JPH1057007A

JPH1057007A - マイルド酸性調味料

Info

Publication number: JPH1057007A
Application number: JP8355777A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Sugiyama; 聡杉山; Kenji Tayama; 賢二多山; Noriyuki Menju; 敬之毛受; Nobusuke Ogawa; 暢祐小川; Kazuto Asada; 和登浅田; Jiro Funato; 二郎船戸; Kichiya Kawamura; 吉也川村
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1996-06-11
Filing date: 1996-12-25
Publication date: 1998-03-03

Abstract

(57)【要約】【課題】食酢に起因する刺激臭と刺激味が軽減され、
マイルドで爽やかな酸性調味料を提供すること。【解決手段】酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン
酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．
０重量％含むマイルド酸性調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マイルド酸性調味
料に関し、詳しくはツンツンするような刺激臭が弱く、
かつ刺激味が軽減された酸性調味料に関する。この調味
料は、単独或いは他の調味料と適宜混合し、酢の物、サ
ラダ等の各種料理に用いることができる。

【０００２】

【従来の技術】食酢は、砂糖、塩、醤油などと並ぶ日常
生活に必要不可欠な調味料として広く使用されている。
しかしながら、特有の刺激臭と刺激味を有することか
ら、食酢を好まない人もいる。食酢の持つ、このような
臭いや味を和らげるための提案が、従来よりなされてお
り、例えば不揮発性有機酸を主体とする酸性液体調味料
において酢酸濃度が全濃度の５０％以下となるように食
酢を含有させた酸性液体調味料（特開昭５９−５５１６
３号公報）、果汁を原料として使用して得た醸造酢を含
み、酢酸含有率が２．５〜５．０％、グルコン酸含有率
が０．５〜２．０％、糖含有率が３〜１５％となるよう
にした酸性調味液（特開平２−１７４６６８号公報）、
酢酸濃度が２．０％以上、糖分１０〜３０％、エキス分
１６〜４０％からなる飲用酢（特開昭６１−９６９８１
号公報）等がある。しかし、このような工夫をしたもの
であっても、現行食酢の刺激臭と刺激味に忌避感を有す
る消費者を十分に満足させることができず、さらなる改
良技術が強く望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記課
題を解決する方法を開発すべく、まず始めに市販されて
いる食酢の成分分析を行った。食酢は、１９８０年に日
本農林規格（ＪＡＳ）が導入されたことに伴い、品質に
大きな変化が生じたが、それ以降は成分上の実質的な変
化は見られない。現在広く使用されている穀物酢（醸造
酢）と米酢（醸造酢）の代表的な製品について分析した
ところ、穀物酢は酢酸４．０〜４．２％、グルコン酸
０．１６〜０．８２％、グルコース１．０〜２．４％で
あり、米酢の場合は、酢酸４．３〜４．４％、グルコン
酸０．０８〜０．７４％、グルコース２．０〜８．０％
であった。

【０００４】次に、刺激臭の原因についてガスクロマト
グラフ（ヘッドスペース法）および官能検査手法にて解
析したところ、食酢から発せられる揮発成分の主たるも
のである酢酸に起因すること並びにこの臭いを有意に減
少させるためには、酸度４％の穀物酢の場合、酢酸含量
を２％程度にまで下げる必要があることが分かった。こ
の場合、味の物足りなさを補うために、酢酸以外の有機
酸の添加が有効で、各種有機酸について検討した結果、
特にグルコン酸が最も好まれることが分かった。グルコ
ン酸は、他の有機酸にはない爽やかな酸味を有してお
り、酢酸と共存すると、酸味をより爽やかな方向へシフ
トし、さらに味のきつさを緩和する作用があることを知
見した。また、一定比率で存在する酢酸とグルコン酸に
対して糖を配合すると、まろやかさが増強されることが
判明した。本発明は、これらの知見に基づいて完成され
たものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、酢酸を１．０
〜３．０重量％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％
および糖を５．０〜１５．０重量％含むマイルド酸性調
味料に関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明では、代表的な市販食酢の
酸度が４．０〜４．５％であるため、酸度４．０〜４．
５％の酸性調味料を想定しており、このためには酢酸を
１．０〜３．０重量％、好ましくは１．５〜２．５重量
％、グルコン酸を４．０〜１２．０重量％、好ましくは
４．５〜９．０重量％とし、糖を５．０〜１５．０重量
％、好ましくは６．０〜１１．０重量％とするのが適当
である。なお、流通コストの軽減や保存効率の向上のた
めに酸度が５．０％以上の高濃度製品を作ることを望む
場合は、３成分の上記比率を変えることなく各成分の含
量を増大すればよく、使用時に適宜希釈して用いる。

