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JPH0838099A - 改善された蔗糖様味を有する甘味料およびその製造方法およびその使用方法 - Google Patents

改善された蔗糖様味を有する甘味料およびその製造方法およびその使用方法

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JPH0838099A
JPH0838099A JP7109780A JP10978095A JPH0838099A JP H0838099 A JPH0838099 A JP H0838099A JP 7109780 A JP7109780 A JP 7109780A JP 10978095 A JP10978095 A JP 10978095A JP H0838099 A JPH0838099 A JP H0838099A
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JP
Japan
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sweetener
component
food
artificial
acesulfame
Prior art date
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Pending
Application number
JP7109780A
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English (en)
Inventor
Andreas Dr Lotz
アンドレアス・ロッツ
Manfred Dr Boehshar
マンフレート・ベーシャル
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hoechst AG
Original Assignee
Hoechst AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hoechst AG filed Critical Hoechst AG
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Pending legal-status Critical Current

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 蔗糖の甘味と同等な調和のとれた十分にこく
のある甘味を有する甘味料であって、さらにそれで甘く
された食品の味質を芳香の発揮を強めることによって改
善する甘味料を提供する。 【構成】 少なくとも１種の人工甘味料または種々の人
工甘味料の混合物および少なくとも１種のデオキシ糖、
特にロマースまたはフコースを含む、改善された蔗糖様
味を有する甘味料。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、改善された蔗糖様味を
有する甘味料およびその製造方法およびその使用方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】低栄養価の人工甘味料は、食餌または医
療の理由からカロリーの摂取量を減ずるために糖の代わ
りにますます使用されている。知られているように、人
工甘味料は、自然に生じる糖よりもずっと大きい甘味力
によって特徴づけられる。それ故、人工甘味料は、食品
および飲物を甘くするために非常に適している。全ての
人工甘味料の欠点は、比較的強い甘味に調整した時、幾
分異質な味を示すことである。甘味の味質も一般に、長
い習慣により甘味を評価するためのモデルとなった蔗糖
の味質から逸脱している。
【０００３】異質の味を隠蔽するために、以前、人工甘
味料に多数の種々の甘味のない添加剤、例えばマルトー
ル、エチルマルトール、クエン酸、酒石酸または硫酸キ
ニンが添加された（ドイツ連邦共和国特許出願公開第２
０６０６３４号）。これらの化合物は、主として、サッ
カリンの異質な味を隠蔽することが記載されている。さ
らに、変性された人工甘味料が、ドイツ連邦共和国特許
第２５６０５４４号およびドイツ連邦共和国特許出願公
開第２５５６１０９号明細書によって開示されている。
ここでは、人工甘味料の後味を変えるために、味変性
剤、例えば硫酸アルミニウムカリウムまたはナリンギン
が、既知の人工甘味料、例えばアスパルテームおよびチ
クラメートに添加される。
【０００４】人工甘味料の味質を改善するために、人工
甘味料の混合物も使用される。ドイツ連邦共和国特許出
願公告第２６２８２９４号明細書は、改善された蔗糖様
