JPH02124052A - デンプン食品の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、従来法により得られるパン等のデンプン食品
よりも更にソフト（柔らか）で、ソフトさが維持され、
食感も良好であり、更に触！膠が非常に滑らかであるパ
ン等のデンプン食品が得られる品質改良剤に関するもの
である。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕良質の
パンを製造するためパン生地には種々の添加剤が配合使
用されている。例えば硫酸カルシウム、臭素酸カリウム
、塩化アンモニウム等のグルテン改良剤を添加使用する
ことが提案されているが、最近の消費者の健康志向ブー
ムにより従来使用されているこの種の添加物の忌避が志
向されたり、無漂白パン、小麦胚芽、グイエタリーファ
イハーなどを添加したパンの需要が拡大しており、この
為所しい食品素材を使用したパン類の製造方法が種々研
究されている。

また、柔らかいパンを得る方法としては、パン生地の発
酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を増加さ
せる方法、及びモノグリセリドを主体とした乳化剤を添
加する方法が知られている。しかしながら、発酵時間を
増長させる方法については、今日の大量生産方式下では
パン生地の発酵時間が定められている場合が多く、従っ
て、該発酵時間の変更は生産工程上困難である。添加水
を増量する方法は、パン生地中の水分が増加するため生
産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効率の低
下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影響を及
ぼす。また、モノグリセリドを主体とする乳化剤の添加
は柔らかいパンを得るには簡便であるところから、広く
採用されている。この乳化剤添加方法には、乳化剤を直
接添加する方法と、油脂に乳化剤を添加して成る乳化油
脂を使用する方法とが知られている。さらに、モノグリ
セリドの結晶を水に分散させ加熱しゲル状態（ハイドレ
イト）で使用する方法も知られている。また、モノグリ
セリドを液晶状態で使用するとパンのソフト化効果があ
ることも知られている。

しかし、水の存在下におけるモノグリセリドの液晶（ラ
イオドロピンク液晶）は、特定の温度領域でのみ安定で
あり、温度変化により短時間のうちに活性度の低い結晶
状態に変化してしまいパンのソフト化効果は結晶状態で
添加したものと大差ないものになってしまう。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは飽和モノグリセリドのパンソフト
化効果（パンがソフトでしかもソフトさが維持される）
とパンの食感向上（しとり惑があり口どけが良い）とに
ついてモノグリセリドと水の混合物の状態との関連を検
討し、結晶又はα−ゲル相に比べてニート相が著しくパ
ンがソフト（柔かい）でかつ食感も良好であることを見
い出した。しかし飽和モノグリセリドのニート相は３０
°Ｃ以下で極めて不安定であり、短時間で結晶化し、パ
ンのソフト化効果等が低ドする。そこでこのモノグリセ
リドの液晶の安定化に掻めて有効な油脂組成物を見い出
す為、鋭意研究した結果、本発明を完成した。

即ち本発明は、飽和モノグリセリド２〜６０重量％、不
飽和ジグリセリド２〜３０重量％を含有する乳化油脂組
成物からなることを特徴とするデンプン食品の品質改良
剤を提供するものである。

本発明でいう飽和モノグリセリドとはグリセリンと飽和
脂肪酸とのモノエステルであり、飽和モノグリセリドの
結合脂肪酸部位は、α、β位のいずれでも良く、好まし
くはα位に飽和脂肪酸が結合しているのが良い。更に、
モノグリセリドの全脂肪酸残基に対して炭素数１４〜２
２の鎖長を有するモノグリセリドの飽和脂肪酸残基が６
０重星％以上であり、好ましくは９０重重量以上である
。飽和脂肪酸残基が６０重量％未満では、パンの柔らか
さが不十分であり、かつ食感も悪く、本発明の目的を達
成できない。

本発明で用いられる飽和モノグリセリドとしては、グリ
セリン脂肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グ
リセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂
肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシルイン酸モ
ノエステル等がある。

本発明に用いられるグリセリン脂肪酸モノエステルよし
ては炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸のモノエステルが好
ましく、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキンン酸
、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる、これらの飽°
和脂肪酸は単一で構成されていても良いが、勿論２種以
上の混合系で構成されていても良い。

