CN115606787B - 一种拌和型粉末香精及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食用香精技术领域，具体涉及一种拌和型粉末香精及其制备方法与应用。本发明将葡萄糖基甜菊糖苷与新甲基橙皮苷二氢查耳酮、乙基麦芽酚混合使用，显著提高了制得的拌和型粉末香精的甜度，不仅改善了葡萄糖基甜菊糖苷的明显后苦味，同时掩盖了新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身的甘草味。同时通过乙基麦芽酚与新甲基橙皮苷二氢查耳酮的协同效应，使得制得的拌和型粉末香精甜味发生速度较快，甜味滞留时间适当缩短。本发明所用香料、香精辅料均为天然产物，能量为零，且不升高血糖，避免了因摄入糖分太高对人体产生的不良影响，可供肥胖人士和糖尿病患者食用。本发明制备的拌和型粉末香精，在产品标签中不用单独标识，属于清洁标签。

Description

一种拌和型粉末香精及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食用香精技术领域，具体涉及一种拌和型粉末香精及其制备方法与应用。

背景技术

甜菊糖苷是甜叶菊中的有效成分，属于天然低热量的高倍甜味剂。甜菊糖苷无明显毒副作用，可抑制高血糖、高血压，并有消炎、抗肿瘤、止泻利尿以及协助免疫调节的作用。但甜菊糖苷自身的甜菊醇苷元分子结构会产生苦涩余味和后甜（即甜味持久），与蔗糖的甘甜、纯口终是不能比，至今尚未被市场消费者所接受。

随着人们对甜味剂口感要求越来越高，通过运用葡萄糖基转移酶法对甜菊糖苷进行酶改获得葡萄糖基甜菊糖苷。随着葡萄糖基的引入，甜菊糖苷的甜味降低，不良口味得到一定改善。但是葡萄糖基甜菊糖苷的甜度只有蔗糖的100倍左右，在代糖食品使用过程耗量较大，成本较高。且其产品仍具有较为明显的后苦感和甘草味，并未因经过酶制剂处理而完全消失。葡萄糖基甜菊糖苷是近两年正式上市的甜味剂，目前基于该甜味剂的复配应用仍较为罕见，鲜有厂家去研制和生产葡萄糖基甜菊糖苷香精，这也影响了葡萄糖基甜菊糖苷相关产品的生产和推广。

如申请号为CN202011148941.1的专利中将配方量的甜菊糖苷、CGT酶制剂和支链淀粉分散于热水中溶解，升温灭酶后再冷却，加入新甲基橙皮苷二氢查耳酮，继续降温进行喷雾干燥得到食品添加剂甜味香精。从而改善了葡萄糖基甜菊糖苷的后苦感以及甘草味，甜度低的缺陷。但该食品添加剂甜味香精生产过程中使用固相和液相原料，需经加热分离除去剩余固相支链淀粉，产品的风味受到很大影响。此外，该食品添加剂甜味香精制备工艺耗时长，工艺复杂，温度变化难以控制。

然而，新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身甜度很高（是蔗糖甜度的1500~1800倍）。本申请的申请人发现，在香精制备过程中，即使加入很少量，对葡萄糖基甜菊糖苷进行口感修饰后，甜感饱满度仍然过强，甜度过高。此外，新甲基橙皮苷二氢查耳酮具有起甜慢、后味持续时间长的特性，与葡萄糖基甜菊糖苷复配后，容易使得甜味滞留时间过长。另外，新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身具有类似甘草的甜味，这种特有的风味在食品香精中难以掩饰，使香精的风味不佳。

因此，为了提高葡萄糖基甜菊糖苷制品的商品品质和销售量，增加经济收入，越来越需要一种葡萄糖基甜菊糖苷香精及其制备方法。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中以新甲基橙皮苷二氢查耳酮对葡萄糖基甜菊糖苷进行口感修饰来制备食品香精存在上述缺陷，提供了一种拌和型粉末香精及其制备方法，并将其应用于食品添加剂制备工艺中。

为实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种拌和型粉末香精，由以下物质组成：

香精辅料、葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查耳酮以及乙基麦芽酚。

食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的常用食品添加剂。香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域。它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息。香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成，生产过程中使用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受到影响。而采用拌和形式制备的粉末香精，生产过程中各种粉末香料与辅料直接混合，无需加热，产品风味保持不变。且在终端固体饮料中使用拌和型粉末香精，加香操作方便，容易混合均匀。同时，不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态，在含糖产品中不会变色。

