JPH0556774A - 低アルコ−ル濃度酒の製造法 - Google Patents
低アルコ−ル濃度酒の製造法Info
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- JPH0556774A JPH0556774A JP24680691A JP24680691A JPH0556774A JP H0556774 A JPH0556774 A JP H0556774A JP 24680691 A JP24680691 A JP 24680691A JP 24680691 A JP24680691 A JP 24680691A JP H0556774 A JPH0556774 A JP H0556774A
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- Japan
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- alcohol
- alcohol concentration
- produced
- rice
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Abstract
(57)【要約】
【目的】１０％以下という低いアルコ−ル濃度でありな
がら、豊かな酸味と香りを持つ低アルコ−ル濃度酒の製
造を目的とした。 【構成】澱粉質原料に、モナスカス属またはリゾ−プス
属の糸状菌を接種して発酵させることにより、糸状菌の
生産するアルコ−ルを４〜１０％含む酸味と香りに特徴
を持つ低アルコ−ル濃度酒の製造に成功した。 【効果】糸状菌のアルコ−ルを利用することにより、風
味豊かな低アルコ−ル濃度酒の製造が可能となる。ま
た、糸状菌のアルコ−ル発酵の適温が高いことから、冬
季以外での生産も容易であり、中小清酒醸造場の通年稼
働が可能となる。さらに、米粉を原料として利用できる
ことから、酒造米精白米粉の有効利用の用途が開かれ
る。
がら、豊かな酸味と香りを持つ低アルコ−ル濃度酒の製
造を目的とした。 【構成】澱粉質原料に、モナスカス属またはリゾ−プス
属の糸状菌を接種して発酵させることにより、糸状菌の
生産するアルコ−ルを４〜１０％含む酸味と香りに特徴
を持つ低アルコ−ル濃度酒の製造に成功した。 【効果】糸状菌のアルコ−ルを利用することにより、風
味豊かな低アルコ−ル濃度酒の製造が可能となる。ま
た、糸状菌のアルコ−ル発酵の適温が高いことから、冬
季以外での生産も容易であり、中小清酒醸造場の通年稼
働が可能となる。さらに、米粉を原料として利用できる
ことから、酒造米精白米粉の有効利用の用途が開かれ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、糸状菌の生産するアル
コ−ルと酸味と香りを特徴とする、風味豊かな低アルコ
−ル濃度酒の製造法に関するものである。
コ−ルと酸味と香りを特徴とする、風味豊かな低アルコ
−ル濃度酒の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】世界の各地には、その地域の食文化に根
ざした酒類が存在するが、それらの酒類の製造に当たっ
ては、何れも酵母により糖からアルコ−ルを生成させる
ものである。即ち、ビ−ル、ウィスキ−等は麦の麦芽中
に含まれる酵素を利用して麦の澱粉質を糖化した後に、
清酒をはじめとする東アジアの酒類は糸状菌の作る酵素
を利用して澱粉質を糖化した後に、またワイン等の果実
酒は原料中の糖を直接的に、酵母が糖をアルコ−ルに発
酵することにより造られており、糸状菌のアルコ−ル発
酵による酒類はこれまでに知られていない。
ざした酒類が存在するが、それらの酒類の製造に当たっ
ては、何れも酵母により糖からアルコ−ルを生成させる
ものである。即ち、ビ−ル、ウィスキ−等は麦の麦芽中
に含まれる酵素を利用して麦の澱粉質を糖化した後に、
清酒をはじめとする東アジアの酒類は糸状菌の作る酵素
を利用して澱粉質を糖化した後に、またワイン等の果実
酒は原料中の糖を直接的に、酵母が糖をアルコ−ルに発
酵することにより造られており、糸状菌のアルコ−ル発
酵による酒類はこれまでに知られていない。
【０００３】一方、我国の伝統的酒類である清酒は、蒸
米に黄麹菌即ちアスペルギルス オリゼ−（Aspergillu
s oryzae）を増殖させた麹の酵素により米澱粉を糖化
させつつ、同時に酵母即ちサッカロマイセス セレビシ
−（Saccharomyces cerevisiae）によるアルコ−ル発
酵を行ういわゆる並行複発酵により、２０％前後という
世界に類のない高いアルコ−ル濃度の醸造酒である。し
かし、食習慣の変化とともに酒に対する嗜好も変化し、
ビール等の低アルコ−ル濃度酒の需要が増加し、濃度の
高い清酒が敬遠されるようになった。そこで清酒業界で
も低アルコ−ル濃度清酒が造られている。低アルコ−ル
濃度清酒の製造方法としては、原酒への加水法、アルコ
−ルの生成を低く抑えた発酵法、あるいはアルコ−ルを