味を有する人工甘味料混合物を開示している。ここに
は、人工甘味料の品質および人工甘味料の蔗糖類似性
が、別の人工甘味料を混合することによって改善され得
ることが記載されている。人工甘味料の混合物を使用す
る理由は、既知の人工甘味料のいくつかが、それらの甘
味を舌の上で非常に遅れて発現するか、または非常に早
い甘味の印象を与えるが同様に甘味が素早く消失もする
ことである。この欠点は、比較的長時間持続する甘味を
有する人工甘味料を添加することによって、または場合
により天然糖と混合することによって、実質的に相殺さ
れ得る。蔗糖類似性を改善するために、ドイツ連邦共和
国特許出願公告第２６２８２９４号明細書では、３，４
−ジヒドロキシ−６−メチル−１，２，３−オキサチア
ジン−４−オン２，２−ジオキシド（アセスルファム）
と他の既知の人工甘味料、例えばアスパルテーム、サッ
カリンおよびチクラメートとの人工甘味料混合物が提案
されている。ヨーロッパ特許第３１９９８４号明細書で
は、人工甘味料混合物の味の蔗糖類似性が、少なくとも
１種の合成甘味料と、６０〜８０°Ｂｒｉｘの脱芳香化
され濃縮された果実調製物とを混合させることによって
なおさらに改善されている。この場合、人工甘味料と、
甘味を有する炭水化物とを混合することによって、人工
甘味料混合物の味が改善される。特開昭５９−１５４９
５６号公報は、アセスルファム−Ｋと果糖とからなる甘
味料を開示している。さらに、ドイツ連邦共和国特許出
願公開第３３３１５１７号明細書は、アセスルファム−
Ｋと、特に、乳糖または果糖との混合物からなる甘味料
を開示している。この場合にも、人工甘味料と、甘味を
有する炭水化物とを混合することによって、蔗糖類似性
の改善が達成される。
【０００５】ラムノースは、２，５−ジメチル−４−ヒ
ドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを製造するための出発
生成物として知られている。この物質は、多くの果実芳
香中の重要な衝撃(impact)成分でありそれ故しばしば食
品工業用の芳香組成物中で使用されている。さらに、ラ
ムノースは、反応芳香用の出発物質として使用され得
る。フラネオールの形成に加えて、ラムノースおよび窒
素含有化合物からの５−メチルフルフラールおよび他の
メイラード反応生成物の形成も文献に記載されている
（A.F. Pisarnitskii ら, Applied Biochemistry and M
icrobiology 28 (1), 97-100 (1992); R. Silwar, Zeit
schrift fuer Lebensmitteluntersuchung und -Forschu
ng 195 (2), 112-119 (1992)) 。
【０００６】ロマノースは、蔗糖よりもかなり低い甘味
力を有する。それ故、この化合物も、食品を甘くするた
めに使用されない。文献中、「十分な甘味 (full sweet
ness) 」という術語がしばしば記載されている（Rymon
Lipinski & Schiwerk: Handbuch Suessungsmittel ［甘
味料ハンドブック], Behr's Verlag 1991; Nabors, L.
O. & Gelardi R.W.: Alternative Sweeteners［代替甘
味料], Marcel Dekker Inc., 1991)。この術語は、調和
のとれたこくのある甘味を表している。これと比べて、
「水っぽい甘味 (watery sweetness) 」は、単調なこく
のない甘味として記載され、蔗糖の甘味とおよそ比較に
値しない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、蔗糖
の甘味と同等な調和のとれた十分にこくのある甘味を有
する甘味料であって、さらにそれで甘くされた食品の味
質を芳香(aroma) の発揮を強めることによって改善する
甘味料を提供すること、および、その製造方法および使
用方法を示すことである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】今や驚くべきことに、デ
オキシ糖、特にラムノースまたはフコースが、低い用量
濃度で、強度の甘味料の蔗糖類似性を改善できることが
見出された。
【０００９】さらに、ラムノースまたはフコースのよう
なデオキシ糖の添加によって、人工甘味料で甘くされた
食品はより良好な味がすることがわかった。芳香のより
完全な発揮が行なわれる。蔗糖類似性の改善にくわえ
て、ロマノースの添加によって、人工甘味料で甘くされ
た食品の風味質も改善される。ロマノースを添加するこ
とによって熱を加えることなく芳香がこのように高めら
れることはこれまで知られていなかった。
