JP4417307B2 - デザートミックス - Google Patents

Description

本発明は、デザートミックスに関し、さらに詳しくはアルギン酸ナトリウム、水難溶性カルシウム塩、有機酸及び起泡性粉末油脂を含有する気泡を含むデザートを製造できるデザートミックス並びに当該デザートミックスから得られるデザート用水菓子に関する。

従来、デザートミックスと呼ばれるものとしては、水や牛乳等の冷たい液体と混合攪拌した後、冷蔵庫で冷やし固めて固形デザートにするタイプのものが知られている。特に多数の微小な気泡を含むムースやババロア等の気泡を含むデザートを作るためのデザートミックスは、デザートミックスを水や牛乳等の冷たい液体と混合して泡立て又は起泡させて固める必要があるが、作業の途中で凝固してしまい、十分に泡立ったムースやババロア等のデザートを作ることが困難である。気泡を含むデザートを作るためのデザートミックスとしては、例えば脂肪、起泡剤、乳化剤、増粘剤、及び糖類の水溶液を定法によって噴霧乾燥して得たＡミックスとゼラチン、増粘剤、並びに必要に応じて糖類及び／又は卵黄の各粉末を混合してなるＢミックスとの組み合わせによりなる含泡ミルクデザート用ミックス（特許文献１参照）、穀物たんぱく質をｐＨ６．０以下の酸性水溶液及び／又はアルコール濃度１０〜７０重量％の水溶液で抽出することによって得られる画分を、糖類、乳製品、卵製品、及び増粘安定剤を含み、さらに油脂及び／又は香料を含む粉末デザートミックス１００重量部に対して、０．１乃至２０重量部加えることを特徴とするデザートミックス組成物（特許文献２参照）、短時間で簡便にヨーグルト様デザートを作ることができる、ラムダカラギナンを６５重量％以上含むカラギナンを、１０重量％以下含有してなる粉末即席ミックス（特許文献３参照）、低メトキシルペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の二価金属イオン反応性ゲル化剤、油脂、及びショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、並びに水を含み、起泡状態であるゲル状食品用べース（特許文献４参照）、アルギン酸ナトリウムの溶解スピードと適合し、順次反応してゲルネットワークを形成し、即席ゲル化食品を得ることができる、アルギン酸ナトリウムと無水第二リン酸カルシウムを含有してなるゲル化粉末（特許文献５参照）等が知られている。

しかし、気泡を含むデザートを作るデザートミックスを水等の液体に混合してから凝固するまでの時間の調整は未だ十分とはいえないのが現状である。
特開昭５３−１４８５７２号公報 特許３１１６２８８号 特開平６−２３７７１０号公報 特開２００１−２９２７１０号公報 特開２００３−７９３２５号公報

本発明のデザートミックスは、水等の液体と混合した場合に、液体と混合してから該混合物が凝固するまでの時間内に十分な気泡が生成し、所望の泡立て又は起泡が完了するよう調整されていて、さらに軽い食感であり、かつほどよい硬さを有するムースやババロア等の気泡を含むデザートを製造できるデザートミックスを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、デザートミックス中にアルギン酸ナトリウム、水難溶性カルシウム塩、有機酸及び起泡性粉末油脂を配合することにより上記課題が解決されることを見いだし、またデザートミックス中に配合される有機酸や水難溶性カルシウム塩を特定量とすることにより、上記課題がより好ましく解決されることを見いだし、これらの知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、
（１）アルギン酸ナトリウム、水難溶性カルシウム塩、有機酸及び起泡性粉末油脂を含有することを特徴とするデザートミックス、
（２）さらに、糖類、酸味料、乳化剤、甘味料、色素及び香料からなる群から選ばれる１以上を含有することを特徴とする前記（１）に記載のデザートミックス、
（３）デザートミックスに対するアルギン酸ナトリウムの含有割合が、デザートミックスに対し、アルギン酸ナトリウム１．１質量％以上１０質量％未満であることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載のデザートミックス、
（４）アルギン酸ナトリウムに対する水難溶性カルシウム塩の含有割合が、アルギン酸ナトリウム１質量部に対し、水難溶性カルシウム塩が炭酸カルシウムとして０．１１質量部以上０．３質量部未満であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載のデザートミックス、
（５）水難溶性カルシウム塩に対する有機酸の含有割合が、水難溶性カルシウム塩１モルに対し、有機酸が０．１〜４．０モルであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか１つに記載のデザートミックス、
（６）水難溶性カルシウム塩が炭酸カルシウムであることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか１つに記載のデザートミックス、
（７）有機酸がクエン酸、又はクエン酸とグルコノデルタラクトンの混合物であることを特徴とする前記（１）〜（６）のいずれか１つに記載のデザートミックス、及び
（８）前記（１）〜（７）のいずれか１つに記載のデザートミックスと水を含有することを特徴とする気泡を含むデザート用水菓子、
に関する。

