JPH0650A - ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 - Google Patents
ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法Info
- Publication number
- JPH0650A JPH0650A JP4183195A JP18319592A JPH0650A JP H0650 A JPH0650 A JP H0650A JP 4183195 A JP4183195 A JP 4183195A JP 18319592 A JP18319592 A JP 18319592A JP H0650 A JPH0650 A JP H0650A
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- Japan
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- hot cake
- premix
- present
- hot
- cake
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 キメが均一で良好な仕上がりのケーキが得ら
れ、また良好な食感を有するホットケーキを得ることが
できるホットケーキ用プレミックス及びその製造法を提
供する。 【構成】 システインまたはグルタチオンを含有するこ
とを特徴とするホットケーキ用プレミックス。該ホット
ケーキ用プレミックスに、卵、牛乳、クリーム、水、あ
るいはこれらの二種以上の混合物を加えてなる生地を調
製した後、該生地を焼成することからなるホットケーキ
の製造法。
れ、また良好な食感を有するホットケーキを得ることが
できるホットケーキ用プレミックス及びその製造法を提
供する。 【構成】 システインまたはグルタチオンを含有するこ
とを特徴とするホットケーキ用プレミックス。該ホット
ケーキ用プレミックスに、卵、牛乳、クリーム、水、あ
るいはこれらの二種以上の混合物を加えてなる生地を調
製した後、該生地を焼成することからなるホットケーキ
の製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ホットケーキ用プレミ
ックス、および該プレミックスを利用して調理すること
からなるホットケーキの製造法に関する。特に本発明
は、アミノ酸あるいはペプチドのうち特定の含硫アミノ
酸を含有させることにより、品質、食感が更に改良され
たケーキが得られるホットケーキ用プレミックスに関す
る。
ックス、および該プレミックスを利用して調理すること
からなるホットケーキの製造法に関する。特に本発明
は、アミノ酸あるいはペプチドのうち特定の含硫アミノ
酸を含有させることにより、品質、食感が更に改良され
たケーキが得られるホットケーキ用プレミックスに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ホットケーキ（パンケーキ）は、多量の
小麦粉及び砂糖などの糖類を主成分とする混合物に卵、
牛乳などを加え、混合して生地を調製し、これをフライ
パン、鉄板あるいはホットプレート上で円形に両面を焼
成することにより得られる。従来から、このようなホッ
トケーキを家庭で手軽に作ることができるように、予め
小麦粉、糖類、油脂、膨張剤などが混合されてなる種々
の配合のホットケーキ用プレミックスが知られている。
これらのプレミックスは通常のスポンジケーキ用などの
プレミックスに比較して多量の小麦粉を含む点で相違し
ており、一般には小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３
０重量％、油脂０〜４０重量％、および膨張剤０．５〜
５重量％からなり（「食料工業」第１９８頁、１９８５
年９月２５日発行）、また通常は、少量の食塩およびフ
レーバー（バニラなど）が含まれている。上記のような
従来のホットケーキ用プレミックスを用いて製造したホ
ットケーキは、製品のキメ（特に、切断面の状態）、口
溶けなどの食感については、十分満足できるものではな
く、更に改良が望まれている。
小麦粉及び砂糖などの糖類を主成分とする混合物に卵、
牛乳などを加え、混合して生地を調製し、これをフライ
パン、鉄板あるいはホットプレート上で円形に両面を焼
成することにより得られる。従来から、このようなホッ
トケーキを家庭で手軽に作ることができるように、予め
小麦粉、糖類、油脂、膨張剤などが混合されてなる種々
