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JPH06284853A - 乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン - Google Patents

乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン

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JPH06284853A
JPH06284853A JP5109712A JP10971293A JPH06284853A JP H06284853 A JPH06284853 A JP H06284853A JP 5109712 A JP5109712 A JP 5109712A JP 10971293 A JP10971293 A JP 10971293A JP H06284853 A JPH06284853 A JP H06284853A
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oil
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Abstract

(57)【要約】 〔目的〕合成化合物を使用しない天然の乳化油脂組成物
等を提供する。 〔構成〕常温以下で粗砕した大豆を、密閉容器に入れ１
ｋｇ／ｃｍ２以下の水蒸気を作用させた後、急激に大気
圧以下の容器外に排出して膨化させたものを、粉末にし
麹と食塩を加えて醗酵させて得られた無蒸煮醗酵大豆ペ
ーストと、油脂とを、混合し乳化した乳化油脂組成物、
及び、その乳化油脂組成物を、イーストフードやショー
トニングの代わりに使用したパン

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、菓子、パン、チョコレ
ート、蓄肉製品、魚肉製品等、広く油脂の添加を必要と
する食品に、天然物の形態で容易に油脂を添加できる天
然の乳化油脂組成物、及び、その乳化組成物を、イース
トフード、及び、ショートニングの代わり使用したパン
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、経験を積んだ食品製造技術者の不
足、製造作業における人手不足、それに伴う作業の合理
化、及び、食品の多様化に伴い、乳化剤が多用されるよ
うになった。従来、このような乳化剤として、レシチ
ン、モノグリセリド等の合成乳化剤が使用されてきた。
更に、パンの醗酵の際には、イースト菌を増殖させるた
めに、合成化合物や無機塩等を含むイーストフード、及
び、イーストフードの欠陥を補うためのビタミンＣ等が
使用されてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このように合成乳化剤
を多用した食品は、好ましからざる乳化剤の風味が付加
され、その食品本来の風味が損なわれるだけでなく、合
成乳化剤や合成化合物を含むイーストフード等のよう
に、食品に使用される合成化合物については、食品の長
期の継続的摂取による健康上の問題が懸念され、これら
の食品に使用される種々の合成化合物ついては、純天然
物由来のものに代替することが急務となってきた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前述の課題
を解決するため、油脂３〜９７重量％、無蒸煮醗酵大豆
ペースト３〜９７重量％からなる乳化油脂組成物、及
び、パン生地の製造に使用されるイーストフード、及
び、ショートニングの全部、又は、その一部を、この乳
化油脂組成物で置換して製造したことを特徴とするパン
を提供する。
【０００５】本発明における油脂とは、大豆油、なたね
油等の植物油、魚油等の動物油、パーム脂、パームカー
ネル脂、ピーナッツ脂等の植物脂、牛脂、豚脂等の動物
脂等の天然の食用油脂をいう。ただし、一般に、食品の
風味に影響を与える食用油脂の融点は人の体温程度であ
るので、本発明において使用する油脂の融点も同程度で
あることが好ましい。
【０００６】本発明における無蒸煮醗酵大豆ペーストと
は、特開平２−１９０１６１号公報に開示された方法、
すなわち、常温以下で、１／２から１／８程度に粗砕し
た大豆を、密閉容器に入れ、３〜２０分間１ｋｇ／ｃｍ
２以下の水蒸気を作用させた後、急激に大気圧以下の密
閉容器外に排出して膨化させ、それを粉末にしたものに
８０〜９０℃の熱湯を散布し、麹と食塩を添加して醗酵
させるという方法で得られたものをいう。
【０００７】油脂と無蒸煮醗酵大豆ペーストとの混合重
量比は、３／９７から９７／３までであり、この範囲よ
り油脂の量が少ないと、乳化油脂としての性質が失わ
れ、この範囲より油脂の量が多いと、油脂が完全に乳化
できなくなる。最適の重量混合比は、添加する食品によ
っても異なるが、通常、油脂／無蒸煮醗酵大豆ペースト
が、４０／６０〜６０／４０の範囲である。
【０００８】油脂と無蒸煮醗酵大豆ペーストとを混合し
乳化するには、高速カッターミキサー（例えば、ドイツ
製ステファンカッター、愛工舎（株）製カッターミキサ
ー等）、ソーセージや水産練製品に使用するサイレント
カッター、ホモミキサー、ホモゲナイザー等を使用して
行うのが良い。
【０００９】通常のパン製造においては、強力粉に生イ
ーストとイーストフードを加えて、水で練って中種とす
るが、本発明に係わる乳化油脂組成物を使用する場合
は、イーストフードの添加を必要としない。また、本捏
では、通常使用されるショートニングの置換される量と
ほぼ同量ないし二倍量の本発明の乳化油脂組成物を使用
する。
【００１０】
【作用】本発明において、無蒸煮醗酵大豆ペーストを使
用すると、何故広範囲で油脂を乳化でき、また、何故イ
ーストフードの代替が可能になるか、詳細は不明である