本発明に用いられるグリセリン有機酸脂肪酸モノエステ
ルとはグリセリン脂肪酸モノエステルの；３位の一叶基
を有機酸でエステル化した化合１）りである。グリセリ
ン有機酸脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の具体例
としては、前記グリセリン脂肪酸モノエステルの構成脂
肪酸の具体例と同様である。又、有機酸としては酢酸、
プロピオン酸、醋酸等の低級脂肪酸で構成される脂肪族
モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジ
カルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジ
カルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、ジアセチル酒石
酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシン、アスパラギ
ン酸等のアミノ酸が例示される。本発明の目的には上記
有機酸であれば、いずれのグリセリン有機酸脂肪酸モノ
エステルでも有効であるが、特にクエン酸、コハク酸、
酒石酸、ジアセチル酒石酸が好適である。また市販のグ
リセリン有機酸脂肪酸モノエステルは未反応の有機酸や
グリセリン脂肪酸モノエステルなどを一部含むが本発明
に使用してもさしつかえない。

本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸モノエステル
としては構成脂肪酸の炭素数が１４〜２２でグリセロー
ルの重合度が１〜９のものが好ましい。構成脂肪酸の具
体例としては前記グリセリン脂肪酸モノエステルの構成
脂肪酸の具体例と同様である。ポリグリセリン脂肪酸モ
ノエステルを構成するポリグリセリンとしては、テトラ
グリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘ
プタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、
デカグリセリンなどからなる群から選ばれる１種又は２
種以上の化合物が挙げられる。

本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルはポリグリセリンと縮合リシルイン酸とのエステ
ルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセ
リンとリシノール酸の縮合度３〜５の縮合リシルイン酸
とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。

本発明の乳化油脂組成物中の飽和モノグリセリドの含有
量は２〜６０重世％であり、好ましくは５〜３０重覆％
である。

本発明でいう不飽和ジグリセリドとは、グリセリンと不
飽和脂肪酸とのエステルであって、グリセリンに結合す
る脂肪酸部位はα、β−位のいずれでもよく、α−１α
゛　−位に不飽和脂肪酸が、又はα−１β−位に不飽和
脂肪酸が結合してもよく、また、不飽和脂肪酸と飽和脂
肪酸が混在していても良いが、好ましくはジグリセリド
全脂肪酸残基に対して不飽和脂肪酸残基が６０重量％以
上である。但し、飽和ジグリセリドは全ジグリセリドに
対して２０重量％未満、好ましくは１０重量％以下であ
る。また、ジグリセリドの全脂肪酸残基に対して炭素数
１６〜２２の鎖長を有するジグリセリドの不飽和脂肪酸
が６０重量％以上である。このような不飽和ジグリセリ
ドを構成する脂肪酸としては炭素数１４〜２２の脂肪酸
が挙げられ、具体的にはオレイン酸、リノール酸、リル
ン酸、アラキシン酸、アラキドン酸、ヘヘン酸、エルカ
酸等の脂肪酸が挙げられる。

本発明の乳化油脂組成物中の不飽和ジグリセリドの含有
量は２〜３０重量％であり、好ましくは２〜１５重量％
である。又、本発明の乳化油脂組成物中の飽和モノグリ
セリドと不飽和ジグリセリドの配合割合は、飽和モノグ
リセリド：不飽和ジグリセリド−１：０．０３〜１：１
５（重量比）が好ましい。

本発明の乳化油脂組成物中には、上記必須成分以外に、
油脂、水、乳化剤若しくは糖類等が配合される。

本発明に用いられる乳化剤としては、シー３＄Ｊ、！ｉ
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導
体等が挙げられる。

本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステルとはショ糖と
脂肪酸とのエステルであり、モノ、ジ、Ｉ−り及びポリ
エステル等々を含み、構成脂肪酸としては、炭素数１２
〜２４の脂肪酸の単一又は２１１Ｉ！以上の混合系が好
ましい。又、ＩＩＬＢは５〜１５のものが好適である。

本発明に用いられるソルビタン脂肪酸エステルとはソル
ビタンと脂肪酸のエステルであり、構成脂肪酸と、して
は、炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一又は２種以上の混
合系が好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルにはモノエ
ステル型とトリエステル型のものがあるが本発明ではモ
ノエステル型のものが好適である。

