JPH10510152A - 香味変性用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、ネオヘスピリジン・ジヒドロカルコンとマルトール及び／又はエチルマルトールとの組合せからなる香味変性用組成物に関する。香味変性用組成物の食品への使用も開示される。

Description

【発明の詳細な説明】 香味変性用組成物 本発明は香味料組成物に関する。更に詳しくは、本発明はネオヘスペリジン・ ジヒドロカルコンとマルトール又はエチルマルトールとの組合せからなる香味（ フレーバー）変性用組成物に関する。 加工食品および加工食品に加える香味料は代表的に、顧客に合う香味をもたな い。このために、香味増強剤を加えて香味を強化することがある。香味の強化の 他に、香味増強剤は香味又は食品の本体及び口当りを強化することもある。 最も広く使用される香味増強剤の２つはマルトール及びエチルマルトールであ る。マルトールは、カラマツの樹皮、マツの針、及びチコリに見出される天然物 質である。マルトールの初期の商業的生産は木材の破壊的蒸留からえられた。天 然マルトールは上記の方法によって通常は非常に少量でのみえられた。 合成マルトールならびに他のガンマ・ピロン類たとえばピロメコン酸の合成は 、米国特許第３，１３０，２０４号、第３，１３３，０８９号、第３，１４０， ２３９号、第３，１５９，６５２号、第３，３６５，４６９号、第３，３７６， ３１７号、第３，４６８，９１５号、第３，４４０，１８３号、及び第３，４４ ６，６２９号に記載されている。 出発物質としてフルフリールアルコールを使用する、マルトール及びエチルマ ルトール、並びに他のガンマ・ピロン類の合成は、米国特許第４，０８２，７１ ７号及び第４，２８９，７０４号に記載されている。 ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンは、グレープフルーツ中に天然に産出す るフレバノン・グリコシドであるナリンゲンから、米国特許第３，０８７，８２ １号、及び第３，３７５，２４２号に記載の方法によって製造される甘味剤であ る。 米国特許第４，０８７，５８８号には甘味剤としてのネオヘスペリジンの使用 が記載されている。 欧州特許出願Ｎｏ．５００９７７には食品及び飲料の本体及び口当りを増強す るためのネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンの使用が記載されている。 米国特許第３，６５３，９２３号には甘味剤としてのネオヘスペリジン・ジヒ ドロカルコンとサッカリン系甘味剤との組合せが記載されている。 欧州特許出願Ｎｏ．５０７５９８には甘味剤としてのスクラロースとネオヘス ペリジン・ジヒドロカルコンとの組合せが記載されている。 米国特許第４，５８１，３７８号には殺鼠剤組成物中の甘味剤としてのネオヘ スペリジン・ジヒドロカルコンが記載されている。 １つの態様において、本発明はマルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカル コンとからなる香味変性用組成物に関する。 好ましい組成物は、マルトールが約５〜約１００ｐｐｍの濃度で存在し、ネオ ヘスペリジン・ジヒドロカルコンが約０．１〜約１０．０ｐｐｍの濃度で存在す る組成物である。 本発明はまた、マルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンとからなる 組成物を含む食品にも関する。 本発明はまた、食品にマルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンとか らなる組成物を加えることによって食品の香味、本体、及び口当りを変性する方 法に関する。 食品がソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソフト非炭酸飲料、 ソース、トッピング、ミート製品、トリ肉製品、動物飼料、砂糖漬け食品、パン 類、アルコール飲料、風味スナック、乳製品、調味料、及び肉汁からなる群から えらばれる方法が好ましい。 別の態様において、本発明はエチルマルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロ カルコンとからなる香味変性用組成物に関する。 エチルマルトールが約０．１〜約２０ｐｐｍの濃度で存在し、ネオヘスペリジ ン・ジヒドロカルコンが約０．１〜約１０．０ｐｐｍの濃度で存在する組成物が 好ましい。 本発明はまたエチルマルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンとの組 成物を含む食品にも関する。 本発明はまた、エチルマルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンとの 組成物を食品に添加することからなる食品の香味、本体、及び口当りを変性する 方法にも関する。 