JP4124549B2 - 低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、穀物アレルギー患者用の食品素材として有用な低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食物アレルギーが急増しており、特に米や小麦などの主食となる穀物のアレルギーは大きな問題となっている。この問題を解決するために、低アレルゲン化した米や小麦粉が開発されている。
穀類の低アレルゲン化技術としては、穀類に含まれるアレルゲンに酵素を作用させて分解する方法、あるいはこれにアルカリ処理などを組み合わせる方法が知られており、特開平９−１７２９９５、特開平１０−１０８６３６、特開平１０−１７９０５９、および特開平１０−２７１９７０、特開平１１−１１５に記載の方法がある。しかし、これらの方法では酵素的に蛋白質が分解されているので、小麦粉の二次加工において重要な役割を担うグルテンが形成されにくく加工性が極めて低い。したがって、通常の小麦粉を主原料とする場合の加工方法では加工が困難であり、また、小麦粉本来の特性が損なわれているので、満足できる食感の加工食品が得られない。
低アレルゲン化した小麦粉の加工方法としては、特開平１０−１５０９０７においてパンの製造法が開示されている。この方法では予め十分に吸水させた低アレルゲン化小麦粉を使用することで食感の良好なパンが得られているが、パン以外の小麦粉加工品に応用することはできない。
また、特開平１１−２７６０５８ではグルテンを含有しない小麦粉を原料とする小麦加工食品の製造方法を提案しているが、小麦粉をあらかじめ糊化させる工程が必要とされる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
酵素処理による蛋白分解やアルカリ洗浄による蛋白除去で得られる低アレルゲン化小麦粉は、小麦粉の物質特性が損われている。すなわち小麦粉の加工適性が低く、通常の方法では加工が困難であった。そのため満足できる食感の加工食品が得られていない。
また、通常の小麦粉加工食品には、卵や乳製品などが多用されるが、これらは食物アレルギーの代表的な原因食物である。従って、低アレルゲン化小麦粉の低アレルゲン性を活かすための加工食品には、卵や乳製品を原材料に用いるのは好ましくない。
そのため、特にスポンジケーキなどの焼き菓子の製造においては、その加工に際し、通常ケーキに必要な起泡効果を得るための卵を用いることができない。また、低アレルゲン化小麦粉特有の風味が問題となる。さらに、焼成時に蛋白分解物によるメイラード反応がおこりやすいため、焼き色が濃くなってしまう。
そこで本発明は低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、低アレルゲン化小麦粉にα化澱粉および非α化澱粉を配合して用いた焼き菓子を要旨としている。
【０００５】
また、本発明は、低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子の製造方法において、α化澱粉および非α化澱粉を配合することを特徴とする方法を要旨としている。
【０００６】
α化澱粉の含有量が乾物当たり１〜１０％、α化澱粉と非α化澱粉の総含有量が乾物当たり５〜３０％になるように配合しており、その場合、本発明は、低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子の製造方法において、α化澱粉および非α化澱粉を、α化澱粉の含有量が乾物当たり１〜１０％、α化澱粉と非α化澱粉の総含有量が乾物当たり５〜３０％になるように配合することを特徴とする方法である。
【０００７】
低アレルゲン化小麦粉を用いて、卵を使用しないことを特徴としており、その場合、本発明は、低アレルゲン化小麦粉を用いて、卵を使用しない焼き菓子の製造方法において、α化澱粉および非α化澱粉を、好ましくはα化澱粉の含有量が乾物当たり１〜１０％、α化澱粉と非α化澱粉の総含有量が乾物当たり５〜３０％になるように配合することを特徴とする方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
《低アレルゲン化小麦粉》
低アレルゲン化小麦粉は、例えば特開平９−１７２９９５号公報にあるように、蛋白分解酵素として高コラゲナーゼ様活性に加えて低アミラーゼ活性を有する酵素を用い、小麦粉に対してその０．０５倍から１００倍量、好ましくは０．１倍から１０倍量の水または濃度２０％以下のエタノール水溶液を０．０５倍から１００倍量、好ましくは０．１倍から１０倍量添加すること、そして小麦粉に対してその０．０１％から１０％重量、好ましくは０．１％から５％重量の蛋白分解酵素を反応させる小麦粉低アレルゲン化方法により低アレルゲン化小麦粉はスラリーの状態で得られ、これを乾燥することによって低アレルゲン化小麦粉が得られる。