同时，本申请人发现，在香精制备过程中，利用乙基麦芽酚协同新甲基橙皮苷二氢查耳酮对葡萄糖基甜菊糖苷进行口感修饰后，能够有效协调产品整体风味特色且不突出自身的香气。使得产品甜感饱满度适宜，没有明显的后苦味，甜度更接近蔗糖口味，口感更细腻。能够保持长久的清香风味，并维持整体风味体系稳定。

此外，乙基麦芽酚能与新甲基橙皮苷二氢查耳酮能产生明显的协同效应。本申请人偶然发现，添加乙基麦芽酚后，能有效避免新甲基橙皮苷二氢查耳酮与葡萄糖基甜菊糖苷复配制得的香精起甜慢，甜味滞后且甜味滞留时间过长。

此外，新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身具有类似甘草的甜味，这种特有的风味在食品香精中难以掩饰，使香精的风味不佳。而乙基麦芽酚具有独特的焦香味，添加入香精中，能在一定程度上掩盖新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身的甘草味，从而使得香精气味更加醇香芬芳，口感细腻舒适。

另外，香精辅料是对食品用香精生产、贮存和应用所必须的食品添加剂和食品配料。麦芽糊精，是各类食品的填充料和增稠剂，用作食品用香精载体。它在固体饮料、饼干、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜等多种食品的加工和生产中得到广泛应用。其具有良好的稀释、填充的作用，用于将葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查耳酮和乙基麦芽酚混合后吸附在其上。可防潮结块，使产品易贮藏。赤藓糖醇属新型功能性糖醇类食品甜味剂，广泛存在于瓜果、藻类、真菌及发酵食品如酱油、酒中，具有高热稳定性、低吸湿性、甜味协调、零热值、无致龋齿性、不会引起血糖升高以及高耐受性等特性，广泛应用于食品、医药、化工等领域。可与麦芽糊精共同作为香精载体，还可用于防止产品吸湿而变质。

作为优选，所述葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、乙基麦芽酚的质量比为70~90：0.01~1：0.5~3。

作为优选，所述各原料及重量份比例如下：

香精辅料2~15份、葡萄糖基甜菊糖苷70~90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.01~1份以及乙基麦芽酚0.5~3份。

作为优选，所述香精辅料为赤藓糖醇和麦芽糊精中的一种或两种。

作为进一步优选，所述香精辅料还可以为阿拉伯胶、D-甘露糖醇、瓜尔胶、果胶、β-环状糊精、黄原胶、甲基纤维素、聚葡萄糖、卡拉胶、明胶、羟丙基淀粉、山梨糖醇、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素中的任意一种或多种的组合。

作为优选，所述赤藓糖醇和麦芽糊精的质量比为1~10:1~5。

作为优选，所述各原料及重量份比例如下：

赤藓糖醇1~10份、麦芽糊精1~5份、葡萄糖基甜菊糖苷70~90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.01~1份以及乙基麦芽酚0.5~3份。

作为进一步优选，所述各原料及重量份比例如下：

赤藓糖醇1~10份、麦芽糊精1~5份、葡萄糖基甜菊糖苷80~90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.01~0.3份以及乙基麦芽酚0.5~2份。

一种拌和型粉末香精的制备方法，包括以下步骤：

（S.1）将各原料分别粉碎，再按配方配比分别称重，得到各原料粉末；

（S.2）将步骤（S.1）中得到的各原料粉末进行逐级混合至混合均匀，得到混合香精；

（S.3）将步骤（S.2）中得到的混合香精再次粉碎，过筛，得到拌和型粉末香精。

作为优选，所述步骤（S.2）中得到混合香精的具体操作步骤如下：

将步骤（S.1）中得到的各原料粉末按照配方中各原料占比，从含量低到含量高进行依次混合，搅拌30~60min直至混合均匀。

作为优选，所述步骤（S.3）中过筛的条件为混合香精再次粉碎至通过80~200目的筛网。

如上所述的一种拌和型粉末香精在食品、饮料、酒、乳品加工中的应用。

因此，本发明具有以下有益效果：

（1）本发明将葡萄糖基甜菊糖苷与新甲基橙皮苷二氢查耳酮、乙基麦芽酚混合使用，显著提高了制得的拌和型粉末香精的甜度，不仅改善了葡萄糖基甜菊糖苷的明显后苦味，同时掩盖了新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身的甘草味，使得该香精甜感饱满度适宜，甜度刚好，口感与蔗糖相当，可以替代蔗糖使用，气味更加醇香芬芳，口感细腻舒适；

