JPH09201159A

JPH09201159A - 粉末乳化剤組成物

Info

Publication number: JPH09201159A
Application number: JP8028509A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Ikeda; 正一池田; Atsuo Watanabe; 厚夫渡邊
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 1996-01-23
Filing date: 1996-01-23
Publication date: 1997-08-05

Abstract

(57)【要約】【課題】有機酸モノグリセライドを含むＯ／Ｗエマル
ジョンを粉末化する方法に於いて、基材としてホエー乳
蛋白質を使用することにより、エマルジョンの安定化を
図り、微細で水分散性の良い乳化剤粉末を得ることを目
的とする。【解決手段】琥珀酸モノグリセライド、ジアセチル酒
石酸モノグリセライドに代表される有機酸グリセリン脂
肪酸エステルを油相とし、ホエー乳蛋白質を含む水相と
Ｏ／Ｗ型エマルジョンを作成し、粉末化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉末乳化剤に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】乳化剤
を含む、油脂のＯ／Ｗ型エマルジョンを噴霧乾燥して粉
末化する方法は公知である。その際の粉末化のための基
材には、カゼインナトリウムを使用するのが一般的であ
る。しかし、油相に有機酸モノグリセライドを使用した
場合、そのＯ／Ｗ型エマルジョンのｐＨが低くなり、カ
ゼインナトリウムが酸凝集を起こすため、安定なＯ／Ｗ
型エマルジョンの調製ができなかった。

【０００３】そのためカゼインナトリウムの代替物質と
して、アラビアガム等の増粘多糖類を用いる場合も有る
が、増粘多糖類を基材として粉末化した乳化剤製剤は、
冷水に対する分散性が著しく悪くなる。このため、有機
酸モノグリセライドが品質改良剤として使用される製菓
・製パンの分野での生地改良剤としての機能が十分に発
揮されなくなる欠点があった。

【０００４】本発明は、有機酸モノグリセライドを粉末
化する際に、安定なＯ／Ｗ型エマルジョンを作成し、冷
水に対する分散性の良い粉末乳化剤製剤の製造を目的と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意研究
を重ねた結果、粉末化の基材としてホエー乳蛋白質を使
用することにより、ｐＨが低くても安定なＯ／Ｗ型エマ
ルジョンが得られ、且つ、得られた乳化剤製剤の冷水に
対する分散性が良いことを見い出した。

【０００６】本発明で言う有機酸グリセリン脂肪酸エス
テルとは、グリセリンモノ又はジ脂肪酸エステルと有機
酸のエステル化合物である。有機酸の種類としては、現
在の食品衛生法で許可されているものは、琥珀酸、ジア
セチル酒石酸、乳酸、クエン酸、酢酸の５種類である。
グリセリン脂肪酸エステルは、食用油脂の分解、グリセ
リンと脂肪酸のエステル化反応の何れで製造されたもの
でも良く、食用油脂の種類は、植物由来、動物由来、魚
油由来の何れでも構わない。脂肪酸の種類としては、飽
和、不飽和は問わず、脂肪酸の炭素数も特に限定されな
いが、一般的には14〜22のものが用いられる。分解、エ
ステル化反応で製造されたグリセリン脂肪酸エステル
は、反応物のままでも蒸留等の方法で精製されたもので
も良い。本発明では、これらの乳化剤より選ばれた１種
又は２種以上を用いることができる。

【０００７】本発明に於けるホエー乳蛋白質とは、チー
ズ等製造時に分離されるホエーを原料とするものである
が、ホエーその物を用いても良く、蛋白質を濃縮したホ
エー蛋白濃縮物（以下ＷＰＣと略）でも良い。

【０００８】本発明のＯ／Ｗ型エマルジョン製造時の油
相側には、上記有機酸グリセリン脂肪酸エステル以外に
食用油脂やその他の乳化剤を併用することができる。そ
の他の乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等食品衛生法で許可
されているものをさす。

【０００９】水相側には、上記ホエー乳蛋白質以外に、
澱粉、加工澱粉、デキストリン、糖類、全脂粉乳、脱脂
粉乳等を併用することができる。澱粉としては、馬鈴薯
澱粉、玉蜀黍澱粉、小麦澱粉に代表されるが、これに限
定されない。加工澱粉としては、アセチル化澱粉、燐酸
架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等があるが、これ
に限定されない。デキストリンとしては、ＤＥ値10〜30
の物が一般的に用いられるが、これに限定されない。糖
類としては、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、ソルビトール、マ
ルチトール、澱粉糖等が挙げられるが、これに限定され
ない。

