JP4323654B2 - 香味の改良された香味液および合成清酒 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、合成清酒に吟醸清酒様の香りとコク味を濃厚に付与することが可能な香味液、および香味の改良された合成清酒に関する。
【０００２】
【従来の技術】
合成清酒の製造は、古くから行われている。例えば、清酒醸造法と同様の方法で、香味液を調製する。また、植物性蛋白質に、糖類、酸類、及び無機塩類を加え、清酒酵母を接種して、発酵させ、発酵液を得る。前記香味液と発酵液を、ブドウ糖、水飴などの糖類を水にとかし、乳酸酸性にしたところに加え、香りとコク味を整える。その後濾過、火入れを行い合成清酒を製造する方法が知られている（特公大１４−４３７５号）。しかし、前記方法は、吟醸香を付与するために、清酒醸造と同様の方法で作られた香味液を添加し、さらにコク味を付与するために発酵液を添加しなければならず、操作が煩雑であった。
また、アルコールに清酒と同様の醸造方法で製造した香味液を１割前後添加して、更に糖類、酸類、アミノ酸類、無機塩を添加して味を整えて、合成清酒を製造する方法（特開平１１−４６７５０号公報）が報告されている。しかしながらこの方法で製造した合成清酒は、発酵に由来する成分が少ないために、香りとコクに乏しいものであった。また香味液が着色している場合があり、この香味液を使用して得られる合成清酒が変色を起こすこともあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
合成清酒の香味は、香味液を添加することにより改良することができる。より豊かな香味を付与するためには、香味液の配合量を多くすればよい。しかし、酒税法により、合成清酒とは、「原料として使用する米の重量が、アルコール２０％に換算した合成清酒の重量の５％以下の酒類」と定義されている。この原料米の使用制限のため、従来の合成清酒における、香味液の使用割合は上述のように１割程度に制限される。以上の理由から、アルコールに、より豊かな香味を付与するため、香味液を多量に添加することは困難であった。
そこで、本発明の目的は、吟醸清酒様の香りとコク味を有し、かつ合成清酒に多量に添加することのできる、米の使用量を節約した香味液を提供することにある。さらに、本発明の目的は、前記香味液を多量に添加することにより得られる、発酵に由来する香りとコク味に富む、香味の改良された合成清酒を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、清酒醸造と同様の方法で作られる香味液の仕込みにおいて、掛け米を液糖に置き換え、さらに窒素源として酒粕を補って発酵を行うことにより、米の使用量を節約しつつ、酒質的に遜色のない香味液が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。さらに、前記香味液を使用すると、合成清酒への香味液の使用割合を多くすることができ、発酵に由来する香りとコクに富む合成清酒を得ることができることを見出した。
すなわち、本発明は、糖、酒粕及び麹を酵母を用いてアルコール発酵することによって得られる発酵液を火入れすることにより得られる香味液に関する。
さらに、本発明は上記香味液を含有する香味の改良された合成清酒に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の香味液は、糖、酒粕及び麹を、酵母を用いてアルコール発酵することによって得られる発酵液を、火入れすることによって得られる。
【０００６】
本発明で用いられる糖は、例えば液糖であることができる。液糖は、着色のない無色のもので、鉄分等の金属塩や蛋白質等の不純物が精製により取り除かれたものであることが好ましい。また、本発明では、ブドウ糖、水飴等の固体又は飴状の糖類を水に溶かしたものを糖として使用することもできる。
【０００７】