好ましい方法は、食品がソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソ フト非炭酸飲料、ソース、トッピング、ミート製品、トリ肉製品、動物飼料、砂 糖漬け製品、パン類、アルコール飲料、風味スナック、乳製品、調味料、及び肉 汁からなる群からえらばれる方法である。 更に別の態様において、本発明はマルトール、エチルマルトール及びネオヘス ペリジン・ジヒドロカルコンからなる香味変性用組成物に関する。 好ましいのは、マルトールが約５〜約１００ｐｐｍの濃度で存在し、エチルマ ルトールが約０．１〜約２０ｐｐｍの濃度で存在し、そしてネオヘスペリジン・ ジヒドロカルコンが約０．１〜約１０．０ｐｐｍの濃度で存在する組成物である 。 本発明はマルトール、エチルマルトール、ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコ ンからなる組成物を含む食品にも関する。 本発明はまたマルトール−エチルマルトール−ネオヘスペリジン・ジヒドロカ ルコン組成物を食品に添加することからなる食品の香味、本体、及び口当りを変 性する方法に関する。 好ましいのは、食品がソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソフ ト非炭酸飲料、ソース、トッピング、ミート製品、トリ肉製品、動物飼料、砂糖 漬け食品、パン類、アルコール飲料、風味スナック、乳製品、調味料、及び肉汁 からなる群からえらばれる方法である。 本発明はまた、医薬組成物に香味強化剤を加えることからなる医薬組成物の不 快な味を減少させることからなり、該風味強化剤は、 （ａ）マルトール−ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン （ｂ）エチルマルトール−ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン、及び （ｃ）マルトール−エチルマルトール−ネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン 、 からなる群からえらばれる。 本発明の若干の香味変性用組成物の１つの共通成分はマルトールである。天然 または合成のマルトールを使用することができ、本発明の文脈では、マルトール なる用語は両方の種類を包含する。合成マルトールはファイザー・インコーポレ ーテッドのフード・サイエンス・グループから商業的に入手することができ、ベ ルトールの商品名で販売されている。 本発明の若干の香味変性用組成物の別の成分はエチルマルトールである。エチ ルマルトールもファイザー・インコーポレーテッドのフード・サイエンス・グル ープから商業的に入手することができ、ベルトール・プラスの商品名で販売され ている。 本発明の香味強化用組成物の別の成分はネオヘスペリジン・ジヒドロカルコン であり、これはリンケ・アンド・エクスクイムから商業的に入手しうる。 香味変性用組成物がマルトールを含む場合、マルトールは約５〜約１００ｐｐ ｍの濃度で存在する。 香味変性用組成物がエチルマルトールを含む場合、エチルマルトールは約０． １〜約２０ｐｐｍの濃度で存在する。 香味変性用組成物中のネオヘスペリジンの濃度は約０．１〜約１０．０ｐｐｍ である。 香味変性用組成物を添加しうる食品の非限定的な例として、ソフト炭酸飲料、 ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソフト非炭酸飲料、ソース、トッピング、ミー ト製品、トリ肉製品、動物飼料、砂糖漬け製品、パン類、アルコール飲料、風味 スナック、乳製品、調味料、及び肉汁があげられる。 本発明の香味変性用組成物は、美容上の及び重量上の（ＯＴＣ）双方の医薬組 成物に加えることもできる。 本発明の香味変性用組成物は動物飼料に加えることもできる。 本発明を一般的に記述したが、以下に特定の実施例を参照して記述する。これ らの実施例は本発明を限定するものと解すべきではなく、本発明の範囲は請求の 範囲によって決定される、ということを理解すべきである。実施例１ ダイエット用コーラ 商業用アスパルテーム甘味剤入りのダイエット用コーラの単独、及びこれに香 味増強剤を補充したものの両者を、下記の如く専門家検査パネルによって検査し た。 ａ．香味増強剤を加えない対照標準は良品質の甘味、コーラの代表的香味、及 びややにがい後味をもつことがわかった。 ｂ．３ｐｐｍのベルトールプラスを含む試料は、対照標準よりも甘く、香味に 丸味があった。 ｃ．１ｐｐｍのベルトールプラスと１ｐｐｍのネオヘスペリジン・ジヒドロカ ルコン（ＮＨＤＣ）を含む試料は、対照標準よりも上質の甘味をもち（甘みの持 続性が長く）、より大きい香味を付与し、そしてにがみが少なかった。実施例２ タンジェリン香味料 ０．１％のタンジェリン香味料、５％スクロース、及びクエン酸を含む水溶液 、及びこれに香味増強剤を補充したもの、の両者を下記の如く専門家パネルによ って検査した。 ａ．香味増強剤を含まない対照標準はアルデヒド状で、酸味があり、代表的な タンジェリン（タンジールみかん状）であった。 ｂ．５ｐｐｍのベルトールを含む試料は酸味がやや少なかった。 