膜により分離し低アルコ−ル濃度に調整する方法があ
る。原酒を加水する製造法では、清酒の香味バランスは
アルコ−ル濃度１５〜１６％が適当であり、希釈により
アルコ−ル濃度を下げると酸味と甘味の調和がくずれる
ため、低濃度化には限界がある。また、製造に関与する
微生物が黄麹菌と酵母であるため、その風味は清酒と変
わりはない。清酒の酸味は乳酸を主体としたものであ
り、比較的重い酸味であり、また清酒独特な香りがあ
り、清酒が敬遠される原因ともなっている。
米に黄麹菌即ちアスペルギルス オリゼ−（Aspergillu
s oryzae）を増殖させた麹の酵素により米澱粉を糖化
させつつ、同時に酵母即ちサッカロマイセス セレビシ
−（Saccharomyces cerevisiae）によるアルコ−ル発
酵を行ういわゆる並行複発酵により、２０％前後という
世界に類のない高いアルコ−ル濃度の醸造酒である。し
かし、食習慣の変化とともに酒に対する嗜好も変化し、
ビール等の低アルコ−ル濃度酒の需要が増加し、濃度の
高い清酒が敬遠されるようになった。そこで清酒業界で
も低アルコ−ル濃度清酒が造られている。低アルコ−ル
濃度清酒の製造方法としては、原酒への加水法、アルコ
−ルの生成を低く抑えた発酵法、あるいはアルコ−ルを
膜により分離し低アルコ−ル濃度に調整する方法があ
る。原酒を加水する製造法では、清酒の香味バランスは
アルコ−ル濃度１５〜１６％が適当であり、希釈により
アルコ−ル濃度を下げると酸味と甘味の調和がくずれる
ため、低濃度化には限界がある。また、製造に関与する
微生物が黄麹菌と酵母であるため、その風味は清酒と変
わりはない。清酒の酸味は乳酸を主体としたものであ
り、比較的重い酸味であり、また清酒独特な香りがあ
り、清酒が敬遠される原因ともなっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】１０％以下という低い
アルコ−ル濃度でありながら、豊かな酸味と香りを持つ
低アルコ−ル濃度酒の製造を目的とするものである。
アルコ−ル濃度でありながら、豊かな酸味と香りを持つ
低アルコ−ル濃度酒の製造を目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、糸状菌のアル
コ−ル発酵能を利用し、従来の低アルコ−ル濃度酒とは
異なる全く新規な低アルコ−ル濃度酒の製造に成功した
ものである。本発明に使用した糸状菌は、モナスカス
（Monascus）属およびリゾ−プス（Rhizopus）属に属す
るものである。例えとして、モナスカス アンカ（Mona
scus anka）AHU9085、モナスカス ピロサス（Monascu
s pilosus）AHU 9090、モナスカス プルプレウス（Mo
nascus purpureus）AHU 9451、リゾ−プス オリゴス
ポラス（Rhizopus oligosporus）NRRL 2710、リゾ−プ
ス ジャバニカス（Rhizopus javanicus）IFO 5542
等である。
コ−ル発酵能を利用し、従来の低アルコ−ル濃度酒とは
異なる全く新規な低アルコ−ル濃度酒の製造に成功した
ものである。本発明に使用した糸状菌は、モナスカス
（Monascus）属およびリゾ−プス（Rhizopus）属に属す
るものである。例えとして、モナスカス アンカ（Mona
scus anka）AHU9085、モナスカス ピロサス（Monascu
s pilosus）AHU 9090、モナスカス プルプレウス（Mo
nascus purpureus）AHU 9451、リゾ−プス オリゴス
ポラス（Rhizopus oligosporus）NRRL 2710、リゾ−プ
ス ジャバニカス（Rhizopus javanicus）IFO 5542
等である。
【０００６】モナスカス属糸状菌は、古来から台湾にお
て紅酒（アンチュ−）の製造に澱粉糖化用麹菌として利
用されてきた。またリゾ−プス ジャバニカスも中国、
東南アジアの酒造に利用される澱粉糖化用麹菌である。
リゾ−プス オリゴスポラスは東南アジアの発酵大豆食
品であるテンペの製造に使われている。しかし、これら
は何れも糸状菌のアルコ−ル発酵を目的として利用した
ものではない。
て紅酒（アンチュ−）の製造に澱粉糖化用麹菌として利
用されてきた。またリゾ−プス ジャバニカスも中国、
東南アジアの酒造に利用される澱粉糖化用麹菌である。
リゾ−プス オリゴスポラスは東南アジアの発酵大豆食
品であるテンペの製造に使われている。しかし、これら
は何れも糸状菌のアルコ−ル発酵を目的として利用した
ものではない。
【０００７】以下に製造法の詳細を述べる。これらの糸
状菌を澱粉質の糖化液、例えば米精白時に副生する米粉
を糖化した培地に接種し、２０〜４０℃で撹拌等により
適時通気しながら発酵を行う。低温での発酵では、１０
日前後の期間を要するが、香りに富んだ比較的濃厚な発
酵液が得られる。また高温での発酵では、数日ですっき
りした風味の発酵液が得られる。発酵終了後菌体および
培地残渣を除き清澄な発酵液を得る。