酒粕としては、新鮮な清酒粕を使用することができる。酒粕は、酵母の窒素源として用いられる。酒粕の使用量は総固形分（液糖、麹、酒粕の合計量）の９〜１６％、好ましくは１２〜１４％の範囲とすることが適当である。使用量をこの範囲とすると、清酒とほとんど遜色のない香味を有し、かつ安定性の良い香味液を得ることができる。酒粕の使用量が９％より少ないと発酵が緩慢になり、揮発酸臭が強くなる傾向がある。一方、酒粕の使用量が１６％を超えるとアミノ酸が高くなり、着色しやすく老香の出やすくなり、安定性が悪くなる傾向がある。
【０００８】
窒素源として小麦粉や大豆蛋白質などの植物性蛋白質原料を使用した場合、発酵は順調で生成直後の香味も良好であるが、得られる香味液の安定性が悪く、すぐに着色したり老香が発生したりする。また、植物性蛋白質原料には鉄分が多く含まれているため、麹とともに用いると、得られる香味液が着色を起こす。これは、麹のデフェリフェリクシンが鉄と結合して着色物質であるフェリクシンが生成するためである。このような事情を考慮して、本発明では、窒素源として、植物性蛋白質の代わりに、酒粕を、好ましくは前述の使用量の範囲で使用する。これにより、香味・色沢が豊かで、安定性も良好な香味液が得られる。
【０００９】
麹は、清酒醸造で使用するものと同様の麹であることができる。麹の使用量は、総固形分の１２〜１４％とすることが適当である。１２％未満では、清酒様の香味が薄くなり、濃厚な酒質の香味液が得にくく、１４％を超えると、濃厚な酒質の香味液は得られるが、酒税法において、使用できる米量に制限があるために、最終的な合成清酒に添加できる香味液の容量を減らさなければならなくなる。
【００１０】
酵母は、清酒酵母、ワイン酵母、アルコール発酵酵母等の任意の酵母を用いることができるが、醸造協会の清酒酵母を使用することが好ましい。
【００１１】
本発明では、アルコール発酵を、無機塩類の存在下で行うことが好ましい。無機塩類は、アルコール発酵の際の酵母の生育及び増殖を促進することができる。本発明で用いられる無機塩類としては、例えば、リン酸アンモニウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸カリウム、硫酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、食塩等の一種又は二種以上を挙げることができる。
【００１２】
本発明では、アルコール発酵を乳酸の存在下で行うことが好ましい。乳酸は、発酵液の雑菌汚染防止に効果がある。
【００１３】
さらに、アルコール発酵の際に酵素剤を酵母と併用することが好ましい。例えば、酵素剤として蛋白質分解酵素を使用すると、酒粕が分解されることによりアミノ酸が生成され、このアミノ酸がアルコール発酵の際に酵母の栄養源となり、さらに、本発明によって得られる香味液の旨味成分の一つとなるため好ましい。
【００１４】
本発明の香味液は、通常の清酒醸造と同様にアルコール発酵することによって得られる発酵液を火入れすることによって得られる。清酒醸造におけるアルコール発酵は、通常、糖質原料を２回または３回に分けて添加する、いわゆる３段仕込みが一般的である。しかし、本発明の場合、液糖の使用量が多く、３段仕込みでは糖濃度が高くなりすぎて、酵母のアルコール発酵が旺盛に進展しにくい。そこで、本発明では、アルコール発酵の際に、液糖を４回以上、好ましくは６回に分けて添加することが適当である。
【００１５】