本発明に係るムースやババロア等の気泡を含むデザートを製造するためのデザートミックスは、水等の液体に混合した場合に、十分に混合物が泡立て又は起泡後に凝固するように、デザートミックスと液体を混合してから該混合物が凝固するまでの時間が調整されている。

さらに、工業的にムースやババロア等の気泡を含むデザートを製造する場合に、デザートミックスと水等の液体を混合する場合には、泡立て又は起泡が完全に行われた後の混合物を異なる容器に移しかえる必要があるが、移しかえる前に混合物が凝固してしまうと移しかえることが困難になるので、移しかえる前に混合物が凝固しないように凝固時間が調整されていることが望ましい。

さらに、本発明に係るデザートミックスを用いると、十分な気泡が得られるため、軽い食感があり、かつほどよい硬さを有するムースを製造することができる。本発明のデザートミックスはそのような望ましい条件をも可能にする。

本発明に係るデザートミックスは、ムースやババロア等の気泡を含むデザートを製造するためのデザートミックスである。アルギン酸ナトリウム、水難溶性カルシウム塩、有機酸及び起泡性粉末油脂を混合することにより、まず有機酸が水難溶性カルシウム塩と反応し、生成される有機酸カルシウムがアルギン酸ナトリウムと反応してアルギン酸カルシウムとなることでゲル化するという特徴を有する。したがって、デザートミックス中における有機酸の配合量を調整することより、デザートミックスを水等の液体と混合した場合に、混合してから凝固するまでの時間を調整できる。調整できる時間の範囲は、特に限定されないが、本発明のデザートミックスを液体と混合しはじめてから十分な泡立て又は起泡が完了し凝固するまでの時間を約５〜３０分間程度にすることが好ましい。凝固するまでの時間が約５分以上であると、気泡が十分に泡立った後に凝固するので好ましい。また凝固するまでの時間が約３０分以内であると、泡立った気泡が上部に上昇等することがなく、気泡を均一に含むデザートとなるので好ましい。

本発明で使用されるアルギン酸ナトリウムは、通常食品添加物として使用されているものを制限無く使用できる。詳しくは、食品添加物の増粘剤として使用されるもので、海藻から抽出した多糖類のアルギン酸のナトリウム塩が好ましい。

本発明で使用される水難溶性カルシウム塩としては、例えば炭酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム又はグリセロリン酸カルシウム等が挙げられ、好ましくは炭酸カルシウムが挙げられるが、これらに限定されるものではない。また、これら水難溶性カルシウムは１種単独又は２種以上混合して用いることができる。

本発明で使用される有機酸としては、通常食品添加物として使用されているものを制限無く使用できる。例えば酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸又は酒石酸等が挙げられる。これらは、１種単独又は２種以上を混合して用いることができる。好ましくはクエン酸である。また、有機酸としては、水中で緩和にグルコン酸に変化するグルコノデルタラクトンも好ましく用いることができる。この場合、グルコノデルタラクトンは、グルコノデルタラクトン以外の上記した有機酸、例えばクエン酸等と共に用いるのが好ましい。

本発明で使用される起泡性粉末油脂とは、食用油脂、乳化剤及び粉末化基材からなる粉末油脂をいう。起泡性粉末油脂中における食用油脂、乳化剤及び粉末化基材の含有量は特に限定されないが、起泡性粉末油脂全体に対して、食用油脂は約３０〜６０質量％、好ましくは約４０〜５５質量％の割合で、乳化剤は約５〜３０質量％、好ましくは約１０〜２５質量％の割合で、粉末化基材は約３０〜６０質量％の割合で含有することが好ましい。

