（理研ビタミン（株）製）、MIXED TOCOPHEROLS MTS-50（ＡＤＭ（株）製）等が挙げられる。
【００３４】
Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、成分（Ａ）に溶解するものが好ましく、高級脂肪酸エステル、例えばアシル基の炭素数が１２〜２２のものがより好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート、Ｌ−アスコルビン酸ステアレートが特に好ましい。
【００３５】
天然抗酸化成分としては、特にローズマリー抽出物、水溶性茶抽出物（カテキン類）が高い抗酸化性を有しているので好ましい。ローズマリー抽出物はシソ科植物のローズマリーの葉から有機溶剤抽出したものである。ローズマリー抽出物としては、成分（Ａ）に溶解するものが好ましく、上記有機溶剤抽出物、これを製剤化したオレオレジン製剤類又はその構成成分であるロスマノール、カルソノール、イソロスマノール等の製剤類、及びこれらの抽出物を更に減圧法、カラム吸着法等により脱臭処理したものを使用することができる。特に好ましくは、残存溶剤量が２０ppm以下の脱臭処理したものが風味の点で良い。ローズマリー抽出物の市販品としては、ハーバーロックスタイプＯ、同タイプＨＴ−Ｏ、同タイプ２５、デュオライトＮＭＨ、同ＮＭ−１（以上、カルセック社製）、レオミールＥ、同ＩＯ（以上、ライオン（株）製）、水溶性ローズマリー（ＲＭ−２１Ａ、ＲＭ−２１Ｃ、三菱化学フーズ（株）製）等が挙げられる。
【００３６】
水溶性茶抽出物（カテキン類）は緑茶類、半発酵茶、発酵茶等の茶葉を溶剤抽出又は水や熱水による抽出、濾過、乾燥等して得られる抽出物の濃縮物であり、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類を併せた総称である。
【００３７】
カテキン類は成分（Ａ）に溶解もしくは分散するものが好ましい。カテキン類の市販品としては、ポリフェノン（三井農林（株）製）、テアフラン（伊藤園（株）製）、サンフェノン（太陽化学（株）製）、サンウーロン（サントリー（株）製）、ＹＭＣカテキン（ワイエムシー社製）等が挙げられる。
【００３８】
上記、ローズマリー抽出物、水溶性茶抽出物以外の天然抗酸化成分として、リンゴポリフェノール（アップルフェノン、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、ひまわり種子抽出物（ヘリアント大日本インキ化学工業（株）製）が挙げられる。
【００３９】
特に成分（Ａ）の酸化安定性が乏しい場合や粉末油脂として高い保存安定性を必要とする場合には、上記抗酸化剤を２種以上併用することが、単独のもので添加量を増加するよりも好ましい。特に好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステル及び植物由来の抗酸化成分の併用系が挙げられる。
【００４０】
本発明の粉末油脂中に抗酸化剤を含有する場合の含有量は、良好な抗酸化性を付与させる点で、成分（Ａ）１００重量部に対し、合計で０．０１〜５重量部、更に０．０１〜３重量部、特に０．０１〜２重量部が好ましい。該抗酸化剤は、粉末油脂の形態をとるために成分（Ａ）又は成分（Ｂ）中に溶解もしくは分散していればよい。
【００４１】
本発明の粉末油脂には、更に血中コレステロール低下作用を付与する目的で植物ステロールを含有させるのが好ましい。植物ステロールとしては、α−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等、及びこれらの脂肪酸エステル、フェラル酸エステル、桂皮酸エステル、配糖体などが好ましいものとして挙げられる。これらの植物ステロールは、成分（Ａ）１００重量部に対し０．０５〜２０重量部、更に０．３〜１０重量部、特に０．３〜４．７重量部含有するのが好ましい。
【００４２】