【００１０】Ｏ／Ｗ型エマルジョンの油相側の比率とし
ては、粉末状態で10〜80重量％となる様に添加すれば良
いが、製造時及び品質改良剤としての使用時の経済性を
考慮すると、30〜60重量％が好ましい。水相側の固形分
の比率としては、粉末状態で20〜90重量％となる様に添
加すれば良いが、Ｏ／Ｗ型エマルジョンの安定性のため
には、ホエー乳蛋白質は、蛋白質として１％以上有れば
良い。残りの固形分としては、価格的に安価なデキスト
リン、澱粉等で代替することができる。Ｏ／Ｗ型エマル
ジョンを粉末化する方法としては、噴霧乾燥法、凍結乾
燥法等の公知の粉末化方法を採用することができる。

【００１１】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明は、これらの実施例に限定されるもので
はない。

【００１２】［実施例１］ポエムＢ−１０^*1 ５００kg ＷＰＣ２００kg デキストリン３００kg 水３０００kg *1 理研ビタミン（株）製琥珀酸モノグリセライド

【００１３】水を60℃迄加温し、これにＷＰＣ、デ
キストリンを加えて、攪拌、溶解する。ポエムＢ−１０を別のタンクで、加熱、溶融してお
く。をのタンクに移行し、均一になる様攪拌し続け
る。噴霧乾燥法にて粉末化を行う。

【００１４】［実施例２］ポエムＷ−１０^*2 ３００kg パーム極硬油２１０kg 大豆白締油９０kg ホエーパウダー４００kg 水２０００kg *2 理研ビタミン（株）製ジアセチル酒石酸モノグリセ
ライド

【００１５】水を60℃迄加温し、これにホエーパウ
ダーを加えて、攪拌、溶解する。ポエムＷ−１０、パーム極硬油、大豆白締油を別の
タンクで、加熱、溶融しておく。をのタンクに移行し、均一になる様攪拌し続け
る。噴霧乾燥法にて粉末化を行う。

【００１６】［実施例３］ポエムＫ−３０^*3 １００kg 大豆レシチン５０kg 菜種白締油５５０kg ＷＰＣ１００kg 乳糖２００kg 水１５００kg *3 理研ビタミン（株）製クエン酸モノグリセライド

【００１７】水を60℃迄加温し、これにＷＰＣ、デ
キストリンを加えて、攪拌、溶解する。ポエムＫ−３０、大豆レシチン、菜種白締油を別の
タンクで、加熱、溶融しておく。をのタンクに移行し、均一になる様攪拌し続け
る。噴霧乾燥法にて粉末化を行う。

【００１８】［比較例１］ポエムＢ−１０５００kg カゼインナトリウム２００kg デキストリン３００kg 水３０００kg

【００１９】実施例１と同様の方法で粉末化した。

【００２０】［比較例２］ポエムＢ−１０５００kg アラビアガム１５０kg 耐酸性ゼラチン１５０kg デキストリン２００kg 水３０００kg

【００２１】実施例１と同様の方法で粉末化した。

【００２２】

【表１】

【００２３】実施例１〜３に示した様に、基材としてホ
エー乳蛋白質を使用することにより、安定なＯ／Ｗ型エ
マルジョンが得られ、微細で水分散性の良い乳化剤粉末
が得られた。基材としてカゼインナトリウムを使用した
比較例１は、乳化原液が分離してしまい、粉末化するこ
とができなかった。基材としてアラビアガムを使用した
比較例２は、粉末化することはできたが、実施例１〜３
の様な微細な粉末は得られなかった。また、冷水に分散
させたところ、実施例１〜３は均一に分散したのに対し
て、比較例２は分散せずに表面に浮き上ってしまった。

【００２４】応用例［応用例１］実施例１で得られた粉末乳化剤組成物を用
いて、直捏法食パンにて性能評価を行った。比較対象に
は、製パン用乳化剤として一般的に使用されている水分
散型モノグリセライド（エマルジーＭＭ−１００）を使
用した。

【００２５】［配合］強力粉１００％イースト２イーストフード０．１乳化剤０．３上白糖５食塩２脱脂粉乳２ショートニング５水７３

【００２６】［工程］混捏時間低速３分中速５分高速２分（油脂投入）低速３分高速１０分捏上温度２７℃ 発酵２６℃ ７５％ＲＨ９０分パンチ発酵２６℃ ７５％ＲＨ４０分分割（株）オシキリ製ＤＱＥ使用丸め（株）オシキリ製ＤＱ型使用ベンチ２０分成型（株）オシキリ製ＷＦ型使用焙炉３８℃ ８５％ＲＨ型上１．５cmで焙炉出し焼成２１０℃ ２５分