の配合のホットケーキ用プレミックスが知られている。
これらのプレミックスは通常のスポンジケーキ用などの
プレミックスに比較して多量の小麦粉を含む点で相違し
ており、一般には小麦粉６０〜８５重量％、糖類３〜３
０重量％、油脂０〜４０重量％、および膨張剤０．５〜
５重量％からなり（「食料工業」第１９８頁、１９８５
年９月２５日発行）、また通常は、少量の食塩およびフ
レーバー（バニラなど）が含まれている。上記のような
従来のホットケーキ用プレミックスを用いて製造したホ
ットケーキは、製品のキメ（特に、切断面の状態）、口
溶けなどの食感については、十分満足できるものではな
く、更に改良が望まれている。
【０００３】ところで、発酵、焼成工程を含むパンの製
造法において、ボリュームの向上や、風味の良いパンを
得ることを目的として、生地中にシスチンまたはメチオ
ニンとカルボン酸等の有機酸、あるいは乳酸菌を添加す
る方法が知られている（特開昭５６−１２１４２８号、
あるいは同５６−１２１４２９号公報）。そこで本発明
者は、シスチンやメチオニンのホットケーキ用プレミッ
クスへの導入を検討した。しかし、得られたホットケー
キのキメについてはなお十分満足できるものが得られて
いない。
造法において、ボリュームの向上や、風味の良いパンを
得ることを目的として、生地中にシスチンまたはメチオ
ニンとカルボン酸等の有機酸、あるいは乳酸菌を添加す
る方法が知られている（特開昭５６−１２１４２８号、
あるいは同５６−１２１４２９号公報）。そこで本発明
者は、シスチンやメチオニンのホットケーキ用プレミッ
クスへの導入を検討した。しかし、得られたホットケー
キのキメについてはなお十分満足できるものが得られて
いない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、キメ
が均一で良好な仕上がりのケーキが得られ、また良好な
食感を有するホットケーキを得ることができるホットケ
ーキ用プレミックス及びその製造法を提供することであ
る。
が均一で良好な仕上がりのケーキが得られ、また良好な
食感を有するホットケーキを得ることができるホットケ
ーキ用プレミックス及びその製造法を提供することであ
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記のよう
な製品のキメや食感を改良すべく鋭意検討を重ねた。そ
の結果、システインまたはグルタチオンを添加したホッ
トケーキ用プレミックスを使用することにより、製品の
キメや食感の改良ができることを見い出し、本発明を完
成させた。ところで、パンの製造においては、システイ
ン、シスチン、グルタチオンを添加することにより、製
品のキメが良くなるといわれている。これは、生地の調
製時のミキシング中に、多量に存在する小麦粉中のタン
パク質の−Ｓ−Ｓ−結合基、−ＳＨ基の交換反応がこれ
らによって促進され、グルテンの多くのネットワーク構
造が形成されるためと考えられている。一方、通常ケー
キ類においては、製品をよりソフトに仕上げるために、
パンのような混捏によるグルテンのネットワーク構造は
できるだけ形成されないような方法で生地を調製する。
すなわち、小麦粉は、生地調製時の最後の段階で加えら
れ、前の段階で作った気泡をできるだけ壊さないような
方法で、しかも均一に混ぜ合わせるような方法で生地が
調製させる。このようなパンとの構造上の違いにも拘ら
ず、好ましいケーキが得られるのは、導入された上記ア
ミノ酸の−ＳＨ基を介して、生地調製中に小麦粉のタン
パク質中の−Ｓ−Ｓ−結合基、−ＳＨ基の交換反応が行
われ、これにより上記気泡を効率よくトラップするよう
な構造が生地に形成されているためと考えられる。本発
明者は、上記のようにアミノ酸あるいはペプチドのうち
特定の含硫アミノ酸を選択的に使用することにより、上
記目的が達成されることを見出したものである。
な製品のキメや食感を改良すべく鋭意検討を重ねた。そ
の結果、システインまたはグルタチオンを添加したホッ
トケーキ用プレミックスを使用することにより、製品の
キメや食感の改良ができることを見い出し、本発明を完
成させた。ところで、パンの製造においては、システイ
ン、シスチン、グルタチオンを添加することにより、製
品のキメが良くなるといわれている。これは、生地の調
製時のミキシング中に、多量に存在する小麦粉中のタン
パク質の−Ｓ−Ｓ−結合基、−ＳＨ基の交換反応がこれ
らによって促進され、グルテンの多くのネットワーク構
造が形成されるためと考えられている。一方、通常ケー
キ類においては、製品をよりソフトに仕上げるために、
パンのような混捏によるグルテンのネットワーク構造は
