JPH0419815B2 - - Google Patents
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- JPH0419815B2 JPH0419815B2 JP16745584A JP16745584A JPH0419815B2 JP H0419815 B2 JPH0419815 B2 JP H0419815B2 JP 16745584 A JP16745584 A JP 16745584A JP 16745584 A JP16745584 A JP 16745584A JP H0419815 B2 JPH0419815 B2 JP H0419815B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は菓子類（スポンジケーシ、むしパン、
ケーキドーナツ、クツキー等）の製造原料である
小麦粉を主成分としたプレミツクスに関する。 従来の技術 一般にスポンジケーキ、むしパン、ケーキドー
ナツ、クツキー等の菓子類はその主原料の一つと
して小麦粉が使われるが、その種類はグルテンの
粘弾性が弱く、その含有量も比較的低い謂ゆる薄
力粉が適している。 これらの菓子類を強力粉を原料として調製した
場合、例えばスポンジケーキ、むしパンでは容積
が小さく、キメ立ちのつまつたものとなり、クツ
キーではひきの強い喰べ口の悪いものとなる。従
つてこれらの菓子類の配合では薄力粉を用い、且
つグルテンは通常添加されない。 発明の目的 小麦粉特に薄力粉を主成分とした菓子類の品質
向上の為に常に優れた添加物又は原料の開発が望
まれている。 問題点を解決するための手段 本発明によれば、薄力粉と特定の活性グルテン
とから小麦粉を主成分とする菓子類用プレミツク
スが提供される。 該活性グルテンは結合リン脂質中の結合モノア
シルグリセロリン脂質含量が30モル％以上〜50モ
ル％未満であり、かつ結合リン脂質含量が２％以
上である活性グルテン、又は結合リン脂質中の結
合モノアシルグリセロリン脂質含量が50モル％以
上である活性グルテン（以下改質グルテンとい
う）であつて、その詳細は特願昭58−127107号明
細書（特開昭60−30644号公報）に記載されてい
てその製法は以下に示される。改質グルテンは小
麦粉にフオスフオリパーゼＡ（以下、PL−Ａとい
う）を小麦粉１Kg当り102〜104単位の割合で加
え、ついで常法によりこれに水を加えて混捏後、
水洗して澱粉等を除去することによつて得られる
が、さらに優れた改質グルテンは小麦粉及びPL
−Ａにリン脂質を加えたものを上記と同様に処理
することによつて得られる。リン脂質は小麦粉に
対して0.1〜10％加えられる。 さらに又、改質グルテンはリン脂質をPL−Ａ
でモノアシルグリセロリン脂質含量の高いリン脂
質に変換した後、これを改質グルテン製造工程に
添加し、グルテン蛋白に結合させることによつて
も得られる。 本発明のプレミツクス中の改質グルテンの量は
薄力粉100部に対して0.5〜10部の範囲である。 さらに、該プレミツクスに、必要に応じて強力
粉、中力粉の他に通常菓子類を作る際の副材料、
例えば澱粉、砂糖、食塩、油脂、卵、脱脂粉乳、
乳化剤、フレーバー等を加えることもできる。 該プレミツクスを用いることにより、良好な品
質の菓子類（スポンジケーキ、むしパン、ケーキ
ドーナツ、クツキー等）を製造することが出来
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １
ケーキドーナツ、クツキー等）の製造原料である
小麦粉を主成分としたプレミツクスに関する。 従来の技術 一般にスポンジケーキ、むしパン、ケーキドー
ナツ、クツキー等の菓子類はその主原料の一つと
して小麦粉が使われるが、その種類はグルテンの
粘弾性が弱く、その含有量も比較的低い謂ゆる薄
力粉が適している。 これらの菓子類を強力粉を原料として調製した
場合、例えばスポンジケーキ、むしパンでは容積
が小さく、キメ立ちのつまつたものとなり、クツ
キーではひきの強い喰べ口の悪いものとなる。従
つてこれらの菓子類の配合では薄力粉を用い、且
つグルテンは通常添加されない。 発明の目的 小麦粉特に薄力粉を主成分とした菓子類の品質