が、一応、次のような作用が関与するものと考えられ
る。 （１） 大豆の細胞組織内で、大豆油と大豆蛋白とが極
めて微細に均質的に混在しており、無蒸煮醗酵大豆ペー
ストを製造する際には、膨化の過程で、大豆が多孔質化
し、かつ、醗酵の過程で、大豆中の蛋白質が分解され
て、表面のアミノ基やカルボン酸基等の親水基が増加す
るので、無蒸煮醗酵大豆ペーストでは、表面に大豆油が
露出した親油宋端と、表面にアミノ基やカルボン酸基が
露出した親水末端とが存在しており、界面活性剤として
働く。 （２）大豆蛋白質、大豆に含まれている燐脂質のレシチ
ン、及び、微量成分等と、醗酵の時に繊維質の分解等に
よって生成する糖質が、イーストによって資質化可能な
栄養源となる。
【００１１】
【実施例】
１．乳化油脂組成物の製造 〔実施例１〕ショートニングを製造するときに使用する
植物油脂の調合油脂（融点３０℃）５５重量部を６０℃
の湯煎上で溶解してから、無蒸煮醗酵大豆ペースト４５
重量部とともに、ドイツ製のステファンカッター中に移
し、低速（約１５００ＲＰＭ）で１分間攪拌した後、高
速（約３０００ＲＰＭ）で４分間攪拌して、乳化油脂組
成物をえた。
【００１２】〔実施例２〕精製パーム油の中融点分別油
脂（融点２６℃）５５重量部を６０℃の湯煎上で溶解し
てから、無蒸煮醗酵大豆ペースト４５重量部とともに、
ドイツ製のステファンカッター中に移し、低速（約１５
００ＲＰＭ）で１分間攪拌した後、高速（約３０００Ｒ
ＰＭ）で４分間攪拌して、乳化油脂組成物をえた。
【００１３】〔実施例３〕動物油脂の精製ラードを５５
重量部を６０℃の湯煎上で溶解してから、無蒸煮醗酵大
豆ペースト４５重量部とともに、ドイツ製のステファン
カッター中に移し、低速（約１５００ＲＰＭ）で１分間
攪拌した後、高速（約３０００ＲＰＭ）で４分間攪拌し
て、乳化油脂組成物をえた。
【００１４】２． 食パンの製造 〔実施例４〕強力粉８０重量部に、生イースト３重量部
を加え、更に水４８重量部を加えて、中種を製造し、更
に、強力粉２０重量部、上白糖７重量部、食塩１．８重
量部、実施例１で得られた乳化油脂組成物１３重量部、
水１９重量部を加えて、本捏を行い、通常の方法によ
り、食パンを製造した。
【００１５】〔比較例１〕強力粉８０重量部に、生イー
スト３重量部、イーストフード０．１部を加え、更に水
４８重量部を加えて、中種を製造し、更に、強力粉２０
重量部、上白糖７重量部、食塩１．８重量部、ショート
ニング７重量部、水１５重量部を加えて、本捏を行い、
通常の方法により、食パンを製造した。
【００１６】実施例４で得られた本発明に係わる食パン
と比較例１で得られた食パンとの製造工程を比較する
と、本発明に係わる乳化油脂組成物を使用した場合は、
イーストフード無添加でも、イーストの活性を助ける働
きがあり、かつ、醗酵時間を調整する必要がないこと、
及び、その乳化効果により生地作り作業が安定すること
が確認された。また、両者を試食し比較した結果、本発
明に係わる食パンは、比較例で得られた食パンに比べ
て、合成乳化剤の欠点である唾液を奪い口中で団子状に
なるを防ぎ、ソフトな組織になり、風味もまろやかで、
ショートニングを使用したパンより口溶けが良くなるこ
とが認められた。また、両者を２５℃の室温で保管した
結果、比較例の食パンは、４日目からかびの発生がみら
れたが、本発明に係わる食パンは、焼成後１週間までは
かびがはえなかった。
【００１７】３． チョコートスプレットの製造 カカオ脂２０重量部、砂糖４５重量部、水２重量部に、
実施例２で得られた乳化油脂組成物３３重量部を加えて
混練し、チョコートスプレットを製造した。得られた製
品は、従来のものに比べて、組織が滑らかで、風味がま
ろやかであった。
【００１８】４． マヨネーズの製造 実施例２で得られた乳化油脂組成物１０重量部に、卵黄
１２重量部、酢５重量部、辛子粉２重量部、塩１重量部
を加えて混練し、サラダ油７０重量部を混練しながら徐
々に加えてマヨネーズを製造した。製造の際、サラダ油
添加の時の油分離が起こり難いので、従来のものより製
造し易く、また、得られた製品も、油が分離し難く、安
定した均質なものであり、風味もまろやかであった。
【００１９】５． ソーセージの製造 豚赤身肉２９重量部、豚背脂３４部、ベーコン１５重量
部に、実施例３で得られた乳化油脂組成物１０重量部を
加え、更に、赤ワイン２重量部、ブランデー２重量部、
砂糖１重量部、塩１重量部、卵５重量部、片栗粉１重量
部を加えて混練し、常法に従って、ソーセージを製造し
た。得られた製品は、均質なもので、冷蔵庫等に入れて
も、水分が分離することもなく、風味もまろやかであっ
た。
【００２０】
【発明の効果】本発明に係わる乳化油脂組成物、及び、
それを使用したパンは、前述のような構成と作用を有す
るので、合成乳化剤の好ましからざる風味が付加されの
を防止して、単に、その食品本来の風味を充分に活かす
だけでなく、更に、食品の組織のなじみも良くして、風
味をまろやかにするものであって、かつ、食品に含まれ
る合成化合物の長期の継続的摂取による健康上の問題を
も解決する等の優れた効果をもたらすものである。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 油脂３〜９７重量％、無蒸煮醗酵大豆ペ
    ースト３〜９７重量％からなる乳化油脂組成物
  2. 【請求項２】 パン生地の製造に使用されるイーストフ
    ード、及び、ショートニングの全部、又は、その一部
    を、請求項１記載の乳化油脂組成物で置換して製造した
    ことを特徴とするパン
JP5109712A 1993-03-31 1993-03-31 乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン Expired - Lifetime JP2571513B2 (ja)

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