本発明に用いられるプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルとはプロピレングリコールと脂肪酸とのエステルであ
り、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられ、
構成脂肪酸とじては炭素数１２〜２４の脂肪酸の単一も
しくは２種以上の混合系が好ましい。

本発明に用いられるレシチンはフオスファチシルコリン
、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジ
ルイノシトール、フオスファチジン酸等よりなるリン脂
質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシ
チンが代表的なものである。またレシチン誘導体として
はりヅレシチン、リゾフオスファチジン酸などが挙げら
れる。

本発明の油脂組成物中の上記乳化剤の含有量は０〜６０
重量％が好ましく、２〜１５重吋％が更に好ましい。含
有量がこれ以上になるとデンプン食品の風味及び食感が
悪くなる。

本発明に用いられる糖類としてはグルコース、フラクト
ース、ガラクトース等の単↓１３類、マルトース、ショ
糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキス
トリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなど
の多才唐突頁、ソルビトール、マルチトール、キシリト
ールなどの糖アルコール類、澱粉加水分解物などのｙ元
糖等から選ばれる１種又は２種以上の混合系が好ましい
。本発明の乳化油脂組成物中のこれら糖類の含有量は０
．２〜６０重量％が好ましく、更に好ましくは１５〜５
０重量％である。このような糖類の添加により一層風味
、食感が向上し、更にパン等の品質に影響を与える臭い
の低減にも効果を有する。

本発明の乳化油脂組成物の形態としては特に限定されず
、油中水型、水中浦型、さらに二重乳化型にしても何ん
らデンプン食品のソフト化効果及び食感向上の機能性は
違わない。本発明に用いる油脂としては特に制限がなく
、大豆油、ナタ名油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラ
ワー油、カボンク油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤ
シ抽、パーム核油等の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油
、鯨油、乳脂等の動物油脂ｉｎのいずれも使用すること
ができ、またこれらを水添処理したもの、及びエステル
交換したものも使用することができる。又、これらの油
脂は単独もしくは２種類以上の混合系で使用しても何ろ
問題はない。

本発明の乳化油脂組成物中の水の含有量は１０〜９６重
量％が好ましい。

本発明の乳化油脂組成物は長間間安定なモノグリセリド
の液晶状態を保持している。このことは、Ｘ線回折、特
に小角領域（２θが５°以下）の回折パターンより６奮
認されている。このような乳化油脂組成物はデンプン食
品の品質改良剤として非常に有効である。

本発明でいうデンプン食品としてはパンが代表的なもの
として挙げられる。以下、本発明の品質改良剤をパンに
用いた場合について説明するが、本発明はパンに限定さ
れるものではない。

本発明の品質改良剤を用いてパンを製造する方法として
は、パンを製造するための原料、例えば主原料としての
小麦粉にイースト、イーストフード、本発明の品質改良
剤を含む油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン
、ハタ、液状油等）、水、乳製品、食塩、糖類などを添
加し、必要に応し乳化剤、調味料（グルタミン酸ソーダ
類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化
剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等の１
種又は２種以上を添加・混捏・発酵工ｆ呈を経て焼成す
る方法等が、！ｔげられる。

本発明の品質改良剤が練り込まれるパンとしては、フィ
リングなどの詰め物をしたパンも含まれ、食パン、特殊
パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどが挙げられる
。具体的には、食パンとしては白パン、環パン、フラン
スパン、バラエティフレンド、ロール（テーブルロール
、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パン
としてはグリノシーニ、マフイン、ラスタなと′、３周
理パンとして（まホットドック、ハンバーガー、ピザパ
イなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリ
ームパン、レーズンバン、メロンパン、スィートロール
、リンチグノズ（クロワンサン、ブリオソシュ、デニノ
シュペストリー）などが挙げられ、薄しパンとしては肉
まん、あんまんなどが挙げられる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例を含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定
されるものではない。

実施例１ 菜種白絞油１８重量％、グリセリンオレイン酸ジエステ
ル８重量％を加熱融解し、これに高純度グリセリン脂肪
酸モノエステル（商品名エキセルＴ−９５，７５重量％
のモノステアリンと２５重量％のモノバルミチンからな
るモノグリセリド、モノグリセリド含量９５重量％以上
、花王■製）２０重量％を添加加熱融解し油相部（Ｏｌ
）とした。