（2）本发明通过乙基麦芽酚与新甲基橙皮苷二氢查耳酮的协同效应，使得制得的拌和型粉末香精甜味发生速度较快，甜味滞留时间适当缩短；

（3）本发明所用香料、香精辅料均为天然产物，能量为零，且不升高血糖，避免了因摄入糖分太高对人体产生的不良影响，可供肥胖人士和糖尿病患者食用；

（4）本发明制备的拌和型粉末香精，在产品标签中不用单独标识，直接归类为食品用香精，属于清洁标签，同时，制备工艺流程简短，制备方法简单，有利于在日常生活或工业生产中推广与应用。

附图说明

图1为拌和型粉末香精的制备工艺流程图。

图2为实施例2的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图3为实施例7的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图4为实施例8的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图5为实施例9的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图6为对比例4的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图7为对比例1的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图8为对比例5的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图9为对比例6的拌和型粉末香精口感轮廓图。

图10为对比例7的拌和型粉末香精口感轮廓图。

具体实施方式

下面结合说明书附图以及具体实施例对本发明做进一步描述。本领域普通技术人员在基于这些说明的情况下将能够实现本发明。此外，下述说明中涉及到的本发明的实施例通常仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。因此，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

【葡萄糖基甜菊糖苷的苦味及新甲基橙皮苷二氢查耳酮的甘草味掩盖测试】

实施例1

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚0.5份。

其生产过程是：

（S.1）将上述重量的成分分别粉碎，再按配方配比分别称重，得到各原料粉末；

（S.2）将步骤（S.1）中得到的各原料粉末按照配方中各原料占比从含量低到含量高进行依次混合，搅拌30~60min直至混合均匀，得到混合香精；

（S.3）将步骤（S.2）中得到的混合香精再次粉碎，通过80~200目的筛网过筛，得到拌和型粉末香精样品，取样化验合格后分装入库。

实施例2

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚1份。其生产过程等同于实施例1。

实施例3

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚2份。其生产过程等同于实施例1。

实施例4

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚3份。其生产过程等同于实施例1。

实施例5

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇1份、麦芽糊精5份、葡萄糖基甜菊糖苷70份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.01份以及乙基麦芽酚0.5份。其生产过程等同于实施例1。

实施例6

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇5份、麦芽糊精2.5份、葡萄糖基甜菊糖苷90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮1份以及乙基麦芽酚3份。其生产过程等同于实施例1。

对比例1

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份以及新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份。其生产过程等同于实施例1。

对比例2

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚4份。其生产过程等同于实施例1。

对比例3

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份以及乙基麦芽酚1份。其生产过程等同于实施例1。

测试方法

将实施例1~6以及对比例1~3配制的拌和型粉末香精进行感官测试，测试拌和型粉末香精中的乙基麦芽酚的添加对于葡萄糖基甜菊糖苷的苦味和新甲基橙皮苷二氢查耳酮的甘草味的掩盖效果以及对拌和型粉末香精的气味改善效果，测试结果如下表1和表2所示。

表1

表2

从表1及表2中数据分析可知，当不添加乙基麦芽酚时（对比例1），其无法掩盖葡萄糖基甜菊糖苷的苦味以及新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身的甘草味，导致拌和型粉末香精的口感欠佳。而当乙基麦芽酚的添加量为4份时（对比例2），葡萄糖基甜菊糖苷的苦味以及新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身的甘草味虽然被掩盖，但是拌和型粉末香精挥发出强烈的焦香气味，导致其口感不愉悦。此外，当只有乙基麦芽酚对葡萄糖基甜菊糖苷进行修饰时（对比例3），葡萄糖基甜菊糖苷的苦味能被很好的掩盖，但甜感不饱满，导致拌和型粉末香精的口感不协调。而当乙基麦芽酚的添加量在0.5~3份范围内时，既能够很好的屏蔽葡萄糖基甜菊糖苷的苦味以及新甲基橙皮苷二氢查耳酮自身的甘草味，同时拌和型粉末香精整体的甜感饱满，口感愉悦，并伴随一定的焦香气味。

【拌和型粉末香精的口感测试】

实施例7

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷80份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚0.5份。其生产过程等同于实施例1。

实施例8

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷70份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.7份以及乙基麦芽酚0.75份。其生产过程等同于实施例1。