【０００７】本発明の酸性調味料において、酢酸含量を
減らして下限未満とすると、酢酸が有する美味しさ、爽
やかさが弱まり、防腐効果も期待できなくなる。一方、
酢酸含量が多すぎると、酢酸特有の刺激臭が強くなり、
好ましくない。グルコン酸含量については、少なすぎる
と、酢酸の刺激臭を緩和する作用が十分に発揮されず、
逆に多すぎると、酸っぱさの割りには防腐効果が低下
し、酸性調味料としての機能が期待されるレベルに達し
ないことになる。また、糖含量が少なすぎると、酸味の
緩和効果が薄れ、一方多すぎると、甘味が強まり、酸性
調味料としての味わいのバランスが崩れる上に、防腐効
果も低減する。

【０００８】食酢特有の刺激臭を減少させるためには、
前記したように、酢酸含量を減らすことが必要であり、
このことによる物足りなさを補うために、酢酸の代わり
に加える酸について種々検討した結果、クエン酸、乳
酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸などの有
機酸のうちグルコン酸が最も好まれることが分かった。
グルコン酸は、不揮発酸であり、ツンツンする刺激臭は
ない。本発明者らは、グルコン酸が特定の濃度比で酢酸
と共存すると、酸味をより穏やかな方向へシフトすると
共に、酢酸の持つ味のきつさを緩和する作用があること
を見出した。さらに、一定比率で存在する酢酸とグルコ
ン酸に対して糖を配合すると、まろやかさが増強される
ことが判明した。

【０００９】次に、本発明に用いる糖としては、単糖
類、二糖類、オリゴ糖類の中から適当なものを選択すれ
ばよいが、グルコース、フラクトース、シュークロー
ス、マルトース、マルトオリゴ糖などは好適な糖であ
る。糖原料としては、穀物の糖化液、砂糖、異性化糖、
水飴、蜂蜜などがある。

【００１０】本発明のマイルド酸性調味料は、様々な方
法で調製することができる。例えば発酵法やブレンド法
などが挙げられ、発酵法では単独の酢酸菌によって酢酸
発酵とグルコン酸発酵を並行もしくは二段階で行わせる
方法、一方の発酵過程もしくは終了後に他の酸（発酵で
生成されない酸）を添加する方法などを採用することが
できる。例えば、穀物（米、小麦、コーン等）を麹や酵
素によって糖化した液もしくは果汁（リンゴ果汁、ブド
ウ果汁等）をアルコール発酵して得たアルコールまたは
醸造用アルコールに、必要に応じて穀物糖化液、果汁等
を混合し、酢酸発酵を行うが、このときグルコースを適
当量存在させることが必要である。その理由は、酢酸菌
は、多くの菌株で膜結合型グルコース酸化活性を有する
ため、培地中にグルコースが存在すると、これを酸化し
てグルコン酸を生成、蓄積する性質があるからである。
この性質を利用することにより、食品添加物としてのグ
ルコン酸を添加することなく、グルコン酸含有食酢を製
造することができる。また、酢酸とグルコン酸の発酵を
別々に行うことにより、グルコン酸を含む食酢を得るこ
とができる。このようにして得た食酢中の糖含量が不足
している場合、適当な糖を添加して目的とする製品を得
る。

【００１１】ブレンド法では、酢酸発酵液とグルコン酸
と糖、あるいはグルコン酸発酵液と酢酸と糖を用い、前
記配合割合となるように調製する方法などがある。例え
ば、穀物（米、小麦、コーン等）を麹や酵素によって糖
化した液もしくは果汁（リンゴ果汁、ブドウ果汁等）を
アルコール発酵して得たアルコールや醸造用アルコール
に、必要に応じて穀物糖化液、果汁等を混合し、酢酸発
酵して醸造酢を得、これにグルコン酸（グルコノデルタ
ラクトンでもよい）およびグルコース等の糖を前記配合
割合となるように加える。なお、醸造酢の代わりに合成
酢や氷酢酸を用いることができる。