次にシヨ［脂肪酸エステル（ＩＩＬＢ　１１）　２重量
％を３５重量％濃度のソルビトール水溶液５２重量％に
添加分散し、これを加熱し、水相部（−）とした。

ホモミキサーを用い、撹拌しなから油相部に水相部を加
え乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得た。

硬化菜種油（ヨウ素価８０）　４０重量％、硬化パーム
油（ヨウ素価４０）　４５重量％及びパーム油１５重量
％からなる混合油（０□）５０重量％を加熱融解し、こ
れに上記の水中油型乳化油脂組成物５０重寸％を加えて
乳化混合後、急冷可塑化機（コンビネータ−）を通し、
油中水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例２ 菜種白絞油１８重量％、グリセリンオレイン酸ジエステ
ル１８重量％を加熱融解し、これに高純度グリセリン脂
肪酸モノエステル（商品名エキセルＴ−９５）　１０重
量％を添加・加熱・融解し油相部とした。次にショ糖脂
肪酸エステル（ＩＩＬＢ９）１００重量を３５重量％濃
度のソルビトール液４４重量％に添加分散し、これを加
熱し水相部とした。

ホモミキサーを用い撹拌しながら油相部に水相部を加え
、乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例３ 菜種白絞油１３重量％、グリセリンオレイン酸ジエステ
ル２５重里％を加熱融解し、これに高純度グリセリン脂
肪酸モノエステル（商品名エキセルＴ−９５）　１５重
量％を添加・加熱・融解し油相部とした。次にショ糖脂
肪酸エステル（ＩＩＬＢ　１３）５重量％を３５重量％
濃度のソルビトール液、１２重量％に添加分散し、これ
を加熱し水相部とした。

ホモミキサーを用い撹拌しなから油相部に水相部を加え
、乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得た。

実施例４ 菜種白絞油１８重量％、グリセリンオレイン酸ジエステ
ル８重量％を加熱融解し、これにグリセリンクエン酸脂
肪酸モノエステル（商品名アシダンＬＣ；脂肪酸組成が
７５重量％のステアリン酸と２５重量％のパルミチン酸
からなるグリセリンクエン酸脂肪酸モノエステル、グリ
ンステッド味製）２０重量％を添加・加熱・融解し油相
部とした。次にショ糖脂肪酸エステル（ＩＩＬＲ１３）
２重量％を３５重量％４度のソルビトール液５２重量％
に添加分散し、これを加熱し水相部とした。

ホモミキサーを用い撹拌しなから油相部に水相部を加え
、乳化混合し、水中油型乳化油脂組成１勿を得た。

実施例５ 菜種白絞油１８重量％、グリセリンオレイン酸ジエステ
ル８重量％を加熱融解し、これに高純度グリセリン脂肪
酸モノエステル（商品名エキセルＴ−９５）　２０重量
％を添加・加熱・融解し油相部とした。次にショ糖脂肪
酸エステル（ＩＩＬＢ　１１）２重量％と分岐サイクロ
デキストリン（商品名イソエリートＰ　；塩水港製糖■
製）１重量％を３５重量％濃度のソルビトール液５１重
量％に添加分散し、これを加熱し水相部とした。ホモミ
キサーを用い撹拌しなから油相部に水相部を徐々に加え
、乳化混合し、水中油型乳化油脂組成物を得た。

比較例１ 菜種白絞油２６重量％に高純度グリセリン脂肪酸モノエ
ステル２０重贋％を添加・加熱・融解し油相部とした。

次にショ糖脂肪酸エステル（ＩＩＬＢ１３）２重吋％を
３５重量％濃度のソルビトール液５２重量％に添加分散
し、これを加熱し水相部とした。ホモミキザーを用い撹
拌しながら油相部に水相部を加え、乳化混合し、水中油
型乳化油脂組成物を得た。

比較例２ 実施例１の混合油（０□）９０重星％を加熱継解し、こ
れに実施例１の水中油型乳化油脂組成物ＩＱｊｌｊ壇％
を加えて乳化混合後、急冷可塑化機（コンビネータ−）
を通し油中水中油型圧化油脂組成物を得た。