向上の為に常に優れた添加物又は原料の開発が望
まれている。 問題点を解決するための手段 本発明によれば、薄力粉と特定の活性グルテン
とから小麦粉を主成分とする菓子類用プレミツク
スが提供される。 該活性グルテンは結合リン脂質中の結合モノア
シルグリセロリン脂質含量が30モル％以上〜50モ
ル％未満であり、かつ結合リン脂質含量が２％以
上である活性グルテン、又は結合リン脂質中の結
合モノアシルグリセロリン脂質含量が50モル％以
上である活性グルテン（以下改質グルテンとい
う）であつて、その詳細は特願昭58−127107号明
細書（特開昭60−30644号公報）に記載されてい
てその製法は以下に示される。改質グルテンは小
麦粉にフオスフオリパーゼＡ（以下、PL−Ａとい
う）を小麦粉１Kg当り102〜104単位の割合で加
え、ついで常法によりこれに水を加えて混捏後、
水洗して澱粉等を除去することによつて得られる
が、さらに優れた改質グルテンは小麦粉及びPL
−Ａにリン脂質を加えたものを上記と同様に処理
することによつて得られる。リン脂質は小麦粉に
対して0.1〜10％加えられる。 さらに又、改質グルテンはリン脂質をPL−Ａ
でモノアシルグリセロリン脂質含量の高いリン脂
質に変換した後、これを改質グルテン製造工程に
添加し、グルテン蛋白に結合させることによつて
も得られる。 本発明のプレミツクス中の改質グルテンの量は
薄力粉100部に対して0.5〜10部の範囲である。 さらに、該プレミツクスに、必要に応じて強力
粉、中力粉の他に通常菓子類を作る際の副材料、
例えば澱粉、砂糖、食塩、油脂、卵、脱脂粉乳、
乳化剤、フレーバー等を加えることもできる。 該プレミツクスを用いることにより、良好な品
質の菓子類（スポンジケーキ、むしパン、ケーキ
ドーナツ、クツキー等）を製造することが出来
る。 以下に実施例を示す。 実施例 １
【表】
製造工程
(イ) 薄力粉、ベーキングパウダー及びグルテンは
合わせて〔(イ)の混合物〕予めよく篩つておく。 (ロ) タマゴ、水、シユガーエステルをミキサー中
に投入し、ホイツパーでよく撹拌起泡させる。 (ハ) これに砂糖及び(イ)の混合物を順次投入し十分
撹拌して生地を作る。 この生地を型に流し入れ、200℃で焼成する。 この結果を第１表に示す。
合わせて〔(イ)の混合物〕予めよく篩つておく。 (ロ) タマゴ、水、シユガーエステルをミキサー中
に投入し、ホイツパーでよく撹拌起泡させる。 (ハ) これに砂糖及び(イ)の混合物を順次投入し十分
撹拌して生地を作る。 この生地を型に流し入れ、200℃で焼成する。 この結果を第１表に示す。
【表】
【表】
表から明らかな如く、試験区は試験区及び
に比べて比容積、外観、キメ立ち及び喰べ口の
点ですぐれている。 実施例 ２ 下記原料配合及び製造工程によりバタースポン
ジケーキを得た。その結果を第２表に示す。
に比べて比容積、外観、キメ立ち及び喰べ口の
点ですぐれている。 実施例 ２ 下記原料配合及び製造工程によりバタースポン
ジケーキを得た。その結果を第２表に示す。
【表】
製造工程
全卵、食塩、液糖、乳化油脂、上白、ラム
酒、バニラオイル及び水を低速30秒間混合する
（カントー縦型ミキサー、ホイツパー使用）。 あらかじめ篩を通した薄力粉、BP及びグル
テンを上記に加え混合する。 低速２分、中低速１分 生地比重約0.75、生地温度18℃ 上記生地をオークス連続ミキサーにて混合
（ポンプ70rpm、ロータースピード200rpm、ロ
ーター圧３Kg／cm2） 生地比重0.53、生地温度23℃ オーブン190℃40分（６号420ｇ）
酒、バニラオイル及び水を低速30秒間混合する
（カントー縦型ミキサー、ホイツパー使用）。 あらかじめ篩を通した薄力粉、BP及びグル
テンを上記に加え混合する。 低速２分、中低速１分 生地比重約0.75、生地温度18℃ 上記生地をオークス連続ミキサーにて混合
（ポンプ70rpm、ロータースピード200rpm、ロ
ーター圧３Kg／cm2） 生地比重0.53、生地温度23℃ オーブン190℃40分（６号420ｇ）
【表】
表から明らかな如く、試験区は試験区及び
に比べてシマやつまりがなく均一でよく伸びた