【００１２】

【実施例】以下に、本発明を実施例などにより詳細に説
明する。なお、酢酸の定量方法としては、中和滴定法が
簡便な方法であるが、これはサンプル中に含まれる殆ど
すべての酸が酢酸である場合にのみ有効であり、他の種
類の無機酸や有機酸が比較的多く含まれている場合に
は、高速液体クロマトグラフによる方法や酵素キット法
によって酢酸を選択的に定量することが必要である。本
明細書において、「酸度」とは、次のような手法、計算
方法によって算出したものであり、サンプル中のすべて
の酸の全酸度を酢酸に換算している。測定サンプル５ｍ
ｌをビーカーにとり、１Ｎ水酸化ナトリウムを用い、フ
ェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、得られ
た滴定数（ｍｌ）を１．２倍した値を「酸度（％）」と
した。なお、グルコン酸含量が高い場合には、中和滴定
の終点を決定する際に、指示薬のフェノールフタレイン
の赤色が、中和液を十分に攪拌した状態で１分間以上保
持された時点を終点とすると、滴定による測定誤差が少
なくなる。酢酸含量あるいは酢酸濃度とは、酢酸のみを
選択的に定量できる高速液体クロマトグラフ法もしくは
酵素法によって算出した酢酸の含量または濃度を意味し
ている。

【００１３】グルコン酸は、酢酸と同様に高速液体クロ
マトグラフ法もしくは酵素法によって定量することが可
能である。酵素キットは、ベーリンガー・マンハイム社
から食品分析用キットとして市販されており、酢酸、グ
ルコン酸共に専用キットがある。また、糖の定量は、高
速液体クロマトグラフ法や酵素法によって行うことがで
きる。高速液体クロマトグラフ法としては、例えば日本
分光（株）製のJASCO PU-980HPLCポンプ、RI-930RI det
ector(検出器) 、Shodex Asahipak NH2P-50 4Eカラムを
用いればグルコース、フラクトース、シュークロース、
マルトース、マルトトリオースなどを一度に分別定量す
ることができる。

【００１４】試験例１醸造酢、グルコン酸、、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コ
ハク酸を各々酸度４．５％に調整したものを各種有機酸
液として用いた。これを使用してキュウリとワカメの酢
の物を作成した。すなわち、有機酸液１００ｍｌ、醤油
２２ｍｌ、砂糖２６．３ｇを混合した調味液と、スライ
スしたキュウリ３００ｇを３％食塩水に５分間浸漬後、
絞って得た２１０ｇのキュウリ並びにワカメ１００ｇを
混ぜて酢の物を作成した。この酢の物について、本来的
に食酢を好まない人２６名からなるパネラーにより、酸
味、美味しさおよび刺激臭の３項目を評価した。すなわ
ち、酸味に関しては、酸味が強いを＋３とし、酸味が弱
いを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を、美味しさ
に関しては、美味しいを＋３とし、美味しくないを−３
とする＋３〜−３の７段階の評価を、また刺激臭に関し
ては、ツンとくる刺激臭が強いを＋３とし、刺激臭が弱
いを−３とする＋３〜−３の７段階の評価を行い、得点
の合計をパネル数で除した値に基づいて評価した。その
結果を第１表に示す。表中、最も点数が高いものを
「強、大」、最も点数が低いものを「弱、小」とし、中
間は点数順に表してある。なお、点数差の絶対値が３以
上のときは＞＞、０．５以上３未満のときは＞、０．５
未満のときは同一グループとした。表から明らかなよう
に、酸味および刺激臭が最も弱く感じられる一方で、美
味しさが最も強く感じられるものとして、総合評価では
グルコン酸が最も好ましかった。

【００１５】

【表１】第１表強、大 ←──→ 弱、小 ────────────────────────────────── 酸味リンゴ酸＞乳酸＞コハク酸＞クエン酸＞酢酸，グルコン酸美味しさ酢酸，グルコン酸＞クエン酸＞リンゴ酸，乳酸＞コハク酸刺激臭酢酸＞＞乳酸＞グルコン酸，クエン酸，リンゴ酸，コハク酸 ──────────────────────────────────

【００１６】試験例２市販の食酢（穀物酢、酸度４．２％）、グルコン酸液
（濃度約５０％）およびグルコースを第２表に示した最
終濃度となるように混合して１８種類の酸性調味料を製
造した。これらを試験例１に準じた方法でキュウリとワ
カメの酢の物に用いたときの刺激臭、刺激味および美味
しさをパネラーにより評価し、かつ総合的判定を行っ
た。結果を第２表に示す。表中の＊は、酢酸不足のた
め、市販の高酸度醸造酢（酸度１５％、原料：アルコー
ル）を加えて補ったことを示す。また、表中の各評価
は、以下の基準で行った。