表】に各々得られた７Ｌ化油脂組成物中のモノグリセリ
ド及びングリセリトの構成を示した。

参考例１ 実施例１〜５及び比較例１〜２で得られた乳化油脂組成
物からなる品質改良剤を用い、表２に示す配合に基づき
７０％中種法で食パンを製造し、パンの評価をおこなっ
た。

継型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉７０重吋部、イースト
２重量部、イーストフード０．１重唇部、水４０重量部
ン、ここまでを基本配合よし、添加物を入れる場合はこ
の中種で添加（基本的には本捏でもよい）する。〕をボ
ールに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し捏上温度を
２４°Ｃとし、中種生地を＝１Ｌｌ製した。次にこれを
発酵（中種発酵）させた。この時の条件を下記ζこ示す
。

中種発酵温度　　２７°Ｃ 中種発酵相対湿度　　　７５％ 中種発酵時間　　４時間３０分 中種発酵終点品温　　　２９．５°Ｃ 次にこの中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉３０
重量部、食塩２重量部、砂糖５重量部、脱脂粉乳１重量
部、水を２５重量部、品質改良剤及びショートニング５
〜６重量部（品質改良剤及びショートニングだけは混捏
の途中で添加する）、ここまでを基本配合とし、添加物
を入れる場合は二〇本捏で添加してもよい。必要であれ
ば必要量の水を添加してもよい。〕を添加し、低速３分
、中高速４分で混捏した後に、品質改良剤及びショート
ニングを添加し、さらに低速２分、中高速３分で混捏し
、本捏生地とした。

この時の生地温度は約２７．５°Ｃである。

表 ７０％中神食パン基本配合 次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを２０分とり、この後に２３０ｇの生地
に分割する。分割でダメージを受けた生地を回復させる
ためにベンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整
形する。整形物６個を角宮のパン型に入れ発酵（ホイロ
９を行った。ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度　　３７°Ｃ ホイロ相対湿度　　　８０％ ホイロ時間　　４０分 このようにして調製したパン生地を２１０’Ｃのオープ
ンで３０分間焼成した。焼成後、２０″Ｃで４５分間冷
却した後、ビニール袋に入れ、密閉化し、さらに２０°
Ｃで２日間（４８時間）保存し、食パンサンプルとした
。４８時間後にこの食パンを端から一定距ｒ’ｄｌ　（
６ｃｍ　）の部位で、一定の大きさ（２，５ｃｍｘ２．
５　ｃｍＸ２．ｏ　ｃｍ）に切断し、得られた立方体状
の試料についてヘーカーズコンプレノシメーター（千代
田製作所製）を用いパンの硬さを測定し、パンの柔らか
さを評価した。測定値の小さいもの程パンが柔らかいこ
とを示す。

又、食感に関しても官能的に評価した。

結果を表３にまとめて示す。

尚、このパンの製造工程は次の通りである。

層イースト 重量部 重量部 ↓ 中種発酵 （２７°Ｃ１ ４時間３０分） 木 Ｔ フロア タイム （２０分） 分 −ｉリ ヘンナタイム （室温、 ２０分） 整形 ↓ ホイロ ↓ 焼成（２１０ ↓ 食パン （３７’Ｃ１ ４０分） °Ｃ１ ３０分） ン主） ＊１：パンの柔らかさの判定 ◎・・・２５ｇ／ｃ＋＋１未満 △・・・２５ｇ／ｃＩｉ１以上、３０ｇ／ｃＪ未満×・
・・３０ｇ／ｃ＋ｆ１以上 本２：バンの食感及び風味（官能評価）◎・・・１０名
のパネル中８名以上がしとり感があり、口どけ、風味が
良いことを認め た。

Δ・・・１０名のパネル９３〜７名がしとり感があり、
口どけ、風味が良いことを認め た。

×・・・１０名のパネル中８名以上がしとり感がなく、
口どけ、風味が悪いことを認め た。

参考例２ 実施例１〜４及び比較例１〜２で得られた乳化油脂組成
物からなる品質改良剤を用い、表４に示す配合に基づき
、７０％中種法でレーズンパンを製造し、レーズンパン
の評価をおこなった。

縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉７０重量部、イースト
３重量部、イーストフード橿１重は部、水４０重量部）
、ここまでを基本配合とし、添加物を入れる場合はこの
中種で添加（基本的には本捏でもよい）する。〕をボー
ルに入れ、低速３分、中高速１分で混捏し、捏上温度を
２４°Ｃとし、中種生地を調製した。次にこれを発酵（
中種発酵）させた。この時の条件を下記に示す。