状菌を澱粉質の糖化液、例えば米精白時に副生する米粉
を糖化した培地に接種し、２０〜４０℃で撹拌等により
適時通気しながら発酵を行う。低温での発酵では、１０
日前後の期間を要するが、香りに富んだ比較的濃厚な発
酵液が得られる。また高温での発酵では、数日ですっき
りした風味の発酵液が得られる。発酵終了後菌体および
培地残渣を除き清澄な発酵液を得る。
【０００８】また固体培養においては、蒸米に上記糸状
菌を接種し、３０℃前後に保温し米麹を造る。この時リ
ゾ−プス属糸状菌については、胞子形成前に培養を終了
することが望ましい。また、モナスカス属糸状菌につい
ては、生育が遅く乾燥するため、適時散水しながら培養
する。得られた麹に等量〜２倍量の殺菌水または上記米
粉糖化液を加え、適時撹拌しながら３０℃前後で５〜８
日間発酵させる。発酵終了後残渣を除き清澄な発酵液を
得る。
菌を接種し、３０℃前後に保温し米麹を造る。この時リ
ゾ−プス属糸状菌については、胞子形成前に培養を終了
することが望ましい。また、モナスカス属糸状菌につい
ては、生育が遅く乾燥するため、適時散水しながら培養
する。得られた麹に等量〜２倍量の殺菌水または上記米
粉糖化液を加え、適時撹拌しながら３０℃前後で５〜８
日間発酵させる。発酵終了後残渣を除き清澄な発酵液を
得る。
【０００９】
実験例１ 上白粉（酒造米の精白で副生する精白歩合６０〜７０％
の米粉）に、２倍量の水道水を加え、原料の２／１００
０重量の液化酵素と糖化酵素を添加し、５５℃で一夜糖
化した。糖化液２００ｍｌを５００ｍｌ容三角フラスコ
にとり、１１０℃１０分間殺菌した。予め麹汁液体培地
で培養した後、集菌洗浄した菌糸を接種し、３０℃、９
０ｒｐｍで６日間振盪培養した。培養溶液を３０００ｒ
ｐｍ２０分間遠心分離し、その上清液について成分分析
及び官能試験を行った。結果を以下に示した。
の米粉）に、２倍量の水道水を加え、原料の２／１００
０重量の液化酵素と糖化酵素を添加し、５５℃で一夜糖
化した。糖化液２００ｍｌを５００ｍｌ容三角フラスコ
にとり、１１０℃１０分間殺菌した。予め麹汁液体培地
で培養した後、集菌洗浄した菌糸を接種し、３０℃、９
０ｒｐｍで６日間振盪培養した。培養溶液を３０００ｒ
ｐｍ２０分間遠心分離し、その上清液について成分分析
及び官能試験を行った。結果を以下に示した。
【００１０】
【表１】
【００１１】モナスカス属の株は７％以上、またリゾ−
プス属及びアスペルギルス属株も５％前後のアルコ−ル
を生成した。また酸の生成量も多く、その主な酸はコハ
ク酸、リンゴ酸、フマル酸であり、清酒に比べ爽やかな
酸味であった。１４名のパネルによる官能試験の結果で
も、アスペルギルス株を除く他の株については高い評価
が得られた。
プス属及びアスペルギルス属株も５％前後のアルコ−ル
を生成した。また酸の生成量も多く、その主な酸はコハ
ク酸、リンゴ酸、フマル酸であり、清酒に比べ爽やかな
酸味であった。１４名のパネルによる官能試験の結果で
も、アスペルギルス株を除く他の株については高い評価
が得られた。
【００１２】実験例２ ７０％精白酒造米１．５Ｋｇを蒸し、これに麹汁液体培
地で培養した菌糸を接種し、加湿しながら３４℃で培養
した。２日後蒸米の塊を崩して広げ、適時散水しながら
７日間培養した。得られた麹をステンレスポットに移
し、２倍量の煮沸殺菌水を加え、１日に２回撹拌しなが
ら３４℃に保温した。８日後麹残渣を濾過し、赤色の発
酵液を約３Ｌ得た。発酵液の成分は以下の通りである。
地で培養した菌糸を接種し、加湿しながら３４℃で培養
した。２日後蒸米の塊を崩して広げ、適時散水しながら
７日間培養した。得られた麹をステンレスポットに移
し、２倍量の煮沸殺菌水を加え、１日に２回撹拌しなが
ら３４℃に保温した。８日後麹残渣を濾過し、赤色の発
酵液を約３Ｌ得た。発酵液の成分は以下の通りである。
【００１３】アルコ−ル ９．４％ 酸度 ７．１ｍｌ／１０ｍｌ 色度 ０．６７０（４８５ｎｍでの吸光度） 発酵液は、甘味が少なく酸味に富んだ辛口タイプのアル
コ−ル飲料であった。
コ−ル飲料であった。
【００１４】
【発明の効果】糸状菌のアルコ−ル発酵を利用すること
により、既存の低アルコ−ル濃度清酒とは異なる風味豊
かな低アルコ−ル濃度酒の製造が可能となる。また、糸
状菌のアルコ−ル発酵の適温が高いこと及び本発明は従
来の清酒醸造設備が利用できるため、冬季での製造に限
られていた中小清酒醸造場が冬季以外でも製造ができる
ことから、中小清酒醸造場の通年稼働が可能となる。さ
らに、米粉を原料として使用することにより、これまで
安価に取引されている酒造米精白米粉の有効な利用用途
が開かれる。
により、既存の低アルコ−ル濃度清酒とは異なる風味豊
かな低アルコ−ル濃度酒の製造が可能となる。また、糸
状菌のアルコ−ル発酵の適温が高いこと及び本発明は従
来の清酒醸造設備が利用できるため、冬季での製造に限
られていた中小清酒醸造場が冬季以外でも製造ができる
ことから、中小清酒醸造場の通年稼働が可能となる。さ
らに、米粉を原料として使用することにより、これまで