キメ立ちの製品がえられ、老化も遅い。 実施例 ３ 下記原料配合及び製造工程により、ケーキドー
ナツを得た。その結果を第５表に示す。
に比べてシマやつまりがなく均一でよく伸びた
キメ立ちの製品がえられ、老化も遅い。 実施例 ３ 下記原料配合及び製造工程により、ケーキドー
ナツを得た。その結果を第５表に示す。
【表】
【表】
製造工程（プレツシヤーデポジター使用）
混捏時間 低速40秒 中低速20秒
捏上温度 20〜24℃
プアタイム 10分
揚げ温度時間 180〜185℃ ２分
【表】
＋ 良い
表から明らかな如く、試験区は試験区及び
に比べて、吸油率が減少し、かつ比容積が大き
い。 実施例 ４ 下記原料配合及び製造工程によりクツキーを得
た。その結果を第７表に示す。
表から明らかな如く、試験区は試験区及び
に比べて、吸油率が減少し、かつ比容積が大き
い。 実施例 ４ 下記原料配合及び製造工程によりクツキーを得
た。その結果を第７表に示す。
【表】
【表】
クツキーの製造工程
グルテンは薄力粉及びコンスターチとあらか
じめ混合し篩を通す。 砂糖を篩に通す。 バターをビーターで混ぜる（低速30秒）。 砂糖を数回に分けて混ぜる（中低速１分30
秒）。 ときほぐした卵を数回に分けて入れるレモン
エツセンス及びサラダ油を加える（中低速５
分）。 小麦粉を２〜３回に分けて加える（中低速30
秒）。 焼成 170度15分（星型の口金を使用する）。
じめ混合し篩を通す。 砂糖を篩に通す。 バターをビーターで混ぜる（低速30秒）。 砂糖を数回に分けて混ぜる（中低速１分30
秒）。 ときほぐした卵を数回に分けて入れるレモン
エツセンス及びサラダ油を加える（中低速５
分）。 小麦粉を２〜３回に分けて加える（中低速30
秒）。 焼成 170度15分（星型の口金を使用する）。
【表】
表から明らかな如く、試験区は試験区及び
に比べて外観、ソフトさ及び口どけの点におい
て同等もしくは優れている。 実施例 ５ 下記原料配合及び製造工程によりむしパンを得
た。 その結果を第９表に示す。
に比べて外観、ソフトさ及び口どけの点におい
て同等もしくは優れている。 実施例 ５ 下記原料配合及び製造工程によりむしパンを得
た。 その結果を第９表に示す。
【表】
製造工程
液糖、全卵、水あめ及び水を混合する。
低速30秒（カントー縦型ミキサー、ビーター
使用） あらかじめ篩を通した薄力粉、BP、イスハ
タ及びグルテンを上記に加え混合する。 低速30秒、中低速２分、生地温23℃ 上記の生地を適当な型に流し蒸す。 蒸気圧0.75Kg／cm212分（生地150ｇの場合）
使用） あらかじめ篩を通した薄力粉、BP、イスハ
タ及びグルテンを上記に加え混合する。 低速30秒、中低速２分、生地温23℃ 上記の生地を適当な型に流し蒸す。 蒸気圧0.75Kg／cm212分（生地150ｇの場合）
【表】
表から明らかな如く、試験区では試験区及
びに比べて非常に品質の良いむしパンが得られ
ている。 参考例 １ 精製大豆レシチン（SLP−ホワイト、ツルーレ
シチン社製）の15％（Ｗ／Ｗ）水分散液400mlに
塩化カルシウムを20ｍＭになるように加えた後、
PL−Ａを1200mg（504U）添加し、PH9.0、55℃で
２時間反応させ、モノアシルグリセロリン脂質含
量が75モル％である。変換リン脂質分散液を得
た。この変換リン脂質分散液100mlと市販活性グ
ルテン（エマソフトEx−100、理研ビタミン社
製）1000ｇとを撹拌混合した後、凍結乾燥し、つ
いで粉砕して粉末グルテンを得た。さらに、この
粉末グルテンに前記変換リン脂質分散液100mlを
加えた後、前記と同様な操作を行い粉末活性グル
テンを得た。同様な操作をさらに２回行い粉末活
性グルテンを得た。 このようにして得られた活性グルテンの結合リ
ン脂質含量は3.5％（Ｗ／Ｗ）であり、結合モノ
アシルグリセロリン脂質含量は68モル％であつ
た。 発明の効果 本発明のプレミツクスを用いることにより、非
常に品質の良い菓子類が得られる。
びに比べて非常に品質の良いむしパンが得られ
ている。 参考例 １ 精製大豆レシチン（SLP−ホワイト、ツルーレ
シチン社製）の15％（Ｗ／Ｗ）水分散液400mlに
塩化カルシウムを20ｍＭになるように加えた後、