本発明の香味液を得るには、水に麹及び酵母並びに必要により乳酸及び無機塩類を各濃度で添加し、混ぜ合わせて発酵を開始させ（これを水麹という）、例えば水麹を調製した翌日に、水麹に液糖、水及び酒粕並びに必要により乳酸及び蛋白質分解酵素などの酵素剤を、使用する米量の１／１０００〜１／５０００の量で加え、さらに一日間発酵させる（これを添という）。添の後、例えば１日放置する（これを踊という）。踊に、米麹、液糖、水及び酒粕を加え、一日間発酵させる（これを仲という）。仲に、さらに米麹、液糖、水及び酒粕を加えさらに１８〜２１日間発酵させる（これを留という）。留から発酵終了（後述の上槽）までの間に、さらに追加的に液糖を添加する（この過程を四段という）。四段において、液糖は１回以上、好ましくは３回に分けて添加することが適当である。得られた発酵液に、アルコール水溶液を加え（上槽という）、発酵を終了させる。水麹から上槽の間、アルコール発酵が行われる。上槽後、常法通りに圧搾、濾過してから、殺菌、酵素の破壊及び香味の熟成の調節のために、例えば６５〜７０℃で１０〜３０分間加熱し（火入れという）、香味液を得ることができる。より清酒に近い酒質の香味液にするために、例えば２ヶ月以上貯蔵して熟成させることが適当である。
【００１６】
合成清酒とは、酒税法において、「使用する米の重量が、アルコール分を２０度に換算した場合に当該酒類の重量の１００分の５以下であるもの」と定義されている。本発明の合成清酒は、前記酒税法における合成清酒の定義に適するように、貯蔵熟成後の香味液に、糖類、水及びアルコールを適量添加して得ることができる。尚、アルコール発酵の際に使用する米麹の量を、酒税法による合成清酒の米の使用量制限の範囲内の量にすることによって、又は、発酵液に添加するアルコール水溶液の量若しくはアルコール濃度を調整することによって、香味液をそのまま、又は割水するだけで合成清酒とすることもできる。得られた合成清酒は、活性炭を加えて濾過することが好ましい。前記の濾過は、火入れ前の発酵液、火入れ後の香味液又は熟成後の香味液に対して行うことも可能である。
【００１７】
尚、酒税法によって、合成清酒に使用できる米量は制限されている。しかし、本発明においては、香味液仕込時の原料米の使用量を節約しているため、最終的に得られる合成清酒あたり、香味液を５０％以上（発酵液としては４０％以上）添加することも可能である。その結果、清酒様の豊かな香味を有する合成清酒を得ることができる。
【００１８】
【実施例】
次に、具体的に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明する。
（実施例１）
本発明の香味液を得るための仕込み配合量を表１に示した。
具体的な香味液の仕込み方法を以下に記す。
水２５５０ｍLに、米麹７６０ｇ、酵母１６ｇ、乳酸１０．１ｇ、リン酸１カリウム０．５３ｇ、リン酸１カルシウム０．８４ｇ、硫酸マグネシウム０．２６ｇ及び食塩０．４０ｇを加え、混ぜ合わせ、一日間発酵させる（これを水麹という）。この水麹に液糖（昭和産業製KG25−75）に、水を加えて水分５０％とした液糖水１３７５ｍL、水９００ｍL、酒粕６００ｇ、プロテアーゼ（商品名：アマノＭ、天野製薬製）２．３ｇ、乳酸５．３ｇを加え、一日間発酵させる（添）。添の後、1日放置する（踊）。踊に米麹７６０ｇ、液糖水２７５０ｍL、水５５５０ｇ、酒粕９００ｇを加えさらに一日間発酵させる（仲）。仲にさらに米麹７８０ｇ、液糖水４１２５ｍL、水８４５０ｍL、酒粕９００ｇを加え、発酵させる（留）。留の後にさらに四段を３回に分けて液糖水を添加し、発酵させる。液糖水の各添加量は、３２７０ｍL、２７３０ｍL、１６４０ｍLである。ここにアルコール３７．１％水溶液を４５００ｍＬ加え、圧搾、濾過を行って清澄な香味液を得た（上槽）。留〜上槽までの過程は、１１〜１４℃の温度範囲で１８日かけて行った。
この香味液を活性炭を加えて濾過した後、６５℃で１０分間火入れを行い、常温で２ヶ月貯蔵させて熟成させて本発明の香味液を得た。得られた香味液の組成を表２に示す。
表２中、アルコール分、エキス分、酸度、及びアミノ酸度は、「第４回改正 国税庁所定分析注解」（日本醸造協会発行）による測定方法によって得られた数値である。
この香味液を５割使用して、アルコールと糖類を加えて味を整え、表３に示す合成清酒を得た。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【表２】