实施例9

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮1份以及乙基麦芽酚1份。其生产过程等同于实施例1。

对比例4

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份以及葡萄糖基甜菊糖苷87.5份。其生产过程等同于实施例1。

对比例5

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷60份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.3份以及乙基麦芽酚0.4份。其生产过程等同于实施例1。

对比例6

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷100份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮1.5份以及乙基麦芽酚3.5份。其生产过程等同于实施例1。

对比例7

本实施例中，本发明实施例所提供的拌和型粉末香精的组分按以下重量份比例进行配比：

赤藓糖醇10份、麦芽糊精1份、葡萄糖基甜菊糖苷87.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5份以及乙基麦芽酚5份。其生产过程等同于实施例1。

测试方法

将实施例2、实施例7~9和对比例1、对比例4~7配制的拌和型粉末香精，共20人参与口感测定，用蔗糖配制甜度相同的拌和型粉末香精作为口感评测的对照样，拌和型粉末香精口感轮廓图（起甜、甜感饱满度、甜度倍数、尾甜）以及拌和型粉末香精口感评分表分别如图2~10以及表3所示。

表3

从图2~10以及表3中分析可知，实施例2、实施例7~9中的拌和型粉末香精的口感轮廓图与对照样的重合度较高，而对比例1、对比例4~7中的口感轮廓图与对照样的重合度不如实施例2、实施例7~9。表明在葡萄糖基甜菊糖苷70~90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.5~1份、乙基麦芽酚0.5~1份的条件下，三者调配出的口感与蔗糖口感较为接近。同时起甜速度变快，甜感愉悦度增加，尾甜持续时间有效缩短。此外，当乙基麦芽酚的添加量低于0.5份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮的添加量低于0.5份、葡萄糖基甜菊糖苷的添加量低于70份时，三者调配出的拌和型粉末香精甜度明显降低，对尾甜的修饰作用不明显。当乙基麦芽酚的添加量高于3份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮的添加量高于1份、葡萄糖基甜菊糖苷的添加量高于90份时，三者调配出的拌和型粉末香精甜度倍数过高，甜感过强，导致口感不愉悦，尾甜持续时间增长。

以上所述仅是对本发明的优选实施例及原理进行了详细说明，对本领域的普通技术人员而言，依据本发明提供的思想，在具体实施方式上会有改变之处，而这些改变也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种拌和型粉末香精，其特征在于，由以下物质组成：

香精辅料、葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查耳酮以及乙基麦芽酚；

所述葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查耳酮、乙基麦芽酚的质量比为70~90:0.01~1:0.5~3；

所述香精辅料为赤藓糖醇和麦芽糊精中的一种或两种。

2.根据权利要求1所述的一种拌和型粉末香精，其特征在于，由以下重量份的物质组成：

香精辅料2~15份、葡萄糖基甜菊糖苷70~90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.01~1份以及乙基麦芽酚0.5~3份。

3.根据权利要求1所述的一种拌和型粉末香精，其特征在于，所述赤藓糖醇和麦芽糊精的质量比为1~10:1~5。

4.根据权利要求3所述的一种拌和型粉末香精，其特征在于，各原料及重量份比例如下：

赤藓糖醇1~10份、麦芽糊精1~5份、葡萄糖基甜菊糖苷70~90份、新甲基橙皮苷二氢查耳酮0.01~1份以及乙基麦芽酚0.5~3份。

5.如权利要求1~4中任意一项所述的一种拌和型粉末香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（S.1）将各原料分别粉碎，再按配方配比分别称重，得到各原料粉末；

（S.2）将步骤（S.1）中得到的各原料粉末进行逐级混合至混合均匀，得到混合香精；

（S.3）将步骤（S.2）中得到的混合香精再次粉碎，过筛，得到拌和型粉末香精。

6.根据权利要求5所述的一种拌和型粉末香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（S.2）中得到混合香精的具体操作步骤如下：

将步骤（S.1）中得到的各原料粉末按照配方中各原料占比，从含量低到含量高进行依次混合，搅拌30~60min直至混合均匀。

7.根据权利要求5所述的一种拌和型粉末香精的制备方法，其特征在于，所述步骤（S.3）中过筛的条件为混合香精再次粉碎至通过80~200目的筛网。

8.如权利要求1~4中任意一项所述的一种拌和型粉末香精在食品、饮料、酒、乳品加工中的应用。