【００１０】それ故、上記の目的は、 ａ）少なくとも１種の人工甘味料または種々の人工甘味
料の混合物および ｂ）少なくとも１種のデオキシ糖を含む冒頭に挙げた種
類の甘味料によって達成される。
【００１１】混合物成分ａ）およびｂ）は、１：１００
０〜１０００：１、好ましくは１０：１〜１：１０重量
部の比で存在する。本発明による甘味料中の成分ａ）
は、アセスルファム−Ｋ (acesulfame-K) 、アスパルテ
ーム、ナトリウムチクラメート、サッカリン、ネオヘス
ペリジンジヒドロカルコン、トリクロロガラクトスクロ
ース、アリテーム (alitame)、タウマチン (thaumatin)
またはステビオサイド (stevioside) である。これらの
人工甘味料の中の１つまたは多数が、成分と混合するた
めに使用され得る。
【００１２】成分ａ）として使用するのが好ましいもの
は、アセスルファム−Ｋ単独、アセスルファム−Ｋとア
スパルテームとの混合物、または、アセスルファムとナ
トリウムチクラメートとの混合物である。
【００１３】成分ｂ）は、ラムノースまたはフコースで
あるのが好ましい。ロマノースの製造のための多数の可
能な方法がある。ロマノースは、一方では、植物材料の
構成物質、例えばルチン、ナリンジンまたはヘスペリジ
ンから、グリコシド結合の開裂後に単離することができ
る。ロマノースは、他方では、植物原材料からバイオテ
クノロジーによって製造することもできる（米国特許第
４９３３２８１号）。ロマノースは一般にＬ−ロマノー
ス一水和物として使用される。この物質は結晶形で生じ
る。
【００１４】上記甘味料を製造するためには、個々の人
工甘味料または人工甘味料混合物をロマノースと粉末形
で混合することができる。あるいは、人工甘味料水溶液
を、上記人工甘味料およびロマノースから製造すること
もできる。さらに、この溶液を噴霧乾燥して、改善され
た蔗糖様味を有する対応する甘味料粉末を得ることがで
きる。
【００１５】こうして製造された甘味料は、特に、食卓
用人工甘味料を製造するために使用することができる。
本発明による甘味料はさらに、家庭においてまたは工業
上の食品製造の際に、食品を甘くするために、特にソフ
トドリンクのような液体食品あるいは、固体の形のまた
は溶液としての乳製品または氷製品を甘くするために、
使用することができる。さらに、本発明による甘味料
で、他の全ての食品、例えばベーカリー製品、デザート
およびデリカテッセン製品を甘くすることもできる。
【００１６】本発明による甘味料は、食品中で、すぐに
食べれる(ready-to-eat)食品１ｋｇあたり通常１〜５０
００ｍｇの濃度で使用される。混合物成分ｂ）は、比較
できる濃度で、好ましくは１００〜２０００ｍｇ／ｋｇ
の濃度で使用される。
【００１７】本発明による甘味料は、任意に、成分ａ）
およびｂ）の最終混合物として食品に添加することがで
き、または甘味料の成分ａ）およびｂ）を食品に連続し
て添加することができる。
【００１８】
【実施例】以下、本発明の実施例を参照してより詳細に
説明する。それぞれの場合において、６人の被験者によ
って、異なる方法で甘くされた食品の味評価を行なっ
た。
【００１９】この試験において、食品の味プロフィール
は、記述的感覚分析によって評価し、その際、甘味特性
は特に「十分な甘味」、「空虚な甘味 (empty sweetnes
s)」、「鋭い甘味 (acute sweetness)」および「持続す
る甘味 (persistent sweetness) 」という尺度に基づい
て評価した。さらに、異質な味構成要素、例えば収斂性
および苦みを評価した。このタイプの記述的感覚試験方
法は、文献に数多く記載されている（Stone, H. & J.L.
Sidel, Sensory Evaluation Practise, Academic Pres
s, 1993)。
【００２０】例 １．次の製法によるレモン水の製造： Ａ） クエン酸一水和物 １．９ｇ レモン香味料 ０．８ｇ アセスルファム−Ｋ ０．３ｇ を水で１０００ｇにする。
【００２１】 ２．次の製法によるフルーツヨーグルトの製造 Ａ） アセスルファム−Ｋ ０．１６ｇ／ｋｇ アスパルテーム ０．１６ｇ／ｋｇ イチゴ果実調製物 ７０ｇ／ｋｇ スキムミルクヨーグルト（脂肪１．５％） ９３０ｇ／ｋｇ ３．次の製法によるスキムミルク飲料の製造 Ａ） アセスルファム−Ｋ ０．３３ｇ／ｋｇ アスパルテーム ０．１１ｇ／ｋｇ 風味をつけた粉末 ６０ｇ／ｋｇ をスキムミルク（脂肪１．５％）で１０００ｇにする。
【００２２】 ４．次の製法によるリンゴ (apple fruit)ジュース飲料
の製造 Ａ） 飲料ベース １５ｇ／ｌ アップル香味料 適量 クエン酸一水和物 １．０ｇ サッカリンナトリウム ０．２ｇ カンキツ類ペクチン ０．３ｇ を水で１０００ｇにする。