【００２１】
【表３】

【００２２】
（比較例１）
清酒と同様の醸造方法で製造した香味液を１割前後使用して、これにアルコール、糖類、酸類、アミノ酸類、無機塩を添加して調整した通常の合成清酒、実施例１で得られた表３に示す本発明の合成清酒及び常法により製造した清酒との香気成分の比較を行った結果を表４に記載する。香気成分の分析は、「第４回改正国税庁所定分析注解（p273）」（日本醸造協会発行）に記載のヘッドスペースガスクロマトグラフィー法によって行った。
【００２３】
【表４】

【００２４】
表４から、通常の合成清酒は、いずれの香気成分も通常の清酒と比較して明らかに少ないのに対し、本発明の香味液を用いて製造した合成清酒は、発酵により生成する香気成分が清酒と同程度近くまで多く含まれていることがわかる。
【００２５】
（比較例２）
１０名の専門パネルにより、通常の合成清酒（対照）と本発明の合成清酒及び通常の清酒を比較して５段階で官能評価を行った。全パネルの評価結果の平均点を表５に記載する。
【００２６】
【表５】

【００２７】
表５に記載されているように、本発明の合成清酒は、清酒様香味の強さ、コク味の強さ、味のバランスの良さ、後味の良さのいずれの評価項目においても通常の合成清酒より勝っており、清酒同様の評価を得ている。そして、総合評価においても、明らかに通常の合成清酒よりも優れており、清酒以上の評価を得ている。
【００２８】
（実施例２）
実施例１で得られた香味液では総固形分の１３．８％であった香味液の原料となる酒粕の量を、９％、１４％又は１６％と変化させた以外は実施例１と同様にして発酵及び火入れを行って得られた香味液を用い、実施例１と同様にして合成清酒を調製した。得られた各合成清酒について、生成直後と５５℃で５日間保存後に、１０名の専門パネルにより、香味、色沢の官能評価を行い、さらに着色度を示す吸光度４３０ｎｍを測定した。結果を表６に記載する。
【００２９】
【表６】

【００３０】
表６の結果から明らかなように、酒粕が９％より少ないと酸臭が強くなる傾向がある。一方、酒粕が１６％のものは生成直後の官能評価は良好である。但し保存により着色し老香が出やすくなる。酒粕が１４％のものは、香味の良さと保存による安定性の両方を備えている。さらに詳細に検討した結果、酒粕使用量が１２〜１４％の範囲で最も好ましい酒質となる。
【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、吟醸清酒様の香りとコク味を有する香味液を提供することができる。本発明の香味液を純合成清酒に添加することにより、吟醸清酒様の香りを有し、コク味をも濃厚に有する良好な合成清酒が得られる。本発明においては、清酒醸造と同様の方法において、掛け米を液糖に置き換えることで、米の使用量を節約することができ、さらに窒素源として酒粕を補って発酵を行うことにより、酒質的にも遜色のない香味液が得られる。本発明の香味液を使用すれば、香味液含有量を最終製品の５０％以上とすることができ、しかも得られる合成清酒は、極めて発酵風味が豊かでかつ安定性の良いものである。

Claims (5)

1. 糖、酒粕及び麹を、酵母を用いて、植物性蛋白質は用いずにアルコール発酵することによって得られる発酵液を火入れすることによって得られる香味液であって、前記酒粕の使用量が糖、酒粕及び麹の合計量の９〜１６％であり、前記麹の使用量が糖、酒粕及び麹の合計量の１２〜１４％であり、かつ吟醸清酒様の香りとコク味を有する香味液。
2. 前記アルコール発酵を、無機塩類及び／又は乳酸の存在下で行う請求項１に記載の香味液。
3. 酵母とともに酵素剤を用いる請求項１又は２に記載の香味液。
4. アルコール発酵途中の発酵液に糖、酒粕及び麹の少なくとも１つを追加的に添加する請求項１〜３のいずれか１項に記載の香味液。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の香味液を５０％以上含む合成清酒。