【００１７】サンプル１〜６における刺激臭 ×：強く感じ、嫌い。 ○：感じるが、程度は低い。
◎：あまり感じない。サンプル７〜１８における刺激味 △：強く感じ、嫌い。 ○：感じるが、程度は低い。
◎：あまり感じない。サンプル１〜１８における美味しさ △：物足りず、美味しくない。 ○：美味しいが、少し
物足りない。 ◎：美味しい。総合判定 ×：好ましくない。 ○：やや好ましい。 ◎：好まし
い。

【００１８】

【表２】

【００１９】表から明らかなように、本発明が想定して
いる酸度４．５％の酸性調味料の場合、酢酸含量は１．
０〜３．０％、グルコン酸含量は４．０〜１２．０％、
糖含量は５．０〜１５．０％が好ましい。より好適に
は、酢酸含量は１．５〜２．５％、グルコン酸含量は
４．５〜９．０％、糖含量は６．０〜１１．０％であ
る。

【００２０】製造例１下記の原料を配合し、これに食酢工場の食酢醪（酸度３
％）を種酢として発酵醪容量の５％相当を添加してグル
コン酸発酵を行った。ジャーファーメンター（５Ｌ容
量）へは、発酵缶体容量の約６割に相当する液を仕込
み、通気攪拌を行う深部発酵法を採用した（温度：３０
℃、回転数：６００ｒｐｍ、通気量：０．２ｖｖｍ）。
発酵期間は３日間であった。原料配合：グルコース（粉）１８％（ｗ／ｖ）食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢）１７％（ｖ／ｖ）酵母エキス（粉）０．５％（ｗ／ｖ）以上の３者を水に溶解した。

【００２１】発酵を終了した酸性調味料は、酢酸濃度
２．０％、グルコン酸濃度７．３％、グルコース濃度
９．４％であった。これは、食酢の刺激臭を嫌う消費者
に対してマイルドでまろやかな味を与える酸性調味料で
あった。

【００２２】製造例２下記の原料を配合し、これに食酢工場の食酢醪（酸度３
％）を種酢として発酵醪容量の５％相当を添加し、初め
にグルコン酸発酵を行い、次いで酢酸発酵を行った。実
施例１と同様のジャーファーメンターへは、最終発酵で
ある酢酸発酵を行う際に、発酵缶体容量の約６割に相当
するグルコン酸発酵液を残し、通気攪拌を行う深部発酵
法を採用した（温度：３０℃、回転数：６００ｒｐｍ、
通気量：０．２ｖｖｍ）。発酵期間は４日間であった。グルコン酸発酵開始時の原料配合（液量比）米糖化液（グルコース濃度約４１％）４０％食酢（酸度１５％の高酸度醸造酢）２３％水３７％合計１００％

【００２３】上記原料に種酢を添加してグルコン酸発酵
を開始した。消費されるグルコースを補うため、米糖化
液（グルコース濃度約４１％）をグルコン酸発酵中に連
続的にフィードし、最終的に発酵液の約３８％に相当す
る量を、次の酢酸発酵工程が終了する直前まで添加し続
けた。３日後のグルコン酸発酵時におけるグルコン酸濃
度は１０．６％であった。この後、発酵用アルコール
（濃度約５０％）を発酵液容量の２％量添加し、酢酸発
酵に移行した。酸度が約６．２％、残留アルコール濃度
が約０．３％になった時点で酢酸発酵を終了した。な
お、アルコール、すなわちエタノールは市販ガスクロマ
トグラフを用いて測定した。

【００２４】上記発酵液にグルコン酸を少量しか含まな
い醸造酢（酸度約１．０％、グルコース濃度約２５％）
および高酸度醸造酢（酸度約１５％、グルコース濃度約
０．１％）を添加し、酸度６．３％、酢酸濃度３．０
％、グルコース濃度１４．３％およびグルコン酸濃度１
０．５％に調整した。次いで、これをフィルターにより
除菌後、水を加えて希釈し、酸度を４．２％とした後、
殺菌して酸性調味料とした。この酸性調味料は、食酢の
刺激臭を嫌う消費者からマイルドであるとの評価を得、
美味な食感を与えるものであった。