PL−Ａを1200mg（504U）添加し、PH9.0、55℃で
２時間反応させ、モノアシルグリセロリン脂質含
量が75モル％である。変換リン脂質分散液を得
た。この変換リン脂質分散液100mlと市販活性グ
ルテン（エマソフトEx−100、理研ビタミン社
製）1000ｇとを撹拌混合した後、凍結乾燥し、つ
いで粉砕して粉末グルテンを得た。さらに、この
粉末グルテンに前記変換リン脂質分散液100mlを
加えた後、前記と同様な操作を行い粉末活性グル
テンを得た。同様な操作をさらに２回行い粉末活
性グルテンを得た。 このようにして得られた活性グルテンの結合リ
ン脂質含量は3.5％（Ｗ／Ｗ）であり、結合モノ
アシルグリセロリン脂質含量は68モル％であつ
た。 発明の効果 本発明のプレミツクスを用いることにより、非
常に品質の良い菓子類が得られる。
Claims (1)
- １ (A)薄力粉および(B)結合リン脂質中の結合モノ
アシルグリセロリン脂質含量が30モル％以上〜50
モル％未満であり、かつ結合リン脂質含量が２％
以上である活性グルテン、又は結合リン脂質中の
結合モノアシルグリセロリン脂質含量が50モル％
以上である活性グルテンを含有するプレミツク
ス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16745584A JPS6147134A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | プレミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16745584A JPS6147134A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | プレミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6147134A JPS6147134A (ja) | 1986-03-07 |
| JPH0419815B2 true JPH0419815B2 (ja) | 1992-03-31 |
Family
ID=15850001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16745584A Granted JPS6147134A (ja) | 1984-08-10 | 1984-08-10 | プレミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6147134A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011132311A1 (ja) | 2010-04-23 | 2011-10-27 | 株式会社 日立製作所 | 組電池および組電池の制御装置 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1310989C (en) * | 1988-04-06 | 1992-12-01 | Mitsuo Sasaki | Shock absorber with variable damping characteristics depending upon stroke speed |
| JP6216495B2 (ja) * | 2011-04-19 | 2017-10-18 | 三菱ケミカルフーズ株式会社 | 小麦粉膨化食品の製造方法 |
-
1984
- 1984-08-10 JP JP16745584A patent/JPS6147134A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2011132311A1 (ja) | 2010-04-23 | 2011-10-27 | 株式会社 日立製作所 | 組電池および組電池の制御装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6147134A (ja) | 1986-03-07 |
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