安価に取引されている酒造米精白米粉の有効な利用用途
が開かれる。
Claims (2)
- 【請求項１】 精米において副生する米粉等の澱粉質原
料に、糸状菌を接種して２０〜４０℃で発酵させること
により、糸状菌の生産するアルコ−ルを含む、アルコ−
ル濃度４〜１０％で酸味と香りに特徴を持つ低アルコ−
ル濃度酒の製造方法 - 【請求項２】 モナスカス属またはリゾ−プス属の糸状
菌を用いる請求項１記載の方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24680691A JPH0556774A (ja) | 1991-08-30 | 1991-08-30 | 低アルコ−ル濃度酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24680691A JPH0556774A (ja) | 1991-08-30 | 1991-08-30 | 低アルコ−ル濃度酒の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0556774A true JPH0556774A (ja) | 1993-03-09 |
Family
ID=17153961
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24680691A Pending JPH0556774A (ja) | 1991-08-30 | 1991-08-30 | 低アルコ−ル濃度酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0556774A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001031048A1 (en) * | 1999-10-27 | 2001-05-03 | Korea Food Research Institute | Nitric oxide donor composition using red rice fermented with monascus and a pharmaceutical composition containing the same |
| KR20010103088A (ko) * | 2001-09-21 | 2001-11-23 | 주식회사 자생당 | 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법 |
| KR20020070242A (ko) * | 2002-08-14 | 2002-09-05 | 김일두 | 홍국을 이용한 기능성 약, 탁주 제조방법 |
| AU2004202531B2 (en) * | 2004-05-25 | 2006-05-18 | Taiwan Tobacco & Liquor Corporation | Method for Producing Beer-Like and Alcohol-Free Fermented Beverage |
| CN103320255A (zh) * | 2013-05-21 | 2013-09-25 | 夏怀远 | 一种木瓜米酒味保健奶酒及其制备方法 |
-
1991
- 1991-08-30 JP JP24680691A patent/JPH0556774A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001031048A1 (en) * | 1999-10-27 | 2001-05-03 | Korea Food Research Institute | Nitric oxide donor composition using red rice fermented with monascus and a pharmaceutical composition containing the same |
| KR20010103088A (ko) * | 2001-09-21 | 2001-11-23 | 주식회사 자생당 | 홍국균을 이용한 탁·약주제조방법 |
| KR20020070242A (ko) * | 2002-08-14 | 2002-09-05 | 김일두 | 홍국을 이용한 기능성 약, 탁주 제조방법 |
| AU2004202531B2 (en) * | 2004-05-25 | 2006-05-18 | Taiwan Tobacco & Liquor Corporation | Method for Producing Beer-Like and Alcohol-Free Fermented Beverage |
| CN103320255A (zh) * | 2013-05-21 | 2013-09-25 | 夏怀远 | 一种木瓜米酒味保健奶酒及其制备方法 |
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