食用油脂とは食用に供される油脂をいい、食用油脂としては、特に限定されないが、例えば牛脂若しくは豚脂等の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油若しくは米糠油等の植物性油脂；上記動物性油脂若しくは植物性油脂の硬化油；魚油硬化油；上記した中で固体の動植物油脂及び上記の硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、又は分別液体状油脂；動植物油脂又は硬化油の１種又は２種以上の混合油をエステル交換したエステル交換油等が挙げられ、これらの食用油脂は単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

乳化剤としては、特に限定されないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル又はレシチン等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることができ、また２種以上を混合、例えば、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルを約１：２．７（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン脂肪酸エステルとグリセリン酢酸脂肪酸エステルを約１：５（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン脂肪酸エステルとジグリセリン脂肪酸エステルを約１：２（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン酢酸脂肪酸エステルとレシチンを約２０：１（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、グリセリン乳酸脂肪酸エステルとレシチンを約５０：１（Ｗ／Ｗ）の割合で混合、又はグリセリン乳酸脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとレシチンを約１０：１０：１（Ｗ／Ｗ）の割合で混合等して用いることができる。

グリセリン脂肪酸エステルとしては、例えばグリセリンモノミリステート、グリセリンモノパルミテート又はグリセリンモノステアレート等が挙げられる。

プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えばプロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート又はプロピレングリコールモノベヘネート等が挙げられる。

レシチンとしては、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン又はホスファチジルコリン等が挙げられる。

粉末化基材としては、特に限定されないが、例えば乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホエー、ガム質又はデキストリン等が挙げられる。乳蛋白としては、例えば酸カゼイン、カゼインナトリウム又はレンネットカゼイン等が挙げられる。デンプンとしては、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦デンプン、タピオカ澱粉、又はそれらの加工澱粉等が挙げられる。糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖、水あめ、デキストリン、マルトオリゴ糖類（例えばマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなど）又はトレハロースなどが挙げられる。ガム質としては、例えばキサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、トランガントガム又はカラギーナン等が挙げられる。また大豆蛋白は加水分解（完全分解又は部分分解）されたものも用いることができる。上記粉末化基材としては、特に大豆蛋白、小麦蛋白、カゼインナトリウム、糖類、ホエー、全脂粉乳又は脱脂粉乳が好ましい。

本発明で使用される起泡性粉末油脂は、食用油脂、乳化剤及び粉末化基材を含有する乳化液を調製し、ついでこの乳化液を公知の方法で乾燥することにより製造できる。前記乳化液は、粉末化基材を水（例えば水道水、精製水など）に添加し、溶解等した溶液に食用油脂を徐々に添加しながら例えばＴＫホモミクサー（特殊機化工業社）、クレアミックス（エムテクニック社）などの高速回転式ホモジナイザー等によって撹拌することによって得ることができる。乳化剤は、前記溶液又は食用油脂のいずれか一方か両方に添加し得る。撹拌は、前記溶液を約５０〜８０℃、好ましくは約６０〜７０℃に加熱又は加温しながら行なってよく、ホモジナイザーの回転数は約８０００〜２００００ｒｐｍ、攪拌時間は約１０〜６０分間程度が好ましい。得られた乳化液は、必要であれば更に例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）などの高圧式均質化処理機で吐出圧力、例えば約８〜５０ＭＰａで約１〜３回処理してもよい。前記均質化処理機以外にも、超音波乳化機などの均質化処理機を用いてもよい。