できるだけ形成されないような方法で生地を調製する。
すなわち、小麦粉は、生地調製時の最後の段階で加えら
れ、前の段階で作った気泡をできるだけ壊さないような
方法で、しかも均一に混ぜ合わせるような方法で生地が
調製させる。このようなパンとの構造上の違いにも拘ら
ず、好ましいケーキが得られるのは、導入された上記ア
ミノ酸の−ＳＨ基を介して、生地調製中に小麦粉のタン
パク質中の−Ｓ−Ｓ−結合基、−ＳＨ基の交換反応が行
われ、これにより上記気泡を効率よくトラップするよう
な構造が生地に形成されているためと考えられる。本発
明者は、上記のようにアミノ酸あるいはペプチドのうち
特定の含硫アミノ酸を選択的に使用することにより、上
記目的が達成されることを見出したものである。
【０００６】本発明は、システインまたはグルタチオン
を含有することを特徴とするホットケーキ用プレミック
スを提供する。また本発明は、上記のホットケーキ用プ
レミックスに、卵、牛乳、クリーム、水、あるいはこれ
らの二種以上の混合物を加えてなる生地を調製した後、
該生地を焼成することからなるホットケーキの製造法を
提供する。
を含有することを特徴とするホットケーキ用プレミック
スを提供する。また本発明は、上記のホットケーキ用プ
レミックスに、卵、牛乳、クリーム、水、あるいはこれ
らの二種以上の混合物を加えてなる生地を調製した後、
該生地を焼成することからなるホットケーキの製造法を
提供する。
【０００７】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）システインまたはグルタチオンは、ホットケーキ
用プレミックス中に、０．２〜４．０重量％含まれてい
る。
る。 （１）システインまたはグルタチオンは、ホットケーキ
用プレミックス中に、０．２〜４．０重量％含まれてい
る。
【０００８】［発明の詳細な記述］以下に、本発明のホ
ットケーキ用プレミックスについて詳細に説明する。本
発明のホットケーキ用プレミックスには、システインま
たはグルタチオンが含有されていることを特徴とする。
前述のように、上記のようなアミノ酸は、−ＳＨ基を含
み、これが、生地調製時におけるプレミックス中の小麦
粉や卵に含まれるタンパク質中の−Ｓ−Ｓ−結合基、あ
るいは−ＳＨ基の交換反応を促進させて気泡を効率よく
トラップする構造を形成させる。本発明において、シス
テインまたはグルタチオンは、ホットケーキ用プレミッ
クス中に、０．２〜４．０重量％（好ましくは０．３〜
３．０重量％）で含まれていることが好ましい。なお、
システイン及びグルタチオンとを併用してもよいが、こ
の場合の添加量も上記の範囲であることが好ましい。
ットケーキ用プレミックスについて詳細に説明する。本
発明のホットケーキ用プレミックスには、システインま
たはグルタチオンが含有されていることを特徴とする。
前述のように、上記のようなアミノ酸は、−ＳＨ基を含
み、これが、生地調製時におけるプレミックス中の小麦
粉や卵に含まれるタンパク質中の−Ｓ−Ｓ−結合基、あ
るいは−ＳＨ基の交換反応を促進させて気泡を効率よく
トラップする構造を形成させる。本発明において、シス
テインまたはグルタチオンは、ホットケーキ用プレミッ
クス中に、０．２〜４．０重量％（好ましくは０．３〜
３．０重量％）で含まれていることが好ましい。なお、
システイン及びグルタチオンとを併用してもよいが、こ
の場合の添加量も上記の範囲であることが好ましい。
【０００９】本発明のホットケーキ用プレミックスは、
上記特定の含硫アミノ酸を含む以外は、前述したように
従来の上記種々の配合のホットケーキ用プレミックスと
同じである。すなわち、本発明のホットケーキ用プレミ
ックスは、６０〜８５重量％の小麦粉、３〜３０重量％
の糖類、０〜４０重量％の油脂、０．５〜５重量％の膨
張剤、及び前述した本発明に係る０．２〜４．０重量％
のシステインまたはグルタチオンを基本配合として、こ
れに必要に応じて各種の添加剤が含まれた配合である。
上記特定の含硫アミノ酸を含む以外は、前述したように
従来の上記種々の配合のホットケーキ用プレミックスと
同じである。すなわち、本発明のホットケーキ用プレミ
ックスは、６０〜８５重量％の小麦粉、３〜３０重量％
の糖類、０〜４０重量％の油脂、０．５〜５重量％の膨
張剤、及び前述した本発明に係る０．２〜４．０重量％
のシステインまたはグルタチオンを基本配合として、こ
れに必要に応じて各種の添加剤が含まれた配合である。
【００１０】以下、これらの成分について詳述する。本
発明のホットケーキ用プレミックスに用いられる小麦粉
の種類については、特に制限はない。すなわち、漂白剤