本発明の粉末油脂には、更に風味、保存安定性を向上するために、有機酸類、すなわち炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸、それらの塩を含有するのが好ましい。これら有機酸類の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、０．００１〜０．５重量部であるのが好ましく、更に０．０１２〜０．３重量部、特に０．０１５〜０．１重量部、殊更０．０２５〜０．０７重量部であるのが好ましい。該有機酸類の炭素数は２〜８であるが、好ましくは２〜６、更に４〜６であるのがよい。具体的には、クエン酸、コハク酸、マレイン酸、シュウ酸、アコニット酸、イタコン酸、シトラコン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸が好ましく、更にクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、特にクエン酸が望ましい。
【００４３】
本発明の粉末油脂には、食感、製造時の乳化性及び乾燥時のダマ発生予防の点から乳化剤を含有させるのが好ましい。噴霧乾燥により本発明粉末油脂を製造する場合には、食感、ダマ発生予防の点から乳化剤を含有するのが特に好ましい。当該乳化剤のＨＬＢ値は７以上が好ましく、更に７〜２０、特に１１〜１６が望ましい。ここでＨＬＢ値はGriffinの式（文献名J.Soc.Cosmet.Chem.,1,311(1949)）によって求めることができる。当該乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類、グリセリンモノ脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド等が挙げられる。
【００４４】
これらの乳化剤は単独で用いても良いし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。成分（Ａ）の乳化安定性の点で、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン類、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好ましい。このうち、特にショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。尚、２種以上の乳化剤を組合せて用いる場合のＨＬＢ値は、各乳化剤のＨＬＢ値を加重平均することにより求めることができる。
【００４５】
これらの乳化剤は、本発明の粉末油脂中に、成分（Ａ）１００重量部に対し０．１〜２０重量部、更に１〜１０重量部、特に２〜７重量部含有させるのが好ましい。
【００４６】
本発明の粉末油脂は、例えば、成分（Ａ）を主成分とする油相と、水と成分（Ｂ）を主成分とする水相とを、乳化剤の存在下で乳化機等で混合して水中油型乳化物（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。
【００４７】
水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られた粉末油脂は、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行って、油脂加工食品に使用することができる。
【００４８】
本発明において、粉末油脂の質量平均粒子径は、作業性、食感の点で、２５０〜３５００μmであるのが好ましく、更に２７０〜１８００μm、特に３００〜９００μm、殊更３３０〜６００μmであるのがよい。該粒子径は、ＪＩＳＫ００６９−１９９２法により求めることができる。
【００４９】
一般的な噴霧乾燥法により水分を除去して製造する場合は、まず、水に成分（Ｂ）、必要に応じて乳化剤を添加混合し、必要に応じて加熱して均一な水溶液を作製し、水相とする。この水相の粘度は、乳化安定性、水相や乳化物の撹拌効率の点で、５〜５００mPa・s、好ましくは、３０〜５００mPa・sであるのが好ましい。
【００５０】
次に、必要に応じて乳化剤を添加した成分（Ａ）を、水相に添加し、ホモミキサーやフィルミックス等の強制撹拌分散機や高圧ホモジナイザー、コロイドミル及びアトライター等の乳化機を用いて乳化することにより水中油型乳化物を作製する。乳化物の粘度が、５〜２００mPa・sであるのが乳化効率、乳化安定性及び噴霧乾燥工程における乳化物のノズルからの吐出性の点で好ましい。
【００５１】
得られた乳化物の固形分（成分（Ａ）＋成分（Ｂ）＋乳化剤）は、噴霧乾燥時におけるノズルからの吐出性を確保するために重量基準で、５〜６０％、好ましくは１０〜６０％、特に１５〜５０％であるのが好ましい。