上記の蛋白分解酵素としては、ブロメラインが、その高コラゲナーゼ様活性と低アミラーゼ活性により最も好ましい。また、低アレルゲン化小麦粉は、例えば特開平１０−２７１９７０号公報にあるように、小麦粉と水の混合物をセルラーゼ処理し、このセルラーゼ処理後の混合物を再度アクチナーゼ処理する小麦粉低アレルゲン化方法により得られる。
これらの方法は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等のあらゆる小麦粉に対して適応することができる。
【０００９】
《焼き菓子》
焼き菓子は小麦粉を主原料とするもので、スポンジケーキ、バターケーキ、パンケーキなどのケーキ類、クッキー、ビスケットなどオーブンやフライパンなどで焼いた菓子類があげられる。
低アレルゲン化小麦粉にα化澱粉および非α化澱粉、グラニュー糖、油脂、ベーキングパウダー、乳化剤、フレーバー、柑橘系果汁などを配合し、オーブンやフライパンなどで焼成することによって得られる。
通常の小麦粉を主原料とする焼菓子の中でケーキ類などの卵の起泡効果を利用する焼菓子においては、ベーキングパウダーを併用することで、起泡効果をもつ卵を用いることなく、加工適性が低い低アレルゲン化小麦粉を用いて通常の加工方法によってケーキ類などの焼き菓子を作ることができる。また、レモン汁などの柑橘系果汁を加えることで低アレルゲン化小麦粉特有の風味をマスキングすることができる。さらに低温で焼成することにより、低アレルゲン化小麦粉由来の蛋白分解物のメイラード反応によって焼き色が濃くなりすぎるのを防ぐことができる。
【００１０】
《α化澱粉・非α化澱粉》
本発明に用いるα化澱粉および非α化澱粉としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉などをα化処理したもの、およびα化処理していないものがあげられるが、これらに限定されるものではない。また、これらの物理処理や化学処理により得られる加工澱粉を用いてもよい。
α化澱粉の原材料混合物に対する乾物あたりの含有量は、１〜１０％が好ましく、これより少なくなると焼菓子の生地として適性な粘度が得られにくくなり、多くなると生地が硬くなって焼き菓子が膨化しにくくなる。
α化処理をしていない澱粉、すなわち非α化澱粉は、α化澱粉の機能を補って、ボディ感などを付与する役割をもつ。また、非α化澱粉だけでは、通常の方法で焼き菓子を作るために十分な性状が得られない。
α化澱粉と非α化澱粉の総含有量は、乾物あたり５〜３０％が好ましい。これより少なくなると焼菓子の生地として適性な粘度やボディ感が得られにくく、多くなりすぎると硬くなり、焼き菓子が膨化しにくくなる。
【００１１】
【作用】
α化澱粉の添加量を調節することによって、成形前の生地粘度を調整し、通常の方法で容易に加工できるようにすることができる。また、非α化澱粉の添加により製品に適度なボディ感を与えることができる。
α化澱粉と非α化澱粉の量を調節することにより、焼き菓子用生地により適した硬さと流動性をもつ混合物となることから、低アレルゲン化小麦粉を含む混合物は、加工性に優れたものとなり、起泡効果をもつ卵を用いることなく、加工適性が低い低アレルゲン化小麦粉を一般的な方法で加工できるようになる。また、レモン汁などの柑橘系果汁を加えることで低アレルゲン化小麦粉特有の風味を抑えることができる。さらに、低温で焼成することにより、低アレルゲン化小麦粉由来の蛋白分解物のメイラード反応により焼き色が濃くなりすぎるのを防ぐことができる。
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
（ケーキ）
以下の配合、工程で低アレルゲンケーキを製造した。
《配合》
表１に示す。
《工程》
１.馬鈴薯澱粉、α化馬鈴薯澱粉（敷島スターチ：Ｆ８００）、低アレルゲン粉ミルク（森永乳業：ＭＡ−１）、ベーキングパウダー、フレーバー（協和香料化学：フルーツミックスパウダー、ファーメントバターパウダー）、食塩、乳化剤（リョウトウ：シュガーエステル）を合わせ、均一に混合する。
２.グラニュー糖、パーム油（旭電化工業：精製パーム油）を合わせ、ホイッパーで白っぽくなるまで十分混合する。
３.上記２.の中に、上記１.の混合物と低アレルゲン化小麦粉（スラリー状：水分４０％）、レモン汁、水を加え均一に撹拌する。
４.ケーキ型に型紙を敷き、上記３.の生地を流して１６０℃のオーブンで４０〜５０分焼成する。
【００１４】
【表１】