乾燥は、噴霧乾燥が好ましく、例えば噴射式噴霧乾燥装置又は回転円盤式噴霧乾燥装置など、自体公知の装置を使用することができる。また、噴霧乾燥の操作条件に特に制限はなく、例えば、乳化液を加圧ノズル式噴霧乾燥装置に供給し、熱風入口温度約１５０〜２７０℃、排気温度約７０〜１３０℃の条件下で噴霧乾燥し、乾燥物をサイクロンで捕集することにより、流動性の良い起泡性粉末油脂を得ることができる。また、乾燥は、例えばドラム乾燥、ベルト乾燥、真空乾燥あるいは真空凍結乾燥などにより行なうこともできる。この場合は、乳化液を乾燥後、乾燥したものを粉砕するなどにより粉末化するのが好ましい。本発明で使用される起泡性粉末油脂は、デザートミックス全体に対して、特に限定されないが、例えば約３０〜７０質量％、好ましくは約４０〜６０質量％の割合で含まれ得る。また、本発明で使用されるアルギン酸ナトリウムは、デザートミックス全体に対して、例えば約１．１質量％以上１０質量％未満、好ましくは約１．５〜９質量％、より好ましくは約２〜６質量％の割合で含まれ得る。アルギン酸ナトリウムが上記割合で含まれることにより、デザートミックスで製造されるデザートの固さが適度に保たれる。また凝固するまでの時間を約５〜３０分程度とすることができる。

本発明で使用されるアルギン酸ナトリウムと起泡性粉末油脂の割合は、目的とする気泡を含むデザートの種類により異なるが、通常は起泡性粉末油脂１００質量部に対し、アルギン酸ナトリウム約３〜１８質量部、好ましくは約４〜１０質量部であることが好ましい。

本発明で使用されるアルギン酸ナトリウムと水難溶性カルシウム塩の割合は、使用される水難溶性カルシウム塩の種類、目的とする気泡を含むデザートの種類、デザートの製造量等により異なるが、アルギン酸ナトリウム１質量部に対し、例えば水難溶性カルシウム塩を炭酸カルシウムとして、約０．１１質量部以上０．３質量部未満、好ましくは約０．１２〜０．２質量部、最も好ましくは約０．１４〜０．１８質量部であることが好ましい。約０．１１質量部以上であると、デザートの凝固するまでの時間を約３０分以内に調節できるので好ましい。また０．３質量部未満であると、凝固時間を５分以上とできるので好ましい。炭酸カルシウム以外の水難溶性カルシウム塩を使用する場合は、当該水難溶性カルシウム塩を炭酸カルシウムに換算して使用量を定めるとよい。

本発明においては、本発明に係るデザートミックスを水等の液体に混合した時、まずデザートミックスに含まれる水難溶性カルシウム塩と有機酸が反応して有機酸カルシウムとなる。このため水難溶性カルシウム塩と有機酸の配合割合が重要である。水難溶性カルシウム塩に対して有機酸の配合割合が少ないと、デザートミックスで製造されるデザート中に水難溶性カルシウム塩が溶けずに残り、口当たりが悪くなる。また有機酸の配合割合が高すぎると水難溶性カルシウム塩と有機酸との反応が速やかに進みすぎ、デザートミックスと液体を混合してから該混合物が凝固するまでの時間も早くなり好ましくない。このため、水難溶性カルシウム塩と有機酸の割合は、水難溶性カルシウム塩１モルに対し、有機酸は約０．１〜４．０モル程度が好ましい。

有機酸としてクエン酸とグルコノデルタラクトンの混合物を用いる場合、クエン酸とグルコノデルタラクトンの割合は、クエン酸１モルに対してグルコノデルタラクトンは通常約１〜２０モル、好ましくは約２〜１５モルである。

有機酸としてクエン酸と水中で緩和にグルコン酸に変化するグルコノデルタラクトンを用い、両者の比を上記範囲内にすることにより、クエン酸を単独で用いるときより、デザートミックスを製造するときのゲルの固さを強くすることが出きる。

本発明に係るデザートミックスは、アルギン酸ナトリウム、水難溶性カルシウム塩、有機酸及び起泡性粉末油脂を公知の手段、例えば撹拌などにより混合することにより製造することができる。

本発明に係るデザートミックスには、さらに例えば甘味料、色素又は香料等を配合するのが好ましい。

甘味料としては、例えば砂糖、ぶどう糖又は果糖等の糖類、各種オリゴ糖、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、トレハロース、グリチルリチン、羅漢果、ソーマチン又はステビア等が挙げられる。