このようにして得られた乳化物を噴霧乾燥（スプレードライ）することにより、本発明の粉末油脂を製造することができる。
【００５２】
本発明の粉末油脂は、油脂加工食品とするのが好ましい。本発明において、油脂加工食品とは、上記粉末油脂に、他の食品原料を配合し、加工した食品をいう。油脂加工食品としては、粉末飲料、粉末みそ汁、粉末スープ、粉末ソース、粉末コーヒークリーム、クッキー、クラッカー、ビスケット、ショートブレッド等のベーカリー食品、チョコレート及びチョコレートコーティング剤、からあげ粉、天ぷら粉、ケーキミックス、デザートミックス等が挙げられる。また、錠剤、顆粒等のサプリメントにも用いることができる。
【００５３】
他の食品原料として、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、胡椒等の香辛料やフレーバー等を用いることができる。本発明の成分（Ａ）とフレーバーとを組み合わせると、噴霧乾燥時におけるフレーバーの揮散が抑制され、風味良好となるので好ましい。
【００５４】
本発明において油脂加工食品中の、フレーバーの含有量は０．００１〜５％、特に０．０１〜１％であるのが風味の点で好ましい。フレーバーは、増量剤と共に又は増量剤なしで使用してもよい。
【００５５】
本発明の粉末油脂の油脂加工食品中の含有量は、食品の種類によっても異なるが、風味、食感、保存性、分散性等の点で１〜１００％、更に５〜９９．９９９％、特に１０〜９９．９９％、殊更２０〜８０％であるのが好ましい。
【００５６】
【実施例】
成分（Ａ）油脂ａ〜ｃ、ｆ及び比較油脂ｄ、ｅの製造：
（１）油脂ａ
固定化１，３−位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤；LipozymeＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社）を使用して、大豆油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部を０．０７hPaで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留した。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、油脂ａを製造した。
（２）油脂ｂ
菜種油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、上記油脂ａと同様にエステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留した。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、油脂ｂを製造した。
（３）油脂ｃ
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種油脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、上記油脂ａと同様にエステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留した。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、油脂ｃを製造した。
（４）油脂ｄ
菜種白絞油（豊年（株）製）を用い油脂ｄとした。
（５）油脂ｅ
上記油脂ａ９４重量％とモノグリセリド６重量％（エキセルＯ−９５Ｒ，花王（株）製）を混合したものを油脂ｅとした。
（６）油脂ｆ
アマニ油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、上記油脂ａと同様にLipozymeI Ｍを使用して、０．０７hPaで４０℃、６時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２１５℃で薄膜蒸留した。得られた油脂を水洗した後、２１５℃で２時間脱臭した。更にクエン酸を２５ppm添加して、油脂ｆを製造した。
これらの油脂ａ〜油脂ｆのグリセリド組成、構成脂肪酸組成等を表１に示す。
【００５７】
【表１】