【００２７】［結果］製パン試験結果について表２に示
す。

【００２８】

【表２】

【００２９】直捏法のパン生地は機械耐性が弱く、機械
による大量生産には向いていないとされてきた。機械耐
性を付与するために使用されている乳化剤も直捏法によ
るパン生地に対しては、充分な機械耐性を与えられるも
のが無かった。琥珀酸モノグリセライド（以下ＳＭＧと
略）やジアセチル酒石酸モノグリセライド（以下ＤＡＴ
ＥＭと略）は、パン生地に対して機械耐性を与える機能
の高い乳化剤であるが、スプレークーリング法等の製法
で粉末化されたものでは水分散性が劣り、充分な効果が
発揮されなかった。本発明によるＳＭＧの乳化剤製剤
は、冷水に対する分散性に優れているため、直捏法のパ
ン生地に対しても充分な機械耐性を付与することができ
た。比較例２の様な冷水分散性の劣る乳化剤製剤では、
同じ乳化剤を使用しても充分な効果は得られなかった。
また、本発明によるＳＭＧの乳化剤製剤をパンに対して
使用した場合、今迄乳化剤を添加すると発酵風味が弱く
なり、団子状の食感となる現象が起こらず、乳化剤無添
加に近い風味で、軽く口溶けの良い食感のパンが得られ
た。

【００３０】［応用例２］実施例２で得られた粉末乳化
剤製剤の性能評価を成型冷凍バターロールで行った。比
較対象としては、スプレークーリング法によるＤＡＴＥ
Ｍ粉末（ポエムＷ−９０Ｐ）を使用した。

【００３１】［配合］強力粉１００％冷凍用イースト６冷凍用イーストフード０．１乳化剤０．３上白糖１５食塩１．８脱脂粉乳３マーガリン（無塩）１５正味卵１５水５５

【００３２】［工程］混捏時間低速３分中速６分高速２分（油脂投入）低速１分中速３分高速１２分捏上温度２３℃ フロアー２６℃ ７５％ＲＨ２０分分割（株）オシキリ製ＤＱＥ使用丸め（株）オシキリ製ＤＱ型使用ベンチ１５分成型鎌田機械（株）製ＫＣＣ−２００型使用冷凍鎌田機械（株）製急速冷凍庫使用焙炉ＫＯＭＡ社製ドウコンディショナー使用焼成２１０℃ ８分

【００３３】［結果］製パン試験結果（冷凍一週間）を
表３に示した。

【００３４】

【表３】

【００３５】上記結果の如く、本発明によるＤＡＴＥＭ
粉末を冷凍パン生地に使用すると、スプレークーリング
法で製造したＤＡＴＥＭ粉末よりも優れた効果を発揮し
た。

【００３６】［応用例３］実施例３で得られた粉末乳化
剤製剤の性能評価をホットケーキで行った。

【００３７】［配合］市販ホットケーキミックス１００％乳化剤５正味卵２５牛乳７５

【００３８】［工程］粉類、卵、牛乳をボールに入れ、
ホイッパーで均一になるまで混ぜ合わせる。焼成（ホットプレート）１８０℃ 冷凍冷却後放送して冷凍レンジアップ６５０ｗ２〜３分

【００３９】［結果］結果を表４に示した。

【００４０】

【表４】

【００４１】

【発明の効果】以上説明した様に、本発明は、ホエー乳
蛋白質を溶解した水溶液を用いて有機酸グリセリン脂肪
酸エステルとのＯ／Ｗ型エマルジョンを作ることによ
り、安定なＯ／Ｗ型エマルジョンを調製することができ
る。また、このＯ／Ｗ型エマルジョンを粉末化すること
で、微細で冷水に対する分散性の良い粉末乳化剤製剤が
得られる。得られた粉末乳化剤製剤は、製菓・製パン用
改良剤として使用すると、優れた改良効果を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ホエー乳蛋白質を含む水相に有機酸グリ
セリン脂肪酸エステルを添加し、乳化してＯ／Ｗ型エマ
ルジョンを調製し、次いでこのＯ／Ｗ型エマルジョンを
粉末化してなる粉末乳化剤組成物。