色素としては、例えばムラサキイモ色素、ビートレッド、コチニール色素、クチナシ色素、ベニバナ黄色素、赤色２号又は黄色４号などが挙げられる。

香料しては、例えばバニラフレーバー、イチゴフレーバー、バナナフレーバー、メロンフレーバー、チョコフレーバー又はチョコバナナフレーバー等が挙げられる。

また、本発明に係るデザートミックスには、デザート食品に添加されるその他の食品添加物、例えばソルビトール又はマルチトール等の糖アルコール、全脂粉乳又は脱脂粉乳等の乳製品、粉末全卵、粉末卵白又は粉末卵黄等の卵製品、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、カラギナン、ペクチン、ゼラチン又は寒天等の増粘安定剤、粉末加工油脂、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、カゼインナトリウム、卵白アルブミン等の水溶性タンパク質又はココアパウダー等を添加することもできる。

本発明に係るデザートミックスは、水等の液体と混合して起泡させ、その後約５〜３０分間静置することにより気泡を含むデザート用水菓子とすることができる。デザートミックスと混合する液体としては、カルシウムが溶解していないか溶解していても僅かである液体、例えば水（水道水、精製水等）等が好ましい。なお、液体として液体中に多量のカルシウムが溶解している液体（例えば、牛乳等）を用いた場合には、アルギン酸ナトリウムと液体に溶解しているカルシウムが反応してアルギン酸カルシウムとなってゲル化するため好ましくない。

デザートミックスと液体との混合は自体公知の方法により行うことができ、例えば常温（約１〜３０℃）で約２０秒〜２分間手で振ること等により行うことができる。デザートミックスと水等の液体の配合割合は、特に限定されないが、通常質量換算で約１：３〜１：６である。

本発明に係る気泡を含むデザート用水菓子としては、例えばムース、アイスクリーム、シャーベット、ババロア又はブラマンジュ等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。また、このデザート用水菓子中にさらに卵、ヨーグルト、ホイップクリーム、ジャムあるいはレモン、オレンジ、ミカン、リンゴ又はイチゴ等の果実を混ぜることもできる。

以下に実施例及び比較例に基づいて、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

１．デザートミックスの製造
下記の表１に示す実施例１〜５並びに比較例１の各成分を、表１に示す配合量でそれぞれ配合し、それぞれに適量の色素及び香料を添加してデザートミックスを製造した。

２．デザートミックスと水の混合物が凝固するまでの時間の測定
実施例１〜５並びに比較例１のデザートミックス（各５ｇ）をそれぞれ１２５ｃｃの密封容器に入れ、約２５℃の水（２０ｇ）を加え、約１分間手で振ってよく混合し、起泡させデザートミックスが凝固するまでの時間を測定した。また、凝固までの状態を観察した。その結果を表２に示す。

３．ムースの食感及び硬さの評価
上記２で製造した実施例１〜５のデザートミックスを含有するムース１〜５及び比較例１のデザートミックスを含有するムース６についての外観、食感及び硬さを、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価した。

結果は１０名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。
○：良好 平均値２．５〜３．０
△：やや悪い 平均値１．５〜２．４
×：悪い 平均値１．４以下
結果を表４に示した。

本発明に係るデザートミックスは、気泡を含むデザートを製造する材料として有用である。

Claims (5)

1. アルギン酸ナトリウム、水難溶性カルシウム塩、有機酸及び起泡性粉末油脂を含有することを特徴とするデザートミックス。
2. デザートミックスに対するアルギン酸ナトリウムの含有割合が、デザートミックスに対し、アルギン酸ナトリウム１．１質量％以上１０質量％未満であることを特徴とする請求項１に記載のデザートミックス。
3. アルギン酸ナトリウムに対する水難溶性カルシウム塩の含有割合が、アルギン酸ナトリウム１質量部に対し、水難溶性カルシウム塩が炭酸カルシウムとして０．１１質量部以上０．３質量部未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載のデザートミックス。
4. 水難溶性カルシウム塩に対する有機酸の含有割合が、水難溶性カルシウム塩１モルに対し、有機酸が０．１〜４．０モルであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のデザートミックス。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のデザートミックスと水を含有することを特徴とする気泡を含むデザート用水菓子。