や小麦粉改良剤を使用していない無漂白小麦粉、漂白小
麦粉、あるいは特開昭６２−９６０３２号公報、特開昭
６３−２５８５２９号公報に記載されているような熱処
理した小麦粉のいずれをも用いることができる。本発明
においては、特に無漂白小麦粉の場合に効果が大であ
る。上記小麦粉は、ホットケーキ用プレミックス中に、
６３〜８０重量％の配合で含まれるように調製されるこ
とが好ましい。
発明のホットケーキ用プレミックスに用いられる小麦粉
の種類については、特に制限はない。すなわち、漂白剤
や小麦粉改良剤を使用していない無漂白小麦粉、漂白小
麦粉、あるいは特開昭６２−９６０３２号公報、特開昭
６３−２５８５２９号公報に記載されているような熱処
理した小麦粉のいずれをも用いることができる。本発明
においては、特に無漂白小麦粉の場合に効果が大であ
る。上記小麦粉は、ホットケーキ用プレミックス中に、
６３〜８０重量％の配合で含まれるように調製されるこ
とが好ましい。
【００１１】本発明のホットケーキ用プレミックスに用
いられる糖類は、単糖類、二糖類の糖、糖誘導体（糖ア
ルコールなど）、オリゴ糖、及びデキストリンなどが利
用される。具体的には、グルコース、キシロース、フラ
クトースなどの単糖類、および庶糖、ラクトース、マル
トースなどの二糖類およびソルビトール、マンニトール
等の糖誘導体、及びマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖
などのオリゴ糖、更にデキストリンから、一種もしくは
二種以上を適宜選択して用いることができる。ただし、
本発明において使用できる糖類は、これらに限定される
ものではない。上記糖類は、ホットケーキ用プレミック
ス中に、１０〜２５重量％の範囲で含まれていることが
好ましい。また、糖類は、前記小麦粉の配合量１００重
量部に対して、５〜５０重量部の量で配合されているこ
とが好ましく、更に好ましくは、１０〜３５重量部の量
である。また、本発明のホットケーキ用プレミックスで
は、小麦粉と糖類の総配合量が７０〜９５重量％の範囲
にあることが好ましい。さらに好ましくは、８０〜９５
重量％の範囲である。
いられる糖類は、単糖類、二糖類の糖、糖誘導体（糖ア
ルコールなど）、オリゴ糖、及びデキストリンなどが利
用される。具体的には、グルコース、キシロース、フラ
クトースなどの単糖類、および庶糖、ラクトース、マル
トースなどの二糖類およびソルビトール、マンニトール
等の糖誘導体、及びマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖
などのオリゴ糖、更にデキストリンから、一種もしくは
二種以上を適宜選択して用いることができる。ただし、
本発明において使用できる糖類は、これらに限定される
ものではない。上記糖類は、ホットケーキ用プレミック
ス中に、１０〜２５重量％の範囲で含まれていることが
好ましい。また、糖類は、前記小麦粉の配合量１００重
量部に対して、５〜５０重量部の量で配合されているこ
とが好ましく、更に好ましくは、１０〜３５重量部の量
である。また、本発明のホットケーキ用プレミックスで
は、小麦粉と糖類の総配合量が７０〜９５重量％の範囲
にあることが好ましい。さらに好ましくは、８０〜９５
重量％の範囲である。
【００１２】本発明のホットケーキ用プレミックスに用
いられる油脂は、マーガリン、ショートニング、バター
が利用できる。また粉末油脂も使用することができる。
ただし、本発明において使用できる油脂は、これらに限
定されるものではない。上記油脂は、ホットケーキ用プ
レミックス中に、１〜１５重量％含まれていることが好
ましい。
いられる油脂は、マーガリン、ショートニング、バター
が利用できる。また粉末油脂も使用することができる。
ただし、本発明において使用できる油脂は、これらに限
定されるものではない。上記油脂は、ホットケーキ用プ
レミックス中に、１〜１５重量％含まれていることが好
ましい。
【００１３】本発明のホットケーキ用プレミックスに用
いられる膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重炭酸
ナトリウム、あるいは重曹）、炭酸アンモニウムのよう
な炭酸塩に、酒石酸、酒石酸水素ナトリウム、第一リン
酸塩（ナトリウム、カルシウム）、フマル酸、フマル酸
塩（ナトリウム、カリウム）、クエン酸塩（ナトリウ
ム、カルシウム、アンモニウム）、グルコノデルタラク
トン、グルコン酸塩（ナトリウム、カリウム、アンモニ
ウム）、焼ミョウバンなどのような酸性剤が混合された
ものを挙げることができる。但し、本発明において使用