【００５８】
油脂組成物の製造：
この油脂ａ〜fを用いて、必要により抗酸化剤、その他の成分を加えて、表２に示す油脂組成物（Ａ〜Ｉ）を製造した。
【００５９】
【表２】

【００６０】
実施例６：表２、表３記載の原料を用いて、下記製造法により、粉末油脂を製造した。
実施例１〜５、７〜１０、１３及び比較例１〜６：表２〜６記載の原料を用い実施例６と同様に粉末油脂を製造した。
【００６１】
実施例１１、１２：表５記載の原料、製造法により、粉末油脂を製造した。
（製造法）
水にマルトデキストリン、ショ糖ステアリン酸エステル、カテキン等を添加、混合し、室温にてT. K.ホモミキサーで（特殊機化工業（株）製）５０００r/min及び１２０００r/minで各５分間撹拌して、均一な水相を調製した。次に、油脂組成物Ｅを添加しながら、１２０００r/minで２０分間撹拌し予備乳化を行い、水中油型乳化物を作製した。この乳化物の粘度は２５mPa・sで、平均粒径は約２．４μmであった。
【００６２】
次に、上記予備乳化物に対して、固形分が３０％になるように、水を添加した後、ホモジナイザー（マントンガウリン社、15M-8TA型）にて均質処理（３４．３kPa、３パス）を行って、水中油型乳化物を製造した。
この乳化物の粘度は１２mPa・sで、平均粒径は０．６μmであった。
【００６３】
得られた乳化物を、パルビス／ミニスプレードライヤー（ヤマト科学（株）製、ＧＡ−３２（並行型２液体ノズル方式））にて噴霧乾燥（液供給量：０．４kg/hr、加圧空気圧力：０．０７MPa、風量：０．４m³/min、送風温度：１５０℃、排風温度：８０℃）し、粉末油脂（含油率：６７．７％、平均粒径：約３５０μｍ）を製造した（実施例６）。
【００６４】
（粘度測定法）
水相又はエマルションの粘度は、回転振動式粘度計（ビスコメイトＹＭ−１００Ａ、山一電機（株）製）を用いて、測定した。
まず、サンプル４０ｇを、５０mLガラスビンに秤量し、２０℃恒温槽に１時間静置した。次いで、Ｌタイププローブをサンプルに浸漬し、３分後に測定した。
【００６５】
（粒径測定法）
乳化物の粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-2100型、（株）島津製作所製）を用いて測定した。
次法に従って、得られた粉末油脂の評価を行った。
【００６６】
（１）粉末油脂特性（製造時）
▲１▼油分量：粉末油脂作製時の原料の仕込量から計算した。
▲２▼水分量：電量滴定式水分測定装置（三菱化成（株）製、MOISTURE METER CA-06型）を用いて、水分量を測定した。
▲３▼製造時の粉体特性；ダマの発生、粉体の製造ラインへの付着を目視で観察し、下記基準で評価した。
Ａ：全くダマがなく、粉体のライン付着なし
Ｂ：若干ダマの発生と粉体のライン付着がみられるが、製造上特に問題なし
Ｃ：ダマが発生し、粉体のライン付着が多く製造がやや困難
Ｄ：ダマが多く発生し、粉体のライン付着が激しく製造が困難
【００６７】
（２）保存安定性評価
粉末油脂２０ｇを容量１１０mLのガラスビンに入れて密封し、４０℃、相対湿度７５％にて２週間保存した。これを試料として、以下の項目について、評価を行った。
【００６８】
▲１▼粉体特性
保存試験前後の粉末油脂サンプルの状態を目視で観察し、下記基準で評価した。
Ａ：ダマが無い
Ｂ：一部ダマが有るが、押すとダマが崩れる
Ｃ：一部ダマ有り、押しても崩れず、ダマが硬い
Ｄ：硬いダマ、油脂が染み出し固まっている
【００６９】
▲２▼分散性及び粒子径
保存試験前後の粉末油脂サンプル５ｇを１１０mLガラスビンに入れた。ここに８０℃の温水を５０mL加えた時の、粉末油脂の分散性を目視で観察し、下記基準で評価した。
また、そのときの分散粒径をレーザー回折式粒度分布測定装置（（株）島津製作所製、ＳＡＬＤ−２１００型）で測定した。
Ａ：分散性良好（直ぐに均一分散）
Ｂ：分散性やや良好（僅かに小塊有り、溶解迄の時間は多少かかるものの、最終的には均一分散）
Ｃ：分散性やや不良（塊有り、時間をかけても一部小塊が残る）
Ｄ：分散不良（時間をかけても、塊が残る）
【００７０】
▲３▼油浮き
▲２▼の分散性評価の際、油浮きの状態を目視で観察し、下記基準で評価した。
Ａ：油浮きなし
Ｂ：微小の油浮きあり
Ｃ：小さな油滴の油浮きあり
Ｄ：大きな油滴の油浮きあり
【００７１】
▲４▼風味・食感評価
製造時の粉末油脂の風味・食感を官能にて、下記基準で評価した。
Ａ：風味良好（良好な油の味を感じる。口溶け、なめらかさ良好）
Ｂ：風味やや良い（良好な油の味を感じる。口溶け、なめらかさやや良好）
Ｃ：風味やや不良（味をあまり感じない、口溶け、なめからさやや不良）
Ｄ：風味不良（えぐみ、異味を感じる、口溶け、なめらかさ不良）
【００７２】
▲５▼臭い評価
保存試験前後の粉末油脂サンプルの臭い（劣化臭）を官能にて、下記基準で評価した。
Ａ：良好（劣化臭無し）
Ｂ：やや良好（極僅かに劣化臭あり）
Ｃ：やや不良（少し劣化臭あり）
Ｄ：不良（強い劣化臭有り）
【００７３】
▲６▼酸化安定性
日本油化学協会編「基準油脂分析試験法２．５．１．２−１９９６（ＣＤＭ試験）」に準拠して行った。
実施例１〜１３と比較例１〜６の評価結果を表７〜８に示す。
【００７４】
【表３】