ｃ．２ｐｐｍのベルトール・プラスを含む試料は対照標準よりも甘くて酸味が 少なく、そしてよりジューシーであった。 ｄ．２ｐｐｍのＮＨＤＣ、３ｐｐｍのベルトール、及び１ｐｐｍのベルトール ・プラスを含む試剤は、対照標準よりも充実しており、ジューシーであり、そし て強度の大きい香味の輪郭をもっていた。実施例３ オリジナル無脂肪型バーベキューソース 標準のオリジナル無脂肪型バーベキューソースを試験した。 このバーベキューソースに次いで種々の濃度のベルトール、ベルトールプラス 、及びＮＨＤＣとベルトール及びベルトールプラスとの組合せを調合した。これ らのものを次いで標準のバーベキューソースと比較した。 ａ．標準のバーベキューソースは酸性で、スパイシーであり、そして薄かった 。 ｂ．５０ｐｐｍの濃度のベルトールはスパイスの味覚を増大させた。 ｃ．１０ｐｐｍの濃度のベルトールプラスは甘味を増大させ、酸味を減少させ た。 ｄ．２ｐｐｍのＮＨＤＣは３０ｐｐｍのベルトール及び５ｐｐｍのベルトール プラスと共に本体をクリーミイにし、香味に丸みをもたせ、スパイス味覚を増大 させ、そして酸味を減少させた。実施例４ ダーク（ビタースイート）チョコレート 標準のダーク（ビタースイート）チョコレートをベルトール、及びベルトール とＮＨＤＣとの組合せについて試験した。生成物は１００ｐｐｍのベルトール、 １ｐｐｍのＮＨＤＣと１００ｐｐｍのベルトールとの組合せ、を含んでいた。 ａ．標準のダーク（ビタースイート）チョコレートは代表的であった。 ｂ．１００ｐｐｍのベルトールはクリーミイ性、甘味、及びチョコレート特性 を増大させた。 ｃ．１ｐｐｍのＮＨＤＣは１００ｐｐｍのベルトールと共に本体と口当りを増 大させ、そしてチョコレート特性を増大させた。１００ｐｐｍのベルトールが標 準にもつ増強の間に有意差はなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ 2/00 2/00 Ａ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．マルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンとからなる香味変性用組 成物。 ２．マルトールが約５〜約１００ｐｐｍの濃度で存在し、ネオヘスペリジン・ジ ヒドロカルコンが約０．１〜約１０．０ｐｐｍの濃度で存在する請求項１の組成 物。 ３．請求項１の組成物を含む食品。 ４．請求項１の組成物を食品に加えることからなる食品の香味、本体及び口当た りを変性する方法。 ５．食品が、ソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソフト非炭酸飲 料、ソース、トッピング、ミート製品、トリ肉製品、動物飼料、砂糖漬け製品、 パン製品、アルコール飲料、風味スナック、乳製品、調味料、及び肉汁からなる 群からえらばれる請求項４の方法。 ６．エチルマルトールとネオヘスペリジン・ジヒドロカルコンとからなる香味変 性用組成物。 ７．エチルマルトールが約０．１〜約２０ｐｐｍの濃度で存在し、ネオヘスペリ ジン・ジヒドロカルコンが約０．１〜約１０．０ｐｐｍの濃度で存在する請求項 ６の方法。 ８．請求項６の組成物を含む食品。 ９．請求項６の組成物を食品に加えることからなる食品の香味、本体及び口当た りを変性する方法。 １０．食品が、ソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソフト非炭酸 飲料、ソース、トッピング、ミート製品、トリ肉製品、動物飼料、砂糖漬け製品 、パン製品、アルコール飲料、風味スナック、乳製品、調味料、及び肉汁からな る群からえらばれる請求項９の方法。 １１．マルトール、エチルマルトール、及びネオヘスペリジン・ジヒドロカルコ ンからなる香味変性用組成物。 １２．マルトールが約５〜約１００ｐｐｍの濃度で存在し、エチルマルトールが 約０．１〜約２０ｐｐｍの濃度で存在し、そしてネオヘスペリジン・ジヒドロカ ルコンが約０．１〜約１０．０ｐｐｍの濃度で存在する請求項１１の組成物。 １３．請求項１１の組成物を含む食品。 １４．請求項１１の組成物を食品に加えることからなる食品の香味、本体及び口 当たりを変性する方法。 １５．食品が、ソフト炭酸飲料、ソフト非炭酸フルーツ香味飲料、ソフト非炭酸 飲料、ソース、トッピング、ミート製品、トリ肉製品、動物飼料、砂糖漬け製品 、パン製品、アルコール飲料、風味スナック、乳製品、調味料、及び肉汁からな る群からえらばれる請求項１４の方法。 １６．(a) マルトール−ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、 (b) エチルマルトール−ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、 (c) マルトール−エチルマルトール−ネオヘスペリジンジヒドロカルコン からなる群からえらばれた香味変性用組成物を、医薬組成物に加えることからな る医薬組成物の不快な後味を減少させる方法。