【００２５】応用例１下記の原料のうち食酢の部分を、マイルド酸性調味料と
食酢とを第３表に示した重量比で混合した混合物で代替
することによって、酸味の異なる８種類のドレッシング
を作成し、マイルド酸性調味料の酸味低減効果について
調べた。食酢は原料１０００ｍｌ中１７６ｍｌ含まれて
いるが、これはドレッシング１０００ｇ中に食酢が１８
０ｇ含まれることに相当する。なお、本製造例に使用し
たマイルド酸性調味料は、製造例１で製造したものであ
る。また、食酢として酸度４．５％のものを使用してい
るので、両者の混合比に関係なく、混合物の酸度は４．
５％となる。（ドレッシング原料）食酢１７６ｍｌ食塩３５ｇグルタミン酸ナトリウム５ｇ核酸調味料１ｇ白コショウ１ｇ液糖８８ｍｌなたね油３３１ｍｌ水３６３ｍｌ ─────────────────────── 合計１０００ｍｌ

【００２６】酸味低減効果の判定は、経験豊富な２０名
からなるパネルに各サンプルを試食して貰い、酸味の評
価を求めた。つまり、かなり酸っぱく感じるを５、酸っ
ぱく感じるを４、あまり酸っぱく感じないを３、ほとん
ど酸っぱく感じないを２、酸っぱく感じないを１とし
て、２０名の平均値を該ドレッシングの酸味の感度とし
て評価した。結果を第３表に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】表示した酸味の感度において、平均値が約
３以下であり、あまり酸っぱく感じないと評価されたも
のを酸味低減効果があったものとすると、サンプルＮ
ｏ．１から６、つまりドレッシング全体の１重量％以上
となるようにマイルド酸性調味料を添加した場合に、食
酢の酸味を感じにくくする酸味低減の効果があることが
示された。

【００２９】応用例２下記の原料を配合して醤油味付け調味料を製造し、マイ
ルド酸性調味料の酸味低減効果について調べた。これら
の原料のうち食酢の部分を、マイルド酸性調味料と食酢
とを第４表に示した６種類の重量比で混合した混合物を
用いたこと以外は、応用例１と同様に行った。なお、食
酢は原料１０００ｍｌ中１６０ｍｌ含まれているが、こ
れは重量換算すると、原料１０００ｇ中に食酢が１５０
ｇ含まれることになり、調味料１０００ｇ中における食
酢含量は１８０ｇとなる。この場合も、使用したマイル
ド酸性調味料は、製造例１で製造したものである。ま
た、食酢として酸度４．５％のものを使用しているの
で、両者の混合比に関係なく、混合物の酸度は４．５％
となる。結果を第４表に示す。（醤油味付け調味料原料）醤油２８０ｍｌ食酢１６０ｍｌグルタミン酸ナトリウム２ｇ核酸調味料１ｇ果汁１００ｍｌ液糖８０ｍｌ水３７７ｍｌ ────────────────────── 合計１０００ｍｌ

【００３０】

【表４】

【００３１】表示した酸味の感度において、平均値が約
３以下であり、あまり酸っぱく感じないと評価されたも
のを効果があったものとすると、サンプルＮｏ．１から
５の調味料、つまり調味料全体の２重量％以上になるよ
うにマイルド酸性調味料を添加した場合に、食酢の酸味
を感じにくくする酸味低減の効果があることが示され
た。

【００３２】

【発明の効果】本発明によれば、食酢特有の刺激臭と刺
激味が軽減し、マイルドでまろやかな酸性調味料が提供
される。このものは、酢の物やサラダ等の料理に好適に
利用される。

フロントページの続き (72)発明者小川暢祐愛知県半田市荒古町２−11 (72)発明者浅田和登愛知県大府市吉川町３−207 (72)発明者船戸二郎愛知県半田市亀洲町２−119 レインボー第４半田401 (72)発明者川村吉也愛知県江南市古知野町古渡132

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酢酸を１．０〜３．０重量％、グルコン
酸を４．０〜１２．０重量％および糖を５．０〜１５．
０重量％含むマイルド酸性調味料。
【請求項２】酢酸を１．５〜２．５重量％、グルコン
酸を４．５〜９．０重量％および糖を６．０〜１１．０
重量％含む請求項１記載のマイルド酸性調味料。