【００７５】
【表４】

【００７６】
【表５】

【００７７】
【表６】

【００７８】
【表７】

【００７９】
【表８】

【００８０】
表３〜表８の結果から明らかなように、本発明の粉末油脂は、製造が容易であり、長期保存安定性に優れるばかりでなく、水への分散性も良好であり、更に風味・食感も良好であった。
【００８１】
実施例６、１３と比較例１の粉末油脂を用いて、以下の応用例１〜７の食品を製造した。
【００８２】
応用例１（粉末飲料）
次の組成の粉末飲料を製造した。
粉末油脂７０（重量部）
ココア粉末１０
脱脂粉乳８
乳糖５
粉糖５
カカオ粉末２
製造した粉末飲料４０重量部、牛乳２００重量部をシェーカーに入れ、充分撹拌してココア風味飲料を調整した。
【００８３】
応用例２（粉末コーンスープ）
次の組成の粉末コーンスープを製造した。
粉末油脂６０（重量部）
スイートコーン粉末１５
脱脂粉乳８
乳糖５
粉糖５
コーンスターチ３
粉塩２
グルタミン酸ナトリウム１．２
オニオンエキス０．２
チキンエキス０．２
酵母エキス０．２
粉末コショウ０．２
製造した粉末コーンスープ４０重量部に熱湯１２０重量部を注ぎ、充分撹拌してコーンスープを製造した。
【００８４】
応用例３（粉末コーヒークリーム）
次の組成の粉末コーヒークリームを製造した。
粉末油脂８０（重量部）
脱脂粉乳１５
乳糖５
市販インスタントコーヒー２ｇを水１００mLに溶解し、８０℃に加温した後製造した粉末コーヒークリーム２ｇとして加えて撹拌した。
【００８５】
応用例４（ビスケット）
次の原料をシュガーバッター法により混和した後、約３〜５mm厚に延ばした。次いで抜き型で打ち抜き、オーブンで焼成（１８０℃、１５分間）して、ビスケットを製造した。
小麦粉３０（重量部）
粉末油脂２０
卵１２
ショートニング１２
砂糖１２
マルトース８
バター（無塩）４
バターフレーバー１．３
膨張剤０．４
バニラエッセンス０．２
食塩０．１
【００８６】
応用例５（タブレット）
以下の原料を混合し、打錠して、３００mg／個のタブレットを製造した。
粉末油脂６０（重量部）
結晶セルロース２０
コーンスターチ１０
乳糖５
グレープフルーツフレーバー２
グレープフルーツ果実粉末２
ステアリン酸マグネシウム０．５
無水ケイ酸０．５
【００８７】
応用例６（顆粒状サプリメント）
以下の原料を混合した後、バインダーとして水５重量部を添加混合して撹拌造粒して、顆粒状サプリメントを製造した。
粉末油脂８０（重量部）
結晶セルロース５
コーンスターチ５
乳糖５
グレープフルーツフレーバー２
グレープフルーツ果実粉末２
ステアリン酸マグネシウム０．５
無水ケイ酸０．５
【００８８】
応用例７（ビスケット）
実施例１３で得られた粉末油脂を用いて、応用例４と同様にしてビスケットを製造した。
応用例１〜７の食品について、粉末油脂の評価と同様の方法で評価を行った。その結果を表９に示す。
【００８９】
【表９】

【００９０】
【発明の効果】
本発明のジグリセリド含有粉末油脂は、風味が良く、水への再分散性及び保存安定性に優れ、更に、食品に用いた際の取り扱い性、作業性が良く、種々の食品形態の多様化への対応がし易く、この粉末油脂を含有する食品は、風味がよく保存安定性もよい。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）トリグリセリドを５〜８４．９重量％、モノグリセリドを０．１〜５重量％、ジグリセリドを１５〜９４．９重量％含有し、全構成脂肪酸の５０重量％以上が不飽和脂肪酸であるグリセリド混合物１５〜７９．９重量％、
（Ｂ）糖質、蛋白質及びペプチドから選ばれる１種又は２種以上の粉末化基材
２０〜８４．９重量％、
（Ｃ）水分０．１〜５重量％
（Ｄ）ＨＬＢ値７以上の乳化剤成分（Ａ）１００重量部に対し０．１〜２０重量部
を含有する粉末油脂。
更に、抗酸化剤を成分（Ａ）１００重量部に対し０．０１〜５重量部含有する請求項１記載の粉末油脂。
更に、植物ステロールを成分（Ａ）１００重量部に対し０．０５〜２０重量部含有する請求項１又は２記載の粉末油脂。
請求項１〜３のいずれか１項記載の粉末油脂を含有する油脂加工食品。