できる膨張剤は、これらに限定されるものではない。本
発明においては、膨張剤として特に炭酸水素ナトリウム
が好ましい。
いられる膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重炭酸
ナトリウム、あるいは重曹）、炭酸アンモニウムのよう
な炭酸塩に、酒石酸、酒石酸水素ナトリウム、第一リン
酸塩（ナトリウム、カルシウム）、フマル酸、フマル酸
塩（ナトリウム、カリウム）、クエン酸塩（ナトリウ
ム、カルシウム、アンモニウム）、グルコノデルタラク
トン、グルコン酸塩（ナトリウム、カリウム、アンモニ
ウム）、焼ミョウバンなどのような酸性剤が混合された
ものを挙げることができる。但し、本発明において使用
できる膨張剤は、これらに限定されるものではない。本
発明においては、膨張剤として特に炭酸水素ナトリウム
が好ましい。
【００１４】本発明のホットケーキ用プレミックスに添
加することのできる添加剤の例としては、界面活性剤、
調味料、香辛料、フレーバー、着色料、野菜パウダーな
どを挙げることができる。また澱粉などを使用してもよ
い。使用する澱粉としては、馬鈴薯、さつま芋、小麦
粉、とうもろこし等の原料から得られる澱粉、例えば、
馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチなどが好まし
い。
加することのできる添加剤の例としては、界面活性剤、
調味料、香辛料、フレーバー、着色料、野菜パウダーな
どを挙げることができる。また澱粉などを使用してもよ
い。使用する澱粉としては、馬鈴薯、さつま芋、小麦
粉、とうもろこし等の原料から得られる澱粉、例えば、
馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチなどが好まし
い。
【００１５】本発明のホットケーキ用プレミックスを用
いたホットケーキ生地は、前述の各成分を所定の割合で
配合したのち、常法に従って混合して、調製することが
できる。生地の調製に際しては、通常、卵、牛乳、クリ
ーム、水あるいはこれらの任意の混合物が使用される。
そして、本発明のホットケーキ用プレミックスにこれら
を適当量配合し、ミキサー等で混練することにより、ホ
ットケーキ生地が調製される。得られた生地は、前述の
ようにフライパンなどを用いて焼成することにより、本
発明に従うホットケーキが得られる。
いたホットケーキ生地は、前述の各成分を所定の割合で
配合したのち、常法に従って混合して、調製することが
できる。生地の調製に際しては、通常、卵、牛乳、クリ
ーム、水あるいはこれらの任意の混合物が使用される。
そして、本発明のホットケーキ用プレミックスにこれら
を適当量配合し、ミキサー等で混練することにより、ホ
ットケーキ生地が調製される。得られた生地は、前述の
ようにフライパンなどを用いて焼成することにより、本
発明に従うホットケーキが得られる。
【００１６】
【実施例】以下に、実施例および比較例を記載し、本発
明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明は、これ
らの例に限定されない。
明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明は、これ
らの例に限定されない。
【００１７】［実施例１］下記配合のホットケーキ用プ
レミックス２００ｇをボールに入れ、これに牛乳１５０
ｍｌ、卵５０ｇを添加して撹拌混合した。 ホットケーキ用プレミックスの配合（重量％） 小麦粉 ７１．９４ 砂糖 １７．９８ 膨剤 ５．７６ 油脂 ２．８８ 香料 ０．３６ システイン １．０８ 得られた生地１００ｇを１６０±５℃のホットプレート
上に円形に流し、両面を焼成して、本発明に従うホット
ケーキを得た。上記で製造したホットケーキの「キメの
状態（切断面の状態）」と「食感（口溶け）」につい
て、１０人のパネラーによるパネルテストで評価した。
評価の基準は以下の通りである。 Ａ：１０人中、７人以上が良好であると認識した。 Ｂ：１０人中、４〜６人が良好であると認識した。 Ｃ：１０人中、７人以上が不良であると認識した。
レミックス２００ｇをボールに入れ、これに牛乳１５０
ｍｌ、卵５０ｇを添加して撹拌混合した。 ホットケーキ用プレミックスの配合（重量％） 小麦粉 ７１．９４ 砂糖 １７．９８ 膨剤 ５．７６ 油脂 ２．８８ 香料 ０．３６ システイン １．０８ 得られた生地１００ｇを１６０±５℃のホットプレート
上に円形に流し、両面を焼成して、本発明に従うホット
ケーキを得た。上記で製造したホットケーキの「キメの