【００２３】

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ａ）少なくとも１種の人工甘味料または
    種々の人工甘味料の混合物および ｂ）少なくとも１種のデオキシ糖を含む、改善された蔗
    糖様味を有する甘味料。
  2. 【請求項２】 混合物成分ａ）およびｂ）が、１：１０
    ００〜１０００：１重量部の比で存在する、請求項１記
    載の甘味料。
  3. 【請求項３】 成分比ａ）／ｂ）が、１０：１〜１：１
    ０重量部の範囲にある、請求項２記載の甘味料。
  4. 【請求項４】 成分ａ）が、アセスルファム−Ｋ、アス
    パルテーム、ナトリウムチクラメート、サッカリン、ネ
    オヘスペリジンジヒドロカルコン、トリクロロガラクト
    スクロース、アリテーム、タウマチンまたはステビオサ
    イドである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の甘味
    料。
  5. 【請求項５】 成分ａ）が、アセスルファム−Ｋであ
    る、請求項１〜４のいずれか１項に記載の甘味料。
  6. 【請求項６】 成分ａ）が、アセスルファム−Ｋとアス
    パルテームとの混合物である、請求項１〜３のいずれか
    １項に記載の甘味料。
  7. 【請求項７】 成分ａ）が、アセスルファム−Ｋとナト
    リウムチクラメートとの混合物である、請求項１〜３の
    いずれか１項に記載の甘味料。
  8. 【請求項８】 成分ｂ）が、ラムノースである、請求項
    １〜７のいずれか１項に記載の甘味料。
  9. 【請求項９】 成分ｂ）が、フコースである、請求項１
    〜７のいずれか１項に記載の甘味料。
  10. 【請求項１０】 乾燥生成物として存在する、請求項１
    〜９のいずれか１項に記載の甘味料。
  11. 【請求項１１】 水溶液として存在する、請求項１〜９
    のいずれか１項に記載の甘味料。
  12. 【請求項１２】 成分ａ）とｂ）とを粉末形で混合する
    ことを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか１項に記
    載の甘味料の製造方法。
  13. 【請求項１３】 請求項１１に記載の甘味料の水溶液を
    噴霧乾燥することを特徴とする、請求項１０記載の甘味
    料の製造方法。
  14. 【請求項１４】 食卓用人工甘味料の製造に請求項１〜
    １１のいずれか１項に記載の甘味料を使用する方法。
  15. 【請求項１５】 家庭においてまたは工業上の食品製造
    の際に、食品、例えばベーカリー製品、デザート、氷ま
    たはデリカテッセン製品、特に液体食品、例えば飲料お
    よび乳製品を甘くするために、請求項１〜１１のいずれ
    か１項に記載の甘味料を使用する方法。
  16. 【請求項１６】 甘味料が、すぐに食べれる食品１ｋｇ
    あたり、１〜５０００ｍｇの濃度で添加される、請求項
    １５記載の方法。
  17. 【請求項１７】 甘味料の成分ａ）が、すぐに食べれる
    食品１ｋｇあたり、１〜５０００ｍｇの濃度で添加さ
    れ、成分ｂ）が、すぐに食べれる食品１ｋｇあたり、１
    ００〜２０００ｍｇの濃度で添加される、請求項１５記
    載の方法。
  18. 【請求項１８】 甘味料の成分ａ）および成分ｂ）が、
    食品に連続して添加される、請求項１５〜１７のいずれ
    か１項に記載の方法。
  19. 【請求項１９】 食品中の風味発揮を改善するために、
    請求項１〜１１のいずれか１項に記載の甘味料を使用す
    る方法。
  20. 【請求項２０】 食品中の風味発揮を改善するために、
    請求項１、８または９に記載の成分ｂ）を使用する方
    法。
JP7109780A 1994-05-10 1995-05-08 改善された蔗糖様味を有する甘味料およびその製造方法およびその使用方法 Pending JPH0838099A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE4416429:7 1994-05-10
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EP (1) EP0681789B1 (ja)
JP (1) JPH0838099A (ja)
AT (1) ATE207310T1 (ja)
CZ (1) CZ292713B6 (ja)
DE (2) DE4416429A1 (ja)
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