中種発酵温度　　２７°Ｃ 中種発酵相対湿度　　　７５％ 中種発酵時間　　４時間 中種発酵終点品温　　　２９°Ｃ 次にこの中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉３０
重量部、イース）０．５重量部、食塩１．７重世部、砂
糖１０重量部、脱脂粉乳２重量部、水２２重量部、品質
改良剤及びショートニング６重量部、レーズン５０重量
部（品質改良剤及びショートニングはｒｌＡ　ｊＷの途
中で添加し、レーズンはさらにその後で添加する）、こ
こまでを基本配合とし、添加物を入れる場合はこの本１
呈で添加してもよい。必要であれば必要ｍの水を添加し
てもよい。〕を添加し、低速３分、中高速２分で混捏し
た後に、品質改良剤及びショートニングを添加し、さら
に低速３分、中高速１分、関連２分で混捏し、さらにレ
ーズンを添加し、低速２分混捏した。この時の生地温度
は約２７．５°Ｃである。

表４７０％中種レーズンバン基本配合 次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを２０分とり、この後に２５０ｇの生地
に分割する。分割でダメージを受けた生地を回復させる
ためにヘンチタイムを室温で２０分とり、モルダーで整
形する。次に、整形物６個を可食のパン型に入れ発酵（
ホイロ）を行った。ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度　　３８°Ｃ ホイロ相対湿度　　　８０％ ホイロ時間　　６０分 このようにして調製したパン生地を２１０°Ｃのオープ
ンで２５分間焼成した。焼成後、２０°Ｃで４５分間冷
却した後、ビニール袋に入れ、密閉化し、さらに２０°
Ｃで２日間（４８時間）保存し、レーズンパンサンプル
とした。４８時間後にこのレーズンパンを参考例１と同
様にしてパンの柔らかさを評価した。また食感に関して
も官能的に評価した。

結果を表５にまとめて示す。

尚、このレーズンパンの製造工程は次の通りである。

↓ 中伸発酵 （２７”Ｃ１ ４時間） ↓ 分 Ｓリ ベンチタイム （室温、 ２０分） ↓ ↓ レーズンパン 注） 本Ｉパンの柔らかさの判定 ◎・・・４０ｇ／ｃｄ未満 ０−４０　ｇ　／ｃ＋ｆ１以上、５０ｇ／ｃ＋ａ未満△
・・・５０ｇ／ＣｒＡ以上、６０ｇ／ｃＪ未満×・・・
６０　ｇ　／　ｃｄ以上 傘２パンの食感、パンの風味 ◎・・・１０名のパネル中８名以上が良いことを認めた
。

○・・・１０名のパネル中５〜７名が良いことを認めた
。

Δ・・・１０名のパネル中３〜４名が良いことを認めた
。

×・・・１０名のパネル中８名以上が悪いことを認めた
。

〔発明の効果〕

叙上の如く飽和モノグリセリド、不飽和ジグリセリドを
含有し、かつ飽和モノグリセリドが液晶で存在する乳化
油脂組成物からなる本発明の品質改良剤により著しく柔
らかく、かつ食感が向上（しとり感があり、口どけが良
い）されたパンを得ることができる。このことは単に飽
和モノグリセリドを水又は油に分散することにより達成
されるのではなく、飽和モノグリセリドと不飽和ジグリ
セリドとを組み合せることにより安定な液晶を形成する
ことにより初めて達成される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、飽和モノグリセリド２〜６０重量％、不飽和ジグリ
   セリド２〜３０重量％を含有する乳化油脂組成物からな
   ることを特徴とするデンプン食品の品質改良剤。 ２、飽和モノグリセリド２〜６０重量％、不飽和ジグリ
   セリド２〜３０重量％、水１０〜９６重量％及び乳化剤
   若しくは糖類０〜６０重量％を含有する乳化油脂組成物
   からなることを特徴とするデンプン食品の品質改良剤。 ３、飽和モノグリセリドと不飽和ジグリセリドの重量比
   が飽和モノグリセリド：不飽和ジグリセリド＝１：０．
   ０３〜１：１５である請求項１又は２記載のデンプン食
   品の品質改良剤。