状態（切断面の状態）」と「食感（口溶け）」につい
て、１０人のパネラーによるパネルテストで評価した。
評価の基準は以下の通りである。 Ａ：１０人中、７人以上が良好であると認識した。 Ｂ：１０人中、４〜６人が良好であると認識した。 Ｃ：１０人中、７人以上が不良であると認識した。
【００１８】［実施例２］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、システインの代わり
にグルタチオンを同量使用した以外は、実施例１と同様
に操作して本発明に従うホットケーキを製造した。そし
て得られたホットケーキについて実施例１と同様な方法
で評価した。
トケーキ用プレミックスの配合で、システインの代わり
にグルタチオンを同量使用した以外は、実施例１と同様
に操作して本発明に従うホットケーキを製造した。そし
て得られたホットケーキについて実施例１と同様な方法
で評価した。
【００１９】［実施例３］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、システインの配合量
を０．５８重量％に変え、かつグルタチオンを０．５重
量％添加した以外は、実施例１と同様に操作して本発明
に従うホットケーキを製造した。そして得られたホット
ケーキについて実施例１と同様な方法で評価した。
トケーキ用プレミックスの配合で、システインの配合量
を０．５８重量％に変え、かつグルタチオンを０．５重
量％添加した以外は、実施例１と同様に操作して本発明
に従うホットケーキを製造した。そして得られたホット
ケーキについて実施例１と同様な方法で評価した。
【００２０】［比較例１］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、システインを除いた
以外は、上記実施例１と同様な方法で比較用のホットケ
ーキを製造した。そして得られたホットケーキについて
実施例１と同様な方法で評価した。
トケーキ用プレミックスの配合で、システインを除いた
以外は、上記実施例１と同様な方法で比較用のホットケ
ーキを製造した。そして得られたホットケーキについて
実施例１と同様な方法で評価した。
【００２１】［比較例２］上記実施例１において、ホッ
トケーキ用プレミックスの配合で、システインの代わり
にシスチンを同量使用した以外は、上記実施例１と同様
な方法で比較用のホットケーキを製造した。そして得ら
れたホットケーキについて実施例１と同様な方法で評価
した。以上の結果をまとめて下記の表１に示す。
トケーキ用プレミックスの配合で、システインの代わり
にシスチンを同量使用した以外は、上記実施例１と同様
な方法で比較用のホットケーキを製造した。そして得ら
れたホットケーキについて実施例１と同様な方法で評価
した。以上の結果をまとめて下記の表１に示す。
【００２２】
【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 比較例 比較例 １ ２ ３ １ ２ ──────────────────────────────────── 添加量（重量％） システイン １．０８ −−− ０．５８ −−− −−− グルタチオン −−− １．０８ ０．５０ −−− −−− シスチン −−− −−− −−− −−− １．０８ ──────────────────────────────────── 評価結果 キメ Ａ Ａ Ａ Ｃ Ｂ 食感 Ａ Ａ Ａ Ｃ Ａ ────────────────────────────────────
【００２３】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、システインまたはグルタチオンを含む本発明に従う
ホットケーキ用プレミックス（実施例１〜３）を使用す
ると、キメの状態が良く、また食感も良好なホットケー
キが得られる。
に、システインまたはグルタチオンを含む本発明に従う
ホットケーキ用プレミックス（実施例１〜３）を使用す
ると、キメの状態が良く、また食感も良好なホットケー
キが得られる。
【００２４】
【発明の効果】本発明に従うホットケーキ用プレミック
スを使用すると、キメがよく（特に、内部状態が均一で
仕上がり）、良好な食感（特に、口どけが良い）のホッ
トケーキが得られる。
スを使用すると、キメがよく（特に、内部状態が均一で
仕上がり）、良好な食感（特に、口どけが良い）のホッ
トケーキが得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】 システインまたはグルタチオンを含有す