※ベーキングパウダー配合
重曹 ２．４ｇ
ｄ−酒石酸 ０．４ｇ
ピロリン酸二水素カルシウム ０．８ｇ
焼きみょうばん ０．４ｇ
【００１５】
生地の状態はケーキ用生地に適した粘度を有し、これを焼成することにより良好なスポンジ状の好ましい食感のケーキが得られた。
【００１６】
実施例２
（マフィン）
以下の配合、工程で低アレルゲンマフィンを製造した。
《配合》
表２に示す。
《工程》
１.小麦澱粉、α化コーンスターチ、低アレルゲン粉ミルク、ベーキングパウダー、フレーバー、食塩、乳化剤を合わせ、均一に混合する。
２.グラニュー糖、パーム油を合わせ、ホイッパーで白っぽくなるまで十分混合する。
３.上記２.のボールの中に上記１.の混合物と低アレルゲン化小麦粉（スラリー状：水分４０％）バッター、レモン汁，水を加え均一に撹拌する。
４.マフィン型（紙容器）に、上記３.の生地を流し、１６０℃のオーブンで３０〜４０分焼成する。
【００１７】
【表２】

【００１８】
生地組成物は、マフィン生地に適した粘度を有し、これを焼成することによって良好なスポンジ状の好ましい食感のマフィンが得られた。
【００１９】
実施例３
（クッキー）
以下の配合、工程で低アレルゲンクッキーを製造した。
《配合》
表３に示す。
《工程》
１.馬鈴薯澱粉・α化馬鈴薯澱粉・低アレルゲン粉ミルク・ベーキングパウダー・フレーバー・食塩・乳化剤を合わせ、均一に混合する。
２.グラニュー糖・パーム油を合わせ、ホイッパーで白っぽくなるまで十分混合する。
３.上記２.の中に上記１.の混合物と低アレルゲン化小麦粉（スラリー状：水分４０％）・レモン汁・水を加え均一に混合し、絞り袋に入れる。
４.天板にオーブン紙を敷き、上記３.の生地を絞り、１５０〜１６０℃のオーブンで２０〜３０分焼成する。
【００２０】
【表３】

【００２１】
生地組成物はクッキー生地として好ましい粘度を有し、これを焼成することによってサクミのある良好な食感のクッキーが得られた。
【００２２】
実施例４〜８および比較例１、２
実施例１の配合（表１）のうち、低アレルゲン化小麦粉、α化澱粉および馬鈴薯澱粉の乾物％の合計が５５±１％になるように比率を変えて配合し、低アレルゲンケーキを製造した。
低アレルゲン化小麦粉、α化澱粉、馬鈴薯澱粉の配合量、乾物当たりの割合、生地組成物の状態および５人の専門パネラーによる焼成品の評価を表４に示す。
【００２３】
【表４】

※生地の状態はケーキ生地としての粘度適性を評価した。
◎：良好な粘度
〇：やや高い、あるいはやや低い
×：バッターとして不適性な粘度
【００２４】
【発明の効果】
小麦粉の二次加工において重要な役割を担うグルテンが形成されにくく加工性が極めて低い低アレルゲン化した小麦粉にα化澱粉と非α化澱粉を配合することにより、焼き菓子の製造に適した加工性を付与して、通常の製造方法で低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子が提供される。これにより、小麦アレルギー患者に対して有用な焼き菓子を提供することが可能となる。

Claims (2)

1. 低アレルゲン化小麦粉に、α化澱粉を１〜１０％を含み、非α化澱粉が７．８％以上であって、配合するα化澱粉と非α化澱粉の総含有量が８．８〜３０％になるように、α化澱粉と非α化澱粉とを配合することを特徴とする低アレルゲン化小麦粉を用いた焼き菓子の製造方法。
2. 卵を使用しないことを特徴とする請求項１の焼き菓子の製造方法。