ることを特徴とするホットケーキ用プレミックス。 - 【請求項２】 上記請求項１に記載のホットケーキ用プ
レミックスに、卵、牛乳、クリーム、水、あるいはこれ
らの二種以上の混合物を加えてなる生地を調製した後、
該生地を焼成することからなるホットケーキの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4183195A JPH0650A (ja) | 1992-06-17 | 1992-06-17 | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4183195A JPH0650A (ja) | 1992-06-17 | 1992-06-17 | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0650A true JPH0650A (ja) | 1994-01-11 |
Family
ID=16131436
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4183195A Withdrawn JPH0650A (ja) | 1992-06-17 | 1992-06-17 | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0650A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101965852A (zh) * | 2010-10-09 | 2011-02-09 | 马涛 | 一种糙米面包及其制作方法 |
| WO2011033994A1 (ja) * | 2009-09-15 | 2011-03-24 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 米粉パン類生地の製パン性向上方法 |
| WO2012067108A1 (ja) | 2010-11-17 | 2012-05-24 | 三菱エンジニアリングプラスチックス株式会社 | ポリカーボネート樹脂組成物及び成形体 |
| JP2013099268A (ja) * | 2011-11-08 | 2013-05-23 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | 冷凍タルト製品の製造方法 |
| WO2016098289A1 (en) | 2014-12-19 | 2016-06-23 | Henkel Ag & Co. Kgaa | Urethane adhesive |
-
1992
- 1992-06-17 JP JP4183195A patent/JPH0650A/ja not_active Withdrawn
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011033994A1 (ja) * | 2009-09-15 | 2011-03-24 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 米粉パン類生地の製パン性向上方法 |
| US9049869B2 (en) | 2009-09-15 | 2015-06-09 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Food Research Organization | Method for improving bread-making properties of rice flour bread dough |
| CN101965852A (zh) * | 2010-10-09 | 2011-02-09 | 马涛 | 一种糙米面包及其制作方法 |
| WO2012067108A1 (ja) | 2010-11-17 | 2012-05-24 | 三菱エンジニアリングプラスチックス株式会社 | ポリカーボネート樹脂組成物及び成形体 |
| JP2013099268A (ja) * | 2011-11-08 | 2013-05-23 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | 冷凍タルト製品の製造方法 |
| WO2016098289A1 (en) | 2014-12-19 | 2016-06-23 | Henkel Ag & Co. Kgaa | Urethane adhesive |
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